L’eccellenza delle torrefazioni italiane

I N C O L L A B O R A Z I O N E C O N G L I E S P E R T I D I

P R E S E N TA

I N T R O D U Z I O N EIl caffè, un chicco diventato leggenda

L ' E C C E L L E N Z A D E L L E T O R R E F A Z I O N I I T A L I A N E Una realtà tutta da scoprire

D A L L A P I A N T A A L C A F F È Storia di un chicco, seguendo il suo profumo...

L A M I S C E L A D I C A F F ÈScopriamo le sue origini e impariamo a prepararla in casa!

A L E Z I O N E D I D E G U S T A Z I O N E Impariamo ad assaporare il caffè

C O N S E R V A R E I L C H I C C O A C A S APer un caffè sempre eccellente

S U P E R A U T O M A T I C H E D E ’ L O N G H I L’espresso come vuoi tu

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Sommario

4 L’ E C C E L L E N Z AD E L L E T O R R E FA Z I O N II TA L I A N E

INTRODUZIONE

I L C A F F È , U N C H I C C O D I V E N T A T O L E G G E N D A Il caffè, inteso come bevanda, affonda le sue radici nella notte dei tempi, percorre mezzo mondo e si perde fra verità e leggenda. E proprio una leggenda diffusa nel mondo occidentale ci racconta che un pastore etiope di nome Kaldi, mentre era al pascolo con il suo gregge, notò che le pecore erano state rese euforiche da una bacca che stavano masticando. Incuriosito, provò anch’egli ad assaggiare il frutto dello sconosciuto arbusto verde e, accorgendosi che gli dava una certa ebbrezza, decise di portarlo a un monaco sufi che, ascoltato il racconto, buttò subito le bacche nel fuoco ritenendole malvagie. Il piacevole odore emanato dalle bacche spinse il monaco a toglierle dal fuoco e a sbriciolarle, diluendo poi la polvere con acqua: ecco la nascita della prima tazza di caffè.I miti, come si sa, non sono frutto semplicemente dell’invenzione, ma recano traccia della storia dell’umanità. Sembra ragionevole che proprio in Etiopia le virtù del caffè venissero riconosciute per la prima volta e che proprio presso molte tribù africane esso abbia avuto la sua prima diffusione. Sembra che il caffè, prima di essere una bevanda, venisse macinato, impastato e aggiunto alla farina per creare pani che si consumavano durante i viaggi e prima delle battaglie. Certo è che il caffè come bevanda ha una storia abbastanza recente, che in Europa ha inizio “appena” quattrocento anni fa. A quanto pare furono gli arabi i primi a tostarlo, intorno al 1300, probabilmente acquistandolo in Etiopia prima e coltivandolo più tardi nello Yemen.Grande diffusione ebbe grazie ai turchi ottomani, che lo fecero conoscere prima all’interno del loro vasto impero, poi anche in Europa. Proprio in Europa il caffè giunse intorno al 1600, appunto dopo la cacciata degli ottomani da Vienna.Fu in Italia, a Venezia, che nacque la prima caffetteria europea, nel 1645. Tra il 1652 e il 1721 nacquero caffè molto frequentati in tutte le grandi città del continente: Londra, Marsiglia, L’Aia, Amsterdam, Parigi, Amburgo, Vienna, Lipsia, Stoccarda e Berlino. Il consumo della bevanda si diffuse a una velocità straordinaria, tanto che già nel 1700 era conosciuta e apprezzata in tutta Europa, soprattutto presso le classi agiate e nobili.

L’ E C C E L L E N Z AD E L L E T O R R E FA Z I O N II TA L I A N E

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INTRODUZIONE

I L G U S T O D E L C A F F È , D A L L A P I A N T A A L L A T A Z Z I N A

Tutto ha inizio dal chicco di caffè, il seme di una magnifica pianta originaria dell’Etiopia, un arbusto a foglie verdi luccicanti che può raggiungere un’altezza di dodici metri. Fiorisce dalle due alle tre volte l’anno e i suoi fiori, bianchi e rosa, emanano un delicato profumo di gelsomino. Simili a ciliegie (così vengono infatti definiti dai professionisti) i frutti appaiono circa otto mesi dopo la fioritura, e vengono raccolti a mano. Ogni ciliegia contiene due grani emisferici di colore verde pallido traversati da un taglio longitudinale. La ciliegia che cresce sulla sommità di un ramo, però, a volte contiene un unico e pregiato seme rotondo, detto caracolito. Solo dopo il processo di torrefazione i chicchi assumono l’aspetto dei grani di caffè che noi conosciamo.

Anche il metodo di raccolta influenza la qualità del caffè. Esistono due metodi: il primo, chiamato picking, consiste nel selezionare il caffè chicco per chiccho, scegliendo solo le drupe perfettamente mature e integre. Con il secondo metodo, detto stripping, vengono raccolte dal singolo ramo tutte le ciliegie, quindi con gradi di maturazione diversi. Il caffè raccolto con il metodo picking è più ricco ed esprime maggior carattere, grazie alla migliore selezione.

Le varietà di caffè utilizzate sono Arabica e Robusta: la prima si riconosce dai chicci piatti e allungati, la seconda dai chicci tondi. L’Arabica risulta profumata e piacevolmente acida; la Robusta, come in parte suggerisce il nome, corposa e amara, con un’alta concentrazione di caffeina.

Ma la varietà di caffè non è tutto. Anche la tostatura è fra le operazioni fondamentali, e il colore del chicco può dare una prima indicazione, anche sugli utilizzi. Per esempio, un chicco di un bel colore marrone potrà essere utilizzato per un caffè lungo, o americano; salendo di gradazione, un chicco marrone più deciso indica il miglior punto di cottura per un espresso con Arabica d’altura; il chicco bruno scuro, quasi nero, è l’ideale per un caffè in stile partenopeo.

Quanta caffeina in una tazzina?

Il contenuto di caffeina nel caffè varia notevolmente in base al tipo di preparazione. In un espresso ci sono circa 6-7 g di caffè e viene estratto l’80% della caffeina pari a 80-90 mg/tazza; per una moka servono in media 5-8 g di caffè e viene estratto il 95% della caffeina pari a 80-120 mg/tazza.


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Le varietà principali di caffè ricalcano anche i due gusti portanti del caffè, che sono l’acido e l’amaro. Il primo è caratteristico della specia Arabica, e si tratta di una pseudoacidità dovuta alla ricchezza degli aromi della specie. L’amaro, invece, è la cifra singolare della Robusta, ricchissima di caffeina e responsabile del sapore simile al cioccolato che permane anche dopo il consumo.

Importante sapere che la maggior parte dei caffè oggi in commercio è costituita da miscele di chicchi di diverse provenienze. Miscelando i caffè, i torrefattori lavorano per ottenere un prodotto equilibrato, che offra la giusta densità di gusto, persistenza in bocca, aroma e sapore. Una miscela deve quindi rispondere alle giuste regole dell’equilibrio, che si ottiene di solito miscelando caffè dolci e forti, dall’aroma di cioccolato o fruttati, con varietà più acide, lasciando prevalere l’uno o l’altro aspetto per dare carattere all’insieme. Bisogna poi considerare che la qualità dei chicchi varia secondo il raccolto, e la ricerca della qualità costante è uno dei compiti più impegnativi per il torrefattore. Il compito di mettere a punto miscele prestigiose è riservato anche a degustatori specializzati. Un lavoro complesso che richiede esperienza e tecnica, ma anche fantasia e creatività.

La pianta del caffèSi tratta di una pianta

molto delicata: non sopporta temperature

elevate, preferisce terreni ricchi di minerali,

ama il sole ma non troppe ore al giorno.

Esistono oltre 60 specie di piante da caffè, ma solo una ventina sono commerciabili, anche

se spesso con poca resa. Per questo la

produzione mondiale si basa soprattutto su due varietà: la Coffea

Arabica Linnè, originaria dell’Etiopia, e la Coffea

Canephora Pierre (tra cui la più conosciuta

è la Robusta), scoperta per la prima volta

in Congo.


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UNA REALTÀ TUTTA DA SCOPRIRE

L’eccellenza delle torrefazioni italiane

1 0 L’ E C C E L L E N Z AD E L L E T O R R E FA Z I O N II TA L I A N E

L’ECCELLENZA DELLE TORREFAZIONI ITALIANE

I T A N T I C A F F È D ’ I T A L I A

Non un solo caffè... ma tanti quanti sono i luoghi d’Italia, le abitudini, i momenti della giornata o anche le mode. Basti pensare a quella del caffè americano, che sta recentemente prendendo piede anche in Italia. Dunque, che vi piaccia l’espresso delicato, piacevolmente acido, o quello dall’intensità spiccata; che preferiate un caffè lungo o un cappuccino, in questo libro troverete quello che fa al caso vostro.

Espresso del Nord: L’espresso preferito nel Settentrione d’Italia deve contenere una percentuale discreta di caffeina ed essere profumato, leggermente acido con un persistente sapore di cioccolato fondente. Si prepara con una buona miscela di caffè di specie Arabica di varietà pregiate, e in aggiunta una percentuale di Robusta, attorno al 20-30%. Da macinare al grado medio, di lunghezza normale o ristretto.

Espresso del Sud: Al Centro e Sud d’Italia il gusto dell’espresso preferito è d’intensità quasi estrema e lascia una prolungata sensazione di dolcezza. Per capire a fondo questo caffè è indispensabile, alla fine, bere un sorso d’acqua fresca. La miscela adatta contiene caffè Robusta in alta percentuale, i cui chicchi a cottura tirata sono di colore molto scuro. Da preparare corto, con zucchero a velo in tazzina bollente.

Caffè lungo:: Il caffè lungo si può preparare in due modi. Usando la funzione “Caffè lungo” di una macchina superautomatica De’Longhi si ottiene un caffè a lenta erogazione, intenso e ricco di caffeina. In alternativa, per un lungo leggero, si aggiunge acqua bollente a un espresso ristretto. Perfetta la miscela di caffè Arabica; se piace il gusto amaro, meglio un blend di Arabica e Robusta.

La torrefazione: la personalità del caffè

La torrefazione del caffè avviene di norma a migliaia di km dal luogo di raccolta, nel paese in cui sarà consumato.Dopo le lavorazioni nel paese d'origine, infatti, il caffè si può conservare, ma manca delle caratteristiche che ne fanno una pregiata bevanda. È con la tostatura che acquista ulteriore aroma, gusto e colore.


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Americano: L’Americano è il meno corposo tra i caffè in tazza, è privo di densità e simile per consistenza a un’infusione, come fosse tè. L’Americano è ricco di caffeina, è molto profumato ed è buono anche tiepido o freddo. Si usano miscele di caffè di sola specie Arabica oppure singole origini Arabica di spiccata acidità, come l’etiopico Harenna.

