Giao trinh tập huấn vsattp

HIỆP HỘI TPCN VIỆT NAMHIỆP HỘI TPCN VIỆT NAMThe Vietnam Association of Functional FoodThe Vietnam Association of Functional Food

GIÁO TRÌNHGIÁO TRÌNHTập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếp Tập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếp

sản xuất chế biến và kinh doanh thực phẩmsản xuất chế biến và kinh doanh thực phẩm

PGS.TS Trần ĐángPGS.TS Trần ĐángNguyên Cục trưởng Cục ATTPNguyên Cục trưởng Cục ATTP

Hà Nội, ngày 18/9/2014Hà Nội, ngày 18/9/2014

BÀI 1:BÀI 1:

CÁC MỐI NGUY VỆ SINH CÁC MỐI NGUY VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨMAN TOÀN THỰC PHẨM

Yêu câu: Yêu câu: Sau khi hoc xong, hoc viên cần phải Sau khi hoc xong, hoc viên cần phải nắm được:nắm được: - Đinh nghia về môi nguy - Đinh nghia về môi nguy - Ba loai môi nguy Vê sinh an toàn thực - Ba loai môi nguy Vê sinh an toàn thực phẩm.phẩm.

I. ĐỊNH NGHĨA:I. ĐỊNH NGHĨA: Môi nguy:Môi nguy: là tác nhân sinh hoc, hoa hoc là tác nhân sinh hoc, hoa hoc hay vật ly co trong thực phẩm hoăc do môi hay vật ly co trong thực phẩm hoăc do môi trường chế biến thực phẩm ô nhiêm vào thực trường chế biến thực phẩm ô nhiêm vào thực phẩm, co khả năng gây tác hai đến sức khoe phẩm, co khả năng gây tác hai đến sức khoe người tiêu dung.người tiêu dung.

II. CÁC LOẠI MỐI NGUY VSATTP:II. CÁC LOẠI MỐI NGUY VSATTP:1.Môi nguy sinh hoc:1.Môi nguy sinh hoc:1.1 Các con đường gây ô nhiêm thực 1.1 Các con đường gây ô nhiêm thực phẩm do sinh hocphẩm do sinh hoc

Hinh 1: Các con đường gây ô nhiêm Hinh 1: Các con đường gây ô nhiêm sinh hoc vào thực phẩmsinh hoc vào thực phẩm

TÁC NHÂN SINH HOC

Suc vật bi bênh Môi trường

Chế biến TP

Bảo quản TP

Nâu không ky

Ô nhiêm:

-Đât

-Nươc

-Không khi

Vê sinh ca nhân (Tay ngươi lanh

mang trung, hăt hơi…)

THỰC PHẨM

Mô thit Điêu kiên mât vê sinh,

không che đây, ruôi, bo, chuôt..

1.2.Các môi nguy sinh hoc:1.2.Các môi nguy sinh hoc:1.2.1.Các vi khuẩn:1.2.1.Các vi khuẩn:+Vi khuẩn là các sinh vật rất nho bé, mắt thường +Vi khuẩn là các sinh vật rất nho bé, mắt thường không nhin thấy được. Vi khuẩn co khắp moi nơi: không nhin thấy được. Vi khuẩn co khắp moi nơi: trong đất, nước, không khí, phân, đất thải, rác, bụi, trong đất, nước, không khí, phân, đất thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sông và trên cơ thể người thực phẩm tươi sông và trên cơ thể người + Phân loai:+ Phân loai:- Loai hinh thành bào tử:- Loai hinh thành bào tử:

. . Clostridium botuliumClostridium botulium

. Clostridiumperfringens. Clostridiumperfringens

. Bacillus cereus. Bacillus cereus- Loai không hinh thành bào tử:- Loai không hinh thành bào tử:

. . SalmonellaSalmonella

. Shigella. Shigella

. Vibrio cholerae. Vibrio cholerae

. Staphylococcus aureus. Staphylococcus aureus

. Listeria. Listeria

. Campylobacter. Campylobacter

. Brucella …. . Brucella …. + Các vi khuẩn co trong thưc phẩm co thể gây ra: + Các vi khuẩn co trong thưc phẩm co thể gây ra: - Ngộ - Ngộ độc thực phẩm độc thực phẩm - Các bênh nhiêm khuẩn do thực phẩm :bênh tả, - Các bênh nhiêm khuẩn do thực phẩm :bênh tả, bênh thương hàn, bênh lỵ....bênh thương hàn, bênh lỵ....

1.2.2 . Các virus:1.2.2 . Các virus: Một sô loai virus lây qua đường Một sô loai virus lây qua đường thực phẩm như sau:thực phẩm như sau: + Virus gây viêm gan: virus viêm + Virus gây viêm gan: virus viêm gan A và virus viêm gan Egan A và virus viêm gan E + Virus đường ruột: Polio, + Virus đường ruột: Polio, Coxsackie, ECHOCoxsackie, ECHO + Virus Norwalk + Virus Norwalk1.2.3. Các ky sinh trung:1.2.3. Các ky sinh trung: + Ky sinh trung đơn bào (Lỵ + Ky sinh trung đơn bào (Lỵ Amíp).Amíp). + Ky sinh trung đa bào : + Ky sinh trung đa bào : - Gồm các loai giun ( giun đũa, - Gồm các loai giun ( giun đũa, giun toc, giun moc, giun xoắn)giun toc, giun moc, giun xoắn) - các loai sán ( sán lá gán nho, sán - các loai sán ( sán lá gán nho, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò).lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò).

1.2.4 Các thực phẩm dê nhiêm VSV:1.2.4 Các thực phẩm dê nhiêm VSV:+ Thường là TP co nguồn gôc động vật, co giá tri + Thường là TP co nguồn gôc động vật, co giá tri

dinh dưỡng cao.dinh dưỡng cao.+ Cụ thể:+ Cụ thể:- Thit, SP thit ia suc, gia cầm: thit hầm, thit băm, Thit, SP thit ia suc, gia cầm: thit hầm, thit băm,

bánh nhân thit, thit luộc, tiết canhbánh nhân thit, thit luộc, tiết canh- Cá và các SP từ cá.Cá và các SP từ cá.- Thủy sản và SP từ thủy sảnThủy sản và SP từ thủy sản- Sữa và SP từ sữaSữa và SP từ sữa- Trứng và SP từ trứng.Trứng và SP từ trứng.

2. Môi nguy hóa hoc:2. Môi nguy hóa hoc:2.1. 2.1. Con đường lây nhiêm hoa chất vào TP:Con đường lây nhiêm hoa chất vào TP:

TÁC NHÂN HÓA HOC

THỰC PHẨM

Ô nhiêm từ đất – nước (kim loai năng)

Thôi nhiêm dụng cụ, trang thiết bi chế biến

Thức ăn chăn nuôi

Hoa chất BVTV

•Nhom lân hữu cơ

•Nhom Chlor hưu cơ

•Nhom Pyethroid

•Thuôc diêt chuột, trừ co

Phụ gia Đầu độc

2.2.Các loại môi nguy hóa chất2.2.Các loại môi nguy hóa chất2.2.1. Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên:2.2.1. Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên: + Độc tô nấm môc: Aflatoxin và + Độc tô nấm môc: Aflatoxin và OchratoxinOchratoxin + Độc tô của tảo + Độc tô của tảo + Độc tô cá + Độc tô cá + Độc tô nhuyên thể + Độc tô nhuyên thể

2.2.2. Các loại hóa chất sử dụng có mục 2.2.2. Các loại hóa chất sử dụng có mục đích:đích: (phụ gia, chất hỗ trợ chế biến) gây tác hại (phụ gia, chất hỗ trợ chế biến) gây tác hại do:do: - Sử dụng quá liều - Sử dụng quá liều - Sử dụng sai mục đích - Sử dụng sai mục đích - Một sô chất nhay cảm gây di ứng - Một sô chất nhay cảm gây di ứng

2.2.3. Các hóa chất vô ý hoặc tình cờ lẫn 2.2.3. Các hóa chất vô ý hoặc tình cờ lẫn vào sản phẩm:vào sản phẩm:

+ Co thể co sẵn trong nguyên liêu: Kháng + Co thể co sẵn trong nguyên liêu: Kháng sinh, hormonesinh, hormone + Ô nhiêm từ khâu nuôi trồng: Các hoa chất + Ô nhiêm từ khâu nuôi trồng: Các hoa chất kim loai năngkim loai năng + Các hoa chất còn tồn dư trong phòng trừ + Các hoa chất còn tồn dư trong phòng trừ sâu hai: Đo là hoa chất bảo vê thực vật, thuôc sâu hai: Đo là hoa chất bảo vê thực vật, thuôc diêt chuột, diêt co, chất tẩy rửa…)diêt chuột, diêt co, chất tẩy rửa…)

2.2.4. Các hóa chất tạo ra do TP bị biến chất:2.2.4. Các hóa chất tạo ra do TP bị biến chất:

+ Do bảo quản không đảm bảo + Do bảo quản không đảm bảo đủ điều kiên, tác động của ánh đủ điều kiên, tác động của ánh sáng, nhiêt độ, oxy làm biến sáng, nhiêt độ, oxy làm biến chất, thay đổi cấu truc TP, tao chất, thay đổi cấu truc TP, tao chất độc.chất độc.

+ Do các VSV, các men phân giải + Do các VSV, các men phân giải làm hư hong TP tao ra các làm hư hong TP tao ra các chất độc.chất độc.

2.2.5. Các TP hay nhiễm hóa chất:2.2.5. Các TP hay nhiễm hóa chất: Rau, củ, quả: hay nhiêm HC Rau, củ, quả: hay nhiêm HC

BVTVBVTV Thủy sản: hay nhiêm kim Thủy sản: hay nhiêm kim

loai năngloai năng Bánh, kẹo: phụ gia độc haiBánh, kẹo: phụ gia độc hai Thực phẩm chế biến: phụ gia Thực phẩm chế biến: phụ gia

bảo quản, phẩm màubảo quản, phẩm màu Thit gia suc, gia cầm: kháng Thit gia suc, gia cầm: kháng

sinh, Hormone, chất bảo sinh, Hormone, chất bảo quản ….quản ….

3. Các môi nguy vật lý:3. Các môi nguy vật lý:

+ Bao gồm các di vật lẫn vào thực phẩm như các mảnh + Bao gồm các di vật lẫn vào thực phẩm như các mảnh thủy tinh, san soi, mẩu gỗ, mẫu xương, mảnh kim thủy tinh, san soi, mẩu gỗ, mẫu xương, mảnh kim loai….loai….

+ Tác nhân phong xa từ đất, nước, không khí+ Tác nhân phong xa từ đất, nước, không khí

Câu hoi: Câu hoi: 1. Thế nao la mối nguy VSATTP ?1. Thế nao la mối nguy VSATTP ? 2. Mô tả cac mối nguy va nguôn gốc của chúng? 2. Mô tả cac mối nguy va nguôn gốc của chúng?

BÀI 2:BÀI 2:

ĐIÊU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN ĐIÊU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM.THỰC PHẨM.

Yêu câu:Yêu câu:

Sau khi kết thuc bài hoc, hoc Sau khi kết thuc bài hoc, hoc viên cần nắm được:viên cần nắm được: Ba nhom điêu Ba nhom điêu kiên cơ bản vê vê sinh an toan thưc phâm kiên cơ bản vê vê sinh an toan thưc phâm băt buôc phải thưc hiên đối vơi cac cơ sở băt buôc phải thưc hiên đối vơi cac cơ sở sản xuât, kinh doanh thưc phâm.sản xuât, kinh doanh thưc phâm.

I. KHÁI NIỆM VÊ “ĐIÊU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN I. KHÁI NIỆM VÊ “ĐIÊU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM”:THỰC PHẨM”:

Điều kiên vê sinh an toàn thực phẩm là các yêu cầu cần phải đat được về cơ sở, thiết bi dụng cụ và con người để sản xuất, chế biến và bảo quản các sản phẩm thực phẩm đat tiêu chuẩn chất lượng vê sinh an toàn.

II. NỘI DUNG ĐIÊU KIỆN VÊ VỆ SINH AN TOÀN II. NỘI DUNG ĐIÊU KIỆN VÊ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM.THỰC PHẨM.1. Điêu kiên vê cơ sở:1. Điêu kiên vê cơ sở: (1) Vi trí. (2) Thiết kế và bô trí.(xem sơ đồ hinh 1)

Sơ đồ nguyên ly một chiềuSơ đồ nguyên ly một chiều

Tiếp nhận nguyên liêu

Khu vực kho

Khu vực thay quần

áo bảo hộ lao động – rửa tay – vê sinh

Sơ chế - rửa

Chế biến

Nấu nướng

Chia – bao goi

Bảo quản – Vận chuyển

Nơi ăn – Nhà ăn

(3) Kết cấu nhà xưởng:- Kho, xưởng, thiết bi cần bố tri phu hợp va thuân lợi trong qua trình sản xuât, chế biến thưc phâm, phải lam bằng cac vât liêu không thối nhiêm, không thâm nươc va cac chât bân.- Cửa ra vao: nhẵn, không thâm nươc, tốt nhât la tư đông đong, mở va đong kin.- Cửa sô: phải dê lau chui, co lươi bảo vê tranh sư xâm nhâp của côn trung va đông vât.- Hê thống thông gio: đảm bảo thông gio tốt.- Hê thống chiếu sang: cac đèn cần co hôp hoặc lươi bảo vê tranh vỡ lam rơi mảnh thủy tinh vao thưc phâm.- Co hê thống cống,rãnh thoat nươc dê dang, kin, không để gây ô nhiêm ra xung quanh.- Co đủ phòng thay quần ao, phòng rửa tay, nha vê sinh, thiết bi lam vê sinh va khử trung ( trung bình tối thiểu 25 ngươi phải co 01 nha vê sinh)

2. Điêu kiên vê trang thiết bị, dụng cụ:2. Điêu kiên vê trang thiết bị, dụng cụ: + Trang thiết bi, dụng cụ tiếp xúc vơi thưc phâm phải được thiết kế va chế tạo an toan, phu hợp vơi yêu cầu của sản phâm. + Cần co chế đô bảo dưỡng, giữ vê sinh va rửa dụng cụ, thiết bi. +Trung bình tối thiểu 50 công nhân phải co môt bôn rửa tay ở cac vi tri thuân tiên. Va it nhât 1 phân xưởng phải co môt bôn rửa tay. + Co đủ dụng cụ chứa chât thải, lam vê sinh. Rac thải phải được quản lý theo quy đinh: - Vât chứa rac thối không được rò rỉ nươc bân hay mui hôi ra ngoai. Sau khi đô rac cần phải lam sạch ngay. - Khu lưu trữ rac thải cần được lam sạch sau khi đã chuyển sạch rac, để những khu xung quanh không bi ảnh hưởng.

3. Điêu kiên vê con người:3. Điêu kiên vê con người:3.1. Được hoc tâp vê kiến thức va thưc hanh VSATTP. 3.1. Được hoc tâp vê kiến thức va thưc hanh VSATTP. 3.2. Kham sức khỏe khi tuyển dụng va kham đinh kỳ it nhât 3.2. Kham sức khỏe khi tuyển dụng va kham đinh kỳ it nhât mỗi năm 1 lần.mỗi năm 1 lần. + Những ngươi măc cac bênh va triêu chứng sau đây không được trưc tiếp tiếp xúc vơi thưc phâm: - Lao tiến triển chưa được điêu tri. - Cac bênh tiêu chảy; tả, lỵ, thương han. - Chứng son đai, son phân (rối loạn cơ vòng bang quang, hâu môn). - Viêm gan virus (viêm gan virus A, E); - Viêm đương hô hâp câp tinh; - Cac tôn thương ngoai da nhiêm trung; - Ngươi lanh mang trung.

+ Khi măc cac bênh va cac chứng bênh trên, cơ thể sẽ la ô chứa mầm bênh va sẽ co nguy cơ rât lơn để truyên mầm bênh vao thưc phâm qua viêc tiếp xúc bằng tay hoặc cac hạt bụi từ quần ao, đầu toc, từ những giot nươc bot vao thưc phâm. + Viêc kham sức khỏe phải được thưc hiên ở cac cơ quan y tế từ câp quân, huyên trở lên.

3.3.Thực hành vê sinh cá nhân của 3.3.Thực hành vê sinh cá nhân của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm:người sản xuất, kinh doanh thực phẩm: + Những ngươi tham gia trưc tiếp vao sản xuât, chế biến va kinh doanh thưc phâm phải thưc hiên cac yêu cầu sau: - Mặc trang phục riêng khi chế biến hoặc ban thưc phâm. Đôi mũ va đi găng tay hoặc đeo khâu trang sạch. - Giữ mong tay ngăn, không đeo đô trang sức khi tiếp xúc trưc tiếp vơi thưc phâm ăn ngay. - Không ăn uống trong khu vưc sản xuât thưc phâm. - Không hút thuốc, khạc nhô ăn uống, hăt hơi hoặc ho không đeo đô trang sức, đông hô, kẹp hay cac vât khac khi tiếp xúc vơi thưc phâm chưa được bảo vê an toan.

+ Ngươi trưc tiếp sản xuât thưc phâm đêu phải châp hanh “thực hành bàn tay tôt”. - Rửa tay khi tiếp xúc vơi thưc phâm - Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giây dung môt lần, khăn bông sạch hoặc may thôi khô, không chui vao quần ao, vay , tạp dê. - Rửa tay ky bằng xa phòng va nươc sạch. - Không để mong tay dai nếu co vết xươc ở ban tay va ngon tay thì cần được băng bo bằng gạc không thâm nươc va đi găng tay khi tiếp xúc vơi thưc phâm.

3.4. Đôi với khách tham quan:3.4. Đôi với khách tham quan: Khi tham quan vao khu vưc sản xuât, chế biến thưc phâm phải mặc quần ao bảo hô lao đông va châp hanh cac quy đinh vê vê sinh ca nhân như rửa tay, khử trung, đi ủng….

Câu hoi:Câu hoi:

1. Thế nao la điêu kiên VSATT va tầm quan trong la gì? 1. Thế nao la điêu kiên VSATT va tầm quan trong la gì? 2. Mô tả 3 nhom điêu kiên vê VSATTP?2. Mô tả 3 nhom điêu kiên vê VSATTP?

BÀI 3:BÀI 3:

PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO VỆ PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM.SINH AN TOÀN THỰC PHẨM.

