Safe School 2.0

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HACCP

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PATOGENI EMERGENTI

MALATTIE A TRASMISSIONE ALIMENTARE3

Si registra un aumento costante delle malattie a trasmissione alimentare (MTA) per i seguenti motivi:

nuove abitudini legate all’alimentazione

allevamenti intensivi

l’aumento della popolazione a rischio

la comparsa di nuovi patogeni (Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, E. coli sierotipi patogeni)

CampylobacterPeriodo di incubazione :2-11

giorni

Sintomi : gastroenterite acuta, con feci talvolta sanguinolente, dolori addominali, febbre.

Microrganismo di piccole dimensioni (lungo 0,5-5 µm e largo 0,2-0,5 µm)

Forma bastoncellare, sottile e spiraliforme (a forma di S)

Gram negativo

Mobile e rapido in quanto dotato di sottili flagelli

Asporigeno, microaerofilo

Cresce bene a 37°C

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Campylobacter5

Vive nel tratto intestinale di molti animali a sangue caldo (bovini, suini, cani, gatti e soprattutto il pollame).

Le carni di pollame possono essere contaminate da materiale fecale

durante la macellazione e l’eviscerazione costituendo così la

principale via di trasmissione di Campylobacter.

E’ LA PIÙ DIFFUSA

MALATTIA A TRASMISSIONE ALIMENTARE

CampylobabacterLe carcasse di pollo intere e i vari tagli ottenibili rappresentano la più importante fonte di trasmissione del Campylobacter all’uomo.

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Campylobacter7

I Campylobacter sono rapidamente uccisi dai trattamenti termici di pastorizzazione (non resistono più di 1 minuto a 60°C) , pertanto la cottura dei cibi è un’ottima misura preventiva

Sono sensibili all’azione dei più comuni disinfettanti (ipocloriti, fenoli, sali di ammonio quaternario).

Sopravvivono in ambiente con alte concentrazioni di NaCl (carni salate crude)

Misure di prevenzione8

Per ridurre il rischio di infezione da Campylobacter è necessario

evitare il contatto degli alimenti crudi con quelli cotti pronti

non utilizzare gli stessi utensili per la preparazione di alimenti crudi e cotti ( contaminazione crociata)

lavarsi accuratamente le mani dopo aver toccato alimenti crudi

cuocere bene  le carni di pollo e di tacchino

non consumare frutti di mare crudi

Misure di prevenzione9

lavare accuratamente i vegetali da mangiare crudi

adottare adeguate misure igieniche in caso di contatto con  animali

non bere direttamente il latte crudo ma farlo  bollire il latte crudo prima del consumo

bere esclusivamente acqua potabile

Sai tutto sul Campylobacter?? Prova questi giochi e scopri se per te il Campylobacter non ha più segreti!

MilionarioCompleta il testoMilionario 2

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Listeria monocytogenesBastoncinoAsporigenoMobile per flagelliGram positivo anaerobio

facoltativoHabitat: terreno, acque

superficiali, vegetali in decomposizione,animali

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Listeria monocytogenes12

 Si trova nel suolo e nelle acque, e quindi può facilmente contaminare ortaggi e verdure.

 Il batterio però è stato ritrovato anche in un’ampia varietà di cibi crudi ( carni e verdure) di cibi trasformati (formaggi molli soprattutto a crosta fiorita e latticini a base di latte non pastorizzato, hamburger, paté di carne, i salumi, salmone affumicato..)

Listeria monocytogenesCome la maggior parte dei batteri, la Listeria viene uccisa dai processi di pastorizzazione e cottura, ma i cibi possono essere contaminati anche dopo la cottura e prima della vendita.

IMPORTANTE: Mantenere adeguata catena del freddo nel caso di acquisto di prodotti confezionati

SI RIPRODUCE ALLE TEMPERATURE DI REFRIGERAZIONE

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Listeriosi

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Diarroica Sistemica

Poche ore dopo ingestione 30-90 giorni dopo ingestione

di cibo contaminato rischio di setticemia, meningite

aborti spontanei,encefalite

Persone ad alto rischio : donne in gravidanza, neonati, anziani, immunodepressi

MISURE DI PREVENZIONEcottura completa e corretta dei cibi derivati da animali

lavaggio accurato delle verdure prima del consumo

separazione delle carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo

uso di prodotti lattiero-caseari pastorizzati

lavaggio accurato di coltelli, taglieri e mani dopo aver maneggiato cibi crudi

consumo dei cibi deperibili in tempi brevi

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Credi di conoscere bene la Lysteria Monocitogenes?

Allora divertiti con questi giochi!!

Quiz

Completa il testo

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E. coli enteropatogeni17

Vivono nell’intestino degli animali a sangue caldo, in particolare i bovini sono portatori asintomatici di tali batteri

Alcuni ceppi producono una potente tossina ( verocitotossina)

Provocano una forte diarrea con feci sanguinolente e una grave patologia la SEU ( sindrome emolitica uremica) che è la più grave causa di insufficienza renale nel bambino

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Alimenti a rischio: carni crude o poco cotte, soprattutto se tritate (hamburger), latte crudo, latticini a base di latte non pastorizzato, vegetali ( coltivati utilizzando reflui organici come concime)

Conosci l’E. Coli? Verificalo qui!!

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Credi di conoscere bene l'HACCP e le sue regole?? No, ripassale cliccando qui! Si? allora sei pronto per giocare!!

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