Meieriprodukter

Jan 30, 2015 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær

Melk og meieriprodukter

Bilder fra opplysningskontoret for meieriprodukterhttp://www.melk.no/


Melk MelkMelk er er

den hvite eller gulhvite, den hvite eller gulhvite, næringsrike væsken som næringsrike væsken som hunnpattedyr produserer hunnpattedyr produserer for å ernære de nyfødte for å ernære de nyfødte ungene sine. Melken fra ungene sine. Melken fra hver art har ulik hver art har ulik sammensetning, men har sammensetning, men har også mange fellestrekk. også mange fellestrekk. Ettersom drikken skal gi Ettersom drikken skal gi styrke til å vokse for styrke til å vokse for ungene, er den svært ungene, er den svært næringsrik.næringsrik.


Melk

Melk inneholder Melk inneholder særlig særlig protein, fett, protein, fett, sukker (laktose) og sukker (laktose) og kalsiumkalsium, og i tillegg , og i tillegg andre mineraler som andre mineraler som jern og selen, og jern og selen, og vitamin A, B og D.vitamin A, B og D.


Melk

Mennesker drikker morsmelk som barn, men mange Mennesker drikker morsmelk som barn, men mange drikker også senere melk fra andre dyr som drikker også senere melk fra andre dyr som ku, geit, ku, geit, hest, rein og jak.hest, rein og jak.

Fra fødselen produseres Fra fødselen produseres enzymetenzymet laktaselaktase i i tynntarmentynntarmen hos mennesker og andre dyr. Dette hos mennesker og andre dyr. Dette enzymet er en forutsetning for å fordøye morsmelk. enzymet er en forutsetning for å fordøye morsmelk. Det produseres mindre laktase etter avvenning og Det produseres mindre laktase etter avvenning og overgang til et mer voksent kosthold. I store deler av overgang til et mer voksent kosthold. I store deler av verden synker laktaseverdiene hos barn fra to til åtte verden synker laktaseverdiene hos barn fra to til åtte års alder. Hos tenåringer og unge voksne er års alder. Hos tenåringer og unge voksne er produksjonen redusert til 1/10 av spebarnsnivået. produksjonen redusert til 1/10 av spebarnsnivået. Verdien holder seg så stabil resten av livet.Verdien holder seg så stabil resten av livet.

http://no.wikipedia.org/wiki/Enzym

http://no.wikipedia.org/w/index.php?title=Laktase&action=edit

http://no.wikipedia.org/wiki/Tynntarm


Melk

Hos de fleste etniske grupper er det derfor normalt at Hos de fleste etniske grupper er det derfor normalt at voksne ikke drikker melk. I USA regner man med at voksne ikke drikker melk. I USA regner man med at melk gir fordøyelsesproblemer hos 50% av alle av melk gir fordøyelsesproblemer hos 50% av alle av spansk herkomst og minst 75% av alle av afrikansk, spansk herkomst og minst 75% av alle av afrikansk, asiatisk og innfødt amerikansk herkomst.asiatisk og innfødt amerikansk herkomst.

Hos folk i Sentral-Europa og Nord-Europa som har Hos folk i Sentral-Europa og Nord-Europa som har holdt melkeproduserende husdyr i mange tusen år, holdt melkeproduserende husdyr i mange tusen år, kan imidlertid laktasenivået holde seg høyt livet kan imidlertid laktasenivået holde seg høyt livet gjennom hos 80% av individene. Dette er årsaken til gjennom hos 80% av individene. Dette er årsaken til at mange voksne europeere kan drikke og fordøye at mange voksne europeere kan drikke og fordøye melk.melk.


Melk

Den mest brukte melken produseres av kyr. I Den mest brukte melken produseres av kyr. I tillegg til drikke brukes melk ofte i matlaging, tillegg til drikke brukes melk ofte i matlaging, f.eks. som ingrediens i grøt eller bakverk.f.eks. som ingrediens i grøt eller bakverk.

I dag er det vanlig å behandle melk på meieri I dag er det vanlig å behandle melk på meieri før salg. Den separeres til skummet melk og før salg. Den separeres til skummet melk og fløte, pasteuriseres og homogeniseres, og fløte, pasteuriseres og homogeniseres, og standardiseres til ønsket fettinnhold. På standardiseres til ønsket fettinnhold. På meieriene foredles også melk til ulike meieriene foredles også melk til ulike melkeprodukter som rømme, kulturmelk, melkeprodukter som rømme, kulturmelk, kefir, Biola, yoghurt, smør og ostkefir, Biola, yoghurt, smør og ost. Tidligere . Tidligere skjedde foredlingen på gårdene der melken skjedde foredlingen på gårdene der melken ble laget, men nå skjer ikke dette annet enn ble laget, men nå skjer ikke dette annet enn til privat bruk.til privat bruk.


