Atmosferas controladas

DRA. MA. ANDREA TREJO MÁRQUEZ

La utilización de cámaras frigoríficas para el

almacenamiento de frutas ha sido un primer paso para su

conservación durante un periodo de tiempo prolongado.

Algunas variedades de frutos no pueden ser

conservados de modo satisfactorio, o durante suficiente

tiempo.

Desde finales del siglo XVII algunos investigadores

observaron que frutos conservados con bajos niveles de

oxígeno presentaban un metabolismo reducido.

ATMÓSFERAS CONTROLADAS

El proceso metabólico de las frutas continúa

después de haber sido recolectadas. Durante

este periodo las frutas siguen respirando,

maduran, entran a la senescencia y finalmente

se pudren.

La respiración de los productos vegetales

puede reducirse por la refrigeración y a la vez

con la disminución de oxígeno del ambiente.


Eliminando el oxígeno de la atmósfera, la

respiración se reduce pero no hasta el punto de

ser posible almacenar frutas durante un tiempo

ilimitado.

Los ensayos han demostrado que, en una

atmósfera exenta de oxígeno, las frutas sufren

daños fisiológicos e inician un proceso de

fermentación. Para la mayoría de las variedades

es necesario como mínimo, un contenido de

oxígeno del 1 al 3%.


Almacenamiento en atmósfera controlada (AC) es

el método de conservación en una atmósfera con

reducido contenido de oxígeno y/o elevado

porcentaje de CO2.


El principio de atmósfera controlada (AC) consiste en

la modificación de la relación cuantitativa de los

componentes del aire en un ambiente refrigerado y

estanco. AC significa la eliminación o adición de

gases respecto al aire cuya composición normal es:

78.08% N2 + 20.95% O2 + 0.03% CO2 + 0.94% gases nobles

Obteniendo como resultado una composición de la

atmósfera alrededor del producto diferente de ésta.


Cámara modular

Fuente: Cámaras con

atmósferas

controladas Serie

GAS-TH (46)

LAS MODALIDADES DE MODIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE

LA ATMÓSFERA SON MUY VARIADAS SEGÚN EL OBJETIVO QUE

SE PRETENDE ALCANZAR:

• Adecuar el tratamiento a las necesidades fisiológicas del fruto.

•Mejorar la calidad en la conservación.

•Prolongar la conservación.

•Favorecer el transporte.

•Acelerar la maduración.

•Lograr efectos fungicidas o insecticidas.

•Conseguir una determinada finalidad comercial.

En consecuencia pueden generarse muy distintas composiciones

de atmósferas entre las que se pueden citar los siguientes tipos de

mezclas:

De N2 y O2 enriquecidas o no con CO2

De N2 y muy poco oxígeno (para productos sensibles al CO2 y

tolerantes a bajas concentraciones de O2)

De aire y CO2 (para productos tolerantes a CO2 en los que se

busca el efecto en la fisiología).

De aire y etileno (muy utilizadas para acelerar la maduración o la

desverdización de algunos frutos).

De aire y O3, SO2 ó CO (por su efecto fungicida de estos gases).

En relación con la mezcla utilizada, podemos establecer al menos

cinco tipos diferentes de atmósferas (la diferencia hasta 100% es

de N2):

TIPO I: Atmósferas con elevadas concentraciones en O2 y en

CO2, tales que la suma sea 21% (ej. 13%O2 y 8% CO2). Se lograban

con simple aireación de los locales y están completamente en

desuso.

TIPO II: Atmósferas con elevadas concentraciones de O2 y bajas

de CO2 ( ej. 10-12% de O2 y de 0-5% de CO2). Son las atmósferas

más utilizadas para la conservación de naranja, mandarinas,

toronjas y limones.

TIPO III: Atmósferas con concentraciones moderadamente

elevadas de O2 y muy elevadas de CO2 (ej. 5-10% de O2 y 12-20%

CO2). Son las idóneas para la conservación de frutos muy

tolerantes al CO2, como las cerezas o los frutos blandos (fresa,

frambuesa, mora, zarzamora y grosella).

