2B I.C Strobino

1. Conoscere e classificare i Cereali, identificandone i derivati di più largo consumo.

2. Inquadrare i Cereali dal punto di vista nutrizionale.

3. Dal chicco di grano alla farina (semina, coltivazione, raccolta, la molitura o macinazione).

4. Le fasi della macinazione del grano.

5. Selezione delle varietà dei grani nel parco Sud di Milano.

6. Laboratorio di cucina: impariamo a fare colazione con i cereali.

7. Verso un’Agricoltura sostenibile.8. Importanza dell’utilizzo di prodotti a

km0.9. I G.A.S. gruppo d’acquisto solidali.

CEREALI

FRUMENTO

MAIS

RISO

CEREALI MINORI

FARROMIGLIOORZOAVENAGRANO

SARACENO

FRUTTO

FARINA

PANEPASTA

FARROSEGALEORZO……..

CHICCO

PARCO AGRICOLO

SUD MILANO

PRODOTTI

KM 0

AGRICOLTURA

BIOLOGICA

G.A.S

COMBUSTIBILE

LABORATORIO:

COLAZIONE CON I

CEREALI

I Cereali comprendono diverse specie, tutte appartenenti alla famiglia delle Graminacee,ad eccezione del Grano SARACENO che appartiene, invece, alla famiglia delle Poligonacee, sono la principale fonte alimentare per l'uomo.

I cereali sono coltivati in tutti i continenti e nel

mondo occupano circa il 50% della superficie

coltivata..

La parte più importante del cereale

è il seme,chiamato cariosside.

Per l’alimentazione umana si utilizzano esclusivamente le

CARIOSSIDI dei Cereali giunte a maturità.

Essendo queste molto ricche in AMIDO, forniscono, infatti, la maggior parte delle calorie

indicate per un corretto regime dietetico.

La CARIOSSIDE è un FRUTTO atipico, cioè un frutto secco, privo di polpa, formato essenzialmente da: Una PARTE ESTERNA che si compone dei TEGUMENTI propri di ciascun seme, avvolti da una pellicina esterna che corrisponde al normale rivestimento esterno del frutto, il PERICARPO. Pericarpo e Tegumenti, formati da CELLULOSA, Vitamine e Sali Minerali, vanno a costituire la cosiddetta CRUSCA. Un CONTENUTO INTERNOrappresentato dall’ENDOSPERMA, che occupa la gran parte del volume della cariosside ed è separato dal pericarpo per mezzo dello Strato Aleuronico.L’Endosperma rappresenta un tessuto di riserva, formato da granuli di AMIDO immersi in una matrice di PROTEINE, e costituisce la materia fondamentale per la produzione dei vari tipi di farine e semola, da impiegare nella preparazione di pane, pasta e prodotti dolciari.Il GERME o embrione, situato alla base della cariosside, è ricco in PROTEINE, VITAMINE, LIPIDI e SALI MINERALI.

I CEREALI

I cereali di più largo consumo sono:

Frumento o grano, è il più diffuso in tutto il mondo;

esso varia di colore, di forma e di compattezza;

il frumento si distingue in tenero(per il pane) e duro

( per la pasta).

Mais o granoturco, diffuso in tutto il mondo, fu

portato in Europa dagli andalusi che lo utilizzavano

per alimentare il bestiame dei cavalli.

Contiene vitamina A,B1,B2.

I prodotti ottenuti dal mais sono : l’ olio di mais,

sciroppo di mais (usato come dolcificante), pop-corn

(mais soffiato) corn-flakes.

Foto di: Toni NicoliniSpighe di Mais

Il riso appena raccolto, detto RISONE, ha un’umidità del

20% e bisogna essiccarlo con aria calda, fino a raggiungere livelli di umidità del 12- 13%,

per assicurarne la conservabilità.

Il risone o RISO GREZZO è ancora rivestito dalle

GLUMELLE, che sono involucri rigidi e non commestibili, per

l’elevato contenuto in SILICE e CELLULOSA.

