Upload
ayu-mustofa
View
1.716
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
karakteristik protein
Citation preview
PROTEIN
PROGRAM PENDIDIKAN CALON PENDIDIK AKADEMI KOMUNITAS DIKTIJURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER2013
copyright AyuMustofa B41131724
copyright AyuMustofa B41131724
DEFINISI PROTEIN• Kata protein berasal dari bahasa Mesir
“proteus” yang terjemahan kasarnya berarti “yang utama”.
• Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N ada pula yang mengandung unsur S dan P.
• Protein tersusun dari beberapa asam amino yang saling berikatan.
copyright AyuMustofa B41131724
copyright AyuMustofa B41131724
Komposisi Unsur C, H, O, N, S dan P Dalam Protein
Unsur %
Karbon 50Hidrogen 7Oksigen 23Nitrogen 18Sulfur 0 – 3Posfor 0 – 3
copyright AyuMustofa B41131724
SIFAT-SIFAT PROTEIN
• Sifat protein tergantung dari jumlah dan susunan asam amino yang menyusun molekul protein.
• Sifat protein juga ditentukan oleh bagaimana polipeptida terikat satu dengan yang lainnya.
copyright AyuMustofa B41131724
KLASIFIKASI PROTEIN
BERDASARKAN KOMPONEN KIMIAWI• Protein SEDERHANA• Protein KONJUGASI
Berdasarkan BENTUK MOLEKULNYANYA• Protein berbentuk SERAT (FIBROUS Protein)• Protein berbentuk BOLA (GLOBULAR Protein)
Berdasarkan KELARUTANNYA DAN FUNGSINYA
copyright AyuMustofa B41131724
KLASIFIKASI PROTEIN
Klasifikasi berdasarkan komponen kimianya:• Protein Sederhana• Protein Konjugasi
copyright AyuMustofa B41131724
Protein menurut struktur kimia dan ciri kimiawi
• Protein sederhana, yaitu golongan protein apabila dihidrolisa oleh asam alkali atau eter akan menghasilkan asam amino-asam amino (derivatnya), contohnya : globulin, albumin, keratin, kolagen, elastin, globin, zein, gliadin dan glutenin, legumen, lactabumin dan lactaglobulin.
• Protein majemuk, yaitu : protein yang merupakan kombinasi protein sederhana dengan bahan lain, contohnya : nukleoprotein, phosphoprotein, mukoprotein, chromoprotein dan flavoprotein.
• Protein turunan, yaitu : protein hasil pemisahan/dekomposisi protein sederhana maupun protein majemuk, contohnya : proteose, peptine dan peptida.
copyright AyuMustofa B41131724
• Protein konjugasi, adalah protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan non-asam amino. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah : nukleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein dan metaloprotein.
copyright AyuMustofa B41131724
Jenis Protein Konjugasi
Nama Tersusun Oleh Terdapat Dalam
Nukleoprotein Protein + asam nukleat Inti sel, kecambah, biji-bijian
Glikoprotein Protein + karbohidrat Pada putih telur, musin (kelenjar ludah),tendomusin (tendon), hati
Lipoprotein Protein + lemak Serum darah, kuning telur, susu, darah
Fosfoprotein Protein + fosfat Kasein susu, fosvitin (kuning telur)
Kromoprotein Protein + pigmen Hemoglobin
copyright AyuMustofa B41131724
Klasifikasi berdasarkan bentuk molekulnya:- Globular protein- Fibrous protein
• Protein globular, berbentuk bola terdapat dalam cairan jaringan tubuh. Protein yang merupakan kelompok ini adalah albumin, globulin, histon dan protamin
• Protein bentuk serabut, terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Protein ini terdapat dalam unsur-unsur tubuh seperti kolagen, elastin, keratin dan miosin.
