Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Magdalena Krystowska Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych 512[05].Z1.05 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007


1

Recenzenci: mgr inŜ. Anna DzierŜan mgr inŜ. Bogusława Pęciak Opracowanie redakcyjne: mgr inŜ. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.04 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.

Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


2

SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej. Organizacja produkcji potraw. Maszyny i urządzenia 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 11 4.1.3. Ćwiczenia 11 4.1.4. Sprawdzian postępów 13

4.2. Ocena jakości i wartości odŜywczej mleka. Sporządzanie potraw z mleka słodkiego 14 4.2.1. Materiał nauczania 14 4.2.2. Pytania sprawdzające 17 4.2.3. Ćwiczenia 17 4.2.4. Sprawdzian postępów 18

4.3. Napoje mleczne fermentowane. Śmietanka i śmietana 19 4.3.1. Materiał nauczania 19 4.3.2. Pytania sprawdzające 22 4.3.3. Ćwiczenia 22 4.3.4. Sprawdzian postępów 23

4.4. Zastosowanie serów do sporządzania potraw 24 4.4.1. Materiał nauczania 24 4.4.2. Pytania sprawdzające 29 4.4.3. Ćwiczenia 29 4.4.4. Sprawdzian postępów 31

4.5. Ocena towaroznawcza jaj. Potrawy gotowane i smaŜone z jaj 32 4.5.1. Materiał nauczania 32 4.5.2. Pytania sprawdzające 38 4.5.3. Ćwiczenia 38 4.5.4. Sprawdzian postępów 40

4.6. Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości jaj. Zakąski z jaj. Zimne sosy 41 4.6.1. Materiał nauczania 41 4.6.2. Pytania sprawdzające 45 4.6.3. Ćwiczenia 45 4.6.4. Sprawdzian postępów 48

5. Sprawdzian osiągnięć 49 6. Literatura 54


3

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz, będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych ze sporządzaniem i ekspedycją potraw gorących, zakąsek i deserów z jaj, mleka i jego przetworów.

W poradniku zostały zamieszczone: – wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia

realizacji materiału tej jednostki modułowej; – cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności

będziesz posiadał po zrealizowaniu tej jednostki modułowej; – materiał nauczania, który umoŜliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do

wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów. Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz inne źródła informacji np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się w rozdziale 6. Materiał nauczania zawiera takŜe: − pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do ich wykonania; − ćwiczenia, z których kaŜde obejmuje:

− polecenie, − kolejne czynności jakie naleŜy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.

− sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu;

– przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.

JeŜeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną pracę.

Pamiętaj, Ŝe jednostka modułowa 512[05].Z1.05: Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych jest jedną z podstawowych jednostek przygotowujących do nabycia kolejnych umiejętności w module Technologia sporządzania potraw. Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś juŜ w czasie trwania nauki i musisz je bezwzględnie stosować.


4

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw

512[05].Z1.03 Sporządzanie półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04 Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu

potraw z mąki i kasz

512[05].Z1.06 Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05 Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów

mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów

z mięsa zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów

z drobiu i ryb

512[05].Z1.09 Stosowanie Ŝywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1 Technologia sporządzania potraw


5

2. WYMAGANIA WST ĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

− korzystać z róŜnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną, − przeprowadzać proste obliczenia matematyczne, − wymieniać i przeliczać jednostki masy, − wymieniać i przeliczać jednostki objętości, − organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii, − dobierać środki do utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym, − utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy, − stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska,

− planować na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce, − dobierać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji, − obsługiwać maszyny i urządzenia gastronomiczne, − dokonywać mycia i konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych do sporządzania

i ekspedycji potraw, − przygotowywać surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych

zgodnie z recepturą, − przeprowadzać obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów, − określać wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odŜywczą produktów

i organoleptyczną potraw, − wyjaśniać znaczenie przeprowadzania obróbki wstępnej jaj, − zabezpieczać Ŝywność przed zanieczyszczeniem i zakaŜeniem mikrobiologicznym, − zagospodarowywać odpadki poprodukcyjne, − organizować i wykonywać prace porządkowe.


6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym, − przedstawić skład chemiczny jaj, mleka i jego przetworów, − określić wartość odŜywczą jaj, mleka i jego przetworów, − scharakteryzować cechy organoleptyczne jaj, mleka i jego przetworów oraz określić

warunki ich przechowywania, − określić zastosowanie jaj, mleka i jego przetworów w produkcji gastronomicznej, − sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów

kulinarnych z jaj i mleka, − dobrać surowce i sprzęt do wykonania potraw z jaj i przetworów mlecznych, − dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji, − zaplanować przebieg procesu technologicznego, − zastosować sprzęt, maszyny i urządzenia podczas sporządzania potraw, − sporządzić i podać podstawowy asortyment napojów i potraw z mleka słodkiego

i fermentowanego, − dokonać klasyfikacji serów, − sporządzić podstawowy asortyment potraw z serów, − ocenić świeŜość jaj, − dokonać obróbki wstępnej jaj, − sporządzić podstawowy asortyment potraw gotowanych i smaŜonych z jaj, − sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z jaj i serów, − przygotować proste potrawy dietetyczne z jaj i przetworów mlecznych, − zastosować właściwości spulchniające, wiąŜące, zagęszczające i emulgujące jaj podczas

sporządzania potraw, − sporządzić i podać podstawowy asortyment sosów zimnych, − dokonać klasyfikacji deserów z jaj, bitej śmietanki i mlecznych napojów fermentowanych, − sporządzić i podać podstawowe desery z jaj, bitej śmietanki i mlecznych napojów

fermentowanych, − sporządzić potrawy z jaj, mleka i jego przetworów, charakterystyczne dla kuchni

staropolskiej i regionalnej, − dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw, − zastosować zasady przechowywania potraw z jaj, mleka i jego przetworów, − zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska, − skorzystać z róŜnych źródeł informacji.


7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej. Organizacja produkcji potraw. Maszyny i urządzenia

4.1.1. Materiał nauczania

Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej

Rys. 1. MoŜliwości zastosowania jaj, mleka i przetworów mlecznych w potrawach [opracowanie własne]

Jaja są szeroko stosowane w sporządzaniu potraw – mogą być samodzielną potrawą oraz są dodawane do wielu potraw, w których uczestniczą w tworzeniu ich struktury. Jaja są produktem o bardzo duŜej wartości odŜywczej. Dostarczają pełnowartościowego białka, w związku z czym nawet niewielki dodatek jaj do potraw mącznych czy warzywnych znacznie podnosi ich wartość odŜywczą.

Mleko i przetwory mleczne naleŜą do najbardziej wartościowych produktów Ŝywnościowych. Przetwory mleczne to: napoje mleczne fermentowane: mleko kwaśne, jogurty, kefiry i inne, śmietanka i śmietana oraz sery. SpoŜywanie mleka od najwcześniejszych lat jest podstawowym warunkiem prawidłowego wzrostu i rozwoju dzieci i młodzieŜy. Przede wszystkim jest ono niezastąpionym źródłem wapnia oraz bardzo dobrym źródłem pełnowartościowego białka i witamin z grupy B. Pod względem zawartości wapnia, mleka nie moŜna zastąpić innym produktem, poniewaŜ w Ŝadnym z produktów ten pierwiastek nie występuje w tak duŜych ilościach i tak łatwo przyswajalnej postaci.

Zastosowanie jaj, mleka i jego przetworów do sporządzaniu potraw jest bardzo szerokie. Produkty te moŜna wykorzystać w Ŝywieniu wszystkich grup ludności. Z jaj oraz z mleka i jego przetworów sporządza się: zakąski, zupy, II dania, sosy, desery i napoje. Potrawy te mogą wchodzić w skład wszystkich posiłków: śniadań, obiadów, kolacji, a takŜe przyjęć okolicznościowych. Zastosowanie jaj, mleka i jego przetworów w sporządzaniu potraw pokazano na rys. 2.

Zakąski jako grupa potraw z zastosowaniem jaj i serów Zakąski (przekąski lub przystawki) to potrawy podawane dla pobudzenia apetytu przed

posiłkami głównymi lub do napojów alkoholowych wysokoprocentowych – są sporządzane równieŜ z jaj i serów. Zakąski z jaj i serów moŜna podzielić ze względu na temperaturę serwowania na zimne i gorące. Jako przekąskę gorącą moŜna podawać większość dań gorących, lecz o zmniejszonej gramaturze: ¼, ⅓ lub ½ dania zasadniczego. Zakąski, zwłaszcza z mleka i jego przetworów

zupy

składnik II dania

sosy

desery

zakąski

Potrawy z jaj, mleka i przetworów mlecznych

napoje


8

oraz z jaj, są doskonałą poŜywką dla rozwoju drobnoustrojów, dlatego przy ich sporządzaniu trzeba szczególnie dbać o zachowanie higieny, aby nie dopuścić do zatruć pokarmowych wśród konsumentów. Zakąski podaje się w naczyniach jedno- lub wieloporcjowych jak: salaterki, półmiski, talerzyki zakąskowe, talerze płaskie (28–32 cm średnicy). Elementy dekoracyjne powinny być wykonane z surowców wchodzących w ich skład lub harmonizujących z potrawą. Do dekoracji moŜna uŜyć warzywa świeŜe, gotowane i przetworzone, jaja, sery. KaŜda porcja na półmisku powinna posiadać taki sam motyw dekoracyjny.

Desery jako grupa potraw z mleka, przetworów mlecznych i jaj Desery to słodkie potrawy podawane na zakończenie posiłku. Mogą być uzupełnieniem

posiłku pod względem wartości odŜywczej – białkowej, witaminowej czy energetycznej. Desery z mleka i jego przetworów oraz z jaj dzieli się w zaleŜności od: − temperatury podania: zimne i gorące; − zastosowania czynnika zestalającego: zestalane i nie zestalane; − sposobu zestalania: na zimno i na gorąco; − kosztu uŜytych surowców i techniki wykonania: popularne i wykwintne.

Higiena produkcji deserów z mleka, jego przetworów i jaj Produkcja deserów w zakładzie gastronomicznym powinna odbywać się w wydzielonym

pomieszczeniu lub na oddzielnym stanowisku. Surowce wchodzące w skład deserów bardzo łatwo ulegają zepsuciu, a gotowe desery są doskonałą poŜywką dla rozwoju drobnoustrojów. Dlatego w produkcji, przechowywaniu i sprzedaŜy deserów trzeba przestrzegać bezwzględnej czystości. Desery nie mogą być długo przechowywane nawet w chłodni – najdłuŜej, bo do 12 godzin moŜna przechowywać galaretki i kisiele. Desery z mleka, przetworów mlecznych i jaj podaje się w kompotierkach, salaterkach, pucharkach, kielichach lub talerzach deserowych i płaskich. Dodatkami do deserów mogą być: słodkie sosy, śmietanka, bita śmietana, kremy, masy, soki owocowe, dŜemy, konfitury, owoce, czekolada, orzechy, bakalie, drobne ciastka.

Potrawy dietetyczne Wszystkie grupy potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych znajdują zastosowanie

w Ŝywieniu dietetycznym, czyli sporządzaniu potraw dla ludzi chorych. śywienie dietetyczne powinno stanowić modyfikację Ŝywienia człowieka zdrowego i dostarczyć organizmowi wszystkich niezbędnych składników odŜywczych i energii.

Ogólne zasady sporządzania posiłków dietetycznych są następujące: – surowce do sporządzania potraw dla ludzi chorych muszą być zawsze świeŜe i wysokiej

jakości; – posiłki powinny być sporządzane i podawane z bezwzględnym przestrzeganiem przepisów

sanitarno-higienicznych; – potrawy powinny być estetycznie podane; – posiłki powinny być sporządzane z zachowaniem dozwolonych metod obróbki cieplnej

jak: gotowanie w wodzie i w parze, pieczenie w folii aluminiowej i pergaminie, smaŜenie na parze, duszenie bez uprzedniego obsmaŜania;

– jako podprawę stosuje się zawiesiny, podprawę zacieraną, oprószanie, Ŝółtka, zabronione jest stosowanie zasmaŜek wszystkich stopni. Dieta łatwostrawna jest podstawową dietą w Ŝywieniu dietetycznym, a przy sporządzaniu

potraw stosuje się techniki ułatwiające trawienie. Na podstawie diety łatwostrawnej opracowuje się wszystkie inne diety lecznicze, dokonując tylko modyfikacji tj. zmniejszenia lub zwiększenia zawartości określonego składnika.

Organizacja stanowiska pracy do produkcji potraw z mleka i jego przetworów oraz jaj powinna być zgodna z ogólnymi zasadami organizacji pracy. Dobór narzędzi i sprzętu, które naleŜy zgromadzić na stanowisku przed rozpoczęciem pracy, zaleŜy od rodzaju wykonywanej


9

potrawy, a więc stosowanego procesu technologicznego. Do sporządzania róŜnych potraw będzie potrzebny poniŜej przedstawiony sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia. Tabela 1. Dobór sprzętu i narzędzi do produkcji potraw z mleka i przetworów oraz jaj [oprac. własne]

Proces potrawa, półprodukt Sprzęt, narzędzia

gotowanie napoje gorące, zupy, jaja garnki, kuchenki

smaŜenie potrawy z jaj i serów patelnie, kuchenki

ukwaszanie mleko garnki, termosy, termostaty

ubijanie śmietanka, jaja, białka jaj trzepaczki, maszyny uniwersalne, miski, miksery,

ucieranie pasty serowe, jaja, Ŝółtka, sosy miski, kule, miksery, blendery

odcedzanie twarogi sito, płótno

formowanie pasty serowe, masy jajeczne tuba

Maszyny i urządzenia do produkcji i ekspedycji potraw z jaj, mleka i przetworów

mlecznych Miksery – ich zasada działania polega na tym, ze elementy robocze obracają się w pojemniku z rozdrabnianym produktem z bardzo duŜą szybkością. Napęd jest przenoszony z silnika elektrycznego za pośrednictwem przekładni. Miksery są wyposaŜone w mechanizm umoŜliwiający zmianę szybkości obrotów. − Miksery popularne – uŜywa się w małych zakładach gastronomicznych do ubijania śmietanki i miksowania napojów. − Miksery profesjonalne – są wyposaŜone w wymienne końcówki o róŜnym przeznaczeniu, z których do produkcji potraw z mleka i jaj słuŜy tarcza miksująca. Za ich pomocą moŜna miksować i mieszać np. sosy sałatkowe, majonezy. Tarcza ubijająca słuŜy z kolei do ubijania mleka, śmietanki, koktajli, lekkich past i białek. Niektóre miksery są wyposaŜone w stojaki do postawienia na blacie, inne w uchwyty do powieszenia na ścianie. − Miksery o innej konstrukcji – miksery elektryczne ręczne lub mechaniczne. MoŜna w nich miksować twaróg na sernik czy na pasty. − Miksery stołowe – posiadają jako element roboczy zestaw wielu noŜy, słuŜą do przygotowywania koktajli. Po zakończeniu pracy naleŜy kaŜdy z mikserów wyłączyć z sieci, zdemontować części robocze, umyć je i wytrzeć do sucha. Blendery – zasada ich działania jest podobna do mikserów, ale róŜnią się liczbą obrotów, która moŜe wynosić od 1000 do 30 000/minutę. Blendery są zbudowane z trzech części: pojemnika do umieszczania produktu, elementów rozdrabniających – noŜy obrotowych umieszczonych w dnie pojemnika, napędu – silnika elektrycznego. DuŜa prędkość obrotowa noŜy umoŜliwia otrzymanie doskonale rozdrobnionych, idealnie gładkich długo zachowujących nadaną konsystencję potraw (nie następuje rozwarstwienie). Blendery moŜna uŜywać do produkcji, koktajli, musów, past. Po skończonej pracy naleŜy maszynę wyłączyć z sieci, zdemontować i umyć części robocze, następnie wytrzeć do sucha. Uniwersalna maszyna gastronomiczna z przystawkami:

a) przystawka do ubijania piany składa się z części: zespołu głowicy planetarnej, nieruchomego kociołka ze stali nierdzewnej, zespołu roboczego złoŜonego z trzepaczki, mieszadła i zgniatacza:


10

b) przystawka do tarcia sera składa się z: korpusu, wałka poziomego, tarki i popychacza. Ser po przetarciu ma postać drobnych pasemek. Konserwacja przystawki polega na dokładnym umyciu i wytarciu jej do sucha.