Yêu câuYêu câu: :

Năm được phương phap cần thiết để đảm Năm được phương phap cần thiết để đảm bảo sư an toan va phu hợp của thưc phâm bảo sư an toan va phu hợp của thưc phâm

trong chuỗi cung câp thưc phâm) trong chuỗi cung câp thưc phâm)

I. KHÂU SẢN XUẤT BAN ĐẦU:I. KHÂU SẢN XUẤT BAN ĐẦU:1. Đảm bảo an toàn trong chăn nuôi:1. Đảm bảo an toàn trong chăn nuôi: + Đia điểm an toan + Đia điểm an toan + Thiết kế chuông trại, kho, thiết bi chăn nuôi + Thiết kế chuông trại, kho, thiết bi chăn nuôi phu hợp.phu hợp. + Con giống va quản lý giống. + Con giống va quản lý giống. + Thưc hiên tốt vê sinh chăn nuôi, vê sinh giết + Thưc hiên tốt vê sinh chăn nuôi, vê sinh giết mô.mô. + Quản lý thức ăn, nươc uống va nươc vê + Quản lý thức ăn, nươc uống va nươc vê sinh.sinh. + Quản lý đan gia cầm gia súc. + Quản lý đan gia cầm gia súc. + Quản lý dich bênh va phòng trừ bênh. + Quản lý dich bênh va phòng trừ bênh. + Quản lý va sử dụng thuốc thú y hợp lý. + Quản lý va sử dụng thuốc thú y hợp lý. + Quản lý chât thải va bảo vê môi trương. + Quản lý chât thải va bảo vê môi trương. + Quản lý côn trung, gâm nhâm va đông vât + Quản lý côn trung, gâm nhâm va đông vât khac.khac.

2. Đảm bảo nuôi trồng an toàn: 2. Đảm bảo nuôi trồng an toàn:

2.1. Quản ly đất trồng 2.1. Quản ly đất trồng 2.2. Quản ly nước tưới 2.2. Quản ly nước tưới 2.3. Quản ly phân bon 2.3. Quản ly phân bon 2.4. Phòng trừ sâu bênh 2.4. Phòng trừ sâu bênh 2.5. Thực hiên đung quy trinh của ngành nông nghiêp. 2.5. Thực hiên đung quy trinh của ngành nông nghiêp.

II.II. GIAI ĐOẠN THU HOẠCH:GIAI ĐOẠN THU HOẠCH:

11. Đảm bảo ky thuât thu hai, . Đảm bảo ky thuât thu hai, đanh băt giết môđanh băt giết mô 2. 2. Đảm bảo quy trình thu Đảm bảo quy trình thu gom, bảo quản, vân chuyểngom, bảo quản, vân chuyển 3. 3. Đảm bảo qua trình sơ chế Đảm bảo qua trình sơ chế an toan.an toan.

IIIIII. . GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN:GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN:

1.1. Áp dụng quy phạm va tiêu chuân trong chế biến:GMP, Áp dụng quy phạm va tiêu chuân trong chế biến:GMP, GHP, HACCP.GHP, HACCP. 2. 2. Đảm bảo đủ điêu kiên VSATTP trong chế biến. Đảm bảo đủ điêu kiên VSATTP trong chế biến. 3 3. Áp dụng quy trình công nghê chế biến an toan. Áp dụng quy trình công nghê chế biến an toan..

IVIV. . GIAI ĐOẠN LƯU THÔNG PHÂN PHỐI:GIAI ĐOẠN LƯU THÔNG PHÂN PHỐI:

11. Moi sản phâm thưc phâm khi đưa vao lưu thông phải . Moi sản phâm thưc phâm khi đưa vao lưu thông phải được công bố tiêu chuân hoặc chứng nhân an toan.được công bố tiêu chuân hoặc chứng nhân an toan. 22. Sản phâm phải co đầy đủ nhãn mac theo quy đinh.. Sản phâm phải co đầy đủ nhãn mac theo quy đinh. 3.3. Thưc hiên đầy đủ chế đô bảo quản (nhiêt đô, Thưc hiên đầy đủ chế đô bảo quản (nhiêt đô, phương tiên, thơi gian), không để hư hỏng va tai nhiêm.phương tiên, thơi gian), không để hư hỏng va tai nhiêm. 4 4. Thưc hiên đầy đủ chế đô vân chuyển (Phương tiên, . Thưc hiên đầy đủ chế đô vân chuyển (Phương tiên, thơi gian, chế đô bảo quản khi vân chuyển)thơi gian, chế đô bảo quản khi vân chuyển) 5 5. Đảm bảo đủ điêu kiên VSATTP cac cơ sở phân . Đảm bảo đủ điêu kiên VSATTP cac cơ sở phân phối va tiêu dung ( siêu thi, chợ, cửa hang ban buôn, ban lẻ, phối va tiêu dung ( siêu thi, chợ, cửa hang ban buôn, ban lẻ, cac kho hang).cac kho hang).

V. GIAI ĐOẠN TIÊU DÙNG:V. GIAI ĐOẠN TIÊU DÙNG: 1. Đảm bảo đủ điều kiên VSATTP 1. Đảm bảo đủ điều kiên VSATTP của các nhà ăn, bếp ăn tập thể, các cửa của các nhà ăn, bếp ăn tập thể, các cửa hàng ăn, quán ăn uông đường phô, bếp ăn gia đinh).hàng ăn, quán ăn uông đường phô, bếp ăn gia đinh). 2. Phải đảm bảo sản phẩm thực phẩm còn han sử dụng,2. Phải đảm bảo sản phẩm thực phẩm còn han sử dụng, không hư hong biến không hư hong biến chất, không ô nhiêm, đủ chất lượng VSATTP.chất, không ô nhiêm, đủ chất lượng VSATTP. 3. Mỗi người tiêu dung phải là “ người tiêu dung thông thái”:3. Mỗi người tiêu dung phải là “ người tiêu dung thông thái”: - Biết cách chon mua thực phẩm an toàn.- Biết cách chon mua thực phẩm an toàn. - Biết cách chế biến thực phẩm an toàn. - Biết cách chế biến thực phẩm an toàn. - Biết cách sử dụng thực phẩm an toàn. - Biết cách sử dụng thực phẩm an toàn. - Là một “ tuyên truyền viên” và “ thanh tra viên” về VSATTP. - Là một “ tuyên truyền viên” và “ thanh tra viên” về VSATTP.

VI. DUY TRÌ HỆ THỐNG PHÂN TÍCH NGUY CƠ:VI. DUY TRÌ HỆ THỐNG PHÂN TÍCH NGUY CƠ:

1. 1. Khái niêmKhái niêm:: Phân tich nguy cơ la qua trình gôm 3 thanh phần: Đanh Phân tich nguy cơ la qua trình gôm 3 thanh phần: Đanh gia nguy cơ, quản lý nguy cơ, va truyên thông nguy cơ.gia nguy cơ, quản lý nguy cơ, va truyên thông nguy cơ.

2. 2. Tầm quan trong:Tầm quan trong: - Đanh gia được tinh chât va tầm quan trong của cac nguy - Đanh gia được tinh chât va tầm quan trong của cac nguy cơ ATTP đối vơi sức khỏe con ngươi.cơ ATTP đối vơi sức khỏe con ngươi. - Cho phép quyết đinh cac mức mối nguy VSATTP. - Cho phép quyết đinh cac mức mối nguy VSATTP. - Lam cơ sở để xây dưng tiêu chuân, cac quy đinh va xây - Lam cơ sở để xây dưng tiêu chuân, cac quy đinh va xây dưng văn bản phap quy vê quản lý VSATTP.dưng văn bản phap quy vê quản lý VSATTP. - Xây dưng va triển khai cac cac chinh sach va biên phap, - Xây dưng va triển khai cac cac chinh sach va biên phap, chiến lược quản lý VSATP.chiến lược quản lý VSATP.

3.3. Các thành phần của phân tích nguy cơ:Các thành phần của phân tích nguy cơ:

3.1. Đanh gia nguy cơ 3.1. Đanh gia nguy cơ 3.2. Quản lý nguy cơ 3.2. Quản lý nguy cơ 3.3. Truyên thông nguy cơ 3.3. Truyên thông nguy cơ

Câu hỏi: Câu hỏi:

1. Cac phương phap đảm bảo VSATTP ở mỗi cung 1. Cac phương phap đảm bảo VSATTP ở mỗi cung đoạn của chuỗi cung câp thưc phâm la gì? đoạn của chuỗi cung câp thưc phâm la gì?

2. Thế nao la phân tich nguy cơ va cac thanh phần của 2. Thế nao la phân tich nguy cơ va cac thanh phần của no la gì?no la gì?

BÀI 4: BÀI 4:

THỰC HÀNH TỐT VỆ SINH AN THỰC HÀNH TỐT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM.TOÀN THỰC PHẨM.

Yêu câuYêu câu::

Năm vững cac nôi dung của Năm vững cac nôi dung của thưc hanh tốt VSATTP.thưc hanh tốt VSATTP.

I. THỰC HÀNH TỐT I. THỰC HÀNH TỐT SẢN XUẤT RAU AN SẢN XUẤT RAU AN

TOÀNTOÀN

1. Đất trồng1. Đất trồng2. Phân bon2. Phân bon3. Nước tưới3. Nước tưới

4. Phòng trừ sâu bênh4. Phòng trừ sâu bênh

II. THỰC HÀNH CHĂN NUÔI II. THỰC HÀNH CHĂN NUÔI TỐTTỐT

1. Đia điểm chuông trại an toan hợp lý.1. Đia điểm chuông trại an toan hợp lý.2. Thiết kế chuông trại, kho va thiết bi chăn 2. Thiết kế chuông trại, kho va thiết bi chăn nuôi đảm bảo yêu cầu ky thuât.nuôi đảm bảo yêu cầu ky thuât.3. Con giống va quản lý giống tốt.3. Con giống va quản lý giống tốt.4. Thưc hiên vê sinh chăn nuôi, vê sinh giết 4. Thưc hiên vê sinh chăn nuôi, vê sinh giết mô tốt.mô tốt.5. Quản lý thức ăn, nươc uống va nươc vê 5. Quản lý thức ăn, nươc uống va nươc vê sinh tốt.sinh tốt.6. Quản lý đan gia súc, gia cầm tốt.6. Quản lý đan gia súc, gia cầm tốt.7. Quản lý dich bênh va phòng tri tốt.7. Quản lý dich bênh va phòng tri tốt.8. Quản lý va sử dụng thuốc thú y tốt8. Quản lý va sử dụng thuốc thú y tốt9. Quản lý chât thải va bảo vê môi trương tốt.9. Quản lý chât thải va bảo vê môi trương tốt.10. Kiểm soat côn trung, gặm nhâm va đông 10. Kiểm soat côn trung, gặm nhâm va đông vât khac.vât khac.

III. THỰC HÀNH TỐT 10 NGUYÊN TẮC III. THỰC HÀNH TỐT 10 NGUYÊN TẮC VÀNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM AN TOÀN:VÀNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM AN TOÀN:

1.1. Chon thưc phâm an toan.Chon thưc phâm an toan.2. Nâu ky thức ăn.2. Nâu ky thức ăn.3. Ăn ngay khi thức ăn vừa được nâu chin.3. Ăn ngay khi thức ăn vừa được nâu chin.4. Bảo quản cân thân thưc phâm đã được nâu chin.4. Bảo quản cân thân thưc phâm đã được nâu chin.5. Đun ky lại thưc phâm trươc khi ăn.5. Đun ky lại thưc phâm trươc khi ăn.6. Không để lẫn thưc phâm sống va chin.6. Không để lẫn thưc phâm sống va chin.7. Luôn giữ sạch tay khi chế biến thưc phâm.7. Luôn giữ sạch tay khi chế biến thưc phâm.8. Giữ bê mặt mặt chế biến va bếp luôn khô rao, sạch sẽ.8. Giữ bê mặt mặt chế biến va bếp luôn khô rao, sạch sẽ.9. Bảo vê thưc phâm khỏi côn trung, gặm nhâm va đông vât 9. Bảo vê thưc phâm khỏi côn trung, gặm nhâm va đông vât khac.khac.10. Sử dụng nguôn nươc sạch.10. Sử dụng nguôn nươc sạch.

IV. THỰC HÀNH BẢO QUẢN IV. THỰC HÀNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM TỐT (GSP):THỰC PHẨM TỐT (GSP):

1.1.Thực phẩm cần được bảo quản Thực phẩm cần được bảo quản lưu giữ trong khu vực, chuyên lưu giữ trong khu vực, chuyên dung. dung. 2.2. Đồ đựng, bao goi, thực phẩm Đồ đựng, bao goi, thực phẩm phải an toànphải an toàn3.3. Bảo quản thực phẩm ở nhiêt độ Bảo quản thực phẩm ở nhiêt độ an toàn.an toàn.4.4. Bảo đảm thời gian bảo quản. Bảo đảm thời gian bảo quản.5.5. Không để ô nhiêm chéo trong Không để ô nhiêm chéo trong quá trinh bảo quản quá trinh bảo quản 6.6. Không dung các chất hoăc Không dung các chất hoăc phương pháp bảo quản thực phương pháp bảo quản thực phẩm ngoài quy đinh.phẩm ngoài quy đinh.

V. THỰC HÀNH TỐT LƯU THÔNG PHÂN PHỐI THỰC V. THỰC HÀNH TỐT LƯU THÔNG PHÂN PHỐI THỰC PHẨM (GDP):PHẨM (GDP):

1.1. Chỉ dung trang thiết bi chuyên dung cho thực phẩm để vận Chỉ dung trang thiết bi chuyên dung cho thực phẩm để vận chuyển, tránh gây thôi nhiêm.chuyển, tránh gây thôi nhiêm.2.2. Che đậy, bao goi thực phẩm an toàn, tránh gây ô nhiêm thêm Che đậy, bao goi thực phẩm an toàn, tránh gây ô nhiêm thêm vào thực phẩm.vào thực phẩm.3.3. Giữ nhiêt độ an toàn cho từng loai thực phẩm trong quá trinh Giữ nhiêt độ an toàn cho từng loai thực phẩm trong quá trinh vận chuyển.vận chuyển.4.4. Không làm biến tính, thay đổi tính chất của thực phẩm trong Không làm biến tính, thay đổi tính chất của thực phẩm trong quá trinh lưu thông phân phôi.quá trinh lưu thông phân phôi.5.5. Khi vận chuyển thức ăn và dụng cụ cho khách hàng cần để Khi vận chuyển thức ăn và dụng cụ cho khách hàng cần để trong các vật liêu sach sẽ, không độc, chắc chắn, che đậy kín trong các vật liêu sach sẽ, không độc, chắc chắn, che đậy kín không để hư hong, ô nhiêm.không để hư hong, ô nhiêm.6.6. Đảm bảo đung thời gian vận chuyển. Thức ăn chín, thời gian Đảm bảo đung thời gian vận chuyển. Thức ăn chín, thời gian sau khi nấu đến khi ăn không để quá 2 giờ.sau khi nấu đến khi ăn không để quá 2 giờ.

VI. THỰC HÀNH TỐT NHÃN VI. THỰC HÀNH TỐT NHÃN MÁC THỰC PHẨM (GLP):MÁC THỰC PHẨM (GLP):1.1. Các thực phẩm bao goi sẵn phải co Các thực phẩm bao goi sẵn phải co nhãn đầy đủ nội dung theo quy đinhnhãn đầy đủ nội dung theo quy đinh (1)(1) Tên hàng hoa thực phẩm. Tên hàng hoa thực phẩm.(2)(2) Tên đia chỉ thương nhân chiu trách nhiêm về Tên đia chỉ thương nhân chiu trách nhiêm về hàng hoa thực phẩm.hàng hoa thực phẩm.(3) (3) Đinh lượng của hàng hoa thực phẩm. Đinh lượng của hàng hoa thực phẩm.(4)(4) Thành phần cấu tao. Thành phần cấu tao.(5)(5) Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu.(6)(6) Ngày sản xuất, thời han sử dụng, thời han bảo Ngày sản xuất, thời han sử dụng, thời han bảo quản.quản.(7)(7) Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng. Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng.(8)(8) Xuất xứ hàng hoa (hàng nhập khẩu, hàng xuất Xuất xứ hàng hoa (hàng nhập khẩu, hàng xuất khẩu).khẩu).

2.2. Các thực phẩm tươi sông, Các thực phẩm tươi sông, chế biến không co bao goi sẵn, chế biến không co bao goi sẵn, đồ ăn, đồ uông co giá tri tiêu đồ ăn, đồ uông co giá tri tiêu dung trong vòng 24h:dung trong vòng 24h:

(1)(1) Phải biết rõ nguôn gốc an Phải biết rõ nguôn gốc an toan.toan.(2)(2) Thức ăn phải được bảo quản Thức ăn phải được bảo quản sạch, chống ruôi bo, mưa, sạch, chống ruôi bo, mưa, gio,bụi.gio,bụi.(3)(3) Dụng cụ bao goi chứa đưng Dụng cụ bao goi chứa đưng phải sạch không gây thôi nhiêm, phải sạch không gây thôi nhiêm, ô nhiêm vao thưc phâm.ô nhiêm vao thưc phâm.

VII. THỰC HÀNH TỐT BÀN TAY (GHP)VII. THỰC HÀNH TỐT BÀN TAY (GHP)1. Rửa tay sau khi: 1. Rửa tay sau khi: - Đi toilet- Đi toilet- Tiếp xúc vơi thưc phâm sống- Tiếp xúc vơi thưc phâm sống- Xỉ mũi- Xỉ mũi- Đụng tay vao rac- Đụng tay vao rac- Gãi ngứa, ngoay tai, ngoay mũi hoặc đụng tay vao cac bô - Gãi ngứa, ngoay tai, ngoay mũi hoặc đụng tay vao cac bô phân của cơ thể.phân của cơ thể.- Hút thuốc- Hút thuốc- Đụng tay vao súc vât- Đụng tay vao súc vât- Mỗi lần nghỉ- Mỗi lần nghỉ2. Rửa tay trước khi ăn2. Rửa tay trước khi ăn- Tiếp xúc vơi thưc phâm- Tiếp xúc vơi thưc phâm- Chế biến- Chế biến- Tiếp xúc thưc phâm chin- Tiếp xúc thưc phâm chin3. Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy3. Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dung môt lần, dung môt lần, khăn bông sạch hoặc may thôi khô. Câm lau khô, chui vao khăn bông sạch hoặc may thôi khô. Câm lau khô, chui vao quần ao, vay tạp dê.quần ao, vay tạp dê.4. Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sach4. Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sach cả gan ban tay cả gan ban tay va mu ban tay, cô tay cac khe ngon tay va nếp mong tay.va mu ban tay, cô tay cac khe ngon tay va nếp mong tay.5. Không để mong tay dài nếu5. Không để mong tay dài nếu co vết xươc thì cần được băng co vết xươc thì cần được băng bo bằng gạc không thâm nươc va nên đi găng tay khi tiếp bo bằng gạc không thâm nươc va nên đi găng tay khi tiếp xúc vơi thưc phâm.xúc vơi thưc phâm.

