DIARIO DE CAMPO

Inocuidad y seguridad alimentaria en las prácticas de manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.En la Argentina, las BPM son de aplicación obligatoria según el Código Alimentario Argentino (CAA), que incluye en su capítulo Nº2 la obligación de aplicarlas. De la misma forma, la Resolución 80/96 del reglamento del MERCOSUR indica la obligatoriedad de aplicar BPM para los establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus productos.Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Son fundamentales para la aplicación del Sistema HACCP o cualquier otro Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad. Son además útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y ayudan a garantizar una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.Beneficios

La certificación BPM de TÜV Rheinland le permite:

Mejorar la seguridad alimentaria, la trazabilidad y la calidad del producto

Generar nuevas oportunidades de ventas y acceso a nuevos mercados

Impulsar su competitividad en el mercado alimentario Garantizar una producción de alimentos saludables e

inocuos para el consumo humano Sumar valor a sus productos, aumentando la confianza

de sus clientes Agilizar la aplicación de HACCP y cualquier otro

Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad

Art. 2.- Para efectos del presente reglamento se tomarán en cuenta las definiciones contempladas en el Código de Salud y en el Reglamento de Alimentos, así como las siguientes definiciones que se establecen en este reglamento:

Alimentos de alto riesgo epidemiológico: Alimentos que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad de agua y pH de acuerdo a normas internacionalmente reconocidas, favorecen el crecimiento microbiano y por consiguiente cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. Acta de Inspección: Formulario único que se expide con el fin de testificar el cumplimiento o no de los

DEFINICIONES

requisitos técnicos, sanitarios y legales en los establecimientos en donde se procesan, envasan, almacenan, distribuyen y comercializan alimentos destinados al consumo humano.

REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

DE LAS INSTALACIONES Art. 3.-

DE LAS CONDICIONES MÍNIMAS BASICAS: Los establecimientos donde se producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos en armonía con la naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera que puedan cumplir con los siguientes requisitos: a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea

mínimo;

b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un

mantenimiento, limpieza y desinfección apropiada que

minimice las contaminaciones;

c. Que las superficies y materiales, particularmente

aquellos que están en contacto con los alimentos, no

sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido,

fáciles de mantener, limpiar y desinfectar; y,

d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte

el acceso y refugio de las