TIPO IV: Atmósferas con bajas o muy bajas concentraciones de

oxígeno y de CO2 (Ej. 1-3% O2 Y 3-5% CO2). Está muy bien

adapatada para la conservación de manzanas, peras, kiwis,

melocotón, así como diversas hortalizas como col blanca, col de

bruselas, cebolla y tomate.

TIPO V: atmósferas con bajas o muy bajas concentraciones de

O2 y de CO2 (ej. 1-3% de O2 y 0-1% CO2). Se utilizan para algunas

variedades de manzanas y peras sensibles al CO2, así como para

diversas hortalizas también sensibles como, papa, lechuga y

pepino.

LAS MEZCLAS GASEOSAS RECOMENDADAS DEBEN SER

CONFIRMADAS PREVIAMENTE, YA QUE FACTORES COMO LAS

CONDICIONES DE CULTIVO, ESPECIE, VARIEDAD,

CULTIVAR, ESTADO DE MADUREZ PUEDEN

AFECTAR EL COMPORTAMIENTO.

EFECTOS DE LA MODIFICACIÓN DE LA ATMÓSFERA:

El beneficio o perjuicio que se deriva del uso de esta

tecnología depende de numerosos factores entre los que

destacan:

Tipo de producto

Especie

Variedad

Condiciones de cultivo

Edad y estado fisiológico

Composición de la atmósfera aplicada

Temperatura

Duración del almacenamiento

EFECTOS DE LA MODIFICACIÓN DE LA ATMÓSFERA:

Las frutas y vegetales son organismos vivos,

requieren oxígeno para su respiración aerobia.

Cuando ésta no está disponible a las células

individuales o disponible por debajo de un nivel

umbral la fruta u hortaliza puede iniciar una

respiración anaerobia, los productos finales son

compuestos orgánicos que pueden afectar el

aroma.

FAVORABLE

• Frena la actividad respiratoria y con

ella la velocidad de deterioro del

órgano vegetal.

• Disminuye el calor de desprendido en

la respiración.

• Frena los procesos de la maduación y

senescencia, frenando los cambios

fisiológicos y bioquímicos.

• Ligero frenado de la degradación de

clorofila.

• Reduce la sensibilidad de los

productos a la acción del etileno y

el consecuente retraso de la

senescencia.

• Puede reemplazar el empleo, o

reducir las dosis de ciertos

tratamientos químicos como

productos antiescaldado (BHT,

etoxiquina, difenilamina).

• Disminución de la síntesis de

etileno y de compuestos

aromáticos.

EFECTO DEL EMPOBRECIMIENTO EN OXÍGENO DE LA ATMÓSFERA DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS

Fuente: Artés (1987), modificado.

FAVORABLE

• Reduce el marchitamiento y sus

efectos asociados.

• Disminución de desórdenes

fisiológicos (escaldadura blanda y

core flush) y de ciertas alteraciones

fúngicas (Gloesporum spp).

• En muy bajas concentraciones

(ULO), ligera disminución de

desarrollo de algunos géneros

fúngicos.

• Frena el metabolismo de azúcares,

proteínas, lípidos, ácidos, pectinas,

vitaminas.



DESFAVORABLE

(por debajo del límite inferior tolerable)

- Maduración anormal

- Fermentación propia con alteración

de sabor y aroma, debido a la

acumulación de etanol y acetaldehido

particularmente importantes cuando la

[O2] son inferiores al punto de

extinción de la fermentación y se

produce respiración anaeróbica.

- Sensibilización de tejidos a las

alteraciones fisiológicas

ocasionadas por el frío y elevadas

proporciones de dióxido de

carbono, con la aparición de

pardeamiento y necrosis:

--Pardeamiento interno.

-Picado en jitomate, pepino,

pimiento y champiñón.



DESFAVORABLE

(por debajo del límite inferior tolerable)

-Pardeamiento superficiales.

-Formación de cavernas internas.

-Formación de depresiones (picado)

en la epidermis.

-Necrosis de los tejidos.

