DURAZNO (Prunus persica (L.))

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL DURAZNO.

El Durazno pertenece al Reino Vegetal. División Antofitas. Subdivisión Angiosperma. Clase Dicoteledóneas. Orden Rosales. Familia Rosaceas. Subfamilia Prunoideas. Género Prunus. Subgénero Amigdalus. Especie Persica.

MADURACIÓN: componentes de la fruta:

Azúcares y ácidos: Los duraznos maduros contienen entre 80 y 90% de agua, según variedad y los azúcares totales del jugo representan un 80% delos sólidos solubles. Los ácidos principales son el málico y el cítrico, el primero, de sabor persistente, pero que confiere al fruto un sabor más plano, los que después de un máximo nivel bajan con la maduración. Los duraznos de pulpa blanca contienen menos ácidos que los amarillos.Substancias pécticas: Son las que tienen relación con la dureza de la fruta, las que son altas antes de la maduración de consumo y después bajan. La dureza también está dada por el tamaño celular y la configuración de la pared celular.Aroma: Está dado por un conjunto de substancias volátiles, pero el aroma típico está asociado con las lactosas. Los compuestos aromáticos se desarrollan al mismo tiempo que el durazno crece. Los duraznos de pulpa blanca contienen productos específicos que, junto a la menor acidez, confieren el aroma y sabor.Color y fenoles: El color amarillo de la pulpa, que no requiere de luz para su formación, se debe a carotenoides. Los pigmentos que dan color el rojo de la piel y de la pulpa alrededor de carozo son antocianinas y los responsables de la astringencia son los taninos y las leucoantocianas. La luz es necesaria para el desarrollo del color rojo, a tal punto que se recurre a un deshoje algunos días antes de cosecha para promoverlo. Los fenoles están relacionados negativamente con la calidad de consumo. Los duraznos de pulpa blanca tienen más fenoles y menos acidez y son más susceptibles a pardeamientos después de golpes o de roce.

MADUREZ DE COSECHA: índice de madurez

Los duraznos se cosechan cuando están todavía firmes, pero con suficiente color rojo, con quiebre del color de fondo amarillo y con sólidos solubles suficientemente altos. La separación del carozo es también indicadora de madurez de fruta prisca o abridera. Por lo tanto, se cosecha cuando la presión de la pulpa es entre 12 – 14 libras y el contenido de sólidos solubles está entre 8 – 12%, determinadas por refractómetria, también se considera el color de la pulpa. En california los S.S. son más altos en lugares con temperaturas diurnas menos elevadas y noches frescas como en Chile .Hoy en día la fruta es cosechada con una menor presión que hace algunos años atrás, lo que ha introducido el concepto de fruta madura en el árbol (Tree Ripe) y además con un quiebre de color avanzado, para con ello asegurar una buena maduración cuando la fruta sea degustada por el consumidor. La dureza o presión de pulpa es un índice usado para fijar normas de madurez de cosecha y para determinar condición. La textura disminuye desde el extremo peduncular hasta el estilar y desde la sutura hasta las mejillas. Otro índice de madurez usado para separar frutos en líneas de selección, ha sido el aspecto externo (tamaño, forma y terminación superficial),

determinado por un método óptico, que está siendo exitosamente aplicado a máquinas seleccionadoras junto al color.Es importante resaltar que la madurez de cosecha es un factor preponderante en la calidad de la fruta. Es así, como la calidad de consumo es aquella con atributos de atracción (tamaño, color, firmeza, frescura y aroma) y de degustación (aroma, gusto, jugosidad, textura o dureza, ausencia de alteraciones). Por otro lado, la calidad de almacenaje y comercialización es la condición que permite un almacenaje prolongado, sin alteraciones, garantizando una calidad de consumo aceptable. La calidad industrial (durazno conservero) es la que asegura un buen producto terminado según normas de mercado.La calidad comestible está asociada con un alto nivel de solidos solubles, pero también esta con su relación sobre acidez, sugiriendo esta relación, que está asociada con la firmeza y con el color de fondo, es un buen índice de madurez (Sims y Comin, 1963).

BIBLIOGRAFIA: Gil Salaya F. Gonzalo, . Madurez de la fruta y manejo pos cosecha. Edición Universidad

Catolica de Chile