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Scienza e cultura dell’alimentazione
Febbraio 2017
Modulo 2: Alimenti di origine vegetaleUnità 2.3 : I prodotti ortofrutticoli
I funghi
3
I funghi
Composizione chimica e valore nutritivo 4
La Frutta
Indice:
ConservazioneCottura
6
La frutta acidulaLa frutta zuccherinaLa frutta acidulo-zuccherinaLa frutta farinosaLa frutta oleosa
La frutta 7
8
La frutta
Conilterminefrutta siintendeilprodottoottenutoallatrasformazionedell’ovariodelfioreinseguitoallafecondazione.Pericarpo:formatodatrestratidistinti:• Epicarpo• Mesocarpo• Endocarpo
Falsifrutti:sederivantidatrasformazionedell’ovario+altre parti(es.mela)
9
La frutta
Classificazione della frutta 10
Inbaseallaconsistenzadelpericarpoedellacomposizionechimica:
Fruttapolposaocarnosa• Fruttaacidula• Fruttazuccherina• Fruttaacidulo-zuccherina
Fruttaaguscioosecca• Fruttafarinosa• Fruttaoleosa
Composizione chimica e valore nutritivo 11
Fruttapolposaocarnosa• Elevatocontenutodiacqua(bassovaloreenergetico)• Buoncontenutodiglucidisemplici,• acidiorganici(citrico,tartarico,malico),• vitamine(A,C)• saliminerali(K,Mg),• Antiossidanti• Pectina(fibra)hacapacitàaddensante
Qualifunzioni?
?
FRUTTA: funzioni13
energetica
regolatrice
protettiva
FRUTTA
Colori
Sapori
Aromi
14
Moltodiversi!
?
Gli Esteri
Ilsaporeedilprofumotipicidiognifruttosonodovutiasostanzevolatili,identificatedalpuntodivistachimicocome”esteri”.
Gli Esteri della frutta: dove sono?17
• Acetatodiisopentile• Acetatodiottile• Acetatodimetile• Acetatodietile• 2-amminobenzoatodimetile• …
Composizione chimica e valore nutritivo 18
ColoreLadiversacolorazionedellafruttadipendedaipigmentipresenti,appartenentiprincipalmenteaduefamigliedicomposti:carotenoidieflavonoidi,dotatidiazioneantiossidante.
Composizione chimica e valore nutritivo 19
Fruttaaguscioosecca• Fruttafarinosaelevatocontenutodiamidoedifibra• Fruttaoleosaelevatocontenutodilipidi,vitamineeSaliminerali
• Funzioneenergetica
Frutta
acidula
Frutta acidula 21
• Arancia• Limone• Mandarino• Pompelmo
Lafruttaacidulacomprendegliagrumi,frutticaratterizzatidaunaltocontenutodiacidiorganici.Ilfruttodegliagrumièunesperidioconepicarposottile,spessoriccodighiandolecheproduconooliessenziali.GliagrumisonofontedivitaminaC,diacidofolicoesaliminerali(KeCa)edelflavonoideesperidina
22
Citrusaurantium• Inbasealcoloredella
polpa:arancesanguigna(dicolorerosso),arancebionde(dicoloregiallo-arancione)
• Fruttoinvernale• Siconsumafrescoosucco
inpasticceria,neiliquorieunalcunepreparazionigastronomiche
ARANCIA
23
Citruslimonum• riccodilimonene• lascorzacontiene
sostanzavolatilecheconferiscel'odore
• siusacomesuccoperpreparareisorbetti,gelatibevande
• Ilsuccovarieevital'annerimentodeivegetali
LIMONE
24
Citrusnobilis• disaporedolcee
