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LECHE DE CONSUMO
La leche es un producto, obtenido del ordeño total e
ininterrumpido de una hembra sana, bien nutrida y no
estresada.
La evolución de los procesos tecnológicos y de las
técnicas de conservación y distribución, ha permitido la
elaboración de una gran diversidad de “leches de
consumo” que se diferencian por su composición, su
calidad nutricional y organoléptica, y la duración de su
conservación.
La leche destinada al consumo humano, pueden
clasificarse en dos grandes grupos:
Leche cruda que no ha recibido ningún tratamiento
térmico
Leche que ha sido tratada térmicamente
CRITERIOS DE FABRICACIÓN Y DE
COMERCIALIZACIÓN DE LOS DISTINTOS
TIPOS DE LECHE
• Criterios higiénicos de naturaleza microbiológica
•
• La leche y los productos lácteos pueden contener
microorganismos patógenos y ser agentes de
transmisión de enfermedades contagiosas. Estos
proceden de distintas fuentes
• Ubres
• Ambiente
• Hombre
• Etc.
Pueden originar toxi-infecciones alimentarias al
infectar el organismo de los consumidores. Puede
vincular:
• Mycobacterium tuberculosis
• Brucella abortus
• Corynebacterium diphteriae
• Especies de salmonella
• Estrectococos del grupo A
• poliomielitis
Los microorganismos que se desarrollan
preferentemente son las bacterias lácteas, que
transforman la lactosa en acido láctico. La leche
cruda contiene sustancias inhibidoras contra
algunos gérmenes patógenos.
CRITERIOS NUTRICIONALES
• La leche contiene casi todos los elementos nutritivos
necesarios para el crecimiento de los mamíferos recién nacido
magnesio
, 0.12
sodio, 0.5
8
potasio, 1.
41
Composición general de la leche (g.|-1)
magnesio, 0.12
sodio, 0.58
potasio, 1.41
cloro, 1.19citrato,> 1.6
fosforo, 0.95
calcio, 1.23
Composición mineral de la leche (g.|-1)
Sin embargo, no es un alimento completo porque es deficitariaen hierro y aminoácidos sulfurados (metionina, cisteína).
Contiene proteínas ricas en residuos de aminoácidos esenciales
y minerales de interés nutritivo (calcio y fosforo) en forma
orgánica y mineral fácilmente asimilables por el organismo.
La leche de vaca y de cabra son las que presentan las
composiciones más equilibradas en lípidos, lactosa y proteínas.
Lactosa
• Es el componente mayoritario del extracto seco de
la leche, en especial de la leche de mujer, en
donde representa más de la mitad del extracto
seco total estacionales. Tiene un poder
edulcorante 6 veces menor que el de la sacarosa.
Participa en el desarrollo del sistema nervioso. La
lactosa es hidrolizada en glucosa y galactosa por
la enzima lactosa
• La lactosa residual representa del 0 al 8% de la
lactosa ingerida. Sin embargo, en las personas que
padecen intolerancia a la lactosa, la proporción
puede llegar hasta el 75%, lo que implica una
mayor cantidad de agua y dolores intestinales.
Tipos de intolerancia a la lactosa.
• Intolerancia verdadera por el déficit congénito de
lactasa. Es de origen genético y es una intolerancia
definitiva.
• Intolerancia adquirida como consecuencia de una
inflamación de la mucosa intestinal. Cesa con la
curación.
• Intolerancia secundaria que resulta de una
disminución o cese del consumo de leche, ya que
la lactosa intestinal es una enzima inducible y, por
lo tanto, depende de los hábitos alimenticios.
Actualmente existen en el mercado diversas leches
delactosadas o con lactosa hidrolizada (glucosa
galactosa). La utilización de técnicas de fraccionamiento yde biorreactores enzimáticos permite elaborar estos
productos a escala industrial.
