Embed Size (px)
Citation preview
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNGTRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ PHÙ HỢP TỪ
CÁC THÀNH PHẦN GELATIN, GỪNG, ĐƯỜNG, MẠCH NHA
NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN ĐỐI VỚI
SẢN PHẨM KẸO GỪNG DẺO CÓ NHÂN.
GVHD : ThS. Trần Thị Ngọc ThưSVTH : Trương Văn TâmLớp : 09HTP
1
2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
Là khối mềm, dẻo, đàn hồi, có vị ngọt của đường, màu vàng tươi. Cay thanh của gừng, mùi thơm của các loại nguyên liệu hòa quyện với nhau.
Kẹo gừng dẻo có nhân chứa nhiều năng lượng, nhiều chất dinh dưỡng và vitamin.
Kẹo gừng dẻo có nhân là một loại kẹo khá mới mẻ trên thị trường hiện nay.
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3
Hình 1. Gelatin Sài Gòn Hình 2. Gelatin xuất xứ từ Thái Hình 3. Gelatin xuất xứ từ Anh
1. Đối tượng nghiên cứu Gelatin: Gelatin được sử dụng để nghiên cứu sản xuất kẹo gừng dẻo có nhân là gelatin xuất xứ từ Thái Lan, gelatin xuất xứ từ Anh và gelatin Sài Gòn.
4
Hình 4. Gừng Quê
Hình 5. Gừng Lai
Gừng: Gừng Quê (Quế Sơn, Quảng Nam), gừng Lai (Tiền Giang)
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
5
Hình 6. Chùm ruột Hình 7. Nho khô Hình 8. Nho khô chua
Nhân kẹo: Loại nhân được dùng trong nghiên cứu là chùm ruột, nho khô, nho khô chua.
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
6
Hình 9. Đường trắng
Hình 10. Mạch nha Long Phụng
Mạch nha: Loại mạch nha dùng để khảo sát là mạch nha Long Phụng được sản xuất tại Quảng Ngãi.
Đường: Loại đường dùng để nghiên cứu là đường trắng Biên Hòa.
7
Phương pháp thu thập tài liệu
Phương pháp phân tích cảm quan thực phẩm
Phương pháp Hóa lý
Xác định cấu trúc cơ lý bằng cách đo trên máy thử nghiệm sức bền cơ lý thực phẩm vạn năng
Phương pháp lập mô hình thí nghiệm
2. Phương pháp nghiên cứu
Quy trình công nghệ dự kiến
8
Nhân
Bột năng
Acid citric
Đường
Nha
GelatinGừng
Sản phẩm
Đường
Bao bì
Khối gel
Cô đặcXử lí Nấu siro
Phối trộn
Rót khuôn
Ổn định
Tách kẹo
Áo đường
Bao gói
Trích ly
Dịch gừng cô đặc
Hình 11. Quy trình công nghệ dự kiến
9
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
1. Nghiên cứu lựa chọn loại gừng và phương pháp xử lý gừng phù hợp1.1. Khảo sát pH và độ Bx của hai loại gừng: Gừng Quê và gừng Lai
Loại gừng
Chỉ số hóa líHiệu suất
thu hồi (%)Đánh giá cảm quanĐộ pH Nồng độ
chất khô
Gừng Lai
5 ÷ 6 11 25 Màu vàng nhạt, mùi thơm nhẹ, vị cay dễ chịu
Gừng Quê
5 ÷ 6 13 27 Màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng, vị cay nồng
Bảng 1. So sánh hai loại gừng Quê và gừng Lai
Chọn gừng Quê làm nguyên liệu chế biến kẹo gừng dẻo có nhân vì những đặc điểm nhận xét trên sẽ mang về giá trị cảm quan của sản phẩm cao hơn.
10
1.2. Khảo sát nhiệt độ cô đặc dịch gừng
Bảng 2. Khảo sát nhiệt độ cô đặc dịch gừng
Mẫu Nhiệt độ (oC)
Nhận xét
1 90-100 Gừng sau khi cô đặc có màu vàng tươi, vị cay, mùi thơm
2 100-110 Gừng sau khi cô đặc có màu vàng tươi, đậm, vị cay, mùi thơm
3 >110 Gừng sau khi cô đặc có màu vàng nâu đậm, vị cay, hơi đắng, nghe mùi hơi khét
Kết luận: Vậy, em chọn nhiệt độ cô gừng là 100-110oC, đây là nhiệt độ tối ưu nhất để gừng mang lại chất lượng tốt nhất cho kẹo gừng dẻo thành phẩm.