Krajalnica uniwersalna – słuŜy do krojenia serów podpuszczkowych twardych. Grubość krojenia reguluje się za pomocą regulatora w zakresie od 1 do 20 mm. Po zakończonej pracy naleŜy maszynę wyłączyć z sieci, zdemontować elementy robocze, umyć i osuszyć. Szafy chłodnicze – słuŜą do krótkotrwałego przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Są przystosowane do przechowywania Ŝywności w temperaturze od –1ºC do +8ºC. Chłodzenie moŜe odbywać się grawitacyjnie lub w sposób wymuszony za pomocą wentylatora. Aby zapewnić wysoką jakość przechowywanych produktów naleŜy: – produkty rozmieścić w chłodni, zgodnie z zakresem temperatur: mleko i przetwory na

poziomie środkowym, jaja na dolnym; – stosować opakowania paro- i gazoszczelne np. z folii polietylenowej, aby zapobiec

pochłanianiu obcych zapachów; – mleka i przetworów mlecznych nie przechowywać razem z produktami o intensywnym

zapachu (np. ryby, cebula); – zapewnić obieg powietrza pomiędzy produktami (nie układać ich zbyt blisko siebie).

Zakłady gastronomiczne są zobowiązane przepisami (Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26. 04. 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spoŜywcze) do zapewnienia odpowiednich warunków magazynowania w temperaturze kontrolowanej za pomocą właściwych urządzeń oraz do monitorowania i rejestracji temperatury. Pomieszczenia chłodnicze muszą być okresowo myte, dezynfekowane i dezodoryzowane. Sprawność urządzeń chłodniczych oraz urządzeń pomiarowych powinna być kontrolowana minimum 3 razy dziennie.

Mleko i przetwory mleczne oraz potrawy z nich wyprodukowane naleŜy przechowywać w komorach lub szafach chłodniczych w temperaturze 2–4ºC i wilgotności względnej 80% przy naturalnym ruchu powietrza.

Jaja i potrawy z ich dodatkiem naleŜy przechowywać równieŜ w komorach lub szafach chłodniczych w temperaturze 4–5ºC i wilgotności względnej 80% przy naturalnym ruchu powietrza. Czas przechowywania jaj w tych warunkach wynosi maksymalnie 28 dni.

Naświetlacz – urządzenie do obróbki wstępnej jaj. W gastronomii stosuje się naświetlacze szufladowe i walizkowe, w których elementem roboczym jest lampa wysyłająca promienie ultrafioletowe (UV), które niszczą 100% bakterii Salmonella i innych, a takŜe grzybów i pleśni. Jednorazowo moŜna zdezynfekować 30 jaj. Jaja wkładane do naświetlacza muszą być suche. Trzony kuchenne – słuŜą do obróbki cieplnej. Dzielą się ze względu na źródło zasilania na elektryczne i gazowe. Trzon kuchenny gazowy składa się z konstrukcji nośnej i obudowy, instalacji doprowadzającej gaz, palników, zapalacza. Zapalacz słuŜy do zapalania mieszanki gazowo-powietrznej w palniku głównym. Nowoczesne trzony posiadają zabezpieczenia, które w przypadku zgaśnięcia płomienia zamykają dopływ gazu. Po zakończonej pracy naleŜy odciąć dopływ gazu do kuchenki, zakręcając główny zawór. Trzony elektryczne składają się z konstrukcji nośnej i obudowy, instalacji elektrycznej, płytek grzejnych, aparatury kontrolno-pomiarowej. Obudowa wykonana jest ze stali nierdzewnej, płyty grzejne z Ŝeliwa lub stali, a w trzonach nowego typu z Ŝaroodpornego szkła. Trzony posiadają przełączniki regulacji mocy i termostat kontrolujący temperaturę, o czym informują lampki sygnalizacyjne. Po zakończonej pracy trzony naleŜy dokładnie umyć z uŜyciem detergentu i osuszyć.

Bemary to urządzenia podgrzewcze do podtrzymywania temperatury potraw do momentu wydania konsumentowi. Zasilane są najczęściej energią elektryczną. Mają kształt skrzynek


11

obudowanych blachą z płytą ze stali nierdzewnej i wypełnione wodą. W płycie znajdują się otwory, w których umieszcza się pojemniki gastronomiczne. Poprzez zanurzenie w ciepłej wodzie pojemniki są stale ogrzewane i potrawy utrzymywane w cieple. Bemary posiadają przyrządy kontrolno-pomiarowe: termostat regulujący temperaturę do 100ºC i zawór spustowy wody.

Wózki bemarowe słuŜą do transportowania i wydawania potraw gorących. ZłoŜone są z komór dopasowanych do pojemników gastronomicznych. Zasilane są energią elektryczną. Czynnikiem grzewczym jest woda lub gorące powietrze. Wózek posiada termostat oraz zabezpieczenie przed przegrzaniem. Zakres regulacji temperatury wynosi 30–95ºC.

Stoły podgrzewcze słuŜą do wydawania potraw, mają wygląd komory z półkami perforowanymi, na których układa się suche talerze i włącza element grzejny płyty dolnej. Kiedy talerze rozgrzeją się włącza się grzanie płyty górnej, na której ustawia się talerze z potrawami.

Urządzenia chłodnicze ekspozycyjne – ich zadaniem jest prezentacja potraw, które muszą być przechowywane w niskiej temperaturze. NaleŜą one do mebli chłodniczych, stanowiących wyposaŜenie sal konsumenckich. Są to urządzenia energochłonne, bo ich obsługa wiąŜe się z ciągłym otwieraniem drzwiczek. Do tej grupy urządzeń naleŜą: – przeszklone szafy chłodnicze – zamiast typowych drzwi posiadają drzwi przeszklone; – witryny chłodnicze i mroźnicze – do przechowywania i eksponowania napojów, deserów; – witryny do lodów – są wyposaŜone w pojemniki gastronomiczne oraz przeszklone komory

mroźnicze do ekspozycji produktów w opakowaniach zbiorczych.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Dlaczego jaja i mleko mają duŜe zastosowanie w produkcji potraw? 2. Jakie są rodzaje przetworów mlecznych? 3. Do sporządzania jakich potraw moŜe być stosowane mleko i jego przetwory? 4. Do sporządzania jakich potraw mogą być stosowane jaja? 5. Co to są desery i jakie są zasady higieny ich produkcji? 6. Jakie procesy technologiczne są stosowane przy sporządzaniu potraw z mleka i jaj? 7. Jakiego rodzaju narzędzia wykorzystuje się do sporządzania potraw z mleka i jaj? 8. Do czego słuŜy naświetlacz do jaj i jak się go obsługuje? 9. Co to są blendery i do czego mają zastosowanie? 10. Jakich zasad naleŜy przestrzegać przechowując mleko, przetwory mleczne i jaja oraz

potrawy sporządzone z tych produktów w szafach chłodniczych? 11. W jakich warunkach temperatury i wilgotności muszą być przechowywane mleko, jego

przetwory oraz jaja?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Przeanalizuj składy surowcowe i techniki wykonania kisielu mlecznego, sałatki z sera

Ŝółtego i kotletów z jaj i na tej podstawie zaklasyfikuj te potrawy do odpowiednich grup. Oblicz zapotrzebowanie surowcowe na następującą ilość porcji tych potraw: a) 22 porcji kisielu mlecznego; b) 24 porcji sałatki z sera Ŝółtego; c) 26 porcji kotletów z jaj.


12

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) przeanalizować receptury pod kątem składu surowcowego i techniki wykonania, 3) zaklasyfikować potrawy do odpowiedniej grupy, 4) wykonać planszę z klasyfikacją potraw do odpowiednich grup, 5) obliczyć zapotrzebowanie surowcowe na określoną ilość porcji, 6) sporządzić zestawienie prezentujące wyniki obliczeń, 7) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury, − kalkulator, − arkusze papieru formatu A1, − kolorowe pisaki. Ćwiczenie 2

Do potraw z ćwiczenia poprzedniego zaplanuj przebieg procesu technologicznego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) przeanalizować receptury potraw pod względem techniki wykonania, 3) zaplanować przebieg procesu technologicznego, 4) przedstawić plan procesu technologicznego w dowolnie wybranej formie na plakacie, 5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury, − arkusze papieru formatu A1, − kolorowe pisaki. Ćwiczenie 3

Do potraw z ćwiczenia 1. zorganizuj stanowisko pracy, gromadząc na nim sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia niezbędne do sporządzenia 50 porcji jednej z wybranych potraw. Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) przeanalizować receptury pod względem składu i techniki wykonania, 3) obliczyć ilości surowców potrzebnych do sporządzenia 50 porcji potraw z ćwiczenia 1, 4) dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia niezbędne do wykonania 50 porcji

potrawy, 5) zgromadzić sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia, 6) zorganizować stanowisko pracy, 7) zaprezentować stanowisko na forum grupy.


13

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury, − kalkulator, − sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia. Ćwiczenie 4

Do potraw z ćwiczenia pierwszego zaproponuj sposoby przechowywania półproduktów i gotowych wyrobów. Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) przeanalizować receptury potraw pod względem składu surowcowego, 3) wypisać zasady przechowywania poszczególnych surowców wchodzących w skład kaŜdej

z potraw, 4) zaproponować sposób przechowywania kaŜdej potrawy, 5) zapisać wnioski i wykonać zestawienie, 6) zaprezentować wnioski na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

– poradnik dla ucznia, literatura, – arkusze papieru formatu A1, – pisaki.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) zaklasyfikować potrawy z mleka, jego przetworów i jaj? � � 2) wymienić rodzaje potraw, jakie moŜna sporządzić z mleka, jego przetworów

i jaj? � �

3) scharakteryzować zakąski jako grupę potraw? � � 4) scharakteryzować desery jako grupę potraw? � � 5) określić warunki przechowywania mleka, jego przetworów i jaj? � � 6) dobrać sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny do wykonania potraw

z mleka, przetworów mlecznych i jaj? � �

7) zorganizować stanowisko pracy do wykonania wybranej potrawy z mleka, przetworów mlecznych i jaj?

� �

8) zaplanować pracę przy sporządzaniu potraw z jaj i mleka? � � 9) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do sporządzenia określonej ilości

porcji potraw? � �

10) wybrać urządzenia słuŜące do ekspedycji potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych?

� �


14

4.2. Ocena jakości i wartości odŜywczej mleka. Sporządzanie potraw z mleka słodkiego


Mleko jest wydzieliną gruczołów mlecznych ssaków. Człowiek wykorzystuje mleko róŜnych ssaków, ale nazwa mleko moŜe być uŜywana wyłącznie dla mleka krowiego. Mleko pochodzące od innych ssaków powinno mieć w nazwie podane określenie ssaka od którego pochodzi np. mleko kozie, owcze. Tabela 2. Skład chemiczny mleka. [opracowanie własne na podstawie 3, s. 218]

Składniki Średnia zawartość w % woda 87,7 białko 3,2 tłuszcz 3,4 laktoza 4,6

popiół (składniki mineralne) 0,7

Wartość odŜywcza mleka Białko – mleko jest dobrym źródłem pełnowartościowego białka. Wśród białek mleka

wyróŜnia się dwie zasadnicze grupy: kazeinę oraz białka serwatkowe, w skład których wchodzą głównie laktoalbuminy i laktoglobuliny. Kazeina pod wpływem kwasów lub enzymów ulega wytrąceniu w postaci skrzepu, która to właściwość jest wykorzystywana do produkcji serów i kazeiny spoŜywczej. – Tłuszcz występuje w mleku w postaci bardzo drobnych kuleczek, czyli emulsji (w 1 cm3 mleka jest 6 mln kuleczek tłuszczowych) i jest dlatego łatwo strawny i dobrze przyswajalny. Zawiera mało NNKT, a stosunkowo duŜo cholesterolu. – Laktoza – cukier mleczny to główny cukier mleka. Laktoza odgrywa waŜną rolę w produkcji napojów fermentowanych z mleka – pod wpływem drobnoustrojów ulega fermentacji mlekowej, w wyniku której powstaje kwas mlekowy i inne substancje wpływające na smak tych napojów. − Składniki mineralne – mleko i jego przetwory są najlepszym źródłem bardzo dobrze przyswajalnego wapnia dla człowieka, oraz zawierają inne makroelementy: fosfor, potas, chlor i magnez, oraz mikroelementy: cynk, miedź, jod, mangan. Jedynym składnikiem mineralnym, którego mleko praktycznie nie zawiera jest Ŝelazo. – Witaminy – występują witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A i D. Ilość tych witamin zaleŜy od zawartości tłuszczu w mleku lub przetworach – mleko o większej zawartości tłuszczu ma ich więcej. Ponadto mleko jest źródłem witamin z grupy B, zwłaszcza witaminy B2. Jedynie witamina C występuje w mleku i jego przetworach w śladowych ilościach.

Wartość energetyczna mleka zaleŜy od zawartości tłuszczu i moŜe wynosić od 64 kcal/100g (3,5% tłuszczu) do 40 kcal/100g (0,5% tłuszczu). Cechy jakościowe mleka Jakość mleka moŜe być oceniona organoleptycznie i za pomocą metod fizykochemicznych. Cechy, jakie określa się w celu dokonania oceny jakości mleka to: − barwa – powinna być biała z odcieniem jasnokremowym; − smak – powinien być przyjemny, łagodny, lekko słodkawy; − zapach – powinien być specyficzny dla mleka pochodzącego od danego gatunku zwierząt

(zapach i smak obcy mogą być spowodowane pochłanianiem obcych zapachów, rozwojem mikroflory i niewłaściwą paszą dla zwierząt);


15

− gęstość –mieści się w granicach 1,029–1,033 g/cm3, zbyt niska gęstość wskazuje na zafałszowanie mleka przez dodatek wody;

− kwasowość – dla mleka świeŜego mieści się w granicach ph 6,6–6,7. pienienie się mleka – mleko ma niskie napięcie powierzchniowe i dlatego łatwo się pieni. Mikroflora mleka W mleku występuje wiele drobnoustrojów. Mogą one stanowić rodzimą mikroflorę, bądź

mogą się dostawać z organizmu zwierzęcia lub z otoczenia. W mleku wyróŜnia się drobnoustroje: − poŜyteczne – np. bakterie kwasu mlekowego (mikroflora rodzima); − szkodliwe – np. bakterie z grupy coli (pałeczka okręŜnicy, która jest chorobotwórcza i moŜe spowodować zatrucia pokarmowe), bakterie gnilne (wywołujące niekorzystne zmiany smaku i zapachu); − niebezpieczne – bakterie chorobotwórcze np. gruźlicy, pryszczycy, tyfusu oraz wirusy. Rodzaje mleka spoŜywczego Mleko spoŜywcze to mleko pasteryzowane, sterylizowane lub UHT i normalizowane do róŜnej zawartości tłuszczu, przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji. Pod względem zawartości tłuszczu rozróŜnia się następujące rodzaje mleka: − mleko pełne z naturalną zawartością tłuszczu (co najmniej 3,5%); − mleko ze znormalizowaną zawartością tłuszczu – 3,2%; − mleko częściowo odłuszczone (chude) o zawartości tłuszczu od 1,5% do 2,0%; − mleko odłuszczone o zawartości tłuszczu najwyŜej 0,3% do 0,5%. Koncentraty mleka W handlu występują dwa rodzaje koncentratów mleka: mleko zagęszczone (niesłodzone i słodzone) oraz mleko w proszku. Produkcja mleka zagęszczonego polega na częściowym odparowaniu wody. Mleko w proszku produkuje się z mleka pełnego lub odtłuszczonego przez suszenie. Mleko w proszku instant – to mleko sproszkowane, które łatwo rozpuszcza się w wodzie. Zmiany zachodzące w mleku podczas obróbki termicznej (ogrzewania): − na powierzchni powstaje koŜuch (w temp. ok. 50ºC) złoŜony głównie z białek i tłuszczu; − na dnie i ściankach garnka powstaje przywarka (osad złoŜony z białek), która moŜe spowodować przypalenie się mleka; − woda odparowuje; − zostają zniszczone enzymy, ciała odpornościowe i mikroflora mleka. Ogrzewanie mleka nadkwaszonego prowadzi do tzw. warzenia się mleka spowodowanego ścinaniem się kazeiny.