composición general de la leche de diferentes mamíferos en g*100g-1
leche extracto seco
total
materias
nitrogenadas
totales
proteínas caseínas urea MG lactosa cenizas
mujer 12.6 - 1.6-1.2 0.5-0.8 - 3.75 6 a 7 0.2
vaca 13 3.9 3.2 2.8 0.014 3.9 4.9 (4 a 6) 0.9
oveja 18.4 5.7 5.5 4.5 0.035 7.19 4.7 0.9
cabra - 3.1 2.8 2.3 0.0385 3.38 4.4 a 4.7 0.5 a 0.8
yegua - - 2 - - - - 0.4
camella 12.4 - 3 - - 5.38 3.3 0.7
Prevalencia del déficit primario en lactosa en diferentes poblaciones
adultasPaís Prevalencia (%)
Suecia 3
Dinamarca 3
Finlandia 16
Inglaterra 17
Suiza 20/30
Francia (Norte/Sur) 20/40
Italia (Norte/Sur) 50/71
Grecia 75
Estados Unidos
(Blancos/Negros)
6/73
América Del Sur (Indios) 90
Yemen 45
India (Norte Y Noroeste 63/0-15
Japón 100
Tailandia 100
África 100
Excepto Hamites Fulani 10/20
•Eliminación de la
lactosa por
ultrafiltración
•Hidrólisis de la lactosa
en resinas catalíticas
por enzimas libres o
inmovilizadas en un
reactor enzimático de
membrana.
• En Francia, los productos lácteos con la lactosa
parcial o totalmente hidrolizada se consideran
dietéticos. Pueden contener hasta el 3% de lactosa
hidrolizada y en algunos postres, se permite
incorporar una dosis máxima del 5% en peso
• Un exceso de galactosa puede resultar toxico por
la acción de uno de sus metabolitos, el
galactitol, que se acumula en la sangre y forma
depósitos a nivel del cristalino del ojo, originando
cataratas y trastornos mentales.
Proteínas
Las proteínas lácteas representan más de la mitad de
las proteínas de origen animal. Proporcionan el
12% aporte energético total. La ingesta
recomendada es de 70g diarios-1. El consumo de
un litro de leche o de 100 g de queso cubre el 40%
de las necesidades proteicas.
Se ha comprobado que al menos una de las
proteínas, la B-lactoglobulina, tiene propiedades
alergénicas.
Materia grasa
• La materia grama (MG) se encuentra en la leche
en forma de glóbulos grasos de un diámetro de 0.1
a 10*10-6m y esta esencialmente constituida por
triglicéridos (98%).
• Representa la mitad del aporte energético de la
leche. Está compuesta por un 65% de acidos grasos
saturados y un 35% de ácidos grasa insaturados.
Entre estos últimos, la proporción de ácidos
grasados poliinsaturados es pequeña (3%).
Las principales características de la grasa de la leche
son:
• un gran número de ácidos distintos (150 diferentes)
• una gran proporción de ácidos grasos de cadena
corta, que se asimilan más rápidamente que los de
la cadena larga
• un elevado contenido de ácidos oleicos y
palmítico
• un contenido medio de acido esteárico
• El consumo de la grasa láctea es imprescindible en
la alimentación. La arteriosclerosis es una
enfermedad que puede verse favorida por un
exceso de lípidos, triglicéridos y colesterol en
sangre. El colesterol es actualmente objeto de una
verdadera fobia colectiva. Sin embargo, está
perfectamente establecido que la cantidad de
colesterol exógeno, no representa más de una
tercera parte de la cantidad que contiene la
sangre.
• El colesterol no desempeña un papel patológico
más que para los sujetos de riesgo (deficiencia
genética, tabaco, alcohol, falta de actividad), o
cuya alimentación es desequilibrada.
Contenido E Colesterol (mg.g-1 de producto)
Leche Entera 11.7 Yema De
Huevo
1.56
Leche
Semidesnatada
5.2 1 Huevo (60
G)
270
Leche
Desnatada
Trazas Carne-
Pescado
Aprox.
70
Camembert 62 Sesos
(Vaca)
1.810
Emmental 110 Hígado 300
Nata 109 Riñones 370
Mantequilla 240 A
280
Callos 225
Minerales
• Son nutrientes aportados en su totalidad por
nuestra alimentación, desempeñan un importante
papel estructural y funcional. Suelen estar
implicados en los mecanismos fisiológicos
(regulación nerviosa y enzimática, contracción
muscular)
• La leche aporta numerosos minerales entre los más
importantes son: Calcio 1.2g *I-1
Fósforo 0.9g *I-1
Potasio 1.5g *I-1
Magnesio 130mg *I-1
Cloro 1.2g *I-1
La leche y los productos lácteos son las
principales fuentes de calcio y fosforo en la
dieta, cubriendo aproximadamente la
mitad de nuestras necesidades diarias. Son
elementos plásticos que intervienen en la
osificación y su aporte es fundamental
tanto para los jóvenes como para los
ancianos.