Cappuccino: Il cappuccino è un’equilibrata combinazione di latte, crema di latte e caffè espresso in parti uguali. Si prepara in una tazza di media grandezza, ben caldo. La scelta del tipo di caffè dipende dai gusti: si consiglia una miscela di Arabica con forte dose di Robusta a chi predilige il prevalere del sapore dolce di lattosio. A coloro che cercano profumi e sapidità consigliamo gli intensi caffè Arabica di singola origine.

L A D E G U S T A Z I O N E

Questo libro presenta un’accurata selezione di 25 eccellenti torrefazioni italiane. Per De’Longhi, Gabriella Baiguera ha degustato il loro caffè, e ogni torrefazione è raccontata tramite una scheda in cui troverete, insieme a informazioni utili e curiosità, anche un utile grafico che vi condurrà nei dettagli della degustazione. I parametri del grafico sono i seguenti:

Aspetto della crema: la crema ideale è compatta, dello spessore di circa 3-4 mm, dura a lungo prima di disgregarsi ed è lucida, di intenso colore nocciola.

Complessità aromatica: è tale quando l’olfatto percepisce un aroma articolato, composto da numerosi buoni odori.

Intensità aromatica: è dovuta all’alta concentrazione di profumi in una bevanda di piccola quantità come l’espresso.

Acidità: è il classico gusto del caffè, prodotto dagli acidi organici contenuti nel chicco, soprattutto di specie Arabica.

Amarezza: è il sapore peculiare del caffè, dovuto alla caffeina e percepito come gradevole. Si trasforma in sapore di cioccolato fondente se nella miscela c’è una buona percentuale di specie Robusta.

Corpo: è una sensazione al palato di pienezza e rotondità che deriva dall’oleosità della crema e da minuscole particelle in sospensione nell’espresso.

Astringenza: sensazione che avvertiamo dopo aver deglutito il caffè. Il palato è asciutto, come dopo aver mangiato un frutto acerbo.

Persistenza: un caffè espresso è perfetto se avvertiamo a lungo dopo il consumo la sensazione di tostato accompagnata da impressioni di fiori, spezie e cacao.

Gabriella Baiguera è consulente di Slow Food Educa, coordina la didattica di Master of Food Caffè e partecipa alla commissione di degustazione dei caffè dei Presidi istituita dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità.


Punto di degustazione e somministrazione

Cottura presso la torrefazione

Confezionamento: sacchetto con valvola e barattolo con coperchio salvaroma

TORREFAZIONE

I N V I A G G I O V E R S O L A P E R F E Z I O N E

Sui rami della pianta di caffè, dopo ogni acquazzone, spuntano dei fiori di colore bianco, dal profumo intenso e dalla fioritura molto breve: in qualche mese regaleranno i preziosi chicchi. È qui che ha inizio un lungo processo che porterà alla produzione della bevanda tanto amata. Per la Torrefazione Artigianale Agust, queste prime tappe di vita del chicco sono fondamentali poiché è proprio dalla scelta delle migliori materie prime che si ottengono miscele pregiate. Viaggiare nei paesi d’origine, conoscere i produttori e respirare l’aria delle piantagioni sono alcuni passaggi obbligatori: solo i grani migliori, infatti, compiranno il loro viaggio verso la Torrefazione Agust, dove ad attenderli ci saranno attrezzature tecnologiche all’avanguardia, unite a fattori ancor più importanti, come l’esperienza e la passione di chi il caffè lo porta da sempre nel cuore.

U N A S T O R I A F A T T A D I V A L O R I

La torrefazione Agust nasce a Brescia nel 1956 come piccolo laboratorio artigianale per volontà di Augusto Corsini. Nel 1981, il figlio Marco, attuale titolare, inizia ad affiancare il padre e, dal 2010, è a sua volta supportato dal figlio Giovanni. Da allora, molte cose sono cambiate ma non la passione per il caffè di qualità e la cura artigianale nel seguire ogni processo. Anche la missione di Agust è sempre la stessa: diffondere la cultura del buon caffè basandosi su alcuni valori guida come l’equità, la correttezza e la sostenibilità ambientale. Agust ha da sempre a cuore il benessere dei collaboratori, la salute dei cittadini che abitano vicino agli impianti, l’impatto sull’ambiente e il giusto riconoscimento del lavoro e dei diritti di chi è coinvolto nel processo produttivo. Ne sono una dimostrazione le certificazioni ottenute: Fairtrade, Impatto Zero e Biologico Ue.

M I S C E L E D I V E R S E , S T E S S A P A S S I O N E

Qualità, valori, artigianalità si esprimono al massimo nelle miscele proposte, in grado di soddisfare i molteplici gusti degli estimatori del caffè. Cremoso, Elegante, Gentile, Equo, Deca: ogni caffè ha un animo diverso, un aroma tutto da scoprire. Per completare il catalogo, Agust propone anche zucchero, preparati per cioccolato, tazze e altri oggetti per la casa.

Agust


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M I S C E L A E A B B I N A M E N T O P R E PA R A Z I O N E

Caffè Gentile, miscela in

grani 100% Arabica, gentile

lo è davvero. Le origini che

compongono la miscela

provengono dal Brasile, El

Salvador, Costarica e Guatemala.

Dunque varietà morbide, quasi

neutre, unite a caffè d’altura,

pregiati e profumati.

Convincono il corpo e l’amarezza

che è molto gradevole, la crema

è fitta e di un bel colore, i profumi

sono bilanciati e l’acidità lieve lo

fa piacere anche agli appassionati

della Robusta, del tutto assente in

questa miscela. Ecco la voglia di

accompagnarlo a crème brûlée,

o a mini krapfen alla crema

pasticcera. Senz’altro,

dopo, mentre godiamo

dell’aroma del cioccolato che

permane, un gin aromatico

all’ultima moda ci sta bene.

La miscela Gentile di Agust

dà un buon risultato in espresso

ma sorprende con il latte

grazie alla crema

consistente, all’amarezza

e all’acidità discreta.

Meglio zuccherare l’espresso,

mentre cappuccino, latte

macchiato e caffè latte

vanno bene naturali.

Caffè GENTILE CSC Caffè Speciali Certificati Miscela di Arabica 100%

Torrefazione: Agust - Brescia

Per preparare un ottimo espresso con Magnifica De’Longhi consigliamo di settare la macchina nel seguente modo:

Macinatura: 4.5Intensità: molto forteLunghezza: normale o ristretto

aspetto crema

persistenzacomplessità aromatica

intensità aromatica

astringenza

aciditàcorpo

amarezza



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Confezionamento del caffè in grani: sacchetto con valvola

Alberodelcaffè

I L C A F F È B U O N O I N O G N I S E N S O

L’Albero del Caffè: un nome che parla di vita e radici, un’immagine che evoca la ricchezza della natura e ci racconta l’impegno di una torrefazione che si pone come missione quella di trovare il perfetto equilibrio tra sostenibilità, tutela della biodiversità e qualità in tazzina. Terza bevanda più bevuta al mondo, il caffè è uno dei più preziosi frutti della terra e da esso dipende il lavoro di migliaia di persone. Per questo produrlo in modo etico può fare la differenza. L’obiettivo della Torrefazione bolognese L’Albero del Caffè è proprio quello di confezionare caffè di qualità, biologico e da progetti di cooperazione che rispettino l’ambiente e le persone coinvolte nel processo produttivo. Perché se il caffè è un momento di piacere, degustarne uno preparato con amore e impegno diventa un’esperienza ancora più soddisfacente.

T R A S A P E R I A N T I C H I E V A L O R I D A R I S C O P R I R E

La torrefazione Albero del Caffè acquista direttamente dai produttori, normalmente in Gruppo di Acquisto con altre piccole realtà. I semi provengono dalle Americhe, dall’Africa e dall’Asia e danno vita a miscele molto diverse tra loro, dai leggeri ed eleganti caffè decaffeinati, ai caffè intensi e raffinati da bere in purezza fino a quelli “da meditazione” come il rinomato Huehuetenango Slow Food. Assistenza tecnica in piantagione, programmi di istruzione e salute alimentare e predilezione per il biologico sono alcuni degli assi portanti dell’azienda. L’obiettivo è etico ma da questo deriva un altro valore aggiunto: il recupero di saperi antichi che si tramandano da tempo immemore e il mantenimento di un ciclo di produzione il più possibile artigianale, infatti, sono ciò che permette di ottenere un caffè di qualità dall’aroma e dal profumo unici.

L ’ I M P E G N O S O C I A L E I N T O R R E F A Z I O N E

Dai progetti oltreoceano a quelli di casa nostra, dove l’impegno etico de L’Albero del Caffè consiste nell’offrire nuove opportunità di lavoro a persone in condizione di svantaggio sociale. Per questi ragazzi la torrefazione non è solo un posto di lavoro ma anche un luogo dove ritrovare “il proprio centro”. Lavorazioni in apparenza semplici come l’etichettatura e il confezionamento manuale richiedono presenza, attenzione e ordine e questo permette ai ragazzi di “ritrovarsi”, costruendo, un po’ alla volta, il rispetto per se stessi. E così il caffè diventa uno strumento di cura e riabilitazione, oltre che un mondo di aromi e profumi tutti da scoprire.

TORREFAZIONE


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Caffè MISCELA DI CAFFÈ PREGIATI Miscela di Arabica e Robusta

Caffè dei Presidi Slow Food: Guatemala Terre Alte di Huehuetenango, Etiopia Caffè selvatico della foresta di Harenna

Torrefazione:L’Albero del Caffè – Anzola dell’Emilia (BO)


Gli ingredienti di questa miscela

artigianale si sommano in

percentuale di 60% di caffè

Arabica e 40% di Robusta. Le

varietà di rilievo provengono

dalla Tanzania, India, Nicaragua

ed Etiopia, un giro del mondo

in piantagioni che praticano il

metodo di agricoltura biologico e

garantiscono il giusto guadagno

ai piccoli coltivatori consociati in

cooperativa. Le varietà, per scelta

del torrefattore, sono state tostate

singolarmente e poi mescolate

in una miscela ben bilanciata.

L’espresso si presenta ricco di una

bella crema color nocciola, è poco

acido, di media amarezza ma

gradevole. La persistenza è breve

ma abbastanza ricca, qui il gusto

amaro si trasforma in piacevole

sapore di cioccolato fondente.

Prepariamo questa miscela di

caffè pregiati in espresso, anche

doppio, e accompagniamolo

con mini porzioni di dolce

Monte Bianco preparato con

castagne, cioccolato fondente

e panna fresca oppure con

piccole madeleines burrose.

D’estate è buono shakerato o con

abbondanti cubetti di ghiaccio.