Zastosowanie mleka słodkiego w produkcji potraw Mleko słodkie jest szeroko stosowane w sporządzaniu potraw. UŜywa się je do produkcji

napojów, zup mlecznych i deserów. Napoje mleczne mogą być gorące i zimne, słodkie i słone. Napoje mleczne gorące Kakao – otrzymuje się przez rozprowadzenie w mleku proszku kakaowego i zagotowanie zawiesiny; czekoladę – przez rozpuszczenie czekolady naturalnej w gorącym mleku. Kawę mleczną otrzymuje się łącząc napar kawy zboŜowej z gorącym mlekiem, a bawarkę – napar herbaciany z gorącym mlekiem. Napoje gorące z mleka podaje się w kubkach lub filiŜankach na spodku z łyŜeczką. Kakao moŜna wzbogacić Ŝółtkiem utartym z cukrem a takŜe podać z ubitą śmietanką lub pianą z białek z dodatkiem cukru. Jedna porcja napoju wynosi 200 cm3.


16

Napoje mleczne zimne Słodkie – produkuje się z mleka miksując je z dodatkiem surowych niekwaśnych owoców lub soków owocowych (w przypadku dodania kwaśnych owoców lub przecieru owocowego mleko zwarzy się!), a słone – dodając warzywa zmiksowane lub soki warzywne. Podaje się w wysokich szklankach na spodeczku z łyŜeczką. Jedna porcja – 200 cm3. Zupy mleczne mogą być gorące lub zimne, słodkie lub słone. Zupy gorące przyrządza się z dodatkiem makaronów, klusek, kasz, preparowanych ziaren zboŜowych, musli. Zasadą przy sporządzaniu zup jest osobne gotowanie mleka i osobne dodatku i połączenie ich przed podaniem. Wyjątek stanowi kasza manna i lane kluski, które moŜna gotować na mleku i natychmiast podawać. Zupy zimne, czyli chłodniki przyrządza się dodając do mleka przecier owocowy lub całe owoce. Zupy podaje się jednoporcjowo – w głębokich talerzach lub bulionówkach (chłodniki), lub wieloporcjowo – w wazach. Jedna porcja zupy gorącej i zimnej podawanej w talerzu – 450 cm3 z dodatkiem (dodatek waŜy 80–100 g), a zimnej podawanej w bulionówce – 200 cm3. Sosy na bazie mleka: − sosy słone np. sos beszamelowy, który stosuje się do zapiekania warzyw; − sosy słodkie np. waniliowy, który podaje się do deserów. Sosy podaje się polane na potrawie lub w sosjerce, albo częściowo na potrawie i częściowo w sosjerce. Jedna porcja sosu wynosi 100 g. Mleko jako dodatek do potraw – mleko uŜywa się do podprawiania zup i sosów dietetycznych, szpinaku, a takŜe jest koniecznym składnikiem niektórych ciast – naleśnikowego i droŜdŜowego. Desery z mleka − Kisiele mleczne sporządza się z mleka z dodatkiem składników smakowo-zapachowych np. wanilii, kakao, kawy, karmelu, a czasami takŜe Ŝółtek. Zagęszcza się je zawiesiną z mąki ziemniaczanej: w części zimnego mleka rozprowadza się mąkę i taką zawiesinę wlewa się do gotującego mleka z dodatkiem cukru energicznie mieszając, po czym zagotowuje. Gorący kisiel naleŜy natychmiast wyporcjować do kompotierek, pucharków i schłodzić. Podaje się z sosami słodkimi, syropami owocowymi lub bitą śmietanką. Kisiele mleczne nazywane są potocznie budyniami. Jedna porcja kisielu wynosi 150 g. − Mleczka to desery zestalane za pomocą białka jaja. Sporządza się je z mleka z dodatkiem jaj, cukru i składników smakowo – zapachowych (wanilia, kakao, kawa, karmel), porcjuje do foremek, które ogrzewa się pod przykryciem w kąpieli wodnej przez około 40 minut. W wyniku ogrzewania mleczko przyjmuje konsystencję galaretowatą, stałą, co spowodowane jest ścinaniem się białka jaja. Mleczka podaje się po wyjęciu z foremki na talerzyk, na gorąco lub zimno z sosami słodkimi, syropami, karmelem. Jedna porcja mleczka wynosi 100 g. − Kremy to desery zestalane za pomocą Ŝelatyny i spulchniane przez dodatek ubitej śmietanki kremowej np. krem bawarski: do Ŝółtek utartych z cukrem dodaje się gorące mleko i ubija na parze do uzyskania efektu róŜy, w gorącej masie rozpuszcza się Ŝelatynę, całość schładza i tuŜ przed zestaleniem dodaje ubitą śmietankę, po czym natychmiast porcjuje, zanim deser zestali się. Jedna porcja kremu wynosi 80–100 g. Zastosowanie mleka w sporządzaniu potraw dietetycznych Mleko ma duŜe zastosowanie w sporządzaniu potraw dla ludzi chorych – w Ŝywieniu dietetycznym stosuje się bardzo duŜo zup mlecznych oraz napojów gorących jak bawarka, kawa zboŜowa z mlekiem, kakao, a takŜe zimnych jak koktajle. Bardzo często podaje się desery: kisiele i mleczka. Ponadto mleko jest szeroko stosowane do podprawiania dietetycznych zup, sosów i jarzyn. Zastosowanie mleka w kuchni staropolskiej i regionalnej Mleczka – to typowe desery kuchni staropolskiej. W dawnej Polsce przyrządzano mleczka o róŜnych smakach np. czekoladowe, kawowe, waniliowe, cynamonowe, migdałowe. Podawano na zimno, po zupełnym ochłodzeniu.


17


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie cechy bierze się pod uwagę przeprowadzając ocenę organoleptyczną mleka? 2. Jakie drobnoustroje mogą występować w mleku? 3. Jakie znasz rodzaje zup mlecznych i z jakimi dodatkami mogą być podawane? 4. Jakie znasz rodzaje napojów z mleka słodkiego i jak się je sporządza? 5. Jakie znasz desery z mleka słodkiego i jak się je sporządza? 6. Jakie zastosowanie ma mleko słodkie w sporządzaniu potraw dietetycznych?

4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Sporządź i podaj trzy rodzaje zup mlecznych z dodatkami (w tym zupę dla ludzi chorych) według wybranych z literatury receptur. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia, 4) odwaŜyć surowce, 5) sporządzić zupy, 6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną zup, 7) podać zupy, 8) zaprezentować wykonane zupy, 9) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zup mlecznych, − zastawa stołowa do podawania zup. Ćwiczenie 2

Sporządź dwa napoje gorące i dwa zimne z mleka słodkiego według wybranych z literatury receptur. Zaplanuj proces technologiczny do sporządzenia jednego wybranego napoju w formie planu pracy. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wyszukać receptury

napojów, 2) zaplanować przebieg procesu technologicznego – napisać plan pracy, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować sprzęt, narzędzia, i urządzenia, 5) odwaŜyć surowce, 6) sporządzić napoje, 7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych napojów,


18

8) udekorować i podać napoje, 9) zaprezentować plan pracy i wykonane napoje na forum grupy, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw, − materiały piśmiennicze, − zeszyt, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania napojów mlecznych, − zastawa stołowa do podawania napojów.

Ćwiczenie 3

Sporządź desery z mleka słodkiego: dwa rodzaje kisieli i dwa rodzaje mleczka (w tym jedno z kuchni staropolskiej) według wybranych receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i przeanalizować

receptury deserów, 2) wybrać receptury deserów uwzględniając deser kuchni staropolskiej, 3) przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia, 4) odwaŜyć surowce do wykonania deserów, 5) sporządzić wybrane desery zgodnie z recepturami, 6) udekorować i podać desery, 7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych deserów, 8) zaprezentować desery na forum grupy ze wskazaniem deseru z kuchni staropolskiej, 9) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura i receptury deserów z mleka, − surowce zgodnie z recepturami, − sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia, − zastawa stołowa do podawania deserów.

4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić skład chemiczny i opisać wartość odŜywczą mleka? � �

2) ocenić jakość mleka na podstawie cech organoleptycznych? � �

3) wykonać, wyporcjować i podać potrawy z mleka słodkiego? � �

4) ocenić organoleptycznie wykonane potrawy? � �

5) sporządzić potrawy dietetyczne z mleka słodkiego? � �

6) sporządzić potrawę z mleka z kuchni staropolskiej? � �


19

4.3. Napoje mleczne fermentowane. Śmietanka i śmietana


Mleczne napoje fermentowane otrzymuje się dzięki procesowi fermentacji mlekowej. Fermentacja mlekowa polega na rozkładzie cukru mlekowego – laktozy – na kwas mlekowy przez bakterie mlekowe. Powstający kwas mlekowy sprawia, Ŝe kazeina wytrąca się w postaci skrzepu. Kwas mlekowy ma jednocześnie działanie konserwujące na powstały napój. W mlecznych napojach fermentowanych mogą jednak rozwijać się droŜdŜe i pleśnie, które są przyczyną psucia się mleka kwaśnego.

Do mlecznych napojów fermentowanych naleŜą: − Jogurt – napój z mleka znormalizowanego, pasteryzowanego i zagęszczonego przez

dodatek mleka w proszku lub odparowanie części wody. Otrzymywany jest przez ukwaszenie mleka zakwasem czystych kultur bakterii jogurtowych. Jogurty nowej generacji tzw. bio-jogurty zawierają dodatkowe bakterie, które mają duŜe znaczenie zdrowotne. Jogurty mogą być naturalne, bez dodatków lub produkowane z dodatkiem róŜnych substancji smakowo-zapachowych: owoców, dŜemu, aromatu waniliowego, kawy, kakao i innych.

− Kefir – napój wyprodukowany z mleka znormalizowanego, pasteryzowanego, poddanego fermentacji mlekowo – alkoholowej przez dodanie zakwasu tzw. grzybków kefirowych. Kefiry mogą być naturalne lub mogą być do nich takŜe dodawane substancje smakowo-zapachowe. Kefir pochodzi z Kaukazu, gdzie od setek lat był produkowany w warunkach domowych z mleka krowiego lub koziego.

− Maślanka – napój otrzymywany przy wyrobie masła ze śmietany ukwaszonej zakwasem czystych kultur maślarskich. Produkowana jest maślanka o smaku naturalnym, ale moŜe być takŜe wytwarzana maślanka o smakach owocowych.

− Mleko ukwaszone (zsiadłe) – napój wyprodukowany z mleka znormalizowanego, pasteryzowanego i ukwaszonego zakwasem czystych kultur maślarskich.

− Mleko acidofilne – napój nowej generacji, nazwa wynika z obecności w nim bakterii, które są odpowiedzialne za fermentację i właściwości zdrowotne (Lactobacillus acidophilus). MoŜe być produkowane jako mleko acidofilne naturalne i o róŜnych smakach owocowych. Zastosowanie napojów mlecznych fermentowanych w produkcji potraw

Z mlecznych napojów fermentowanych sporządza się: Koktajle: słodkie (to mleko zsiadłe, kefir, maślanka zmiksowane z owocami lub sokami

owocowymi) i słone (mleko zsiadłe, kefir, jogurt, maślanka zmiksowane z sokami warzywnymi lub warzywami). Koktajle podaje się w wysokich szklankach na spodeczku z łyŜeczką – jedna porcja 200 cm3.

Chłodniki – to mleko zsiadłe, jogurt, kefir rozmieszane z drobno pokrojonymi lub startymi warzywami. Chłodniki podaje się jako zimne zupy w głębokich talerzach (450 cm3) lub w bulionówkach (200 cm3).

Sosy zimne do zakąsek tzw. dipy: dipy to pikantne, gęste sosy o konsystencji kremu, nazywane teŜ maczankami – podaje się je na zimno w miseczkach i zanurza w nich (jedząc) krakersy, chipsy, twarde kiełbasy (kabanosy), gotowane lub surowe warzywa pokrojone na niewielkie cząstki (do zamaczania i zjedzenia na jeden raz). Dipy moŜna sporządzać z jogurtu, śmietany, twaroŜku, majonezu dodając do nich róŜne przyprawy, zioła, pokrojone drobno warzywa, owoce, marynaty.


20

Desery: − galaretki – sporządza się z mleka kwaśnego lub kwaśnej śmietany, które łączy się

z dodatkami smakowymi i rozpuszczoną Ŝelatyną, porcjuje i pozostawia do zestalenia, a następnie dekoruje. Jedna porcja – 100 g.

− kremy z mleka fermentowanego sporządza się podobnie jak z mleka słodkiego np. krem jogurtowy: jogurt łączy się z cukrem, z rozpuszczoną Ŝelatyną i kiedy zaczyna gęstnieć z ubitą śmietanką. Porcjuje się, zanim krem ulegnie zestaleniu. Jedna porcja kremu ma waŜyć 80–100 g. Kremy i galaretki podaje się z syropami owocowymi i ze słodkimi sosami w szklanych salaterkach, pucharkach i kielichach na talerzyku z łyŜeczką. Śmietanka i śmietana Śmietankę otrzymuje się poprzez odwirowanie mleka, a następnie poddanie

homogenizacji i pasteryzacji. W zaleŜności od zawartości tłuszczu wyróŜnia się następujące rodzaje śmietanki: − niskotłuszczowa – o zwartości tłuszczu 9% i 12%; − tłusta – o zawartości tłuszczu 18% i 20%; − kremowa – o zawartości tłuszczu 30%; − tortowa – o zawartości tłuszczu 36%. Śmietanę uzyskuje się ze śmietanki poprzez ukwaszenie jej czystymi kulturami maślarskimi. Śmietany dzielimy ze względu na zawartość tłuszczu na: − niskotłuszczowe – zawartość tłuszczu 9% i 12%; − tłuste – zawartość tłuszczu 18% i 20%. Dobra śmietanka i śmietana powinny mieć barwę białą lub kremową, powierzchnię gładką i błyszczącą, konsystencję jednolitą bez grudek. Aromat powinien być przyjemny, czysty, smak słodki dla śmietanki, lekko kwaśny dla śmietany.