VIII. THỰC HÀNH TỐT VỆ SINH CÁ NHÂNVIII. THỰC HÀNH TỐT VỆ SINH CÁ NHÂN

1.1. Duy trì đinh kỳ hang năm kham sức khỏe Duy trì đinh kỳ hang năm kham sức khỏe 2. 2. Thương xuyên tăm rửa, gôi đầu trươc khi đi lam va sau khi đi lam Thương xuyên tăm rửa, gôi đầu trươc khi đi lam va sau khi đi lam vê.vê.3. 3. Giữ mong tay ngăn va sạch sẽ.Giữ mong tay ngăn va sạch sẽ.4. 4. Thưc hiên “thưc hanh tốt ban tay”.Thưc hiên “thưc hanh tốt ban tay”.5. 5. Phải co quần ao công tac sạch sẽPhải co quần ao công tac sạch sẽ6. 6. Băng bo vết thương, vết đứt tay bằng băng gạc không thâm nươc.Băng bo vết thương, vết đứt tay bằng băng gạc không thâm nươc.7. 7. Không tiếp xúc vơi thưc phâm khi bi cac bênh truyên nhiêm Không tiếp xúc vơi thưc phâm khi bi cac bênh truyên nhiêm 8. 8. Thao bỏ đô trang sức khi băt đầu tiếp xúc vơi thưc phâm.Thao bỏ đô trang sức khi băt đầu tiếp xúc vơi thưc phâm.9. 9. Không dung tay trưc tiếp tiếp xúc vơi thưc phâm.Không dung tay trưc tiếp tiếp xúc vơi thưc phâm.10. 10. Không ho, hăt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cươi, noi to trong Không ho, hăt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cươi, noi to trong khu vưc chế biến va phục vụ ăn uống.khu vưc chế biến va phục vụ ăn uống.

Çc nguy c¬ trong trång trätÇc nguy c¬ trong trång trät

Nguån « nhiÔm

¤ nhiÔm t¹i chç§Êt trång

Ph©n h÷u c¬

Ph©n ho¸ häc (v« c¬) Ph©n bãn

N íc t íiN íc th¶i sinh ho¹t

N íc th¶i c«ng nghiÖp

Kh«ng ®óng thuèc

Kh«ng ®óng thêi gian

Phßng trõ s©u bÖnh

Kh«ng ®óng kü thuËt (PHI)

Kh«ng ®óng liÒu l îng

Çc nguy c¬ trong cung cÊp rau Çc nguy c¬ trong cung cÊp rau xanhxanh

Thu gom ph©n Thu gom ph©n t ¬i tõ néi t ¬i tõ néi

thµnhthµnh

T íi bãn ph©n t ¬i T íi bãn ph©n t ¬i t¹i vïng rau ngo¹i t¹i vïng rau ngo¹i

««

Rau tr íc khi vµo Rau tr íc khi vµo chîchî

Rau t¹i chî, cöa Rau t¹i chî, cöa hµng, nhµ hµnghµng, nhµ hµng

Çc nguy c¬ trong ch¨n nu«IÇc nguy c¬ trong ch¨n nu«I

Lîn con: 25 – 30 Kg

Sau 1 th¸ng t¨ng tõ 25 – 30 kg

Hµng ngµy: ¡n 1 Hµng ngµy: ¡n 1 mu«i çm t¨ng mu«i çm t¨ng träng “con cß” + träng “con cß” + 1 chËu n íc + 1 Ýt 1 chËu n íc + 1 Ýt rau th¸i, çm, rau th¸i, çm, ng«.ng«.

-B¸n ngay-NÕu kh«ng sÏ chÕt

Sau 10 ngµy t¨ng vïn vôt tõ 80 – 90 kg

¡n çm t¨ng ¡n çm t¨ng träng HM cña träng HM cña Trung QuècTrung Quèc

+ ¦u ®iÓm:+ ¦u ®iÓm:- NhiÒu c«ng nghÖ míi - NhiÒu c«ng nghÖ míi ® îc ¸p dông (gen, ® îc ¸p dông (gen, chiÕu x¹, ®ãng gãi…).chiÕu x¹, ®ãng gãi…).- NhiÒu thiÕt bÞ - NhiÒu thiÕt bÞ chuyªn dông ® îc ¸p chuyªn dông ® îc ¸p dông: tñ l¹nh, lß vi dông: tñ l¹nh, lß vi sãng, lß hÊp, nåi çch sãng, lß hÊp, nåi çch nhiÖt…nhiÖt…- NhiÒu c«ng nghÖ thñ c«ng, truyÒn thèng - NhiÒu c«ng nghÖ thñ c«ng, truyÒn thèng ® îc khoa häc vµ hiÖn ®¹i ho¸® îc khoa häc vµ hiÖn ®¹i ho¸

Công nghê chế biến thực phẩm:

+ Nguy c¬:+ Nguy c¬:- T¨ng sö dông nguyªn liÖu th« - T¨ng sö dông nguyªn liÖu th« tõ nhiÒu n íc tõ nhiÒu n íc nguy c¬ lan nguy c¬ lan truyÒn FBDstruyÒn FBDs- §¸nh gi¸ nguy c¬ tiÒm Èn liªn - §¸nh gi¸ nguy c¬ tiÒm Èn liªn quan ®Õn viÖc ¸p dông c«ng quan ®Õn viÖc ¸p dông c«ng nghÖ míi cßn h¹n chÕ, ch a dùa nghÖ míi cßn h¹n chÕ, ch a dùa trªn nguyªn t¾c tho¶ thuËn vµ trªn nguyªn t¾c tho¶ thuËn vµ héi nhËp quèc tÕ vµ cã sù tham héi nhËp quèc tÕ vµ cã sù tham gia cña céng ®ång.gia cña céng ®ång.- ChÕ biÕn thñ c«ng, l¹c hËu, - ChÕ biÕn thñ c«ng, l¹c hËu, ç thÓ, hé gia ®×nh cßn kh¸ ç thÓ, hé gia ®×nh cßn kh¸ phæ biÕn.phæ biÕn.

Vai trßVai trß tÝch cùctÝch cùc

Vai trßVai trßtrong trong vsattpvsattp

Lao ®éngLao ®éng

V¨n häc, nghÖ thuËtV¨n häc, nghÖ thuËt

Th«ng tin, liªn l¹cTh«ng tin, liªn l¹c

Qu©n sùQu©n sù

KiÕn trócKiÕn tróc®iÒu khiÓn®iÒu khiÓn

ThÓ dôc, thÓ thaoThÓ dôc, thÓ thao

Y häcY häc

©m nh¹c©m nh¹cT×nh c¶mT×nh c¶m

ChuyÓn t¶i mÇm bÖnh:•Vi khuÈn•Virus•Ký sinh trïng

Hµnh vi:• ChÕ biÕn thùc phÈm•Chia thøc ¨n•CÇm, n¾m•B¸n hµng•¡n uèng•Thãi quen quÖt tay vµo miÖng•Thu ®Õm tiÒn

Ph©n, n íc tiÓu,vËt dông « nhiÔm,

kh«ng khÝ...

Thùc phÈm

C«ng nghiÖp

N«ng nghiÖp

Thñ c«ng

Ng êi ¨n uèngNg êi ¨n uèng

1. DiÔn ®¹t çc ý niÖm ho¹t ®éng + quyÒn lùc (bµy tay Vua, PhËt, móa, ®iªu kh¾c).2. Ng«n ng÷ bµn tay: cö chØ t thÕ, cÇu khÈn, trao göi, nãi chuyÖn...

3. BiÓu hiÖn cña ph©n biÖt: ®å vËt, t¹o d¸ng , kh¼ng ®Þnh hoÆc ®Çu hµng

Bµn tay vµ vÖ sinh ¨n uèngBµn tay vµ vÖ sinh ¨n uèng

TTTT C¬ quanC¬ quan TÇn suÊtTÇn suÊt MÉu bÖnh cã MÉu bÖnh cã thÓ cã / 1 ®¬n thÓ cã / 1 ®¬n

vÞvÞ 11 MòiMòi 100100 101066

22 ®Çu (tãc) ®Çu (tãc) 100.000100.000

5050 101055

33 C»m (r©u)C»m (r©u) 4040 101044

44 N¸chN¸ch 3030 101033

55 L«ng mµy, L«ng mµy, mimi

2020 101022

66 Ch©n tayCh©n tay 1010 101077 Kh¸cKh¸c 3030 101066

Tận cung TK tự do Đia Merkel

Tiểu thể Pacini

Tiêu thể Meissner

Tận cung TKchân lông

Biểu bi

Trungbi

Ha bi

Ổ mỡTiểu thể Ruffini

Thân lông

Tiểu thể Kraus

Tiểu thể Golgi-Mazzoni

• Sợi ChollagenSợi Chollagen• Sợi chunSợi chun• Sợi vòngSợi vòng

Dây thần kinhDây thần kinh

Sợi cơ trơnSợi cơ trơn

1.1. Cảm giác sờ mo, tỳ ép, đụng cham:Cảm giác sờ mo, tỳ ép, đụng cham:• Tiểu thể Meissner: sờ mo tinh tếTiểu thể Meissner: sờ mo tinh tế• Tiểu thể Pacini: Tỳ ép nôngTiểu thể Pacini: Tỳ ép nông• Đia Merkel: sờ mo sâuĐia Merkel: sờ mo sâu

2. Cảm giác tỳ - đè ép sâu:2. Cảm giác tỳ - đè ép sâu:• Tiểu thể GolgiTiểu thể Golgi• Tiểu thể MazzoniTiểu thể Mazzoni

3. Cảm giác nong, lanh:3. Cảm giác nong, lanh:• Tiểu thể Ruffini: cảm giác nongTiểu thể Ruffini: cảm giác nong• Tiểu thể Krause: cảm giác lanhTiểu thể Krause: cảm giác lanh4. Cảm giác đau:4. Cảm giác đau: tận cung thần kinh tự do tận cung thần kinh tự do

SƠ ĐỒ CẤU TẠO VÀ CÁC RECEPTOR CẢM GIÁC CỦA DASƠ ĐỒ CẤU TẠO VÀ CÁC RECEPTOR CẢM GIÁC CỦA DA

XÐt nghiÖm bµn tay ng êi lµm dÞch vô thùc XÐt nghiÖm bµn tay ng êi lµm dÞch vô thùc phÈmphÈm

TTTT §Þa ph ¬ng§Þa ph ¬ng Tû lÖ nhiÔm E.coli (%)Tû lÖ nhiÔm E.coli (%) 1.1.

Hµ Néi Hµ Néi - T¡ §P: 43,42- T¡ §P: 43,42- KS-nhµ hµng: 62,5- KS-nhµ hµng: 62,5- BÕp ¨n TT: 40,0- BÕp ¨n TT: 40,0

2.2. TP. Hå ChÝ Minh TP. Hå ChÝ Minh 67,5 67,5 3.3. Nam §Þnh Nam §Þnh 31,8 31,8 4.4. H¶i D ¬ng H¶i D ¬ng 64,7 64,7 5.5. Th¸i B×nh Th¸i B×nh 92,0 92,0 6.6. Thanh Ho¸ Thanh Ho¸ 66,6 66,6 7.7. HuÕ HuÕ 37,0 37,0 8.8. Phó Thä Phó Thä 19,3 19,3 9.9. B×nh D ¬ng B×nh D ¬ng 56,5 56,5

10.10. Long An Long An 60,060,0 11.11. §µ N½ng §µ N½ng 70,7 70,7

• Tû lÖ bèc thøc ¨n b»ng tay:Tû lÖ bèc thøc ¨n b»ng tay: 67,3 %67,3 %• Tû lÖ kh«ng röa tay:Tû lÖ kh«ng röa tay: 46,1%46,1%• Tû lÖ mãng tay dµi:Tû lÖ mãng tay dµi: 22,5%22,5%• Tû lÖ nhæ n íc bät, xØ mòi:Tû lÖ nhæ n íc bät, xØ mòi: 26,7%26,7%• V¨n ho¸ ®Õn trung häc c¬ së:V¨n ho¸ ®Õn trung häc c¬ së:64,6%64,6%• Tõ n«ng th«n:Tõ n«ng th«n: 57,8%57,8%• Kh«ng ®eo khÈu trang:Kh«ng ®eo khÈu trang: 95,3%95,3%

KÕt qu¶ xÐt nghiÖm mét sè mÉu tiÒn cã E. KÕt qu¶ xÐt nghiÖm mét sè mÉu tiÒn cã E. colicoli cña çc c¬ së dÞch vô thøc ¨n ® êng phè cña çc c¬ së dÞch vô thøc ¨n ® êng phè

MÖnh gi¸ (Vn®)MÖnh gi¸ (Vn®) Tû lÖ nhiÔm E. Tû lÖ nhiÔm E. colicoli500500 100%100%10001000 100%100%20002000 100%100%50005000 94,8%94,8%

10.00010.000 86,7%86,7%20.00020.000 75,5%75,5%50.00050.000 64,4%64,4%

thùc phÈm chÝn nhiÔm e.coli (« nhiÔm ph©n)thùc phÈm chÝn nhiÔm e.coli (« nhiÔm ph©n)

§Þa ph §Þa ph ¬ng¬ng

Lo¹i thùc phÈmLo¹i thùc phÈm Tû lÖ (%)Tû lÖ (%)

Nam §ÞnhNam §Þnh - Giß - Giß - Nem, ch¹o, chua- Nem, ch¹o, chua- Lßng lîn chÝn- Lßng lîn chÝn- Ch- Ch¶¶ quÕ quÕ

100 100

HuÕHuÕ Thøc Thøc ¨n chÝn n chÝn ¨n ngay ë ® êng n ngay ë ® êng phèphè

35 - 40 35 - 40

Th¸i B×nhTh¸i B×nh - Rau sèng - Rau sèng 100 100 QuQu¶¶ng ng BB××nh nh

- Thøc - Thøc ¨n n ¨n ngay ® êng phè n ngay ® êng phè 25 25

TP. HCM TP. HCM - Thøc - Thøc ¨n n ¨n ngay ® êng phèn ngay ® êng phè 90 90 - Kem b¸n rong ë cæng tr êng - Kem b¸n rong ë cæng tr êng häc häc

96,7 96,7

Thanh Ho¸ Thanh Ho¸ - Thøc - Thøc ¨n lµ thÞtn lµ thÞt- Thøc - Thøc ¨n lµ çn lµ ç- Thøc - Thøc ¨n lµ rau n lµ rau

78,978,969,769,778,1 78,1

Cµ mau Cµ mau - X«i- X«i- B¸nh m- B¸nh m×× kÑp thÞt kÑp thÞt

82,382,377,2 77,2

c«n trïng

thøc ¨nthøc ¨n

nguån n íc bµn tay

cung cÊp n íc

Rau qu¶

NGUY CƠ Ô NHIỄM TỪ MÔI TRƯỜNG

.RÊt thÝch sèng gÇn ng êi, ¨n thøc ¨n cña ng êi, rÊt tham ¨n. ¡n t¹p tÊt c¶ çc lo¹i thøc ¨n tõ ngon lµnh ®Õn h«i tanh, mèc háng.

.MÇm bÖnh vµo c¬ quan tiªu ho¸ vÉn tån t¹i, ph¸t triÓn.

.Mét ruåi çi giao hîp 1 lÇn cã thÓ ®Î suèt ®êi. ®Î 1 lÇn 120 trøng. trong 5 th¸ng mïa hÌ cho ra ®êi: 191.010 x 1015 con ruåi, chiÕm thÓ tÝch 180 dm3.

.ruåi cã thÓ bay xa 15000m, b¸m theo tÇu, xe, thuyÒn bÌ, m¸y bay ®i kh¾p çc ch©u lôc.

.Ruåi chuyÓn t¶i mét sè l îng lín mÇm bÖnh:- mang trªn l«ng ch©n, vßi, th©n: 6.000.000 mÇm bÖnh.- Mang trong èng tiªu ho¸: 28.000.000 mÇm bÖnh çc mÇm bÖnh cã thÓ lµ: t¶, th ¬ng hµn, lþ, lao, ®Ëu mïa, b¹i liÖt, viªm gan, than, trïng roi, giun, s¸n

Câu hoi:Câu hoi: Nêu nôi dung của 8 thưc hanh tốt Nêu nôi dung của 8 thưc hanh tốt VSATTP VSATTP

BÀI 5:BÀI 5:

QUY ĐỊNH PHÁP LUẬT VÊ QUY ĐỊNH PHÁP LUẬT VÊ AN TOÀN THỰC PHẨMAN TOÀN THỰC PHẨM

Phần I:Phần I:

Chứng nhận cơ sở Chứng nhận cơ sở đủ điều kiên ATTPđủ điều kiên ATTP

Điêu 34 (Luật ATTP):Điêu 34 (Luật ATTP): Đôi tượng, điều kiên cấp, thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiên an toàn thực phẩm1. Cơ sở được câp giây chứng nhân cơ sở đủ điêu kiên an toan thưc phâm khi co đủ cac điêu kiên sau đây:a) Co đủ điêu kiên bảo đảm an toan thưc phâm phu hợp vơi từng loại hình sản xuât, kinh doanh thưc phâm theo quy đinh tại Chương IV của Luât nay;b) Co đăng ký nganh nghê, nghê kinh doanh thưc phâm trong giây chứng nhân đăng ký kinh doanh.2. Tô chức, ca nhân bi thu hôi Giây chứng nhân cơ sở đủ điêu kiên an toan thưc phâm khi không đủ điêu kiên quy đinh.

Đôi tượng không phải cấp Giấy chứng nhận đủ điêu kiên ATTP: (Điêu 12 – NĐ Đôi tượng không phải cấp Giấy chứng nhận đủ điêu kiên ATTP: (Điêu 12 – NĐ 38):38):1. Sản xuât ban đầu nhỏ lẻ2. Kinh doanh thưc phâm nhỏ lẻ3. Ban hang rong4. Kinh doanh TP bao goi sẵn không yêu cầu điêu kiên bảo quản đặc biêt theo quy đinh.

Điêu 35 (Luật ATTP):Điêu 35 (Luật ATTP): Thẩm quyền cấp, thu hồi Thẩm quyền cấp, thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiên ATTPđiều kiên ATTP

Bô trưởng Bô Y tế , Bô trưởng Bô trưởng Bô Y tế , Bô trưởng Bô NN&PTNT, Bô trưởng Bô Bô NN&PTNT, Bô trưởng Bô Công thương quy đinh cụ thể Công thương quy đinh cụ thể quyên câp, thu hôi Giây chứng quyên câp, thu hôi Giây chứng nhân cơ sở đủ điêu kiên ATTP nhân cơ sở đủ điêu kiên ATTP thuôc lĩnh vưc được phân thuôc lĩnh vưc được phân công quản lý.công quản lý.