E non dimenticate lo zucchero,

indispensabile nelle bevande

fredde se vogliamo apprezzarne

profumi e sapori. Volendo

esagerare, una correzione di

rum starebbe bene.

Il profumo lieve del caffè e l’ottimo

aspetto della crema invitano al

cappuccino che risulta intenso,

sgrassato dall’astringenza della

miscela. Con la superautomatica

Eletta De’Longhi il cappuccino è

facile, basta applicare il contenitore

del latte alla macchina e scegliere

l’opzione schiuma preferita,

spingere il tasto e attendere

che la tazza si riempia di latte

caldo e cremoso.

aspetto crema



astringenza

aciditàcorpo

amarezza


Macinatura: 4.5Intensità: molto forteLunghezza: normale o ristretto


U N A S T O R I A D I I D E E E P A S S I O N E

Un lungo viaggio fatto di idee, persone, luoghi ed esperienze: sono gli elementi che compongono la storia di Art Caffè. Una realtà che ha origine dall’idea di Tullio Plebani ed Erminia Nodari, compagni di vita e di avventure, dalla loro passione per il caffè e dal desiderio di realizzare un progetto imprenditoriale nel quale, oltre al profitto, trovassero spazio la creatività e la ricerca della qualità. Nata nel 2000, la Torrefazione si basa su alcuni principi etici fondamentali. Prima tra tutti l’artigianalità, intesa non solo come metodo di lavoro ma come approccio alla vita. Tutela della biodiversità, rispetto dei lavoratori e dell’ambiente, scelta di materie prime di qualità e diffusione della cultura del caffè sono gli altri pilastri su cui si basa il sogno di Tullio ed Erminia.

I L C A F F È : U N A C U L T U R A D A S C O P R I R E

L’Art Caffè Torrefazione nasce come laboratorio creativo basato sulla ricerca di qualità, freschezza e artigianalità. Anche se le richieste del mercato si basano su logiche ben diverse, fatte di massimo profitto e minimo sforzo, Art Caffè insiste su una strada diversa, allontanandosi dal mondo delle commodity per avvicinarsi a quello di Slow Food e degli Specialty Coffee. È con una piccola tostatrice da 60 kg a tamburo, usata ma ben funzionante, che Tullio ed Erminia iniziano a sperimentare le loro miscele, sempre spinti dal desiderio di conoscere e migliorarsi.

U N C A F F È S U B L I M E , F A T T O D I V A L O R I , P R O F U M I E S E N S A Z I O N I

Con fatica e soddisfazione, oggi la Torrefazione Art Caffè produce un caffè eccellente seguendo processi di lavorazione in grado di esaltare la qualità delle materie prime. I chicchi sono tostati singolarmente, con curve di tostatura adeguate ad ogni singola origine, rispettandone le caratteristiche e le proprietà organolettiche per dare vita a un prodotto finito dall’aroma e dal gusto eccellente. Oltre alla Torrefazione artigianale, Art Caffè ha aperto nel centro storico di Bergamo una Caffetteria - micro roastery , porta di accesso privilegiata a un mondo fatto di valori, profumi e sensazioni. Sorseggiando una tazza di prelibato caffè, i coffee lovers avranno il piacere di conoscere più da vicino questo prodotto speciale e l’arte che ci permette di degustarlo con diversi metodi di estrazione.

Art Caffè


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TORREFAZIONE


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Caffè ELEUTHERA Artisan Espresso Blend 100% Arabica


Torrefazione:Art Caffè - Bergamo

M I S C E L A E A B B I N A M E N T O

P R E PA R A Z I O N E

La torrefazione Art Caffè propone

la miscela Eleuthera, composta

di tre origini provenienti da

Guatemala, Etiopia e Perù,

tostate singolarmente e poi

mescolate a freddo. La bravura

del torrefattore sta nello stabilire

la corretta curva di tostatura

per ogni varietà, in modo che

il caffè possa esprimere il

meglio di sé, e, in particolare per

Eleuthera, il meglio delle due

origini Arabica lavato Guatemala

Huehuetenango e Perù Chacra

in accostamento al selvatico

naturale Etiopia Harenna.

Difficile ma non impossibile,

soprattutto per gli animi tenaci

e determinati. Il risultato è molto

gradevole; in tazza trasfonde

un espresso dolce, nonostante

una lieve nota astringente e

aspra probabilmente dovuta alla

presenza di Harenna. Il caffè

si distingue per complessità

aromatica e sono percepibili i

caratteri dei singoli ingredienti,

oltre che il profumo d’insieme;

Harenna esprime maggior

corpo, sostenuto dal caffè

del Perù, il Chacra coltivato in

terreni trattati con coraggio e

voglia di innovazione seguendo

i dettami del metodo biologico

e biodinamico. La persistenza

del flavour ci fa compagnia a

lungo, fresca e dolce. Perù, caffè

d’origine, completa l’opera con le

note di cioccolato tanto gradite

agli estimatori di caffè espresso.

Assaggiamo la miscela Eleuthera

come espresso. In alternativa

consiglio un americano, concreta

ed effettiva prova di valore della

Se avvertite nell’espresso punte

di aspro macchiatelo con un

cucchiaino di panna fresca.

È una miscela che raccomando agli

appassionati di caffè americano,

in tazza grande ben calda,

scegliendo la specifica funzione

di Eletta De’Longhi.

miscela: la diluizione in una

quantità d’acqua abbondante

quanto quella per un tè presenta

al naso e al palato i pregi e difetti

di un blend, gli uni e gli altri

amplificati. E qui è inutile cercare

difetti. La miscela accompagna

bene un tortino di mele e di pere

o di frutti di bosco, e mousse di

cioccolato. Miscela consigliata

a chi gradisce a colazione il

consumo di salumi e formaggi,

uova con bacon e frutta fresca,

in questo caso è di rigore il

caffè americano. Consiglio l’uso

di Eleuthera per l’Irish Coffee,

cocktail bollente da preparare con

un espresso zuccherato, whiskey

irlandese e con l’aggiunta di un

morbido strato di panna fresca.

Per preparare un ottimo espresso con Eletta De’Longhi consigliamo di settare la macchina nel seguente modo:

Macinatura: 4.0Intensità: forteLunghezza: normale

aspetto crema



astringenza

aciditàcorpo

amarezza


I L C A F F È C O M E M I S S I O N E

Il caffè: un prodotto che scandisce la giornata di milioni di persone, un rituale attorno al quale ruotano tradizioni secolari, sensazioni senza tempo e suggestioni di paesi lontani. Una questione troppo grande per essere ridotta ad un processo industriale. Ne è consapevole Alberto Trabatti, che nel 2004 ha fondato la “Torrefazione Artlife Caffè – Penazzi 1926” con una missione precisa: diffondere l’autentica cultura del caffè, recuperandone la dignità intrinseca attraverso la selezione delle migliori materie prime e un’impeccabile lavorazione artigianale, per far vivere a chi lo degusta un’esperienza che va ben oltre la tostatura dei chicchi ed ha a che fare con la passione.

L A S T O R I A : Q U A N D O I L D E S T I N O H A U N A R O M A P R E C I S O

A Ferrara, in Piazza della Repubblica, c’è un civico che profuma di caffè. È ai numeri 27 e 29, infatti, che nel 1926 il Sig. Arrigo Penazzi aprì la sua torrefazione “Caffè Penazzi”. E sempre qui, nel 2004, le invisibili tracce del destino portarono Alberto Trabatti ad aprire la sua torrefazione “Artlife Caffè”: una scoperta resa nota solo dopo l’inaugurazione grazie al ritrovamento di una pubblicità dell’epoca. Così, Artlife Caffè ha inconsapevolmente rilevato il passato glorioso della Torrefazione Penazzi. Dietro le insegne di quella che è da sempre nota nell’immaginario collettivo come “La Bottega del Caffè”, oggi come allora si tostano caffè di sola Arabica di primissima qualità.

L ’ A R T I G I A N A L I T À C H E F A L A D I F F E R E N Z A

Partire dal cuore della materia e, attraverso un attento processo di produzione artigianale, preservarne ed esaltarne le caratteristiche aromatiche: è questo l’obiettivo di Artlife Caffè. Presso il laboratorio situato alle porte di Ferrara sono tostati alcuni tra i migliori caffè del mondo, perché, oggi come ai tempi di Penazzi, Artlife Caffè ha scelto la via della qualità. La Torrefazione non produce cialde e capsule e non fa comodati ma vende caffè di Arabica purissima in grani, o macinato per Moka, Espresso, Infusione, Napoletana, Turca, oltre a fornire consulenze circa l’acquisto delle attrezzature più idonee ad estrarre i chicchi. Dal 2007 la Torrefazione è detentrice del miglior caffè di Ferrara secondo la Guida dei Bar d’Italia del Gambero Rosso.

Artlife Caffè – Penazzi 1926


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Confezionamento: sacchetto senza valvola

TORREFAZIONE


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Artlife Caffè sceglie una miscela

100% Arabica, che nasce da

un’accurata selezione di varietà

provenienti dall’America Centrale

e del Sud. I grani sono selezionati

con cura mirando alla qualità

e al basso tenore di caffeina. Il

caffè è lavorato in torrefazione

con attenzione per esaltare le

caratteristiche aromatiche. Il

contenuto di caffeina è molto

basso, la consigliamo per la

pausa di mezza mattina e anche

dopo un'importante cena.

L’espresso è attraente, la crema

è chiara ma brillante, di buona

consistenza e fine. La miscela

appare subito equilibrata, priva

di difetti. L’acidità è buona e non

troppo complessa, si avvertono

sentore di noce e di arachide

tostata in particolare.

La persistenza di media durata

è lieve e dolce. Piccoli dolci di

pasta soffice, meringhe con

panna e cioccolatini al latte

sposano bene questa miscela di

Arabica; per chiudere un classico

God Mother, preparato con liquore

all’amaretto e vodka.

Vi piace il caffè lungo?

La miscela di Artlife Caffè

regge bene l’estrazione prolungata

di una macchina espresso casa,

che estrae con dolcezza e in un

tempo breve al confronto di una

macchina per espresso da bar.

Il caffè, con basso tenore di

caffeina, è adatto a tutti i

momenti della giornata.

