ፓራዳይዝ ሎጅ፤ አርባምንጭ

አምሳሉ ሁሉቃ 2014

ምግብ እና መጠጥ ቁጥጥር መርሆች

1. የምግብ መጠጥ ቁጥጥር ፅንሰሃሳብ/ ትርጉም/

በምግብ መጠጥ ሽያጭ ወይም በሌላ ምክንያት የምግብ መጠጥ አቅርቦት ስራ የሚሰራ ማናቸው ድርጅት የተመሰረተበትን አላማ ለማሳካት የሚያደርገው የቁጥጥር ስራ እንቅስቃሴ ነው፡፡

የድርጅቱን ትርፍ፣ ኪሳራ፣ የሽያጭመጠን፣ ምግብ መጠጥ አቅርቦት፣ ዝግጅት፣ ስርጭት እና የመሳሰሉትን የስራ ስርዓቶችን

የሚቀርፅበት፣ ለተለያዩ የአስተዳደር ውሳኔዎች ግብዓት የሚያገኝበት የስራ መርሃግብር ነው፡፡

የምግብ መጠጥ ቁጥጠር ስራን ስኬታማ ለማድረግ የብዙ ተዋናዮች ሚና በአንደነት የሚወጡ ግዙፍ ስራ ነው፡፡

አቅራቢ፣ ተመጋቢ፣ ዋጋ፣ ተፈጥሮ፣ ባለሙያ፣ አስተዳደር፣ ክምችት፣. . .

የምግብ መጠጥ ቁጥጥር አድማስ

ጥሬ እቃ

ክምችት

ወጪዝግጅት

ስርጭት

የምግብ መጠጥ ወጪ ቁጥጥር

የምግብ መጠጥን ወጪ ለመቆጣጠር የስራ ክፍሉ የሚከተሉትን የስራ ሂደቶች በአግባቡ መቅረፅ ይጠበቅበታል፡-

ጥሬ የምግብ ግብዓት ግዢ የጥሬ እቃዎች ቅበላ የጥሬ እቃዎች ክምችት የጥሬ እቃዎች ወጪ ስርዓት የምግብ ዝግጅት የምግብ ስርጭት ስርዓት የምግብ መጠጥ የሰው ሃይል አጠቃቀም

የምግብ መጠጥ ወጪ እና ገቢን መቆጣጠር

የምግብ መጠጥን ወጪ ለመቆጣጠር ሁለት መሰረታዊ ተግባራት፡-

1) ተመጣጣኝነትን ወይምውጤታማነትንማረጋገጥ

2) ብክነትን እና ብልሽትን መቆጣጠር• የምግብመጠጥ ገቢን ለቆጣጠር ሁሉም የምግብ

መጠት ሽያጮች ወደ ገቢነት መቀየራቸውንማረጋገጥ፡፡

Control Techniques

The control techniques available to a manager include the following:

1. Establishing standards2. Establishing procedures3. Training4. Setting examples5. Observing and correcting employee actions6. Requiring records and reports7. Disciplining employees8. Preparing and following budgets

የምግብ መጠጥ ወጪዎች አይነት . . .

Standard cost ለአንድ የተወሰነ ገቢ ለሚያስገኝ ስራ የተመደበ የወጪ አይነት ነው፡፡

ምሳሌ፡- ለ3 ሰዎች የሚሆን ምሳ ለማዘጋጀት የሚወጡ ወጪ 400 ብር ቢሆን እና ይህ የ3 ሰዎች ምሳ ብር 900 ብር ቢሸጥ ፤-

በወጪዎቹ መሃል የሰራተኛ፣ የሃይል፣ የጥሬ እቃ ፣ እና የመሳሰሉ የወጪ ዝርዝሮች አሉበት፡፡

Prime cost Prime cost = food cost + beverage cost+ labor

cost

የምግብ መጠጥ ወጪዎች አይነት

1. Actual cost 10. sunk cost

2. Budget cost 11. opportunity cost

3. Controllable cost 4. Non controllable cost 5. Fixed cost 6. Variable cost 7. Direct cost 8. Indirect cost 9. Joint cost