Aparición de alteraciones fúngicas

de herida sobre tejidos dañados.

-Ennegrecimiento de la pulpa en

papa.

-La mancha parda en lechuga, apio,

col.

-Corazón pardo en manzana, pera.



FAVORABLE

Frena la actividad respiratoria.

Retrasa la aparición de climaterio.

Frenado de la transpiración.

Disminución del calor desprendido en la

respiración.

Aumento del tiempo de conservación.

Disminución e incluso inhibición de la

síntesis de etileno.

Frenado de los procesos de maduración:

- Ligero frenado de la degradación de

clorofila.

-Frena el metabolismo de azúcares,

proteínas, lípidos, ácidos, pectinas,

vitaminas.

-Mantenimiento de la textura.

Disminución de desórdenes

fisiológicos (escaldadura y

pardeamientos de senescencia) y

de ciertas alteraciones fúngicas

(Gloesporum spp).

En concentraciones superiores al

15%, ligera disminución del

desarrollo de algunos hongos

(Botritys spp), bacterias

(Pseudomonas spp) e insectos

(trips y áfidos-mosca de la fruta).

EFECTO DEL ENRIQUECIMIENTO EN DIÓXIDO DE CARBONO DE LA ATMÓSFERA DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS

Fuente: Artés 1987, modificado.

DESFAVORABLE

(por encima del límite inferior tolerable)

Maduración anormal

Sensibilización de tejidos a las alteraciones

fisiológicas ocasionadas por el frío y

elevadas proporciones de dióxido de

carbono, con la aparición de pardeamiento

y necrosis.

Pardeamiento interno

Corazón pardo.

Pardeamiento superficiales.

Formación de cavernas internas.

Formación de depresiones (picado)

en la epidermis.

Necrosis de los tejidos.

Aparición de alteraciones fúngicas

de herida sobre tejidos dañados.

EFECTO DEL ENRIQUECIMIENTO EN DIÓXIDO DE CARBONO DE LA ATMÓSFERA DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS

Fuente: Artés 1987, modificado.

REQUISITOS Y RECOMENDACIONES PARA LA

AC

La utilización de la AC no es universal, sinoque depende de una serie de factores entre los

que destaca la sensibilidad de los productos a

las diferentes concentraciones de O2 y CO2.

El estudio de la fisiología ha permitidodeterminar los límites de tolerancia de las

diversas especies a las concentraciones de O2 y

CO2.


AC

Los límites de tolerancia pueden ser diferentes a

temperaturas superiores o inferiores a las

recomendadas como óptimas para cada producto.

Un determinado producto puede tolerar

concentraciones superiores de CO2 y/o inferiores de

O2 respecto a las óptimas, durante periodos de

tiempo cortos.


AC/AM.

El límite de tolerancia al O2 puede ser superioral indicado cuando la temperatura o la duración

de almacenamiento aumenta, debido a que las

exigencias de O2 por los tejidos para la respiración

aerobia aumenta.

La tolerancia de los productos a elevadas

[CO2] disminuye al disminuir las [O2].


AC/AM.

Existen recomendaciones sobre las condiciones

óptimas de almacenamiento en AC/AM para un gran

número de especies y variedades de frutas y

hortalizas.

La combinación entre la temperatura óptima, los

límites de tolerancia al CO2 y O2, permiten establecer

la condiciones adecuadas para la mejor conservación

de los productos vegetales.


AC/AM

La implantación a nivel comercial de esta técnica

está creciendo ampliamente como consecuencia de

las exigencias de una mayor calidad y de

disponibilidad de ciertos productos durante todo el

año.

Las AC favorecen el transporte intercontinental de

productos de exportación.