Caffè MISCELA del MASTRO TORREFATTORE Arabica 100%

Torrefazione:Artlife Caffè Penazzi 1926 - FerraraArtlife Caffè – Penazzi 1926

Per l’espresso consigliamo di settare la macchina Magnifica De’Longhi nel seguente modo:

Macinatura: 4.5Intensità: forteLunghezza: ristretto

aspetto crema



astringenza

aciditàcorpo

amarezza


C A F F È P E R P A S S I O N E

Bocchia Caffè: una tradizione che profuma di caffè dal 1958, anno in cui il fondatore Tosello Bocchia apre il primo punto vendita in via G. Torti, a Genova, presto seguito da altri due locali nel capoluogo. Con il figlio Franco, a partire dal 1971, si arriva all’ampliamento e al conseguente decentramento dell’attività, dispiegata in un arco di cittadine del Levante: Recco, Rapallo, Chiavari, Sestri Levante. Da allora, la Torrefazione Bocchia continua a proporre Miscele d’Autore esaltate dalla lenta tostatura artigianale dei migliori chicchi. La tradizione continua con le figlie Raffaella ed Emanuela che, terminati rispettivamente gli studi in biologia l’una e in economia con diploma SCAE Coffee Diploma System l’altra, entrano nel team guidate dalla grande passione cresciuta tra i sacchi di caffè e il profumo di cioccolato. Una passione che le fa crescere velocemente e, alla prematura scomparsa del padre, le trova pronte a prendere le redini dell’Azienda, ispirate sempre da tre principi: qualità, varietà e cortesia.

L E S T R A O R D I N A R I E M I S C E L E D I B O C C H I A C A F F È

Nel gesto di avvicinare una tazzina di caffè alle labbra, e pregustarne l’aroma attraverso il suo profumo, è l’olfatto a guidare per primo la nostra memoria e a produrre in noi una cascata di emozioni. Allenando i nostri sensi, potremo ritrovare aromi e profumi che non pensavamo potessero concentrarsi in una tazzina: note di vaniglia, di pane tostato, di frutta fresca, di cioccolato, di spezie. In ogni singola varietà di caffè ci sono aromi più spiccati di altri: sta al torrefattore unirli ed esaltarli fino a trovare la giusta armonia. Dai caffè di soli Arabica superiori alle miscele di Arabica e Robusta fino ai caffè monorigine dalle Americhe e dall’Africa, in ogni miscela di caffè Bocchia ritroviamo il perfetto equilibrio di un caffè preparato da un assaggiatore raffinato. Equilibrio che viene esaltato nella miscela “I Magnifici Sette” proposta anche al banco degustazione perché Bocchia Caffè è da sempre anche caffetteria.

N O N S O L O C A F F È : C I O C C O L A T O E A LT R E B O N T À D A D E G U S T A R E

Quattro punti vendita in Riviera, un denominatore comune: la bontà. Non solo quella vellutata del caffè ma anche quella irresistibile di cioccolato, caramelle, biscotti e specialità artigianali locali. In un’atmosfera calda e invitante, avvolti dal profumo inebriante del caffè macinato al momento, nei negozi di Recco, Rapallo, Chiavari, Sestri Levante sarete trasportati in un percorso fatto di qualità e golosità. Qui vengono proposti i cioccolatini Bocchia con nocciole Piemonte I.G.P., i famosi chicchi di caffè ricoperti di cioccolato, i cuneesi al rum colati a mano, il cremino al caffè con la miscela I Magnifici Sette, 32 varietà di tè, tisane, marmellate, mieli, pandolce genovese di pasticceria a doppia lievitazione naturale e altre prelibatezze da tutta Italia. Avvolti da una calda sensazione di armonia, favorita dai materiali pregiati del bancone e dall’atmosfera in linea delle finiture, degustare un buon caffè diventa un’esperienza appagante non solo per il gusto, ma per tutti i cinque sensi.

Bocchia


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TORREFAZIONE


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I sette caffè Arabica che

compongono la miscela

di Bocchia sono coltivati in

Portorico, Costarica, Messico,

Brasile, Nicaragua, Guatemala

ed Etiopia. Dunque un’unione di

varietà d’America con un’Arabica

d’Africa per un espresso dolce e

intensamente aromatico.

La crema dell’espresso è di

spessore e di tono nocciola

brillante, la miscela è dolce ed

equilibrata, prevalgono i sentori

di noci, nocciole, arachidi e

mandorle. Persiste a lungo,

mieloso. Di certo un buon caffè

per l’americano: in tazza grande

si diluisce e si stempera la nota

leggermente acerba forse

dovuta alla presenza nella

miscela di svariate origini

dell’America centrale. Crème

caramel con panna montata

e semifreddo alla vaniglia

accrescono i pregi della miscela;

un gin in stile contemporaneo,

molto aromatico, aggiunge

un po’ di profumi d’Europa.

Autentica offre la scelta Long per

un americano ad erogazione lenta e

leggera, proviamolo con la miscela

di Bocchia Caffè, con l’aggiunta di

un cucchiaino di miele di acacia,

per aiutare i gusti e il profumo che

altrimenti si disperdono nella tazza

capiente del caffè americano.

Caffè I MAGNIFICI SETTE Miscela di Arabica 100%

Torrefazione:Bocchia Caffè – Avegno (GE)

Per preparare un ottimo espresso con Autentica De’Longhi consigliamo di settare la macchina nel seguente modo:

Macinatura: 4.5Intensità: medio-forteLunghezza: ristretto o Long

aspetto crema



astringenza

aciditàcorpo

amarezza


QSTORIA DI UN CHICCO, SEGUENDO IL SUO PROFUMO…

Dalla pianta al caffè a cura di G.Baiguera

uanti di voi coffee lovers al mattino si ritengono svegli solo dopo aver respirato il profumo del caffè? Sarà così per molti di voi, probabilmente. Quello del caffè è infatti l’aroma che accompagna il risveglio della stragrande maggioranza degli italiani, che ci dà la carica dopo una veloce pausa pranzo o che ci aiuta a staccare la spina e a rigenerarci durante i nostri break al lavoro: insomma, una piacevole costante che avvolge e scandisce le attività della nostra giornata. Ma vi siete mai chiesti quale sia il caffè più profumato? Ecco la risposta: è l’espresso il vincitore! Nessun altro metodo di preparazione, moka, napoletana, filtro, infusione o bollitura, eguaglia il complesso aromatico di un caffè realizzato con grani macinati al momento. La lavorazione dell’espresso permette infatti di preservare intatte le caratteristiche del chicco, la materia prima alla base del caffè, l’essenza che ci permette di godere del suo profumo intenso. Andiamo insieme a scoprire qualcosa di più sulla sua origine.

I chicchi di caffè sono il secondo prodotto più commerciato al mondo, preceduti solamente dal petrolio: la passione dilagante per questa bevanda e il suo forte riscontro economico hanno infatti contribuito alla diffusione di piantagioni delle specie botaniche Coffea Arabica e Coffea Robusta lungo la fascia tropicale di tutti i continenti.

È in questi Paesi caldi dal fascino esotico che si svolgono le prime fasi di lavorazione del chicco: raccolta, fermentazione, essiccazione e cernita per calibro, forma e colore.

Queste tappe del processo di produzione definiscono il primo profilo del caffè e si svolgono presso la piantagione e nelle sue vicinanze, presso il così detto “beneficio”, o “casa di trasformazione”. Le ciliegie di caffè (drupe il termine botanico) vengono raccolte dalle piante di Coffea Arabica L., dai chicchi molto aromatici, e da quelle di Coffea Canephora L., meglio conosciuta come Robusta, il cui chicco è dotato di una notevole quantità di caffeina ed ha un gusto che ricorda il cioccolato fondente. Dopo un breve processo di pulitura e d’immersione in acqua, i chicchi vengono spogliati dalla polpa, distesi al sole e rivoltati di continuo fino all’essiccazione. A volte si sceglie di essiccare l’intera ciliegia evitando la macerazione in acqua, risorsa preziosa e scarsa nei caldi territori di coltivazione: siamo ai Tropici e il clima permette di raggiungere il disseccamento in tempi brevi, al massimo una settimana.

Dopo un’accurata selezione effettuata a mano, il chicco di caffè crudo e verde è pronto per essere messo nel sacco. Stiamo parlando del celebre sacco di juta che vi sarà sicuramente già capitato di osservare presso qualche torrefazione. Cos’ha di speciale questo sacco? Innanzitutto il materiale: la juta è una fibra vegetale di origine tropicale tessuta a trama larga che permette ai chicchi di caffè crudo di respirare. Forse i più attenti avranno anche notato i timbri riportati sopra questi contenitori: si tratta di numeri e parole importantissime, che indicano agli addetti ai lavori le caratteristiche del caffè, la sua origine, l’anno di raccolto, il metodo di essiccamento. Un esempio: la dicitura “Clean coffee Producto de Guatemala Cosecha 2005/2006” definisce un caffè lavato del Guatemala, proveniente dal raccolto 2005/2006 (l’annata del caffè è sempre indicata con un biennio poiché il raccolto avviene nella stagione secca tra novembre e


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aprile). Queste è la dimostrazione che il caffè, dal momento in cui entra nel beneficio, è un prodotto, perfettamente tracciato. Per alcune produzioni, per esempio i caffè di Presidio o dell’Arca curati dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità, il sistema di tracciamento si fa ancora più dettagliato, fino a risalire alle caratteristiche del seme, alla cura rivolta alla pianta, alle pratiche agricole, all’attenzione per il benessere dei coltivatori e delle loro famiglie. Ritorniamo ora al processo di produzione del caffè. I sacchi, del peso standard di sessanta chilogrammi, segnano l’inizio di una nuova fase della vita del chicco. Saranno infatti trasportati verso i porti d’Occidente e qui esaminati da esperti conoscitori che ne vagliano la corrispondenza alla specie e all’origine. Torrefattori spesso piccoli ed eccellenti saranno pronti ad investire nell’acquisto dei sacchi migliori e a proseguire la lavorazione del chicco per trasformarlo nella bevanda tanto amata. É in torrefazione che il caffè, cotto in tradizionali forni a tamburo o in moderni forni a convenzione d’aria, miscelato o in monorigine e confezionato in grani per il consumo, acquisterà in pieno il suo tratto distintivo. Qui la semplice lavorazione lascia il posto a una vera arte che ci porta dai semi crudi ai familiari chicchi di caffè tostato, la base del profumatissimo caffè espresso del quale abbiamo parlato all’inizio dell’articolo.

Probabilmente, nel sentire la parola "espresso", la maggioranza di voi avrà pensato immediatamente alla tazzina di caffè del bar. Oggi, per nostra fortuna, con la macchina superautomatica per espresso è possibile ottenere anche a casa un caffè corposo e coperto di finissima e brillante crema color nocciola come quello preparato dai migliori baristi. Questo tipo di macchina è dotato di serbatoio per i grani ed eroga il caffè tramite la forza della pressione; un meccanismo semplice ma in grado di preparare il caffè in assoluto più profumato.

Probabilmente vi starete chiedendo cosa renda davvero speciale questo metodo di preparazione del caffè.

Un’ultima considerazione: le macchine superautomatiche permettono di scegliere le miscele o le mono origini di alta qualità che più ci aggradano, di osservare i chicchi e di verificarne l’integrità, permettendoci di ottenere un caffè da degustazione profumato e pieno e trasformando tutti noi in appassionati torrefattori oltre che in coffee lovers.