Zastosowanie śmietanki i śmietany w produkcji potraw Śmietanka i śmietana są szeroko stosowane w produkcji potraw. Śmietana moŜe być

dodatkiem do wielu potraw: zup, sosów, surówek, sałatek, potraw mącznych (pierogi z owocami), purée i farszów, koktajli słonych i słodkich. Śmietanka 9 i 12% jest stosowana jako dodatek do kawy i herbaty. Śmietankę kremową 30% stosuje się do sporządzania deserów i kremów do ciast, a równieŜ do podprawiania zup i sosów. Kremowa śmietanka jest takŜe składnikiem knelu (mięso drobiowe mielone i tablerowane – sporządza się z niego budynie, pulpety i nadzienia do innych potraw z drobiu). Zasady, których naleŜy przestrzegać, aby otrzymać dobrej jakości krem bitą śmietankę: − uŜyć do ubijania śmietanki o zawartości tłuszczu 30–36%; − przed ubijaniem śmietankę schłodzić do temperatury 2–4ºC i utrzymywać w tej temperaturze przez 24–48 godzin; − ubijać intensywnie (najlepiej maszynowo); − cukier dodawać pod koniec ubijania w ilości nie większej niŜ 100–150 g na 1 kg śmietanki. Wyroby z bitej śmietanki naleŜy przechowywać w temperaturze 6ºC nie dłuŜej niŜ 6 godzin. Desery ze śmietanki Tabela 3. Podział deserów ze śmietanki [opracowanie własne]

bita śmietanka lody galaretki – owoce w bitej śmietance – krem sułtański – kremy śmietankowe

– lody kremowe – lody śmietankowe

– Panna cotta

– Owoce w bitej śmietance – to jeden lub róŜne gatunki owoców podawane z dodatkiem

bitej śmietanki. Sporządza się z owoców świeŜych, pasteryzowanych lub konfitur. Owoce


21

układa się dekoracyjnie w pucharkach, szprycuje bitą śmietanką i dekoruje. Jedna porcja – 150 g.

– Krem sułtański – śmietankę ubija się, połowę miesza się z kakao, do części białej dodaje się rodzynki i migdały. Na dno pucharka kładzie się bezy, na nie śmietankę z bakaliami i dekoracyjnie wyciska śmietankę kakaową, którą posypuje się bakaliami i dekoruje bezą.

– Kremy śmietankowe – składają się z Ŝółtek utartych z cukrem, piany z białek, Ŝelatyny i ubitej śmietanki kremowej oraz dodatków smakowo – aromatycznych np.: naparu z kawy, herbaty, syropu karmelowego, kakao. Kremy są deserami drogimi i wykwintnymi. NaleŜy je bardzo starannie dekorować dobranymi dodatkami smakowymi i kolorystycznymi. Dobrze wykonany krem powinien być gładki, bez nitek zestalonej Ŝelatyny. Konsystencję powinien mieć podobną do ubitej śmietanki. Jedna porcja – 80–100g.

– Lody śmietankowe (lody na wpół zamroŜone, Parfait) – zamraŜane są (w odróŜnieniu od innych lodów) bez mieszania, w wieloporcjowych, szczelnie zamykanych formach. Podstawowa masa na lody śmietankowe składa się z masy jajowo-cukrowej połączonej z bitą śmietanką. MoŜna ją łączyć z kuwerturą czekoladową, owocami kandyzowanymi, miąŜszem owocowym, alkoholem itp., w wyniku czego uzyskuje się lody o róŜnych smakach. Lody śmietankowe uŜywane są do produkcji deserów lodowych: bomb, tortów, sufletów, biszkoptów.

– Lody kremowe są sporządzane na bazie kremu waniliowego i bitej śmietanki stanowią podstawę do produkowania lodów o róŜnych smakach.

– Panna cotta (gotowana śmietana) – to charakterystyczny deser kuchni włoskiej, jest to kremowa śmietanka gotowana z wanilią i cukrem, zestalona następnie przez dodatek Ŝelatyny, podana z sosem ze zmiksowanych truskawek. Napoje mleczne fermentowane, śmietanka i śmietana w Ŝywieniu dietetycznym Napoje mleczne fermentowane mają duŜe zastosowanie w Ŝywieniu dietetycznym. Do

produktów mlecznych dozwolonych w diecie łatwostrawnej naleŜą: mleko zsiadłe, jogurt, kefir, maślanka, serwatka. Wszystkie wyroby muszą być świeŜe, nie przekwaszone. Wielu chorych toleruje lepiej napoje fermentowane niŜ mleko słodkie. Bardzo wskazanymi dla chorych napojami są kefir i jogurt. Kwas mlekowy w nich występujący działa hamująco na rozwój bakterii gnilnych w jelitach. Działanie kefiru zaleŜy od jego świeŜości: jednodniowy działa lekko przeczyszczająco, dwudniowy jest obojętny, zaś trzydniowy ma właściwości zapierające. Śmietanka i śmietana – w Ŝywieniu ludzi chorych ma zastosowanie tylko śmietanka, którą uŜywa się do podprawiania zup, sosów, zaprawiania surówek, sałatek, do produkcji deserów. Śmietana jest zabroniona we wszystkich dietach.

Napoje mleczne fermentowane, śmietanka i śmietana w kuchni staropolskiej i regionalnej

Arkas – ulubiony deser Jana III Sobieskiego sporządza się z mleka (1000 cm3), śmietanki (250 cm3), Ŝółtek (10 sztuk), cukru (220 g) oraz skórki i soku z 1 cytryny. śółtka ubija się ze śmietaną, dodaje sok i skórkę cytrynową, wlewa powoli do zagotowanego mleka cały czas ubijając. Masę tę przelewa się do lnianej serwety, związuje i pozostawia do ostygnięcia i ocieknięcia, zimną przekłada do kompotierek i dekoruje owocami.

Chłodnik mazowiecki – sporządza się ze zsiadłego mleka i śmietany z dodatkiem surowych, rozdrobnionych warzyw: burak ćwikłowy (cienkie słupki), ogórek świeŜy, rzodkiewki (kostka), posiekany koperek i szczypiorek. Podaje się silnie oziębiony z jajkiem na twardo. 4.3.2. Pytania sprawdzające


22

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie jest znaczenie napojów mlecznych fermentowanych w Ŝywieniu? 2. Jakie są rodzaje napojów mlecznych fermentowanych? 3. Jakie potrawy moŜna sporządzić na bazie mlecznych napojów fermentowanych? 4. Jaka jest róŜnica pomiędzy śmietanką i śmietaną? 5. Jakie znasz rodzaje śmietanki i śmietany? 6. Jak naleŜy ubijać śmietankę, aby otrzymać krem dobrej jakości? 7. Jakie zastosowanie ma śmietanka i śmietana w produkcji potraw? 8. Jakie desery moŜna sporządzić ze śmietanki?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Sporządź 2 rodzaje napojów (słodki i słony) z jogurtu i 2 rodzaje (słodki i słony)

z maślanki według wybranych receptur. Określ moŜliwość ich zastosowania w Ŝywieniu ludzi chorych.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury, 2) zaplanować przebieg procesu technologicznego i napisać plan pracy, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia, 5) odwaŜyć surowce, 6) sporządzić napoje, 7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych napojów, 8) udekorować i podać napoje, 9) zaprezentować napoje, 10) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura i receptury, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania napojów, − zastawa stołowa do podawania napojów. Ćwiczenie 2

Sporządź dwa rodzaje chłodników (w tym 1 z kuchni regionalnej) z mlecznych napojów fermentowanych według wybranych receptur. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i dokonać analizy

receptur chłodników, 2) wybrać odpowiednie receptury chłodników, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia, 5) odwaŜyć surowce do wykonania ćwiczenia, 6) sporządzić wybrane chłodniki zgodnie z recepturami,


23

7) podać chłodniki, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych chłodników, 9) zaprezentować chłodniki na forum grupy, 10) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura i receptury, − surowce zgodnie z recepturami, − sprzęt, narzędzia i urządzenia, − zastawa stołowa do podawania deserów. Ćwiczenie 3

Sporządź dwa rodzaje deserów z bitej śmietanki według wybranych receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury

deserów, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia, 4) odwaŜyć surowce do wykonania ćwiczenia, 5) sporządzić wybrane desery zgodnie z recepturami, 6) udekorować i podać desery, 7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych deserów, 8) zaprezentować desery na forum grupy, 9) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura i receptury, − surowce zgodnie z recepturami, − sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia, − zastawa stołowa do podawania deserów.

4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie

1) scharakteryzować mleczne napoje fermentowane? � � 2) omówić zastosowanie mlecznych napojów fermentowanych w produkcji

potraw? � �

3) sporządzić i podać napoje i potrawy z mlecznych napojów fermentowanych?

� �

4) dobrać sprzęt, narzędzia i maszyny do wykonania deserów z bitej śmietanki?

� �

5) wyjaśnić róŜnicę pomiędzy śmietanką i śmietaną? � � 6) wskazać zastosowanie śmietanki w produkcji deserów? � � 7) sporządzić potrawy dietetyczne z mlecznych napojów fermentowanych? � � 8) scharakteryzować potrawy kuchni staropolskiej i regionalnej z mlecznych

napojów fermentowanych, śmietanki i śmietany? � �


24

4.4. Zastosowanie serów do sporządzania potraw


Sery otrzymuje się z mleka pełnego, odtłuszczonego lub ich mieszaniny. Produkcja serów polega na otrzymaniu z mleka skrzepu. Skrzep powstaje z głównego białka mleka – kazeiny pod wpływem działania kwasu mlekowego lub enzymu podpuszczki, albo obydwu tych czynników łącznie.

Podział serów:

Rys. 2. Podział serów w zaleŜności od rodzaju mleka [opracowanie własne na podst.6, s. 113]

Rys. 3. Podział serów w zaleŜności od rodzaju skrzepu [opracowanie własne na podst.6, s. 113]

Rys. 4. Podział serów w zaleŜności od zawartości tłuszczu [opracowanie własne na podst.6, s. 113]

50% śmietankowe

we

45% pełnotłuste

40% tłuste

30% ¾ tłuste

20% półtłuste

<10% chude

ze względu na zawartość tłuszczu w suchej masie

z mleka krowiego

z mleka koziego

z mleka owczego

ze względu na rodzaj skrzepu

kwasowe (twarogowe) podpuszczkowe

kwasowo -podpuszczkowe

miękkie twarde

ze względu na rodzaj mleka, z którego zostały wyprodukowane


25

Wartość odŜywcza serów Sery są produktami o duŜej zawartości pełnowartościowego białka, głównie kazeiny (10–27%). Mają zróŜnicowaną zawartość tłuszczu i wody. Zawartość tłuszczu jest wyŜsza w serach podpuszczkowych (prawie 30%), podczas gdy w serach twarogowych moŜe wahać się w granicach od 0,5% do 10%. Sery podpuszczkowe są bardzo dobrym źródłem wapnia – zawierają go około 10-krotnie więcej niŜ sery twarogowe, podczas produkcji których większość wapnia zawartego w mleku pozostaje w serwatce. Oprócz wapnia sery zawierają inne składniki mineralne: fosfor, sód, potas, chlor, cynk. Ponadto sery są źródłem niektórych witamin, głównie rozpuszczalnych w tłuszczu – A i D oraz z grupy B – zwłaszcza B12 (szczególnie duŜo w serach podpuszczkowych), B2 i pozostałych. Niestety, sery podpuszczkowe mają wysoką zawartość tłuszczu i cholesterolu. Sery twarogowe zawierają mniejsze ilości tych składników. Sery twarogowe Sery twarogowe otrzymuje się przez wytrącenie z ukwaszonego mleka skrzepu kazeiny pod wpływem kwasu mlekowego. Ser twarogowy powinien mieć następujące cechy organoleptyczne: konsystencję jednolitą, bez grudek, zwartą, nie mazistą, zapach czysty, kwaśny, bez goryczki. Sery podpuszczkowe Sery podpuszczkowe otrzymuje się przez wytrącenie z mleka skrzepu kazeiny pod wpływem podpuszczki. Ser podpuszczkowy powinien mieć następujące cechy organoleptyczne: odpowiednią barwę, zapach, wielkość i rozmieszczenie oczek, właściwą konsystencję. Sery podpuszczkowe dzieli się w zaleŜności od sposobu dojrzewania na twarde i półtwarde oraz miękkie:

Rys. 5. Podział serów podpuszczkowych [opracowanie własne]

twarde i półtwarde dojrzewają bez dostępu tlenu pod wpływem bakterii kwasu

mlekowego � Ementalski � Salami � Gouda � Edamski � Cheddar � Grojer � Parmezan � Oscypek � Mozarella

miękkie dojrzewają przy dostępie tlenu pod wpływem bakterii i pleśni

Sery podpuszczkowe

dojrzewające z porostem pleśniowym � Brie � Camembert

dojrzewające � limburski � romadur � bryndza

dojrzewające z przerostem pleśniowym � Roquefort � Rokpol � Gorgonzola


26

Sery podpuszczkowe dzieli się takŜe w zaleŜności od regionalnych tradycji w ich produkcji na: − Sery typu szwajcarskiego: ementalski (emmentaler), grojer (gruyer), z polskich: tykociński, radamer, ementaler. − Sery typu holenderskiego: edamski, gouda, z polskich – edamski, podlaski, liliput, puławski, łowicki, zamojski i gouda. − Sery typu włoskiego: wiele serów typu parmezan – przeznaczone głównie do tarcia. − Sery typu angielskiego: cheddar, z polskich – limanowski.

Sery topione Surowcem do ich produkcji są uszkodzone mechanicznie lub z małymi wadami sery podpuszczkowe, które wytapia się z dodatkiem topników, wody, masła, soli i substancji smakowo-aromatycznych. Ser topiony powinien mieć smak i zapach charakterystyczny dla danego gatunku sera, z którego został wyprodukowany, lecz mniej pikantny, łagodniejszy. Powierzchnia powinna być gładka, bez pęknięć, mazista, barwa kremowa do Ŝółtej. Sery kwasowo-podpuszczkowe Sery kwasowo-podpuszczkowe otrzymuje się przez działanie na mleko zakwasu czystych kultur kwasu mlekowego i podpuszczki jednocześnie. Produkuje się podobnie jak sery twarogowe, ale w końcowym etapie nie prasuje się. Sery kwasowo-podpuszczkowe mogą być: homogenizowane z dodatkami lub bez dodatków oraz ziarniste typu cottage cheese – serek wiejski, zawierające nie zlepione ziarna serowe. Przechowywanie serów Sery podpuszczkowe muszą być przechowywane w czystych, suchych magazynach, w temperaturze około 20oC. Termin przydatności do spoŜycia dla serów porcjowanych, pakowanych próŜniowo lub w atmosferze gazu obojętnego określony jest przez zakład produkcji sera. Sery miękkie typu Brie mogą być przechowywane do 10 dni w temperaturze 1–6oC. Ser Feta moŜna przechowywać w temperaturze 2–6oC przez 6 miesięcy. Sery twarogowe moŜna przechowywać tylko 24 godziny w temperaturze 1–8ºC i do 5 dni w temperaturze 2ºC. Sery cottage cheese mają okres trwałości 7–14 dni. Sery twarogowe muszą być przechowywane w pomieszczeniach chłodnych, suchych, czystych i wolnych od obcych zapachów. Zastosowanie serów w produkcji potraw Wszystkie gatunki serów są szeroko stosowane do produkcji potraw – mogą być głównym składnikiem potraw, a takŜe bardzo często są niezbędnym dodatkiem. (tabela 4) Zastosowanie sera twarogowego: – Pierogi leniwe – sporządzone z ciasta złoŜonego z twarogu, jaj, niewielkiej ilości mąki

i cukru. Ser naleŜy zmielić, wymieszać z Ŝółtkami, połączyć z mąką i pianą z białek. Formować wałki o średnicy 3 cm, lekko je spłaszczać, noŜem wycisnąć na nich kratkę i krajać ukośne kluski, gotować i podawać z cukrem i masłem z bułką tartą.

– Pierogi z serem – to pierogi z nadzieniem ze zmielonego twarogu z dodatkiem Ŝółtka, cukru i cukru waniliowego. Podaje się polane tłuszczem ze zrumienioną bułką tartą.

– Pierogi ruskie – nadzienie sporządza się ze zmielonych ziemniaków i twarogu z dodatkiem cebuli zrumienionej na tłuszczu, soli i pieprzu. Podaje się polane tłuszczem.