Điêu 36 (Luật ATTP):Điêu 36 (Luật ATTP): Hồ sơ, trinh tự, thủ tục cấp Giấy Hồ sơ, trinh tự, thủ tục cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiên an toàn thực phẩmchứng nhận cơ sở đủ điều kiên an toàn thực phẩm

1. Hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điêu kiên an toàn thực phẩm gồm 1. Hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điêu kiên an toàn thực phẩm gồm có:có:

a) Đơn đê nghi câp Giây chứng nhân cơ sở đủ điêu kiên an toan thưc phâm;a) Đơn đê nghi câp Giây chứng nhân cơ sở đủ điêu kiên an toan thưc phâm;b) Bản sao Giây chứng nhân đăng ký kinh doanh;b) Bản sao Giây chứng nhân đăng ký kinh doanh;c) Bản thuyết minh vê cơ sở vât chât, trang thiết bi, dụng cụ bảo đảm điêu kiên c) Bản thuyết minh vê cơ sở vât chât, trang thiết bi, dụng cụ bảo đảm điêu kiên

vê sinh an toan thưc phâm theo quy đinh của cơ quan quản lý nha nươc co vê sinh an toan thưc phâm theo quy đinh của cơ quan quản lý nha nươc co thâm quyên;thâm quyên;

d) Giây xac nhân đủ sức khoẻ của chủ cơ sở va ngươi trưc tiếp sản xuât, kinh d) Giây xac nhân đủ sức khoẻ của chủ cơ sở va ngươi trưc tiếp sản xuât, kinh doanh thưc phâm do cơ sở y tế câp huyên trở lên câp;doanh thưc phâm do cơ sở y tế câp huyên trở lên câp;

đ) Giây xac nhân đã được tâp huân kiến thức vê an toan vê sinh thưc phâm của đ) Giây xac nhân đã được tâp huân kiến thức vê an toan vê sinh thưc phâm của chủ cơ sở va của ngươi trưc tiếp sản xuât, kinh doanh thưc phâm theo quy chủ cơ sở va của ngươi trưc tiếp sản xuât, kinh doanh thưc phâm theo quy đinh của Bô trưởng Bô quản lý nganh.đinh của Bô trưởng Bô quản lý nganh.

2. Trình tự, thủ tục cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điêu kiên an toàn thực 2. Trình tự, thủ tục cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điêu kiên an toàn thực phẩm được quy định như sau:phẩm được quy định như sau:

a) Tô chức, ca nhân sản xuât, kinh doanh thưc phâm nôp hô sơ xin câp Giây a) Tô chức, ca nhân sản xuât, kinh doanh thưc phâm nôp hô sơ xin câp Giây chứng nhân cơ sở đủ điêu kiên an toan thưc phâm cho cơ quan nha nươc co chứng nhân cơ sở đủ điêu kiên an toan thưc phâm cho cơ quan nha nươc co thâm quyên quy đinh tại Điêu 35 của Luât nay;thâm quyên quy đinh tại Điêu 35 của Luât nay;

b) Trong thơi hạn 15 ngay, kể từ ngay nhân đủ hô sơ hợp lê, cơ quan nha nươc b) Trong thơi hạn 15 ngay, kể từ ngay nhân đủ hô sơ hợp lê, cơ quan nha nươc co thâm quyên kiểm tra thưc tế điêu kiên bảo đảm an toan thưc phâm tại cơ co thâm quyên kiểm tra thưc tế điêu kiên bảo đảm an toan thưc phâm tại cơ sở sản xuât, kinh doanh thưc phâm; nếu đủ điêu kiên thì phải câp Giây chứng sở sản xuât, kinh doanh thưc phâm; nếu đủ điêu kiên thì phải câp Giây chứng nhân cơ sở đủ điêu kiên an toan thưc phâm; trương hợp từ chối thì phải trả lơi nhân cơ sở đủ điêu kiên an toan thưc phâm; trương hợp từ chối thì phải trả lơi bằng văn bản va nêu rõ lý do.bằng văn bản va nêu rõ lý do.

Điều 37 (Luật ATTP):Điều 37 (Luật ATTP): Thời han Thời han hiêu lực của Giấy chứng nhận cơ hiêu lực của Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiên an toàn thực phẩmsở đủ điều kiên an toàn thực phẩm

1. Giây chứng nhân cơ sở đủ điêu kiên an toan 1. Giây chứng nhân cơ sở đủ điêu kiên an toan thưc phâm co hiêu lưc trong thơi gian 03 thưc phâm co hiêu lưc trong thơi gian 03 năm.năm.

2. Trươc 06 thang tinh đến ngay Giây chứng 2. Trươc 06 thang tinh đến ngay Giây chứng nhân cơ sở đủ điêu kiên an toan thưc phâm nhân cơ sở đủ điêu kiên an toan thưc phâm hết hạn, tô chức, ca nhân sản xuât, kinh hết hạn, tô chức, ca nhân sản xuât, kinh doanh thưc phâm phải nôp hô sơ xin câp lại doanh thưc phâm phải nôp hô sơ xin câp lại Giây chứng nhân trong trương hợp tiếp tục Giây chứng nhân trong trương hợp tiếp tục sản xuât, kinh doanh. Hô sơ, trình tư, thủ sản xuât, kinh doanh. Hô sơ, trình tư, thủ tục câp lại được thưc hiên theo quy đinh tại tục câp lại được thưc hiên theo quy đinh tại Điêu 36 của Luât nay.Điêu 36 của Luât nay.

Phần II:Phần II: Nghi đinh 38/2012/NĐ-CPNghi đinh 38/2012/NĐ-CP

Hương dẫn công bố hợp quy va công bố phu hợp Hương dẫn công bố hợp quy va công bố phu hợp quy đinh ATTPquy đinh ATTP

Điều 3:Điều 3: Điều kiên để SP TP được lưu hànhĐiều kiên để SP TP được lưu hành

1. TP qua chế biến bao goi sẵn2. Phụ gia TP3. Chất hỗ trợ cế biến4. Dụng cụ, vật liêu bao goi chứa đựng TP

Đã co QCKT Chưa co QCKT

1. Phải co công bô hợp quy2. Đăng ky bản CBHQ

1. Phải co CBPHQ Đ ATTP2. Đăng ky bản CBPHQ Đ ATTP

•Giấy tiếp nhận bản CBHQ – M01a•Thời han: 7 ngày

•Giấy tiếp nhận CBPHQĐATTP – M01b

•TP thường•Thời han: 15 ngày

•TPCN-TP tăng cường vi chất dinh dưỡng•Thời han: 30 ngày

Bộ Y tế1. TPCN2. Phụ gia TP3. Chất hỗ trợ chế biến4. SP nhập khẩu đã qua chế biến, bao goi sẵn, dụng cụ, vật liêu bao goi, chứa đựng TP

Các SP còn lai SXKD tai đia bànSở Y tế

Điều 4: Phân cấp tiếp nhận CBHQ và CBPHQĐATTP

Điều 5:Điều 5: Hồ sơ công bô hợp quy đôi với Hồ sơ công bô hợp quy đôi với SP đã co QCKTSP đã co QCKT

1. Công bô hợp quy dựa trên kết quả chứng nhận hợp quy quy được chỉ đinh (bên thứ ba), hồ sơ gồm:1. Công bô hợp quy dựa trên kết quả chứng nhận hợp quy quy được chỉ đinh (bên thứ ba), hồ sơ gồm:1) Bản công bố hợp quy ( M02)1) Bản công bố hợp quy ( M02)2) Bản thông tin chi tiết sản phâm (M03a – TP thương hoặc M 03c – Dụng cu, bao goi)2) Bản thông tin chi tiết sản phâm (M03a – TP thương hoặc M 03c – Dụng cu, bao goi)3) Chứng chỉ chứng nhân sư phu hợp của bên thứ ba (bản sao co công chứng hoặc bản sao co xuât trình bản chinh 3) Chứng chỉ chứng nhân sư phu hợp của bên thứ ba (bản sao co công chứng hoặc bản sao co xuât trình bản chinh

để đối chiếu);để đối chiếu);4) Chứng nhân HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (nếu co).4) Chứng nhân HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (nếu co).2. Công bô hợp quy dựa trên kết quả tự đánh giá của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm (bên 2. Công bô hợp quy dựa trên kết quả tự đánh giá của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm (bên

thứ nhất), hồ sơ gồm:thứ nhất), hồ sơ gồm:1) Bản công bố hợp quy (M 02)1) Bản công bố hợp quy (M 02)2) Bản thông tin chi tiết vê sản phâm (M03a va M03c)2) Bản thông tin chi tiết vê sản phâm (M03a va M03c)3) Kết quả kiểm nghiêm sản phâm trong vòng 12 thang, gôm cac chỉ tiêu theo yêu cầu của quy chuân ky thuât tương 3) Kết quả kiểm nghiêm sản phâm trong vòng 12 thang, gôm cac chỉ tiêu theo yêu cầu của quy chuân ky thuât tương

ứng; thưc hiên do: ứng; thưc hiên do: - Phòng kiểm nghiêm được cơ quan nha nươc co thâm quyên chỉ đinh - Phòng kiểm nghiêm được cơ quan nha nươc co thâm quyên chỉ đinh - Phòng kiểm nghiêm đôc lâp được công nhân - Phòng kiểm nghiêm đôc lâp được công nhân - Phòng kiểm nghiêm của nươc xuât xứ được cơ quan co thâm quyên tại Viêt Nam thừa nhân (bản gốc hoặc bản sao - Phòng kiểm nghiêm của nươc xuât xứ được cơ quan co thâm quyên tại Viêt Nam thừa nhân (bản gốc hoặc bản sao

co công chứng hoặc hợp phap hoa lãnh sư);co công chứng hoặc hợp phap hoa lãnh sư);4) Kế hoạch kiểm soat chât lượng ( M04)4) Kế hoạch kiểm soat chât lượng ( M04)5) Kế hoạch giam sat đinh kỳ (bản xac nhân của bên thứ nhât);5) Kế hoạch giam sat đinh kỳ (bản xac nhân của bên thứ nhât);6) Chứng nhân HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (nếu co).6) Chứng nhân HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (nếu co).

Điêu 6:Điêu 6: Hô sơ CBPHQĐATTP đối vơi Hô sơ CBPHQĐATTP đối vơi sản phâm chưa co QCKT sản phâm chưa co QCKT

1. Đôi với sản phẩm nhập khẩu (trừ TPCN và tăng cường vi 1. Đôi với sản phẩm nhập khẩu (trừ TPCN và tăng cường vi chất), hồ sơ gồm:chất), hồ sơ gồm:

(1) Bản CBPHQ Đ ATTP nhập khẩu (M02c)(1) Bản CBPHQ Đ ATTP nhập khẩu (M02c)(2) Bản thông tin chi tiết về sản phẩm (M 03a hoăc M03c) (2) Bản thông tin chi tiết về sản phẩm (M 03a hoăc M03c) (3) Kết quả kiểm nghiêm sản phẩm trong vòng 12 tháng, gồm các chỉ tiêu chất lượng (3) Kết quả kiểm nghiêm sản phẩm trong vòng 12 tháng, gồm các chỉ tiêu chất lượng

chủ yếu, chỉ tiêu an toàn (do phòng kiểm nghiêm được chỉ đinh, phòng kiểm chủ yếu, chỉ tiêu an toàn (do phòng kiểm nghiêm được chỉ đinh, phòng kiểm nghiêm độc lập hoăc phòng kiểm nghiêm của nước xuất xứ).nghiêm độc lập hoăc phòng kiểm nghiêm của nước xuất xứ).

(4) Kế hoach giám sát đinh kỳ (co xác nhận của tổ chức, cá nhân);(4) Kế hoach giám sát đinh kỳ (co xác nhận của tổ chức, cá nhân);(5) Mẫu nhãn sản phẩm lưu hành tai nước xuất xứ và nhãn phụ bằng tiếng Viêt (co (5) Mẫu nhãn sản phẩm lưu hành tai nước xuất xứ và nhãn phụ bằng tiếng Viêt (co

xác nhận của tổ chức, cá nhân);xác nhận của tổ chức, cá nhân);(6) Mẫu sản phẩm hoàn chỉnh đôi với sản phẩm lần đầu tiên nhập khẩu vào Viêt (6) Mẫu sản phẩm hoàn chỉnh đôi với sản phẩm lần đầu tiên nhập khẩu vào Viêt

Nam để đôi chiếu khi nộp hồ sơ;Nam để đôi chiếu khi nộp hồ sơ;(7) Giấy đăng ky kinh doanh;(7) Giấy đăng ky kinh doanh;(8) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiên VSATTP;(8) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiên VSATTP;(9) Chứng nhận HACCP hoăc ISO 22000 hoăc tương đương (nếu co).(9) Chứng nhận HACCP hoăc ISO 22000 hoăc tương đương (nếu co).

2. Đôi với sản phẩm sản xuất trong nước (trừ 2. Đôi với sản phẩm sản xuất trong nước (trừ TPCN và TP tăng cường vi chất), hồ sơ gồm:TPCN và TP tăng cường vi chất), hồ sơ gồm:

1) Bản CBPHQĐATT (M 02)1) Bản CBPHQĐATT (M 02)2) Bản thông tin chi tiết vê sản phâm (M 03b)2) Bản thông tin chi tiết vê sản phâm (M 03b)3) Kết quả kiểm nghiêm sản phâm trong vòng 12 thang, gôm cac chỉ tiêu chât 3) Kết quả kiểm nghiêm sản phâm trong vòng 12 thang, gôm cac chỉ tiêu chât

lượng chủ yếu, chỉ tiêu an toan do:lượng chủ yếu, chỉ tiêu an toan do:- Phòng kiểm nghiêm được cơ quan nha nươc co thâm quyên chỉ đinh;Phòng kiểm nghiêm được cơ quan nha nươc co thâm quyên chỉ đinh;- Phòng kiểm nghiêm đôc lâp được công nhânPhòng kiểm nghiêm đôc lâp được công nhân 4) Kế hoạch kiểm soat chât lượng (M 04) co xac nhân của tô chức, ca nhân.4) Kế hoạch kiểm soat chât lượng (M 04) co xac nhân của tô chức, ca nhân.5) Kế hoạch giam sat đinh kỳ (co xac nhân của tô chức, ca nhân);5) Kế hoạch giam sat đinh kỳ (co xac nhân của tô chức, ca nhân);6) Mẫu nhãn sản phâm (co xac nhân của tô chức, ca nhân);6) Mẫu nhãn sản phâm (co xac nhân của tô chức, ca nhân);7) Giây đăng ký kinh doanh co nganh nghê kinh doanh thưc phâm hoặc chứng 7) Giây đăng ký kinh doanh co nganh nghê kinh doanh thưc phâm hoặc chứng

nhân phap nhân đối vơi tô chức, ca nhân (bản sao co xac nhân của tô chức, nhân phap nhân đối vơi tô chức, ca nhân (bản sao co xac nhân của tô chức, ca nhân);ca nhân);

8) Giây chứng nhân cơ sở đủ điêu kiên VSATTP;8) Giây chứng nhân cơ sở đủ điêu kiên VSATTP;9)Chứng nhân HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (nếu co).9)Chứng nhân HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (nếu co).

3. Đôi với TPCN và TP tăng cường vi chất dinh 3. Đôi với TPCN và TP tăng cường vi chất dinh dưỡng nhập khẩu, hồ sơ gồm:dưỡng nhập khẩu, hồ sơ gồm:

(1) Bản CBPHQĐATTP (M02);(1) Bản CBPHQĐATTP (M02);(2) Bản thông tin chi tiết vê sản phâm (M 03b);(2) Bản thông tin chi tiết vê sản phâm (M 03b);(3) Giây chứng nhân lưu hanh tư do hoặc chứng nhân y tế hoặc giây chứng nhân tương đương do:(3) Giây chứng nhân lưu hanh tư do hoặc chứng nhân y tế hoặc giây chứng nhân tương đương do:- Cơ quan nha nươc co thâm quyên của nươc xuât xứ câp trong đo co nôi dung thể hiên sản phâm an toan vơi sức khỏe ngươi Cơ quan nha nươc co thâm quyên của nươc xuât xứ câp trong đo co nôi dung thể hiên sản phâm an toan vơi sức khỏe ngươi

tiêu dung va phu hợp vơi phap luât vê thưc phâmtiêu dung va phu hợp vơi phap luât vê thưc phâm- Bản gốc hoặc bản sao công chứng hoặc hợp phap hoa lãnh sư.Bản gốc hoặc bản sao công chứng hoặc hợp phap hoa lãnh sư.(4) Kết quả kiểm nghiêm sản phâm trong vòng 12 thang, gôm cac chỉ tiêu chât lượng chủ yếu, chỉ tiêu an toan, do: (4) Kết quả kiểm nghiêm sản phâm trong vòng 12 thang, gôm cac chỉ tiêu chât lượng chủ yếu, chỉ tiêu an toan, do: - Phòng kiểm nghiêm được cơ quan nha nươc co thâm quyên chỉ đinh Phòng kiểm nghiêm được cơ quan nha nươc co thâm quyên chỉ đinh - Phòng kiểm nghiêm đôc lâp được công nhân (bản gốc hoặc bản sao co công chứng); Phòng kiểm nghiêm đôc lâp được công nhân (bản gốc hoặc bản sao co công chứng); - Phòng kiểm nghiêm của nươc xuât xứ được cơ quan co thâm quyên tại Viêt Nam thừa nhân (bản gốc hoặc bản sao co công Phòng kiểm nghiêm của nươc xuât xứ được cơ quan co thâm quyên tại Viêt Nam thừa nhân (bản gốc hoặc bản sao co công

chứng hoặc hợp phap hoa lãnh sư);chứng hoặc hợp phap hoa lãnh sư);(5) Kế hoạch giam sat đinh kỳ (co xac nhân của tô chức, ca nhân);(5) Kế hoạch giam sat đinh kỳ (co xac nhân của tô chức, ca nhân);(6) Nhãn sản phâm lưu hanh tại nươc xuât xứ va nhãn phụ bằng tiếng Viêt (co xac nhân của tô chức, ca nhân);(6) Nhãn sản phâm lưu hanh tại nươc xuât xứ va nhãn phụ bằng tiếng Viêt (co xac nhân của tô chức, ca nhân);(7) Mẫu sản phâm hoan chỉnh (7) Mẫu sản phâm hoan chỉnh (8) Giây đăng ký kinh doanh co nganh nghê kinh doanh thưc phâm hoặc chứng nhân phap nhân đối vơi tô chức, ca nhân nhâp (8) Giây đăng ký kinh doanh co nganh nghê kinh doanh thưc phâm hoặc chứng nhân phap nhân đối vơi tô chức, ca nhân nhâp

khâu thưc phâm (bản sao co xac nhân của tô chức, ca nhân);khâu thưc phâm (bản sao co xac nhân của tô chức, ca nhân);(9) Giây chứng nhân cơ sở đủ điêu kiên an toan thưc phâm đối vơi cơ sở nhâp khâu thuôc đối tượng phải câp giây chứng nhân cơ (9) Giây chứng nhân cơ sở đủ điêu kiên an toan thưc phâm đối vơi cơ sở nhâp khâu thuôc đối tượng phải câp giây chứng nhân cơ

sở đủ điêu kiên an toan thưc phâm theo quy đinh (bản sao co xac nhân của tô chức, ca nhân);sở đủ điêu kiên an toan thưc phâm theo quy đinh (bản sao co xac nhân của tô chức, ca nhân);(10) Chứng chỉ phu hợp tiêu chuân HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương trong trương hợp tô chức, ca nhân sản xuât sản (10) Chứng chỉ phu hợp tiêu chuân HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương trong trương hợp tô chức, ca nhân sản xuât sản

phâm co hê thống quản lý chât lượng được chứng nhân phu hợp tiêu chuân HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương phâm co hê thống quản lý chât lượng được chứng nhân phu hợp tiêu chuân HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (bản sao co công chứng hoặc bản sao co xuât trình bản chinh để đối chiếu);(bản sao co công chứng hoặc bản sao co xuât trình bản chinh để đối chiếu);

(11) Thông tin, tai liêu khoa hoc chứng minh vê tac dụng của mỗi thanh phần tạo nên chức năng đã công bố (bản sao co xac (11) Thông tin, tai liêu khoa hoc chứng minh vê tac dụng của mỗi thanh phần tạo nên chức năng đã công bố (bản sao co xac nhân của tô chức, ca nhân).nhân của tô chức, ca nhân).