Il principio, a dire il vero, è molto elementare: il principale vantaggio di queste macchine è che macinano i grani di caffè al momento dell’erogazione e in questo modo permettono alle caratteristiche organolettiche di ogni chicco di esprimersi in pieno. Al contrario, il caffè in polvere è destinato inevitabilmente a perdere qualche qualità, essendo le molecole odorose del caffè per loro natura volatili. Ad ogni passaggio, dal momento dell’apertura della confezione all’introduzione della polvere nel filtro, l’esposizione all’aria impoverisce la polvere di caffè poiché gli aromi si diffondono nell’ambiente a scapito dell’aroma in tazza.


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I L C A F F È A R E G O L A D ’ A R T E

Nel cuore della Rovereto più antica, l’aroma di caffè è il primo biglietto da visita della Torrefazione Caffè Bontadi. Qui, in un’atmosfera impregnata di storia, da secoli si prepara secondo il miglior metodo artigianale un caffè a regola d’arte dedicato ad appassionati ed intenditori. L’unica torrefazione di caffè della città nasce dallo sviluppo dell’attività commerciale che la famiglia Bontadi intraprese fin dal lontano 1790: sono proprio i segreti di miscele frutto di centenarie esperienze a conferire al caffè Bontadi un aroma e un profumo inconfondibili.

T R A P A S S A T O E P R E S E N T E

Nata a Mori, l’antica azienda di famiglia venne trasferita a Rovereto da Carlo Bontadi, nel 1830. Dopo una serie di vicissitudini, l’azienda si sviluppò sempre di più fino ad occuparsi, oltre che di caffè, rigorosamente crudo, anche di spezie, farine, lardi, strutti, olii, baccalà, aringhe, formaggi e molto altro. La svolta avvenne con l’introduzione della prima macchina tostatrice elettrica, nel 1930: da quel momento in poi la famiglia Bontadi iniziò a dedicarsi praticamente solo alla tostatura del caffè. Oggi come allora, la produzione di caffè avviene con la massima cura e, nei magazzini, i chicchi crudi sono custoditi in grandi sacchi di juta importati direttamente dal Brasile e dall’Arabia sulle navi, come avveniva secoli fa.

Q U A L I T À C E R T I F I C A T A

Una volta tostato e insacchettato, il caffè Bontadi è venduto all’ingrosso, da 1 kg in su, e al dettaglio, in piccoli pacchetti già confezionati. Le miscele disponibili sono diverse e in grado di soddisfare i gusti di una clientela esigente, come la Miscela Famiglia, la Famiglia Super, Gusto Dolce, Gusto Tradizione, Gran Moka, Decaffeinato, Arabica 100%, Miscela Bar. Le pregiate miscele Bontadi sono in vendita anche in Piazza Battisti, “Caffetteria Bontadi” e in via Paoli, “Degustazione Bontadi”. La qualità della materia prima e del servizio offerto è stata ufficialmente riconosciuta nel 1985 con il conferimento a Remo Bontadi della “Medaglia d’Oro” per la fedeltà al lavoro e l’impegno nel progresso economico. E la ricerca della qualità continua, con l’impegno dell’azienda per l’ottenimento delle certificazioni ISO 9001 e ISO 22000.

Caffè Bontadi


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Confezionamento: sacchetto con valvola

TORREFAZIONE


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Per la miscela VERDE il

torrefattore ha scelto una

composizione con una forte

prevalenza di caffè d’origine

del Centro America, tostato

lentamente e affinato con cura.

La torrefazione Bontadi

custodisce una riserva speciale

di caffè pregiati, tra i quali il

raffinato Jamaica Blue Mountain,

cotto rigorosamente a tostatura

lenta, come si conviene a

un’origine di tal pregio.

La miscela è dolce, in cui

prevalgono sentori di noci

e cioccolato. La crema è di

bell’aspetto e di colore nocciola

intenso; i profumi sono molto

intensi anche se poco complessi

come nella maggior parte delle

origini del Centro America. La

persistenza è duratura, all’aroma

di cioccolato, e aggiunge pregio

a un espresso che senza dubbio

appaga. Come dolce prepariamo

una crema leggera al mascarpone

e lingue di gatto al caffè, bon bons

al cioccolato, praline ripiene al

cacao, alla nocciola e di pasta reale.

lo proverei nel Bicerìn torinese,

caffè ristretto con cioccolata calda

e densa insieme a panna fresca.

La miscela proposta da Bontadi

è ottima per il cappuccino e

adatta a tutte le bevande a base

di latte e di cioccolato. Per

preparare la cioccolata calda con

Magnifica impostiamo la funzione

vapore e collochiamo sotto la

lancia un bricco con polvere di

cacao, zucchero, fecola e latte

ben mescolati. Se non vi piace

la panna, ingrediente nel Bicerìn

torinese, preparate una bevanda

simile facendo cadere il fiotto

di caffè espresso al centro di

una tazza piena per metà di

cioccolata calda.

Caffè VERDE Miscela di Arabica e Robusta

Torrefazione: Bontadi Antica Torrefazione d’Italia 1790 - Rovereto (TN)

Prepariamo un espresso con Magnifica De’Longhi, consigliamo di settare la macchina nel seguente modo:

Macinatura: 5Intensità: mediaLunghezza: normale

aspetto crema



astringenza

aciditàcorpo

amarezza


Punto di degustazione e somministrazione (Premiato Caffè Doria - Torino)



I L G U S T O D E L L A P A S S I O N E

Dove può portare la passione per il caffè? Senza dubbio molto lontano, come dimostra la Torrefazione artigianale Boutic Caffè, nata a Torino nei primi anni ’70 e ormai diventata un vero e proprio punto di riferimento per gli amanti di questa bevanda dal profumo inconfondibile. È l’amore per il caffè a guidare ogni singola fase della produzione, a partire dalla selezione delle più raffinate materie prime mediante assaggi: solo il meglio andrà a far parte delle diverse miscele che compongono il catalogo Boutic Caffè, per offrire ai coffee lovers un’esperienza di gusto indimenticabile.

L A T O S T A T U R A A R T I G I A N A L E : U N R I T O D A L S A P O R E A N T I C O

Un profumo inebriante che, come un abbraccio caldo e intenso, avvolge passanti ed abitanti del quartiere. Da decenni, nel cuore della zona commerciale di Borgo San Paolo, a Torino, ogni settimana si compie un rito dalla storia antica: la tostatura del caffè, un’attività squisitamente artigianale che scandisce e caratterizza la vita della torrefazione. Questo processo avviene lentamente e senza l’ausilio di apparecchiature elettroniche. Come nell’arte, conoscenze tecniche ed esperienza sono necessarie ma non sufficienti: per ottenere un caffè perfetto nell’aroma e nel gusto, alla tostatura devono essere dedicati tempo, dedizione e passione.

L A D E G U S T A Z I O N E : U N V I A G G I O S E N S O R I A L E N E L C U O R E D E L C A F F È

La scelta dei chicchi delle migliori piantagioni dà vita ad un catalogo completo ed assortito, composto da miscele di diversa intensità e provenienza. Sperimentando i diversi blend, il rito del caffè si rinnova di volta in volta permettendoci di spaziare dai caffè più corposi e decisi che ci danno la carica al mattino, fino a quelli dall’aroma esotico, fruttato o floreale, da degustare durante la giornata per intraprendere ogni volta un viaggio sensoriale diverso.

Boutic CaffèTORREFAZIONE


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Boutic Caffè presenta una

miscela di specie Arabica e

Robusta, leggermente profumata

e ricca di corpo. I chicchi sono a

tostatura spinta, lucidi e di colore

uniforme. La crema scura e un

po’ disomogenea che ricopre

l’espresso segnala la presenza di

una forte percentuale di Robusta,

autrice delle note buone di

cioccolato, zucchero di canna,

melassa e caramello nonché della

corposità coinvolgente.

Una miscela senz’altro gradita

a chi ama l’espresso amaro,

intenso, sciropposo. È da

preparare ristretto al mattino,

macchiato con un cucchiaino

di panna fresca, o dopo un

lauto pasto accompagnato

da una grappa riserva insieme

a cioccolato fondente del

Venezuela, in alternativa un gin

contemporaneo alle spezie

con fave di cacao.

La miscela di Arabica e Robusta

di Boutic Caffè è molto adatta

a bevande a base di latte in virtù

del buon corpo che la caratterizza.

Dunque, latte macchiato, caffè

latte, cappuccino, a colazione,

per una sferzata di vigore rotonda

al palato. Aggiungete zucchero

o miele.

Caffè BOUTIC CAFFÉ Miscela di Arabica e Robusta


Torrefazione:Boutic Caffè - Torino


Macinatura: 5.5Intensità: mediaLunghezza: ristretto

aspetto crema



astringenza

aciditàcorpo

amarezza


I L C A F F È C O M E O P E R A D ’ A R T E

Il caffè: vi siete mai chiesti se questo prodotto sia semplicemente il frutto di un meccanico processo di lavorazione o se, al contrario, richieda quel qualcosa in più che lo avvicina al mondo della creatività? A nostro avviso, la risposta esatta è la seconda: quella del caffè è infatti una vera e propria arte che si apprende con il tempo, dedicandovi amore, passione, cura ed attenzione. È così che nasce il caffè Campana, con le sue note fruttate e fiorite e i sentori di pan tostato, cioccolato, mandorla e nocciola. Miscelando sapientemente otto diversi tipi di Arabica, la Torrefazione Campana Caffè crea miscele sublimi, alchimie dal sapore unico e inconfondibile, apprezzate anche dai palati più esigenti ed esperti.

T O R R E F A Z I O N E C A M P A N A C A F F È : C A F F È A R T I G I A N A L E D A L 1 9 3 0

Nato nel 2013, il marchio Campana Caffè si avvale di un’esperienza decennale: le sue origini risalgono infatti agli anni ‘30 dello scorso secolo, quando Sabino Campana aprì una pasticceria a Torre Annunziata e decise di abbinarvi la produzione di caffè fresco appena tostato. Ora, la terza generazione rappresentata da Raffaele Campana segue la stessa filosofia artigianale ereditando il know how necessario a perseguire un prodotto di altissima qualità. Oggi come allora, viene posta la massima attenzione al processo di produzione, a partire dalla selezione di Arabica e Robusta di altissima qualità fino alla tostatura artigianale che avviene separatamente per rispettare tempi e temperature adatti alle diverse mono origini.