11
Hình 12. Dịch gừng trước khi cô đặc Hình 13. Cô đặc gừng
Hình 14. Gừng sau khi cô đặc
12
1.3. Khảo sát hàm lượng gừng cô đặc sử dụng chế biến kẹo gừng dẻo có nhân
Mẫu Hàm lượng gừng cô đặc sử
dụng (%)
Nhận xét cảm quan
1 19,4 Kẹo có màu vàng nhạt, vị ngọt thanh dịu, ít cay, ít thơm.
2 24,2 Kẹo có màu vàng tươi, vị cay nhẹ, dễ ăn, thơm nhẹ.
3 29,1 Kẹo có màu vàng đậm hơn, vị cay vừa phải, thơm nhẹ.
4 33,9 Kẹo có màu vàng sẫm, vị quá cay, nồng, mùi thơm.
Bảng 3. Khảo sát hàm lượng gừng cô đặc cần dùng
Với các mẫu khảo sát trên em thấy mẫu số 2 có mùi vị ngon nhất trong tất cả các mẫu, như vậy thì lượng gừng cô đặc sử dụng trong hai mẫu này là thích hợp nhất.
13
2. Nghiên cứu lựa chọn loại gelatin và phương pháp xử lý gelatin phù hợp 2.1. Khảo sát loại gelatin sử dụng
Mẫu 1 2 3
Đánh giá cảm quan
Tạo gel tốt, kẹo dẻo, dai
Tạo gel tốt, kẹo dẻo, dai
Tạo gel yếu, kẹo dẻo, ít dai
Bảng 4. Ảnh hưởng của các loại gelatin đến chất lượng kẹo gừng dẻo có nhân.
Kết luận: Từ những kết quả trên em chọn sử dụng gelatin A (Bloom = 200) để nấu kẹo gừng dẻo có nhân cho những nghiên cứu tiếp theo.
Hình 15. Biểu đồ biểu hiện độ dẻo dai của 3 loại gelatin
Tỉ lệ gelatin : nước ngâm
Khối gelatin đã làm lạnh
Kẹo thành phẩm
1:1Rất dai, độ đàn hồi cao, dùng tay rất khó kéo.
Thời gian đông hoàn toàn khoảng 5÷6 giờ, Cấu trúc kẹo chắc chắn, bề mặt khô ráo, khối kẹo rất dai.
1:2Dai, độ đàn hồi tốt, khó kéo bằng tay.
Thời gian đông dài hơn, từ 6÷7 giờ, Cấu trúc kẹo chắc, bề mặt khô ráo, khối kẹo dai vừa phải
1:3Dai, đàn hồi tốt, dễ
cắt hơn.
Thời gian kẹo đông hoàn toàn khoảng 8÷10 giờ, bề mặt kẹo khô ráo, cấu trúc chắc, hơi mềm.
1:4Khối gelatin mềm, ít đàn hồi.
Thời gian đông kéo dài hơn 13 giờ, bề mặt hơi dính, ít dai, mềm.
Bảng 5: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin với nước ngâm lên khối gelatin làm lạnh và kẹo thành phẩm.
14
2.2. Khảo sát tỉ lệ gelatin : nước ngâm
2.3. Khảo sát tỉ lệ của gelatin đã qua xử lý : dịch bột năng để tạo độ dẻo dai cho sản phẩm
Mẫu Tỉ lệ (%) gelatin đã qua xử lý : bột năng
Đánh giá cảm quan
170,27 : 29,73
Kẹo dẻo, dai nhưng khối kẹo có độ ẩm quá thấp
275,68 : 24,32
Kẹo trong, dẻo dai, đàn hồi tốt nhưng độ ẩm vẫn còn thấp
3 81,08 : 18,92 Kẹo trong, dẻo, dai, đàn hồi
4 86,49 : 13,51 Kẹo it dẻo, dai, hơi cứng
Bảng 6. Khảo sát hàm lượng gelatin sử dụng trong chế biến kẹo gừng dẻo có nhân
15
Kết luận: Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan trên em nhận thấy mẫu kẹo sử dụng tỉ lệ gelatin đã qua xử lý : bột năng = 81,08 : 18,92 có chất lượng tốt nhất.