Vitaminas
• Preceden esencialmente de la alimentación. Las
vitaminas hidrosolubles (del grupo B y vitamina C)
se encuentran en cantidades constantes, mientras
que las liposolubles (A,D,E, y K) se hallan en
cantidades variables que dependen de factores
exógenos (raza, alimentación, radiaciones solares)
• La vitamina A se activa en la transmisión de la luz
por la retina, actúa en la protección de la piel y de
las mucosas y también interviene en el desarrollo y
crecimiento.
• La vitamina B participa en numerosas reacciones
del metabolismo intermedio y su carencia produce
beri-beri. Es lo mas termosencible de las vitaminas
• La vitamina B2 es parte de la composición de una
co-enzima transportadora de hidrogeno
• La vitamina B12 la cantidad que contiene un litro de
leche cubre el 100% de las necesidades del
hombre
• La vitamina D es antirraquítica. Participa en el
metabolismo del calcio y del fosforo.
• Vitamina E tiene una actividad antioxidante.
Control de la calidad
• El objetivo de la industria de la leche de consumo
es preservar la calidad nutricional y organoléptica
de la materia prima orgánica, garantizando su
calidad higiénica.
• Los tratamientos tecnológicos que se aplican para
destruir o inactivar los microorganismos tienen
efectos químicos o termodinámicos sobre las
estructuras moleculares de los elementos
constitutivos de la leche.
• La calidad de la leche de consumo depende de
• 1.- la carga microbiana de la leche original, que
puede reducirse mejorando la higiene de la
producción y mediante tratamientos físicos como
la microfiltración.
• 2. del control de los tratamientos tecnológicos
cuyos objetivos es destruir la flora microbiana o
inhibirla por reducción de la actividad de agua
(aw).
INFLUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS SOBRE
EL VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
Todos los componentes de la leche (proteínas, grasa, lactosa, minerales
y vitaminas) se encuentran parcialmente alterados según los
tratamientos aplicados.
Calentamiento
• Puede producir una disminución del valor nutritivo de la leche por
alteración de los aminoácidos y las vitaminas.
Radiaciones
• La luz solar y las radiaciones ultravioletas, producen la destrucción
de las vitaminas A, B2, B6 y C. Las demás vitaminas son sensibles o
totalmente insensibles. Las radiaciones ionizantes tienen efectos
parecidos a los de las radiaciones UV y originan sabores
desagradables.
Oxidación
• El oxigeno disuelto en la leche provoca la oxidación de la vitamina
C. por efecto de la luz, se transforma en acido dehidroascorbico
que, aunque es biológicamente activo, es inestable.
LECHES DE CONSUMO EN FORMA
LIQUIDA
• El análisis de la evolución del consumo de leche
por habitantes en los últimos diez años, muestra una
disminución a la mitad en el consumo de leche
entera a favor de las leches semi-desnatada, y las
llamadas leches especiales
• En la mayoría de los casos, la leche se comercializa
después de recibir un tratamiento térmico y
solamente se vende una proporción muy pequeña
como leche cruda.
Leche cruda
Su producción y comercialización están
estrictamente controladas debido al riesgo que
todavía puede representar para la salud de los
consumidores
• Debe proceder de:
• De animales sanos exentos de brucelosis y
tuberculosis
• De explotaciones sometidas a un riguroso control
veterinario
• De una preparación efectuada en unas buenas
condiciones higiénicas
Los encargados están autorizados a tomar muestras
especificando las condiciones de obtención y
siguiendo las normas de calidad.
Leches tratadas térmicamente
Según la intensidad del tratamiento térmico se clasifican en:
• Leches pasteurizadas
• Leches de larga conservación
Leche pasteurizada envasada
El objetivo es destruir todos los microorganismos patógenos.
Las condiciones están definidas por las combinaciones
temperatura/tiempo.
Se distinguen 3 tipos de tratamientos
• Pasteurización baja (62-65C) solo puede aplicar en
discontinuo y ya no se utiliza en las centrales lecheras.
• Pasteurización alta (71-72C) se reserva para la leche cruda
de buena calidad.
• Pasteurización muy alta (85-90C) se aplica a la leche
cruda de mala calidad.
Leche de larga conservación
• Estas leches han sido sometidas a un tratamiento
termino de tipo esterilización coyo objetivo es
destruir todos los microorganismo. Estas leches son
de menos calidad organoléptica y nutritiva que la
leche pasteurizada.
