Tema egg og meieriprodukter - NDLA egg og meieriprodukter.pdf · Tema: egg og meieriprodukter Side 17 08.11.2010 Ketil Lyngvær. NDLA VG1 Restaurant- og matfag Amerikansk eplekake

NDLA VG1 Restaurant- og matfag

Egg- og meieriprodukter

Råstoff og produksjon Bilder er hentet med tillatelse fra Opplysningskontoret for melk, melk.no.

Navn:_________________________

Klasse:_________________________

Tema: egg og meieriprodukter Side 1 08.11.2010Ketil Lyngvær

http://www.melk.no/


Egg og meieriprodukterProduksjon og råstoff

MÅL:

• Gjøre greie for råvarer, mat og drikke som inngår i restaurant- og matfagene, næringsinnhold, egenskaper og bruksområde

• Vurdere kvaliteten på råvarer og produkter og bruke denne kunnskapen i praktisk arbeid

• Følge og justere resepter og regne ut mengder• Sette sammen og lage til enkle produkter og måltider på en kreativ og estetisk

måte

Klassen deles inn i grupper på tre–fire personer (tre–fire grupper per klasse).

Dag 1Klassen møter opp i grupperom. Her gjennomgår dere egg- og meieriprodukter kl. 08.05–09.00.

Etter gjennomgangen møter alle i metodekjøkken i korrekt arbeidsuniform, med utfylt arbeidsplan.

OPPGAVER

Alle grupper skal lage:

ferskost: Hver gruppe lager med ulike smaksvarianter.

primost av mysen etter ferskosten: Alle grupper går sammen om en stor porsjon (x 3) – kokes ferdig dag 2.

smør: Her lages 1 porsjon per gruppe.

Quiche Lorraine med salat: 1 lages per gruppe.

pannekaker, halv oppskrift: Disse skal dere steke på takke

karamellpudding med karamellsaus (til dag 2)

sjokoladepudding med vaniljesaus: 1 stk.

rømmegrøt med spekepinne

Dere skal også:

pakke smør

pakke ferskost



Dag 2

smaksprøver av ost (egenprodusert), andre oster og meieriprodukter

omeletter: omelett naturell – med skinke og med ost og champignon

osteanretning

Kok ferdig primosten av mysen etter ferskosten: Alle grupper går sammen om en stor porsjon.

smør: 1 porsjon per gruppe

rømmegrøt med spekepinne

sveler: halv oppskrift

smoothies

milkshaker



ARBEIDSPLAN____________________________________

Hva skal gruppa gjøre/lage? Hvordan gjør vi det?

Hva må vi starte med først?

Utstyr:

Råvareliste:

Ansvar for når vi skal rydde og vaske for dagen:

Hvem gjør hva:

Hvordan fungerte arbeidsplanen?

Manglet det noe?



ARBEIDSPLAN ____________________________________

Hva skal gruppa gjøre/lage? Hvordan gjør vi det?

Hva må vi starte med først?

Utstyr:

Råvareliste:

Ansvar for når vi skal rydde og vaske for dagen:

Hvem gjør hva:

Hvordan fungerte arbeidsplanen?

Manglet det noe?



Vurderingsskjemafor praktisk arbeid

Uke: Dato: Elev:

Etter vi er ferdig med ukens oppgaver, skal alle i gruppa forklare hverandre

hva de laget, hvordan resultatet ble, hva som var bra, og hva som var dårlig.

Ukens arbeidsmål: (dine oppgaver)

1. Klarte du å nå de arbeidsmålene (dine arbeidsoppgaver) som var satt for uken? ja nei

2. Hvordan var resultatet på det du laget? bra middels dårlig (6.5) (4.3) (2.1)

3. Er du fornøyd med resultatet? ja nei4. Hvis nei – hva kunne du gjort annerledes?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

5.HVA VAR BRA? HVA VAR DÅRLIG?

6. Kan egenvurdering (din vurdering av egen innsats) hjelpe deg til å nå oppsatte arbeidsmål? (dine oppgaver) ja nei

GOD(T) MIDDELS SVAK(T)7. Samarbeid8. Interesse9. Fagforståelse og kunnskap10. Hygiene og renhold11. Andre forhold

Faglærer:_____________________________________

KARAKTER: SIGNATUR:



Vestlandssveler

1,5 kopp sukker (ca. 3 dl)5 egg1 l kefir (surmelk)1 l hvetemel1 ts natron – toppet1 ts hornsalt – toppet75 g margarin – smeltet

Framgangsmåte

1. Pisk egg og sukker godt (til eggedosis).

2. Rør natron og hjortetakk ut i kefiren, og bland sammen med eggedosisen.

3. Tilsett hvetemelet i eggedosisen under røring. Rør raskt sammen. Tilsett margarin. La røren hvile i cirka 10 min (minimum).

4. Stek på takke eller i stekepanne uten fett (teflon).



Quiche Lorraine

3 dl hvetemel125 g margarin1 ss fløte1 ss vann1 eggeplomme

Fyll:150 g purreløk200 g røkt skinke eller bacon4 egg2,5 dl fløtemelk (0,5 dl fløte og 2 dl melk)150 g hvit ostsalt og pepper

Framgangsmåte

1. Kjør margarin og mel sammen i en food processor. Bland inn eggeplomme og fløte. Juster med vannet til en passe deig. Pakk deigen i plast. La deigen hvile i cirka 1 time.

2. Kjevle ut deigen, og kle en smurt paiform i bunn og sider. La stå kaldt i 15 min.

3. Prikk deigen med gaffel. Kle deigen med smurt aluminiumsfolie slik at deigkanten ikke glir ned under stekingen. Forstek paiskallet ved 200 ºC i 15 min. Fjern folien etter halve steketiden.

4. Rist oppskåret purreløk og skinke i smør, og ha blandingen i paiskallet. Pisk sammen egg og fløte, ha i revet ost, salt og pepper.

5. Hell eggemassen i paiskallet like før du steker paien ved 225 ºC i cirka 30 min.

Du kan forsteke paiskallet og gjøre fyllet ferdig på forhånd.



Fersk ost (ostemasse)

2 l (søt) melk1 ts løype (eller 0,5 lsurmelk)

Framgangsmåte

1. Varm opp søt melk til cirka 40 ºC. Tilsett så løypen. La stå til det er en tykk gelé.

2. Rør lett rundt, og varm forsiktig slik at ostemasse og myse skilles godt.

3. Hell alt gjennom et klede som ligger i en sil eller et dørslag.

4. Smak til ostemassen med salt og ønskede krydder.

5. Press massen ned i en passe liten form.

Den ferske ostemassen kan tilsettes kremfløte til cottage cheese (4 % fett) eller andre ostetyper for modning.

Ta vare på mysen for å lage primost (prim).



Primost

mysen fra ferskosten (av 2 l melk)2 dl fløte30 g sukker

Framgangsmåte

1. Hell all mysen fra ferskosten i en kjele.

2. Kok opp, og tilsett fløte. Kok dette i cirka 4 timer.

3. Når det begynner å bli tykt, må det røres hele tiden og særlig mot slutten av koketiden.

4. Tilsett sukker på slutten, og ta kjelen vekk fra platen.

5. Rør til primosten er kald.6. Ha den i en form eller

lignende.



Smør

6 dl seterrømme eller kremfløte1 ts salt (eller mer etter smak)

Framgangsmåte

1. Visp rømmen i mikser, og la den vispe i cirka 20 min til rømmen har skilt seg.

2. Press deretter ut så mye væske du kan med hendene. Væsken kalles kjernemelk (buttermilk).

3. Vask smøret i kaldt vann.4. Press alt vannet ut.5. Elt salt inn i smøret, og

smak til etter hvor mye salt du vil ha.

Av 1 liter seterrømme blir det cirka 250 g smør.

Kjernemelken som blir igjen, has i poser, merkes og fryses ned. Kan brukes til baking.



Karamellpudding12 porsjoner

1 l melk

8 egg

1 ts vaniljesukker

150 g farin

100 g farin til karamell

Framgangsmåte

1. Lag karamell ved å smelte 100 g farin i en stekepanne (NB! nøttebrun farge).

2. Ha karamellen i form, og glaser denne før karamellen stivner.

3. Pisk eggene godt sammen med farinet for hånd med visp.

4. Spe med melken, og rør godt sammen.

5. Sil egg- og melkeblandingen (vendtkremen) oppi formen.

Posjer puddingen i kombidamper på bioprogram ved 85 ºC i cirka 60 min.

Du kan også posjere den i vannbad i stekeovn på 100 ºC i cirka 60 min (start med 120 ºC).



Sjokoladepudding

1 l melk80 g maisenna30 g kakao70 g farin25 g margarin

Framgangsmåte:

1. Løs opp maisenna og kakao i cirka 5 dl melk.

2. Kok opp resten av melken (5 dl) sammen med margarin og farin.

3. Ha den oppløste blandingen (melk/maisenna og kakao) i den kokende melkeblandingen, og gi det hele et kort oppkok.

4. Ha massen i en fuktet form, og avkjøl.

5. Legg plastfolie tett over den varme puddingen for å unngå snerk.



Vaniljesaus

2,5 dl fløte2,5 dl melk2 vaniljestenger (kan erstattes med 2 ts vaniljesukker)4 eggeplommer4 ss farin1/2 ss maisenna

Framgangsmåte

1. Del vaniljestengene på langs, og skrap ut frøene.

2. Kok vaniljestengene og frøene sammen med melk og fløte.

3. Rør farin, maisenna og eggeplommer godt sammen, og bland i melkeblandingen.

4. Varm sausen opp til kokepunktet under stadig omrøring.

5. Sil sausen, og dryss på litt sukker for å unngå snerk.



Rømmegrøt

5 dl seterrømme 2 dl hvetemel 5 dl melk 1 ts salt

Framgangsmåte

1. La rømmen koke i cirka 5 min.

2. Sikt i halvparten av melet, og rør kraftig.

3. La det stå å koke på svak varme til smøret (fettet) pipler fram. Ta av smøret med en skje før du rører inn resten av melet og sper med melken.

4. Spe med litt melk om gangen, og rør godt mellom hver gang. La grøten småkoke i cirka 5 min før du smaker til med salt.

Server med sukker, kanel og smøret fra rømmen.



Pannekakerøre

5 egg450 g hvetemel0,8 l melk50 g sukker80 g margarin (smeltet)

Framgangsmåte

1. Pisk egg og sukker sammen.2. Spe med melken.3. Sikt hvetemelet i, og pisk.

Bruk litt hvetemel om gangen for å unngå klumper.

4. Tilsett smeltet margarin.

La røren svelle i minimum 30 min.



Omelett

2 egg2 ss vannlitt saltlitt smør til steking

Framgangsmåte

1. Visp sammen egg, vann og salt, og hell røren i en liten stekepanne. Pannen må være så varm at en smørklatt freser når den slippes i.

2. Trekk røren inn mot midten. Omeletten er ferdig på under ett minutt.

3. Legg fyllet på den ene halvdelen, og brett den andre halvdelen over.

4. Spis omeletten nystekt med godt brød og gjerne en salat til!

Omeletten kan fylles med hva en måtte ønske: sopp, løk, hvitløk, oliven, spinat, ost, bacon med mer.



Amerikansk eplekake

4,5 dl hvetemel1 1/2 ts bakepulver2 ss sukker125 g smør eller margarin0,5 dl revet ost1,5 dl melk4 epler0,75 dl brunt sukker1/2 ts kanel1 ss smeltet smør

FramgangsmåteSikt hvetemel og bakepulver, og tilsett sukker. Smuldre inn smøret, bland i revet ost. Tilsett så mye melk at det blir en passe fast deig. Kna den lett.Klapp deigen ut i liten langpanne.Stikk kjernehusene ut av eplene, skjær dem i båter, og legg dem i rader på deigen.Dryss dem med en blanding av brunt sukker og kanel. Fordel smeltet smør over.Stek kaken på nederste rille ved 225 ºC i 25–30 min til den er gyllen og sprø.Server nystekt, eventuelt med krem.



Blåbærmuffins (blueberry muffins)

400 g hvetemel175 g sukker1 ss bakepulverfinrevet skall av 1 sitron1/2 ts salt3 dl skummet melk2 sammenvispede egg85 g smeltet smør250 g blåbær

Framgangsmåte(12 stk.)Bland hvetemel, sukker, bakepulver, sitronskall og salt i en stor bolle. Bland så melk, egg og smeltet smør i en annen bolle. Lag en grop i midten av de tørre ingrediensene, og hell i melkeblandingen. Rør til alt så vidt er blandet og ganske stivt, men ikke lenger.Vend forsiktig inn friske eller dypfryste blåbær, og fyll røren helt opp i tolv smurte fordypninger i et muffinsbrett eller i papirformer.Stek muffinsene i forvarmet ovn ved 200 ºC i cirka 25 min til de er pent hevet og gylne på toppen. Avkjøl på rist.



Ostekake (cheesecake)12 personer

175 g digestive- eller havrekjeks2 ss sukker1/2 ts malt kanel75 g smørsmeltet smør til smøring av formenFyll:700 g kremost naturell175 g sukker6 egg4 dl rømme1 ts vaniljesukker3 ss maisenna1 ss sitronsaft1 ss revet sitronskall

FramgangsmåteKnus kjeksen fint i food processor, eller putt dem i en plastpose, og knus dem med et kjevle. Bland kjeks, sukker og kanel godt.Smelt smøret, og bland det med kjekssmulene. Dekk bunnen av en 28 cm stor springform med bakepapir, og pensle det med smeltet smør. Fordel kjeksblandingen i formen i et jevnt lag, og press den godt ned med baksiden av en skje. Sett formen i kjøleskapet. Forvarm stekeovnen til 200 ºC.Lag fyllet. Rør sammen kremost og sukker. Skill eggene, og rør eggeplommene i osten, én om gangen. Tilsett rømme, og bland alt godt.Bland vaniljesukker og maisenna, og rør det i ostekremen. Tilsett sitronsaft og sitronskall, og bland godt. Stivpisk eggehvitene, og vend dem i ostekremen med en slikkepott.Ha ostekremen i formen, og bre den jevnt utover. Stek ostekaken midt i ovnen i cirka 1 time. Når overflaten begynner å få farge, legger du bakepapir over formen.Slå av stekeovnen, og la kaken stå inne i 15 min til med døren på gløtt. La kaken avkjøles, og la den helst hvile natten over før du tar den ut av formen og skjærer den i skiver.



Sjokoladekake med valnøtter (brownies)

100 g kokesjokolade125 g mykt smør150 g brunt sukker2 egg1 ts vaniljesukker100 g hvetemel1/2 ts bakepulver1/4 ts salt150 g valnøttkjernersmør til smøring av formen

FramgangsmåteForvarm stekeovnen til 200 ºC. Brekk sjokoladen i småbiter, og smelt bitene i en bolle over en kasserolle med sydende vann, rør ofte. Sett sjokoladen til side.Rør smør og sukker til en luftig smørkrem. Rør inn egg, vaniljesukker og smeltet sjokolade. Bland alt godt.Sikt sammen mel, bakepulver og salt. Grovhakk valnøttkjernene. Bland sjokoladesmørkrem, mel og valnøtter godt.Smør en firkantet kakeform, cirka 20 x 20 cm. Ha røren i formen. Stek kaken midt i ovnen i cirka 30 min eller til en pinne som stikkes i midten, er nesten ren når den tas opp.Hvelv kaken på en rist, og avkjøl den helt. Skjær den i 5 cm store biter før servering.Det er viktig å ikke steke for mye. Kaken skal være litt fuktig i midten når den tas ut av ovnen – den stivner når den blir kald.



Mango/melon og blå smoothies

Tidsforbruk: under 20 minVanskelighetsgrad: lett1 porsjon

Ingredienser

Blå drøm 2 dl biola syrnet melk med blåbær en halv banan 2 dl blåbær

Mangotango Mangotango og Blå drøm2 dl vaniljeyoghurt en halv banan 200 g mango eller melon, frossen i biter

FramgangsmåteKjør alle ingrediensene i en blender eller kjøkkenmaskin til alt får en jevn konsistens.



Antioksidantsmoothies

Antioksidantinnholdet i de ulike matvarene varierer svært mye. Bær, krydder og enkelte nøtter, frukter og grønnsaker er stappfulle av antioksidanter og kan minske risikoen for blant annet kreft. Bær er en skattkiste når det gjelder antioksidanter. Blåbær, krekling, solbær, bjørnebær, kirsebær, markjordbær, tyttebær, jordbær og tranebær er alle svært rike på antioksidanter. I toppsjiktet finner vi i tillegg nyper, solsikkefrø, valnøtter og en del tørkede krydderurter. Antioksidanter hjelper til med å fjerne skadelige stoffer i kropper.

Her er tre varianter

Skogssmoothie Tidsforbruk: under 20 minVanskelighetsgrad: lett1 porsjon

Ingredienser2 dl vaniljeyoghurt 2 dl blåbær, rips (frosne skogsbær), bjørnebær 1 dl druejuice 2 ts malt kanel

FramgangsmåteBland alle ingrediensene i en food processor eller en blender, og kjør til en jevn fyldig masse. Server straks i ett høyt eller to små glass.



Lille trilleTidsforbruk: under 20 minVanskelighetsgrad: lett1 porsjon

Ingredienser2 dl fruktyoghurt med skogsbær 2 dl frosne blåbær 1 dl biola syrnet melk med blåbær

FramgangsmåteBland alle ingrediensene i en food processor eller en blender, og kjør til en jevn fyldig masse. Server straks i ett høyt eller to små glass.

CherryoTidsforbruk: under 20 minVanskelighetsgrad: lett1 porsjon

Ingredienser2 dl fruktyoghurt med kirsebær 2 dl frosne bjørnebær 1 dl drikkeyoghurt med kirsebærsmak

FramgangsmåteBland alle ingrediensene i en food processor eller en blender, og kjør til en jevn fyldig masse.

Server straks i ett høyt eller to små glass.



Mango- og melonslush

En forfriskende og velsmakende vitaminbombe av en leskedrikk

Tidsforbruk: under 20 minVanskelighetsgrad: lett4 porsjoner Ingredienser0,5 l eplejuice eller tropisk nektar – fryst i isbitposer1 godt moden mango en halv galiamelon eller honningmelon

FramgangsmåteDel mangoen i to ved å skjære på langs av den flate steinen i midten på frukten. Skjær frukten i båter, og skjær av skallet. Del melonen i to. Bruk en skje for å ta ut steinene. Skjær av skallet, og del melonen i biter. Isbiter og fruktbiter has i en hurtighakker eller food processor. Pynt gjerne med skiver av carambola og kiwi. Server straks.

Vitaminsjokk

Tidsforbruk: under 20 minVanskelighetsgrad: lett1 porsjon Ingredienser3 gulrøtter1 appelsin en halv cantaloupemelon eller en annen sukkermelon4 isbiter

FramgangsmåteKjør alt raskt i food processor eller i blender. Drikkes umiddelbart.



Smør – gull verdt i generasjoner

Smør – et av våre eldste naturprodukterSmør er en viktig del av vår matkulturarv. Smør var en gang et av de viktigste betalingsmidlene vi hadde. Skattereformen av 1617 gjorde at folk kunne betalte skatten sin i smør.Smør er også i dag "gull som glimrer". Kan du tenke deg noe så herlig som nykjernet smør på rykvarme maiskolber eller på årets nykokte grønnsaker?

Lag ditt eget smørÅ lage sitt eget smør er morsomt. Da kan du selv bestemme smaken, for eksempel i hvilken grad smøret skal være salt eller syrnet. Smør kan du nemlig lage av bare kremfløte eller bare seterrømme eller en blanding av begge. Du kan også tilsette spennende smaker, for eksempel paprika, hvitløk, urter eller honning. Da blir smør også en morsom gave å gi bort til gode venner.

Hjemmelaget smør6 dl seterrømme eller kremfløte1 ts salt (etter smak)

Visp rømmen i mikser, og la den vispe cirka 20 min til rømmen har skilt seg. Mikseren kan godt arbeide lenger, men pass på at det ikke blir så varmt at rømmen/fløten smelter, da vil du nemlig ikke kunne få ut smørfettet.Press deretter ut så mye væske du kan med hendene. Væsken kalles kjernemelk. Det engelske navnet er "buttermilk". I andre land er det et eget handelsprodukt. Smøret blir mer holdbart om du greier å få ut mest mulig væske. Væsken (kjernemelken) forsinker harskningsprosessen. Kjernemelk som blir igjen, er fin deigvæske, for eksempel i gjærbakst. Kjernemelk kan gjerne fryses ned. Elt inn salt i smøret, og smak til etter hvor mye salt du vil ha. Av 1 liter seterrømme eller kremfløte blir det cirka 250 g smør. Kryddersmør i variasjonSmørfylt paprika2 paprika125 g smør1 ss sitronsaft2 ss paprika, finhakket

Vask paprikaene, og ta ut frøene. Skyll godt, og la renne av seg. Rør smøret mykt, og bland inn alle ingrediensene. Fyll smøret i paprikaene. Press godt slik at alle luftrom blir fylt. La stivne i kjøleskapet, og skjær så i skiver som legges for eksempel på biffen.



Rødvinssmør100 g smør1 ss rødløk, finhakket2 ss rødvin1 krm svart pepper1 ts fransk sennep

Sennepssmør200 g smør2 ss sennep1 dl persille, finhakket (kan sløyfes)Varier med for eksempel safran eller gurkemeie.

Hovmestersmør200 g smøren halv rød paprika, finhakketen halv grønn paprika, finhakket2 ts sennep2 ss persille, finhakket

Kaperssmør200 g smør2 ss kapersca. 10 sorte oliven, grovhakkedesukker?

Konjakksmør200 g smør2 ss konjakk1/4 ts hvit pepper

Rødbetesmør200 g smørca. 100 g sursyltede rødbeterlitt hvit pepper og salt

Spinatsmør 200 g smørca. 100 g spinat, finhakket

Chilismør200 g smør5 ss chilisaus1/2 ts paprikapulver



Hvitløkssmør100 g smør1–2 ts sitronsaft1 kløft hvitløk, finhakket2 ss finhakket persille1 ts salt1/2 krm hvit pepper Fransk smør200 g smør4 ss dill, finhakket2 ss finhakket gressløk4 ss persille, finhakket Framgangsmåte for alle aromasmøreneBland mykrørt smør med ingrediensene i hvert kryddersmør. Smak kryddersmøret godt til. Form til pølse, og pakk i folie eller plast, eller lag rulade ved å smøre kryddersmøret på lett forvellede, godt avrente, grønne eller røde blader av savoykål, rødkål, spinat eller lignende. Hvis vi ikke pakker ruladen i forvellede blader, er det dekorativt å rulle dem i finhakket grønt. Kryddersmøret kan også fylles i uthult paprika. La kryddersmøret stivne i kjøleskapet, og skjær det i skiver.



Opphengt melk / fersk ostemasse Opphengt melk, eller fersk ostemasse, er kjent og kjær kost utover bygdene. Det er lett å skille melk selv ved hjelp av løype eller surmelk. Søt melk varmes først til cirka 40 grader. Tilsett så 2 ts løype (kjøpes på apotek) til 3–5 liter melk. La alt stå til det er en tykk gelé. Rør lett rundt, og varm forsiktig slik at ostemasse og myse skilles godt. Hell alt gjennom et klede som ligger i en sil eller i et dørslag. Du kan også varme søt melk til kokepunktet og røre inn cirka en firedel syrnet melk. La blandingen stå så den skiller seg godt. Sil som det er beskrevet ovenfor.

Smak gjerne ostemassen til med salt og krydder, og bruk den som fersk ost eller med sukker og syltetøy, og bruk den som søtt pålegg eller dessert. Kefir/kulturmelk eller yoghurt kan også siles kaldt gjennom kaffefilter. Det tar litt tid, men ostestoffet får en lekker konsistens og kan brukes som ovenfor.

Cottage cheese er nåtidens opphengte melk. Det er fersk ostemasse tilsatt kremfløte slik at fettinnholdet blir 4 prosent. Cottage cheese er meget anvendelig. Den kan spises som den er, eller med sukker og kanel eller syltetøy. Den kan røres med karve eller grønne krydderplanter til fersk ost. Den egner seg også godt til ostekaker og gir brøddeig og andre gjærdeiger ekstra protein, noe som gjør at bakverket holder seg ekstra godt.



Kontrollspørsmål

Melk og meieriprodukter

1. Hva er løype?2. Hva vil det si å homogenisere melk?3. Hvordan produseres en løypeost? Gi eksempler på typer

løypeost.4. Hva er hensikten med ultrapasteurisering, og hvordan

gjør man det?5. Hva er et annet ord for melkesukker?6. Hvordan bør melk og meieriprodukter lagres, og

hvorfor?7. Hva lages brunost av?

Egg

1. Tegn et tverrsnitt av et egg, og sett navn på de forskjellige delene.

2. Hva kjennetegner et A-egg?3. Hvordan bør egg lagres?4. Nevn fem av eggets egenskaper og hvordan vi kan

utnytte disse egenskapene.5. Hvorfor pasteuriseres eggprodukter?6. Hvilken type stekepanne bør vi bruke til steking av egg?7. Hvorfor stikker vi hull i egget før vi koker det?8. Hvorfor bruker vi eddik i vannet når vi posjerer egg?9. Hva skjer med proteinene i egget når du

varmebehandler det?



Tall og fakta om egg:Forbruk av egg

Hver nordmann spiser i gjennomsnitt 11 kg egg i året. Det vil si cirka 175 egg per person hvert år eller cirka et halvt egg om dagen. Dette er inklusive egg i baking og annen matlaging. Forbruket har vært stabilt i flere år, men helt i det siste har vi sett en svak økning i forbruket.

Dobbelt forbruk i påskenI påskehøytiden dobles forbruket av egg i Norge. Da spiser vi cirka 21 millioner egg i løpet av de fem påskedagene fra skjærtorsdag til andre påskedag. Det vil si at hver nordmann spiser ett egg hver påskedag.

I eldre tider la ikke hønene egg i den mørke årstiden. Først når dagene ble lengre, satte høna i gang med verpingen igjen. Dette falt ofte sammen med påsketiden, og påsken ble derfor også en "eggfest" bokstavelig talt. Man kokte eggene og spiste dem eller bakte dem inn i flotte, flettede brød. Skikkene varierer fra land til land i påsken, men egget står alltid sentralt.

Eggproduksjon i Norge

Fjørfe kom forholdsvis sent som husdyr i Norge. Man tror at det ikke har vært noe særlig utbredelse av tamt fjørfe før i vikingtiden. I dag har vi cirka 3,5 millioner høner og er selvforsynt med egg. Når vi snakker om egg her i Norge, snakker vi helt selvfølgelig om hønseegg.

Høna legger sitt første egg når hun er cirka 19 uker gammel. Hun verper ett egg nesten hver dag, nemlig seks egg i løpet av sju dager. En hønes levealder er cirka 70 uker. Eggproduksjonen har da begynt å avta, og hønene blir slaktet og solgt.

Et gjennomsnittseggEt egg veier i gjennomsnitt 63 gram. Dette egget består videre av:

ca. 57 prosent eggehvite

ca. 33 prosent eggeplomme

ca. 10 prosent skall

Norges største hønseeggAndelen plomme og hvite endrer seg litt med størrelsen på eggene. De aller største eggene har større andel plomme enn hvite, og med små egg er det omvendt. Det er omtrent like mye eggeskall på hvert egg. Det betyr at store egg har tynnere skall enn små egg. Det største egget vi kjenner til her i Norge, ble lagt i Høyjord i 1993. Egget veide 210 gram! Tema: egg og meieriprodukter Side 31 08.11.2010

Ketil Lyngvær


Kvalitetskontroll og sortering av egg

Når eggene kommer inn til eggpakkeriet, har bonden allerede sortert ut klinkegg (brist i skallet), deformerte egg (ruglete skall o.l.) og urene egg (skittent skall). Disse eggene går kun til industri.

Videre sorteres eggene på eggpakkeriet ved gjennomlysning. I et lite, mørkt rom sitter en kontrollør og sjekker eggene som kommer forbi på bånd. Under eggene er det sterkt lys som gjør at man ser egginnholdet gjennom skallet. Eventuelle blodflekker, "kjøttflekker", store luftrom, tyntflytende hvite eller brist i skallet blir da oppdaget, og eggene blir sortert ut. Resten av eggene klassifiseres som A-egg.

Disse eggene blir så delt i fire forskjellige størrelser etter vekt:

S (small) 45–53 g

M (medium) 53–63 g

L (large) 63–73 g

XL (extra large) 73–78 g

Eggene selges i pakninger à 6, 9, 10, eller 12 egg eller på brett med 20 (snes) eller 30 egg.

Trygge, norske egg

I verdenssammenheng er norske egg av topp kvalitet når det gjelder renhet og helsemessig trygghet. I de fleste andre land er situasjonen en helt annen. Større andeler av både egg og fjørfekjøtt er infisert av salmonellabakterier. I enkelte land blir forbrukerne advart mot å spise egg og eggeretter som ikke er varmebehandlet tilstrekkelig.

ISO-sertifisering av eggpakkerierDe fleste norske eggpakkerier er ISO-sertifisert. Dette sikrer at alle i kjeden, fra bonden og til butikk/bedrift, følger oppsatte prosedyrer for hvordan egget skal behandles, for å oppnå den kvaliteten man streber etter.

Eggets næringssammensetning

ProteinProteinet i egg er av svært god kvalitet. Aminosyresammensetningen i eggprotein er svært lik proteinet i menneskekroppen, og vi sier derfor at det har høy "biologisk verdi". Tema: egg og meieriprodukter Side 32 08.11.2010

Ketil Lyngvær


FettFettet i egg er samlet i eggeplommen. 30 prosent av plommens vekt er fett, og dette fettet har evnen til å binde annet fett. Denne egenskapen som emulgeringsmiddel utnytter vi når vi lager majones.

KarbohydraterDet finnes nesten ikke karbohydrater i egg.

Vitaminer og mineralerEgg er rikt på vitaminer og mineraler. Det eneste vitaminet som ikke finnes i egg, er vitamin C. Vitamin B finnes som riboflavin, niacin (kun i hviten) og tiamin (kun i plommen). Vitamin A og D finner vi i relativt store mengder i plommen. Karoten, fargestoffet som også er i gulrøtter, og som omdannes til A-vitamin i kroppen, gir plommen den gule fargen. Eggeplommen er rik på jern, mens kalsium, natrium, kalium og fosfor finnes i både plomme og hvite.

Betydning av egg i kostholdetEgg betyr forholdsvis lite i det samlede kostholdet, til tross for at det er en allsidig matvare. Vi spiser cirka et halvt egg per person hver dag, og det utgjør lite av alt vi spiser i løpet av en dag. For eldre mennesker som har lav forbrenning, er frokostegget en fin mulighet for å få i seg en porsjon vitaminer uten altfor mange kalorier på kjøpet. Vi sier at egg har høy næringstetthet fordi det har en høy andel vitaminer og mineraler i forhold til energi (kcal/kJ).

KolesterolOm lag en tredel av kolesterolet i kosten kommer fra egg. Men kolesterolet i maten har lite å si for kolesterolinnholdet i blodet. Mettet fett har derimot mye større betydning for blodkolesterolet. Kolesterolets oppgave i kroppen er å frakte fettet vi spiser, rundt i kroppen. Derfor øker blodkolesterolet ved økt inntak av mettede fettsyrer. Dette kan over lang tid føre til avleiringer i veggene på pulsårene og etter hvert innsnevrede blodårer. Til slutt kan det gi hjerteinfarkt, slag eller blodpropp.

Eggprodukter til storhusholdning og industri

10 prosent av alle eggene går til industri. I tillegg kommer direktesalg av industriegg fra eggpakkeri til for eksempel bakeri.

Her i landet har vi to eggproduktfabrikker. Disse tar imot overskuddsegg og egg som ikke kvalifiserer som A-egg (se over), og bearbeider eggene til eggprodukter for storhusholdninger og næringsmiddelbedrifter. For å sikre produktkvaliteten og lengst mulig holdbarhet er alle produktene pasteurisert (varmebehandlet). Produktene er derfor garantert å ha en meget god



bakteriologisk kvalitet, selv om det skulle ha vært en knekk i skallet eller lignende.

Heleggmasse er et rent eggprodukt og finnes i både fersk og dypfryst tilstand. Begge produktene har samme anvendelse, og den dypfryste heleggmassen lar seg piske til like høyt volum som den ferske massen. Heleggmasse er ypperlig for industribakere i kakeproduksjon.

Eggehvitemasse tilbys både som fersk og dypfryst. Eggehvitemasse egner seg godt til å stivpiske for bruk i kakeproduksjon.

Heleggpulver er spraytørket heleggmasse. Tilsatt vann har heleggpulveret samme bruksegenskaper som heleggmasse. Heleggpulver er ofte brukt i tørre kakemikser.

Eggehvitepulver er spraytørket eggehvite. Eggehvitepulveret har både skumdannende og bindende egenskaper og er derfor godt egnet til baking.

Plommepulver er spraytørket eggeplomme. Plommepulveret har de samme egenskapene som fersk eggeplomme og kan brukes i alle typer matvarer hvor eggeplomme inngår.

Det finnes også saltet heleggmasse (til gratenger), omelettmiks og konservert eggeplomme (majones, dressinger). I tillegg produseres ferdige vafler, pannekaker og paier m.m.

En viktig del av arbeidsprosessen ved bruk av tørkede eggprodukter er å la blandingen få tid til å svelle. Svelletiden varierer noe, men cirka ti minutter er passe. I mange tilfeller kan man kombinere bruk av eggprodukter med ferske egg for å oppnå eksakt den kvalitet og tyngde som man ønsker på kakeproduktet sitt.


Documents

Tema egg og meieriprodukter - NDLA egg og meieriprodukter.pdf · Tema: egg og meieriprodukter Side 17 08.11.2010 Ketil Lyngvær. NDLA VG1 Restaurant- og matfag Amerikansk eplekake