16
Bảng 7. Khảo sát nồng độ chất khô của dịch đường
Mẫu dịch đường với nồng độ Bx
Cấu trúc kẹo sau khi đông hoàn toàn
< 65 Cấu trúc kẹo hơi mềm, độ ẩm kẹo khá cao.
65÷75 Cấu trúc kẹo mềm, độ ẩm kẹo cao, khối kẹo nhớt
75÷ 85 Cấu trúc kẹo đàn hồi, vừa phải, độ ẩm đạt
>85Cấu trúc kẹo hơi khô, độ ẩm thấp, khó khăn trong giai đoạn đánh trộn và tạo hình, khối kẹo cứng.
Kết luận: Qua khảo sát em chọn nồng độ dịch đường trước khi cho gelatin vào là 75÷850Bx.
3. Khảo sát phương pháp nấu siro phù hợp
3.1. Khảo sát nồng độ chất khô (0Bx) của dịch đường
Bảng 8. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nấu dịch đường đến chất lượng dịch đường
MẫuNhiệt độ
(0C)Thời gian
(phút) Nhận xét cảm quan dịch đường
1 90-100 4Dịch đường sau khi nấu có màu vàng nhạt, mùi thơm nhẹ.
2 100-110 3Dịch đường có màu vàng trong, nhạt, mùi thơm.
3 110-120 2,2Dịch đường có màu vàng đậm hơn, tươi hơn, mùi thơm mạnh, vị ngọt
4 >120 2
Dịch đường có màu vàng sẫm, mùi hơi khét, vị ngọt hơi đắng. Màu và vị dịch đường không đạt
17
3.2. Khảo sát nhiệt độ nấu dịch đường
Kết luận: Vậy em chọn nhiệt độ nấu dịch đường là 110-1200C.
Mẫu Hàm lượng mạch nha (%) Đánh giá cảm quan
1 22,08 Kẹo bị cứng, hồi đường
2 25,38 Kẹo hơi cứng, không dai
3 28,40 Kẹo ít dai
4 31,20 Kẹo dai, hơi mềm
5 33,78 Kẹo hơi mềm, ướt nhiều
18
3.3. Khảo sát hàm lượng mạch nha sử dụng
Bảng 9. Khảo sát hàm lượng mạch nha cần sử dụng
Kết luận: Dựa vào kết quả trên em nhận thấy mẫu sử dụng 31,2% mạch nha là thích hợp nhất.
Mẫu Acid citric (%) Đánh giá cảm quan
1 0,86 Ít chua
2 0,94 Chua hài hòa
3 1,01 Chua hơi gắt
4 1,09 Chua gắt
4. Khảo sát hàm lượng acid citric cần dùng
Bảng 10. Khảo sát hàm lượng acid citric sử dụng
19
Kết luận: Qua khảo sát trên em rút ra kết luận với 0,94% acid citric thì sản phẩm kẹo nấu ra có vị chua hài hòa nhất.
5. Khảo sát loại nhân và hàm lượng nhân phù hợp5.1.Khảo sát loại nhân thích hợp
Loại nhân Nhận xét sản phẩm kẹo thành phẩm
Nho khô Nhân cứng, không dính với khối kẹo
Nho chua Làm cho kẹo chua, ảnh hưởng đến cảm quan
Chùm ruột Màu nhân đẹp, mùi vị hài hòa với mùi cay của gừng
Bảng 11 Khảo sát ba loại nhân: Nho khô, nho khô chua và chùm ruột
20
Kết luận: Qua bảng 11, em chọn chùm ruột làm nhân kẹo gừng dẻo.
Mẫu Hàm lượng nhân (%)
Nhận xét cảm quan
1 3,9 Không lộ rõ vị chùm ruột
2 7,8Hương vị giữa nhận và khối kẹo hài hòa
3 11,7Nhân vừa phải, hương vị nhân hài hòa với các hương vị khác
4 15,6Hương vị chùm ruột đậm so với các hương vị khác, nhân lộ ra bên ngoài
5.2. Khảo sát hàm lượng nhân cần dùng
Bảng 12. Khảo sát hàm lượng nhân chùm ruột thích hợp
21
Kết luận: Qua thí nghiệm trên cho thấy hàm lương nhân thích hợp trong sản phẩm kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột là 11,7%.