Leches concentradas
• La estabilidad de la leche puede lograrse por
reducción de la actividad de agua que consigue
por eliminación parcial del agua y adición de
azúcar. La elaboración de estos productos lácteos
se basa en efectuar una evaporación a vacio para
reducir la temperatura de ebullición.
• Leche concentrada no azucarada
• La leche concentrada, debido a la cantidad de
agua residual que contiene, presenta una
actividad de agua de 1. Para garantizar su
conservación, es preciso homogeneizarla y
después esterilizarla.
• Leche concentrada azucarada
• La adición de sacarosa permite la conservación
del producto sin necesidad de esterilización, ya
que el crecimiento de los microorganismos se
imposibilita por reducción de la actividad de agua.
• Leches especiales
• Con el fin de atender la demanda de los
consumidores, ha aparecido en el mercado una
amplia gama de consumo, que se diferencian por
su composición y sus características nutricionales.
Actualmente se dispone de todo tipo de leches
infantiles, vitaminadas, enriquecidas en
calcio, fosforo, magnesio, fibra, leches de
crecimiento, aromatizadas, deslactosadas
• Leches suplementadas
• La leche suplementada con vitaminas para
garantizar que contiene las tasas iniciales que
había en la leche cruda.
Leches enriquecidas en vitaminas, proteínas y
minerales
• Contienen cantidades muy superiores a las
concentraciones naturalmente presentes en la
leche antes de su transformación. Están destinadas
aun grupo de población que no pueden cubrir sus
necesidades con una alimentación normal,
Leches modificadas
• Sus principales leches son:
• Con lactosa hidrolizada
• Acidificadas con fermentos lácticos para reducir su
contenido en lactosa
• Hipoalergenicas, cuya proteína ha sido hidrolizada
en un 99% o reemplazada por proteínas de origen
animal
Leche biológica
• Las numerosas exigencias del consumidor es
materia de autenticidad de la calidad
organoléptica, de seguridad etc, y la
preocupación por la protección del medio
ambiente, han conducido estos últimos años a la
producción de leche biológica.
Bebidas lácteas
Bebidas lácteas dietéticas
• Estos productos no pueden legalmente llamarse
leche, ya que algunos de sus componentes son de
origen lácteo. Parece que ejercen un efecto
beneficioso sobre la flora intestinal y están
destinados a mujeres de 35 a 50 años
• Bebidas lácteas aromatizadas
Son productos consumidos preferentemente por los niños y los
adolecentes. En estos últimos años ha ido apareciendo en el
mercado una amplea gama de leche UHT aromatizadas con distintos sabores.
8%5%
8%
5%1%
1%72%
reparto del mercado lacteo por categorias
entera desnatada
enriquecidas en vitaminas fresca
maternizadas aromatizadas
semidesnatada
Leches fermentadas por una flora acidificante
distinta de la del yogur
Aunque el yogur es la leche fermentada más
conocida, existe un gran número de leches
fermentadas distintas
(vaca, cabra, oveja, camella, yegua) por una flora
acidificante. Estos productos presentan una textura
(líquida, filante o espesa) y un grado de acidez muy
variables. Pueden llegar a conservarse hasta varios
meses. Entre estas leches se pueden citar:
Entre estas leches se pueden citar:
• en los países escandinavos: el skir, el taette y el
lattemjölk en Finlandia; el vilia-vüli y el ymer en
Dinamarca;
• en Yugoslavia, suele consumirse el zimme, que se
obtiene a partir de leche de oveja;
• en el Medio-Oriente, es muy popular el
leben, obtenido por batido de la leche acidificada;
• en Turquía se produce el louloum que es una
leche fermentada muy salada.
•
Nata
Normativa
Las natas de consumo están definidas en una ley de 1905 modificada por un decreto del 23 de abril de 1980. Se diferencian por su contenido en materia grasa y la tecnología de su fabricación: las natas ligeras contienen como mínimo un 12% de materia grasa, mientras que las natas fermentadas, pasterizadas y destinadas a su uso en cocina o pastelería, contienen al menos el 30% de MG.
Un decreto del 14 del enero de 1980
señala: la fecha de caducidad:
• 7 días para las natas crudas;
• 30 días para las natas pasterizadas;
• 4 meses para las natas esterilizadas UHT;
• 8 meses para las natas esterilizadas.