copyright AyuMustofa B41131724
Klasifikasi berdasarkan kelarutannya:• Larut dalam air dan terkoagulasi dalam panas (Albumin,
Protamin, Histon)• Larut dalam garam encer dan terkoagulasi panas (Globulin)• Larut dalam asam/basa encer (Glutelin)• Larut dalam alkohol 70-80% (Prolamin)
Klasifikasi berdasarkan fungsinya:• Enzim• Transport• Nutrien• Kontraktil protein• Struktural protein • Antibodi/Pertahanan • Pengatur
RANGKAIAN ASAM AMINO
ASAM AMINO
PROTEIN
C
H
NH2
R COOH
NH3
NH3
OOC OOC
Rantai B
Rantai A
SINTESA PROTEIN
AA + AA DIPEPTIDA
AA + AA + AA + ……+ AA POLIPEPTIDA
PROTEIN 1 atau >1 POLIPEPTIDA
copyright AyuMustofa B41131724
copyright AyuMustofa B41131724
KLASIFIKASI ASAM AMINO
ESSENSIALLEUSIN
ISOLEUSINVALIN
TRIPTOPANFENILALANIN
METIONINTREONIN
LISINHISTIDIN
NON-ESSENSIAL
SISTEIN GLUTAMATTIROSIN ALANIN ARGININ ASPARTATPROLIN GLUTAMINHISTIDIN
SERIN
Perkusor
METIONIN, SERINFENILALANINGLUTAMIN/GLUTAMAT, ASPARTATGLUTAMATADENIN. GLUTAMATSERIN, KOLIN
SISTEINTIROSINARGININPROLINHISTIDINGLISIN
copyright AyuMustofa B41131724
Asam amino menurut esensial dan tidaknya diklasifikasikan menjadi dua, yaitu :
1. Asam amino esensial, yaitu : AA yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh tapi tubuh tidak dapat mensintesisnya
2. Asam amino tidak esensial, yaitu : AA yang tidak esensial untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh tapi tubuh mampu mensintesisnya sendiri apabila tubuh mengandung cukup nitrogen yang berasal dari asam amino tidak esensial lain atau asam amino esensial yang berlebihan.
copyright AyuMustofa B41131724
KLASIFIKASI ASAM AMINO
Klasifikasi berdasarkan sifat dan struktur kimianya:
Asam amino alifatik sederhana1. Glisina (Gly, G) rumus: C2H5NO2, 2. Alanina (Ala, A) rumus: C3H7NO2, 3. Valina (Val, V) rumus: C5H11NO2, 4. Leusina (Leu, L) rumus: C6H13NO2, 5.Isoleusina (Ile, I) rumus: C6H13NO2 [hidrofobik]
Asam amino hidroksi-alifatik6. Serina (Ser, S) rumus: C3H7NO3, 7. Treonina (Thr, T) rumus: C4H9NO3
Asam amino dikarboksilat (asam)8. Asam aspartat (Asp, D) rumus: C4H7NO4, 9. Asam glutamat (Glu, E) rumus: C5H9NO4
Amida10. Asparagina (Asn, N) rumus: C4H8N2O3, 11. Glutamina (Gln, Q) rumus: C5H10N2O3
copyright AyuMustofa B41131724
Klasifikasi berdasarkan sifat dan struktur kimianya:
Asam amino basa12. Lisina (Lys, K) rumus: C6H14N2O2, 13. Arginina (Arg, R) rumus: C6H14N4O2, 14. Histidina (His, H) rumus: 6H9N3O2 [memiliki gugus siklik]
Asam amino dengan sulfur15. Sisteina (Cys, C) rumus: C3H7NO2S1, 16. Metionina (Met, M) rumus: C5H11NO2S
Prolin17. Prolina (Pro, P) rumus: C5H9NO2 [memiliki gugus siklik]
Asam amino aromatik18. Fenilalanina (Phe, F) rumus: C9H11NO2, 19. Tirosina (Tyr, Y) rumus: C9H11NO3, 20. Triptofan (Trp, W) rumus: C11H12N2O2
copyright AyuMustofa B41131724
STRUKTUR ASAM AMINO O NH2 – CH – C
R OHR : rantai samping
• R : Hidrogen, alkil, rantai atau cincin.• Gugus amino terikat pada atom C- alpha asam amino hasil
hidrolisis : asam-asam α- amino.• R yang bukan hidrogen atam C : asimetris, konfigurasi : D
atau L• Asam amino di alam : konfigurasi L• Asam amino essensial : asam amino yang penting bagi tubuh,
tetapi tidak bisa disintesis oleh tubuh 10 asam amino
copyright AyuMustofa B41131724
PENGARUH GUGUS SAMPING (R)• Asam amino bersifat : asam, basa dan netral
NHa – CH - COOH CH2 – CH2 – COOH(Glutamat) asam
NHa – CH - COOH (CH2)4 – NH2 (Lisin) basa
NHa – CH - COOH CH2OH(Serin) netral
copyright AyuMustofa B41131724
• Kelebihan COOH - : asam• Kelebihan NH2 : basa
• COOH sama banyak dengan NH2 : netral • Reaksi – reaksi terhadap protein dapat terjadi pada R.