4. Đôi với TPCN và TP tăng cường vi chất dinh 4. Đôi với TPCN và TP tăng cường vi chất dinh dưỡng sản xuất trong nước, hồ sơ gồm:dưỡng sản xuất trong nước, hồ sơ gồm:

(1) Bản công bố phu hợp quy đinh an toan thưc phâm (M 02);(1) Bản công bố phu hợp quy đinh an toan thưc phâm (M 02);(2) Bản thông tin chi tiết vê sản phâm (M 03b)(2) Bản thông tin chi tiết vê sản phâm (M 03b)(3) Kết quả kiểm nghiêm sản phâm trong vòng 12 thang, gôm cac chỉ tiêu chât lượng chủ yếu, chỉ tiêu an toan do:(3) Kết quả kiểm nghiêm sản phâm trong vòng 12 thang, gôm cac chỉ tiêu chât lượng chủ yếu, chỉ tiêu an toan do:- Phòng kiểm nghiêm được cơ quan nha nươc co thâm quyên chỉ đinh hoặc Phòng kiểm nghiêm được cơ quan nha nươc co thâm quyên chỉ đinh hoặc - Phòng kiểm nghiêm đôc lâp được công nhân câp (bản gốc hoặc bản sao co công chứng);Phòng kiểm nghiêm đôc lâp được công nhân câp (bản gốc hoặc bản sao co công chứng);(4) Mẫu nhãn sản phâm (co xac nhân của tô chức, ca nhân);(4) Mẫu nhãn sản phâm (co xac nhân của tô chức, ca nhân);(5) Mẫu sản phâm hoan chỉnh để đối chiếu khi nôp hô sơ;(5) Mẫu sản phâm hoan chỉnh để đối chiếu khi nôp hô sơ;(6) Giây đăng ký kinh doanh co nganh nghê kinh doanh thưc phâm hoặc chứng nhân phap nhân đối vơi tô chức, ca (6) Giây đăng ký kinh doanh co nganh nghê kinh doanh thưc phâm hoặc chứng nhân phap nhân đối vơi tô chức, ca

nhân (bản sao co xac nhân của tô chức, ca nhân);nhân (bản sao co xac nhân của tô chức, ca nhân);(7) Giây chứng nhân cơ sở đủ điêu kiên an toan thưc phâm đối vơi cơ sở thuôc đối tượng phải câp giây chứng nhân (7) Giây chứng nhân cơ sở đủ điêu kiên an toan thưc phâm đối vơi cơ sở thuôc đối tượng phải câp giây chứng nhân

cơ sở đủ điêu kiên an toan thưc phâm theo quy đinh (bản sao co xac nhân của tô chức, ca nhân);cơ sở đủ điêu kiên an toan thưc phâm theo quy đinh (bản sao co xac nhân của tô chức, ca nhân);(8) Chứng chỉ phu hợp tiêu chuân HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương trong trương hợp tô chức, ca nhân sản (8) Chứng chỉ phu hợp tiêu chuân HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương trong trương hợp tô chức, ca nhân sản

xuât sản phâm co hê thống quản lý chât lượng được chứng nhân phu hợp tiêu chuân HACCP hoặc ISO 22000 xuât sản phâm co hê thống quản lý chât lượng được chứng nhân phu hợp tiêu chuân HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (bản sao co công chứng hoặc bản sao co xuât trình bản chinh để đối chiếu);hoặc tương đương (bản sao co công chứng hoặc bản sao co xuât trình bản chinh để đối chiếu);

(9) Thông tin, tai liêu khoa hoc chứng minh vê tac dụng của mỗi thanh phần tạo nên chức năng đã công bố (bản sao (9) Thông tin, tai liêu khoa hoc chứng minh vê tac dụng của mỗi thanh phần tạo nên chức năng đã công bố (bản sao co xac nhân của tô chức, ca nhân);co xac nhân của tô chức, ca nhân);

(10) Bao cao thử nghiêm hiêu quả vê công dụng của sản phâm thưc phâm đối vơi sản phâm mơi lần đầu tiên đưa ra (10) Bao cao thử nghiêm hiêu quả vê công dụng của sản phâm thưc phâm đối vơi sản phâm mơi lần đầu tiên đưa ra lưu thông trên thi trương (bản sao co công chứng hoặc bản sao co xuât trình bản chinh để đối chiếu);lưu thông trên thi trương (bản sao co công chứng hoặc bản sao co xuât trình bản chinh để đối chiếu);

(11) Kế hoạch kiểm soat chât lượng được xây dưng va ap dụng theo mẫu được quy đinh tại Mẫu số 04 ban hanh kèm (11) Kế hoạch kiểm soat chât lượng được xây dưng va ap dụng theo mẫu được quy đinh tại Mẫu số 04 ban hanh kèm theo Nghi đinh nay (co xac nhân của tô chức, ca nhân);theo Nghi đinh nay (co xac nhân của tô chức, ca nhân);

(12) Kế hoạch giam sat đinh kỳ (co xac nhân của tô chức, ca nhân).(12) Kế hoạch giam sat đinh kỳ (co xac nhân của tô chức, ca nhân).

Điều 7Điều 7: Nộp hồ sơ: Nộp hồ sơ1. Đong quyển hồ sơ:1. Đong quyển hồ sơ:1.1. Hồ sơ pháp lý chung: 1 quyển, gồm:1.1. Hồ sơ pháp lý chung: 1 quyển, gồm:

(1)(1) Giây đăng ký kinh doanhGiây đăng ký kinh doanh(2)(2) Giây chứng nhân cơ sở đủ điêu kiên VSATTPGiây chứng nhân cơ sở đủ điêu kiên VSATTP(3)(3) Chứng nhân HACCP, ISO 22.000 va tương đương (nếu co).Chứng nhân HACCP, ISO 22.000 va tương đương (nếu co).

1.2.Hồ sơ công bô hợp quy hoặc CBPHQ Đ ATTP:1.2.Hồ sơ công bô hợp quy hoặc CBPHQ Đ ATTP: 2 quyển gôm: cac tai liêu 2 quyển gôm: cac tai liêu như quy đinh ở Điêu 5,6 (trừ hô sơ tai liêu được quy đinh ở khoản như quy đinh ở Điêu 5,6 (trừ hô sơ tai liêu được quy đinh ở khoản 1/điêu).1/điêu).

2. Nộp hồ sơ:2. Nộp hồ sơ:- Trưc tiếpTrưc tiếp- Bưu điênBưu điên3. Nếu tổ chức, cá nhân co nhiều SP, thi từ 2 SP trở lên chỉ phải nộp 01 bộ 3. Nếu tổ chức, cá nhân co nhiều SP, thi từ 2 SP trở lên chỉ phải nộp 01 bộ

hồ sơ pháp ly chung.hồ sơ pháp ly chung.

Điều 8:Điều 8: Cấp lai Giấy Tiếp nhận bản CBHQ Cấp lai Giấy Tiếp nhận bản CBHQ và Giấy Xác nhận CBPHQĐATTPvà Giấy Xác nhận CBPHQĐATTP

1. Thời han: Nếu ổn đinh sản phẩm, quy trinh sản xuất:1. Thời han: Nếu ổn đinh sản phẩm, quy trinh sản xuất:

Cơ sở co chứng nhận HACCP, ISO 22000 hoăc tương đương

Cơ sở không chứng nhận trên

5 năm

3 năm

2. Hồ sơ:2. Hồ sơ:(1) Đơn đê nghi câp lại (M05)(1) Đơn đê nghi câp lại (M05)(2) Bản sao tiếp nhân công bố hợp quy hoặc CBPHQĐATTP lần gần đây nhât(2) Bản sao tiếp nhân công bố hợp quy hoặc CBPHQĐATTP lần gần đây nhât(3) Kết quả kiểm nghiêm đinh kỳ do phòng kiểm nghiêm được công nhân hoặc cơ (3) Kết quả kiểm nghiêm đinh kỳ do phòng kiểm nghiêm được công nhân hoặc cơ

quan nha nươc co thâm quyên chỉ đinh (bản sao công chứng hoặc bản sao co quan nha nươc co thâm quyên chỉ đinh (bản sao công chứng hoặc bản sao co xuât trình bản chinh để đối chiếu):xuât trình bản chinh để đối chiếu):

- 1 lần/năm: vơi cơ sở co chứng chỉ HACCP, ISO 22.000 hoặc tương đương 1 lần/năm: vơi cơ sở co chứng chỉ HACCP, ISO 22.000 hoặc tương đương (nếu co)(nếu co)

- 2 lần/năm: cơ sở không co chứng chỉ trên.2 lần/năm: cơ sở không co chứng chỉ trên.(4) Chứng nhân HACCP, ISO 22.000 hoặc tương đương (nếu co)(4) Chứng nhân HACCP, ISO 22.000 hoặc tương đương (nếu co)3. Thời han giải quyết cấp lai:3. Thời han giải quyết cấp lai: 7 ngay. Nếu không câp lại phải trả lơi bằng văn 7 ngay. Nếu không câp lại phải trả lơi bằng văn

bản nêu rõ lý do không câp lại.bản nêu rõ lý do không câp lại.4. Khi co sự thay đổi trong quá trinh sản xuất4. Khi co sự thay đổi trong quá trinh sản xuất ảnh hưởng cac chỉ tiêu chât ảnh hưởng cac chỉ tiêu chât

lượng va vi phạm cac mức giơi hạn phải thưc hiên lại công bố hợp quy va lượng va vi phạm cac mức giơi hạn phải thưc hiên lại công bố hợp quy va CBPHQĐATTP.CBPHQĐATTP.

Mẫu sô 01aTÊN CƠ QUAN CHỦ QUẢNTÊN CƠ QUAN CHỦ QUẢNTÊN CƠ QUAN TIẾP NHẬN TÊN CƠ QUAN TIẾP NHẬN BẢN CÔNG BỐ HỢP QUYBẢN CÔNG BỐ HỢP QUY

______________

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMCỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMĐộc lập - Tự do - Hanh phuc Độc lập - Tự do - Hanh phuc

------------------------------

Số: ………../ký hiêu của cơ quan-TNCBSố: ………../ký hiêu của cơ quan-TNCB ……………….., ngày….. tháng ….. năm ….. .., ngày….. tháng ….. năm …..

Nơi nhận:Nơi nhận:- Tô chức, ca nhân;- Tô chức, ca nhân;- Lưu trữ.- Lưu trữ.

ĐẠI DIỆN CÓ THẨM QUYÊNĐẠI DIỆN CÓ THẨM QUYÊNCỦA CƠ QUAN CẤP GIẤYCỦA CƠ QUAN CẤP GIẤY

(Ký tên, chức vụ, đóng dấu)(Ký tên, chức vụ, đóng dấu)

GIẤY TIẾP NHẬN BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY_______

……. (Tên cơ quan tiếp nhận công bố) …… xac nhân đã nhân Bản công bố hợp quy của: …….... ………… (tên của tổ chức, cá nhân) đia chỉ …………………………………… điên thoại,………….. Fax………………… Email ……………………. cho sản phâm: ………………………………………… do ……………………….. (tên, địa chỉ nơi sản xuất và nước xuất xứ)…………… sản xuât, phu hợp quy chuân ky thuât (số hiệu quy chuẩn kỹ thuật) …………………………………………………..

Bản thông bao nay chỉ ghi nhân sư cam kết của doanh nghiêp, không co gia tri chứng nhân cho sản phâm phu hợp vơi quy chuân ky thuât tương ứng. Doanh nghiêp phải hoan toan chiu trach nhiêm vê tinh phu hợp của sản phâm đã công bố.

Đinh kỳ … (5 năm hoặc 3 năm) … tô chức, ca nhân phải thưc hiên lại viêc đăng ký bản công bố hợp quy.

Mẫu sô 01bTÊN CƠ QUAN CHỦ QUẢNTÊN CƠ QUAN CHỦ QUẢNTÊN CƠ QUAN XÁC NHẬN CÔNG BỐ TÊN CƠ QUAN XÁC NHẬN CÔNG BỐ PHÙ HỢP QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHÙ HỢP QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC

PHẨMPHẨM______________

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMCỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMĐộc lập - Tự do - Hanh phuc Độc lập - Tự do - Hanh phuc ________________________________________________

Số: ………../ký hiêu của cơ quan-XNCBSố: ………../ký hiêu của cơ quan-XNCB ……………….., ngày….. tháng ….. năm ….. .., ngày….. tháng ….. năm …..

Nơi nhận:Nơi nhận:- Tô chức, ca nhân;- Tô chức, ca nhân;- Lưu trữ.- Lưu trữ.

ĐẠI DIỆN CÓ THẨM QUYÊN CỦA ĐẠI DIỆN CÓ THẨM QUYÊN CỦA CƠ QUAN XÁC NHẬNCƠ QUAN XÁC NHẬN

(Ký tên, chức vụ, đóng dấu)(Ký tên, chức vụ, đóng dấu)

XÁC NHẬN CÔNG BỐ PHÙ HỢP QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM

_________

……. (Tên cơ quan xác nhận công bố) …… xac nhân công bố phu hợp quy đinh an toan thưc phâm của: ……..………… (tên của tổ chức, cá nhân) đia chỉ ….…………………………………… điên thoại……………..………………..Fax ………………… Email …………………...………………………cho sản phâm: …………………………………………………………..…… do ………………. (tên, địa chỉ nơi sản xuất và nước xuất xứ)…………… sản xuât, phu hợp quy đinh an toan thưc phâm.

Tô chức, ca nhân co trach nhiêm thưc hiên chế đô kiểm tra va kiểm nghiêm đinh kỳ theo quy đinh hiên hanh va phải hoan toan chiu trach nhiêm vê tinh phu hợp của sản phâm đã công bố.

Đinh kỳ … (5 năm hoặc 3 năm) … tô chức, ca nhân phải thưc hiên lại viêc đăng ký bản công bố phu hợp quy đinh an toan thưc phâm.

Mẫu sô 02

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMCỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMĐộc lập - Tự do - Hanh phuc Độc lập - Tự do - Hanh phuc ________________________________________________

BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY HOẶC CÔNG BỐ PHÙ HỢP BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY HOẶC CÔNG BỐ PHÙ HỢP

QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨMQUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨMSố ………………Số ………………Tên tô chức, ca nhân: ………………………………………………………………Tên tô chức, ca nhân: ………………………………………………………………Đia chỉ: ……………………………………………………………………………Đia chỉ: ……………………………………………………………………………Điên thoại: ……………………………Fax: ………………………………………Điên thoại: ……………………………Fax: ………………………………………E-mail………………………………………………………………………………E-mail………………………………………………………………………………

CÔNG BỐ:CÔNG BỐ:Sản phâm: …………………………………………………………………………Sản phâm: …………………………………………………………………………Xuât xứ: tên va đia chỉ, điên thoại, fax, email của nha sản xuât (đối vơi sản phâm nhâp khâu phải co tên nươc xuât xứ)Xuât xứ: tên va đia chỉ, điên thoại, fax, email của nha sản xuât (đối vơi sản phâm nhâp khâu phải co tên nươc xuât xứ)………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………Phu hợp vơi quy chuân ky thuât/quy đinh an toan thưc phâm Phu hợp vơi quy chuân ky thuât/quy đinh an toan thưc phâm (số hiệu, ký hiệu, tên gọi(số hiệu, ký hiệu, tên gọi))………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………Phương thức đanh gia sư phu hợp (đối vơi trương hợp công bố hợp quy):Phương thức đanh gia sư phu hợp (đối vơi trương hợp công bố hợp quy):………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………Chúng tôi xin cam kết thưc hiên chế đô kiểm tra va kiểm nghiêm đinh kỳ theo quy đinh hiên hanh va hoan toan chiu Chúng tôi xin cam kết thưc hiên chế đô kiểm tra va kiểm nghiêm đinh kỳ theo quy đinh hiên hanh va hoan toan chiu

trach nhiêm vê tinh phu hợp của sản phâm đã công bố. trach nhiêm vê tinh phu hợp của sản phâm đã công bố. ………… …………, ngay thang năm , ngay thang năm

ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂNĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN (Ký tên, chức vụ, đong dâu)(Ký tên, chức vụ, đong dâu)

Mẫu sô 03aBẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VÊ SẢN PHẨM

_________

TÊN CƠ QUAN TÊN CƠ QUAN CHỦ QUẢNCHỦ QUẢN Tên nhom sản phẩmTên nhom sản phẩm Sô: …………………Sô: …………………

Tên tô chức, ca nhânTên tô chức, ca nhân Tên sản phâmTên sản phâm

1. Yêu cầu ky thuât:1.1. Cac chỉ tiêu cảm quan:- Trạng thai: (ghi rõ thể răn, lỏng, đặc va tinh đông đêu như không von cục,…)- Mau săc: (mô tả dải mau co thể từ khi sản phâm hoan thanh đến khi hết hạn)- Mui vi: (mô tả mui vi của sản phâm)- Trạng thai đặc trưng khac nếu co1.2. Cac chỉ tiêu chât lượng chủ yếu (la yêu cầu ky thuât của nha sản xuât):Vi dụ:

TTTT Tên chỉ tiêuTên chỉ tiêu Đơn vi tínhĐơn vi tính Mức công bôMức công bô

11 Đô âmĐô âm

22 Ham lượng proteinHam lượng protein

…….. * Hương dẫn:- Chỉ tiêu chât lượng chủ yếu, chỉ tiêu chỉ điểm chât lượng la những chỉ tiêu ôn đinh va dê kiểm soat, gia tri dinh dưỡng.- Đô âm hoặc ham lượng nươc tư do đối vơi sản phâm khô, thể răn hoặc hỗn hợp; pH đối vơi sản phâm dạng lỏng, sêt.- Ham lượng chât răn trên tông trong lượng thưc đối vơi sản phâm ở dạng hỗn hợp.- Ham lượng tro đối vơi sản phâm hỗn hợp nhiêu thanh phần câu tạo ở cac thể khac nhau khi phối trôn.- Chỉ tiêu chỉ điểm sư phân hủy của sản phâm đối vơi cac sản phâm giau chât béo, chât đạm (vi dụ: ham lượng NH3 đối vơi sản phâm

thit; đô ôi khét, phản ứng Kreiss đối vơi dầu, mỡ,…)

1.3. Cac chỉ tiêu vi sinh vât (ap dụng theo quy chuân ky thuât hoặc quy đinh an toan thưc phâm):Vi dụ:

TTTT Tên chỉ tiêuTên chỉ tiêu Đơn vi tínhĐơn vi tính Mức tôi đaMức tôi đa

11 Tông số vi sinh vât hiếu khiTông số vi sinh vât hiếu khi CFU/g hoặc mlCFU/g hoặc ml

22 E. ColiE. Coli CFU/g hoặc mlCFU/g hoặc ml

……..