T U T T E L E E M O Z I O N I D E L C A F F È

Quante emozioni, sensazioni e valori può racchiudere una tazzina di caffè? Se si tratta di un espresso preparato a regola d’arte davvero infinite. Dalla bellezza della natura che si esprime nelle piantagioni, all’entusiasmo dei lavoratori in ogni passaggio del ciclo di lavorazione, al fascino dei paesi di origine… Fino alla passione e alla sapienza della Torrefazione Campana nel comporre blend dal sapore unico. Il risultato è un miracolo di sapori, un vero capolavoro di raffinatezza che si esprime con caratteri diversi nelle numerose miscele proposte. Come la Miscela Santos, 50% Arabica e 50% Robusta, dall’aroma dolce di nocciole e pan tostato e dalla crema compatta, o la Miscela Extra Gold, 100% Arabica, con la sua crema che sa di cioccolato e il suo gusto grintoso. Non vi resta che scegliere quello che meglio si adatta alla vostra personalità!

Campana


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TORREFAZIONE


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Torrefazione Campana utilizza

caffè provenienti da varie zone

della fascia equatoriale, otto tipi di

Arabica differenti che donano ad

ogni miscela un sapore speciale.

Tra essi i pregiati Guatemala,

Etiopia e Brasile.

La crema è di spessore, di un

bel colore nocciola, il caffè di

aroma intenso con qualche picco

pungente. Colpisce abbastanza

grintoso al palato, molto amaro si

trasforma in sentore di cioccolato

nella persistenza lunga, un caffè

che soddisfa il palato esigente del

consumatore italiano che ricerca

lo stile di tostatura napoletano. Si

accompagna bene con pasticcini

al cioccolato fondente, babà al

rum e in genere con i ricchi dolci

della tradizione napoletana. Se

dopo il caffè avete voglia di un

distillato scegliete senza dubbio

un rum agricolo.

L’espresso con Extra Gold è da

consumare con zucchero a velo,

da preparare in una tazzina

calda, al minimo della lunghezza

ristretta. Il caffè resiste bene alla

refrigerazione: distribuite quattro

espressi lunghi e ben zuccherati

in un contenitore per cubetti di

ghiaccio e riponetelo in freezer.

Quando il caffè è ben ghiacciato

versate alcuni cubetti in un frullatore

e frullate per qualche secondo alla

massima velocità. Versate la fine

granita in un bicchiere e se vi piace

aggiungete panna montata.

Caffè EXTRA GOLD Miscela 100% Arabica

Torrefazione: Campana - Torre Annunziata (NA)

Per preparare un caffè espresso con Magnifica De’Longhi consigliamo di settare la macchina nel seguente modo:

Macinatura: 5.5Intensità: mediaLunghezza: ristretto

aspetto crema



astringenza

aciditàcorpo

amarezza


U N A S T O R I A D I F A M I G L I A , D A L 1 9 6 3

Quelle che nascono dall’entusiasmo sono sempre storie vincenti: lo dimostra la storia di Caffè Caroli, torrefazione che affonda le sue radici nel lontano 1963, quando Pietro Caroli decise di intraprendere una nuova avventura dedicata alla sua più grande passione: quella per il caffè. Diede così vita al marchio Caffè Paranà, nome identificativo della pregiata varietà che da subito contraddistinse l’azienda. Alcuni anni dopo, per esaltare le origini familiari della torrefazione, il marchio divenne Caffè Caroli, un nome che è garanzia di qualità e servizio di prima categoria, un vero e proprio punto di riferimento per Martina Franca e non solo. Attenta alla tradizione, questa Torrefazione è da sempre al passo con l’innovazione e le esigenze del mercato, come dimostra la vendita del caffè in cialde, semplice da usare, di prima qualità e sempre freschissimo.

L A D E G U S T A Z I O N E : U N M O M E N T O D A V I V E R E

Situato nel cuore della città di Martina Franca, lo storico punto vendita Caffè Caroli accoglie i coffee lovers con un profumo inebriante, porta d’accesso privilegiata ad un mondo fatto di miscele pregiate, tostate giornalmente e macinate al momento dell’acquisto o della consumazione. In un ambiente caldo e accogliente sarà possibile degustare specialty e monorigine preparati con i diversi metodi di estrazione. Per i più golosi, questo momento di culto potrà essere accompagnato anche con pregiata cioccolata. Ma c’è un altro aspetto fondamentale dell’ “esperienza caffè Caroli”: durante la vostra degustazione potrete infatti lasciarvi appassionare da entusiasmanti storie di caffè. Dalle piantagioni alla torrefazione, quello del chicco di caffè è infatti un mondo tutto da scoprire, una cultura entusiasmante che la torrefazione Caffè Caroli si pone l’obiettivo di valorizzare e diffondere.

I L C A F F È : U N A C U L T U R A D A S C O P R I R E

Siamo certi che tutti voi siate degli appassionati bevitori di caffè. Ma quanti di voi conoscono il luogo di origine di ciò che stanno bevendo o sanno come vive chi lo coltiva, lo raccoglie e lo trasforma? I Presidi del Caffè Slow Food esistono proprio per questo: creare una nuova consapevolezza attorno al caffè grazie al ruolo centrale dei torrefattori che, come Caffè Caroli, sono attenti alla qualità del prodotto che stanno offrendo, così come al suo valore etico. Tra i caffè Presidio Slow Food presenti nel catalogo Caffè Caroli troviamo ad esempio il guatemalteco Huehuetenango o l’etiope Harenna.

Caffè Caroli


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Confezionamento del caffè in grani: sacchetto con valvola e barattolo con coperchio salvaroma

TORREFAZIONE


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La miscela è composta di Origini

d’America di Costarica, Messico,

Brasile, Honduras e una buona

dose di Robusta a cottura spinta.

Il gusto è proprio indicato per gli

estimatori dell’espresso italiano

in stile intenso, corposo e amaro,

con retrogusto di cioccolato. Tra

i caffè speciali tostati da Caffè

Caroli spicca il Presidio Slow

Food Huehuetenango Terre

Alte, la cui coltivazione risale al

1773, introdotta in Guatemala dai

padri Gesuiti. A Huehuetenango

le condizioni pedoclimatiche

molto favorevoli permettono di

coltivare caffè all’ombra di alberi

ad alto fusto fino a 1900 metri

di altitudine, in un ecosistema

di straordinaria varietà. Il caffè

del Presidio è ricavato da piante

di Coffea Arabica, la raccolta è

manuale. I chicchi sono immersi

in acqua per un breve momento

di fermentazione prima di essere

essiccati al sole per almeno tre

giorni, continuamente rivoltati

con un rastrello.

L’espresso con Miscela di Caroli

è coperto da una crema di colore

intenso e di ottima consistenza,

i profumi sono delicati, come

l’acidità. Il caffè è abbastanza

amaro e corposo, leggermente

astringente forse a causa delle

varietà naturali che contiene e

persiste leggero senza evolvere.

A Caroli uniamo meringhe al

caffè e cioccolato gianduja, in

crema o nella forma del classico

La miscela di Caroli dà un buon

risultato in espresso e piace

anche con il latte grazie alla

crema consistente e all’amarezza

sostenuta. Aggiungiamo zucchero

all’espresso se sembra molto amaro,

mentre cappuccino, latte macchiato

e caffè latte si bevono naturali.

cioccolatino piemontese. Sta

bene con una grappa giovane

ma distillata in alambicco a

bagnomaria, che tempera la forza

del calore e preserva le vinacce da

un riscaldamento troppo veloce.

Caffè MISCELA Miscela di Arabica e Robusta

Caffè dei Presidi Slow Food:Guatemala Terre Alte di Huehuetenango, Etiopia Caffè selvatico della foresta di Harenna

Torrefazione:Caffè Caroli – Martina Franca (TA)

Usiamo Magnifica De’Longhi e impostiamo la macchina nel seguente modo:


aspetto crema



astringenza

aciditàcorpo

amarezza


A M B A S C I A T O R I D E L C A F F È

Sapevate che negli 82 idiomi parlati in Etiopia esistono moltissimi nomi per designare la pianta del caffè? Oppure che la Finlandia è il Paese con il più elevato consumo giornaliero di caffè, con circa 5 tazze a persona? O ancora, quanti di voi sapevano che il caffè è la materia prima più importante del commercio mondiale dopo il petrolio? Ai piedi dello Schilar, in Trentino Alto Adige, da 21 anni il Maestro Torrefattore e Sommelier del caffè Valentin Hofer accoglie coffee lovers, esperti e professionisti per condividere con loro la sua conoscenza relativa al complesso e affascinante mondo del caffè. Come veri ambasciatori del caffè, il Maestro e i suoi collaboratori sono pronti a diffondere la cultura del caffè non solo attraverso la degustazione, ma anche grazie a imperdibili corsi di formazione per baristi o per appassionati.

L ’ A R T E D E L C A F F È

Tostare il caffè, prepararlo nel modo corretto e assaporarlo sono aspetti indissolubilmente legati alle giuste procedure e a una tecnica impeccabile. Per Caroma Caffè tutto questo si trasforma in un’arte che nasce dall’unione di sapere, esperienza e passione. Dietro ad ogni tazzina si cela infatti l’entusiasmo di un esperto che nel suo lavoro trova realizzazione e gioia. E il Maestro Torrefattore Valentin Hofer è davvero un conoscitore di primo livello, potendosi fregiare dei titoli di “Esperto del caffè” (Qualified Coffee Expert) e “Sommelier del caffè” (Chief Coffee Sommelier), qualifiche specialistiche riconosciute dalla Camera di Commercio Europea a Bruxelles. Degustando i suoi caffè avrete la certezza di assaporare solo il meglio: un prodotto ottenuto mediante una tecnica di tostatura artigianale prolungata, un caffè d’eccellenza che non vi deluderà.

S A P O R E S O S T E N I B I L E

Nel negozio di Fiè allo Sciliar troverete un’ampia scelta delle più raffinate specialità, alcune delle quali disponibili qui in esclusiva. Qualche esempio? Tunki è uno dei migliori caffè biologici del mondo: più volte premiato, entusiasma per il suo aroma fiorito, il gusto al cioccolato e il corpo pieno. Il Nepal Mount Everest Supreme è invece uno dei più rari caffè al mondo, coltivato nell’unica piantagione di caffè dell’Himalaya; convince per il suo aroma di frutta fresca, note di erbe fresche di montagna e un piacevole sapore di nocciola e caramello. Infine non possiamo non citare l’Orang Utan Coffee: non solo un caffè eccellente, dal profumo intenso e con un gusto deciso, ma anche un progetto finalizzato alla protezione dell’orangotango e al sostegno dei coltivatori di caffè.


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Caffè CaromaTORREFAZIONE


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Caffè 100% ARABICA BIOLOGICO Miscela di Arabica 100%

Torrefazione: Caroma - Fiè allo Sciliar (BZ)


Macinatura: 4Intensità: forteLunghezza: normale


Il mastro torrefattore di Caroma

utilizza 100% Arabica da

coltivazione biologica, caffè di

piantagioni controllate in Honduras,

Messico, Etiopia e Nicaragua.

