Guía laboratorio de fruver

UNIVERSIDAD DEL VALLE – PROGRAMA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Curso: Tecnología de Frutas y Verduras

Prof. Ing. Andrea Molina Cortés

GUÍA PRÁCTICA No. 2

PROCESAMIENTO Y ELABORACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

1. PULPAS, NÉCTARES Y CONSERVAS DE FRUTAS TIPO GEL (MERMELADAS Y BOCADILLOS) Colombia es uno de los países más diversos en la producción de frutas, pero debido a su alta perecibilidad y estacionalidad es de suma importancia asegurar el abastecimiento y la oferta de frutas en todo el año. Para este fin, una de las operaciones básicas más utilizadas para el aprovechamiento de este recurso es la obtención de pulpa de fruta, paso obligado durante el aprovisionamiento de materia prima para otros procesos tecnológicos posteriores como la producción de néctares, mermeladas y bocadillos. 1.1 Elaboración de pulpas de fruta Se define como pulpa de fruta al producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias1. Las frutas que se utilizan para elaborar pulpas deben presentar buena calidad general y deben tener un adecuado estado de maduración. No deben presentar ablandamientos debido a la descomposición pues estos favorecerán cambios posteriores en la calidad de la pulpa y en la estabilidad durante el almacenamiento. Objetivo: Obtener y caracterizar fisicoquímica y sensorialmente pulpa de frutas como materia prima para la elaboración de néctar, mermelada y bocadillo. Materiales, equipos y reactivos:

Diferentes frutas Marmita Filtros coladores Cámara fotográfica Despulpadora Tabla de apoyo Balanza Probetas de diferentes volúmenes Baldes diversos Cronómetro Pipetas de diferentes volúmenes Hipoclorito de sodio Termómetro Beakers de diferentes volúmenes Hidróxido de sodio Refractómetro Bureta graduada Fenolftaleína pH – metro Cuchillos Agua destilada

Procedimiento: Para la manipulación de la materia prima se debe contar con espacios y equipos limpios y desinfectados, manejando siempre condiciones de higiene y sanidad tanto en la planta procesadora como del personal involucrado en los procesos productivos. La extracción de las pulpas se debe iniciar con el desarrollo de las operaciones preliminares involucradas en el procesamiento general de los productos hortofrutícolas, independientemente de la elaboración posterior particular de cada fruta, para después realizar el escaldado y despulpado como tal para proseguir con los diferentes procesos según el producto a elaborar.

1 Resolución 7992 de 1991: Elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. Ministerio de Salud - República de Colombia.

Las operaciones se muestran en el Diagrama de Flujo No. 1, el cual incluye: Recepción y pesado de la materia prima, lavado y desinfección, clasificación y selección, acondicionamiento, escaldado, enfriamiento, acondicionamiento (si es necesario), despulpado, empacado, control de calidad y almacenamiento. Resultados y discusiones: Realice el correspondiente balance de masa general del proceso desarrollado y calcule los respectivos rendimientos. Explique cada operación involucrada en el proceso, determine los valores de cada una de las variables y complemente el diagrama de flujo presentado. Caracterice fisicoquímica y sensorialmente las pulpas obtenidas. Para cada fruta procesada, registre sus resultados en las Tablas 1, 2 y 3. Compare los valores de ° Brix y % de acidez de las pulpas obtenidas con el estándar exigido por la Resolución 7992 de 1991 del Ministerio de Salud de la República de Colombia y concluya al respecto.

DIAGRAMA DE FLUJO No. 1: Obtención de Pulpa de Fruta

Recepción y pesado de la MP

Lavado y desinfección

Clasificación y selección

Acondicionamiento

Escaldado

Enfriamiento

Despulpado

Empacado

Control de calidad

Almacenamiento

Agua potable con NaClO

Material no conforme

Efluentes

Material de desecho

Bolsas de empaque

Acondicionamiento Material de desecho

Material de desecho

TABLA 1: Balance general del proceso de obtención de pulpa de fruta

Operación Entrada 1 (Kg) Salida 1 (Kg) Salida 2 (Kg) Rendimiento (%)

Recepción de la MP

Selección de la MP

Acondicionamiento 1

Acondicionamiento 2

Despulpado

Empacado

TOTAL

TABLA 2: Condiciones y variables del proceso de obtención de pulpa de fruta

Operación Condiciones

Temperatura (° C) Tiempo (min.) Concentración (ppm ó mg/L)