– Naleśniki z serem – nadzienie sporządza się ze zmielonego twarogu z dodatkiem Ŝółtka, cukru i cukru waniliowego. Po złoŜeniu obsmaŜa się i podaje posypane cukrem pudrem.

– Twaróg jest głównym składnikiem ciast – serników lub stanowi składnik nadzień do ciast. – Desery – sporządzane z twarogu to twaroŜki i Tiramisu opisane w dalszej części tego

rozdziału. – Zakąski z sera twarogowego: pasty i sałatki zostały przedstawione w tabeli 5.


27

Zastosowanie sera podpuszczkowego: – zupy serowe np. zupa neapolitańska czy szwajcarska zupa serowa – ser podpuszczkowy

jest głównym składnikiem tych zup; – ser smaŜony panierowany – ser twardy lub miękki (np. Camembert), zanurzony w jaju

i obtoczony w bułce tartej, smaŜony i podawany jako danie zasadnicze np. na obiad z dodatkiem skrobiowym i warzywnym (surówką) lub jako zakąska gorąca;

– ser podpuszczkowy jest nieodzownym składnikiem niektórych potraw np. pizzy, tarty, risotto, dań z makaronów, sosów gorących i zimnych (dipy);

– zakąski to duŜa grupa potraw, w skład których wchodzi ser podpuszczkowy. Są przedstawione w tabeli 5.

Tabela 4. Zastosowanie serów w produkcji potraw [opracowanie własne na podst. 4, s. 238]

Sery twarogowe Sery podpuszczkowe − nadzienia do pierogów słodkie i słone − nadzienia do naleśników − nadzienia do ciast pieczonych − serniki − pierogi leniwe − pasty − sałatki − desery (twaroŜki, Tiramisu)

− sałatki, pasty, kanapki, tosty, grzanki − zupy serowe np. neapolitańska − sosy zimne (dipy) i gorące − fondue − ser smaŜony panierowany − składnik nadzień − składnik pizzy, tarty − składnik innych potraw pieczonych – do zapiekania potraw (niektóre sery np.:

Parmezan, Grojer, Cheddar, Edamski, Gouda)

Niektóre słynne sery świata i ich zastosowanie w produkcji potraw Roquefort – szlachetny ser z Francji, z przerostem pleśniowym, wyrabiany z mleka

owczego, dojrzewający w specjalnych jaskiniach, uznany za króla francuskich serów, stosowany jako zakąska, składnik sosów, farszów, sałatek, do zapiekania, do kanapek. Camembert oraz Brie – sery pochodzące z Francji, obydwa z porostem pleśniowym (biała pleśń na powierzchni sera). Ich produkcja rozpowszechniła się w prawie całej Europie, Kanadzie i Azji. UŜywane do kanapek, sałatek, jako składnik talerza serowego, do smaŜenia i zapiekania. Parmezan – pochodzi z Włoch, nazwa obejmuje wiele serów produkowanych wyłącznie w Emilii Romanii, są to sery twarde, przeznaczone głównie do tarcia i stosowane jako dodatek do potraw.

Mozzarella (ser włoski), oscypek (ser polski) – wyrabiane z masy parzonej, produkowane zwykle w regionach górskich z mleka owczego, koziego lub krowiego, stosowane do gotowania, zapiekania i doprawiania potraw. Feta – ser ten rozsławił kuchnię grecką, produkowany jest z mleka owczego. W Grecji feta jest składnikiem słynnej sałatki greckiej, podaje się ją na przekąskę, smaŜy panierowaną w bułce lub w sezamie, posypuje zapiekanki i makarony, przygotowuje farsze do pierogów oraz farsze do mięsa a nawet przyrządza desery. Mascarpone – ser włoski, produkowany ze śmietanki, sprzedawany niedojrzały, bardzo dobry do produkcji deserów i past serowych. Zakąski z sera Zakąski sporządza się głównie z sera podpuszczkowego, a ich asortyment jest bardzo szeroki, co przedstawia tabela 5.


28

Tabela 5. Podział i charakterystyka zakąsek z sera [opracowanie własne] Ser Zakąski zimne Zakąski gorące Charakterystyka

Korki Mini zakąski, złoŜone z sera podpuszczkowego lub topionego, pokrojonego w kostkę o boku 1,5–2 cm, na którą nakłada się np. wędlinę, orzechy śliwki, grzybki marynowane, warzywa. Składniki korków spina się szpadką lub wykałaczką. Ustawia się na półmisku lub wykonuje „jeŜa” – wbija się w chleb, kapustę, duŜe jabłko.

Sałatki Ser podpuszczkowy moŜe być składnikiem sałatek (starty na grubej tarce lub pokrojony w drobną kostkę).

Kanapki Sery podpuszczkowe mogą być składnikiem kanapek

Deska serów Sery podaje się na zakończenie posiłku, po deserze. RóŜne gatunki sera pokrojone w sposób odpowiedni do gatunku (plastry, cząstki o kształtach stoŜka, piramidy) układa się na dekoracyjnych deskach lub na wózkach serowych. Jako uzupełnienie dekoracji stosuje się karteczki z nazwami i pochodzeniem poszczególnych rodzajów sera.

Fondue Ser roztopiony z dodatkiem wina białego i przypraw, podawany w kociołku. We wrzącej masie serowej zanurza się kostki pieczywa nabite na specjalne widelce.

Suflet Głównym składnikiem tego sufletu jest ser np. cheddar starty na tarce – ser miesza się z Ŝółtkami, sosem beszamelowym, przyprawami, dodaje pianę z białek, delikatnie miesza i piecze w temperaturze 180º

Ser smaŜony panierowany

MoŜe być w postaci plastrów lub jako paluszki. Podaje się z zimnymi pikantnymi sosami np. pomidorowym.

Pod

pusz

czko

wy

Grzanki Kromki bułki zapieczone w piekarniku z masą serową z dodatkami.

Pasty do kanapek, do jaj nadziewanych, do warzyw,

Twaróg zmielony i roztarty z róŜnymi dodatkami np. warzywami, przyprawami, ziołami. Pasta powinna się dobrze formować (wyciskać z tuby) i zachowywać nadany kształt.

Tw

arog

owy

Sałatki Ser twarogowy pokrojony w kostkę moŜe być składnikiem sałatek

Desery z sera Desery z sera produkuje się z sera twarogowego, a ich asortyment nie jest zbyt szeroki. – twaroŜki to desery uzyskane przez połączenie twaroŜku homogenizowanego z przecierem

owocowym i owocami;


29

– Tiramisu – to deser typowy dla kuchni włoskiej, sporządzony z twarogu mascarpone, biszkopcików, jaj, kawy, kakao, cukru i likieru migdałowego;

– budyń – to deser z sera twarogowego sporządzony na bazie Ŝółtek utartych z cukrem, spulchniony pianą i poddany gotowaniu w specjalnej formie w kąpieli wodnej. Budynie zostały szczegółowo opisane w rozdziale 4.6.;

– naleśniki z serem – mogą być podawane jako deser z dodatkiem cukru pudru, słodkich sosów, owoców.

Jako desery mogą być takŜe podawane serniki pieczone i serniki na zimno. Zastosowanie serów w Ŝywieniu dietetycznym W Ŝywieniu dietetycznym zastosowanie mają tylko sery twarogowe i kwasowo-podpuszczkowe. Sery podpuszczkowe i topione są zabronione ze względu na to, Ŝe zawierają duŜo tłuszczu i są cięŜko strawne. Z sera twarogowego moŜna sporządzać: leniwe pierogi, budynie, drobny makaron z serem, sałatki z białego sera z warzywami, twaroŜki owocowe, serniki. Sery w kuchni staropolskiej i regionalnej – Ser twarogowy pokrojony w kostkę był w kuchni staropolskiej dodatkiem do zupy piwnej,

sporządzano z niego nadzienie do pierogów i naleśników, a takŜe kanpust – słodki ser ze śmietaną i tłuczoną gorczycą.

– Małdrzyki krakowskie – potrawa kuchni Podhala – ze zmielonego twarogu, jaj, masła, mąki, cukru waniliowego i skórki cytrynowej sporządza się masę serową i smaŜy wykładając łyŜką na rozgrzaną patelnię.

– Pierogi z kaszą gryczaną i serem – potrawa kuchni małopolskiej – farsz do pierogów sporządza się z kaszy gryczanej z białym serem, cebulą, przyprawia solą i pieprzem. Podaje polane masłem.


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jak klasyfikuje się sery w zaleŜności od rodzaju skrzepu i zawartości tłuszczu? 2. W jaki sposób przechowuje się sery twarogowe, a w jaki podpuszczkowe? 3. Czym powinien charakteryzować się ser twarogowy dobrej jakości? 4. Jakie potrawy moŜna sporządzić z sera twarogowego? 5. Jakie potrawy moŜna sporządzić z sera podpuszczkowego? 6. Jakie znasz sery z porostem pleśniowym? 7. Jakie sery mogą być stosowane do zapiekania potraw? 8. Jakie zakąski moŜna sporządzić z sera podpuszczkowego i twarogowego?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Sporządź dwa rodzaje potraw z sera twarogowego (w tym pierogi leniwe jako potrawę

diety łatwostrawnej) według wybranych receptur.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować literaturę oraz zestawy receptur i wybrać receptury potraw z sera, 2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na potrawy, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,


30

5) odwaŜyć surowce, 6) sporządzić potrawy, 7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw, 8) udekorować i podać potrawy, 9) zaprezentować wykonane potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− literatura, − receptury potraw z sera, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia przydatne do sporządzania potraw z sera, − zastawa stołowa: talerze płytkie obiadowe, nóŜ, widelec, półmisek.

Ćwiczenie 2

Sporządź trzy rodzaje zakąsek z sera podpuszczkowego według wybranych receptur.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś 1) wyszukać w literaturze i w Internecie receptury zakąsek z serów, 2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wybrane zakąski, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszynę, 5) odwaŜyć surowce, 6) sporządzić zakąski, 7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych zakąsek, 8) udekorować i podać zakąski, 9) zaprezentować wykonane zakąski, 10) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − literatura i receptury, − prezentacja multimedialna – sposoby dekorowania i podawania zakąsek z sera, − komputer z przyłączem do Internetu, − rzutnik multimedialny, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt, urządzenia i maszyny przydatne do sporządzania potraw z sera, − zastawa stołowa: talerzyki zakąskowe, nóŜ, widelec, półmiski.

Ćwiczenie 3

Wyszukaj i wybierz receptury oraz wykonaj dwie potrawy z sera charakterystyczne dla kuchni staropolskiej lub regionalnej.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz z literatury i z Internetu, 2) wybrać receptury, 3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe, 4) przygotować stanowisko pracy,


31

5) przygotować sprzęt, narzędzia, maszynę i urządzenia, 6) odwaŜyć surowce, 7) sporządzić potrawy, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw, 9) udekorować i podać potrawy, 10) zaprezentować potrawy i uzasadnić ich wybór, 11) uporządkować stanowisko pracy. WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − komputer z przyłączem internetowym i drukarką, − arkusze papieru formatu A4, − materiały piśmiennicze, − surowce zgodnie z recepturą, − narzędzia, sprzęt i maszyny do sporządzania potraw z sera, − zastawa stołowa.

4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) uzasadnić potrzebę uwzględniania serów w jadłospisach? � � 2) sklasyfikować sery ze względu na rodzaj skrzepu? � � 3) sklasyfikować sery ze względu na zawartość tłuszczu? � � 4) wykorzystać sery twarogowe do sporządzania potraw? � � 5) sporządzić róŜne potrawy z sera podpuszczkowego? � � 6) wykonać i udekorować róŜne rodzaje zakąsek z sera? � � 7) sporządzić i podać desery z sera? � � 8) wykonać potrawę z sera charakterystyczną dla kuchni regionalnej? � � 9) wykonać potrawę z sera, którą moŜna podać osobie chorej? � � 10) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z sera? � �


32

4.5. Ocena towaroznawcza jaj. Potrawy gotowane i smaŜone z jaj


Budowa jaja Jajo to komórka rozrodcza ptaków – zawiera więc wszystkie składniki odŜywcze

niezbędne dla rozwoju młodego organizmu. Budowę jaja przedstawia rysunek 7.

Rys.6. Budowa jaja [opracowanie własne] Wartość odŜywcza jaj Jajo zawiera prawie wszystkie niezbędne dla człowieka składniki odŜywcze: – białko w ilości 12,5% – albuminy i globuliny, o najwyŜszej wartości biologicznej spośród

wszystkich produktów; – tłuszcz w całości zgromadzony w Ŝółtku, w ilości ok. 32%, dzięki zawartej w nim

lecytynie występuje w postaci emulsji i dlatego jest łatwostrawny, zawiera jednak duŜą ilość cholesterolu;

– witaminy: A, D, E i K (w Ŝółtku) oraz z grupy B zwłaszcza B2 (w białku), – składniki mineralne: fosfor, siarka, chlor, Ŝelazo, potas, wapń, magnez, miedź, cynk,

mangan, kobalt i jod.

Tabela 6. Skład chemiczny jaj [3,s.249] Zawartość [%] Składnik

białko Ŝółtko woda 87,8 49,4 białko 10,8 16,3 tłuszcz – 31,9 składniki mineralne 0,6 1,7 witaminy z grupy B A, D, E, K, karoten, z grupy B

Klasyfikacja jaj według przepisów Unii Europejskiej Wyodrębnia się klasyfikację jakościową i wagową. Jakościowa określa wymagane cechy skorupki i wysokość komory powietrznej, a wagowa klasyfikuje jaja według ich masy.

chalaza

tarczka zarodkowa

białko

błona okołoŜółtkowa

komora powietrzna

Ŝółtko

skorupka

błona podskorupkowa


33

Klasyfikacja jakościowa: − Klasa Extra – skorupka gładka, komora powietrzna mniejsza niŜ 4 mm, jaja nie starsze

niŜ 7 dni. − Klasa A - skorupka normalna, czysta, komora powietrzna do 6 mm. − Klasa B – gatunek II, skorupka normalna, nieuszkodzona, komora powietrzna do 9 mm. − Klasa C – jaja przeznaczone dla przemysłu spoŜywczego. Klasyfikacja wagowa: − L – jaja o masie powyŜej 63 g. − M – jaja o masie 53–63 g. − S – jaja o masie 48–53 g. Według polskiej normy jaja dzieli się na klasy: extra, standard i do przetwórstwa. W handlu występują tylko jaja extra i standard. Przechowywanie jaj Jaja powinny być przechowywane w temperaturze 4–5ºC i wilgotności 65–80% – w chłodniach, które muszą być czyste, suche i pozbawione obcych zapachów, w czasie nie dłuŜszym niŜ 28 dni. Skorupka jaj świeŜych powinna być sucha, nieuszkodzona, czysta, o regularnym kształcie, niemyta i nieczyszczona (myjąc jaja niszczy się otoczkę mucynową pokrywającą skorupkę, a chroni ona wnętrze jaja przed wniknięciem bakterii). Jaja pakuje się tępym końcem do góry, bo zapobiega to uszkodzeniu komory powietrznej. Przechowywanie wpływa na cechy organoleptyczne jaj – powstają róŜne związki nadające nieprzyjemny smak i zapach, który z czasem moŜe przejść w odraŜającą woń jaj zepsutych – tzw. zbuki. Jaja zaraŜone pleśnią mają zapach stęchły. Jaja w obrocie handlowym powinny być opakowane. Na opakowaniu muszą znajdować się następujące dane: klasa jakości, klasa wagowa, ilość jaj, data przydatności do spoŜycia, informacja o sposobie przechowywania, nazwa, adres i numer zakładu pakującego. Ocena świeŜości jaj Są dwie metody oceny świeŜości jaj: w skorupce i bez skorupki. ŚwieŜość jaj w skorupce moŜna ocenić dwojako: – przez prześwietlenie w owoskopie, czyli specjalnej lampie jajczarskiej – moŜna obejrzeć

wnętrze jaja i ocenić jego świeŜość. Jaja świeŜe przy prześwietleniu mają wnętrze jasne, białko i Ŝółtko są równomiernie połoŜone. Jaja nieświeŜe są mętne i ciemne.

