“Atmósferas Controladas y Modificadas”.

Docente:Ing. Q. Br. MC. Jorge A. Cossío López.

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS PARA EL AUTOCONSUMO.

Introducción:

• Técnicas de conservación que permiten alargar la vida útil de los productos sin detrimento de sus cualidades organolépticas.

• Ambas técnicas suponen el cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire con una composición distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de oxígeno y se aumenta el contenido de CO2.

Atmósferas Controladas.

• Se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigoconservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire).

• Generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2).

• Esta técnica asociada al frío para disminuir las pérdidas por podredumbres.

• La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas.

Ventajas de las atmosferas controladas:

• Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación en atmósfera normal.

• Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas.

• Mayor resistencia del producto después de la conservación en cuanto al reinicio del metabolismo.

• Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.

Inconvenientes de las atmosferas controladas:

• Inversión inicial elevada.• Mantener la adecuada composición de la atmósfera.• Necesidad de un instrumental tecnológico elevado

para su control.• Limitaciones de apertura de la cámara.• Aumento de la problemática de incompatibilidades

entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservación.

• Nuevas fisiopatías.

Envasado en atmósfera controlada (EAC).

• La tecnología de EAC deriva de la tecnología de atmósfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida útil de las frutas y verduras almacenadas a granel.

• Estos almacenes herméticos están equipados con sistemas que controlan la composición de la atmósfera gaseosa en el interior.

• El empleo de películas para envasar selectivamente permeables, proporciona una atmósfera interna con la composición deseada durante la vida útil del producto.

• En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y aumentará el nivel de CO2.

• El empleo de una película semipermeable permite la entrada de oxígeno de manera controlada para sustituir el oxígeno captado por el producto fresco.

• Cuanto menor sea la permeabilidad de la película, menor será el nivel final de oxígeno.

• La estabilidad se alcanzará a una determinada temperatura cuando la captación de oxígeno por el producto sea la misma que la reposición desde la atmósfera exterior.

• El valor de la presión estable del oxígeno depende de las variables como:

• El producto

• La película

• La temperatura

• La composición gaseosa de las atmósferas interna y externa.

Envasado en atmósfera modificada (EAM).

• Es una técnica algo más moderna que la aplicación del EAC de productos crudos preparados.

• La técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.

• La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y después la reinyección de los gases.

• Se deben tener en cuenta:

• El envase empleado

• La mezcla de gases

• Los materiales de envase

• Los equipos de envasado

• La composición normal del aire utilizada en el EAM es de 21% de oxígeno, 78% de nitrógeno y menos del 0.1% de dióxido de carbono.

• El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestáticas y fungiestáticas.

• Su acción es mas efectiva a bajas temperaturas.

• Se procura reducir al máximo el contenido en oxígeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidación.

• La utilización del N2 evita el colapso de los envases en los que el producto absorbe CO2.

• Para diseñar las características del sistema se debe tomar en cuenta:

• Producto-envase-entorno.

• La envoltura individual de los frutos con una película retráctil forma una lámina de protección y una microatmósfera alrededor del fruto.

Ventajas de la atmósfera modificada

• Aumento en el periodo de tiempo para la conservación de los alimentos.

• Permite mejor manejo de insumos y costos de transporte.

• Seguridad del producto. • Practicidad y economía. • Reducción en el uso de aditivos y

conservadores.

• El envasado es más atractivo al consumidor.

• Control de pérdida de peso.• Conserva las propiedades

organolépticas originales de los productos.

• Mejor seguridad contra algunas bacterias patógenas.

Inconvenientes de la atmósfera modificada

• Necesario el almacenan en el frigorífico

• Lo que obliga al productor, al transportista, al vendedor y al consumidor a respetar la cadena de frío para mantener la frescura del alimento y evitar el incremento microbiano.

• Cada vez es mayor el número de alimentos que pueden adquirirse envasados en Atmósferas Modificadas o Controladas

• Pescado.• Carnes.• Productos lácteos. • Comidas preparadas.• Café. • Frutos secos. • Patatas fritas. • Ensaladas aliñadas.• Bocadillos, productos empanados y bebidas.

Recomendaciones para el almacenamiento en atmosferas

controladas

• La tecnología de la atmosfera controlada consiste en almacenar frutos en un recinto frigorífico en el que se sustituye su atmosfera inicial (O2 de 21%, y de 0.03% CO2)

• Por un atmosfera más pobre en O2 y más rica en anhídrido carbónico

• manteniéndose un control preciso

Atmosferas Modificadas

• Se habla de atmosferas modificadas en caso de aplicarse una modificación de la composición gaseosa de la atmosfera pero no existir control y regulación precisos de la concentración de dichos gases

• La atmosfera controlada permite obtener mejoras de conservación y calidad de diversos productos vegetales,

• A escala comercial se limita a la conservación de manzanas y peras debido a la adaptación de estos a las condiciones de atmosferas controladas.

Beneficios

• Periodos de almacenamiento más largos• Menores perdidas de peso en el producto• Incidencia de alteraciones por frio o

podredumbres• Mejor retención de atributos de calidad como:

textura, contenido de ácidos y azucares, color de epidermis, etc.

• Mayor periodo de comercialización a la salida de cámara

Inconvenientes de una mala aplicación de esta tecnología

• Alteraciones del sabor• Pardeamiento externo o

interno• Involución de coloración

de epidermis• Desarrollo del aroma del

fruto a la salida de cámara

Instalaciones y equipos

• Para aplicar con éxito dichas atmosferas bajas en O2 se impone la implementación de la instalación de atmosferas controladas con los equipos y elementos adecuados lo cual ha de asegurar la consecución de 3 aspectos básicos:

Hermeticidad de cámaras frigoríficas

• Que limitan la entrada de aire en el interior de la cámara se utilizan materiales que aseguran una capa hermética en el perímetro de la cámara (telas plásticas poliéster poliuretano revestimientos metálicos y paneles sándwich)

Barrido de la atmósfera

• Para obtener tiempos cortos de puesta a régimen y alcanzar niveles bajos de o2 el N puede ser suministrado en forma de gas o liquido a presión o a partir de equipos separadores de aire esto hace una rápida eliminación de oxigeno de la cámara.

Análisis y control de la composición gaseosa

• Esto es imprescindible para evitar riesgos y daños por hipoxia

• las instalaciones modernas están equipadas con analizadores electrónicos de gran precisión que permiten, memorizar todos los análisis de concentraciones de gases en cámara, visualizarlos en pantalla o transcripción impresa y actuar sobre los equipos para corregir desviaciones en los valores de consiga deseados

Conclusión

• Los alimentos conservados en atmósferas modificadas cobran gran importancia en nuestros días en que el tiempo disponible para cada comida es limitado y donde se busca algo rico y rápido; por ello a nosotros como profesionales de la salud o colaboradores, es de gran interés que las maneras de conservación de alimentos además de brindar un buen sabor y no perder mucho tiempo en preparar o conseguir también sean nutritivos.