Escaldado

Enfriamiento

Almacenamiento

TABLA 3: Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la pulpa de fruta

Pulpa de: Color de la

muestra pH de la muestra

° Brix de la muestra

° Brix según la norma*

% Acidez de la muestra

% Acidez según la norma*

* Resolución 7992 de 1991. Ministerio de Salud - República de Colombia. 1.2 Elaboración de néctares Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar elaborado con jugo, pulpa, concentrado de frutas o una mezcla de éstos, que se obtiene añadiendo agua, con o sin la adición de azúcares y/o edulcorantes permitidos por el Codex Alimentarius2. La diferencia entre néctar y jugo o zumo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir la parte comestible de algunas clases de frutas frescas, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso3, 4. Los néctares de frutas deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. Los sólidos solubles a

2 Codex Stan 247-2005: Norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas. Codex Alimentarius. 3 Resolución 7992 de 1991: Elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. Ministerio de Salud - República de Colombia. 4 Norma Técnica Colombiana NTC 5468: Zumos (jugos), néctares, purés (pulpas) y concentrados de frutas. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC).

20° C no deben ser inferiores al 10% (p/p); su pH leído también a 20° C no debe ser inferior a 2,5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2%5. Objetivo: Elaborar y caracterizar fisicoquímica y sensorialmente un néctar de fruta que cumpla con los parámetros establecidos por las normas colombianas. Materiales, equipos y reactivos:

Pulpa de fruta pH – metro Envases de plástico Azúcar Marmita Ácido cítrico Cámara fotográfica Probetas de diferentes volúmenes Bicarbonato de sodio Balanza Pipetas de diferentes volúmenes Hidróxido de sodio Cronómetro Beakers de diferentes volúmenes Fenolftaleína Termómetro Bureta graduada Agua destilada Refractómetro Baldes diversos

Procedimiento: Para la manipulación de la materia prima se debe contar con espacios y equipos limpios y desinfectados, manejando siempre condiciones de higiene y sanidad tanto en la planta procesadora como del personal involucrado en los procesos productivos. En el desarrollo de la práctica, el néctar de fruta se elaborará a partir de la pulpa previamente obtenida, la cual ha sido caracterizada fisicoquímica y sensorialmente. A partir de los valores de pH, acidez y ° Brix de dicha pulpa, se debe realizar la formulación del néctar para conocer las cantidades de pulpa, azúcar y agua que se deben agregar de acuerdo a las disposiciones de la Resolución 7992 de 1991 del Ministerio de Salud de la República de Colombia en cuanto al porcentaje mínimo de pulpa de fruta presente en el néctar y al porcentaje mínimo de sólidos solubles aportados por la fruta a la formulación del néctar. Adicionalmente y, según sea el caso, se debe conocer la concentración de ácido cítrico o bicarbonato de sodio que se pudiera utilizar para regular el pH de la materia prima. Las operaciones se muestran en el Diagrama de Flujo No. 2, el cual incluye: Recepción y pesado de la pulpa, formulación de los ingredientes, mezclado y homogenizado, pasteurización, envasado, enfriamiento, control de calidad y almacenamiento. Resultados y discusiones: Reporte los balances de masa realizados para ajustar la formulación del néctar de acuerdo a las características iniciales de la pulpa de fruta y a los requerimientos del producto final según la Resolución 7992 de 1991 del Ministerio de Salud de la República de Colombia. Realice el correspondiente balance de masa general del proceso realizado y calcule los respectivos rendimientos. Explique cada operación involucrada en el proceso, determine los valores de cada una de las variables y complemente el diagrama de flujo presentado. Caracterice fisicoquímica y sensorialmente el néctar obtenido (pH, acidez, ° Brix, color). Registre sus resultados en las Tablas 4, 5, 6 y 7. Compare los valores de ° Brix, pH y % de acidez del néctar elaborado con el estándar exigido por la Resolución 7992 de 1991 del Ministerio de Salud de la República de Colombia y concluya al respecto.

5 Resolución 7992 de 1991: Elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. Ministerio de Salud - República de Colombia.

DIAGRAMA DE FLUJO No. 2: Elaboración de Néctar a Partir de Pulpa de Fruta

TABLA 4: Formulación del néctar de fruta*

Ingrediente Porcentaje (%) ° Brix del ingrediente ° Brix en el néctar

Pulpa de fruta

Azúcar

Agua

TOTAL (NÉCTAR)

* Resolución 7992 de 1991. Ministerio de Salud - República de Colombia.