SIFAT-SIFAT ASAM AMINO• Padat• Kristal• Titik didih tinggi• Sangat larut dalam air, polar dan membentuk ion-ion.• Gugus amino (NH2) : basa kuat dan dpt menarik ion H+
dari H2O membentuk NH3+
copyright AyuMustofa B41131724
• Gugus amino (NH2) : basa kuat, dapat menarik ion H+
dari air membentuk NH3+
• Gabungan asam amino dirangkai oleh : ikatan peptida• Ikatan peptida terbentuk dari : COOH asam amino pertama
dengan NH2 dari asam amino berikutnya.
NH2 – CH - COOH NH2 – CH – COOH
H CH3
(Glisin) (Alanin) O - C – NH – O H2 – CH – C - NH – CH – COOH (Glisilalanin)
H CH3
copyright AyuMustofa B41131724
STRUKTUR PROTEINStruktur primer
• sifat kovalen pada ikatan peptida stabil, tidak dipengaruhi oleh : pH, pelarut.
• Atom-atom C, H, N terletak pada satu bidang datar• R diproyeksikan pada arah tertentu pada bidang
copyright AyuMustofa B41131724
Struktur sekunder • Terbentuk karena ikatan
hidrogen• Bentuk spiral (α helix)• Gugus karbonil dari setiap
asam amino membentuk ikatan hidrogen dengan gugus amino dari asam amino ke tiga di sepanjang rantai polipeptida
copyright AyuMustofa B41131724
Struktur tertier
• Dibentuk oleh interaksi antara gugus samping (R) dari asam – asam amino.
• Hasil interaksi : pelipatan α – helix struktur globular, gugus R yang hidrofobik disembunyikan di dalam lipatan protein menjadi sangat larut dlm air.
• Contoh : insulin, hemoglobin dan albumin telur• Ditemukan : ikatan disulfida, jembatan garam,
ikatan hidrogen, atraksi hidrofobik.