Viene immagazzinato e sottoposto ad una serie di operazioni industriali, che

permetteranno di separare gli involucri esterni dal resto della

cariosside.

Nelle riserie vengono effettuate diverse operazioni :

-La pulitura, per eliminare dal risone le materie estranee.

-La sbramatura, con la quale si libera la cariosside dalle glumelle.

-La sbiancatura, per privare il riso dalla sottile pellicola che la ricopre e dal germe. Si ottiene così il primo prodotto commerciale, o riso mercantile.

Aumentando il grado di sbiancatura si ottiene il riso raffinato di seconda o prima qualità.

Il riso raffinato, sottoposto a spazzolatura e cosparso di olio di riso o vaselina, viene detto oleato o camolino.

Quello che è stato trattato con talco e glucosio costituisce il riso brillato.

I cereali sono la principale fonte di carboidrati per il nostro corpo.

I carboidrati sono l’ energia che subito viene bruciata dal nostro corpo; infatti gli sportivi prima di una gara ,dura e stancante, mangiano un bel piatto di pasta perché dà un ‘energia facilmente assimilabile e velocemente utilizzabile.

I carboidrati forniscono al corpo l’ energia necessaria attraverso le reazioni di ossidazione che avvengono nelle cellule, ogni grammo di carboidrati fornisce al nostro corpo un energia pari a 4,1 chilocalorie.

I cereali contengono alcune vitamine come la B1 e la E:

-la B1 serve per la crescita e per il funzionamento del sistema nervoso;

-la E serve per la protezione della membrana cellulare.

Foto di: Adriano CarafoliNote: Coltivazione di Mais

Foto di: Toni NicoliniLuogo: BareggioNote: Coltivazione di orzo: particolare con papavero

Foto di: Toni NicoliniLuogo: TainateNote: Risaia a Tainate

Il Parco Agricolo Sud Milano, con la sua estensione di 47.045 ettari è uno dei parchi agricoli suburbani più grandi d’Europa.

Delle 1024 aziende agricole presenti sul territorio 36 gestiscono la vendita diretta di prodotti agricoli.

La maggior parte delle aziende pratica una forma di agricoltura convenzionale e solo sei sono certificate come biologiche.

La coltura più diffusa nell’area è quella dei cereali, 43% del territorio agricolo coltivato, a cui seguono il riso 22% , prato 16%.La produzione è tradizionale, sebbene la maggior parte cerchi di limitare al minimo l’utilizzo di pesticidi.

Solo un paio di produttori sono certificati biologici. Le altre aziende presenti all’interno del parco sono prevalentemente ad indirizzo cerealicolo-zootecnico, specializzate nell’allevamento di bovini da latte.

Nel parco Sud di Milano si coltivano mais, frumento e diverse foraggere che

garantiscono l'alimentazione del bestiame.

Nei campi delle varie cascine si coltivano anche riso, orzo, avena, soia, colza,

farro, grano saraceno ed altri cereali.

Il FARRO, insieme a Frumento e Orzo, è tra i cereali più antichi per molti secoli ha

rappresentato il fondamento dell'alimentazione delle popolazioni asiatiche e mediterranee. Oggi lo si rivaluta innanzitutto perché è una coltivazione resistente alle intemperie e ai

parassiti e poi per le sue proprietà nutrizionali.E’ uno dei cereali meno calorici.

Contiene pochi GRASSI ed è ricco di FIBRE e SALI MINERALI.

Nel farro è contenuto anche l’amminoacido essenziale METIONINA, mai molto

rappresentata in quasi tutti gli altri cereali. Esso viene anche utilizzato per la panificazione

e per minestre.