PRODUCTO TEMPERATURA

(°C)

% O2 % CO2

Chabacano

Aguacate

Brócoli

Calabaza

Cereza

Coles de Bruselas

Coliflor

Chapiñón

Espárragos

Espinacas

Fresa

Granada

Kiwi

Lechuga

O-5

5-13

0-5

0-5

0-5

0-5

0-5

0-5

0-5

0-5

0-5

4-6

0-5

0-2

2-3

2-5

1-2

3-5

3-10

1-2

2-5

Aire

Aire

Aire

10

5-10

2

2-5

2-3

3-10

5-10

5-7

10-12

5-7

2-5

10-15

5-10

10-20

15-20

0-2

5

0

Concentraciones gaseosas recomendadas para la atmósferaen equilibrio y rango de temperaturas de conservación de

Productos hortofrutícolas.

Fuente: Artés (1987), Kader (1990), Marcellin (1992) y IIR (1995).

PRODUCTO TEMPERATURA

(°C)

% O2 % CO2

Limón

Mandarina

Mango

Manzana

Melón Cantaloup

Melón Honeydew

Melón tendral

Durazno

Naranja

Papaya

Pera

Pepino

Piña

Toronja

Jitomate

semimaduro

12-14

4-5

10-15

0-5

3-7

10-12

12-15

0-5

2-4

10-15

0-5

8-12

10-15

10-15

8-12

5-10

10-12

5

2-3

3-5

3-5

5

1-2

10-12

5

2-3

3-5

5

3-10

3-5

0-2

0-2

5

1-2

10-15

0

0

5

0-2

10

0-1

0

10

5-10

0

Concentraciones gaseosas recomendadas para la atmósfera en equilibrio y rango de temperaturas de

conservación de productos hortofrutícolas.

Fuente: Artés (1987), Kader (1990), Marcellin (1992) y IIR (1995).

TIPOS DE CÁMARAS PARA LACONSERVACIÓN DE

PRODUCTOS VEGETALES

CÁMARAS DE CONSERVACIÓN EN


Son cámaras frigoríficas, suficientemente estancas a los gases,

provistas de dispositivos para equilibrar su presión con el

exterior y para regular y mantener la mezcla gaseosa que se

desee en su interior (especialmente los contenidos de oxígeno y

de anhídrido carbónico).

CÁMARAS DE ATMÓSFERAS CONTROLADAS

CÁMARAS DE MADURACIÓN ACELERADA

Aquellas, dentro de las de atmósfera artificial, provistas de

elementos de calefacción, humidificación y homogeneización

de su ambiente interior y de emisión en el mismo de gases

estimulantes del proceso de maduración de frutas,

principalmente enriqueciendo la atmósfera con oxígeno y

empobreciéndolas en CO2 y empleando temperaturas

superiores a la de conservación.

CÁMARAS DE MADURACIÓN ACELERADA

Las condiciones óptimas para la maduración de frutas como elplátano, mango y papaya con etileno exógeno incluyentemperaturas de 19-25°C, 90-95 % de humedad relativa y 10-100ppm de etileno.

La duración del tratamiento varía entre 24 y 72 horas,dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez.

Para asegurar una distribución uniforme del etileno y eliminacióndel CO2 generado por el producto, son necesarias una buenacirculación del aire y ventilación apropiada, en las cámaras demaduración.

CÁMARA DE MADURACIÓN

DE FRUTOS.

Fuente: East Ref Oy. Banana Ripening Rooms.

Cámara de maduración acelerada en plátanos.Central de Abastos del Distrito Federal

CÁMARAS DE DESVERDIZACIÓN O

MADURACIÓN ARTIFICIAL

Aquellas, dentro de las de atmósfera artificial, destinadas a dar

color a los frutos mediante la desaparición gradual de los

pigmentos verdes o clorofilas y la aparición de los pigmentos

amarillos, provistas de elementos de calefacción,

humidificación y homogenización de su ambiente interior y de

emisión en el mismo de gases estimulantes de la destrucción

clorofílica (etileno con nitrógeno) y empleando temperaturas

superiores a las de conservación.

CÁMARAS DE DESVERDIZACIÓN O

MADURACIÓN ARTIFICIAL

Para desarrollar el color en algunas frutas no climatéricas

como los cítricos el tratamiento que varía de 24 a 72 horas,

incluye niveles de 1-10 ppm de etileno, 20 -29 C y 90-95 %

de humedad relativa.

