1

2

Supervisor:Dr. Esmaeili

Presented by:

Saeed Ranjbaryan

Heat transfer coefficient during deep-fat frying

Outlines

3

1

2

2-1

2-2

2-3

3

كزدنمكاويسم سزخ

ريش اوداس گيزي ایه پارامتز–ضزیب اوتقال حزارت كىكسيوي

پایاسطح در حالت دماياوداس گيزي

دما گذراياوداس گيزي

سطح دماي حزارتياوداس گيزي شار

مىابع

4

ػولیبت طی دس حشاست اتمبل ضشیت گیشیی اذاص سؿبی ثش هشسی اسائ ایي آسی جوغ آى اػبع و(چشثی دس ػویك وشدى ػشخ) سی غط حشاستی

.هیجبؿذ ؿذ ثشد وبس ث هؼول سؿبی هؼبیت هضایب هجد اطالػبت

:ذف

تاثيزات سزخ كزدن عميق در ماد سزخ شد ي مهمتزیه ريشهاي مرد .استفاد بزاي اوداس گيزي ضزیب اوتقال حزارت

abstract

5

وبسثشد ضشیت

:اتمبل حشاست

دس طشاحی

تجیضات

طشاحی ااع

ب فشآیذ

ثشای هثبل ضشیت اتمبل حشاست تب حذ صیبدی اذاص تجیضات استجبط هبثیي فبص صهبى فشایذ سا هؼیي هیىذ.

1.Frying mechanism

6

اتمبل حشاست

Text

Text

اتمبل جشم

6

Frying

is very

complex

The amounts depend on different physical and chemical parameters :

such as temperature,

warm up time,

oil type, food,

and finally, the equipment used.

1.Frying mechanism

7

chemical reactions in the

frying food

gelatinization

of

starch

Maillard

denaturationOf

protein

decrease

Of

moisture

ؿذى آة ػطح هحلل دیذسات تـىیل پػت خشج ثخبس اتمبل حشاست ثشؿت ؿذىل ای ؿذى ػطح پػت

1.Frying mechanism

8

One of the advantages of frying in comparison

with the other processes :

fast

heating

Uniformity

of the

product

1.Frying mechanism

9

Types of

deep-fat frying

processes :

vacuum fryingAtmospheric

frying (Traditional)

deep-fat fryingconvection

(in the oil mass)

conduction

(inside the food)

ثبالتش اص مط دهبییدس خساویسغي یهدس غزاییهبد وشدىتحت ػاى غط س ػویك وشدىػشخ

.هیـد تؼشیفجؽ آة

1.Frying mechanism

10

When a

product is

cooking in the

fryer, it is

covered with a

fine oil layer:

طجیؼی ووؼیىوبؾ دهبی هحلل ثب

وبؾ فـبس ثخبس دس حفش بی هحلل

وبؾ داؼت هاد داخل خلل فشج هحلل

هحلل تشهفیضیىیخبكیت تغییش

افضایؾ تخلخل وبؾ ذایت حشاستی ،

وبؾ هحتای سطثتی گشهبی یظ

افضایؾ هحتای سغی طی ػشخ وشدى

1.Frying mechanism

11

وشدى طشح یه سل دس طل ػشخ . 1. ؿىلبیتغط س ؿذى دس ثی ثب

ػطح ث سغي تػط ووؼیى طشیك اص گشهب اتمبل .هحلل هشوض ث ذایت طشیك اص هحلل

خبسج ثخبس ؿىل ث هحلل سطثتی هحتای .هحلل دس ؿذ ػشخ سغي اص ووی دسكذ ؿذىهتـش

الی ثیشی ( هخبلف جت د دس سغي سطثت پخؾ) (پػت )

هشوضهبد غزایی

دسج حشاست ثبالتش اص مط جؽ آة سطثت ونپػت

1.Frying mechanism

12

initial

heating

surfaces

boiling

Falling

rate

bubble

end point

هاد سغي ثیي حشاست اتمبل ، سغي دس غزایی هاد ػطح ؿذىس غط.غزایی هاد ػطح اص آة تجخیش ػذم طجیؼی ووؼیى ثػیل غزایی