aromantico• siconsumaalnaturale• conilsuccosipreparano
cremeesalse• dallascorzasiricavaun
olioessenzialeperlaproduzionediliquoriearomi
MANDARINO
25
Citrusmaxima• scorzalisciadicoloregiallo
orosa• polpachiararossaorosata• saporeacidulo• siconsumacomeilsucco
spremuta
POMPELMO
Frutta
zuccherina
Frutta zuccherina 27
• Banana• Caco• Dattero• Fico
Lafruttazuccherinacomprendefruttaconundiscretotenoreglucidicoeminimaquantitàdiacidiorganici
28
Musaparadisiaca• ilfruttoèunabaccaoblunga• bucciagiallastraepolpagialla• siconsumacrudamaanche
fritta• acontattoconl'arialapolpa
anneriscefacilmente
BANANA
29
Diospyros kaki• originariodellaCina• ilfruttoèunabaccagrande
dicoloregialloarancioneedallapolpamorbidaedolcementreicachivanigliahannopolpasodaecroccante
• Itanninipresentineicachinonmaturisonolacausadellaloroazioneastringente
CACO
30
Phoenixdactylifera• sonooriginaridell’Asia• è unapalmacoltivatafin
dall'antichità• idatterisonopiccole
drupedicoloremarroneriuniteingrappoli
• elevatocontenutoinglucidi
• siconsumafrescooessiccato
DATTERO
31
Ficuscarica• èunfalsofruttodetto
siconio.Iverifruttisonogliacheni,igranellinipresentiall'interno
• ifruttidelficosonodettiFioroniseraccoltiall'iniziodellaprimavera
• fichiveriseraccoltiafineestate
FICO
Frutta
Acidulo-zuccherina
Frutta acidulo-zuccherina 33
• Albicocca• Anguria• Ciliegia• Fragola• Kiwi• Mela• Melone• Pera• Pesca• Prugna• Uva
Haundiscretocontenutodiglucidisempliciediacidiorganiciperciòècaratterizzatadaunsaporedolceeacidulo
34
Prunus armeniaca• Drupaovoidaledicolore
gialloarancionecontenenteilsemecentrale
• ilsemehasaporeamarognoloperlapresenzadiunalcaloidetossicoamigdalina
ALBICOCCA
35
Citrullus vulgaris• Anguriaococomero• peponidedigrossedimensioni• unfruttoestivoconelevato
poteredissetante:elevatapercentualediacquafinoal95%
• alimentoindicatoperlacapacitàsazianteeperloscarsoapportocalorico
ANGURIA
36
Prunus avium• ilfruttoèunadrupa
sfericaecarnosadicoloreroseo,rosso,rosso-nerastro
• leciliegiedestinatealconsumodirettosonotenerine (apolpatenera)duracine(apolpasoda)
• Siusanofreschepertorteegelati,cremeocomeelementidecorativihoconfetture
CILIEGIA
37
Fragaria vesca• Diffusanelleregionitemperate• Lafragolaèunfalsofrutto• Siclassificanoin:• Fragolinedibosco• Fragolecoltivate
• Siconsumanoalnaturaleeinpasticceria,gelateriaeperconfetture
• Ifruttidiboscohannounbuoncontenutodisalievitamine
FRAGOLA
38
Actinidiachinensis• Ilfruttoèunabacca,con
bucciamarroneepolpaverdesuccosa,profumata,disaporedolceacidulo.
• VitaminaC• Fresco,inpasticceria,
bevande
KIWI
39
Malus communis• Ilfruttoèunpomo(falso
frutto)• Numerosevarietà• Siconsumafresca,cotta,
pasticceria• Dalsuccofermentatosi
ottieneilsidroeperdistillazioneilCalvados
MELA
40
Cucumis melo• OriginarioAfricatropicale,
coltivatoinregioniaclimacaldo.