Camara de desverdizado

Fuente: East Ref Oy. Banana Ripening Rooms (79)

Fuente: Banana Rite.

The Sure-Ripe Generator;

The Easy-Ripe Generator,

El etileno se puede generar del ácido 2-

cloroetano fosfónico (etefón) en solución

acuosa.

Cuando el pH de dicha solución es

mayor que 5, la molécula de etefón se

hidroliza espontáneamente liberando

etileno.

El etefón se comercializa con el nombre

de ¨Ethrel¨.

Su aplicación no requiere de

infraestructura y equipos adicionales como

en el caso del tratamiento con etileno

gaseoso.

Por tratarse de un producto corrosivo

debe ser manipulado con cuidado para

evitar accidentes.

El acetileno liberado por el carburo de

calcio tiene un efecto similar, pero no se

recomienda.

Generadores de etileno

Cítricos que se somenten a tratamiento dedesverdización.

Frutos que se somenten a tratamiento de

desverdización.

CÁMARAS DE ALMACENAMIENTO HIPOBÁRICO

Es un método en donde las frutas y hortalizas

se mantienen bajo un vacío parcial. A medida

que la presión se reduce dentro de la cámara la

presión parcial de O2 y de esta forma su

disponibilidad para el producto en la cámara se

reduce en proporción a la reducción de presión.

CÁMARAS DE ALMACENAMIENTO

HIPOBÁRICO

• Esta presión reducida en la cámara se consigue

mediante la evacuación del aire de la cámara con una

bomba de vacío. La bomba de vacío cambia

constantemente la atmósfera de la cámara debido a

que en cada momento se introduce aire fresco desde

el exterior.

• La reducción de la presión (50-100 mm de Hg)

retarda los procesos fisiológicos post-recolección. Su

efecto sobre la maduración es fundamentalmente

debido al descenso del nivel de O2 y a la eliminación de

etileno. Es una tecnología costosa.

CÁMARAS DE ALMACENAMIENTO HIPOBÁRICO

Cámara hipobárica

Fuente: Cámaras con atmósferas

controladas Serie GAS-TH (46)

Sistemas de control de cámara

hipobárica

Fuente: UN Asian and Pacific

Centre for Transfer of Technology

(APCTT). Hypobaric storage for fruits, vegetables and other fresh and alive foods.

CÁMARAS PARA FUMIGACIÓN

Ozono, SO2, etc., son tratamientos que se

aplican en casos específicos para el control de

insectos, bacterias y hongos.

CAMARA DE FUMIGACIÓN DE LITCHI

CARACTERÍSTICAS DE LAS CÁMARAS

HERMÉTICAS:

-Las cámaras de AC y refrigeración exigen un recinto totalmente

hermético, con el fin de mantener las mezclas gaseosas en proporción

constante.

-Si la cámara no es hermética provoca una inadecuada proporción de

gases y puede perjudicar al producto y/o el proceso de conservación.

-Un adecuado funcionamiento es más económico con una buena

hermeticidad.

Hermeticidad en cámaras de AC

Vista interior de una cámara de atmósfera controlada (AC).

Hermeticidad en cámaras de AC

OBRA CIVIL:

-La obra civil de las cámaras de AC deberán tener un asentamiento

diferencial prácticamente nulo, para evitar que se produzcan grietas que

alteren la hermeticidad.

-Se debería evitar los salientes, pilares, vigas, y puntos inaccesibles en el

interior de la cámaras ya que dificultad la obtención de la hermeticidad.

-Colocar un pavimento con características impermeabilizante y

antipolvo ya que ayuda a la hermeticidad.


Detalle de aislamiento de una cámara de AC.

Pared de obra Revocado fino Barrera antivapor base y

tela asfáltica con soporte dealuminio. Primera capa de aislamiento Segunda capa de aislamiento Preparación “ACAP-3” o “REPSIM” Hermeticidad Tela asfáltica con soporte de

aluminio solapada y soldada encaliente. Se colocará encima dela barrera antivapor base (3).Hay que cuidar su colocación yevitar perforaciones.

