Upload
ida-farida
View
373
Download
35
Embed Size (px)
Citation preview
Karakteristik Gandum
Oleh Kelompok 3 Aisiyah Agustina O. A (130332615150) Fira Fatma (130332615119) Halimah Madinatul I.
(130332615129) Ida Farida (130332515149)
Gandum
Gandum
• Bahasa ilmiah gandum adalah Triticum sp yang merupakan sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian.
• Gandum merupakan salah satu tanaman serealia yang kaya akan karbohidrat dan serat yang tinggi.
Bentuk Biji GandumBerbentuk lonjong
Panjang 6–8 mm dan diameter 2–3 mm
Tekstur keras
Berat 35 hingga 50 mg
Klasifikasi Gandum
Klasifikasi Gandum
Hard wheat (Triticum aestivum)
Hard Red Winter
Hard Red Spring
Hard Winter
Soft wheat (Triticum
compactum)
Hard Winter
Soft Winter
Durum (Triticum durum)
Kadar protein (6-10%) dan
kadar gluten rendah
Bahan baku biskuit dan roti kering
Kadar protein
(11-17%) dan
kadar gluten tinggi Bahan
baku roti
kadar gluten tinggi
Bahan baku pasta :
macaroni, spageti
Bagian-Bagian Gandum dan Komposisinya
Kulit (Bran )
Endosperma
Lembaga
Kulit (Bran)14,5% dari total berat gandum. Dalam kulit, mengandung:
protein (albumin dan globulin), vitamin B (tiamin, riboflavin, pirodoksin),
beberapa jenis mineral dan serat-serat (dietary fiber).
Serat
Fungsi
pelindung granula pati dalam gandum
Bagus untuk sistem pencernaan tubuhmenurunkan kadar kolesterol dalam darahmenanggulangi penyakit diverticulitis
Serat (dietary fiber) merupakan komponen utama kulit Kandungan serat dalam kulit gandum baik untuk diet membuat
sensasi kenyang lebih lama.
Arabinoxylane
Endosperma bagian yang terbanyak dari biji
gandum (80-83%) Komposisi Endosperma: karbohidrat (79%)protein (13%) lemak (1,5%)mineral (0,5%) serta serat pangan (1,5%)Dimanfaatkan sebagai tepung terigu
Karbohidrat• Karbohidrat utama : pati
Pati15-30% amilosa
70-85% amilopektin
Protein
• Gluten merupakan protein gandum yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis
• Semakin tinggi kualitas protein maka semakin bagus kualitas glutennya. Hal ini menunjukkan semakin bagus pula kualitas gandumnya.
Albumin
GliadinGlobulin
Glutein dengan Air Gluten
Lipid• Berperan penting dalam pembuatan roti. menentukan
kualitas dan tekstur.• Kadar lipid turun hingga 2-2,8% dari bahan kering dan
diperkirakan separuhnya adalah lemak polar. • Lemak polar berpengaruh terhadap kebutuhan
pencampuran dan potensi pengembangan volume roti. • Beberapa lemak yang terdapat dalam gandum ialah linoleat
(C18:2), palmitat (C16:0), oleat (C18:1)
Lembaga Merupakan embrio dalam tanaman
gandum.Disekitar lembaga terdapat sedikit
molekul glukosa, mineral, protein dan enzim, sehingga pada kondisi yang mendukung akan terjadi perkecambahan.
Komposisi lembaga: Protein (25%)Lipid (8-13%)Mineral serta Vitamin E.
Perubahan Pasca Panen
Perubahan pasca panen
Karbohidrat
Protein
Vitamin
LipidMineral
• Terjadi hidrolisa pati akibat kegiatan enzim amilase.
• terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme.
• reaksi pencoklatan nonenzimatik
• Nilai gizi dari protein mengalami penurunan
Reaksi pencoklatan non-enzimatis.
• Terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan flavour dan bau tengik.
• Selama penyimpanan akan terjadi :• Thiamin (B1) banyak yang rusak• Riboflavin (B2) dan piridoksin (B6) rusak karena sensitif terhadap cahaya• Tokoferol (E) bisa hilang
Selama penyimpanan terjadi pelepasan fosfat dari kegiatan enzim fitrase menjadi fosfat bebas dan menyebabkan peningkatan nilai gizi.
Perbandingan Komposisi Gandum dengan Serealia yang Lain
Komponen utama dari kelompok serealia ialah karbohidrat, protein, lipid, mineral serta vitamin. Masing-masing jenis serealia memiliki komposisi yang berbeda-beda dalam hal jumlah komponennya.
Komponen Gandum Jagung Padi Oats
Protein,% total
12.6 9.4 7.9 16.9
Karbohidrat,% total
71.3 74.1 77.2 66.0
Lemak,% total
1.5 4.7 73.3 6.9
Tabel 2. Perbandingan komposisi gandum dengan serealia yang lain
• Gandum merupakan tanaman serealia yang tinggi akan karbohidrat.
• Gandum ini terdiri dari 3 bagian utama yaitu : kulit (bran), endosperma dan lembaga (germ).
• Kulit gandum mengandung banyak serat (dietary fiber).• Endosperma banyak mengandung karbohidrat.• Lembaga mengandung lemak.• Komponen – komponen kimia dalam gandum seperti
karbohidart, protein, lemak, vitamin dan mineral dapat mengalami perubahan baik secara kimia maupun fisik selama penyimpanan dan pengolahan gandum.
Kesimpulan