copyright AyuMustofa B41131724
Struktur kuartener
• Mengandung 2 ikatan atau lebih peptida yang berikatan dengan ikatan kovalen yang lemah
• Contoh : kolagen
copyright AyuMustofa B41131724
TABLE 3.2 A Summary of Protein StructureLevel Description
Primary
Secondary
Tertiary
The sequence ofamino acids
Formation of-helices and -pleated sheets
Overall three-dimensional shape of a polypeptide
Quaternary Shape produced bycombinations ofpolypeptides
Stabilized by:
Peptide bonds
Hydrogen bonding betweenpeptide groups along thepeptide backbone
Bonds and other interactionsbetween R-groups, or between R-groups and thepeptide backbone
Bonds and other interactionsbetween R-groups, and between peptide backbonesof different polypeptides
Gly Ser Asp Gls
Example: Hemoglobin
PROTEIN STRUCTURE
copyright AyuMustofa B41131724
Klasifikasi berdasarkan jumlah gugus amino dan gugus karboksil dalam molekul:
• Monoamino monokarboksilik(Glisin, alanin, serin, treonin, valin, liosin,
izoliosin)• Monoamino dikarboksilik(Aspartik asit, glutamik asit)• Diamino monokarboksilik• Diamino dikarboksilik
copyright AyuMustofa B41131724
FUNGSI ASAM AMINO• Sintesa protoplasma dalam sel• Perbaikan jaringan-jaringan yang rusak• Penyimpanan protein• Sintesa asam empedu• Sintesa hormon• Sintesa enzim• Sintesa protein susu dan antibodi
copyright AyuMustofa B41131724
DENATURASI PROTEINSetiap perubahan terhadap struktur sekunder/tertier protein • Molekul protein dapat pula mengendap peristiwa
koagulasi• Denaturasi belum tentu mengakibatkan koagulasi. Potein
dapat saja mengendap, tetapi dapat kembali ke keadaan semula flokulasi
• Faktor-faktor penyebab denaturasi protein : - perubahan pH : penggumpalan kasein- Panas : merusak ikatan hidrogen dan jembatan garam- Radiasi : sinar X dan U.V- Pelarut organik : aseton, alkohol.- Garam-garam dari logam berat : Ag2+, Hg2+, Pb2+
copyright AyuMustofa B41131724
- Pereaksi-pereaksi alkaloid : asam tannat, asam pikrat bisa menggumpalkan protein menurunkan infeksi.- Pereduksi : thioglikolat
copyright AyuMustofa B41131724
Sumber Protein
• Sumber protein hewani dapat berbentuk daging, unggas, alat-alat dalam (hati, pankreas, ginjal, paru, jantung dan jeroan), susu, telur, ikan dan kerang-kerangan.
• Sumber protein nabati dapat berbentuk kacang kedelai dan hasil olahannya (tempe, tahu) serta kacang-kacangan lainnya. Selain itu serealia juga merupakan sumber protein, meskipun kandungannya sangat kecil.
copyright AyuMustofa B41131724
Penyakit berhubungan dengan protein1. Akibat kekurangan Protein• Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan
kwashiorkor pada anak-anak dibawah lima tahun. • Kekurangan protein sering dijumpai bersamaan dengan kekurangan
energi yang dikenal dengan penyakit marasmus. • Sindroma gabungan antara dua jenis kekurangan ini dinamakan Energi-
Protein Malnutrition (EPM) atau Kurang Energi-Protein (KEP) atau Kurang Kalori-Protein (KKP).
2. Akibat Kelebihan Protein• Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. • Kelebihan asam amino memberatkan kerja ginjal dan hati yang harus
memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen. • Kelebihan protein dapat menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare,
kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah dan demam.
copyright AyuMustofa B41131724
Kebutuhan Protein
• Dewasa : 1 gr/kgBB/hari• Neonatus prematur : 3
gr/kgBB/hari• 0-1 tahun : 2,5 gr/kgBB/hari• 2-13 tahun : 1,5-2
gr/kgBB/hari• Remaja : 1-1,5 gr/kgBB/hari
copyright AyuMustofa B41131724
Protein Bahan PanganMenurut distribusi terdapat empat jenis
protein:1. Protein Hewani; Daging, Susu, Telur2. Protein asal laut; Ikan, Kerang3. Protein Nabati;
a. Protein sayuranB. Protein serealia: protein wheat, corn, beras,
4. Protein biji-bijian; Protein kedelai, cotton seed, peanut, non-konvensional (berasal dari yeast)
copyright AyuMustofa B41131724
Protein dalam Pengolahan
Berfungsi sebagai • water holding capacity• Sifat koagulasi• Sifat stabilisasi• Sifat emulsifikasi
copyright AyuMustofa B41131724
SELAMAT BELAJAR