Actividade Laboratorial

“Em que condições óptimas actuam as leveduras na

produção de pão”

Ana Catarina Martinho nº2Ana Maria Alves nº3Teresa Mafalda Pereiranº23

ObjectivoObservar a influência da temperatura na actividade das leveduras que

actuam na produção de pão

Conceitos Chave

• Fermentação•Metabolismo•Catabolismo•Amilase

•Saccharomyces cerevisae•Glúten•Amido•Proteínas•Temperatura

Introdução Teórica

Metabolismo

AnabolismoFormação de

moléculas mais complexas

CatabolismoFormação de

moléculas mais simples

Produção de Alimentos

A produção ou transformação de alimentos resultam de processos fermentativos , que estão dependentes do metabolismo de microrganismos envolvidos neste processo.

Fermentação GlicóliseRedução do

ácido pirúvico

•Existem vários tipos de fermentação, que dependem da molécula aceptora do hidrogénio na fase de redução do ácido pirúvico.

• Os microrganismos que as realizam podem estar presentes em quantidades suficientes na matéria-prima ou podem ser adicionados como culturas mistas.

• Estes microrganismos são influenciados pelas condições ambientais , como a temperatura , pH e composição atmosférica.

Fermentação Alcoólica

• Responsável pela produção em grandes quantidades de etanol e dióxido de carbono .

• Realizado por várias espécies de leveduras quando colocadas em condições de anaerobiose.

• Algumas bactérias são capazes de realizar este tipo de fermentação.

• Na industria alimentar utiliza-se , sobretudo , a levedura Saccharomycescerevisae.

Neste tipo de fermentação o ácido pirúvico é convertido em etanol e dióxido de carbono em duas etapas:

1. O ácido pirúvico é descarboxilado e forma-se o acetaldeído

1. O acetaldeído é reduzido pelo NADH a etanol

Produção de Pão

O pão é constituído pelo miolo que é uma espuma , isto é , uma dispersão do gás numa fase sólida e pela côdea , mais escura e estaladiça.

Ingredientes fundamentais:

•Farinha de trigo

• Água

• Sal

• Levedura de Padeiro (Saccharomyces cerevisae)

Farinha de trigo:

• Composta por vários compostos , porém os mais relevantes são: amido e as proteínas.

• O amido é composto por cadeias de glucose que formam uma estrutura semi-cristalina resistente denominada de grânulo.

• Existem na farinha enzimas (amilases) que aceleram a quebra de ligações entre os açúcares que constituem as cadeias do amido, produzindo açúcares livres.

• As proteínas do trigo diferem das dos outros cereais uma vez que a fracção não solúvel, composta por gliadinas e gluteninas, forma uma rede. Este processo ocorre quando se adiciona água à farinha e se amassa .

•Durante o processo de amassar , as proteínas que se encontravam originalmente enroladas desenrolam-se , pois a energia mecânica introduzida no processo de amassar provoca a quebra de algumas ligações químicas.

•As cadeias desenroladas estabelecem novas ligações , formando uma espécie de rede plástica , elástica e muito coesa denominada glúten.

Água:

• Dissolve os compostos solúveis.

• Liga-se também aos outros componentes , nomeadamente , às proteínas que vão constituir o glúten e ao amido , hidratando-os .

• É necessária em todas as reacções enzimáticas.

Sal:

• É solúvel em água , dissociando-se em iões sódio e cloreto .

• Estes iões apuram o sabor do pão , mas também reforçam as ligações entre as cadeias do glúten, tornando-o mais coeso.

Saccharomyces cerevisae:

•Consome os açúcares livres provenientes do amido .

• Produz álcool etílico e dióxido de carbono ( e outros compostos), sendo que estes conferem sabor e aroma ao pão.

• Em ambientes anaeróbios realiza a fermentação alcoólica.

• O gás produzido vai-se acumular dentro da massa , sendo aprisionado pelo glúten.

• A acumulação do gás leva à expansão da massa , devido à sua elasticidade.

•A temperatura está relacionada com uma boa actividade da levedura , cuja a temperatura óptima ronda os 37ºC .

• A temperaturas baixas, a actividade da levedura é quase nula .

• A temperaturas superiores a 65ºC a levedura morre.

•Durante a fermentação a massa é manipulada algumas vezes para dividir e redistribuir as bolhas de gás e as células da levedura , de modo a ficarem uniformemente distribuídas .

•Por outro lado , impede-se que se criem tensões nalgumas cadeias de glúten que rodeiam as bolhas gasosas, provocadas por grandes quantidades de gás acumulado.

•Quando a massa atinge o volume desejado , é metida no forno , a temperaturas entre os 200ºC e os 220ºC , e inicia-se a fase da cozedura.

•Nesta fase verifica-se um grande aumento de volume da massa , pois à medida que o calor vai sendo conduzido através da massa , a temperatura desta vai aumentando , assim como a actividade das leveduras , o que resulta num aumento da produção de dióxido de carbono e expansão das bolhas de gás.

.

Transformação da massa:

• Aos 60ºC ocorre a morte térmica das leveduras e a actividade enzimática entra em declínio . A esta temperatura , o amido começa a gelatinar e as proteínas a coagular.

• A água presente na rede glutínica é excluída e vai participar na gelatinização do amido

•No pão , a gelatinização do amido não é completa , pois existe uma quantidade de água limitada. A temperatura e o tempo de cozedura são importantes.

•A gelatinização inicia-se por volta dos 65ºC. Com a desnaturação e coagulação do glúten , a cerca de 72ºC , a espuma solidifica , fixando a estrutura do miolo , que perde a capacidade de reter dióxido de carbono.

Algumas alterações que ocorrem na massa panar à medida que a sua temperatura vai aumentando:

Protocolo Experimental

- Três gobelés de 50 cm3. – Marcador para vidro.- Quatro gobelés de 250 cm3. – 200 g de farinha.- Folha de alumínio. – 9 g de fermento de padeiro (levedura).- Estufa regulada para 30 graus Celsius. – Água (aproximadamente 40 cm3).- Quatro varetas

Material

1. Identifique cada um dos gobelés de 250 cm3 com A, B, C e D.2. Pese 50 g de farinha, adicione a levedura e cerca de 40 cm3 de água aos gobelés A, B

e C.3. Proceda de igual modo para o gobelé D, mas sem adicionar a levedura.4. Com uma vareta misture o conteúdo dos gobelés até este obter um aspecto de

massa.5. Com a folha de alumínio, cubra os quatro gobelés.6. Com um marcador para vidro, marque a altura da massa em cada gobelé.7. Coloque os gobelés A e D na estufa a 30 graus Celsius, o gobelé B no frigorífico e o

gobelé C à temperatura ambiente.8. Assinale a altura da massa em cada gobelé ao fim de 20, 40, 60 e 80 minutos e

registe os resultados.

Métodos

Discussão de ResultadosQuestões Orientadoras

1. Qual o produto desejado na fermentação do pão?

2. De que forma ocorre a fermentação na produção de pão?

3. Qual foi o gobelé com levedura que menos cresceu? E o que mais cresceu?Justifique. Que podemos concluir?

4. Por que razão o gobelé sem leveduras não apresenta crescimento da massa?

5. Por que razão os gobelés A e C apresentam bolhas de ar ? Porque é que o mesmo não se verifica nos gobelés B e D?