D’Etiopia impiega Sidamo, l’origine

coltivata in piantagione, dal chicco

grande, fiorita e corposa in tazza,

più leggera della varietà etiopica

spontanea e selvatica che vegeta

nella foresta di Harenna. La

miscela è lavorata a lenta tostatura,

per circa 20 minuti, e i chicchi

sono confezionati appena tostati

in sacchetti con valvola, per un

affinamento graduale e composto.

100% Arabica Biologico espresso

ha un ottimo aspetto, la crema è

fitta e di color nocciola brillante,

dura abbastanza a lungo e,

come un tappo, preserva i

profumi intensi fino all’ultimo

sorso di caffè. Il gusto è vivace,

con qualche picco di acidità,

persiste bene, con un finale

dolce e aromatico. Mignon di

mirtilli di bosco con panna fresca

liquida, composta di lamponi con

tortina paradiso e altre goloserie

con piccoli frutti completano il

complesso di aromi e profumi

di questo caffè. È molto adatto

alla preparazione di bevande

miscelate calde, con ingredienti

distillati morbidi e invecchiati,

oppure in compagnia di una

semplice crema al whisky.

Dopo l’espresso proviamo 100%

Arabica Biologico in un cappuccino.

La buona persistenza dona sapore

e l’acidità spiccata si modera

mescolandosi con il latte.

aspetto crema



astringenza

aciditàcorpo

amarezza


U N C A F F È D A L C U O R E E T I C O

Dove nasce il profumo dei migliori caffè? Quell’aroma intenso e avvolgente che solo le miscele italiane artigianali sanno regalarci? È un piacere dei sensi dall’origine lontana, che parte dai chicchi migliori, raccolti con cura da mani esperte, selezionati e infine lavorati con passione artigianale. Fondata ad Arezzo nel 1950 da Corsino Corsini e nata come piccolo laboratorio artigianale, questa torrefazione ci accompagna ogni giorno alla scoperta della storia del caffè. Tra le più importanti realtà d’Italia, da sempre è concentrata sulle origini e sulla sensibilizzazione alla cultura del chicco. Prima in Italia a lanciare sul mercato caffè in cui fossero specificate origine e qualità, oggi l’azienda si caratterizza per una filosofia green e sostenibile, in cui giocano un ruolo centrale l’attenzione alla salvaguardia della biodiversità e il rispetto per le culture locali.

T R A E C O L O G I A E S O L I D A R I E T À

Un viaggio entusiasmante alla scoperta delle origini del caffè, per selezionare le migliori varietà del mondo: è questo il punto di partenza del ciclo del Caffè Corsini. Selezionati singolarmente, i chicchi non sono solo il frutto di numeri e macchine, ma di profumi della natura, volti di persone, culture di terre lontane. Come la Colombia, il Brasile, la Jamaica, il Kenya, l’India, il Guatemala o l’Etiopia. Con ogni produttore, Caffè Corsini intrattiene rapporti commerciali diretti, riconoscendo loro pari dignità e opportunità. L’impegno verso la sostenibilità sociale è pari a quello ambientale, come dimostra la scelta di impiegare le energie rinnovabili o l’attenzione al riciclo di carta, cartone e materiale plastico con l’apposito compattatore.

C A F F È S E L V A T I C O D E L L A F O R E S T A D I H A R E N N A : Q U A N D O I L C A F F È È I L F R U T T O S P O N T A N E O D E L L A N A T U R A

La “Cerimonia del caffè”: un rituale antico e solenne che da millenni in Etiopia è sinonimo di accoglienza, rispetto e convivialità, valori che Caffè Corsini, con il suo Caffè selvatico della foresta di Harenna, ci invita a scoprire e rivalutare. Nella cornice del Parco Nazionale del Bale, la Foresta di Harenna, a 1800 m di altitudine, è il luogo dove cresce spontaneamente il caffè Arabica, all’ombra degli alberi ad alto fusto. Da sempre le famiglie si recano nella foresta per raccogliere a mano le ciliegie, che vengono poi essiccate al sole su lettini sospesi, tostate, pestate nel mortaio e offerte sotto forma di bevanda agli ospiti, seguendo una cerimonia atavica carica di simbolismo. Grazie alla creazione del Presidio Slow Food, che coinvolge 60 famiglie, sono garantite la tutela del territorio e delle persone coinvolte, oltre che la qualità del prodotto: un caffè con un’alta intensità aromatica con sentori di agrumi e note di fiori, dal corpo medio e con piacevole retrogusto di vaniglia.


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Caffé CorsiniTORREFAZIONE


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Macinatura: 4.5Intensità: medio-forteLunghezza: normale



Prendendo a prestito le parole

di Enrico Meschini, partner

tecnico dei Presidi Slow Food

Harenna, Ibo, São Tomé-Principe

e Lowero: “un caffè non per

tutti”. Ovvero, un caffè per veri

intenditori… Parliamo della

materia prima, il caffè di Harenna

in monorigine. Va riconosciuta

la bravura del torrefattore che

ha esaltato le caratteristiche

tipiche di questo caffè: acidità,

aromaticità, burrosità. Spunta

però il lato scontroso e selvatico

un po’ difficile per il consumatore

medio, ma provarlo vale la

pena. La crema è compatta e di

colore nocciola brillante, il caffè

è intensamente profumato di

agrumi, fiori ed erbe selvatiche,

talvolta quasi erbaceo.

È piacevole al palato, leggermente

astringente, di gusto acido fine.

Ottimo il corpo, la persistenza

regala un sentore di vaniglia che

dura a lungo. Lo assaggiamo

prima di tutto da solo, ristretto.

Concentriamoci: Harenna è

un caffè complesso, ricco di

sfumature e forte di una nota

astringente che asciuga appena

il palato ma prelude al lungo e

persistente flavour di vaniglia.

Ed è appunto la spezia dolce e

aromatica che dà il suggerimento

per l’abbinamento in somiglianza

con semplici pasticcini alla

crema o con cioccolato al latte.

Se vogliamo provare l’azzardo,

Harenna e crostata al limone

possono sorprenderci. Anche

la complessità di gusto di uno

Il profumo di Harenna invita

alla combinazione con il latte:

cappuccino, caffelatte e latte

macchiato risultano intensi,

aromatici, un pochino “sgrassati”.

Con la superautomatica Eletta

De’Longhi il cappuccino è facile,

basta applicare il contenitore del

latte alla macchina e scegliere

l’opzione schiuma media.

Aggiungete lo zucchero se vi piace,

ma non è necessario.

strudel sposa bene l’intensità

aromatica di Harenna e la sua

dolcezza finale. Selvatico, i picchi

intensi d’aroma e di gusto mai

eccessivi se ben tostato, il caffè

d’Etiopia accompagna bene

distillati di cereali invecchiati:

single malt scozzesi e bourbon di

pregio per esempio.

Caffè ETHIOPIA HARENNA forest wild coffee, Arabica naturale


Torrefazione:Caffè Corsini - Arezzo

aspetto crema



astringenza

aciditàcorpo

amarezza


ISCOPRIAMO LE SUE ORIGINI E IMPARIAMO A PREPARARLA IN CASA!

La Miscela di caffè a cura di G.Baiguera

l caffè: una bevanda consumata ed apprezzata in tutto il mondo eppure così difficile da raccontare e riassumere in poche frasi. D’altra parte, ogni caffè è unico e la tazzina è solo l’ultima fermata di un lungo viaggio nel quale si intrecciano i caratteri di paesi lontani, le scelte legate alla selezione delle origini, degli stili e dei metodi di tostatura e infine la competenza e il gusto del torrefattore che, come un alchimista, mescola con sapienza il tutto fino ad ottenere il risultato desiderato.

Partiamo allora dalla prima tappa e viaggiamo verso le esotiche terre tropicali dove si trovano le piantagioni: qui scopriamo che le caratteristiche organolettiche distintive di ogni annata di caffè sono influenzate dal territorio, dalla composizione del terreno, dall’altitudine e dal clima, esattamente come avviene per altri prodotti naturali quali il vino e l’olio di oliva. La naturalità del caffè, inoltre, fa sì che alcuni imprevisti possano far mancare il raccolto: per questo un bravo torrefattore ha sempre più mono origini a disposizione per sopperire all’eventuale indisponibilità di una piantagione o di un territorio.

A proposito di torrefattori, gli “artigiani della miscela” rappresentano il cuore della prossima tappa del nostro viaggio. Le torrefazioni sono il luogo dove avviene la magia della trasformazione delle materie prime nel prodotto che tanto amiamo. Si tratta solitamente di laboratori di piccole o medie dimensioni che spesso esistono da decenni e sono tramandati di padre in figlio: oltre ai macchinari mantenuti in perfetta efficienza, ad essere trasmessi da mano a mano sono i gesti e i segreti di lavorazione. Ogni torrefazione propone miscele di caffè in grani con attributi costanti, ma l’offerta non si limita alle mescole: tra i prodotti delle torrefazioni troviamo infatti anche confezioni in grani di caffè monorigine ovvero i caffè frutto di piantagioni di un medesimo territorio: ad esempio un Guatemala, un Etiopia, un Giamaica Blue Mountain. A volte si tratta addirittura di chicchi pregiati provenienti dalle piante di un’unica, piccola piantagione, proprietà del torrefattore stesso.

Dite la verità, chi di voi non trova entusiasmante l’idea di trasformare la propria casa in un piccolo laboratorio del caffè? D’altra parte, per ogni coffee lover che si rispetti non c’è soddisfazione più grande che quella di degustare un caffè pregiato direttamente a casa, magari al mattino, per salutare la giornata appena iniziata o dopo pranzo, per godersi un attimo di intenso piacere prima di riprendere le proprie attività quotidiane. In realtà basta poco per ottenere a casa un espresso perfetto: sono sufficienti alcuni barattoli con chiusura ermetica, una dispensa fresca e asciutta e, fondamentale, una macchina automatica per caffè espresso che macina i grani al momento. Non vi resta che acquistare miscele o singole origini di caffè in grani presso le torrefazioni per rifornire il vostro laboratorio casalingo con i caffè pregiati che preferite!

Ora che vi siete attrezzati inizia il vero divertimento, ovvero la possibilità di sperimentare armonie di aromi sempre nuovi e scoprire quale caffè vi attrae di più. Ad esempio, potreste rendervi conto di prediligere un caffè Arabica naturale d’Africa, le cui ciliegie integre di polpa e scorza vengono essiccate al sole su reti sospese fino ad ottenere un caffè di gusto intenso, che asciuga leggermente il palato ed


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ha una notevole persistenza di aroma e gusto. O forse potreste innamorarvi di un Arabica lavato del Guatemala, cresciuto tra i 1500 e i 2000 metri di altitudine, coltivato “bajo sombra”: un caffè complesso dal punto di vista organolettico ma equilibrato. Prendendo nota dei profumi e dei sapori che man mano imparerete a riconoscere, oppure selezionando i vari caffè secondo il più semplice dei principi di piacere “mi piace/non mi piace”, potrete creare la mappa del vostro espresso preferito. L’importante, all’inizio, è affidarsi al proprio istinto e all’ispirazione: con il tempo potrete decidere con cognizione e trasformarvi anche voi in veri torrefattori (o quasi!).