L’orzo è coltivato principalmente in America, Europa e Asia esso è varia a seconda di coltivazione

in coltivazione rispetto alla conformazione delle granelle che lo dividono in orzo duro e

orzo tenero: l’orzo duro viene utilizzato per

l’ alimentazione umana e segue una lavorazione di brillatura simile a quella del riso e questo prodotto viene utilizzato per minestre e preparati simili.

l’ orzo tenero viene utilizzato per la produzione di malto d’ orzo(birra e whisky) e di caffè.

È un cereale resistente al freddo ed all’umido , coltivato soprattutto nei paesi del nord Europa .

Contiene proteine per il 13% del peso ed è tra i cereali più diffusi.

Ha un contenuto di liquidi relativamente alto ,circa il 7%. L’avena integrale è ricca di sali minerali.

Questo alimento non ha nulla a che vedere con il grano, appartiene alla

famiglia delle Poligonacee. Il grano saraceno è originario della Cina,

dove è utilizzato per produrre pane, venne poi introdotto nell'Europa

dell'est, dove viene utilizzato per accompagnare secondi piatti, al posto del riso o nelle minestre di verdure. 

I semi triangolari dal colore grigio-verde, vengono utilizzati come foraggio per animali d'allevamento, o macinati e ridotti in farina per uso alimentare.

La semina La semina avviene in autunno. Per prima cosa il terreno viene arato e concimato in modo che possa accogliere i chicchi. I semi vengono ben interrati, per non seccarsi o venir mangiati dagli uccelli. Quando germineranno il rivestimento del seme si romperà e lascerà uscire la radichetta e la piumetta.La coltivazioneIn inverno i chicchi sviluppano radice e germoglio. Le piantine resistono alle piogge, al gelo e anche alla neve. In primavera le piante si innalzano e alla sommità compaiono le spighe ancora verdi, composte da chicchi di grano. La raccolta In estate le spighe di grano sono mature: diventano color oro, i chicchi si ingrossano e sono finalmente pronte per essere raccolte.

1) Prima pulituraUna volta giunti al mulino, utilizzando degli apparecchi speciali, vengono eliminate dal grano tutte le impurità.2) RotturaI chicchi di grano vengono rotti in frammenti più piccoli.3) Separazione I frammenti ottenuti vengo separati. Si ottengono in questo modo i semolini.4) Seconda pulitura e rimacinaPer diventare farina, i semolini vengono separati dagli involucri (crusca e cruschello),mediante setacciatura. I semolini vengono poi rimacinati per ottenere farine più o meno fini.5) Setacciatura e classificazione

Le farine subiscono una definitiva setacciatura e possono essere così classificate:

farina di tipo 00: bianchissima, è chiamata “fior di farina” perché proviene dalla prima macinazione e dal solo endocarpo.farina di tipo 0: bianca, ricavata dalle semole, è la farina di prima scelta farine di tipo 1 e 2: sono progressivamente meno bianche e più ricche di cruscafarina integrale: scura, è meno raffinata per cui è più completa dal punto di vista nutrizionale (in fibra e sali minerali).

PANE di SEGALE è ottenuto mescolando segale e grano. E’ scuro, compatto e ha un sapore intenso e leggermente acidulo. Ha un valore nutrizionale analogo a quello del pane di frumento, ma, essendo prodotto con farine meno raffinate, è più ricco di fibre e il suo valore calorico, a parità di peso, è inferiore. E’ pane senza glutine, dunque adatto per i CELIACI. Inoltre, grazie a questo mix di farine contiene un nutrito gruppo di VITAMINE del gruppo B e vitamina K, numerosi AMINOACIDI carenti in altri cereali, un’ampia gamma di MINERALI e persino l’ACIDO SALICILICO.

PANE al RISO, MIGLIO e GRANO SARACENO

Il PANE d’ORZO Si ottiene con la farina d’orzo mescolata alla normale farina di grano. Per il suo contenuto in FIBRE è un ottimo regolatore intestinaleE’ indicato nelle diete per i DIABETICI.

Grande importanza ha per ottenere un buon pane è l’utilizzo di farine biologiche macinate a pietra, e derivanti da cereali coltivati a km0.