TABLA 5: Balance general del proceso de elaboración de néctar de fruta

Operación Entrada 1 (Kg) Salida 1 (Kg) Rendimiento (%)

Recepción de la pulpa

Pesado de azúcar

Pesado de agua

Mezclado

Envasado

TOTAL

Recepción y pesado de la pulpa

Formulación de ingredientes

Mezclado y homogenizado

Pasteurización

Envasado

Enfriamiento

Control de calidad

Almacenamiento

Ingredientes

Envases

TABLA 6: Condiciones y variables del proceso de elaboración de néctar de fruta


Temperatura (° C) Tiempo (min.) Concentración (° Brix)


Pasteurización

Enfriamiento

Almacenamiento

TABLA 7: Propiedades fisicoquímicas y sensoriales del néctar de fruta

Néctar de: Color de la


pH según la norma*





* Resolución 7992 de 1991. Ministerio de Salud - República de Colombia. 1.3 Elaboración de mermeladas La mermelada es un producto de consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración de una o más frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y aditivos permitidos6. Cuando se elaboran productos como las mermeladas, jaleas y bocadillos es determinante la interacción entre los componentes de las frutas y los demás ingredientes de la formulación, principalmente entre los azúcares, los ácidos y la pectina. Las pectinas y los ácidos, necesarios en el proceso de gelificación deben ser preferiblemente suministrados por la fruta, en el caso de que ésta presente déficit en ellos debe adicionárselos en la cantidad exacta para lograr un buen equilibrio entre los constituyentes, pectina-ácidos-azúcar. Las mermeladas de frutas deben estar exentas de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme, olor característico al de la respectiva fruta y consistencia pastosa, firme y esparcible. Los sólidos solubles a 20° C no deben ser inferiores al 60% (p/p) y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,5%7. En cuanto al pH, este debe corresponder a un valor máximo de 3,4 ya que de este valor dependerá en gran medida la consistencia del gel. La capacidad de gelificación deberá controlarse ajustando el pH de la pulpa: no se forma ningún gel consistente con pH mayores a 3,5; el poder gelificante aumenta reduciendo el índice de acidez a pH 3,0, valor por debajo del cual se observa una tendencia a que se produzca el fenómeno de sinéresis. Objetivo: Elaborar y caracterizar fisicoquímica y sensorialmente una mermelada de fruta que cumpla con los parámetros establecidos por las normas colombianas.

6 Norma Técnica Colombiana NTC 285: Frutas procesadas. Mermeladas y jaleas de frutas. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC).

7 Norma Técnica Colombiana NTC 285: Frutas procesadas. Mermeladas y jaleas de frutas. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC).

Materiales, equipos y reactivos:

Pulpa de fruta pH – metro Frascos de vidrio Azúcar Marmita Ácido cítrico Cámara fotográfica Probetas de diferentes volúmenes Bicarbonato de sodio Balanza Pipetas de diferentes volúmenes Pectina Cronómetro Beakers de diferentes volúmenes Hidróxido de sodio Termómetro Bureta graduada Fenolftaleína Refractómetro Baldes diversos Agua destilada

Procedimiento: Para la manipulación de la materia prima se debe contar con espacios y equipos limpios y desinfectados, manejando siempre condiciones de higiene y sanidad tanto en la planta procesadora como del personal involucrado en los procesos productivos. En el desarrollo de la práctica, la mermelada de fruta se elaborará a partir de la pulpa previamente obtenida, la cual ha sido caracterizada fisicoquímica y sensorialmente. A partir de los valores de pH, acidez y ° Brix de dicha pulpa, se debe realizar la formulación de la mermelada para conocer las cantidades de pulpa y azúcar que se deben agregar de acuerdo a las disposiciones de la Norma Técnica Colombiana NTC 285 del ICONTEC en cuanto al porcentaje mínimo de fruta para la preparación de mermelada. Adicionalmente y, según sea el caso, se debe conocer la concentración de ácido cítrico o bicarbonato de sodio que se pudiera utilizar para regular el pH de la materia prima y de esta forma garantizar la gelificación del producto final. Las operaciones se muestran en el Diagrama de Flujo No. 3, el cual incluye: Recepción y pesado de la pulpa, formulación de los ingredientes, mezclado y homogenizado, cocción, envasado, enfriamiento, control de calidad y almacenamiento. Resultados y discusiones: Reporte los balances de masa realizados para ajustar la formulación de la mermelada de acuerdo a las características iniciales de la pulpa de fruta y a los requerimientos del producto final según la Norma Técnica Colombiana NTC 285 del ICONTEC. Realice el correspondiente balance de masa general del proceso realizado y calcule los respectivos rendimientos. Explique cada operación involucrada en el proceso, determine los valores de cada una de las variables y complemente el diagrama de flujo presentado. Caracterice fisicoquímica y sensorialmente la mermelada obtenida (pH, acidez, ° Brix, color). Registre sus resultados en las Tablas 8, 9, 10 y 11. Compare los valores de ° Brix, pH y % de acidez de la mermelada elaborada con el estándar exigido por la Norma Técnica Colombiana NTC 285 del ICONTEC y concluya al respecto.