Suelo al que es conveniente

añadirle un plastificante decemento y un pavimento.

Juntas redondeadas 5 cm (altura)

x 10 cm de (longitud).11. Tres capas de asfalto caliente.

AISLAMIENTO-BARRERA ANTIVAPOR:

• Los problemas que por una deficiente barrera antivapor

pueden presentarse en una instalación de AC, son mucho

más graves que en una instalación frigorífica normal.

• En una cámara de refrigeración convencional, si la barrera

de vapor es defectuosa la humedad saturará el aislamiento.

Parte de esta humedad atravesará las paredes internas

(paredes frías) de las cámaras, aumentará la humedad

relativa del ambiente y se condensará en el evaporador.


AISLAMIENTO-BARRERA ANTIVAPOR:

• En una cámara de AC si la barrera de vapor es deficiente, el

vapor de agua penetrará y se condensará en el aislamiento o

junto a la capa hermética formando bolsas de agua. Problema

que de presentarse en cámaras tradicionales o de AC trabajando

por debajo de 0°C es ciertamente grave a causa de la formación

de hielo.

•Los aislamientos tradicionales, corcho y poliestireno expandido

no presentaban ninguna dificultad en sí mismos, siempre que la

barrera antivapor fuera correcta.


MATERIAL| Permeabilidad

(g/m2) 24h

Text=38°C,H.R=90%

A) LÁMINAS

• Planchas de acero

• Láminas de aluminio

• Polietileno

Espesor= 0.025 mm

Espesor= 0.030 mm

Espesor= 0.100 mm

Espesor= 0.300 mm

• Fieltros bituminosos

de 18 Kg/m2

• Compuestos bitumen-aluminio

B) Materiales pastosos

• Emulsión de bitumen

• Mástics solubles

0

0

24

20

6

1.5

5.5

4.3

15

1.2

Permeabilidades de los principales productos empleados en aislamientos frigoríficos como barrera antivapor.

HERMETICIDAD.

El material ideal que asegure una hermeticidad suficiente,

debe ser:

• Químicamente neutro.

• Inodoro cuando está instalado.

• Estable a las variaciones de temperatura.

• Poco sensible a los golpes mecánicos.

• Resistentes a la corrosión.

• Buena adherencia sobre el aislamiento o la superficie de

soporte.

• Fácil reparación

• Indestructible ante la acción microbiana.


HERMETICIDAD.

Los materiales más utilizados para la hermeticidad son:

•Estratificado de resina poliester con matt de vidrio. Ampliamente

utilizado para la conversión de cámaras convencionales a AC.

Presenta gran resitencia al impacto y gran elasticidad .

•Proyección de poliuretano expandido. Aplicar 3 o 4 capas hasta

conseguir un espesor más o menos regular de 8 cm. Sirve de

aislamiento y hermeticidad. Se requiere una barrera antivapor.

•Paneles prefabricados. A partir de los 80’s ampliamente

utilizados. Paneles autoportantes pueden formar un sistema

estructural completo.


Almacén frigorífico con paneles aislantes prefabricados.


Cámara de AC con paneles prefabricados.

PUERTAS HERMÉTICAS Y VENTANAS DE INSPECCIÓN.

Las puertas deberán ser herméticas y con pernos, paraasegurar un estrecho contacto con el marco que garantice un

perfecto sellado.

Para controlar las frutas sin tener que abrir la puerta yocasionar cambios de temperatura, las puertas deberán estar

provistas de pequeñas ventanas transparentes que permitan

observar el interior de la cámara.


PUERTAS HERMÉTICAS Y VENTANAS DE INSPECCIÓN.

En la práctica, ni la puerta ni las ventanillas son herméticas ylos cierres de seguridad son débiles y se deforman al hacer

presión para cerrar.

Un aspecto importante es el sellado del suelo con la base dela puerta, que es donde habitualmente se producen fallos

importantes en la hermeticidad.


Vista de pasillo de servicios, donde se aprecian las

ventanillas de inspección.

