Competencia

Dar a conocer el método de muestreo adecuada para la realización del análisis de

hortalizas.

Introducción

La producción es un aspecto central para la preparación de muchos alimentos basados en las

hortalizas y resulta vital para reconocer la importancia de la calidad de la materia tanto cruda que procesada. La calidad de la materia puede ser

determinado por muchos parámetros (tamaño, forma, color, aroma, textura, valor nutritivo, tipo

de presentación,

Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994, Bienes y servicios.Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras dealimentos para SU ANÁLISIS MICROBÍOLÓGICO. (Establece losprocedimientos para la toma,transporte y manejo de muestras de alimentos para su análisis

microbiológico.)

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES YSERVICIOS. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DEALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.(Establece el procedimiento para la preparación de diluciones para elanálisis microbiológico de productos alimenticios.)

Muestreo de hortalizas

Pre-cosechada (en el campo)

Post-cosechada

Procesado

Muestreo de hortalizas pre-cosechadas

Muestra de productopor cabeza o completo

Productos muestreadospor conteo

Productos muestreadospor conteo

(Ver documento anexado)

Elegir 15 puntos representativos

al azar

Tomar 4 sub-muestras en cada punto

Obtener así 60 sub-muestras

Entrar en el campo de dos a tres metros de la esquina que ha elegido como punto de partida

para el muestreo.

Tomar 4 sub-muestras en un radio de 2 metros

de ese punto e introducirla en una

bolsa estéril.

Cada sub-muestra será de 20 a 50 gramos, de tal manera que el total

es de 1200 a 3000 gramos del producto.

Proceder a desplazarse en Zigzag a través del

campo para completar los 15 puntos de

muestreo

Cerrar la bolsa con un nudo para evitar una

posible contaminación de la muestra.

Muestreo de hortalizas post-cosechadas

Para propósito de análisis microbiológicos siempre será conveniente tomarla después

de que el producto es empacado. Las muestras tomadas en el empaque

pueden tomarse siguiendo un muestreo sistemático, es

decir, el muestreador tomará cada producto a través de un conteo al final de la línea de

producción.

Extracción de la muestra

Las muestras de frutas y hortalizas pueden tomarse exprimiéndolas o rallándolas.

Dependiendo de la fruta u hortaliza, y de dónde se extraiga la muestra, el porcentaje de Brix puede ser

diferente. Para obtener una lectura precisa, es recomendable tomar muestras de distintas partes de la

fruta u hortaliza y mezclarlas bien entre ellas.

Método de extracción Contenido medio de azúcares

Tomate Exprimir

• Momotaro 5 ~ 6%

• Mini tomato 6 ~ 7%

Las variedades de tomate más

recientes son más dulces y pueden

contener hasta un 10% de azúcares.

Rábano japonés

(parte superior)

Pelar, rallar y exprimir con

colador • 3 ~ 4%

Rábano japonés

(parte inferior)

Pelar, rallar y exprimir con

colador • 2 ~ 3%

Zanahoria Pelar, rallar y exprimir con

colador • 5 ~ 7%

Pepino Pelar, rallar y exprimir con

colador • Fukushima 5 ~ 7%

Berenjena Pelar, rallar y exprimir con

colador • 4 ~ 5%

Puerro

(parte superior)

Cortar muy fino y exprimir con

colador • 4 ~ 5%

Puerro

(parte inferior) Exprimidor • 7 ~ 8%

Green pepper Rallar y exprimir • 3 ~ 5%

Pumpkin Exprimir con colador

(apartar las semillas) • 19 ~ 20%

Patata o papa Pelar, rallar y exprimir con

colador

• Mayqueen 4 ~ 5%

• Dansyaku 5 ~ 6%

Batata o camote Pelar, rallar y exprimir con

colador • 8 ~ 12%

Maíz Exprimidor • 14 ~ 17%

Las hortalizas de hojas de tamaño pequeño semezclan en un cuenco, se pican un poco y sevuelven a mezclar brevemente.

Hay que tomar una porción grande para el análisisinorgánico y poner otra porción en acidometafosforico para el análisis de vitamina C.

•Las hortalizas de hoja grande, de hojas apretadas (porejemplo las coles, las lechugas etc) se deben cuartear.

•Todas las hortalizas de hoja de tamaño grande tienenque picarse un poco y mezclarse de manera muyrápido.

•A continuación hay que tomar porciones analíticas parael análisis de vitaminas C, la vitamina A, los carotenos,la vitamina E y los nutrientes inorgánicos.

El resto se pica más fino. Con frecuenciaresulta difícil reducir los tallos y puede sernecesario ser necesario picarlos por separadoy reincorporarlos a la muestra del alimento.

Determinación de acidez

Pasarlas por una licuadora hasta que tomen estado semi-liquido, en el caso que solo se logre una pasta, agregar muy poco

de agua destilada, dejar reposar aproximadamente media hora y utilizar la

parte mas acuosa para controlar con el pH-metro

Muestreo de hortalizas procesadas (enlatadas)

Términos

•PESO NOMINAL: Es la cantidad de productoen el preenvase, incluído el líquido de cobertura,declarado en la etiqueta del empacador.

•PESO NOMINAL ESCURRIDO1 (Qn) Es lacantidad de producto en el preenvase, sin incluiral líquido de cobertura, declarado en la etiquetadel empacador.

La toma de muestras dealimentos envasados conpresentación comercial,para la venta a menudo,se lleva a cabo en formaaleatoria y no aséptica,tomándose del mismo loteen cantidad suficientepara todos los análisisrequeridos, enviándose allaboratorio tal como sepresenta al consumidor.

Muestra liquida

•En caso de alimentos líquidos y semi-líquidos, se deberá agitar o mezclar hasta conseguir homogenizar y después efectuar la toma de muestra en diferentes niveles.

Muestra solida

•En alimentos sólidos, cuando sea necesario cortar el producto, debe muestrearse con ayuda de utensilios estériles como cucharas, cuchillos, bisturís, pinzas, etc.

Muestra a granel

•En productos a granel, tomar la muestra de varios puntos del contenedor para obtener una muestra representativa.

•Cuando la toma de muestra se realice en un conducto de salida o una compuerta de una partida a granel, antes de obtener la muestra se deben dejar pasar las primeras fracciones del producto para limpiar dicha salida con el flujo.

Conclusión

Es importante identificar los métodos de muestreo adecuados para cada tipo de alimentos, con finalidad de obtener resultados satisfactorios al análisis de estos, ya que la información que nos proporciona estos análisis nos van a permitir tomar decisiones adecuadas

para nosotros.

BIBLIOGRAFÍA.

Ducan, A. (1986). Quality Control and Industrial Statistics, 5th Edition. Irwin.Homewood, IL.

Montgomery, D. (2000). Introduction to Statistical Quality Control, 4th Edition. Wiley. New Cork.

PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1. (1994). Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. México.

Métodos Generales de análisis microbiológicos de los Alimentos. Recuperado de:http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/ 11-metodos % 20analiticos % 20generales.htm

Primus Laboratorio de Mexico, Guia para el cliente. Muestreo microbiológico de alimentos.