دس سغي تالطن ػلت ث اججبسی ووؼیى ث طجیؼی ووؼیى اص حشاست اتمبل تجذیل ، غزا ػطحاص آة تجخیش.غزایی هاد ػطح دس پػت گیشی ؿىل غزایی، هاد اطشاف

ـبػت دبتس ای ؿذى طل: ثشخی تغییشات فیضیىی هبذ ،دسج حشاست لؼوت بی داخلی هاد غزایی افضایؾ .دس ػطح ساتمبل ثخب ػشػت وبؾؿذى پشتئیي ب ، افضایؾ ضخبهت پػت ػطحی

.غزایی هاد ػطح اص بحجبث ؿذى حزف سطثت حزف ػشػت یبفتي وبؾ

The frying by immersion can be

divided into four stages:

non-boiling phases:

(stages 1 and 4)

boiling phases:

(stages 2 and 3).

13

ؿشط ال ایوی هاد غزاییایوی

اجضای تـىیل دذ هحلل

آبلیض وتشل

فشآیذ ػشخ وشدى

هاد غزایی ػشخ ؿذ

ثب ویفیت ثتش

ثشای ووؼیییبص ث داؼتي ضشیت اتمبل حشاست

ػشخ وشدى

)ثب دس ظش گشفتي اثش تجخیش)

1.Frying mechanism

14

حشاستضشیت اتمبلIn boiling phase

(stages 2 and 3)

مؾ هوی دس ؿىل

گیشی خاف حؼی

ل ای ؿذىتصیغ

سگ –طؼن–ػطش

ثبفت

اػت هحلل ثبفت دس حشاست اتمبل ضشیت هن وبسآیی دذ ـبى جؽ فبص دس ؿذ تـىیل پػت ویفیت.

اتمبل ضشیت ثشای و حشاست اتمبل هؼبدالت ثشای هشصی ؿشایط یبصهذ هادغزایی اطشاف گشهبی جشیبى ثشایي ػال

. هیىذ هـخق )جبهذ یب هبیغ) داخلی فبص ػشتبػش سادس حشاست جشیبى هیـد ثشد وبس ث ووؼیی حشاست

هیىذ ثبصی وشدى ػشخ پیچیذ بی ػیؼتن دسن دس هوی مؾ ووؼیی حشاست اتمبل ضشیت همذاس ثبثشایي.

1.Frying mechanism

15

ػشػت اتمبل حشاست

:ثؼتگی داسد ث

دهببی هختلف دس

هیبى غزاب

گشهبی ػیبل

ضشیت ذایت گشهبیی

ػطحی

ػال ثشایي ػشػت اتمبل دس داخل هبد غزایی ثؼتگی داسد ث ضشیت ذایت گشهبیی داسد.

1.Frying mechanism

16

تىیىبػذم اذاص گیشی اػتبذاسد

اتمبل جشم اغلت دس ظش گشفت ویـد

هطبلؼ ووتش ضشیت اتمبل حشاست ثشپبی ضؼیت هاد

ػذم یىاختی دس تخویي گضاسؽ خطببی اذاص گیشی

(سیغط )ثشای اذاص گیشی ضشیت اتمبل حشاست دس حیي ػشخ وشدى ػویك :داسد بییسؿبیی دس هبثغ گضاسؽ ؿذ و هحذدیت

غفلت اص اثشات ثؼت ثذی

1.Frying mechanism

17

2.The convective heat transfer coefficient.

Methods to measure this parameter

ثشای اذاص گیشی ضشیت ذایت سؽػ

:جد داسد ووؼییحشاستی

اذاص گیشی دهبی

(پبیب)ػطحی

اذاص گیشی دهبی گزسا

اذاص گیشی ؿبس حشاستی

18

2.1. Steady-state measurement of

surface temperature

ثشاػبع(Newton’s law of cooling )ایي سؽ یبص ث ؿشایط ثبثت ثذى اتمبل جشم اػت.