Melk

Tidligere ble melk i Norge solgt på Tidligere ble melk i Norge solgt på aluminiumsspann og senere på flasker. aluminiumsspann og senere på flasker. På slutten av 50-tallet gikk man over til På slutten av 50-tallet gikk man over til å bruke kartonger. Like etterpå kom å bruke kartonger. Like etterpå kom skummet melk på markedet. Lettmelk skummet melk på markedet. Lettmelk var ikke i salg før i 1984.var ikke i salg før i 1984.


Separering – skille fløte fra melk

For å skille fløte fra melk blir melken ledet inn For å skille fløte fra melk blir melken ledet inn i en separator (sentrifuge) med ca. 6000 i en separator (sentrifuge) med ca. 6000 omdreininger i minuttet. Fløten er lettest og omdreininger i minuttet. Fløten er lettest og føres ut i et løp, mens den tyngre føres ut i et løp, mens den tyngre skummetmelken føres ut i et annet løp. skummetmelken føres ut i et annet løp.

Fløten kan brukes som kremfløte, syrnes til Fløten kan brukes som kremfløte, syrnes til rømme, eller brukt til smørrømme, eller brukt til smør

Skummetmelken tappes på kartonger, eller Skummetmelken tappes på kartonger, eller brukes til ost brukes til ost


Standardisering

Når melk blir standardisert, blir Når melk blir standardisert, blir fettinnholdet i melken justert til den fettinnholdet i melken justert til den fettprosent man ønsker.fettprosent man ønsker.

Helmelk – fettinnhold 3,8-3,9%Helmelk – fettinnhold 3,8-3,9% Lettmelk – fettinnhold 1,5-1,7%Lettmelk – fettinnhold 1,5-1,7% Ekstra lett – fettinnhold 0,5-0,7%Ekstra lett – fettinnhold 0,5-0,7%


Homogenisering

HomogeniseringHomogenisering av melk er å dele av melk er å dele opp fettpartiklene i melken slik at opp fettpartiklene i melken slik at partiklene holder seg jevnt fordelt i partiklene holder seg jevnt fordelt i melken.melken.

Homogenisering har vært benyttet Homogenisering har vært benyttet siden 1920-tallet og brukes for å hindre siden 1920-tallet og brukes for å hindre at fettet flyter opp. Man deler opp at fettet flyter opp. Man deler opp fettpartiklene i melken slik at de får en fettpartiklene i melken slik at de får en størrelse som gjør at de holder seg størrelse som gjør at de holder seg jevnt fordelt i væsken. jevnt fordelt i væsken.


Homogenisering

Prosessen foregår ved at man presser Prosessen foregår ved at man presser melken raskt gjennomen smal dyse ved melken raskt gjennomen smal dyse ved høyt trykk. Næringsmessig har høyt trykk. Næringsmessig har prosessen sannsynligvis lite å si. Man prosessen sannsynligvis lite å si. Man var tidligere redd for at homogenisering var tidligere redd for at homogenisering av melk hadde en negativ innvirkning av melk hadde en negativ innvirkning på helsen. Nå vet man at dette ikke er på helsen. Nå vet man at dette ikke er tilfellet.tilfellet.


Pasteurisering

PasteuriseringPasteurisering er en måte å ta livet er en måte å ta livet av bakterier i matvarer og melk. Det av bakterier i matvarer og melk. Det foregår ved at man varmer opp foregår ved at man varmer opp produktet i en kort periode. Metoden produktet i en kort periode. Metoden ble utviklet av den franske forskeren ble utviklet av den franske forskeren Louis Pasteur (1822-1895), derav Louis Pasteur (1822-1895), derav navnet.navnet.


Pasteurisering

Et eksempel er at man varmer opp melk til Et eksempel er at man varmer opp melk til 75°C i 15 sekunder. Dette kalles 75°C i 15 sekunder. Dette kalles lavpasteurisering.lavpasteurisering.

Med Med høypasteuriseringhøypasteurisering menes menes oppvarming til 80°C i 15 sekunder.oppvarming til 80°C i 15 sekunder.

UltrapasteuriseringUltrapasteurisering kalles det når man kalles det når man varmer opp matvaren til 140°C i 2 til 4 varmer opp matvaren til 140°C i 2 til 4 sekunder.sekunder.

Ved Ved pasteuriseringpasteurisering drepes bakteriene i drepes bakteriene i matvaren, uten at matvaren blir ødelagt.matvaren, uten at matvaren blir ødelagt.


Flytende meieriprodukter

Søtmelk – skummet melk, Søtmelk – skummet melk, ekstra lettmelk, lettmelk og ekstra lettmelk, lettmelk og helmelkhelmelk

Syrnet melk – kefir, kulturmelk, Syrnet melk – kefir, kulturmelk, Cultura og BiolaCultura og Biola

Fløte og rømmeFløte og rømme


Ost

OstOst er et melkeprodukt, er et melkeprodukt, utviklet for å kunne utviklet for å kunne konservere melk, konservere melk, transportere i et hendig transportere i et hendig format, ta vare på de format, ta vare på de verdifulle næringsstoffene.verdifulle næringsstoffene.