TABLA 8: Formulación de la mermelada de fruta*

Ingrediente Porcentaje (%) ° Brix del ingrediente ° Brix en la mermelada

Pulpa de fruta

Azúcar

TOTAL (MERMELADA)

* Norma Técnica Colombiana NTC 285: Frutas procesadas. Mermeladas y jaleas de frutas. ICONTEC.

DIAGRAMA DE FLUJO No. 3: Elaboración de Mermelada a Partir de Pulpa de Fruta

TABLA 9: Balance general del proceso de elaboración de mermelada de fruta

Operación Entrada 1 (Kg) Salida 1 (Kg) Rendimiento (%)


Pesado de azúcar

Mezclado

Cocción

Envasado

TOTAL

TABLA 10: Condiciones y variables del proceso de elaboración de mermelada de fruta




Cocción

Enfriamiento

Almacenamiento




Cocción

Envasado

Enfriamiento

Control de calidad

Almacenamiento

Ingredientes

parcialmente agregados

Envases

Ingredientes totalmente agregados

TABLA 11: Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la mermelada de fruta

Mermelada de: Color de la


pH según la norma*





* Norma Técnica Colombiana NTC 285: Frutas procesadas. Mermeladas y jaleas de frutas. ICONTEC.

1.4 Elaboración de bocadillo El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de frutas y azúcares. Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba, aunque tecnológicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. Debe tener sabor, aroma, y color característicos y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extrañas, su contenido en sólidos solubles totales debe ser mínimo de 75 °Brix y el contenido de fruta no será menor al 50%. Los ingredientes básicos del bocadillo son pulpa de fruta y azúcares. Eventualmente se puede agregar acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificación. Objetivo: Elaborar y caracterizar fisicoquímica y sensorialmente un bocadillo que cumpla con altos estándares de calidad. Materiales, equipos y reactivos:

Pulpa de fruta pH – metro Frascos de vidrio Azúcar Marmita Ácido cítrico Cámara fotográfica Probetas de diferentes volúmenes Bicarbonato de sodio Balanza Pipetas de diferentes volúmenes Pectina Cronómetro Beakers de diferentes volúmenes Hidróxido de sodio Termómetro Bureta graduada Fenolftaleína Refractómetro Baldes diversos Agua destilada

Procedimiento: Para la manipulación de la materia prima se debe contar con espacios y equipos limpios y desinfectados, manejando siempre condiciones de higiene y sanidad tanto en la planta procesadora como del personal involucrado en los procesos productivos. En el desarrollo de la práctica, el bocadillo se elaborará a partir de la pulpa de guayaba previamente obtenida, la cual ha sido caracterizada fisicoquímica y sensorialmente. A partir de los valores de pH, acidez y ° Brix de dicha pulpa, se debe realizar la formulación del bocadillo para conocer las cantidades de pulpa y azúcar que se deben agregar. Adicionalmente y, según sea el caso, se debe conocer la concentración de ácido cítrico o bicarbonato de sodio que se pudiera utilizar para regular el pH de la materia prima y de esta forma garantizar la gelificación del producto final. Las operaciones se muestran en el Diagrama de Flujo No. 4, el cual incluye: Recepción y pesado de la pulpa, formulación de los ingredientes, mezclado y homogenizado, concentración, empacado, enfriamiento, corte, control de calidad y almacenamiento. Resultados y discusiones: Reporte los balances de masa realizados para ajustar la formulación del bocadillo de acuerdo a las características iniciales de la pulpa de fruta y a los requerimientos del producto final. Realice el correspondiente balance de masa general del proceso realizado y calcule los respectivos rendimientos. Explique cada operación involucrada en el proceso, determine los valores de cada una de las variables y complemente el diagrama de flujo presentado. Caracterice fisicoquímica y sensorialmente el bocadillo obtenido (pH, acidez, ° Brix, color). Registre sus

resultados en las Tablas 12, 13, 14 y 15. Compare los valores de ° Brix, pH y % de acidez de la mermelada elaborada con el estándar esperado y concluya al respecto.