– przeprowadzając próbę wodną – jajo wkłada się do naczynia z zimną wodą – jajo, które leŜy poziomo na dnie jest świeŜe (do tygodnia), jajo , które przyjmuje pozycję pionową jest 2–3 tygodniowe, a takie, które pływa po powierzchni jest stare (ma duŜą komorę powietrzną), (rys. 8).

ŚwieŜość po wybiciu ze skorupki moŜna ocenić dla jaj surowych lub po ich ugotowaniu. – Jajo surowe świeŜe po wybiciu powinno mieć następujące cechy: Ŝółtko wypukłe, ułoŜone

centralnie, tarczka zarodkowa słabo widoczna, chalazy wyraźnie widoczne, grube, białko nie rozlewa się, wyraźnie widoczne białko gęste otaczające Ŝółtko, białko jest jasne, nie ma skrzepów i ciał obcych. Nie powinny być wyczuwalne jakiekolwiek obce zapachy.

– Jajo nieświeŜe moŜe mieć Ŝółtko powiększone, płaskie, nie połoŜone centralnie, z wyraźnie widoczną tarczką zarodkową, chalazy cienkie lub słabo widoczne, białko o małej zawartości białka gęstego, rozlewające się, zamglone, zielonkawe.

– Jajo ugotowane na twardo po usunięciu skorupki jeŜeli jest świeŜe posiada regularny kształt i jedynie niewielkie zagłębienie w pobliŜu szerszego końca jaja (mała komora powietrzna), natomiast jajo nieświeŜe ma bardzo duŜe zagłębienie, czasami nawet ubytek w białku (duŜa komora powietrzna) i nieprzyjemny, wyraźny zapach siarkowodoru.


34

Rys. 7. Ocena świeŜości jaj – próba w wodzie [opracowanie własne]

Rys. 8. Ocena świeŜości jaj po wybiciu a) jajo świeŜe, b) jajo nieświeŜe [opracowanie własne] Obróbka wstępna jaj Przed uŜyciem do produkcji potraw jaja muszą zostać poddane obróbce wstępnej. Przeprowadza się ją na stanowisku do obróbki wstępnej brudnej. Jaja muszą być najpierw umyte, a następnie poddane dezynfekcji przez naświetlanie promieniami ultrafioletowymi, lub dezynfekcji chemicznej albo przez wyparzanie w wodzie. Jaja pęknięte nie nadają się do wykorzystania i naleŜy je usunąć. − Mycie – w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu (umyć dokładnie, a nie tylko

opłukać),następnie opłukać pod bieŜącą wodą. − Naświetlanie – przeprowadza się w celu zniszczenia szkodliwej mikroflory, szczególnie

bakterii Salmonelli, ale takŜe innych bakterii, pleśni, grzybów i wirusów, za pomocą naświetlacza emitującego promienie ultrafioletowe. Zabieg naświetlania naleŜy prowadzić według instrukcji podanej przez producenta naświetlacza.

− Wyparzanie –przeprowadza się w wodzie o temperaturze 90ºC przez 10–15 sekund. Do wyparzania musi być przeznaczony odpowiednio oznakowany sprzęt. NaleŜy zanurzać jaja pojedynczo, bo większa ich ilość obniŜa temperaturę wody. KaŜdorazowe przeprowadzenie dezynfekcji jaj naleŜy odnotować na specjalnym druku. Zdezynfekowane jaja naleŜy umieścić w czystym pojemniku i przechowywać w lodówce. Sprawdzenie świeŜości – kaŜde jajo, które ma być uŜyte w stanie wybitym ze skorupki powinno być wybite na oddzielny talerzyk i poddane ocenie świeŜości (rys. 9) Tabela 7. Podział potraw gotowanych z jaj. [opracowanie własne]

Jaja gotowane w skorupkach Jaja gotowane bez skorupek Jaja po wiedeńsku Jaja po wiedeńsku Jaja na miękko Jaja w koszulkach – poszetowe Jaja mollét Jaja na twardo


35

Gotowanie jaj w skorupkach Jaja moŜna gotować wkładając je do wody zimnej albo do wrzącej. Wkładanie do wody zimnej moŜe uchronić przed pękaniem skorupek. Ze względu na moŜliwość pęknięcia nie naleŜy wkładać do wody wrzącej jaj wyjętych prosto z lodówki. Częściowo moŜna zapobiec pękaniu poprzez wykonanie maleńkiego nakłucia w skorupce w szerszym końcu jaja (tam, gdzie znajduje się komora powietrzna) za pomocą specjalnego przyrządu tzw. kłujki. Czas gotowania jest uzaleŜniony od Ŝądanej konsystencji jaja po ugotowaniu, a równieŜ od wielkości jaj. Jaja ugotowane na twardo naleŜy natychmiast zalać zimną wodą, co chroni przed powstaniem zielonkawej otoczki na granicy Ŝółtka i białka oraz ułatwia obieranie skorupki.

Tabela 9. Potrawy gotowane z jaj [opracowanie własne] Nazwa potrawy

Sposób gotowania Konsystencja po ugotowaniu

Zastosowanie

Jaja gotowane w skorupkach Jajo na miękko

od wody wrzącej 3–4 minut

Ŝółtko płynne, białko lekko ścięte, galaretowate

w skorupce, jako danie śniadaniowe, wybite do szklanki jako jajo po wiedeńsku na śniadanie

Jajo mollét (półtwarde)


Ŝółtko półpłynne, białko ścięte

zakąska II danie obiadowe z ostrymi sosami

Jajo na twardo


Ŝółtko ścięte, białko ścięte

zakąska składnik sałatek dodatek do zup II danie obiadowe z sosami składnik dań mięsnych – pieczeń rzymska

Jaja gotowane bez skorupek Jajo po wiedeńsku

w szklance, w kąpieli wodnej 3–4 minuty

Ŝółtko płynne, białko lekko ścięte

na tzw. śniadanie wiedeńskie w restauracjach i kawiarniach

Jajo poszetowe (w koszulce)

od wody wrzącej z octem 3–4 minut

Ŝółtko płynne białko ścięte

zakąska II danie z sosami

Sposób podania jaj ugotowanych w skorupkach

− Jaja na miękko w specjalnych kieliszkach, na podstawie talerzyka, zawinięte w serwetkę. − Jaja po wiedeńsku –wybite w wygrzanym szklanym naczyniu, Ŝółtka nie mogą być uszkodzone. Na wierzch jaja kładzie się kawałek masła. − Jaja mollét – podaje się przepołowione wzdłuŜ na zimno jako zakąskę lub na gorąco z ostrymi sosami i z jarzynami np. ze szpinakiem. − Jaja na twardo – podaje się przecięte wzdłuŜ na połowy na zimno jako zakąskę lub na gorąco z ostrymi sosami, a takŜe jako dodatek do zup np. chłodników, barszczu, szczawiowej. Gotowanie jaj bez skorupek Jaja poszetowe – w koszulkach: Jajo przeznaczone do gotowania musi być bardzo świeŜe – mieć właściwą gęstość białka. Jajo wybija się na talerzyk lub do miseczki i wlewa do wrzącej wody z dodatkiem soli i octu (przyspiesza ścinanie białka) trzymając talerzyk (miseczkę) tuŜ nad powierzchnią wody (wody musi być niewielka ilość, na 0,5 litra wody


36

daje się 2 łyŜki octu). Jajo wyjmuje się łyŜką cedzakową i układa na talerzu podsuwając strzępki pod spód. Podaje się polane sosem lub ułoŜone na jarzynie. Na jedną porcję przeznacza się 2 sztuki, czyli 100 g jaj. Potrawy smaŜone z jaj

Rys. 9. Podział potraw smaŜonych z jaj [opracowanie własne]

Tłuszczem uŜywanym najczęściej do smaŜenia jaj jest masło. Masło nadaje potrawom poŜądany smak i zapach oraz wpływa dodatnio na ich wartość odŜywczą. Białko jaj ścina się w temperaturze poniŜej 100ºC, czyli poniŜej temperatury rozkładu masła. Do smaŜenia jaj uŜywać moŜna takŜe margaryny, boczku wędzonego, tłustego bekonu lub słoniny. − Jajecznica – jaja naleŜy przed wylaniem na patelnię rozmieszać na jednolitą masę, aby była bardziej pulchna moŜna dodać niewielką ilość wody lub mleka (1 łyŜka na 1 jajo). Masę jajową naleŜy wylać na lekko rozgrzany tłuszcz i smaŜyć powoli, zbierać od spodu łopatką moŜliwie duŜe kawałki masy. Jajecznica po usmaŜeniu powinna być lekko wilgotna i puszysta. Jajecznicę moŜna sporządzić z dodatkiem szczypiorku i podsmaŜonych dodatków: pomidorów, grzybów, kiełbasy, szynki itp. Podaje się jako danie śniadaniowe lub kolacyjne. Na jedną porcję przeznacza się 2 sztuki jaj (100g). − Jaja sadzone– po usmaŜeniu powinno mieć wypukłe, półpłynne Ŝółtko i otaczające je ścięte białko. SmaŜy się je na małych patelniach (na 1 lub 2 jajka) lub w patelniach – dołkownicach. MoŜna je przyrządzić na maśle, boczku, bekonie, szynce. Podaje się jako danie śniadaniowe, II danie obiadowe np. główny składnik bukietu z warzyw, lub jako dodatek do dań mięsnych np. do sznycla po wiedeńsku. Na jedną porcję przeznacza się 2 jaja. − Omlety:

a) omlety naturalne sporządza się z dokładnie rozmieszanej masy jajecznej z dodatkiem soli i wody (1 łyŜka na 1 jajo). Masę wylewa się na rozgrzaną patelnię z masłem lub margaryną. Masy nie miesza się, lecz smaŜy unosząc brzegi tak, aby płynna masa spływała pod spód. Gotowy omlet powinien mieć spód lekko rumiany, a wierzch galaretowaty. Na taki omlet układa się gorące dodatki i składa na pół lub zwija w luźny rulon. Dodatkami mogą być warzywa np. szpinak, groszek, kalafiory, brokuły, fasolka szparagowa, grzyby, móŜdŜek, szynka.

b) omlet mieszany wykonuje się z masy jajecznej połączonej z podsmaŜonymi dodatkami (szynka, pieczarki itp.) i smaŜy jak omlet naturalny. Na jedną porcję – 1 omlet (2 sztuki jaj) + dodatek 50 g.

c) omlet biszkoptowy tzw. grzybek sporządza się z piany ubitej z białek, do niej dodaje się Ŝółtka i niewielką ilość mąki. Podaje się go najczęściej na słodko z konfiturami, dŜemem, bitą śmietanką, sokami. MoŜe być takŜe podawany na słono z duszonymi warzywami. Zamiast smaŜyć moŜna go upiec w piekarniku. Na jedną porcję – 1 omlet (2 sztuki jaj).

Potrawy smaŜone z jaj

jajecznica

jaja sadzone

kotlety z jaj

jaja faszerowane

omlety


37

Do smaŜonych potraw z jaj zalicza się takŜe jaja faszerowane i kotlety z jaj, które zostaną omówione w następnym rozdziale poradnika. Uwaga! SmaŜone potrawy z jaj naleŜy zdjąć z patelni zaraz po usmaŜeniu, aby nie wysuszyły się i nie stwardniały. Zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej jaj Podczas obróbki cieplnej zachodzą w jaju zmiany wpływające na cechy organoleptyczne potraw, a takŜe umoŜliwiające szerokie wykorzystanie jaj w produkcji gastronomicznej: – następuje zmiana konsystencji i barwy białka i Ŝółtka; – zbyt długie ogrzewanie sprawia, Ŝe jajo staje się trudno strawne; – następuje parowanie wody podczas smaŜenia; – powstają związki Maillarda – połączenia białek z cukrami, które powodują rumienienie

się smaŜonego półproduktu i dają poŜądane cechy organoleptyczne, ale są trudno strawne; − długotrwałe ogrzewanie moŜe być przyczyną nieprzyjemnego zapachu (siarkowodór)

i powstawania zielonkawej otoczki na granicy Ŝółtka i białka. Tabela 9. Zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej jaj [opracowanie własne]

temperatura białko Ŝółtko 50–55ºC zmętnienie (początek koagulacji) ----------------------------------

65ºC początek gęstnienia 70ºC traci płynność 75ºC wyraźne zgęstnienie – tworzy się

nieprzeźroczysta, biała, galaretowata masa

dalsze gęstnienie i zestalenie

powyŜej 80ºC powstaje twardy Ŝel powstaje twardy Ŝel – z roztworu moŜe wypadać w postaci kłaczków

Zastosowanie potraw z jaj w Ŝywieniu dietetycznym Jaja w diecie łatwostrawnej, podobnie jak w Ŝywieniu ludzi zdrowych znajdują szerokie zastosowanie. JednakŜe lekarz powinien określić, kiedy trzeba wykluczyć Ŝółtka. Szczególną uwagę naleŜy zwracać na świeŜość jaj i przebieg obróbki wstępnej. Dozwolone są jaja gotowane na miękko i półtwardo oraz jaja w koszulkach. Jaja gotowane podaje się z sosami traktując je jako potrawy obiadowe lub kolacyjne. Potrawy takie jak jaja sadzone, jajecznica i omlety smaŜy się na parze (w naczyniu ze szkła Ŝaroodpornego lub porcelany ustawionym na parze, czyli na obwodzie garnka z wrzącą wodą) lub na patelni beztłuszczowej. Natomiast zabronione jest spoŜywanie jaj na twardo i smaŜonych na tłuszczu. Jaja w kuchni staropolskiej i regionalnej − Perduty w szarym lub białym sosie – to regionalna potrawa wielkopolska- gotuje się jaja w koszulkach i podaje z sosem wykonanym na zasmaŜce I stopnia z masła i mąki, przyprawionym octem lub sokiem z cytryny, pieprzem i cukrem oraz z dodatkiem karmelu (sos szary) lub w sosie wykonanym z wody z octem, solą, cukrem i cebulą zagęszczonym zawiesiną ze śmietany i mąki. − Pisanki, kraszanki, rysowanki – to nazwy jajek przygotowywanych tradycyjnie z okazji Świąt Wielkanocnych we wszystkich regionach Polski. I choć zwyczaj malowania jajek sięga, jak mówią legendy, czasów staroŜytnych i wcale nie pochodzi z Polski, to tak wrósł on w polską kulturę i tradycję, Ŝe trudno wyobrazić sobie bez niego te święta. Pisankami nazywa się jajka malowane na jeden lub kilka kolorów z białym wzorkiem – najpierw pokrywa się je woskiem (wzór), a później gotuje w barwnikach. Kraszanki to jajka pomalowane na jeden kolor, a rysowanki wykonuje się wyskrobując deseń na jednostajnym tle.


