PREPARACIÓN DE LA

RECETA: E.E.U.U

Y CANAD

Á

Nombre: Evelyn

Celi

Universidad

Tecnológica

Equinoccial

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Foto

Nombre de La receta:SAUMON MID CUIT (PAPA TORNEADA, BEURRE BLANC)

Filete de salmón termino medio

Porción /peso 2 porciones

fecha de producción

observaciones: Técnico de coccion termino medio

Emulgar salsa con mantequilla fría

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

Filete de salmón(no ahumado) 2 unidades 200 - 250 gr cada filete

Sal c/n

Pimienta c/n

Harina c/n opcional

Mantequilla c/n clarificado

Papa cecilia 4 unidades

Beurre blanc

Chalotes 1 unidad brunoise fino

Vino blanco 100 ml

Fumet 200

Mignonnettes 1 gramos

Bouquet garni 1 unidad

Mantequilla bien fría 200 gramos en cubos

PROCEDIMIENTO

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

FotoNombre de La receta: Soupe d'oignons à la française

Sopa de cebollas francesa

Porción /peso 4 porciones

fecha de producción

observaciones:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

Cebolla perla 800 gramos pluma/juliana

Mantequilla 100 gramos

Ajo 1 diente puré

Fondo obscuro de ternera 2 litros

Bouquet garni 1 unidad

Sal c/n

Pimienta c/n

Baguette frances media unidad

Gruyere 150 gramos rallado

PROCEDIMIENTO