DIAGRAMA DE FLUJO No. 4: Elaboración de Bocadillo a Partir de Pulpa de Guayaba

TABLA 12: Formulación del bocadillo de guayaba

Ingrediente Porcentaje (%) ° Brix del ingrediente ° Brix en el bocadillo

Pulpa de guayaba

Azúcar

TOTAL (BOCADILLO)

TABLA 13: Balance general del proceso de elaboración de bocadillo de guayaba



Pesado de azúcar


Concentración

Empacado

TOTAL




Concentración

Empacado

Enfriamiento

Corte

Almacenamiento

Ingredientes

parcialmente agregados

Empaques

Ingredientes totalmente agregados Vapor de agua

Control de calidad

TABLA 14: Condiciones y variables del proceso de elaboración de bocadillo de guayaba




Concentración

Enfriamiento

Almacenamiento

TABLA 15: Propiedades fisicoquímicas y sensoriales del bocadillo de guayaba

Bocadillo de: Color de la


pH esperado


° Brix esperado


% Acidez esperado

2. ENCURTIDOS NO FERMENTADOS Se entiende por frutas y hortalizas encurtidas el producto preparado con frutas y/u hortalizas comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas, especias, hierbas aromáticas y/o condimentos (aderezos); que se somete a curado, elaborado o tratado para obtener un producto ácido o acidificado, conservado por medio de una fermentación natural o mediante acidulantes y dependiendo del tipo de encurtido, con ingredientes apropiados para asegurar la calidad y conservación del mismo8. Los encurtidos pueden envasarse con o sin la adición de un medio de cobertura líquido apropiado denominado Líquido de Gobierno (aceite, salmuera o vinagre) y con ingredientes adecuados al tipo y variedad del producto encurtido para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,69. Los encurtidos se conservan por acidificación, la cual puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtido fermentado), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). Los encurtidos no fermentados se elaboran mediante la adición directa de vinagre (ácido acético) sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas a escaldado. El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas. El contenido final en ácido acético en el líquido de gobierno debe ser del 3,5% pero puede reducirse en el caso de que el contenido de sal sea más alto del normal (2,0 – 2,5%). Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación.

8 Codex Stan 260-2007: Norma del Codex para las frutas y hortalizas encurtidas. Codex Alimentarius.

9 Codex Stan 260-2007: Norma del Codex para las frutas y hortalizas encurtidas. Codex Alimentarius.

Objetivo: Preparar y caracterizar fisicoquímica y sensorialmente un encurtido de diferentes hortalizas escaldadas, mediante la adición de vinagre como agente conservador. Materiales, equipos y reactivos:

Diferentes hortalizas Termómetro Envases de vidrio Especias a gusto pH – metro Filtros coladores Sal Marmita Tabla de apoyo Azúcar Probetas de diferentes volúmenes Cuchillos Vinagre blanco Pipetas de diferentes volúmenes Hipoclorito de sodio Cámara fotográfica Beakers de diferentes volúmenes Hidróxido de sodio Balanza Bureta graduada Fenolftaleína Cronómetro Baldes diversos Agua destilada

Procedimiento: Para la manipulación de la materia prima se debe contar con espacios y equipos limpios y desinfectados, manejando siempre condiciones de higiene y sanidad tanto en la planta procesadora como del personal involucrado en los procesos productivos. La elaboración del encurtido se debe iniciar con el desarrollo de las operaciones preliminares involucradas en el procesamiento general de los productos hortofrutícolas, para después realizar el escaldado y continuar con las operaciones de conservación. Las operaciones se muestran en el Diagrama de Flujo No. 5, el cual incluye: Recepción y pesado de la materia prima, lavado y desinfección, clasificación y selección, acondicionamiento, escaldado, preparación del líquido de gobierno, envasado, evacuación, sellado de envases, pasteurización, enfriamiento, control de calidad y almacenamiento. Resultados y discusiones: Reporte los balances de masa realizados para ajustar la formulación del líquido de gobierno. Realice el correspondiente balance de masa general del proceso desarrollado y calcule los respectivos rendimientos. Explique cada operación involucrada en el proceso, determine los valores de cada una de las variables y complemente el diagrama de flujo presentado. Caracterice fisicoquímica y sensorialmente el encurtido obtenido. Registre sus resultados en las Tablas 16, 17, 18 y 19. Compare los valores de pH y acidez del encurtido con el estándar esperado y concluya al respecto.