22
6. Công thức và quy trình chế biến kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột
6.1. Công thức phối chế
Tên nguyên liệu Thành phần (%)
Gừng tươi 19,5
Gelatin bột 7,80
Đường 23,40
Mạch nha 31,20
Bột năng 5,46
Acid citric 0,94
Chùm ruột 11,70
Tổng 100
Bảng 13. Công thức phối chế
23
Nhân
Bột năng
Acid citric
Đường
Nha
GelatinGừng
Sản phẩm
T=25- 28oC t = 20 – 26h
T= 80 - 85oC
T=110- 120oC
Đường
Bao bì
Khối gel
Cô đặcXử lí Nấu siro
Phối trộn
Rót khuôn
Ổn định
Tách kẹo
Áo đường
Bao gói
Trích ly
Dịch gừng cô đặc
6.2.Quy trình chế biến kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột
Hình 16. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo gừng dẻo có nhân
24
Bảng 14. kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột
Chỉ tiêu chất
lượng
Điểm chưa có trọng lượng của các thành viên
Tổng số
điểm
Điểm trung bình
Hệ số quan trọng
Điểm có
trọng lượng
Oanh Thúy Hiệp Phương Hoài
Cấu trúc
4 4 3 3 5 19 3,80 1,2 4,56
Màu 5 4 5 5 5 24 4,80 0,8 3,84
Mùi 4 5 4 3 5 21 4,20 0,8 3,36
Vị 3 4 3 3 5 18 3,60 1,2 4,32
Tổng 16,08
Xếp loại Khá
7. Kết quả đánh giá cảm quan
Tên nguyên liệu
Giá thành(đồng/kg)
Khối lượngsử dụng (g)
Giá thành sử dụng (đồng)
Gừng Quê 14000 195,01 2730,14
Gelatin 200000 78,00 15600
Đường 20000 234,01 4680,2
Mạch nha 25000 312,01 4930
Bột năng 14000 54,60 7800,25
Acid citric 40000 9,36 374,4
Chùm ruột 50000 117,00 5850
Kẹo thành phẩm 1000,5 41964,99
Bảng 15: Giá thành sản phẩm
25
8. Giá thành sản phẩm
26
Mỗi viên kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột em làm ra có khối
lượng tịnh là 8g. Mỗi gói kẹo chứa 25 viên, khối lượng tịnh là
200g.
Trên thị trường hiện nay giá bán kẹo dẻo gelatin trong mỗi
gói nhỏ có khối lượng tịnh 200g là 9000 đồng.
Vậy, 1000g kẹo dẻo gelatin trên thị trường bán với giá
45000 đồng, còn kẹo em làm trong nghiên cứu thì 1000g sẽ có
giá 41964,99 đồng.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
27
d. Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến kẹo gừng dẻo có nhân chùm ruột.
c. Tạo hình kẹo có nhân chùm ruột.
b. Sử dụng siro đường có nồng độ chất khô là 75 ÷ 850Bx và mạch nha trong kẹo theo công thức phối chế ở bảng 20.
a. Lựa chọn loại gelatin có khả năng tạo đông cao (Gelatin xuất xứ Anh có bloom = 200) có kết hợp dịch bột năng theo tỉ lệ gelatin đã qua xử lí : dịch bột năng = 81,08 : 18,92.
1. Kết luận:
e. Sử dụng gừng Quê, cô đặc ở 100 ÷ 1100C đến 60 ÷ 650Bx, với hàm lượng dùng chiếm từ 19 ÷ 20% tổng nguyên liệu.
28
Phương pháp phân tích đường tổng – đường khử.
Đánh giá chất lượng cảm quan thành phẩm bằng cách xác định cấu trúc cơ lý bằng cách đo trên máy thử nghiệm sức bền cơ lý thực phẩm vạn năng
Nghiên cứu tăng vị của kẹo
Nghiên cứu tăng độ bền của bề mặt kẹo.
2. Kiến nghị:
Em xin chân thành cảm ơn!
HẾT
29