Osteproduksjon er kjent fra Osteproduksjon er kjent fra 2 000 f.Kr.2 000 f.Kr.

Ost er et konsentrert Ost er et konsentrert melkeprodukt – det går melkeprodukt – det går med ca 10 liter melk til 1 med ca 10 liter melk til 1 kg ost.kg ost.


Ost Ost fremstilles ved at melk varmes Ost fremstilles ved at melk varmes

opp og tilsettes løype. opp og tilsettes løype. Løype Løype (kymosin(kymosin) er et ) er et enzymenzym for får for får ostestoffet (proteinet kasein) i melk ostestoffet (proteinet kasein) i melk til å koagulere. til å koagulere. – Løypeoster– Løypeoster

Melk varmes opp sammen med Melk varmes opp sammen med surmelk (melkesyrebakterier). surmelk (melkesyrebakterier). Kaseinet (ostestoffet) felles ut til Kaseinet (ostestoffet) felles ut til surmelksostersurmelksoster

På grunn av at løypen er et På grunn av at løypen er et animalsk produkt, er det mange animalsk produkt, er det mange mennesker som ikke spiser ost, for mennesker som ikke spiser ost, for eksempel fordi de er vegetarianere eksempel fordi de er vegetarianere eller av religiøse grunner.eller av religiøse grunner.


Ost Når løypen/melkesyrebakteriene Når løypen/melkesyrebakteriene

har gjort sitt, skiller melken seg og har gjort sitt, skiller melken seg og man ender opp med to råvarer: man ender opp med to råvarer: Ostemasse og myseOstemasse og myse. Mysen er . Mysen er egentlig et ”avfallsprodukt” fra egentlig et ”avfallsprodukt” fra produksjon av hvitost. Myse ble produksjon av hvitost. Myse ble tidligere blant annet brukt til tidligere blant annet brukt til dyrefor, men foredles også videre dyrefor, men foredles også videre til mat for mennesker. I Norge er til mat for mennesker. I Norge er spesielt brunosten som er en spesielt brunosten som er en mysost basert på geitmelk eller mysost basert på geitmelk eller blanding av geit- og kumelk blanding av geit- og kumelk populær.populær.


Ost

Det finnes over 1000 sorter Det finnes over 1000 sorter ost. Kvaliteten på osten ost. Kvaliteten på osten avhenger av mange faktorer. avhenger av mange faktorer. For eksempel faktorer som For eksempel faktorer som alder på det dyret som gir alder på det dyret som gir melk, lagringstid, type melk, melk, lagringstid, type melk, etc. Ost brukes ofte som en etc. Ost brukes ofte som en avslutning på et måltid, som avslutning på et måltid, som en dessert, eller retten før en dessert, eller retten før desserten.desserten.


Ost

Frankrike er verdens Frankrike er verdens største osteland. Der største osteland. Der produseres det over 350 produseres det over 350 sorter ost. På finere sorter ost. På finere restauranter, som restauranter, som Bagatelle i Oslo, har de Bagatelle i Oslo, har de egne ostekelnere og et egne ostekelnere og et enormt utvalg av ost.enormt utvalg av ost.


Oster (noen eksempler)

LøypeosterLøypeoster Faste oster: Norvegia, Faste oster: Norvegia,

gauda, Jarlsberg, gauda, Jarlsberg, cheddar og nøkkelostcheddar og nøkkelost

Halvfaste oster: Halvfaste oster: Ridderost, grRidderost, gräddost, äddost, Norzola og RosendalNorzola og Rosendal

Bløte Bløte osteroster: Brie, : Brie, camenbert og cottage camenbert og cottage cheese (modner ved cheese (modner ved hjelp av hjelp av melkesyrebakteriermelkesyrebakterier

SurmelksosterSurmelksoster Modne oster: Modne oster:

Gammalost og pultostGammalost og pultost Ferske oster: Ferske oster:

Kremoster og kesam Kremoster og kesam (kvarg)(kvarg)

Brunoster (myse)Brunoster (myse) Geitmelksoster: ekte Geitmelksoster: ekte

geitostgeitost Blandingsoster: Blandingsoster:

GudbrandsdalsostGudbrandsdalsost Kumelkoster: Kumelkoster:

FløtemysostFløtemysost


Lagring av meieriprodukter Meieriprodukter trekker lett til seg Meieriprodukter trekker lett til seg

fremmed smak og lukt og bør fremmed smak og lukt og bør derfor ha egne kjølerom.derfor ha egne kjølerom.

Lagres kjølig (1-3Lagres kjølig (1-3ºC) – melk ºC) – melk surner på grunn av surner på grunn av melkesyrebakterier eller melkesyrebakterier eller råtner på råtner på grunn av bedervelsesbakterier, grunn av bedervelsesbakterier, mens ost mugner.mens ost mugner.

Mørkt – må ikke utsettes for Mørkt – må ikke utsettes for sollys, melken får usmak.sollys, melken får usmak.

Entertainment & Humor

Meieriprodukter