2. የሰራተኞች ጉልበት ዋጋ ስሌት

ለትልቅ ምግብ መጠጥመስተንግዶ ድርጅት 30 -40 መቶኛው ገቢ ለሰራተኞች ወጪ ይደረጋል፡፡

አነስተኛ ድርጅት ከሆነ አስከ 10- 30 ብቻ ወጪ ይሆናል፡፡ እራስ አገዝ መስተንግዶ በሚኖርበት ድርጅት ደግሞ 10 በመቶ ብቻ

መሆን አለበት፡፡ በጣም ለእንግዶች ቅርብ መስተንግዶ ለመስጠት 60 በመቶው

ወጪ ይጠይቃል፡፡

የሰራተኞች አጠቃቀም ላይ ተጽእኖ የሚፈጥሩ እውነታዎች

የስራ ክፍሉ መገኛ ቦታ ፣ የመገልገያ ቁሳቁስ አጠቃቀም፤ የመስተንግዶ አይነት ቅድመ ዝግጅት ሁኔታ አደረጃጀት ተሰራተኞች ስብጥር ወቅታዊ የገበያ ሁኔታ የሚቀርቡ ሜኑ አይነቶች . . .

በሰራተኞች አጠቃቀም ላይ ቁጥጥር የሚሹ ጉዳዮች

የሰራተኛው ቅልጥፍና ነሰራተኛው ደሞዝ ዘሰራጠናው ምግብ ፣ ጥቅማጥቅም ለስራ የተጠቀመበት ሰዓቶች

Cost behavior as business volume changes

unit cost total cost

Fixed cost changes does not change

Variable cost does not change changes

3. የበጀት ቁጥጥር

በጀት የወደፊት የስራ መጠን፣ የገቢ መጠን፣ የምርግ፣ የግብይት እና የመሳሰሉትን በቅድሚያ በማጤን የሚዘጋጅ መስራ ገንዘብ ነው፡፡

በጀት የገንዘብ ዝግጅት ብቻ አይደለም፣ የተገልጋይ ባዛት፣ የሽያጭ ምግብ መጠጥ ዓይነት እና ብዛት፣ የሰራተኞች ብዛት እና

የመሳሰሉትንም በበጀት መያዝ ይቻላል፡፡ በጀት የመጪውን የስራ ጊዜ ገቢ፣ ወጪ፣ የመስተንግዶ መጠን፣

የሰራተኛ ብዛት፣ የቁጥጥር ዘዴ፣ የመስሪያ መሳሪያዎችን፤ የስራ ክፍሎችን የጋራ ትብብር ለማጉላት እና የመሳሰሉትን በጥንቃቄ ለመተንተን እና ለተወሰነ ስራ ክፍል እና የስራ ጊዜ መዘጋጀት

ይረዳል፡፡ በጀት በተለያዩ የጊዜ ገደብ ሊዘጋጅ ይችላል፡፡

የበጀት ዝግጅት ሂደቶች

ሊደርስባቸው የሚቻሉ እቅዶችን

ማዘጋጀት

እቅዶችን ለማሳካት መዘጋጀት

በእቅድ እና በእውነታ መሃከል ግምገማማድረግ

የማስተካከያ እርምጃ መውሰድ

የበጀት ውጤታማነትን

ማሻሻል

4. የጥሬ እቃ ግዢ ቅበላ እና ቆጠራ

ፍላጎትን ማወቅ

የፍላጎት ዝርዝሮችን ማዘጋጀት

አቅራቢ መለየት

የግዢ ትዕዛዝ መስጠት

የእቃዎች ርክክብ ማድረግ

የግዢ ሰንሰለትቶች

የጥሬ እቃ ግዢ

የዚህ ስራ ክንውን ዋና አላማ፡- ጥሬ እቃዎችን ፣ አገልግሎቶችን በትክክለኛ የጥራት ደረጃ፣ በቅናሽ ዋጋ፣ በተገቢ መጠን እና

በተፈለገ ቦታ እና ጊዜ ማቅረብ ነው፡፡ የምግብ መጠጥ ግዢዎች በዋናነት በሀለት ዋና ምድቦችይከፈላል፡-

.I ቶሎ የሚበላሹ

.II ቶሎ የማይበላሹ

እያንዳንዳቸው ግዢዎች በቂ ትንታኔ ያስፈልጋቸዋል፤

- መጠን - የጥራት ደረጃ

- አይነት - ስፍራ እና ሰዓት

የእቃ ቅበላ

ይህ የስራ እንቅስቃሴ ዋና አላማው በእቃ መጠየቂያ ዝርዘር መሰረት ጥሬ እቃዎች መገዛታቸውን ያረጋግጣል፣ በታሰበው የጥራት ደረጃ፣ ዋጋ፤ ሰዓት፣ ቦታ መቅረባቸውን ያረጋግጣል፡፡

1. ተገዝቶ የቀረበውን ጥሬ እቃ በአግባቡ ማየት

2. በትዕዛዝ ሰረት መሆኑን መለየት

3. ደረሰኝ እና ጥሬ እቃውን ማነፃፀር

4. የቀረቡት ቁሳቁሶች በአግባቡ ገቢ መደረጋቸውን ማረጋገጥ

የጥሬ እቃ ቅበላ ሰንሰለት

የየየየየየ የየ የየ የየ የየየየ የየየየየ የየየ /የየየየ የየ. . .