* Hương dẫn:- Mức tối đa la mức ma doanh nghiêp công bố nằm trong giơi hạn cho phép trong suốt thơi gian lưu hanh sản

phâm va không được vượt qua mức quy đinh vê vê sinh đối vơi nhom sản phâm hay sản phâm đã được quy đinh băt buôc ap dụng theo quy chuân ky thuât hoặc quy đinh an toan thưc phâm.

1.4. Ham lượng kim loại nặng (ap dụng theo quy chuân ky thuât hoặc quy đinh an toan thưc phâm):Vi dụ:


11 ArsenArsen ppmppm

22 ChìChì ppmppm

……..

1.5. Hàm lượng hóa chất không mong muốn (hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất khác).* Hướng dẫn: ghi rõ áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định đối với nhóm thực phẩm nào.

2. Thanh phần câu tạo:* Hương dẫn: liêt kê tât cả nguyên liêu va phụ gia thưc phâm được sử dụng trong sản xuât thưc phâm, được liêt

kê theo thứ tư giảm dần vê khối lượng. Nếu nguyên liêu chinh được lây lam tên sản phâm thì co thể ghi tỷ trong % trừ trương hợp đã ghi trên thanh phần chinh gần tên sản phâm.

3. Thơi hạn sử dụng (co nêu rõ vi tri ghi ở đâu trên bao bì của sản phâm ban lẻ).4. Hương dẫn sử dụng va bảo quản: kê khai đầy đủ cach chế biến, cach dung, đối tượng sử dụng, khuyến cao

nếu co va cach bảo quản.5. Chât liêu bao bì va quy cach bao goi.6. Quy trình sản xuât (co thuyết minh chi tiết quy trình sản xuât): Đưa vao phần phụ lục của bản thông tin chi

tiết vê sản phâm.7. Cac biên phap phân biêt thât, giả (nếu co).8. Nôi dung ghi nhãn: phải phu hợp vơi cac quy đinh phap luât vê ghi nhãn hang hoa thưc phâm.9. Xuât xứ va thương nhân chiu trach nhiêm vê chât lượng hang hoa* Hương dẫn: Xuât xứ la nơi sản phâm được đong goi va dan nhãn hoan chỉnh.- Đối vơi thưc phâm nhâp khâu:+ Xuât xứ: tên nha sản xuât va nươc xuât xứ.+ Tên va đia chỉ của tô chức, ca nhân công bố, nhâp khâu, phân phối đôc quyên.- Đối vơi sản phâm trong nươc:+ Tên va đia chỉ của: tô chức, ca nhân công bố, sản xuât, phân phối đôc quyên.

……………….., ngày ….. tháng …… năm……...., ngày ….. tháng …… năm……..

ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂNĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN(Ký tên, chức vụ, đóng dấu)(Ký tên, chức vụ, đóng dấu)

Mẫu sô 03bBẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VÊ SẢN PHẨM ĐỐI VỚI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG, THỰC PHẨM TĂNG CƯỜNG VI CHẤT

_______

TÊN CƠ QUAN TÊN CƠ QUAN CHỦ QUẢNCHỦ QUẢN Tên nhom sản phẩmTên nhom sản phẩm Sô: ……………..Sô: ……………..


1. Yêu cầu ky thuât:1.1. Cac chỉ tiêu cảm quan:- Trạng thai: (ghi rõ thể răn, lỏng, đặc, tinh đông đêu như không von cục, dạng viên,…)- Mau săc: (mô tả dải mau co thể từ khi sản phâm hoan thanh đến khi hết hạn)- Mui vi: (mô tả mui vi của sản phâm)- Trạng thai đặc trưng khac nếu co1.2. Cac chỉ tiêu chât lượng chủ yếu (la yêu cầu ky thuât của nha sản xuât):Vi dụ:

TTTT Tên chỉ tiêuTên chỉ tiêu Đơn vi tínhĐơn vi tính Mức công bôMức công bô Mức đáp ứng/ khẩu Mức đáp ứng/ khẩu phần ăn (serving size)phần ăn (serving size)

11 Vitamin AVitamin A

22 Vitamin DVitamin D

……..

* Hương dẫn:- Đô âm hoặc ham lượng nươc tư do đối vơi sản phâm khô, thể răn hoặc hỗn hợp; pH đối vơi sản phâm dạng

lỏng, sêt.- Ham lượng cac hoạt chât lam nên công dụng của sản phâm (vitamin, khoang chât, thảo dược, chât dinh

dưỡng…).

1.3. Cac chỉ tiêu vi sinh vât (ap dụng theo quy chuân ky thuât hoặc quy đinh an toan thưc phâm): Vi dụ:


11 Tông số vi sinh vât hiếu khiTông số vi sinh vât hiếu khi CFU/g hoặc mlCFU/g hoặc ml

22 E.ColiE.Coli CFU/g hoặc mlCFU/g hoặc ml

……..

* Hương dẫn:- Mức tối đa la mức ma doanh nghiêp công bố nằm trong giơi hạn cho phép trong suốt thơi gian lưu hanh sản

phâm va không được vượt qua mức quy đinh vê vê sinh đối vơi nhom sản phâm hay sản phâm đã được quy đinh băt buôc ap dụng theo quy chuân ky thuât hoặc quy đinh an toan thưc phâm.

1.4. Ham lượng kim loại nặng (ap dụng theo quy chuân ky thuât hoặc quy đinh an toan thưc phâm): Vi dụ:


11 ArsenArsen ppmppm

22 ChìChì ppmppm

……..

1.5. Ham lượng hoa chât không mong muốn (hoa chât bảo vê thưc vât, hoa chât khac).* Hương dẫn: ghi rõ ap dụng theo quy chuân ky thuât hoặc quy đinh đối vơi nhom thưc phâm nao.

2. Thanh phần câu tạo:* Hương dẫn:- Liêt kê tât cả nguyên liêu va phụ gia thưc phâm được sử dụng trong sản xuât thưc phâm theo thứ tư giảm

dần vê khối lượng. Nếu nguyên liêu chinh được lây lam tên sản phâm thì co thể ghi tỷ trong % trừ trương hợp đã ghi trên thanh phần chinh gần tên sản phâm.

- Nguyên liêu co tinh năng đặc biêt thì thuyết minh rõ vê xuât xứ, nguôn nguyên liêu, công nghê, tai liêu chứng minh tinh năng,… tạo nên công dụng.

- Nguyên liêu quý hiếm co nguôn gốc đông thưc vât, thuôc loại được phap luât bảo vê nghiêm ngặt, phải kê khai, chứng minh rõ xuât xứ, nguôn gốc va quyên sử dụng (vi dụ xương hô, ngưa bạch hay cac sản phâm của đông vât hoang dã được phap luât bảo vê).

3. Thơi hạn sử dụng (nêu rõ vi tri ghi ở đâu trên bao bì của sản phâm ban lẻ).4. Hương dẫn sử dụng: (kê khai đầy đủ theo thứ tư: cơ chế tac dụng, công dụng, đối tượng sử dụng, cach

dung, liêu dung, khuyến cao nếu co va cach bảo quản).- Cơ chế tac dụng của sản phâm đưa vao phần phụ lục của Bản thông tin chi tiết vê sản phâm.Giải thich cơ chế tạo nên công dụng của sản phâm môt cach khoa hoc, rõ rang (trên cơ sở thống nhât công

dụng, liêu dung của cac thanh phần câu tạo chủ yếu, dạng sản phâm va công nghê chế biến đối vơi cac bênh lý va chức năng ma sản phâm co tac dụng). Cac khuyến cao, cảnh bao va quảng cao ngoai công dụng đã ghi trên nhãn cũng phải được giải thich.

Cac sản phâm dung cho trẻ nhỏ dươi 2 tuôi co bô sung vi chât dinh dưỡng thì phải co phần Giải thich công thức dinh dưỡng để thay cho phần Giải thich cơ chế tac dụng.

- Công dụng của sản phâm: phải tâp trung va thương không phải la tông cac công dụng của tât cả cac thanh phần câu tạo. Luôn phải co dòng chữ “Chú ý: Sản phâm nay không phải la thuốc va không co tac dụng thay thế thuốc chữa bênh” ngay sau phần công bố công dụng. Cac khuyến cao khac nếu co quy đinh băt buôc ap dụng hoặc nếu thây cần thiết để bảo vê ngươi sử dụng va bảo vê thương hiêu.

5. Chât liêu bao bì va quy cach bao goi.6. Quy trình sản xuât (co thuyết minh chi tiết quy trình sản xuât): Đưa vao phần phụ lục của Bản Thông tin chi tiết

vê sản phâm.7. Cac biên phap phân biêt thât, giả (nếu co).8. Nôi dung ghi nhãn (hoặc nhãn đang lưu hanh): phải phu hợp vơi quy đinh băt buôc đối vơi ghi nhãn hang hoa

thưc phâm.9. Xuât xứ va thương nhân chiu trach nhiêm vê chât lượng hang hoa:* Hương dẫn: Xuât xứ la nơi sản phâm được đong goi va dan nhãn hoan chỉnh.- Đối vơi thưc phâm nhâp khâu:+ Xuât xứ: tên nha sản xuât va nươc xuât xứ.+ Tên va đia chỉ của tô chức, ca nhân công bố, nhâp khâu, phân phối đôc quyên.- Đối vơi sản phâm trong nươc:+ Tên va đia chỉ của tô chức, ca nhân công bố, sản xuât, phân phối đôc quyên.

……………….., ngày ….. tháng …… năm……..., ngày ….. tháng …… năm…….


Mẫu sô 03cBẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VÊ SẢN PHẨM ĐỐI VỚI DỤNG CỤ, VẬT LIỆU BAO GÓI, CHỨA ĐỰNG THỰC PHẨM

__________TÊN CƠ QUAN TÊN CƠ QUAN

CHỦ QUẢNCHỦ QUẢN Tên nhomTên nhom Sô: ……………..Sô: ……………..


1. Yêu cầu ky thuât:1.1. Cac chỉ tiêu cảm quan:- Trạng thai:- Mau săc:- Mui vi:- Cac đặc tinh khac:1.2. Cac chỉ tiêu vê mức thôi nhiêmVi dụ:

TTTT Tên chỉ tiêuTên chỉ tiêu Đơn vi tínhĐơn vi tính Mức công bôMức công bô

11 Ham lượng cặn khôHam lượng cặn khô

22 Ham lượng chât thôi nhiêmHam lượng chât thôi nhiêm

……..

2. Thanh phần câu tạo (gôm tât cả nguyên liêu va phụ gia được sử dụng trong chế biến, được liêt kê theo thứ tư giảm dần vê khối lượng).

3. Hướng dẫn sử dụng.4. Chất liệu bao bì và quy cách bao gói.5. Quy trình sản xuất (có thuyết minh chi tiết quy trình sản xuất): Đưa vào phần phụ lục của Bản

Thông tin chi tiết về sản phẩm.6. Các biện pháp phân biệt thật, giả (nếu có).7. Nội dung ghi nhãn (hoặc nhãn đang lưu hành) phải phù hợp với quy định của pháp luật về ghi

nhãn hàng hóa thực phẩm.8. Xuất xứ và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng hàng hóa:* Hướng dẫn: - Đối với thực phẩm nhập khẩu:+ Xuất xứ: tên nhà sản xuất và nước xuất xứ.+ Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân công bố, nhập khẩu, phân phối độc quyền.- Đối với sản phẩm trong nước:+ Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân công bố, sản xuất, phân phối độc quyền.



Mẫu sô 04

Tên tổ chức, cá nhân: ……………………………………………………………Đia chỉ: ……………………………………………………………………………

KẾ HOẠCH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

_______Sản phâm:………………………………………………………………

Các quá Các quá trinh sản trinh sản

xuất cụ thểxuất cụ thể

Kế hoach kiểm soát chất lượngKế hoach kiểm soát chất lượng

Các chỉ Các chỉ tiêu kiểm tiêu kiểm

soátsoát

Quy đinh Quy đinh kỹ thuậtkỹ thuật

Tần suất Tần suất lấy lấy

mẫu/cỡ mẫu/cỡ mẫumẫu

Thiết bi thử Thiết bi thử nghiêm/ kiểm nghiêm/ kiểm

tratra

Phương Phương pháp thử/ pháp thử/ kiểm trakiểm tra

Biểu ghi Biểu ghi chépchép Ghi chuGhi chu

(1)(1) (2)(2) (3)(3) (4)(4) (5)(5) (6)(6) (7)(7) (8)(8)


ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂNĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN(Ký tên, đóng dấu)(Ký tên, đóng dấu)

Mẫu sô 05TÊN TỔ CHỨC, CÁ NHÂNTÊN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN

________________CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMCỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hanh phuc Độc lập - Tự do - Hanh phuc __________________________________________________

Số: ………..Số: ……….. ……………….., ngày….. tháng ….. năm ….. .., ngày….. tháng ….. năm …..

ĐƠN ĐÊ NGHỊ CẤP LẠI GIẤY TIẾP NHẬN BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY HOẶC GIẤY XÁC NHẬN CÔNG BỐ PHÙ HỢP

QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM_________

Kính gửi: (Tên cơ quan cấp Giấy Tiếp nhận hoăc Giấy Xác nhận)

… “Tên tổ chức, cá nhân” …. đã được câp Giây Tiếp nhân bản công bố hợp quy hoặc Giây Xac nhân công bố phu hợp quy đinh an toan thưc phâm Giây số ……….., ngay ……. thang …….. năm …….. do ……….. “Tên cơ quan xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm hoặc tiếp nhận bản công bố hợp quy”…. câp.

Nay, chúng tôi lam đơn nay đê nghi quý cơ quan câp lại Giây Tiếp nhân bản công bố hợp quy hoặc Giây Xac nhân công bố phu hợp quy đinh an toan thưc phâm.

Hô sơ đê nghi câp lại gôm:1. Đơn đê nghi câp lại Giây Tiếp nhân bản công bố hợp quy hoặc Giây Xac nhân công bố phu hợp quy đinh an toan thưc phâm.2. Phiếu kết quả xét nghiêm đinh kỳ đối vơi sản phâm.3. Chứng chỉ phu hợp tiêu chuân HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương trong trương hợp tô chức, ca nhân sản xuât sản

phâm co hê thống quản lý chât lượng được chứng nhân phu hợp tiêu chuân HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương.4. Giây Xac nhân công bố phu hợp quy đinh an toan thưc phâm hoặc Giây Tiếp nhân bản công bố hợp quy đã được câp lần

trươc.Chúng tôi lam đơn nay kinh đê nghi quý cơ quan câp lại Giây Xac nhân công bố phu hợp quy đinh an toan thưc phâm hoặc

Giây Tiếp nhân bản công bố hợp quy.Chúng tôi cam kết bảo đảm tinh phu hợp của sản phâm như đã công bố.



Mẫu sô 06DANH SÁCH CƠ SỞ SẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM

ĐĂNG KÝ XUẤT KHẨU VÀO VIỆT NAM_________

TTTT Tên cơ sở sản xuất Tên cơ sở sản xuất kinh doanhkinh doanh Mã sôMã sô Đia chỉĐia chỉ

Sản phẩm đăng ky Sản phẩm đăng ky xuất khẩu vào Viêt xuất khẩu vào Viêt

NamNamGhi chuGhi chu


CƠ QUAN THẨM QUYÊN VÊ CƠ QUAN THẨM QUYÊN VÊ ATTP CỦA NƯỚC XUẤT KHẨUATTP CỦA NƯỚC XUẤT KHẨU

(Ký tên, đóng dấu)(Ký tên, đóng dấu)

Mẫu sô 07


CƠ QUAN THẨM QUYÊN VÊ ATTP CƠ QUAN THẨM QUYÊN VÊ ATTP CỦA NƯỚC XUẤT KHẨUCỦA NƯỚC XUẤT KHẨU


THÔNG TIN VÊ HỆ THỐNG QUẢN LÝ VÀ NĂNG LỰC KIỂM SOÁT AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ QUAN

THẨM QUYÊN NƯỚC XUẤT KHẨU________

1. Hê thống tô chức va bô may quản lý:………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………2. Can bô thưc thi nhiêm vụ (số lượng, trình đô, cac khoa đao tạo vê ky thuât…):………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………3. Hê thống cac văn bản, tiêu chuân, quy trình kiểm soat va chứng nhân ATTP:………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………4. Hê thống kiểm tra, giam sat cac chât tôn dư, vi sinh vât gây bênh, … đối vơi cac cơ

sở sản xuât, kinh doanh:………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………5. Chương trình kiểm tra, giam sat ATTP:

Mẫu sô 08

BẢN TÓM LƯỢC THÔNG TIN VÊ ĐIÊU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT, KINH DOANH

_________

1. Tên cơ sở sản xuât, kinh doanh:2. Đia chỉ:3. Sản phâm:4. Mô tả quy trình sản xuât:5. Hê thống quản lý chât lượng ap dụng:


XÁC NHẬN CỦA CƠ QUAN THẨM QUYÊN XÁC NHẬN CỦA CƠ QUAN THẨM QUYÊN VÊ ATTP CỦA NƯỚC XUẤT KHẨUVÊ ATTP CỦA NƯỚC XUẤT KHẨU


Phần III:Phần III:

Thông tư 19/2012/TT-BYTHướng dẫn viêc công bô hợp quy và công bô phù hợp

quy định an toàn thực phẩm

Công bô Công bô Hợp quyHợp quy(Điều 4) (Điều 4)

Hồ sơHồ sơ Điều 5 + Điều 7/ NĐ 38Điều 5 + Điều 7/ NĐ 38

Trinh tựTrinh tự

Bước 1Bước 1Đánh giá hợp quy:Đánh giá hợp quy:1.1. Bên thứ nhất (Tự đánh giá)Bên thứ nhất (Tự đánh giá)2.2. Bên thứ 3 (Chứng nhận hợp quy)Bên thứ 3 (Chứng nhận hợp quy)

Bước 2Bước 2 Đăng ky bản Công bô Hợp quyĐăng ky bản Công bô Hợp quy

VFAVFA

11 TPCNTPCN

Phụ gia thưc phâmPhụ gia thưc phâm

Chât hỗ trợ chế biếnChât hỗ trợ chế biến

Sp nhâp khâu la TP đã CB, bao goi sẵn, VL, DC …Sp nhâp khâu la TP đã CB, bao goi sẵn, VL, DC …

Xac nhân SP nhâp khâu cho SX nôi bô, siêu thi,KS Xac nhân SP nhâp khâu cho SX nôi bô, siêu thi,KS 4 sao. 4 sao.