• Ilfruttoèunpeponideconcaratteristichediverse• Melonicantalupi• Meloniretati• Melonidainverno
MELONE
41
Pyrus communis• Lapolpaècaratterizzatada
granulilegnosidettisclereidi.Diversevarietàperforma,colore,maturazione,destinazione(peredatavola,dacuocere,daconfettura,dasidro)
• Siconsumacrudaesiproduconobevandealcolicheperdistillazione
PERA
42
Prunus persica• OriginariodellaCina• Ilfruttoèunagrossadrupa
polposaesuccosa,dallabuccialisciaovellutataasecondadellavarietà
• Ilnocciolocontieneamigdalina• Siclassificanoin : peschevere,
peschenoci• Siconsumanofresche,
sciroppate,essiccate,inpasticceriaeperbevandealcoliche
PESCA
43
Prunus domestica• Ilfruttoèunadrupa,di
coloregialloovioletto,labucciaèricopertadapruina,cheproteggeilfrutto
• Polpasuccosa,saporeacidulo
• Fresche,perconfetture,essiccate,sottospirito
PRUGNA
44
Vitis vinifera• Originariadell’Asia,
coltivatanell’areamediterranea
• Ilfruttodellavite,l’uvaèungrappolodiformavariabileconraspoeacini
• Asecondadell’impiego:UvedavinoUvedatavolaUvedaessiccare
UVA
Frutta
farinosa
Frutta farinosa 46
• Castagna
47
Castanea sativa• Ilfruttodelcastagnoèun
achenio• Conlafarinasipreparail
castagnaccio• Imarronisonolavarietàpiù
pregiatadicastagne,vengonoimpiegatiperpreparareimarronglacées
• Siconsumanoarrostite,bollite,perripieni,essicate,confettura
CASTAGNA
frutta
oleosa
Frutta oleosa 49
• Arachide• Mandorla• Nocciola• Noce
50
Atrachis hypogaea• Originariadell’America
meriodionale• Coltivatainpaesiaclima
caldoeumido• Olio• Consumatedopotostatura
ARACHIDE
51
Prunus amygdalus• Originarioarera
mediterraneaeAsia• Ilfruttoèunadrupadi
coloreverdastrom chericopreilnocciololegnosocheasuavoltacontienelamandorla.
• Mandorledolci(tostate,usateinpasticceria)
• Mandorleamare(elevataquantitàdiamigdalina,pasticceria,liquori)
MANDORLA
52
Corylus avellana• Ilfruttoèunachenio,la
partecommestibileèilseme,generalmenteconsumatoessicato etostato
• Pasticceria• Ingredienteperil
cioccolatogianduia
NOCCIOLA
53
Juglans regia• Ilfruttoèunadrupacon
polpaverde(mallo)chesistaccaquandoèmatura,l’endocarpolegnoso(noce)contieneununicoseme(gheriglio).
• Fontediacidolinolenico(sistemacardiovascolare)
• Salse,farciture,pasticceria,liquore
NOCE
Conservazione e Cottura 54
Conservazione dei prodotti ortofrutticoli 55
Iprodottivegetalihannoilmassimodellequalitànutrititive egustativeapienamaturità,diminuendoprogressivamente:sidevonoprivilegiareiprodottidistagione.
Sistemidiconservazione:• Freddo+ Atmosferacontrollata i prodottivegetalidopola
raccoltasonoimmagazzinatiincelleatemperaturedipocosuperioria0° econridottaquantitàdiossigenoEssicazionesiapplicaadalcunitipidifrutta
• Concentrazioneusataperpomodoroenellaproduzionedeisucchidifrutta
• Conservantichimicinaturali olio,aceto,sale,zucchero,alcol• Sterilizzazioneeinscatolamento diffusipergliortaggi• Surgelazionepergliortaggidestinatiaconsumodiretto
Conservazione dei prodotti ortofrutticoli 56
Cottura prodotti ortofrutticoli 57
Gliortaggi siprestanoamoltitipidipreparazioniecotture.Conlacottura:• Frammentazionecellulosainfibrepiùcorte• Inattivazionesostanzeantinutrizionali• Perditanutrienti (vitaminaCeB1 ,Saliminerali)à tagliaresolo
primadellacottura,usarepocaacqua,lessareinacquabollente,evitarecottureprolungate
Lafruttasiconsumageneralmentecruda.Perevitaredisidratazioneeossidazionesiconsigliadiridurreiltempodiesposizioneadariaeluce.• Conlacotturalepectinecontenutenellafruttasiidrolizzanoe
produconoacidipectinici,iqualiinpresenzadiacidiedizuccheriformanogelatina
• Lagelatinaèfondamentaleperlaproduzionediconfetture
Cottura prodotti ortofrutticoli 58
Cottura prodotti ortofrutticoli 59