ጥሬ እቃውን መቀበል ወይም ውድቅ ማድረግ

የመረካከቢያ ቅፅ ማዘጋጀት

ወደ ግምጃ ቤት ገቢ ማድረግ

በቅበላ ወቅት የሚፈጠሩ ጉድፎች

ሚዛን እንዲጨምር፣ ውበት እንዲኖረው በውሃ ማጀል/ መውጋት

ያለወቅቱ የተለቀመ፣ ያልበሰሉ አትክልቶችን ከጤነኛ ጋር ቀላቅሎማቅረብ

ቅሸባ በማሸጊያጫፍ ላይ ያመረ ምርት ማሳየት እና ውስጡል ትራቱ

ባልጠበቀ ምርት መሙላትያልተ ላ ሰነድ ማቅደብ ከትዕዛዝ በላይ እና በታች ማቅረብ እቃ ተቀባይ እና አስረካቢን በጥቅምማማለል ከትዕዛዝ ውጪ በሆነ ሰዓት እና ቦታ ውጪ እቃን ማስረከብ . . .

የጥሬ እቃ ክምቸት

የጥሬ እቃዎቸን በአግባቡ መቀበል፣ ጤንነቱ በተጠበቀ ስፍራ ማስቀመጥ፣ የመግቢበየ እና መውጫ ጊዜውን መወሰን፣ የጥሬ

እቃው አማካኝ የክምችት መጠን መወሰን እና የመሳሰሉ ድርጊቶቸንመፈፀም፡፡

በክምችት ክፍል የሚገኙት ጥሬ እቃዎች የድርጅቱ ትልቅ ሃብት የያዙናቸው፡፡

የወጪ እና ገቢው ስርዓቱ ያልተጠበቀ ግምጃ ቤት በር የሌለው በረትነው፡፡

የምግብ መጠት ማደራጃ ቤቶች ከነብሳት፣ ከአይት፣ ከተባይ፣ . . . የፀዱ መሆን አለባቸው፡፡

ግምጃ ቤቶች ለአጠቃቀም ግልፅ መሆን አለባቸው፡፡

የጥሬ እቃ ክምቸት . . . የቀጠለ

ምግብ እና መጠጥ በተልተካከል የአየር ፀባይ መቀመት አለባቸ፡- 5 – 24 ለደረቅ ምግብ መጠጦች/ ቶሎ የማመመበላሹ/

የታሸጉ ምግቦች ፣ ጥራጤሬዎች . . . 4.5 – 13 / ቶሎ ለሚበላሹ ምገብ መጠጦች / አትክልት ፣

ፍራፍሬ. . .• የገቢ ወጪ ስርዓት ያለው መሆን አለበት፡- ቅድሞ የገባ ቀድሞ

ይወጣል፣ ዘግይቶ የገባ ዘግይቶ ይወጣል፡፡ ፊፎ• ግምጃ ቤት ዘወትር ንፁህ መሆን አለበት፣ የመደርደሪያ ስፍራዎች

ምቹ እና ለእረጥበት በጋለጥ የለባቸውም፡፡• ሰራተኞቹ የግምጃ ቤት ቁጥጥር ክህሎት ያላቸው መሆን አለበት፡፡

5. የምግብ መጠጥ ሂሳባዊ ስሌት

የዚህ ስራ ክፍል ዓላማ፤- ምግብ መጠጥ ከጥሬ እቃ ግብይት ጀምሮ የአዘገጃጀት ሂደት፣ የምጠና፣ የዋጋ ንፅጽር፣ ብክነት

ቁጥጥር፣ ሽያጭ እና የመሳሰሉትን ሳይንሳዊ በሆነ መልኩ የሚያጠና፣ ለአስተዳደራዊ ውሳኔ የሚያግዙ መረጃዎችን በማቀናጀት

በተለያዩ የጊዜ ሰሌዳ የሚያቀርብ ስራ ክፍል ነው፡፡ የአስተዳደር ክፍሎች ይህ በሳይንሳዊ መንገድ የቀረበላቸውን መረጃ

በመጠቀም በንግድ ድርጅቱ ላይ የህልውና ውሳኔዎችን በማስተላለፍ የአሰራር ስርዓት ክትትል ያደርጋሉ፡፡

ይህ ስራ ክፍል የሚያዘጋጃቸው መረጃዎች ሳይንሳዊ ፍልስፍናውን መልቀቅ የለበትም፣ ወቅታዊ መሆን አለበት፣ ተጨማጭመሆን አለበት፣ የመጪውን ገላጭመሆን አለበት፡፡