22

33

44

55

11 SPSX trong nươc la TP đã qua, CB, bao goi sẵn (trừ TPCN)SPSX trong nươc la TP đã qua, CB, bao goi sẵn (trừ TPCN)

22 Vât liêu bao goi sẵnVât liêu bao goi sẵn

Chi cụcChi cụcATTPATTP

Công bô phu hợp Công bô phu hợp quy đinh ATTPquy đinh ATTP

(Điều 5)(Điều 5)

Hồ sơHồ sơ Điều 6 + Điều 7/NĐ 38Điều 6 + Điều 7/NĐ 38

Trinh tựTrinh tự

Bước 1: Bước 1: Đánh giá sự phu hợp quy đinh ATTP Đánh giá sự phu hợp quy đinh ATTP (Kiểm nghiêm SP theo chỉ tiêu ATTP)(Kiểm nghiêm SP theo chỉ tiêu ATTP)

Bước 2: Bước 2: Đăng ky bản công bôĐăng ky bản công bôPHQĐATTPPHQĐATTP

VFAVFA

Chi cục ATTPChi cục ATTP

Điều 6: Công bố đối với SP nhập khẩu (trừ TPCN) chỉ nhằm mục đích sử dụng nội bộ cơ sở SX, siêu thị, KS 4 sao trở lên1. Hồ sơ công bô sản phẩm bao gồm:1. Hồ sơ công bô sản phẩm bao gồm: (1(1) Bảng kê khai sản phẩm:) Bảng kê khai sản phẩm: -Đối vơi nguyên liêu thưc phâm, vât liêu bao goiĐối vơi nguyên liêu thưc phâm, vât liêu bao goi, dụng cụ , dụng cụ tiếp xúc trưc tiếp vơi thưc tiếp xúc trưc tiếp vơi thưc phâm nhâp khâuphâm nhâp khâu chỉ nhằm phục vụ sản xuât trong nôi bô doanh nghiêp: bảng kê khai chỉ nhằm phục vụ sản xuât trong nôi bô doanh nghiêp: bảng kê khai được quy đinh tại Mẫu số được quy đinh tại Mẫu số 11 ban hanh kèm theo Thông tư nay. ban hanh kèm theo Thông tư nay.-Đối vơi phụ gia thưc phâm, chât hỗ trợ chế biến thưc phâm nhâp khâuĐối vơi phụ gia thưc phâm, chât hỗ trợ chế biến thưc phâm nhâp khâu chỉ nhằm phục chỉ nhằm phục vụ sản xuât trong nôi bô doanh nghiêp: bảng kê khai được quy đinh tại Mẫu số vụ sản xuât trong nôi bô doanh nghiêp: bảng kê khai được quy đinh tại Mẫu số 22 ban ban hanh kèm theo Thông tư nay.hanh kèm theo Thông tư nay.-Đối vơi sản phâm thưc phâm nhâp khâu chỉ nhằm kinh doanh trong siêu thi, khach sạn Đối vơi sản phâm thưc phâm nhâp khâu chỉ nhằm kinh doanh trong siêu thi, khach sạn bốn sao trở lên: bảng kê khai được quy đinh tại Mẫu số bốn sao trở lên: bảng kê khai được quy đinh tại Mẫu số 33 ban hanh kèm theo Thông tư nay. ban hanh kèm theo Thông tư nay.(2(2) Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh) Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh (Bản sao co đong dâu của tô chức, ca nhân); (Bản sao co đong dâu của tô chức, ca nhân);(3(3) Kết quả kiểm nghiêm sản phẩm trong vòng 12 tháng của nhà sản xuất) Kết quả kiểm nghiêm sản phẩm trong vòng 12 tháng của nhà sản xuất hoặc bản hoặc bản thông tin chi tiết vê sản phâm của nha sản xuât; hoặc kết quả kiểm thông tin chi tiết vê sản phâm của nha sản xuât; hoặc kết quả kiểm nghiêm sản phâm của nghiêm sản phâm của phòng kiểm nghiêm được chỉ đinhphòng kiểm nghiêm được chỉ đinh hoặc hoặc phòng kiểm nghiêm đôc lâp được công nhân hoặcphòng kiểm nghiêm đôc lâp được công nhân hoặc phòng kiểm nghiêm được thừa nhân phòng kiểm nghiêm được thừa nhân..

2. 2. Tô chưc, cá nhân công bố Tô chưc, cá nhân công bố sản phẩm:sản phẩm: Lập và nộp hồ sơ Lập và nộp hồ sơ công bố được quy định tại Khoản công bố được quy định tại Khoản 1 Điều này đến cơ quan tiếp 1 Điều này đến cơ quan tiếp nhận đăng ký được quy định tại nhận đăng ký được quy định tại Điều 7 của Thông tư này.Điều 7 của Thông tư này.

Mẫu sô 1BẢNG KÊ KHAI NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM, VẬT LIỆU BAO GÓI, DỤNG CỤ

TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI THỰC PHẨM NHẬP KHẨU CHỈ NHẰM PHỤC VỤ SẢN XUẤT TRONG NỘI BỘ DOANH NGHIỆP

--------------------------

Mẫu sô 2BẢNG KÊ KHAI PHỤ GIA THỰC PHẨM, CHẤT HỖ TRỢ CHẾ BIẾN

THỰC PHẨM NHẬP KHẨU CHỈ NHẰM PHỤC VỤ SẢN XUẤT TRONG NỘI BỘ DOANH NGHIỆP

------------------------

TTTT Tên Tên sản sản

phâmphâm

Thanh Thanh phần câu phần câu

tạotạo

Chỉ tiêu Chỉ tiêu chât lượng, chât lượng,

an toanan toan

Tên hãng Tên hãng sản xuât va sản xuât va

tên nươctên nươc

Thơi Thơi hạn sử hạn sử dụngdụng

Quy Quy cach cach

bao goibao goi

Sử dụng Sử dụng cho sản cho sản phâmphâm

(1)(1) (2)(2) (3)(3) (4)(4) (5)(5) (6)(6) (7)(7) (8)(8)

............., ngày....... tháng ........ năm .....

Đai diên tổ chức, cá nhân (Ký tên, đóng dấu)

Mẫu sô 3Mẫu sô 3BẢNG KÊ KHAI SẢN PHẨM NHẬP KHẨU CHỈ NHẰM KINH DOANH TRONG BẢNG KÊ KHAI SẢN PHẨM NHẬP KHẨU CHỈ NHẰM KINH DOANH TRONG

SIÊU THỊ, KHÁCH SẠN BỐN SAO TRỞ LÊN SIÊU THỊ, KHÁCH SẠN BỐN SAO TRỞ LÊN ----------------------------------------------

............., ngày....... tháng ........ năm .................., ngày....... tháng ........ năm ..... Đai diên tổ chức, cá nhânĐai diên tổ chức, cá nhân


Phần IV: Phần IV: Quản ly nhà nước về ATTPQuản ly nhà nước về ATTP

Điều 61 (Luật ATTP):Điều 61 (Luật ATTP): Trách nhiêm quản ly nhà nước về ATTPTrách nhiêm quản ly nhà nước về ATTP

1. Chinh phủ thống nhât quản lý nha nươc vê an toan 1. Chinh phủ thống nhât quản lý nha nươc vê an toan thưc phâm.thưc phâm.

2. Bô Y tế chiu trach nhiêm trươc Chinh phủ thưc hiên 2. Bô Y tế chiu trach nhiêm trươc Chinh phủ thưc hiên quản lý nha nươc vê an toan thưc phâm.quản lý nha nươc vê an toan thưc phâm.

3. Cac bô, cơ quan ngang bô trong phạm vi nhiêm vụ, 3. Cac bô, cơ quan ngang bô trong phạm vi nhiêm vụ, quyên hạn của mình co trach nhiêm phối hợp vơi quyên hạn của mình co trach nhiêm phối hợp vơi Bô Y tế thưc hiên quản lý nha nươc vê an toan thưc Bô Y tế thưc hiên quản lý nha nươc vê an toan thưc phâm.phâm.

4. Ủy ban nhân dân cac câp thưc hiên quản lý nha nươc 4. Ủy ban nhân dân cac câp thưc hiên quản lý nha nươc vê an toan thưc phâm trong phạm vi đia phương.vê an toan thưc phâm trong phạm vi đia phương.

Điều 62 (Luật ATTP):Điều 62 (Luật ATTP): Trách nhiêm quản ly nhà nước về ATTP của Bộ Y tếTrách nhiêm quản ly nhà nước về ATTP của Bộ Y tế

1. Trách nhiêm chung:1. Trách nhiêm chung:a) Chủ trì xây dưng, trình cơ quan nha nươc co thâm quyên ban hanh va tô chức thưc hiên chiến lược quốc gia, quy a) Chủ trì xây dưng, trình cơ quan nha nươc co thâm quyên ban hanh va tô chức thưc hiên chiến lược quốc gia, quy

hoạch tông thể vê an toan thưc phâm;hoạch tông thể vê an toan thưc phâm;b) Ban hanh quy chuân ky thuât quốc gia vê chỉ tiêu va mức giơi hạn an toan đối vơi sản phâm thưc phâm; dụng cụ, b) Ban hanh quy chuân ky thuât quốc gia vê chỉ tiêu va mức giơi hạn an toan đối vơi sản phâm thưc phâm; dụng cụ,

vât liêu bao goi, chứa đưng thưc phâm;vât liêu bao goi, chứa đưng thưc phâm;c) Yêu cầu cac bô, nganh, Ủy ban nhân dân câp tỉnh bao cao đinh kỳ, đôt xuât vê công tac quản lý an toan thưc c) Yêu cầu cac bô, nganh, Ủy ban nhân dân câp tỉnh bao cao đinh kỳ, đôt xuât vê công tac quản lý an toan thưc

phâm;phâm;d) Quy đinh vê điêu kiên chung bảo đảm an toan thưc phâm đối vơi cơ sở sản xuât, kinh doanh thưc phâm;d) Quy đinh vê điêu kiên chung bảo đảm an toan thưc phâm đối vơi cơ sở sản xuât, kinh doanh thưc phâm;đ) Chủ trì tô chức thưc hiên công tac tuyên truyên, giao dục phap luât vê an toan thưc phâm; cảnh bao sư cố ngô đôc đ) Chủ trì tô chức thưc hiên công tac tuyên truyên, giao dục phap luât vê an toan thưc phâm; cảnh bao sư cố ngô đôc

thưc phâm;thưc phâm;e) Thanh tra, kiểm tra đôt xuât đối vơi toan bô qua trình sản xuât, nhâp khâu, kinh doanh thưc phâm thuôc phạm vi e) Thanh tra, kiểm tra đôt xuât đối vơi toan bô qua trình sản xuât, nhâp khâu, kinh doanh thưc phâm thuôc phạm vi

quản lý của cac bô khac khi cần thiết.quản lý của cac bô khac khi cần thiết.2. Trách nhiêm trong quản lý ngành:2. Trách nhiêm trong quản lý ngành:a) Chủ trì xây dưng, ban hanh hoặc trình cơ quan nha nươc co thâm quyên ban hanh va tô chức thưc hiên chiến lược, a) Chủ trì xây dưng, ban hanh hoặc trình cơ quan nha nươc co thâm quyên ban hanh va tô chức thưc hiên chiến lược,

chinh sach, quy hoạch, kế hoạch va văn bản quy phạm phap luât vê an toan thưc phâm thuôc lĩnh vưc được phân chinh sach, quy hoạch, kế hoạch va văn bản quy phạm phap luât vê an toan thưc phâm thuôc lĩnh vưc được phân công quản lý;công quản lý;

b) Quản lý an toan thưc phâm trong suốt qua trình sản xuât, sơ chế, chế biến, bảo quản, vân chuyển, xuât khâu, nhâp b) Quản lý an toan thưc phâm trong suốt qua trình sản xuât, sơ chế, chế biến, bảo quản, vân chuyển, xuât khâu, nhâp khâu, kinh doanh đối vơi phụ gia thưc phâm, chât hỗ trợ chế biến thưc phâm, nươc uống đong chai, nươc khâu, kinh doanh đối vơi phụ gia thưc phâm, chât hỗ trợ chế biến thưc phâm, nươc uống đong chai, nươc khoang thiên nhiên, thưc phâm chức năng va cac thưc phâm khac theo quy đinh của Chinh phủ;khoang thiên nhiên, thưc phâm chức năng va cac thưc phâm khac theo quy đinh của Chinh phủ;

c) Quản lý an toan thưc phâm đối vơi dụng cụ, vât liêu bao goi, chứa đưng thưc phâm trong qua trình sản xuât, chế c) Quản lý an toan thưc phâm đối vơi dụng cụ, vât liêu bao goi, chứa đưng thưc phâm trong qua trình sản xuât, chế biến, kinh doanh thưc phâm thuôc lĩnh vưc được phân công quản lý;biến, kinh doanh thưc phâm thuôc lĩnh vưc được phân công quản lý;

d) Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm phap luât vê an toan thưc phâm trong qua trình sản xuât, xuât khâu, nhâp khâu, d) Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm phap luât vê an toan thưc phâm trong qua trình sản xuât, xuât khâu, nhâp khâu, kinh doanh thưc phâm thuôc lĩnh vưc được phân công quản lý.kinh doanh thưc phâm thuôc lĩnh vưc được phân công quản lý.

Điều 63 (Luật ATTP):Điều 63 (Luật ATTP): Trách nhiêm của Bộ Nông nghiêp và Phát triển Nông thônTrách nhiêm của Bộ Nông nghiêp và Phát triển Nông thôn

1. Chủ trì xây dưng, ban hanh hoặc trình cơ quan nha nươc co thâm quyên ban hanh va tô 1. Chủ trì xây dưng, ban hanh hoặc trình cơ quan nha nươc co thâm quyên ban hanh va tô chức thưc hiên cac chinh sach, chiến lược, quy hoạch, kế hoạch, văn bản quy phạm chức thưc hiên cac chinh sach, chiến lược, quy hoạch, kế hoạch, văn bản quy phạm phap luât vê an toan thưc phâm thuôc lĩnh vưc được phân công quản lý.phap luât vê an toan thưc phâm thuôc lĩnh vưc được phân công quản lý.

2. Quản lý an toan thưc phâm đối vơi sản xuât ban đầu nông, lâm, thủy sản, muối.2. Quản lý an toan thưc phâm đối vơi sản xuât ban đầu nông, lâm, thủy sản, muối.3. Quản lý an toan thưc phâm trong suốt qua trình sản xuât, thu gom, giết mô, sơ chế, chế 3. Quản lý an toan thưc phâm trong suốt qua trình sản xuât, thu gom, giết mô, sơ chế, chế

biến, bảo quản, vân chuyển, xuât khâu, nhâp khâu, kinh doanh đối vơi ngũ cốc, thit va biến, bảo quản, vân chuyển, xuât khâu, nhâp khâu, kinh doanh đối vơi ngũ cốc, thit va cac sản phâm từ thit, thủy sản va sản phâm thủy sản, rau, củ, quả va sản phâm rau, củ, cac sản phâm từ thit, thủy sản va sản phâm thủy sản, rau, củ, quả va sản phâm rau, củ, quả, trứng va cac sản phâm từ trứng, sữa tươi nguyên liêu, mât ong va cac sản phâm quả, trứng va cac sản phâm từ trứng, sữa tươi nguyên liêu, mât ong va cac sản phâm từ mât ong, thưc phâm biến đôi gen, muối va cac nông sản thưc phâm khac theo quy từ mât ong, thưc phâm biến đôi gen, muối va cac nông sản thưc phâm khac theo quy đinh của Chinh phủ.đinh của Chinh phủ.

4. Quản lý an toan thưc phâm đối vơi dụng cụ, vât liêu bao goi, chứa đưng thưc phâm 4. Quản lý an toan thưc phâm đối vơi dụng cụ, vât liêu bao goi, chứa đưng thưc phâm trong qua trình sản xuât, chế biến, kinh doanh thưc phâm thuôc lĩnh vưc được phân trong qua trình sản xuât, chế biến, kinh doanh thưc phâm thuôc lĩnh vưc được phân công quản lý.công quản lý.

5. Bao cao đinh kỳ, đôt xuât vê công tac quản lý an toan thưc phâm thuôc lĩnh vưc được 5. Bao cao đinh kỳ, đôt xuât vê công tac quản lý an toan thưc phâm thuôc lĩnh vưc được phân công quản lý.phân công quản lý.

6. Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm phap luât vê an toan thưc phâm trong qua trình sản 6. Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm phap luât vê an toan thưc phâm trong qua trình sản xuât, xuât khâu, nhâp khâu, kinh doanh thưc phâm thuôc lĩnh vưc được phân công xuât, xuât khâu, nhâp khâu, kinh doanh thưc phâm thuôc lĩnh vưc được phân công quản lý.quản lý.

Điều 64 (Luật ATTP):Điều 64 (Luật ATTP):

Trách nhiêm của Bộ Công thươngTrách nhiêm của Bộ Công thương 1. Chủ trì xây dưng, ban hanh hoặc trình cơ quan nha nươc co thâm quyên ban hanh va 1. Chủ trì xây dưng, ban hanh hoặc trình cơ quan nha nươc co thâm quyên ban hanh va

tô chức thưc hiên cac chinh sach, chiến lược, quy hoạch, kế hoạch, văn bản quy tô chức thưc hiên cac chinh sach, chiến lược, quy hoạch, kế hoạch, văn bản quy phạm phap luât vê an toan thưc phâm thuôc lĩnh vưc được phân công quản lý.phạm phap luât vê an toan thưc phâm thuôc lĩnh vưc được phân công quản lý.

