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CARACTERÍSTICAS DE
CALIDAD EN LA LECHE
Tiene fundamental importancia para
obtener un producto uniforme y de buenas
cualidades.
Si se cuenta con leche de calidad pobre o
inferior, es imposible obtener productos de
buena calidad.
INTRODUCCION
En algunos lugares por no tener adecuada
alimentación, equipos de frío, higiene a la
hora del ordeñe, por ordeñe a mano.
Se consideran leches de muy baja calidad
que a la hora de elaborar un producto no
hay seguridad de obtener un buen
resultado.
INTRODUCCION
Las pruebas de laboratorio permitirán al operario ajustar sus procedimientos de trabajo para elaborar el mejor producto posible.
Para los productos frescos es indispensables contar con leche de primera calidad, tanto en la composición como microbiológicamente hablando.
INTRODUCCION
CARACTERISTICAS DE
CALIDAD EN LA
LECHE
LA LECHE
ES UN
COMPUEST
O LIQUIDO,
OPACO DE
COLOR
BLANCO
MARFIL Y
CON
DOBLE
VISCOSIDA
D QUE EL
AGUA.
ORGANOLEPTICAS Esa coloración se torna ligeramente azulada
cuando se añade agua o se elimina la grasa.
El sabor de la leche es
DELICADO, SUAVE, Y LIGERAMENTE
AZUCARADO
Su olor
NO ES MUY INTENSO, AUNQUE SI
CARACTERISTICO
La GRASA que contiene presenta una acusada
tendencia a CAPTAR los olores fuertes o
extraños procedentes del ambiente.
CARACTERISTICAS DE
CALIDAD EN LA
LECHE
LA LECHE
TIENE UNA
ESTRUCTU
RA FISICA
COMPLEJA
EN LA QUE
PRESENTA 3
ESTADOS
DE
AGREGACIO
N DE LA
MATERIA
EMULSION En la que se encuentran, principalmente, las
grasas.
DISOLUCION COLOIDAL Por parte de las proteínas.
DISOLUCION VERDADERA Viene del resto de las proteínas, la lactosa y
parte de los minerales.
Podemos definir la leche:
“COMO UNA SUSPENSION COLOIDAL DE PARTICULAS EN UN MEDIO ACUOSO
DISPERSANTE”
Las partículas son de dos tipos: Unas tienen forma globular, de 1.5-0 micras de diámetro
constituidas por lípidos.
Las otras son más pequeñas, de 0.1 micras de diámetro y corresponden a micelas proteicas que llevan adosadas sales minerales.
POR LO TANTO
CARACTERISTICAS PRINCIPALES
FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE
Norma oficial mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche, especificaciones
fisicoquímicas información comercial y métodos de prueba
ESPECIFICACIONES.
LÍMITE
ENTERAPARCIALMENTE
DESCREMADADESCREMADA MÉTODO DE PRUEBA
Densidad a 15 °C
g/ml1,029 mín. 1,029 mín. 1,031 mín. Véase inciso 8.8
Grasa butírica g/L 30 mín.28 máx.
6 mín.5 máx.
Véase incisos
8.7 y 8.9
Acidez (expresada
como ácido láctico)
g/L
1,3 mín.
1,7 máx.
1,3 mín.
1,7 máx.
1,3 mín.
1,7 máx.Ver inciso 8.3
Sólidos no grasos
de la leche g/L83 mín. 83 mín. 83 mín. Ver inciso 8.4
Punto crioscópico
°C (°H)
Entre
-0,510 (-0,530)
y -0,536
(-0,560)
Entre
-0,510 (-0,530)
y -0,536
(-0,560)
Entre
-0,510 (-0,530)
y -0,536
(-0,560)
Ver inciso 8.1
Lactosa g/L43 mín.
52 máx.
43 mín.
52 máx.
43 mín.
52 máx.Ver inciso 8.6 y 8.10
Proteínas propias
de la leche g/L30 mín. 30 mín. 30 mín. Véanse incisos 8.5
Caseína g/L 24 mín. 24 mín. 24 mín. Ver inciso 8.2
Nota: La leche ultrapasteurizada y microfiltrada ultra debe tener un punto crioscópico de entre - 0,499 °C (- 0,520
°H) y - 0,529 °C (- 0,550 °H).
Nota: En leche, la relación caseína proteína debe ser al menos de 80% (m/m).
CARACTERISTICAS DE
CALIDAD EN LA
LECHE
LA LECHE
QUE
INGRESA A
UNA
FABRICA
PUEDE SER
DE
CALIDAD
NORMAL O
CALIDAD
ANORMAL.
NORMAL De buena calidad composicional y microbiana,
proviene de animales sanos, de ordeñes higiénicos y debe ser mantenida de forma total, que conserve sus propiedades desde la extracción hasta el procesamiento.