የምግብ መጠጥ ሂሳባዊ ትንተና ለምን አስፈለገ

ወቅታዊ የስራ ሂደትን ለመተንተን የአዋጪነት ውሳኔዎችን ለመወሰን ፍትሃዊ የአሰራር ስርዓት ለመፍጠር መጪውን የስራ ሂደት ለመወሰን ነባር አሰራሮችን ለመፈተሸ የእለት፣ የወር፣ የአመት የስራ እንቅስቃሴን ለመተንተን የሽያጭመጠን ተፈላጊ / ተወዳጅ ምግብመጠጥ ለመወሰንተጠቃሚ/ ደንበኛን ለመወሰን የሰራተኞችን ጥረት ለመለየት

5.1 የምግብ መጠጥ ገቢ ማሳያ ቅፅ

ሽያጭ- ምግብ 3300- መጠጥ 1105 ድምር 4405ወጪ- ምግብ 1320- መጠጥ 331 ድምር 1651

ያልተጣራ ትርፍ 2754 ያልተጣራ ትርፍ በመቶኛ 62.51

5.2 የምግብ መጠጥ ወጪ ስሌት ማሳያ ቅፅ

የመነሻ ምግብ መጠጥ ግብዓት / ጥሬ እና ብስል/ ዋጋ ተመን-----4500የገቢ/ ግዢ/ የምግብ መጠጥ ዋጋ----------------------------8650 ጠቅላላ ድምር----- 13150

ተቀናሽ የመዝጊያ ምግብ መጠጥ ግብዓት/ ጥሬ እና ብስል/ ዋጋ ተመን------700 ተቀናሽ የማናጅመንት ምግብ ----------------------------------------300 ተቀናሽ የእንግዶች ግብዣ -------------------------------------------200

አጠቃላይ የምግብ መጠጥ የሽያጭ ወጪ-----------------11950

COST OF SALES PERCENTAGE Cost of sales= cost of sales sales =1320 3300 = 40%

ቀጥተኛግዢ

ቀጥተኛ ያልሆነ ግዢ

ማደራጃ

ምግብዝግጅት

ተጠቃሚ

FOOD COST FORMULA

BEGINNING INVENTORY (PLUS) PURCHASE _______________________GOODS AVAILABLE(LESS) ENDING INVENTORY (LESS) EMPLOYEE MEAL(LESS WASTAGE, ENTERTAINMENT

COST OF FOOD SOLD

6. RECIPE COSTING

6.1 Standard Cost Important that management know that its food

cost ought to be in addition to what they actually are.

"Standard Costs" are what costs ought to be. They are determined on the basis of the

portion served to a customer and the ingredients that go into the preparation of a particular item.

Both must be determined before a standard cost can be computed.

6.2 Standard Portion Cost

One of the most important standards to be set by any restaurant is the portion size. i.e.: the quantity of any item that is to be served each time the item is ordered.

Therefore standard portion size for any item is quantity that management intends to give each and every customer in return for a fixed selling price.

Once standard portion sizes have been set, it is obviously important to make sure that each person responsible for producing an item knows what size portion he has to prepare.

Over portioning has the effect of increasing operation costs. Changes in portion size must also be avoided because guests want to feel that they have received fair value for money. Consistency is a key to operational success in foodservice.

6.3 Standard Recipes

Menu writing and recipe development are mutually dependent activities. Once the menu is created, standardized recipes should be prepared for each item.

Standard recipe is one that will produce a known quality and quantity of food for a specific operation.

It specifies;i. the type and amount of each ingredient.ii. the preparation and cooking procedures.iii. the yield and portion size.

6.4 Types of menu

Static menuAll patrons are offered the same foods every day. Once

a static menu is developed and established, it rarely changes.

Cycle menuA cycle menu is developed for a set time period, at the

end of that period it repeats itself ( i.e.: on a seven-day cycle, the same menu is used every Monday).

Market menu A market menu is based upon product availability

during a specific time period; it is written to use foods when they are in peak season or readily available.

አመሰግናለሁ!!!