تغییش هیىذپیػت چى خاف فیضیىی هحلالت غزایی دس طل فشآیذهحذد ؿذ اػت ث هاد غزایی.

اػت ؿذ ایي سؽ فمط ثشای هحلالت تبص ثب ذایت حشاستی ثبال اػتفبد.

حشاستضشیت اتمبل

140 °C 180 °C

English potato 594 ± 38 750 ± 59 W/m2 K

French potato 443 ± 32 650 ± 7 W/m2 K

Costa, Oliveira, Delaney, and Gekas (1999)

19

2.2. Transient measurement of

temperature

lumpedثىبسثشدى ثب هیتاذ حشاست اتمبل ضشیت capacity methodدادى حشاست طل دس دهب هیـد فشم و ؿد تؼییي .اػت یىاخت هبد

>و اػت ؿذ اجبم اػت اؽ حشاستی اتمبل ضشیت اص ثیـتش آى حشاستی اسصؽ و ای هبد ثب ایي 0.1 (Bi = [(hd)/k])اػت.

copper sphere (k = 401 W/m K)اص جغ هغ( گی)دس طل صهبى یه وش دهبییتغییشات : ثشای هثبل

according to Incropera.دسج تؼبدل اشطی صیش سا ـبى هیذذ 190 ػیبیثشاق غط س دس سغي and DeWitt (1996):

: هیشد وبس ث غیشخطی سگشػیى اص تجشثی بی داد ثشای و هیـد هحبػج هؼبدل ایي طشیك اص یض حشاست اتمبل ضشیت

T0: درجه 190 روغن دمای

Ts: درجه 25 مسی گوی اولیه دمای

Ap: میلیمتر 25.4 سطحی مساحت

ρp: 8954) دانسیته kg/m3)

Cp: 383) ویژه گرمای J/kg K)

h : 282.1)) حرارت انتقال ضریب مقدار W/m2 K

V: حجم

20

2.3. Heat flux measurement of

surface temperature

تغییشات دهبی ػطح دس احذ صهبى.)اػت و ثتاذ ؿبس گشهب سا دس ػطح تـخیق دذ ػؼسیایي سؽ یبصهذ یه(

هیجبؿذ یؼىصیتث طس لبثل تجی تحت تبثیش هذت صهبى ػشخ وشدى دهبی سغي.

اتمبل ضشیت یؼىصیت ثبالتشیي استجبط ثیي ( ػبػت 36ثیؾ اص )ثیـتشیي افضایؾ سا رستسغي یؼىصیت

).اػتاص اتمبل جشم چـن پؿی ؿذ.)سا ـبى دادحشاستی

:تیج

ثب ضشیت اتمبل حشاست ثب اص ثیي ثشدى خطببی احتوبلی دس استجبط ثب سؽ اػتفبد اص دسج حشاست ػطح

. هی یبثذافضایؾ دهبی سغي وبؾ

افضایؾ یبفت اػتدسج حشاست ػشخ وشدى ثب افضایؾ فر سطثت ثد ضشیت اتمبل جشم خطی افضایؾ.

21 وشدىػشخ فشآیذسغي دس طل ووؼیى ثػیلاتمبل حشاست ضشیت تؼییي ثشایهسد اػتفبد سؿبی

22

:ثب افضایؾ دهبی سغي دس طی فشایذ ػشخ وشدى

ووؼییافضایؾ ضشیت اتمبل حشاست

افضایؾ ؿبس حشاستی

وبؾ صهبى فشآیذ

Conclusions

کان وجود دارد هک می گویند ضزیب ااقتنل حرارت یکی اس مهمتزین با توهج هب نتایج حاصل اس مقاالت مختلف مورد ربرسی، این امبنارباین، آگاهی اس ضزیب ااقتنل حرارت دقیق رد خالل فرآیند . پارامتزاهی السم ربای طراحی و کنتزل فرآینداهی سزخ کردن است

اهی سزخ شده بسیار مهم است خ کردنسز . رد مدل ساسی و محاسبات مورد نیاس ربای حفظ کیفیت غذا

23

24

Thanks For Your Attention