Cámara con ventanillas de inspección.

Cámara con puertas herméticas automáticas

Cámara con puertas herméticas y ventanilla.

Componentes de cámara de AC:

• Descarbonizador. Aparato que mediante un proceso químico, físico

o químico-físico elimina el exceso de CO2 producido por los frutos

durante su almacenamiento en cámaras de atmósfera artificial.

• Generador de atmósfera (reductor de oxígeno). Aparato, que

utilizando distintos procesos, genera la atmósfera neutra necesaria

reduciendo el porcentaje deseado de oxígeno en las cámaras de

atmósfera artificial.

• Cambiador difusor. Aparato consistente en baterías de difusores

compuestas por membranas de elastómeros de silicona, que por

difusión selectiva controla la mezcla gaseosa, con ubicación indistinta

en el interior o exterior de la cámara.


• Válvula equilibradora de presiones.

•Dispositivo de seguridad, utilizado en las cámaras de atmósfera

artificial, que permite y regula la comunicación con el exterior de

dichas cámaras, evitando depresiones o sobrepresiones peligrosas a

la estructura de estas, dado el grado de estanqueidad que es exigible

para la consecución de un control efectivo de la mezcla gasesosa.

• Otros componentes:

Conexiones y válvulas.

Instrumentos de medida.

Instrumentos de control de temperatura y Humedad relativa.

Instalación de frigorífica.


Máquina de Atmósfera Controlada para Alimentos Frescos

Fuente: Reefer, Atmósferas Controladas. Equipos disponibles (229)

Sistema para el control de CO2

en cámaras de maduración.

Sistema de control de temperatura,

CO2 y etileno.

Sistema de control de temperatura, CO2 y etileno para el desverdizado de frutos.

ADSORBEDORES DE CO2.

Muchas frutas son sensibles a concetraciones elevadas de CO2 ya

que pueden sufrir daños fisiológicos. Para regular la concetración de

CO2 dentro de la cámara se utilizan diversos métodos a base de

diferentes sustancias. Algunas de estas no son regenerables y deben

desecharse una vez saturadas de CO2.

Adsorbedores por ación química. Los primeros fueron a base de

sosa cáustica (en desuso actual), de etanolaminas (de no fácil

regeneración). Los adsorbedores a base de cal, posteriormente

fueron ampliamente usados. El hidróxido de calcio se utiliza en

muchos lugares, se recomienda 40 sacos estancos de 50 lb por 100

ton de mercancía con una duración de 60 días. Estos sacos se

perforan y se apilan en el interior de la cámara debajo de los

evaporadores.


ADSORBEDORES DE CO2.

Para los adsorbedores a base de carbonato de potasio, la eliminación

del calentamiento, la regeneración continua y automática por contacto

con el aire ambiente, el ser inodoro, no tóxico, y químicamente estable,

sin acciones corrosivas influyó para tener una amplia aceptación.

Adsorbedores a base de carbon activo. El carbón activo se presenta a

base de gránulos cilíndricos. Son granulos de carbón de madera, muy

porosos que , a causa de su elevada superficie de intercambio, retienen

el CO2 mediante un proceso físico de adsorción.

La regeneración del carbón activo se realiza mediante aire ambiente y

temperatura normal, lo que significa un considerable ahorro de energía.


RECOMENDACIONES GENERALES PARA UN ADECUADO

USO DE LA INSTALACIÓN FRIGORÍFICA:

Para cámara frigoríficas el desescarche de los evaporadores puede

llevarse a cabo por sistemas por gases calientes o calefactores

eléctricos.

Para cámaras de AC no se recomienda este sistema, porque se altera

la composición del aire y porque se pueden provocar cambios de presión

en el interior de la cámara debido a los aumentos bruscos de

temperatura. Para cámaras de AC se recomienda el sistema de

descarche por agua que no altera la temperatura de la cámara.

Cuando el desescarche se realiza por el sistema por agua hay que

evitar que el agua pueda ser arrastrada por los ventiladores y se

depositen en la fruta. Después del desescarche debe dejarse tiempo

suficiente para que escurra el agua existente en los evaporadores.