ANORMAL Aquellas que pueden deteriorarse por
a) Contaminación microbiana
Si no se eliminan a tiempo los microorganismos pueden causar:
Riesgos en la salud del consumidor.
Defectos de sabor y aroma en el producto.
Defectos de forma y textura en el producto.
BACTERIAS CONTAMINANTES
EN LA
LECHE COLIFORMES
Bacterias anaerobias aerotolerantes
Crecen en ambientes sin oxigeno, pero la presencia de este no
las inhibe.
El medio debe ser ligeramente ácido.
Los géneros que comúnmente aparecen en la leche son:
AEROBACTER AEROGENES Y ESCHERICHIA COLI:
Siendo estos los principales causantes de fermentaciones
anormales durante los procesos de elaboración y
maduración.
BACTERIAS CONTAMINANTES
EN LA
LECHE BACTERIAS PSICROTOLERANTES
Son aquellas que se desarrollan a temperaturas de 0ºC pero tienen un medio optimo de 20-40ºC STREPTOCOCCUS, LACTOCOCCUS, LEUCONOSTOC,
LACTOBACILLUS, PSEUDOMONAS Y PROTEUS
Presentes en carnes leches y productos derivados. MESOFILICOS AEROBIOS, STAPHYLOCOCCUS AUREUS, COLIFORMES
TOTALES, MOHOS Y LEVDURAS
DESARROLLADAS EN MEDIO ALCALINO Suelen resistir las temperaturas de pasteurización y aun mayores.
Son las causantes de defectos en productos no ácidos, de larga conservación ALCALIGENES
BACTERIAS CONTAMINANTES
EN LA
LECHE OTRAS MICROORGANISMOS
CLOSTRIDIUM, FLAVOBACTERIUM, MICROCOCCUS, BACILLUS
ACIDO LACTICO Producido por bacterias MASOFILAS que contaminan la leche y
degradan la lactosa produciendo acido láctico
Sus efectos son
Disminución del pH, aproximándose a aquel en que coagula la caseína por acidificación (leche se corta)
Aumento en cantidad de Ca+ en solución, por aumento de acidez se produce la sustitución de Ca+ de la caseína por los de H+
Modificación del sabor y aroma
BACTERIAS CONTAMINANTES
EN LA
LECHEBacteria pH mínimo
Actividad en
aguaºC mínimo
Aeromonas 6.0 0.97 -0.5
Bacillus 4.4 – 4.9 0.91 – 0.95 7
Clostridium 4.6 – 5.0 0.94 – 0.97 3.3 – 10
Escherichia 4.4 0.95 7- 8
Lactobacillus 3.0 – 3.4 0.93 2 – 6
Listeria 4.4 0.92 -0.4
Pseudomonas 5.5 0.97 0.4
Plesiomonas 4.0 0.96 8
Salmonella 3.8 0.94 5.2
Shigella 4.9 – 5.0 0.96 6.1 – 7.9
Staphylococcus 4.0 0.86 7
Vibrio 4.8 – 5.0 0.94 – 0.96 5-10
Yersina 4.2 0.96 -1.3
ADULTERACIONES
EFECTOS DEL AGUADO Puede aumentar la contaminación, a causa de gérmenes
presentes en el agua.
Disminuye el valor nutricional por unidad de producto.
EFECTO DEL DESCREMADO Modifica la relación proporcional entre grasa y proteínas
Retrasa los tiempos de elaboración
Reduce la calidad de los productos por aparición de olores,
sabores y color desagradables.
INHIBIDORES Y TIPOS
NATURALES Dificultan el desarrollo de los fermentos en las primeras horas
después del ordeñe.
ANTIBIOTICOS Detienen el crecimiento de los fermentos.
QUIMICOS Detienen o retardan el crecimiento de los fermentos.
BACTERIOLOGICOS Actúan sobre el fermento acidificante, inactivándolo.
PRUEBA DE LA FOSFATASA
ALCALINA (PRUEBA DE
ASCHAFFENBURG Y
MUELLEN)
La fosfatasa alcalina es una ENZIMA presente en
la leche cruda y progresivamente inactivada por
calentamiento a temperaturas superiores a 60°C.
Las temperaturas normales de pasterización baja
y alta de la leche la inactivan, por ello debe estar
ausente en una leche correctamente pasterizada.
FUNDAMENTO
Esta enzima se INACTIVA con
Pasteurización baja (tratamiento LTLT, Low Temperature Long
Time)
Y no con pasteurización alta (HTST, High Temperature Short
Time, min 71.7ºC durante 15 seg).
La actividad de la fosfatasa alcalina se determina por la acción
hidrolítica de dicha enzima sobre un sustrato sintético que da
una coloración a la muestra de leche.