38


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie są elementy budowy jaja? 2. Jaka jest klasyfikacja jaj według przepisów Unii Europejskiej? 3. W jaki sposób moŜna ocenić świeŜość jaj bez wybijania ze skorupki? 4. Jak ocenia się świeŜość jaja po wybiciu? 5. Jak naleŜy przeprowadzać obróbkę wstępną jaj? 6. Jakie są sposoby gotowania jaj? 7. Jaka powinna być konsystencja Ŝółtka i białka po ugotowaniu jaj róŜnymi sposobami? 8. Jakie potrawy sporządza się z jaj smaŜonych? 9. Jakie znasz rodzaje omletów?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź ocenę świeŜości jaj róŜnymi sposobami. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i instrukcję

wykonania ćwiczenia, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować jaja do oceny, 4) przygotować sprzęt, narzędzia i owoskop, 5) przeprowadzić ocenę świeŜości jaj bez wybijania ze skorupek, 6) przeprowadzić ocenę świeŜości jaj po wybiciu ze skorupek, 7) zapisać wyniki obserwacji i wnioski, 8) zaprezentować swoje spostrzeŜenia i wnioski na forum grupy, 9) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura i instrukcja wykonania ćwiczenia, − jaja po róŜnym czasie przechowywania, − sprzęt, narzędzia i owoskop, − materiały piśmiennicze, − zeszyt. Ćwiczenie 2 Sporządź i podaj potrawy z jaj gotowanych w skorupkach i bez skorupek według wybranych receptur. WskaŜ potrawy, które będą mogły być stosowane w Ŝywieniu dietetycznym. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i przeanalizować

receptury potraw, 2) wybrać receptury,


39

3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować sprzęt, narzędzia i urządzenia, 5) przygotować surowce, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj, 7) ugotować jaja, 8) przeprowadzić obserwację zmian, jakie zaszły w Ŝółtku i białku, 9) zapisać obserwacje i sformułować wnioski, 10) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy, 11) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura i receptury, − surowce zgodnie z instrukcją, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z jaj gotowanych. Ćwiczenie 3 Zaplanuj przebieg procesu technologicznego i wykonaj cztery róŜne rodzaje potraw z jaj smaŜonych według wybranych receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i receptury, 2) wybrać receptury, 3) zaplanować przebieg procesu technologicznego w formie planu pracy, 4) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy, 5) przygotować stanowisko pracy, 6) przygotować sprzęt, narzędzia, maszynę i urządzenia, 7) odwaŜyć surowce, 8) sporządzić potrawy, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw, 10) podać potrawy, 11) zaprezentować wykonane potrawy, 12) uporządkować stanowisko pracy. WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura i receptury, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt, maszyna i urządzenia do wykonywania potraw z jaj smaŜonych, − zastawa stołowa do podawania potraw z jaj. Ćwiczenie 4 Sporządź potrawy dla ludzi chorych, będących na diecie łatwostrawnej: jedną z jaj gotowanych i jedną z jaj smaŜonych według wybranych receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować literaturę i receptury, 2) wybrać dwie receptury potraw (jedną gotowaną i jedną smaŜoną) charakterystycznych dla

diety łatwostrawnej,


40

3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy, 4) przygotować stanowisko pracy, 5) przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia, 6) odwaŜyć surowce, 7) sporządzić potrawy, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw, 9) udekorować i podać potrawy, 10) zaprezentować wykonane potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − literatura i receptury, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do wykonywania potraw z jaj, − zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.

4.5.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie

1) uzasadnić znaczenie jaj w Ŝywieniu? � �

2) określić zasady klasyfikacji jaj? � �

3) określić i uzasadnić warunki przechowywania jaj? � �

4) odróŜnić jajo świeŜe od nieświeŜego ? � �

5) przeprowadzić i uzasadnić celowość obróbki wstępnej jaj? � �

6) sporządzić potrawy z jaj gotowanych? � �

7) wykonać i ocenić organoleptycznie potrawy smaŜone z jaj? � �

8) wykonać potrawy dietetyczne z jaj? � �

9) wykonać potrawę regionalną z jaj ? � �

10) zaplanować przebieg procesu technologicznego dla potraw z jaj? � �


41

4.6. Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości jaj. Zakąski z jaj. Zimne sosy


Jaja ze względu na swoje szczególne właściwości mają szerokie zastosowanie w produkcji potraw. Mogą być czynnikiem: wiąŜącym, zagęszczającym, spulchniającym i emulgującym. Właściwości wiąŜące (sklejające) polegają na zdolności białek jaja do ścinania się pod wpływem wysokiej temperatury. Surowe jaja dodaje się do rozdrobnionych składników np. do mas mielonych, z których wyrabia się kotlety, pasztety, nadzienia, zapiekanki i ciasta. Po podgrzaniu masy białko jaja ścina się i wiąŜe jej składniki, zapobiegając rozsypywaniu. Właściwości wiąŜące znalazły zastosowanie w sporządzaniu dwóch rodzajów potraw smaŜonych z jaj: − jaja faszerowane – sporządza się z jaj ugotowanych na twardo, które przekrawa się wzdłuŜ na połowę wraz ze skorupką. Treść jaja wybiera się ostroŜnie łyŜeczką tak, aby nie uszkodzić skorupki. Zmieloną masą jajeczną napełnia się skorupki jaj tak, aby powstały połówki jajek. Powierzchnię panieruje się w bułce tartej i smaŜy na tłuszczu. Jaja te moŜna podawać jako dodatek do zupy szczawiowej, szpinaku lub jako gorącą przekąskę. Na jedną porcję przewiduje się 70 g, czyli dwie połówki. − kotlety z jaj sporządza się takŜe z jaj ugotowanych na twardo – z mielonej masy jajecznej formuje się małe okrągłe kotleciki i panieruje w bułce tartej, po czym smaŜy na rozgrzanym tłuszczu. Podaje się jako II danie obiadowe z dodatkiem ziemniaków i jarzyną, moŜna teŜ podać z sosem np. koperkowym, grzybowym. Na jedną porcję przeznacza się 100 g jaj, co równa się 2 sztukom. Właściwości wiąŜące, czyli zestalające wykorzystuje się takŜe podczas sporządzania budyniów i sufletów, które są omówione przy właściwościach spulchniających. Właściwości zagęszczające wynikają ze zdolności białka jaja do pęcznienia w wodzie wskutek jej pochłaniania, a następnie ścinania się pod wpływem ogrzewania. Woda wchłonięta przez białko zostaje zamknięta w jego wnętrzu, co sprawia, Ŝe potrawa ulega zagęszczeniu. Optymalną temperaturą dla pęcznienia białek jaja jest 70ºC. Ogrzanie zagęszczanej potrawy powyŜej temperatury 80ºC powoduje wytrącenie się kłaczkowatego osadu białka i utratę właściwości zagęszczających.

Zagęszczanie Ŝółtkami polega na roztarciu Ŝółtek z masłem, cukrem, mlekiem, śmietanką lub śmietaną i rozprowadzeniu małą ilością gorącej potrawy (płynu). Tak powstałą masę łączy z resztą gorącej potrawy. Nie wolno podgrzewać do temperatury wyŜszej niŜ 80ºC! Właściwości zagęszczające samych Ŝółtek wykorzystuje się do zagęszczania zup i sosów (zupy kremy, zupa nic, sos holenderski). Sos holenderski – sporządza się z Ŝółtek i małej ilości płynu (wywar z cebuli, ziarnek pieprzu i soku z cytryny), po czym ubija się na parze z roztopionym lub sklarowanym masłem aŜ do zgęstnienia. Podaje się do gotowanych ryb, białych mięs, potraw z jaj i do delikatnych warzyw.

Zagęszczanie całymi jajami: właściwości zagęszczające całych jaj wykorzystuje się do zestalania deserów – mleczek. Właściwości spulchniające ma piana ubita z białek oraz z całych jaj. Niewielkie działanie spulchniające mają teŜ Ŝółtka utarte z cukrem. Ubijając pianę wtłacza się do białka duŜe ilości powietrza. Ma ono postać pęcherzyków, które są otaczane przez rozciągające się białko. Objętość białka podczas ubijania wzrasta 5–8-krotnie. Powietrze na początku ubijania ma postać duŜych pęcherzy, które następnie rozpadają się na coraz mniejsze – im więcej powietrza dostanie się do białka, tym piana jest bielsza, bardziej sztywna, bardziej błyszcząca i trwalsza. Ubijanie piany trzeba przerwać, gdy zaczyna ona rwać się przy trzepaczce. Dalsze ubijanie spowoduje zniszczenie piany. Na czas ubijania i trwałość piany mają wpływ: − temperatura białka – w temperaturze pokojowej białko ubija się szybciej,


42

− obecność Ŝółtka – nawet jego mała ilość przedłuŜa ubijanie i obniŜa jej trwałość; − cukier – przedłuŜa czas ubijania, podnosi trwałość piany; − sól – przedłuŜa czas ubijania i obniŜa trwałość; − kwas, Ŝelatyna – przedłuŜają trwałość; − wrzący syrop – przedłuŜa trwałość. Aby otrzymać wysokiej jakości pianę naleŜy: − uŜywać bardzo świeŜe jaja; − ubijane białko powinno mieć temperaturę pokojową; − naleŜy dokładnie oddzielić białko od Ŝółtek; − pianę ubijać bezpośrednio przed jej dodaniem do sporządzanej potrawy; − ubijanie przerwać, gdy piana zaczyna rwać się przy trzepaczce; − najlepiej ubijać pianę mechanicznie – za pomocą miksera lub przystawki maszyny wieloczynnościowej.

Potrawy z wykorzystaniem właściwości spulchniających jaj Musy – to potrawy spulchnione pianą i utrwalone Ŝelatyną. Musy mogą być słodkie –

podawane są wtedy jako desery, lub słone – podawane jako zakąski. Składnikiem smakowym musów słodkich są surowe, zmiaŜdŜone owoce (np. truskawki, maliny), podaje się je z dodatkiem słodkich sosów, syropów owocowych, ciasteczek kruchych (1 porcja 80 g). Składnikiem smakowym musów słonych są warzywa, masy mięsne i rybne, a podaje się je z dodatkiem sosów (1 porcja 150 g).

Suflety – są to lekkie pieczone potrawy sporządzane na podstawie Ŝółtek utartych z cukrem lub z masłem i spulchnione pianą. Mogą być słodkie, podawane jako desery (1 porcja 80 g) lub słone, podawane jako danie zasadnicze lub gorąca zakąska (1 porcja 150 g). Smakowym składnikiem sufletów słodkich są przeciery owocowe, orzechy, migdały, a słonych ser, warzywa, wątróbki, mięso. Suflety piecze się w specjalnych formach w piekarniku silnie nagrzanym, co powoduje szybkie wyrastanie potrawy. Suflet po upieczeniu jest lekki i porowaty i szybko opada – dlatego naleŜy podawać go natychmiast po wyjęciu z piekarnika i w tym samym naczyniu, w którym się zapiekał. Naczynia do pieczenia i podawania sufletów mogą być wieloporcjowe i jednoporcjowe.

Kremy – to desery sporządzone na podstawie Ŝółtek utartych z cukrem, spulchnione pianą lub ubitą śmietanką i zestalone Ŝelatyną. Składnikiem smakowym kremów mogą być owoce, karmel, kakao, czekolada, kawa, napar herbaciany, wanilia, orzechy, migdały, imbir a nawet wino. Kremy dekoruje się ubitą śmietanką, owocami, tartą czekoladą, drobnymi ciasteczkami, waflami. 1 porcja – 80–100 g podawana w szklanym pucharku lub kielichu.

Budynie – to potrawy sporządzone na podstawie Ŝółtek utartych z cukrem lub z masłem, spulchnione pianą i zestalone za pomocą białka jaja przez gotowanie w kąpieli wodnej lub w parze. Budynie mogą być słodkie i słone. Składnikiem głównym budyniów słonych są warzywa, mięso drobiowe, cielęce, ser podpuszczkowy. Podaje się je jako danie zasadnicze (1 porcja – 200 g) lub przekąskę z dodatkiem sosów słonych na talerzykach deserowych lub talerzach płytkich. Budynie słodkie sporządza się na bazie twarogu, maku, orzechów, migdałów i podaje jako desery z dodatkiem słodkich sosów na gorąco lub zimno. Jedna porcja budyniu jako deseru wynosi 100 g, sosu słodkiego 50 g, podaje się na talerzyku szklanym. Budyń gotuje się w specjalnej formie budyniowej. Masę budyniową wykonuje się następująco: Ŝółtka uciera się z cukrem lub masłem, dodaje uprzednio przygotowany główny składnik (twaróg zmielony, ser podpuszczkowy starty, orzechy lub migdały zmielone, mięso ugotowane i zmielone) oraz pianę. Formę budyniową naleŜy posmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą, napełnić ją masą do ¾ wysokości i gotować w kąpieli wodnej ok. 45 minut. Po ugotowaniu budyń wyjąć z formy i kroić jak tort.


43

Wykorzystanie właściwości zagęszczających, wiąŜących (zestalających) i spulchniających jaj w deserach

Rys. 10. Desery z wykorzystaniem właściwości jaj [opracowanie własne]

Właściwości spulchniające oraz zagęszczające i wiąŜące (zestalające) jaj wykorzystywane są szczególnie przy sporządzaniu deserów. Podział deserów z zastosowaniem tych właściwości przedstawia rysunek 11. Wszystkie desery tutaj wyszczególnione zostały omówione powyŜej lub w poprzednich rozdziałach. Ponadto właściwości zagęszczające jaj wykorzystywane są w produkcji sosów do deserów.

Sosy na bazie mleka – mogą być zagęszczane Ŝółtkami, całymi jajami lub mąką ziemniaczaną – są to np. sosy: waniliowy, czekoladowy, karmelowy, kawowy – podaje się je do owoców, kisieli, musów, budyniów, lodów.

Sosy na bazie przetworów owocowych – mogą być zagęszczane, Ŝółtkami lub mąką ziemniaczaną, albo mogą być sporządzone z przecieru owocowego bez czynnika zagęszczającego – są to np. sosy: wiśniowy, morelowy, malinowy itp. – podaje się je do owoców, galaretek mlecznych, kisieli, budyniów, lodów.

Sosy na bazie wina – zagęszczane Ŝółtkami: szodonowy (z białego wytrawnego wina, jaj i cukru) oraz mąką ziemniaczaną: biskupi (czerwone wino, mąka ziemniaczana, cukier) – podaje się do budyniów, owoców, lodów waniliowych i czekoladowych. Właściwości emulgujące jaj polegają na zdolności do tworzenia emulsji. śółtko jest emulsją tłuszczu w białku, a jej tworzenie umoŜliwia zawarta w Ŝółtku lecytyna. W określonych warunkach moŜna jeszcze dodatkowo wtłoczyć do Ŝółtka większą ilość tłuszczu, co wykorzystuje się przy produkcji majonezu. Składnikami majonezu są: Ŝółtka, olej oraz dodatkowo sok z cytryny, ocet, czasem musztarda, sól, cukier. Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę ok. 20ºC, bo łatwiej wtedy powstaje emulsja. Składniki naleŜy łączyć poprzez energiczne mieszanie (najlepiej za pomocą miksera lub blendera). Najpierw do Ŝółtka dodać składniki dodatkowe, a następnie olej – początkowo po kropli, a następnie cienkim strumieniem. Podstawowa proporcja składników w majonezie wynosi: Ŝółtko 1 sztuka, olej 250 g, sok z cytryny 5 cm3, musztarda 5 g, sól, cukier puder, pieprz biały. Podczas ubijania do majonezu wtłaczane jest powietrze i dobrze sporządzony majonez jest pulchny, gęsty, lśniący i jednolity. Majonez jest podstawą do produkcji zimnych sosów i dodatkiem do sałatek, surówek oraz jest stosowany do dekoracji zakąsek.

zestalane nie zestalane mroŜone

na gorąco � mleczka � budynie � suflety

omlety biszkoptowe

lody � kremowe � śmietankowe

na zimno � musy � kremy

Desery z zastosowaniem jaj


44

Zimne sosy do zakąsek

Tabela 10. Podział i charakterystyka zimnych sosów do zakąsek [opracowanie własne] Podstawa sosu Nazwa sosu Składniki

majonezowy majonez tatarski majonez, korniszony,

grzybki marynowane. vinaigrette majonez, szczypiorek remoulade majonez, szczypiorek, jajo na twardo

Majonez

ravigotte majonez, szpinak chrzanowy śmietana, chrzan musztardowy śmietana, musztarda czosnkowy śmietana, czosnek

Śmietana

koperkowy śmietana, koperek Jogurt tzatziki jogurt, ogórek świeŜy, czosnek Oliwa/olej vinaigrette oliwa/olej, ocet/musztarda/sok z cytryny Przetwory owocowe

Cumberland galaretka porzeczkowa, musztarda, chrzan, sok i skórka z cytryny i pomarańczy, wino czerwone

grecki marchew, pietruszka, seler, cebula/por, pomidory/koncentrat, oliwa/olej

Warzywa

pomidorowy pomidory/koncentrat

Uwaga: wszystkie sosy wymagają typowych przypraw jak: sól, pieprz, przyprawy ziołowe. Zakąski z jaj Z jaj moŜna sporządzać szeroki asortyment zakąsek, których podział przedstawia tabela 10. Tabela 11. Podział zakąsek z jaj [opracowanie własne]

Zimne Gorące Omlety Jaja faszerowane

Jaja w sosach zimnych − na twardo − mollét Jaja zapiekane Jaja garnirowane − w plastrach szynki, łososia − śledziem, krewetkami, kawiorem − na sałatce jarzynowej − na plastrach warzyw Jaja nadziewane

Przegląd zakąsek z jaj Zakąski z jaj zimne Jaja w sosach zimnych – jaja na twardo lub mollét przekrawa się wzdłuŜ na pół, układa na półmisku lub talerzyku i zalewa sosem zimnym np. tatarskim, ravigotte, musztardowym, chrzanowym. Jaja garnirowane – jaja na twardo lub mollét przekrojone na pół wzdłuŜ owija się plastrami szynki, wędzonego łososia, śledziem, garniruje kawiorem lub krewetkami. MoŜna teŜ układać je na sałatce jarzynowej lub na plastrach pomidora, ogórka i innych warzyw.