In tante cascine del parco sud Milano si sono incontrati aziende agricole e panificatori, e l’incontro ha portato alla creazione di una nuova società che unisce le capacità di coltivare la terra proprie di

un’azienda agricola con le conoscenze di un panificatore artigianale, per un unico obiettivo:

produrre un pane che a tutti gli effetti sia un prodotto agricolo.

In alcune cascine si è sviluppato un progetto di collaborazione che prevede l’impianto di laboratori di panificazione nelle Cascine , in pieno Parco Agricolo Sud Milano, attorniato dai campi coltivati a

cereali, dai silos per la conservazione degli stessi, dalle macchine agricole… In tal modo il controllo sulla filiera del pane è completo,

culminando nella ricerca, delle antiche varietà, più capaci di farsi pane della tradizione, gustoso e profumato.

LA FARINA

La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione dei cereali.La macinatura a pietra è la tecnica tradizionale: l’azione di sfregamento delle

pietre sui chicchi di grano e il basso numero di giri del mulino consentono di amalgamare la parte amidacea con quella lipidica del chicco, dando un prodotto finale ricco di enzimi, vitamine e componenti aromatiche.

L’abburrattamento, processo successivo alla macinazione, è una sorta di pulizia per separare la crusca e il cruschello (ricche di fibre) dalla parte amidacea (la

farina bianca). Tanto più questo processo è accentuato tanto più la farina diviene

bianca e fine, impoverendosi, però, di sostanze nutrizionali importanti come le vitamine, le proteine, magnesio, calcio, fosforo e

altri sali minerali. Il grado di “purificazione” è indicato dai dei numeri: 00 per le farine più raffinate,

0, 1, 2 per le altre.

La farina integrale contiene invece tutto il macinato.

Barrette di Riso Soffiato

Ingredienti:100 g di riso soffiato al naturale250 g di cioccolato fondente 70%100 g di miele2 cucchiai di olio

QUADROTTI AI FIOCCHIIngredienti :210 g di fiocchi di avena 30 g di fiocchi di riso60 g di fiocchi di grano saraceno300 g di farina semi-integrale180 g di malto di riso150 ml di olio exstravergine d’oliva450 g di marmellataSucco di mela12 g di lievito naturale per dolcisale

L’agricoltura biologica è un metodo di coltivazione che si pone come obiettivo la sostenibilità del processo produttivo, rispettando

i fattori di produzione come acqua, suolo, aria ed esseri viventi.

Non prevede l’utilizzo di sostanze chimiche di sintesi e di organismi geneticamente modificati e considera il suolo come

organismo vivente, facente parte di un complesso sistema ecologico da mantenere il più possibile in equilibrio.

Per l’agricoltore biologico è fondamentale agire in prevenzione e

conoscere in maniera approfondita le tecniche agronomiche rendendo il più possibile autonomo, cioè a ciclo chiuso, il sistema

produttivo.

Fare agricoltura biologica è innanzitutto una scelta etica: di cura dell’ambiente e del territorio, di attenzione al

benessere animale, di responsabilità verso le persone che si cibano dei prodotti agricoli e di impegno sociale.

Agricoltura biologica » La legge sul biologico

•Il Regolamento CEE n.2092 del 24 giugno 1991 disciplina il metodo di produzione biologica nell’Unione Europea.