2. Quản lý an toan thưc phâm trong suốt qua trình sản xuât, chế biến, bảo quản, vân 2. Quản lý an toan thưc phâm trong suốt qua trình sản xuât, chế biến, bảo quản, vân chuyển, xuât khâu, nhâp khâu, kinh doanh đối vơi cac loại rượu, bia, nươc giải chuyển, xuât khâu, nhâp khâu, kinh doanh đối vơi cac loại rượu, bia, nươc giải khat, sữa chế biến, dầu thưc vât, sản phâm chế biến bôt va tinh bôt va cac thưc khat, sữa chế biến, dầu thưc vât, sản phâm chế biến bôt va tinh bôt va cac thưc phâm khac theo quy đinh của Chinh phủ.phâm khac theo quy đinh của Chinh phủ.

3. Quản lý an toan thưc phâm đối vơi dụng cụ, vât liêu bao goi, chứa đưng thưc phâm 3. Quản lý an toan thưc phâm đối vơi dụng cụ, vât liêu bao goi, chứa đưng thưc phâm trong qua trình sản xuât, chế biến, kinh doanh thưc phâm thuôc lĩnh vưc được phân trong qua trình sản xuât, chế biến, kinh doanh thưc phâm thuôc lĩnh vưc được phân công quản lý.công quản lý.

4. Ban hanh chinh sach, quy hoạch vê chợ, siêu thi, quy đinh điêu kiên kinh doanh thưc 4. Ban hanh chinh sach, quy hoạch vê chợ, siêu thi, quy đinh điêu kiên kinh doanh thưc phâm tại cac chợ, siêu thi.phâm tại cac chợ, siêu thi.

5. Chủ trì viêc phòng chống thưc phâm giả, gian lân thương mại trong lưu thông, kinh 5. Chủ trì viêc phòng chống thưc phâm giả, gian lân thương mại trong lưu thông, kinh doanh thưc phâm.doanh thưc phâm.

6. Bao cao đinh kỳ, đôt xuât vê công tac quản lý an toan thưc phâm thuôc lĩnh vưc 6. Bao cao đinh kỳ, đôt xuât vê công tac quản lý an toan thưc phâm thuôc lĩnh vưc được phân công quản lý.được phân công quản lý.

7. Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm phap luât vê an toan thưc phâm trong qua trình 7. Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm phap luât vê an toan thưc phâm trong qua trình sản xuât, xuât khâu, nhâp khâu, kinh doanh thưc phâm thuôc lĩnh vưc được phân sản xuât, xuât khâu, nhâp khâu, kinh doanh thưc phâm thuôc lĩnh vưc được phân công quản lý.công quản lý.

Điều 65 (Luật ATTP):Điều 65 (Luật ATTP):

Trách nhiêm quản ly nhà nước của Ủy ban nhân dân các cấpTrách nhiêm quản ly nhà nước của Ủy ban nhân dân các cấp 1. Ban hanh theo thâm quyên hoặc trình cơ quan nha nươc co thâm quyên ban hanh văn 1. Ban hanh theo thâm quyên hoặc trình cơ quan nha nươc co thâm quyên ban hanh văn

bản quy phạm phap luât, quy chuân ky thuât đia phương; xây dưng va tô chức thưc bản quy phạm phap luât, quy chuân ky thuât đia phương; xây dưng va tô chức thưc hiên quy hoạch vung, cơ sở sản xuât thưc phâm an toan để bảo đảm viêc quản lý hiên quy hoạch vung, cơ sở sản xuât thưc phâm an toan để bảo đảm viêc quản lý được thưc hiên trong toan bô chuỗi cung câp thưc phâm.được thưc hiên trong toan bô chuỗi cung câp thưc phâm.

2. Chiu trach nhiêm quản lý an toan thưc phâm trên đia ban; quản lý điêu kiên bảo đảm 2. Chiu trach nhiêm quản lý an toan thưc phâm trên đia ban; quản lý điêu kiên bảo đảm an toan thưc phâm đối vơi cơ sở sản xuât, kinh doanh thưc phâm nhỏ lẻ, thức ăn an toan thưc phâm đối vơi cơ sở sản xuât, kinh doanh thưc phâm nhỏ lẻ, thức ăn đương phố, cơ sở kinh doanh, dich vụ ăn uống, an toan thưc phâm tại cac chợ trên đương phố, cơ sở kinh doanh, dich vụ ăn uống, an toan thưc phâm tại cac chợ trên đia ban va cac đối tượng theo phân câp quản lý.đia ban va cac đối tượng theo phân câp quản lý.

3. Bao cao đinh kỳ, đôt xuât vê công tac quản lý an toan thưc phâm trên đia ban.3. Bao cao đinh kỳ, đôt xuât vê công tac quản lý an toan thưc phâm trên đia ban.4. Bố tri nguôn lưc, tô chức bôi dưỡng nâng cao chât lượng nhân lưc cho công tac bảo 4. Bố tri nguôn lưc, tô chức bôi dưỡng nâng cao chât lượng nhân lưc cho công tac bảo

đảm an toan thưc phâm trên đia ban.đảm an toan thưc phâm trên đia ban.5. Tô chức tuyên truyên, giao dục, truyên thông, nâng cao nhân thức vê an toan thưc 5. Tô chức tuyên truyên, giao dục, truyên thông, nâng cao nhân thức vê an toan thưc

phâm, ý thức châp hanh phap luât vê quản lý an toan thưc phâm, ý thức trach phâm, ý thức châp hanh phap luât vê quản lý an toan thưc phâm, ý thức trach nhiêm của tô chức, ca nhân sản xuât, kinh doanh thưc phâm đối vơi công đông, ý nhiêm của tô chức, ca nhân sản xuât, kinh doanh thưc phâm đối vơi công đông, ý thức của ngươi tiêu dung thưc phâm.thức của ngươi tiêu dung thưc phâm.

6. Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm phap luât vê an toan thưc phâm trên đia ban quản 6. Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm phap luât vê an toan thưc phâm trên đia ban quản lý.lý.

BÀI 6:BÀI 6:

CÁC KIẾN THỨC CƠ BẢNCÁC KIẾN THỨC CƠ BẢNGMP – GHP VÀ HACCP.GMP – GHP VÀ HACCP.

Yêu cầu: Yêu cầu: + Hiểu được thế nào là GMP, GHP + Hiểu được thế nào là GMP, GHP và HACCP.và HACCP. + Nắm vững các nội dung của + Nắm vững các nội dung của GMP, GHP, và HACCPGMP, GHP, và HACCP

I. CHƯƠNG TRÌNH GMP: (xem sơ đồ hình 2)I. CHƯƠNG TRÌNH GMP: (xem sơ đồ hình 2)1. Định nghĩa1. Định nghĩa GMP là viết tắt của 3 từ tiếng Anh: Good Manufacturing GMP là viết tắt của 3 từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices, nghĩa là thực hành sản xuất tốt. GMP là quy phạm Practices, nghĩa là thực hành sản xuất tốt. GMP là quy phạm sản xuất, tức là các thao tác thực hành cần phải tuân theo sản xuất, tức là các thao tác thực hành cần phải tuân theo để sản xuất ra các sản phẩm an toàn.để sản xuất ra các sản phẩm an toàn.2. Nội dung2. Nội dung:: Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản. Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản. + Một GMP là quy phạm cho một công đoạn của quá trình + Một GMP là quy phạm cho một công đoạn của quá trình sản xuất gồm 4 nội dung:sản xuất gồm 4 nội dung: - Quy trình: Mô tả quy trình chế biến tại công đoạn.- Quy trình: Mô tả quy trình chế biến tại công đoạn. - Lý do: Giải thích lý do tại sao phải tuân theo quy - Lý do: Giải thích lý do tại sao phải tuân theo quy trình trên trình trên - Các thủ tục cần tuân thủ: Mô tả các thao tác, thủ - Các thủ tục cần tuân thủ: Mô tả các thao tác, thủ tục cần tuân theo tại công đoạn đó tạo ra các sản phẩm an tục cần tuân theo tại công đoạn đó tạo ra các sản phẩm an toàn.toàn. - Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: phân - Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: phân công trách nhiệm thực hiện các thao tác trên và biểu mẫu công trách nhiệm thực hiện các thao tác trên và biểu mẫu ghi chép lưu giữ.ghi chép lưu giữ. + Tập hợp tất cả các GMP theo thứ tự từ khâu tiếp nhận + Tập hợp tất cả các GMP theo thứ tự từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến sản phẩm cuối cùng thì được: chương nguyên liệu cho đến sản phẩm cuối cùng thì được: chương trình GMPtrình GMP

Hình 2: Qui trình chế biến và tên các Qui phạm sản Hình 2: Qui trình chế biến và tên các Qui phạm sản xuât (GMP) của măt hàng phở ăn liền.xuât (GMP) của măt hàng phở ăn liền.

1. Nguyên liêu:Bột mỳ, muôi, nước, phẩm màu TP

2. Nhào trộn

GMP.1.1

13.Nhập kho

12. Đong goi

3. Cán mong, cắt thành sợi phở

4. Hấp

10. Chế gia vi

8. Kiểm tra, chỉnh phở

5. Cắt đoan

6. Chiên

7. Làm nguội

GMP.1.2

GMP.1.8

GMP.1.7

GMP.1.6

GMP.1.3

GMP.1.4

GMP.1.5

GMP.1.13

GMP.1.12

GMP.1.10

GMP.1.9

GMP.1.11

9. Hỗn hợp gia vi (muôi, mi chính, toi, ớt, hat tiêu,

hương liêu)

11. Giấy OPP

II. CHƯƠNG TRÌNH GHP (HOẶC SSOP)II. CHƯƠNG TRÌNH GHP (HOẶC SSOP)

1. Định nghĩa:1. Định nghĩa: GHP là viết tắt của 3 từ tiếng anh: Good Hygiene Practice nghĩa GHP là viết tắt của 3 từ tiếng anh: Good Hygiene Practice nghĩa là thực hành vệ sinh tốt, hoặc SSOP là viết tắt 4 từ Tiếng Anh: là thực hành vệ sinh tốt, hoặc SSOP là viết tắt 4 từ Tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures nghĩa là quy phạm vệ Sanitation Standard Operating Procedures nghĩa là quy phạm vệ sinh, cụ thể hơn là quy trình và thủ tục, kiểm soát vệ sinh, gọi 1 sinh, cụ thể hơn là quy trình và thủ tục, kiểm soát vệ sinh, gọi 1 cách vắn tắt là quy phạm vệ sinh.cách vắn tắt là quy phạm vệ sinh.

2. Nội dung:2. Nội dung: Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới dạng một văn bản gồm 4 Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới dạng một văn bản gồm 4 nội dung cho 11 lĩnh vực vệ sinh cần đảm bảo:nội dung cho 11 lĩnh vực vệ sinh cần đảm bảo: + Bốn nội dung gồm: + Bốn nội dung gồm: - Yêu cầu (hay mục tiêu): Nêu những yêu cầu hay mục tiêu - Yêu cầu (hay mục tiêu): Nêu những yêu cầu hay mục tiêu của lĩnh vực vệ sinhcủa lĩnh vực vệ sinh - Điều kiện hiện nay: Mô tả thực trạng điều kiện hiện nay về - Điều kiện hiện nay: Mô tả thực trạng điều kiện hiện nay về lĩnh vực vệ sinh của công ty.lĩnh vực vệ sinh của công ty. - Các thủ tục cần thực hiện: Nêu các công việc , thủ tục cần - Các thủ tục cần thực hiện: Nêu các công việc , thủ tục cần tuân thủ , thực hiện để đạt được yêu cầu/ mục tiêu về lĩnh vực vệ tuân thủ , thực hiện để đạt được yêu cầu/ mục tiêu về lĩnh vực vệ sinh.sinh. - Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: Nêu rõ các công - Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: Nêu rõ các công việc, thủ tục trên thì ai làm, làm như thế nào, khi nào làm và các việc, thủ tục trên thì ai làm, làm như thế nào, khi nào làm và các biểu mẫu giám sát, ghi chép và lưu giữ.biểu mẫu giám sát, ghi chép và lưu giữ.

+ Mười một lĩnh vực vệ sinh gồm:+ Mười một lĩnh vực vệ sinh gồm:

- Chất lượng nước dùng trong sản xuất. - Chất lượng nước dùng trong sản xuất. - Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất. - Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất. - Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc. - Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc. - Vệ sinh cá nhân - Vệ sinh cá nhân - Việc chống nhiễm chéo. - Việc chống nhiễm chéo. - Việc chống động vật gây hại - Việc chống động vật gây hại - Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm. - Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm. - Việc bảo quản và sử dụng hóa chất - Việc bảo quản và sử dụng hóa chất - Sức khỏe công nhân. - Sức khỏe công nhân. - Xử lý chất thải. - Xử lý chất thải. - Thu hồi sản phẩm. - Thu hồi sản phẩm.

III. HỆ THỐNG HACCP:III. HỆ THỐNG HACCP:1.1. Định nghĩaĐịnh nghĩa:: (1). HACCP (1). HACCP là viết tắt của từ tiếng anh:là viết tắt của từ tiếng anh: Hazard Analysis and Hazard Analysis and Critical Control Point, nghĩa là phân tích mối nguy và kiểm soát Critical Control Point, nghĩa là phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm điểm tới hạn, là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.thực phẩm. (2). Mối nguy:(2). Mối nguy: Một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong Một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm gây tác hại đên thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm gây tác hại đên sức khỏe người tiêu dùng.sức khỏe người tiêu dùng. (3). Điểm kiểm soát (ký hiệu CP): (3). Điểm kiểm soát (ký hiệu CP): Là tất cả các điểm, công đoạn, Là tất cả các điểm, công đoạn, quá trình tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy VSATTP.quá trình tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy VSATTP. (4). Điểm kiểm soát tới hạn ( ký hiệu CCP):(4). Điểm kiểm soát tới hạn ( ký hiệu CCP): Là các điểm, công Là các điểm, công đoạn, quá trình mà tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, đoạn, quá trình mà tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận đựoc.loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận đựoc. (5). Kiểm soát:(5). Kiểm soát: Là tiến hành các hoạt động nhằm đảm bảo và duy Là tiến hành các hoạt động nhằm đảm bảo và duy trì các tiêu chuẩn đã quy định trong kế họach HACCP.trì các tiêu chuẩn đã quy định trong kế họach HACCP. (6). Sơ đồ quyết định: (6). Sơ đồ quyết định: Là 1 chuỗi 4 câu hỏi được sắp xếp theo Là 1 chuỗi 4 câu hỏi được sắp xếp theo trình tự logic nhằm xác định một điểm kiểm soát (CP) có phải là trình tự logic nhằm xác định một điểm kiểm soát (CP) có phải là điểm kiểm sóat tới hạn hay không (CCP)điểm kiểm sóat tới hạn hay không (CCP)

2. Bảy nguyên tắc của HACCP2. Bảy nguyên tắc của HACCP..

2.1. Nguyên tắc 1:2.1. Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.biện pháp phòng ngừa.2.2. Nguyên tắc 2:2.2. Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) sử dụng sơ đồ quyết định 4 câu hỏi (xem sơ đồ hình (CCP) sử dụng sơ đồ quyết định 4 câu hỏi (xem sơ đồ hình 3)3)2.3. Nguyên tắc 3:2.3. Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn. Thiết lập các giới hạn tới hạn. 2.4. Nguyên tắc 4:2.4. Nguyên tắc 4: Giám sát kiểm điểm soát tới hạn. Giám sát kiểm điểm soát tới hạn.2.5. Nguyên tắc 5:2.5. Nguyên tắc 5: Các hành động sửa chữa(xem sơ đồ Các hành động sửa chữa(xem sơ đồ hình 4)hình 4)2.6. Nguyên tắc 6:2.6. Nguyên tắc 6: Các thủ tục thẩm tra.Các thủ tục thẩm tra.2.7. Nguyên tắc 7:2.7. Nguyên tắc 7: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ. Các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

3. Hướng dẫn áp dụng HACCP:3. Hướng dẫn áp dụng HACCP: ( Xem sơ đồ hình 5) ( Xem sơ đồ hình 5)

Hình 3: Sơ đồ quyết định CCP.Hình 3: Sơ đồ quyết định CCP. Câu hoi 1: Tại công đoạn nay hoặc những công đoạn sau co biên pháp phòng ngưa nao đối vơi mối nguy đã nhân diên không?

Sửa đôi công đoạn qui trình hoặc sản phâmCâu hoi 2: Công đoạn nay co được thiết kế đặc biêt

nhằm loại trư hoặc làm giảm đến mức chấp nhận được khả năng xảy ra mối nguy hay không?

Câu hoi 2b: Viêc kiểm soat tại công đoạn nay co cần thiết vơi an toan thưc phâm không?Câu hoi 3: Cac mối nguy đã nhân diên co

khả năng xảy ra qua mức châp nhân được hoặc gia tăng đến mức châp nhân được hay không?

Câu hoi 4: Co công đoạn nao sau công đoạn nay loại trừ hoặc lam giảm mối nguy đã nhân diên đến mức châp nhân được hay không?

CCP(Điểm kiểm soát tới han)

Dừng laiKhông phải CCP

Có

Có

CóKhông

Có

Không

Có

Không

Không

Không

Không

Hình 4: Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa Hình 4: Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa.chữa.

Bước 1: Cô lập sản phẩm

Bước 2: Co hiên hữu môi nguy về an toàn không?

Bước 3: Co thể tái chế hay phục hồi an toàn không?

Bước 4: Giải pháp cuôi cung

Có

Không

+ Chuyên gia+ Xét nghiệm lý hóa, vi sinh

Không

Có

Giải phóng lô hàng

Tái chế, phục hồi

+ Hủy bỏ+ Chuyển sang dạng thực phẩm khác

Hình 5: Các bước áp dụng HACCP.Hình 5: Các bước áp dụng HACCP.

2. Mô tả sản phâm

3. Thiết lâp sơ đô tiến hanh sản xuât.

4. Xac đinh mục đich sử dụng.

5. Xac đinh tại chỗ sơ đô tiến trình sản xuât.

9. Xac đinh cac điểm kiểm sat tơi hạn (CPP).

6. Lâp danh sach tât cả cac mối nguy hiểm tiêm tang.Tiến hanh phân tich mối nguy.

Nghiên cứu cac biên phap kiểm soat.

10. Lâp cac giơi hạn tơi hạn cho từng CPP

11. Thiết lâp cac thủ tục kiểm tra xac nhân

12. Thiết lâp hanh đông va lưu trữ hô sơ.

7. Thiết lâp môt hê thống giam sat cho từng CPP.

8. Thiết lâp cac hanh đông khăc phục

1. Lâp đôi HACCP

Câu hỏi:Câu hỏi:

1. GMP là gì? Nội dung như thế nào?1. GMP là gì? Nội dung như thế nào? 2.GHP là gì? Nội dung như thế nào? 2.GHP là gì? Nội dung như thế nào? 3. HACCP là gì? 3. HACCP là gì? - 7 nguyên tắc của HACCP như thế nào? - 7 nguyên tắc của HACCP như thế nào? - Nêu 12 bước áp dụng HACCP. - Nêu 12 bước áp dụng HACCP.

Trân trong cảm ơn!Trân trong cảm ơn!