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TECNOLOGIA
DE
ACEITES Y GRASAS
Facilitador :
Ing Crespo Blanca.
COMPONENTES
INSAPONIFICABLES
COMPONENTES INSAPONIFICABLES
• Son sustancias que no poseen el grupo carboxílico, representadas principalmente por:
» Esteroles
» Pigmentos
» Ceras
» Escualeno
» Tocoferoles
» Tocotrienoles
ESTEROLES
• Son sustancias que contienen un núcleo esteroide común más una cadena lateral de 8 a 10 carbonos y un grupo alcohol (esteroide alcoholes)
• Colesterol en grasas animales.
• Fitoesteroles en grasas vegetales.
COLESTEROL EN GRASAS
Grasa Colesterol (mg/100g)
Mantequilla 267,7
Grasa de Pollo 63,4
Grasa de Cerdo 68,5
Grasa de Res 64,0
ESTEROLES
NIVELES DE LOS PRINCIPALES DIMETILESTEROLES,
EN LOS ACEITES VEGETALES CRUDOS,
COMO PORCENTAJE DEL
CONTENIDO TOTAL DE ESTEROLES
(CODEX, STAN 210 – 1999)
TIPOS DE ACEITE
FITOSTEROL
Maní Babaju Coco Algodón Maíz Palma
Campesterol 12,0 – 19,8 17,7 – 18,7 7,5 – 11,2 6,4 – 14,5 18,6 – 24,1 18,7 – 27,5
Estigmasterol 5,4 – 13,2 8,7 – 9,2 11,4 – 15,6 2,1 – 6,8 4,3 – 7,7 8,5 – 13,9
Beta–Sitosterol 47,4 – 64,7 48,2 – 53,9 32,6 – 50,7 76,0 – 87,1 54,8 – 66,6 50,2 – 62,1
Contenido
Total
(mg/kg)
901 – 2854 570 – 766 470 – 1139 2690 – 6425 7950 – 22150 376 – 617
ESTEROLES
PIGMENTOS
• Son compuestos que aportan color a los aceite.
• Los principales son:
» Carotenoides
» Clorofila
CAROTENOIDES
CH2 = CH C = CH2
CH3
• Son hidrocarburos liposolubles altamente insaturados derivados del isopreno (terpenos o isoprenoides).
• Existen más de 75 carotenoides diferentes en grasas animales y vegetales.
• Color amarillo a rojo.
• Precursores de vitamina A.
FUENTES DE CAROTENOIDES
b – Caroteno Mayoría de Vegetales (Amarillos y Rojos)
• Luteina Acelgas, espinacas, brócoli
• Zeaxantina Maíz
• Licopeno Tomate, aceite de palma
• Capsantina Pimentón
• Bixina Onoto
• Azafrín Azafrán
CLOROFILA
•Es una sustancia
de origen vegetal
ubicada en los
cloroplastos. Su
función más
importante es
absorber la luz
solar para que la
fotosíntesis ocurra
en las plantas
CERAS
Son ésteres de:
• Ácidos grasos con longitud de cadena
C20 – C28.
• Alcoholes grasos con longitud de cadena
C22 – C30
• R1 OH + R2 OH R1 O R2
O O
Acido Graso Alcohol Alifático Cera
MATERIA PRIMA
• Definición: Se conoce como materias primas a
los materiales extraídos de la naturaleza que
nos sirven para construir los bienes de
consumo. Se clasifican por su origen: vegetal,
animal, y mineral.
• Semillas Oleaginosas: Como su nombre lo
indica que dentro de su estructura ( germen)
poseen gran cantidad de grasa o aceite.
• Gracias!.
COMPONENTES INSAPONIFICABLES