Nel regolamento si definiscono le norme relative a l’etichettatura dei prodotti (come e quando indicare sulle etichette che un prodotto è biologico)•la produzione a livello aziendale (cosa si può produrre col metodo "biologico")•il sistema di controllo (chi controlla gli agricoltori e come)•l’indicazione di conformità al regime di controllo (chi ha controllato l’azienda)•l’importazione di prodotti biologici da Paesi terzi esterni all’Unione Europea (chi e come deve garantire il prodotto biologico da importare)•i prodotti consentiti per la concimazione e l’ammendamento del terreno (elenco dei prodotti)•i prodotti consentiti per la difesa delle piante (elenco dei prodotti)•i prodotti consentiti per la trasformazione dei prodotti biologici (elenco dei prodotti e percentuali ammesse)Il produttore agricolo che vuole fare agricoltura biologica deve:1.Notificare l’attività al Ministero per le Risorse Agricole Alimentari Forestali (MIRAAF) e sottoporsi al controllo da parte di uno dei 7 organismi di controllo (vedi pannello marchi)2.Osservare le norme di produzione dettate dal regolamento europeo (sui prodotti consentiti,sul periodo di conversione, etc)3.Etichettare i prodotti ottenuti con metodo biologico secondo quanto disposto dal regolamento e previa autorizzazione rilasciata dall’organismo di controllo

Il cibo a km 0 acquistato presso le aziende agricole vicine a noi è più fresco ci insegna a conoscere la stagionalità e la tipicità dei prodotti del nostro territorio,

divenendo dei consumatori consapevoli e preparati.

Acquistare prodotti locali a km0 consente un risparmio sui costi di trasporto e minor emissione di anidride carbonica.

L’abitudine dell’acquisto dei prodotti a km 0 ci consente inoltre di conoscere di persona il produttore agricolo che ci accoglie nella sua fattoria e permette un

contatto diretto con l'ambiente, gli animali, i processi e le persone che stanno dietro al formaggio, alla carne, alla frutta e alle verdure che poi consumeremo.

Dall'incontro diretto tra produttore e consumatore si ottengono risultati fantastici, il contadino può vendere i prodotti tradizionali della sua fattoria, tipici del territorio in cui vive e lavora; mentre il consumatore che fa la spesa a km 0, dal canto suo, sa di comperare merce freschissima, che non ha subito alterazioni dovute al trasporto. Con questo modo di fare la spesa impariamo inoltre che l’agricoltura a km 0 e la

spesa a km0 sono una filosofia di consumo ecosostenibile; le aziende agricole aprono le porte delle loro fattorie ai consumatori dando la possibilità di poter acquistare prodotti genuini e di prima scelta senza dover passare per forza

attraverso intermediari.

Dal produttore al consumatore la distanza è uguale a “ZERO”.

Cosa sono i Gruppi di Acquisto Solidale (G.A.S.)?Un gruppo d’acquisto e' formato da un insieme di persone che decidono di incontrarsi per acquistare all’ingrosso prodotti alimentari o di uso comune, da ridistribuire tra loro.

Si ma... perché si chiama solidale?Un gruppo d’acquisto diventa solidale nel momento in cui decide di utilizzare il concetto di solidarieta' come criterio guida nella scelta dei prodotti. Solidarieta' che parte dai membri del gruppo e si estende ai piccoli produttori che forniscono i prodotti, al rispetto dell’ambiente.

Criteri solidali per la scelta dei prodottiI gruppi cercano prodotti provenienti da piccoli produttori locali per avere la possibilita' di conoscerli direttamente e per ridurre l’inquinamento e lo spreco di energia derivanti dal trasporto. Inoltre si cercano prodotti biologici o ecologici che siano stati realizzati rispettando le condizioni di lavoro.

Una reteI gruppi di acquisto sono collegati fra di loro in una rete che serve ad aiutarli e a diffondere questa esperienza attraverso lo scambio di informazioni. Attualmente in Italia sono censiti circa 900 Gas.

www.retegas.org www.provinciamilano.it/parcosud/ www.provincia.mi.it/parcosud/marchio/index.

html www.slowfoodmilano.it/progetti-nutrire-milan

o.html Pane: borsadocchiaperti.blogspot.com Grano saraceno: dietistaroma.com Cariosside: www.ilpastonudo.it Mais: ilserpentedigaleno.blogosfere.it Riso: nikappuntidicucina.wordpress.com Farro: veganchef88.blogspot.com