Para no tener problemas en la hermeticidad hay que tomar

precauciones en los puntos débiles, paso de tuberías, conexiones

eléctricas, desagües, puertas, ventanillas, etc. Todas las conexiones y

cables eléctricos deberían entrar en un paquete a través de un sólo

tubo.

Para evitar en lo posible variaciones de temperatura importantes

debe ajustarse al mínimo posible el diferencial del termostato.

Se debe de prever un sistema de ventilación continuo o

preferentemente periódico, controlable desde el exterior, para evitar

estratificaciones de temperatura, humedad relativa y concentraciones

de gases. El CO2 es muy denso y se acumula en las partes bajas

cuando no hay movimiento de aire.



Con las puertas totalmente cerradas y partiendo de temperatura

ambiente, no debe ponerse nunca a régimen de temperatura una

cámara de AC, dado que las válvulas equilibradoras de presión no

pueden compensar con suficiente rapidez los grandes cambios de

volumen.

Cuando existe dificultad en el control de la H.R, es conveniente

instalar un equipo que permita aumentarla o incrementar la superficie

de los evaporadores.

Se recomienda cubrir con los evaporadores hasta un 60% de la

pared donde estos se hallan adosados, para repartir correctamente

el aire.

Distribución de los evaporadores en una cámara de AC.



Delante de los evaporadores no debe almacenarse mercancía y en

toda la cámara debe dejarse como mínimo un metro entre la parte

superior de los pallets y el techo.

Al estibar las hileras de pallets deben quedar bien alineadas y

separadas:

10-15cm entre hileras

40 cm entre la estiba de pallets y las paredes laterales

60-80 cm con la pared de fondo.

11. Todos los dispositivos de regulación y control, así como las válvulas

estarán situadas en el exterior de las cámaras.

12. En las instalaciones funcionando con amoniaco es conveniente

verificar diariamente el olor del aire de la cámara para detectar

cualquier síntoma, se recomienda detectores de fugas.

Estiba en una cámara de AC



13.- Cada año se deberá controlar las instalaciones frigoríficas y las

de AC. De AC se deberá hacer pruebas del adsorbedor y del

generador de la atmósfera, instrumentos de medición, fugas,

hermeticidad, válvulas equilibradoras de presión.

14.- En cámaras de AC se deberán hacer funcionar en vacío a los

adsorbedores, desconectándolos previamente de la red de la tubería

para eliminar los eventuales productos volátiles existentes en el

carbón activo (etileno).

15.- Para evitar olvidos es necesario confeccionar la “check list”, con

los trabajos que deben realizarse, señalándolos a medida que se van

ejecutando.



16.- Para aumentar la H.R se puede realizar una aspersión de agua en

el suelo. El agua debe estar previamente tratada para evitar los mohos.

17.- Es recomendable usar pallets de plástico para evitar el crecimiento

de mohos que pueden causar elevadas pérdidas. La madera colocada

en un lugar de alta humedad puede absorber hasta el 10% de su propio

peso, y por lo tanto si los pallets están muy secos, la H.R del aire puede

que no alcance el valor nominal durante los primeros días.

18.- Si la H.R es muy elevada es prácticamente imposible controlarla sin

la ayuda de una instalación deshumidificadora.

RECOMENDACIONES GENERALES PARA UN

ADECUADO


19.-Para evitar infiltraciones de aire caliente o corrientes de aire

intempestivas al abrir una cámara frigorífica se recomienda el uso

de cortinas de aire.

20.- Las cortinas de aire deberán: conservar el ambiente interno de

la cámara al nivel requerido de temperatura, minimizar el

intercambio de calor procedente del ambiente hacia el interior.

21. Las cortinas de aire pueden ser de chorro de aire frío, cortinas

asimétricas de materiales plásticos flexibles.

DISCUSIÓN GRUPAL

1.- Señalar problemas relacionados con la derverdización de cítricos y el uso del etileno.

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Atmosferas controladas