Obtención de las natas
Desnatado espontáneo
La separación de los glóbulos grasos en la leche
en reposo es un proceso normal, ya que estos
glóbulos tienen una masa volúmica inferior (920
kg • nr3) a la de la fase dispersante (1.034 kg •
nr3); esta diferencia se traduce en una ascensión
de la materia grasa (fenómeno de desnatado) a
una velocidad V que viene dada por la ley de
Stockes:
AGREGACION O AGLUTINACIÓN
La aglutinación de los glóbulos grasos formando
racimos (fenómeno reversible) está favorecida
por las proteínas séricas y las aglutininas que se
fijan sobre la membrana del glóbulo graso. Liste
comportamiento se utiliza en k>s queserías para
efectuar por ascensión de la nata en la leche
distribuida en cubas (grandes tanques), que se
dejan en reposo durante, la noche en una cueva
con orientación norte (10-15 C).
La homogeneización reduce el tamaño de los
glóbulos grasos y parte del material proteico se
integra en la interface, lo que tiene como
consecuencia el frenado de la separación de las
fases y la mejora en la estabilidad de la fase
dispersa.
COALESCENCIA
La coalescencia es la fusión de dos o más glóbulos
en uno solo, tras la ruptura de su membrana. Se
produce más fácilmente cuando la proporción de
materia grasa es elevada, cuando los glóbulos son
de gran tamaño, si hay una ligera cristalización de la
grasa y como consecuencia del cizallamiento y la
adsorción de los glóbulos grasos en la interfase
Desnatado centrífugo
PRINCIPIO
La separación de la grasa se acelera
considerablemente al someter a la leche a
una centrifugación; entonces g será igual
a co2 R. siendo con la velocidad angular
de la centrífuga, y R la distancia del glóbulo graso al eje de rotación.
El desnatado centrífugo produce además una depuración
de la leche. Las impurezas (pelos, partículas de
suciedad, polvo, etc.), núcelas de caseína, y
microorganismos, se acumulan en las paredes del
tambor. En el caso de las desnatadoras autolimpiables, la
eliminación en continuo de los lodos permite eliminar
estas impurezas sin interrumpir la operación. Por el
contrario, los aparatos que no disponen de este sistema
necesitan pararse y limpiarse frecuentemente.
Preparación de las natas de
consumo
Las natas de consumo se diferencian por su riqueza en
materia grasa, por el tratamiento térmico que reciben y por
los tratamientos específicos que dependen de su uso:
nata dulce, acida, ligera, espesa, para montar, etc.
Nata pasterizada
Los criterios de calidad de la materia prima son
principalmente los que se refieren a la integridad de
la fase grasa (evitar los bombeos y las variaciones
de temperatura) y la calidad bacteriológica (flora total
y terrnorresistente poco abundante).
La estandarización en materia grasa, con una
precisión del 0,5%, se realiza añadiendo leche
desnatada (0,5 g • L~!) a una nata más rica en
materia grasa, para así obtener el contenido exacto
de materia grasa que se desea.
Nata UHT
Para conocer la estabilidad al calor de la fase no
grasa, es preciso realizar sobre la nata la prueba del
alcohol. Para mejorar la estabilidad del producto está
permitida la adición de un agente estabilizante
Nata para montar
La fabricación de nata montada consiste en laintroducción de aire o de un gas en la natamediante un batido adecuado a bajatemperatura, con el fin de obtener una espumaestable. Se busca un compromiso entre laliberación de la materia grasa líquida, elreagrupamiento y la coalescencia de los glóbulosgrasos alrededor de las burbujas de aire. El batidoo montado se realiza a una temperatura de 10 Cen el caso de una nata con un 30% de MG.
La adición de materia seca (proteínas) y una ligeraacidificación, aumentan la dureza de las natasmontadas. Por el contrario, la homogeneizaciónreduce la aptitud para el batido.
Postres lácteos frescos
Estos productos son preparaciones que contienen una
proporción mayoritaria de leche o de nata, azúcar y
aromas, pero que como no están protegidos por la
acidificación, necesitan someterse a un tratamiento
térmico y un envasado en condiciones higiénicas para su
conservación. Dentro de esta gran familia se incluyen las
leches gelificadas, las leches coaguladas
aromatizadas, las mousses, las cremas y los flanes.
Según la textura que se pretende conseguir
en el producto final, se utilizan distintos tipos
de aditivos: gelificantes, espesantes o
emulsionantes. Las cremas, postres
cremosos y mousses no tienen una definición
legal, pero la definición de «leches
gelificadas aromatizadas» está ..restringida a
los productos lácteos preparados con leche
entera o parcialmente desnatada, azúcar
(sacarosa) y aromatizantes naturales.