45

Jaja nadziewane – sporządza się z jaj ugotowanych na twardo, które obiera się ze skorupek, przekrawa wzdłuŜ na pół, wybiera Ŝółtka, z których przygotowuje się farsz ucierając je z masłem i dodatkami np. serem podpuszczkowym, twarogowym, rybą wędzoną, pieczarkami, grzybami suszonymi, szynką. Tym farszem napełnia się dekoracyjnie połówki białek. Jaja dekoruje się i układa na półmiskach. Zakąski z jaj gorące Jaja faszerowane – nadziewane w skorupkach – omówione zostały w rozdziale 4.6. Jaja zapiekane – to jaja gotowane w koszulkach, ugotowane na twardo lub surowe, które zapieka się w naczyniach jednoporcjowych – kokilkach, które słuŜą równieŜ do podawania potrawy. Jaja zapieka się z sosami np. beszamelowym, z szynką, grzybami, na grzankach. Omlety – zostały omówione w rozdziale 4.5.

Zastosowanie potraw z wykorzystaniem właściwości jaj w Ŝywieniu dietetycznym Jaja znajdują zastosowanie w Ŝywieniu ludzi chorych jako składnik wiąŜący i spulchniający wiele potraw i ciast. śółtka jaj są środkiem zagęszczającym zupy i sosy, a takŜe dodawane są do napojów w celu podniesienia ich wartości odŜywczej. Potrawami, w których wykorzystano właściwości jaj mającymi zastosowanie w Ŝywieniu dietetycznym są w szczególności: budynie słone i słodkie, suflety słone i słodkie, musy i kremy. Potrawami wybitnie dietetycznymi są budynie i suflety z mięsa i drobiu, budynie z mięsa i kasz lub warzyw. Właściwości jaj w kuchni staropolskiej i regionalnej Jajka śnieŜne, czyli polska zupa nic – zupa, ale podawana była jako deser, pochodzi z kuchni staropolskiej, sporządzana z mleka z dodatkiem cukru i wanilii, zagęszczonego Ŝółtkami, podawana na zimno z dodatkiem pianek ubitych z białka i utrwalonych przez zaparzenie na gorącym mleku.

Jaja po polsku – faszerowane – farsz wykonuje się tak, jak do jaj faszerowanych, ale z dodatkiem grzybów suszonych i chrzanu.


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie właściwości jaj wykorzystuje się w sporządzaniu potraw? 2. W jakich potrawach wykorzystuje się właściwości wiąŜące jaj? 3. Na czym polegają właściwości spulchniające jaj? 4. W jakich potrawach znalazły zastosowanie właściwości spulchniające? 5. Jak naleŜy ubijać białka, aby otrzymać pianę wysokiej jakości? 6. Jakie potrawy zagęszcza się Ŝółtkami? 7. Jak naleŜy przeprowadzać zagęszczanie potrawy Ŝółtkiem? 8. Jak naleŜy sporządzać majonez? 9. Jaką właściwość jaj wykorzystuje się przy sporządzaniu majonezu? 10. Jakie dodatki stosuje się do zimnych sosów do zakąsek?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Porównaj trwałość piany z białka jaja kurzego sporządzonej z róŜnymi dodatkami według otrzymanej instrukcji.


46

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i instrukcję

do ćwiczenia, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia i maszyny, 4) odwaŜyć i odmierzyć surowce zgodnie z ilościami podanymi w instrukcji, 5) ubijać piany z róŜnymi dodatkami (za pomocą mikserów), 6) określić trwałość pian – zmierzyć czas od momentu zakończenia ubijania do początku

podpływania piany wodą, 7) zanotować obserwacje i zapisać wnioski, 8) zaprezentować wnioski na forum grupy, 9) uporządkować stanowisko pracy. WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − instrukcja do wykonania ćwiczenia, − surowce zgodnie z instrukcją, − narzędzia, sprzęt i maszyny do wykonywania potraw z jaj, − zastawa stołowa do podawania potraw z jaj, − materiały piśmiennicze, − zeszyt. Ćwiczenie 2 Sporządź i podaj dwa rodzaje potraw z wykorzystaniem właściwości wiąŜących i zagęszczających jaj według wybranych receptur, w tym jedną z kuchni staropolskiej lub regionalnej.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz z literatury i receptury, 2) wybrać receptury potraw, w tym jedną z kuchni staropolskiej lub regionalnej, 3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy, 4) przygotować stanowisko pracy, 5) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny, 6) odwaŜyć surowce zgodnie z recepturami, 7) sporządzić potrawy, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw, 9) udekorować i podać potrawy, 10) zaprezentować wykonane potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy. WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura i receptury, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do wykonywania róŜnych potraw, − zastawa stołowa do podawania róŜnych potraw.


47

Ćwiczenie 3 Sporządź dwa rodzaje deserów z wykorzystaniem właściwości spulchniających i zestalających jaj według wybranych receptur. WskaŜ na moŜliwość ich zastosowania w Ŝywieniu dietetycznym.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować materiał nauczania w poradniku dla ucznia i w literaturze oraz receptury, 2) wybrać receptury, 3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane desery, 4) przygotować stanowisko pracy, 5) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny, 6) odwaŜyć surowce zgodnie z recepturami, 7) sporządzić desery, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych deserów, 9) udekorować i podać desery, 10) zaprezentować wykonane desery ze wskazaniem potraw dietetycznych, 11) uporządkować stanowisko pracy. WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura i receptury, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do wykonywania deserów z jaj, − zastawa stołowa do podawania deserów. Ćwiczenie 4 Sporządź dwa rodzaje zakąsek zimnych z jaj i cztery rodzaje sosów zimnych z róŜnych grup według wybranych receptur. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury, 2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane zakąski i sosy, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) odwaŜyć surowce do wykonania ćwiczenia, 5) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia, 6) sporządzić zakąski i sosy zgodnie z recepturami, 7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych zakąsek i sosów, 8) udekorować i podać zakąski oraz sosy, 9) zaprezentować zakąski i sosy na forum grupy, 10) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura i receptury, − surowce zgodnie z recepturami, − sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia, − zastawa stołowa do podawania zakąsek i sosów.


48

Ćwiczenie 5 Sporządź potrawę kuchni staropolskiej lub regionalnej z wykorzystaniem właściwości jaj

według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i receptury, 2) wybrać recepturę kuchni staropolskiej lub regionalnej, 3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywaną potrawę, 4) przygotować stanowisko pracy, 5) odwaŜyć surowce do wykonania potrawy, 6) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia, 7) sporządzić wybraną potrawę zgodnie z recepturą, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy, 9) udekorować i podać potrawę, 10) zaprezentować potrawę na forum grupy, 11) uporządkować stanowisko pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura i receptury, − surowce zgodnie z recepturami, − sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia, − zastawa stołowa do podawania róŜnych potraw.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie

1) uzasadnić szerokie wykorzystanie właściwości jaj w produkcji potraw? � �

2) wyjaśnić, na czym polegają właściwości spulchniające jaj? � �

3) sporządzić pulchną i trwałą pianę? � �

4) sporządzić potrawy zagęszczane Ŝółtkami? � �

5) sporządzić róŜne rodzaje zimnych sosów? � �

6) sporządzić i podać róŜne rodzaje zakąsek z jaj? � �

7) sporządzić desery spulchnione i zestalone jajami? � �

8) dobrać surowce do sporządzania potraw z wykorzystaniem właściwości jaj?

� �

9) dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z wykorzystaniem właściwości jaj?

� �

10) dokonać oceny organoleptycznej wykonanych potraw? � �


49

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru obejmujących materiał nauczania całej jednostki modułowej. 4. Tylko jedna z odpowiedzi na kaŜde zadanie jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedź

zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. JeŜeli się pomylisz, zaznacz błędną odpowiedź kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedź prawidłową.

6. Czytaj kaŜde zadanie co najmniej dwukrotnie. JeŜeli nie znasz odpowiedzi, przejdź do następnego zadania, a do trudniejszego fragmentu powrócisz później.

7. Na rozwiązanie testu masz 45 minut. Powodzenia!

ZESTAW ZADA Ń TESTOWYCH 1. Wysoka wartość odŜywcza mleka wynika z zawartości

a) białka i wapnia. b) tłuszczu i fosforu. c) wapnia i Ŝelaza. d) witaminy D i cukru.

2. Nieprawidłowy, obcy smak śmietanki moŜe być spowodowany a) zakwaszeniem. b) pochłanianiem obcych zapachów. c) zagotowaniem. d) dodatkiem mąki.

3. Najlepszym serem do zapiekania potraw jest a) Brie. b) Mascarpone. c) Bryndza. d) Parmezan.

4. Do ubijania piany z białek najlepiej uŜyć

a) blendera. b) trzepaczki rózgowej. c) miksera. d) bemaru.

5. Do utrzymywania gotowych potraw gorących w wysokiej temperaturze słuŜą

a) bemary. b) blendery. c) piece konwekcyjne. d) kuchnie mikrofalowe.


50

6. Do sporządzenia bawarki naleŜy uŜyć mleka i a) herbaty. b) kawy naturalnej. c) kakao. d) kawy zboŜowej.

7. Napoje zimne sporządzane z mleka fermentowanego z dodatkiem zmiksowanych owoców to a) chłodniki. b) dipy. c) koktajle. d) mleczka.

8. Potrawa z sera podpuszczkowego, która jest podawana jako danie zasadnicze to a) korki z sera. b) ser smaŜony. c) grzanki z serem. d) fondue.

9. ŚwieŜość jaj w skorupkach ocenić moŜna poprzez

a) określenie barwy skorupki. b) postukanie w skorupkę. c) próbę w wodzie. d) obejrzenie pod światło.

10. Zniszczenie bakterii na powierzchni jaja uzyskuje się poprzez

a) prześwietlenie w owoskopie. b) naświetlenie promieniami UV. c) umycie płynem do naczyń. d) dokładne wytarcie.

11. Aby ugotować jaja mollét, jaja naleŜy włoŜyć do wody

a) wrzącej i gotować 3–5 minut. b) wrzącej i gotować 4–6 minut. c) zimnej i gotować 8–10 minut. d) zimnej i gotować 10–15 minut.

12. SmaŜenie omletu naturalnego naleŜy zakończyć, gdy jego powierzchnia jest

a) galaretowata. b) półpłynna. c) twarda. d) zrumieniona.

13. Jaja owinięte w plasterki szynki lub łososia i udekorowane to jaja

a) faszerowane. b) nadziewane. c) flambirowane. d) garnirowane.


51

14. Potrawą zabronioną w Ŝywieniu dietetycznym jest a) mleczko waniliowe. b) galaretka z kwaśnego mleka. c) ser smaŜony. d) kisiel karmelowy.

15. Aby otrzymać dobrej jakości pianę z białek ubijanie naleŜy przerwać, gdy piana

a) zaczyna sztywnieć. b) zaczyna rwać się przy trzepaczce. c) jest półpłynna. d) zaczyna podpływać wodą.

16. Aby sporządzić podstawowy sos majonezowy naleŜy uŜyć olej, sól a) Ŝółtka i wodę. b) Ŝółtka i musztardę. c) białka i musztardę. d) białka i wodę.

17. Deserami sporządzanymi na bazie bitej śmietanki są a) budynie. b) galaretki. c) kisiele. d) kremy.

18. Serem twardym dojrzewającym jest a) Camembert. b) Roquefort. c) Bryndza. d) Salami.

19. Gorącą zakąską z sera podpuszczkowego jest a) mus. b) budyń. c) suflet. d) omlet.

20. Do zestalenia galaretki z kwaśnego mleka uŜywa się a) Ŝelatyny. b) skrobi. c) białka jaja. d) pektyn.

21. Chłodnik mazowiecki jest potrawą kuchni. a) wielkopolskiej. b) śląskiej. c) kaszubskiej. d) kurpiowskiej.


52

22. Właściwościami jaj wykorzystywanymi przy sporządzaniu majonezu są właściwości a) wiąŜące. b) zagęszczające. c) emulgujące. d) spulchniające.

23. Sałatkę z sera podpuszczkowego naleŜy przechowywać w temperaturze a) 2–4ºC. b) 6–10ºC. c) 12–16ºC. d) 18–22ºC.

24. Właściwości zagęszczające jaj zastosowano przy produkcji sosu a) holenderskiego. b) grzybowego. c) tatarskiego. d) vinaigrette.


53

KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ……………………………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych Zakreśl poprawną odpowiedź.

Numer zadania Odpowiedź

Liczba punktów

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d 7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d

12 a b c d 13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d

18 a b c d 19 a b c d

20 a b c d

21 a b c d

22 a b c d

23 a b c d

24 a b c d Razem:


54

6. LITERATURA

1. Arens-Azevệdo U.: Technologia gastronomiczna cz. 1–3. REA, Warszawa 1998 2. Gawęcki J. (red.): Białka w Ŝywności i Ŝywieniu. Wydawnictwo Akademii Rolniczej

w Poznaniu, Poznań 1997 3. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2–3. Format AB, Warszawa 2006 4. Jastrzębski W., WyposaŜenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 5. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1–3. REA, Warszawa 2003 6. Konarzewska M., Lada E.H., Zielonka B.: WyposaŜenie techniczne zakładów gastronomicznych. REA, Warszawa 2004 7. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odŜywcza wybranych produktów spoŜywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2005 8. Nadolna I., Kunachowicz H., Przygoda B., Iwanow K.: Mleko a zdrowie. Instytut śywienia i śywności. Warszawa 2001 9. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom. REA, Warszawa 2001 10. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1. WSiP, Warszawa 1985 11. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Zasady Ŝywienia. REA, Warszawa 2004 12. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna w zadaniach

i pytaniach. eMPi2, Poznań 2005 13. Szymanderska H.: Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. REA, Warszawa 2006 14. Zalewski S., Podstawy technologii gastronomicznej. WNT. Warszawa 1997 Czasopisma: – Przegląd gastronomiczny – Hotelarz – Food service – Kuchnia – magazyn dla smakoszy

Education

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych