Ο οδηγός ενός αρχαρίου για Ελιές: 14 Ποικιλίες αξίζει να αναζητούν

Ελιές έχουν ένα μέρος της ανθρώπινης διατροφής εδώ και χιλιάδες χρόνια, πολύ πριν από τη βιομηχανία κονσερβοποιίας, παντοπωλεία, και μαρτίνι ήρθαν στο προσκήνιο. Αλλά πριν από λίγες δεκαετίες, ο μέσος Αμερικανός σας ήξερε μόνο μερικές ποικιλίες-μερικοί ήταν πράσινα, μερικοί ήταν μαύρο, μερικά ήταν χωρίς κουκούτσι, και οι καλύτερες ήταν μπαχάρι γεμιστά ... και αυτό ήταν.

Ωστόσο, οι ελιές είναι φανταστικά ποικίλες και εξίσου ευέλικτο, αν το έδαφος σε spreads και tapenades, πετιέται σε σαλάτες, σιγοβράζει σε μαγειρευτά φαγητά και σάλτσες, plopped σε μαρτίνι, ή τρώγεται κατευθείαν από το χέρι. γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό και πικάντικο γεύσεις τους είναι μεμονομένα συγκρότημα, που τους καθιστά ένα σημαντικό εργαλείο στο οπλοστάσιο κάθε σπίτι μάγειρα.

Είναι επίσης ιστορικά σημαντικό: ημερομηνίες καλλιέργειά τους στα βάθη των χιλιετιών, και είναι γραμμένο στη Μεσόγειο γαστρονομική Canon. Ελιές είναι μερικά από τα αρχαιότερα δέντρα που έχουν υλοτομηθεί ποτέ από τον άνθρωπο, μια πρακτική που χρονολογείται πάνω από 8.000 χρόνια. Σήμερα, οι ελιές καλλιεργούνται τόσο για το λάδι τους (αλλά αυτό είναι ένα άλλο άρθρο ... ή ένα βιβλίο!) Και τους καρπούς τους.

Οι ίδιοι οι δέντρα ευδοκιμούν σε ζεστό, υποτροπικές ζώνες, ειδικά σε θαλασσινό αέρα και βραχώδες έδαφος. Native προς τη Συρία και τη Μικρά Ασία, οι πρώτες ελιές συλλέχθηκαν από χαμηλούς θάμνους. Ήταν οι Ασσύριοι οι οποίοι ανακάλυψαν ότι αρωματικό, πικάντικο λάδι μπορεί να πιεστεί από αυτό το φρούτο, και έτσι προσπάθησε να καλλιεργήσει και τη συγκομιδή των δέντρων θαμνώδης. Με το χρόνο και την προσοχή, την ελιά, ή Olea europaea σε βοτανικούς κορακίστικα, άνθισε και εξελίχθηκε σε πλούσιο δέντρο που γνωρίζουμε σήμερα. Οι ελιές που δεν καλλιεργούνται από σπόρους, αλλά μάλλον από την περικοπή ρίζες ή κλαδιά θαμμένα στο έδαφος και αφήνεται να ρίζα, ή να εμβολιάζονται πάνω σε άλλα δέντρα.

Συγκομιδή: Η επιλογή του καρπού

Η διαδικασία συγκομιδής διαδραματίζει βασικό ρόλο στον καθορισμό απόλυτη γεύση και την ποιότητα της ελιάς. Για να εξοικονομήσετε χρήματα, ορισμένοι παραγωγοί χρησιμοποιούν ράβδους ή μηχανήματα για να ταρακουνήσει την ώριμα φρούτα από τα δέντρα, ή αφήστε τις ελιές στα δέντρα μέχρι να είναι τόσο ώριμες ώστε να πέφτουν στο έδαφος, χωρίς καμία βοήθεια. Αν και αποδοτικό από πλευράς κόστους, η διαδικασία αυτή δεν κάνει για βέλτιστη ποιότητα: δεδομένου ότι δεν είναι όλοι οι ελιές σε ένα δέντρο ωριμάζουν ταυτόχρονα, πολλές από τις ελιές που συλλέγονται μπορεί να είναι κάτω ή υπερώριμα, καθώς και η σκληρή μεταχείριση μπορεί να βλάψει τη λεπτή καρπούς.

Οι καλύτερες, πιο απαιτητικό ελαιοκαλλιεργητές χρησιμοποιούν ένα παραδοσιακό, αν χρονοβόρα, η μέθοδος: παίρνουν τις ελιές με το χέρι. Κάθε ελιάς έχει επιλεγεί για την ωριμότητα, βγαλμένα ακριβώς στη σωστή στιγμή. Αυτές οι ελιές μώλωπες λιγότερο, και να δοκιμάσετε sublimely πλούσια. Αλλά χέρι-picking είναι επίσης μια οικονομική νεροχύτη-τρύπα, οπότε μπορείτε να περιμένετε να πληρώνω κάποια σοβαρά μετρητά για αυτά τα παιδιά.

Σύγχρονη παραγωγή ελιάς καλύπτει τη Μεσόγειο χείλος και άλλα υποτροπικά ζώνες, συμπεριλαμβανομένης της Λατινικής Αμερικής και τις Ηνωμένες Πολιτείες. Τα περισσότερα από τα εγχώρια ελιές μας έρχονται από την Καλιφόρνια-μεγάλες αμπελουργικές περιοχές και κλίματα τείνουν να είναι φιλόξενο για ελαιόδεντρα, πάρα πολύ. Αλλά ελιές μεγαλώνουν ακόμα πιο αργά και απαιτούν σχολαστική καλλιέργεια? σε αντάλλαγμα για αυτή την εντατική επένδυση, τη μακροζωία τους επιβραβεύει πολλές γενιές. Ζουν μακριά, μακρά ζωή, κάποια για όσο μια χιλιετία.

Οι πράσινες ελιές συνήθως συλλέγονται κατά την έναρξη της περιόδου συγκομιδής, το Σεπτέμβριο και τον Οκτώβριο στο βόρειο ημισφαίριο. Έχουν μια σταθερή υφή και υπέροχη, γεύση καρυδιού. Τα μαύρα (er) ελιές συλλέγονται τον Νοέμβριο και τον

Δεκέμβριο, μερικές φορές τόσο αργά όσο τον Ιανουάριο, και είναι πιο μαλακό, πιο πλούσια, και meatier.

Τι γίνεται με το φημισμένο κονσέρβα "μαύρο-ώριμα" ελαιόλαδο; Καλή ερώτηση. Αυτές οι ελιές συλλέγονται πράσινο, στη συνέχεια αντλείται με οξυγόνο για να τους μαυρίσουν.

σκιά τους, τότε παίρνει σταθερό με μια μαύρη χημική ένωση που ονομάζεται γλυκονικός σίδηρος. Σκεφτείτε αυτό το μειλίχιο ποικιλία ως Singles Kraft του κόσμου ελιάς.

Χρώμα Wars: Πράσινο και μαύρο και μωβΔιασκέδαση δείπνο κόμμα γεγονός: δεν υπάρχουν πράσινες ελιές! Το χρώμα της ελιάς είναι μια ένδειξη της ωριμότητας του. Πράσινες ελιές ωριμάζουν και γίνονται μαύρες ελιές. Ή μάλλον, θα μετατραπεί από πράσινο σε ανοικτό καφέ, σε ένα ζωντανό κόκκινο και μοβ, στο βαθύτερο, πιο σκοτεινές μαύρο. Σε γενικές γραμμές, το πιο σκούρο το ελαιόλαδο, το πιο ώριμα ήταν όταν ήταν βγαλμένα από το δέντρο.

Αλλά είναι μια θεραπεία που κάνει μια ελιά μια ελιά, προσδίδουν το χαρακτηριστικό αλμύρα, τρυφερή υφή και τη γεύση. Χάρη στην πίκρα της oleuropin-ασφαλή, αλλά βαθιά

απωθητικό-ελιές πρέπει να υποβάλλονται σε μια διαδικασία ωρίμανσης, πριν είναι έτοιμοι να φάνε. Αν έχετε κατά λάθος δαγκώσει σε πρώτες ελιές, δεν είστε εξοικειωμένοι με την

αμφιβολία του βασανιστικά πικρή πανικό που ακολουθεί.

Olive ωρίμανσης είναι στην πραγματικότητα περισσότερο σαν ζύμωση, είναι η μετατροπή των φυσικών σακχάρων της ελιάς σε γαλακτικό οξύ. Σκληρή γεύση ελευρωπαΐνη και

φαινόλες να διυλιστεί από τον καρπό σε ένα από τα πέντε τρόπους.

Η παραγωγή της ελιάςΗ ελιά είναι τεχνικά ένα «δρύπη», ένα φρούτο με ένα ενιαίο μεγάλη πέτρα στο εσωτερικό. (Ναι, ελιές είναι τα φρούτα, δεν είναι λαχανικά.) Ελιές είναι γεμάτα από την ένωση ελαουροπεϊνης, που τους δίνουν μια έντονη πικρία. Σε σύγκριση με άλλες drupes-πέτρα φρούτα όπως τα ροδάκινα και τα κεράσια, ελιές έχουν εντυπωσιακά χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και υψηλή περιεκτικότητα σε ύψη το πετρέλαιο (12-30%), και τα δύο εκ των οποίων ποικίλλουν ανάλογα με το χρόνο της συγκομιδής και της ποικιλίας.

Ελιές για να ξέρετε, αγάπη, και να καταβροχθίσει

Olive ποικιλίες πάρει χαρακτηριστικών ιδιοτήτων τους από τη γενετική τους, την περιοχή και το κλίμα τους, και πώς συλλέχθηκαν και θεραπεύεται. Το αποτέλεσμα είναι εκατοντάδες και εκατοντάδες ελιές με μοναδικές προσωπικότητες. Παράγοντα για το μαρινάρισμα, καρυκεύματα και γέμιση τα μικρά φρούτα, και το αποτέλεσμα είναι μια απείρως μεγάλη μενού στιγμής ελιάς πάρα πολλά να κατατάξει σε ένα και μόνο άρθρο. Αλλά δεν φοβούνται! Εδώ είναι μερικά κλασικά ελιάς να γνωρίζουν και να απολαύσετε.

Καλαμάτα

Ο βασιλιάς των ελληνικών επιτραπέζιων ελιών, αγαπημένο και δημοφιλές Καλαμάτας είναι βαθύ πορφυρό, με σφιχτό, ζωηρός, λαμπερό δέρμα, και μια όμορφη αμύγδαλο σχήμα. Είναι συνήθως διατηρημένα σε ξίδι από κόκκινο κρασί, κόκκινο κρασί, και / ή ελαιόλαδο για ένα διακριτικό πλούσιο, καπνιστή, φρουτώδη γεύση. Η ποικιλία αυτή είναι μια μεγάλη υποψήφιος για tapenades, αλλά μου άρεσε επίσης να τους σερβίρεται απλά με κάποιο ψητό κουνουπίδι.

Castelvetrano

Castelvetrano ελιές είναι πλέον πανταχού παρών σνακ ελιάς Ιταλίας. Φωτεινό πράσινο, από όπου και αν αναφέρεται συχνά ως dolce (γλυκό), και προέρχονται από Castelvetrano, τη Σικελία, από την ποικιλία ελιάς nocerella del Belice. Έχουν μια Κέρμιτ-πράσινο χρώμα, σαρκωμένο, βουτυρώδη σάρκα, και μια ήπια γεύση. Εξετάστε τα εξυπηρετούν με τυρί πρόβειο γάλα και μια τραγανή λευκό κρασί.

Cerignola

Αυτά τα γιγαντιαία πράσινες ελιές που συγκομίζονται σε Cerignola, στην περιοχή Puglia της Ιταλίας, το τακούνι της μπότας. Είναι τραγανή και φανταστικά βουτύρου. βαρύ το μέγεθός τους τα καθιστά εύκολα stuffable-παίζουν ιδιαίτερα καλά με το σκόρδο, το τυρί, κάπαρη και αντσούγιες.

Nyon

Αυτά τα petite, jet-μαύρες ελιές από το νότο της Γαλλίας είναι η καρδιά-διακοπή. Πρώτα ξηρές μεθόδους, στη συνέχεια ωριμάζει σε άλμη, τα παχουλά, ρυτιδωμένο ελιές είναι σαρκωμένο, μόλις-α-λίγο πικρή, και συσκευάζονται με αρωματική γεύση. Είναι ιδιαίτερα νόστιμα ντυμένοι με λάδι Προβηγκίας ελαιόλαδο και αρωματικά βότανα όπως το δενδρολίβανο και θυμάρι.

NiçoiseΚαλλιεργείται σε μια ποικιλία της ελιάς που ονομάζεται «Le Cailletier», σεμνός ελιές Niçoise είναι ένα κρίσιμο συστατικό για τα κλασικά πιάτα της γαλλικής Ριβιέρας, σκεφτείτε salade Niçoise και πάστα ελιάς. Αλλά είναι εξίσου θαυμάσια τσιμπούσαν από μόνοι τους. Ένα κομμάτι δυναμική, αλλά όχι ακατανίκητη, η Niçoise έχει δελεαστικά φυτικό άρωμα με ελαφρά νότες από γλυκόριζα.

Liguria

Επίσης κάλεσε Taggiasca ελιές, αυτή η μικροκαμωμένη ποικιλία συσκευάζει μια μεγάλη διάτρηση γεύση για το μικρό τους μέγεθος. Είναι που καλλιεργούνται στη Λιγουρία, στο βορειοδυτικό-πλέον περιοχή της Ιταλίας, λίγα μίλια μακριά από την περιοχή της ελιάς Niçoise της Γαλλίας, και οι ελιές είναι πράγματι παρόμοια. Είναι συνήθως θεραπεύεται με ένα αρωματικό μείγμα laves κόλπο, δεντρολίβανο, θυμάρι.

Gaeta Αυτά τα μικρά, μωβ-καφέ, ζαρωμένο ελιές από την Απουλία έχουν μαλακή, τρυφερή σάρκα και ξινή, εσπεριδοειδών γεύση. Gaetas μπορεί να είναι είτε στεγνό-θεραπευτεί (shrivelly, λαστιχωτό) ή άλμη-cured (παχουλό, ζουμερά). Μου αρέσει να τους εξυπηρετήσει πάνω από τα μακαρόνια με κάπαρη και το κουκουνάρι, ή απλά εξυπηρετείται από μπολ για τσιμπολόγημα.

Picholine

Αυτά τορπίλη σχήμα γαλλική πράσινες ελιές είναι υπέροχα τραγανή και τραγανή, με μια τάρτα, καρυδιού, γλυκάνισο-y γεύση. Είναι όμορφο και αρκετά κομψό για να χρησιμεύσει ως ορεκτικά, και να δώσει μια ευπρόσδεκτη γροθιά για ριζότο ή ένα χορταστικό στιφάδο.

Gordal Gordal σημαίνει «χοντρός» στα ισπανικά. Το όνομα είναι δικαιολογημένη? αυτές είναι μερικές μεγάλες, με υπερηφάνεια το λίπος ελιές, με την αφθονία της εταιρείας, σαρκωμένο πλούτο για να ταιριάζει με την επιβολή του μεγέθους τους. Καλλιεργείται στην Ανδαλουσία, Ισπανία, όπου σκληρή δέντρα Gordal ευδοκιμούν στο ξηρό κλίμα, αυτοί είναι οι αγαπημένοι τάπας ελιές. Σερβίρετε τους δίπλα από κάποιο jamon και ένα ποτήρι Sherry.

AlfonsoΕνώ Alfonso ελιές θεωρούνται παραδοσιακά Χιλής, στην επαρχία της Τάκνα, στους πρόποδες των βουνών La Yarada, όπου προήλθε, ήταν κάτω του Περού κανόνα από το 1929. Αυτά είναι τεράστιο, βαθύ πορφυρό ελιές που είναι άλμη θεραπεύεται, τότε έχουν εμβαπτιστεί σε ερυθρό κρασί. Είναι εύπλαστο, ζουμερά και σαρκώδη, με έναν υπαινιγμό του ξινή πικρία. Είναι μια ποικιλία συνήθως απολαμβάνουν με αλλαντικά και ένα γεμάτο κόκκινο κρασί.

Αποστολή το δικό του μωρού της ελιάς των ΗΠΑ. Αν και την καταγωγή του ήταν πιστεύεται ότι είναι ισπανική, οι επιστήμονες στο Πανεπιστήμιο της Ισπανίας στην Κόρδοβα δεν ήταν σε θέση να συνδεθεί με 700 ποικιλίες ελιάς της Ισπανίας. Η αποστολή ελαιόδεντρα έχουν άκμασε στην Καλιφόρνια από το 1700? το μεγαλύτερο μέρος της απόδοσης πηγαίνει να κάνει το ελαιόλαδο, αλλά το μαύρο λάδι-θεραπευτεί και πράσινο άλμη-cured επιτραπέζιων ελιών είναι τόσο ήπια, ποώδη, και φωτεινά στη γεύση.

Manzanilla

Αυτό το οικείο, φιλικό, με ωοειδές σχήμα ελιάς από την Ισπανία είναι άλμη θεραπεύεται, με τραγανή υφή και ελαφρώς καπνιστή, αμύγδαλο-y γεύση. Είναι συχνά γεμιστά με pimientos, ή ραγισμένα και ντυμένος με ελαιόλαδο και φρέσκο σκόρδο. Ένα spot-on ορεκτικό, ειδικά όταν σερβίρεται με κρύο Fino Sherry και ψωμί.

Beldi Μαρόκο παράγει εκατοντάδες ποικιλίες ελιάς, αλλά εξάγει μόνο μερικά. Εάν μπορείτε να πάρετε τα χέρια σας σε αυτά, είστε πραγματικά τυχεροί. Πρόκειται για ξηρά-cured και άγρια, έντονα αρωματικό. Σερβίρετε τους όπως οι Μαροκινοί κάνει: σε σαλάτες, tagines, ή πασπαλισμένα με καλό ελαιόλαδο και καυτερή πιπεριά.

Άμφισσα

Από τους λόφους από τους Δελφούς, το θρυλικό σπίτι των αρχαίων Ελλήνων χρησμούς, αυτές οι χέρι-διάλεξε ελιές βραβευθείς για καλό λόγο. Βγαλμένα από τα υποκαταστήματά τους, όταν πολύ ώριμα, σιγά-σιγά η άρμη θεραπευτεί να πείσει μια ήπια, φρουτώδης γεύση και απαλότητα τήξη-in-σας-στόμα. Στην Ελλάδα, οι Άμφισσα ελιές σερβίρονται συχνά σε σούπες ή μαγειρευτά? Είναι επίσης μεγάλη δίπλα τυριά και αλλαντικά.

για αποθήκευση

Ελιές πρέπει να είναι σχετικά σταθερή, και ποτέ δεν ευαίσθητος ή εμφανώς μελανιασμένο. Εάν ψωνίζετε για τις ελιές στο "μπαρ της ελιάς", ενός καταστήματος κοιτάξουμε για τις ελιές ντυμένοι σε άλμη, η οποία βοηθά να διατηρήσει την υγρασία και τη γεύση τους. Θα πρέπει επίσης να αναποδογυρίζεται συχνά για φρεσκάδα.Μόλις στο σπίτι, να αποθηκεύσει τις ελιές σας στο ψυγείο, εμβάπτιση σε υγρό που ήρθε και χαλαρά καλυμμένα με πλαστική μεμβράνη, για μέχρι 10 ημέρες. Εάν δεν υπάρχει άλμη, φτιάξετε το δικό σας, απλά προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε ένα φλιτζάνι και το ήμισυ του νερού. Μην αφήνετε τις ελιές σε ένα σφραγισμένο δοχείο? είναι καλύτερα για αυτούς να αναπνεύσει λίγο.