TABLA 16: Formulación del líquido de gobierno para encurtidos no fermentados

Ingrediente Porcentaje (%) % Ac. Acético del

ingrediente % Ac. Acético en el líquido de gobierno

Sal

Azúcar

Vinagre

Agua

TOTAL (LÍQ. DE GOB.)

DIAGRAMA DE FLUJO No. 5: Elaboración de Encurtidos No Fermentados

TABLA 17: Balance general del proceso de obtención de encurtidos no fermentados


Recepción de la MP

Selección de la MP

Acondicionamiento

Preparación líq. de gobierno

Envasado

TOTAL

Recepción y pesado de la MP


Clasificación y selección

Acondicionamiento

Escaldado

Enfriamiento

Evacuación

Envasado

Control de calidad

Almacenamiento

Agua potable con NaClO

Material no conforme

Efluentes

Material de desecho

Envases

Pasteurización

Preparación del líquido de gobierno Ingredientes

Sellado de envases

TABLA 18: Condiciones y variables del proceso de elaboración de encurtidos no fermentados


Temperatura (° C) Tiempo (min.) Concentración (ppm ó mg/L)


Escaldado

Preparación líq. de gobierno

Envasado

Evacuado

Pasteurización

Enfriamiento

Almacenamiento

TABLA 19: Propiedades fisicoquímicas y sensoriales del encurtido no fermentado

Encurtido de: Color de la

muestra Dispersión en

el envase pH de la muestra

pH esperado


3. CUESTIONARIO

a. Discuta cuál es el mejor método de escaldado para obtener pulpas de fruta. Explique los pros y los contra de cada método.

b. Considere un néctar mixto (de varias frutas). Argumente sobre cuales parámetros realizaría la formulación, teniendo en cuenta la diferencia en la composición inicial de cada fruta.

c. Sustente cuáles son los errores más frecuentes en la elaboración de mermeladas de fruta y describa cómo pueden ser evitados y corregidos.

d. Explique desde un punto de vista fisicoquímico el principio de acción de las pectinas sobre la consistencia de un producto tipo gel (bocadillo).

e. Realice un cuadro comparativo entre los encurtidos fermentados y los no fermentados. Contraste las operaciones involucradas en el desarrollo de ambos productos e indique los valores límites de las variables de proceso.

4. EVALUACIÓN De la presente práctica se debe entregar un documento que conste de las siguientes partes:

Resumen: Compendio de máximo 250 palabras en el que se plantee una síntesis de los objetivos, el desarrollo y las conclusiones de la práctica realizada, citando entre 3 y 6 palabras claves.

Marco Teórico: Revisión bibliográfica de los temas a desarrollar.

Metodología: Método utilizado para la realización de la práctica.

Resultados y Discusiones: Presentar los resultados obtenidos así como la discusión de los mismos.

Solución al Cuestionario: Responder a las preguntas planteadas.

Epílogo: Conclusiones de los resultados, de las discusiones y del cuestionario.

Referencias Bibliográficas: Citas y bibliografías del material utilizado (documentos reales y virtuales). 5. BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Codex Alimentarius. Codex Stan 247-2005: Norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas.

Codex Alimentarius. Codex Stan 260-2007: Norma del Codex para las frutas y hortalizas encurtidas

FAO. Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y hortalizas. 1987.

FAO. Prevención de pérdidas de alimentos poscosecha: frutas, hortalizas, raíces y tubérculos. 1993.

FAO. Manual de manejo poscosecha de frutas tropicales: (Papaya, piña, plátano, cítricos). 2000.

ICONTEC. Norma Técnica Colombiana NTC 285: Frutas procesadas. Mermeladas y jaleas de frutas. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación.

ICONTEC. Norma Técnica Colombiana NTC 5468: Zumos (jugos), néctares, purés (pulpas) y concentrados de frutas. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación.

ICTA. Procesamiento y conservación de frutas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Curso virtual - Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá.

Ministerio de Salud - República de Colombia. Resolución 7992 de 1991: Elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.

SANCHEZ, PINEDA DE LAS INFANTAS, M. T. Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. AMV Ediciones, Mundiprensa, 2003.

SUÁREZ MORENO, D. X. Guía de procesos para la elaboración de néctares, mermeladas, uvas pasas y vinos. CAB, 2003.

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