Se utiliza un kit colorimétrico cualitativo que nos pone en
evidencia la presencia de la enzima.
FUNDAMENTO
…
MATERIALES Tubos de ensayo de 10 ml
Gradilla
Tapones
Pipetas de graduadas
Baño maría a 37°C
REACTIVOS Kit de determinación de Fosfatasa alcalina en leche
LACTOGNOST
PROCEDIMIENTO
Hervir 5 ml de leche cruda para preparar un control.
Poner en dos tubos de ensayo P (muestra problema) y C (control)
10 ml de agua destilada y adicionar a cada uno de ello una tableta
de Lactognost I y II.
Antes de adicionar las tabletas es conveniente machacarlas en un
mortero ya que es difícil disolverlas en el agua.
Tras adicionar las tabletas remover con una varilla de vidrio para
facilitar la disolución.
PROCEDIMIENTO
Pipetear 1 ml de leche en cada uno de los tubos según
corresponda el tipo de muestra e introducir en el baño o estufa a
37ºC durante 1 hora.
Posteriormente añadir a cada tubo una cucharadita del reactivo
Lactognost III y homogeneizar.
Leer el color a los 10 minutos.
La existencia de color azul indicará presencia de actividad de la
fosfatasa alcalina
OBSERVACIONES E
INTERPRETACION
LA AUSENCIA DE FOSFATASA INDICA CLARAMENTE UNA
CORRECTA PASTEURIZACIÓN BAJA.
LA PRESENCIA DE FOSFATASA INDICA QUE:
La leche no ha sido sometida a un tratamiento correcto de
pasterización baja.
La leche ó los productos lácteos se hayan contaminado
posteriormente con una partida de leche no pasteurizada.
DETERMINACION DE LA
ACTIVIDAD PEROXIDASA
(PRUEBA DE
STORCHS)
La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de
pasteurización baja (LTLT) de la leche, poniéndose en evidencia
su actividad por la aparición de un color azul tras la reacción.
Sin embargo, cuando el método de pasteurización aplicado a la
leche es pasteurización alta (HTST) se destruye la enzima, no
apareciendo color en los 30 segundos siguientes al desarrollo de
la reacción.
El método es cualitativo y se basa en poner en evidencia la
presencia de la enzima mediante el desarrollo de una reacción
colorimétrica.
FUNDAMENTO
La enzima peroxidasa presente en la leche descompone el
peróxido de hidrógeno, el oxígeno atómico liberado oxida la 1,4
difenildiamina, incolora, que se convierte en indofenol púrpura,
dando una coloración azulada que es proporcional a la
concentración de la enzima en la leche.
Las temperaturas normales de pasteurización baja y alta de la
leche la inactivan, por ello debe estar ausente en una leche
correctamente pasterizada.
FUNDAMENTO
…
MATERIALES Tubos de ensayo.
Pipetas de 5 y 2 ml
REACTIVOS Solución de 1,4 fenilendiamina
Disolver 2 g de fenilendiamina (C6H8N2) en agua caliente a 50°C y diluir hasta 100 ml
Conservar la solución en un frasco de color marrón oscuro con tapón de vidrio y almacenar en un lugar fresco y al abrigo de la luz
Solución de peróxido de hidrógeno: Diluir 9 ml de peróxido de hidrógeno al 30% en agua hasta 100 ml.
Añadir 1 ml de ácido sulfúrico concentrado por litro de solución, como estabilizador.
PROCEDIMIENTO
Introducir 5 ml de leche en un tubo de ensayo.
Añadir 5 ml de la solución de 1,4 fenilendiamina.
Añadir dos gotas de la solución de peróxido de
hidrógeno.
Observar la coloración dentro de los 30 segundos
siguientes
OBSERVACIONES E
INTERPRETACION
SI APARECE COLOR AZUL EN LOS 30 SEGUNDOS
SIGUIENTES: La reacción es positiva existiendo actividad peroxidasa en la leche
ensayada.
SI NO APARECE COLOR: La reacción es negativa, lo que nos indicaría que la peroxidasa ha
sido inactivada por el calentamiento.
SI EL COLOR AZUL APARECE MÁS DE 30 SEGUNDOS
DESPUÉS DE LA ADICIÓN DE LOS REACTIVOS A LA LECHE: La reacción no es específica.
GRACIAS
http://dof.gob.mx/normasOficiales.ph
p?codp=4692&view=si#
http://www.slideshare.net/Paulknew/a
limentos-congelados
http://www.unsa.edu.ar/biblio/reposito
rio/malim2007/2%20bacterias.pdf
http://ocw.um.es/cc.-de-la-
salud/higiene-inspeccion-y-control-
alimentario/practicas-1/practica-2-
determinacion-del-grado-de
REFERENCIAS …