Allora, siete pronti per iniziare la sperimentazione?

Mentre componete la vostra prima miscela ricordatevi di prendere nota di pesi, specie e origini, così in seguito potrete modificare o replicare il composto.

Se per cominciare volete provare una formula collaudata, vi proponiamo la ricetta di una miscela in grani di specie Arabica e Robusta, che vi permette di ottenere un espresso classico e profondamente aromatico. La miscela è composta di mono origini provenienti da tre continenti: India, Africa e Centro America ed è un connubio di valenze organolettiche peculiari dei diversi territori ma al tempo stesso semplici da capire. È un insieme che ci offre sentori floreali intensi e una persistenza simile al cioccolato, un’amarezza moderata e un corpo che soddisfa il palato, per un’esperienza di gusto appagante da replicare ogni volta che avete bisogno di una sferzata di gusto ed energia:

Ed ecco infine la ricetta per una miscela di caffè in grani composta di singole origini di sola specie Arabica, ma abbastanza corposa. La caratterizzano Caffè d’Africa e d’America: il Tanzania, un Arabica di facile approccio, tempera ed equilibra gli americani complessi e di corpo pieno e fragrante:

Ovviamente, questi sono solo due esempi: le possibilità di sperimentare e degustare sono davvero infinite. Non vi resta che mettervi al lavoro!

• 40% Sumatra Mandheling

• 20% Java Robusta

• 15% Colombia

• 15% Etiopia Sidamo

• 10% India Monsooned AA Robusta

• 40% Tanzania

• 30% Salvador Pacamara

• 20% Guatemala

Huehuetenango Terre Alte

• 10% Costarica HTM Tournon

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C A F F È P E R P A S S I O N E D A L 1 9 2 3

“Caffè Orlando”, un marchio storico che dal 1923 racconta di tre generazioni di torrefattori. L’antica torrefazione nel cuore del borgo antico di Lecce, nei locali del Palazzo Orlando in via F. D’Aragona 8, fondata dal commercialista Alfredo Orlando e gestita dalle generazioni successive, era un vecchio simbolo della Città Salentina. Al suo interno venivano tostate quotidianamente, con antichi metodi artigianali, le miscele classiche la cui essenza avvolgeva le strade della zona, attirando i passanti con una magia di aromi ed un'alchimia di profumi che suscitavano emozioni e sensazioni indimenticabili tali da rendere famoso e unico nel mondo il caffè Orlando.

L A V I A A R T I G I A N A L E , D A L P A S S A T O A L P R E S E N T E

Oggi, dietro a questo brand simbolo di qualità e tradizione ci sono Alfredo, docente e relatore ai Master organizzati dall’associazione internazionale Slow Food sulla materia del caffè, e Giuliana, unica titolare della “Granonero srl” che attualmente ha sede in Ostuni. Appassionata di caffè e instancabile imprenditrice, Giuliana ha aperto un locale ubicato nel centro storico della “Città Bianca” rispettando l’antico sapere e proponendo così miscele di caffè torrefatto con metodi risalenti a tempi lontani.

C A F F È O R L A N D O , I L M I G L I O R C A F F È

Nella Torrefazione di Giuliana ed Alfredo oggi si preparano miscele di caffè in grani, cialde e capsule di alta qualità. Tra le miscele ci sono i Caffè dei presidi Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità raccolte secondo pratiche della tradizione. Huehuetenango: un Arabica dalla gradevole acidità, con note di prugna secca e malto. Harenna Forest: il caffè della foresta etiope, fruttato e con note di noce, rotondo e vellutato. Il pregiato Kopi Luwak, ottenuto dai semi parzialmente digeriti dello zibetto, un animaletto che digerisce i semi e poi deposita i chicchi non digeriti sul suolo delle piantagioni. È questo un caffè dall’aroma ricco e forte, con corpo pieno e sciropposo e retrogusto pulito e persistente, adatto a chi considera il caffè un vero e proprio culto, un’esperienza dei sensi da celebrare con la giusta ritualità.

Granonero


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TORREFAZIONE


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Della Miscela di Granonero

composta di Arabica e Robusta,

spicca il retrogusto di cioccolato.

La torrefazione offre in vendita

anche origini di pregio provenienti

da Etiopia, Congo, Uganda,

Kenya , Haiti, Guatemala e India.

Ricordo che per definizione il caffè

d’origine proviene da piantagioni

di un’unica regione geografica,

che ogni origine è inconfondibile e

inimitabile e il suo aroma sprigiona

tutte le caratteristiche del clima e

del territorio nel quale è coltivato.

Con Granonero si ottiene un

espresso di ottima crema, di colore

nocciola con leggere striature

scure, il profumo è semplice e il

caffè quasi per nulla acido. Il corpo

è importante, il gusto amaro si fa

notare e si trasforma in una dolce

persistenza all’aroma di cioccolato.

Un guizzo fantasioso ma

interessante spinge il torrefattore

a sperimentare il caffè in pentola.

Avete capito bene, proprio caffè

in polvere o estratto come

ingrediente in ricette di cibi: da un

antipasto di gambero al vapore con

maionese e chatney di caffè del

Congo ad un uovo semicotto con

riso soffiato e cappuccino di patate

al caffè del Guatemala e via di tale

passo fino a chiudere con dolci

rigorosamente glassati al caffè. Vi

suggerisco, se avete l’abitudine di

tirare la sfoglia di pasta all’uovo, di

spargere un pizzico di polvere fine

di caffè sull’asse prima dell’ultima

spianata. Da provare.

Considerando le caratteristiche

della miscela abbastanza ricca di

caffeina, vi consiglio di usare questo

caffè per un cappuccino energico.

Caffè MISCELAMiscela di Arabica e Robusta


Torrefazione:Granonero – Ostuni (LE)

aspetto crema



astringenza

aciditàcorpo

amarezza


Q U A N D O I L C A F F È È U N A S T O R I A D A R A C C O N T A R E

Il caffè: una bevanda tra le più amate al mondo, ma al tempo stesso anche una tra le meno conosciute. Eppure, c’è così tanto da dire su questa materia nera dal sapore antico. È proprio questa la missione della Torrefazione Lady Caffè: raccontare l’alchimia del caffè, come viene selezionato, tostato e miscelato, fino ad arrivare ad ottenere “l’oro nero” che tutti conosciamo. La storia inizia con la selezione dei migliori chicchi di qualità Arabica, lavati e monorigine, provenienti dalle terre alte di Guatemala, Messico, Brasile, India, Venezuela, Costa Rica, Panama, Haiti, ecc. Una volta selezionati, presso il laboratorio artigiano i chicchi vengono tostati con il metodo a fiamma diretta per esaltarne le caratteristiche essenziali. È il momento in cui il sapere artigianale trasforma la materia della terra in un piacere per veri intenditori, da assaporare sorso dopo sorso.

I L C A F F È D I Q U A L I T À C O M E S C E L T A C O N S A P E V O L E

Nel verde della campagna parmense, a San Secondo, c’è un luogo dove la degustazione del caffè diventa un’esperienza mistica. È la cascina nella quale ha sede Lady Caffè: qui Massimo Bonini e Nicoletta Montini accolgono i loro ospiti presso la sala degustazione, per accompagnarli in un viaggio dei sensi ogni volta diverso, così come differenti sono le origini e i metodi di estrazione. Ai clienti raccontano la loro battaglia per valorizzare questa preziosa materia prima. Il loro impegno consiste nel fornire un ottimo caffè Arabica monorigine, con piena tracciabilità. Per questo non forniscono attrezzature in comodato: chi sceglie Lady Caffè lo fa perché punta alla qualità e non perché vincolato da un contratto.

P I A C E R I O N T H E R O A D A L P R O F U M O D I C A F F È

Se il caffè è un piacere da condividere e preservare, diventa importante poterlo celebrare e diffondere on the road. Grazie alla caffetteria mobile Street Coffee, il profumo del buon caffè artigianale riempie le fiere, i mercati e gli eventi, trasformando la degustazione in un momento di pura convivialità. E se la bevanda non vi bastasse, ricordatevi che la torrefazione produce anche creme spalmabili, nocciole e cioccolatini, ovviamente al gusto di caffè, oltre a una selezione di tisane drenanti al caffè verde e oggetti da regalo realizzati con i sacchi di iuta.


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Confezionamento del caffè in grani: sacchetto senza valvola

Lady CaffèTORREFAZIONE


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Altura Luz Supremo caffè di

specie Arabica originario del

Messico cresce nel territorio

di Veracruz. Le piantagioni

vegetano tra i 1300 e i 1500

metri di altitudine sul mare: è

un caffè di montagna, come

indica il nome. Composto di frutti

raccolti nel primo passaggio

in piantagione, raccolto con il

metodo “picking” che seleziona

solo ciliegie perfettamente

mature. È un caffè bilanciato e

intenso, in tazza mostra una bella

crema persistente, ha dolcezza

sciropposa, prevale il cioccolato

e lascia un piacevole sentore di

amaretto e nocciola.

Lo assaggiamo prima di tutto

come espresso. L’acidità è

moderata, basso il contenuto di

caffeina, è un gran caffè da fine

pasto e sta bene accompagnato

da un cioccolatino gianduia o da

frutta secca e datteri.

Un distillato erbaceo e di carattere

come il mescal -distillato di agave

maguey messicana- si modera di

tono se accompagnato a questo

caffè del Centro America,

a dimostrare che la combinazione

di prodotti di identica origine

territoriale è senz’altro sinergica,

capace di rafforzare i pregi e

di mettere in equilibrio

eventuali spigolosità.

Altura Luz Supremo è molto

adatto alla preparazione di caffè

americano: prepariamolo con il

tasto Long di Autentica De’Longhi

usando una tazza grande e

aumentando a 5 il grado di

macinatura. Dolcifichiamo il

caffè con un cucchiaino di miele

millefiori; si può bere senza

zucchero ma bisogna abituarsi:

chi ama l’espresso inizia ad

apprezzare gusto e profumo di

un caffè americano non prima del

terzo o quarto sorso.




Caffè ALTURA LUZ SUPREMOMessico, Arabica lavato


Torrefazione:Lady Cafè – San Secondo Parmense

aspetto crema



astringenza

aciditàcorpo

amarezza


C E R C A T O R I D E L G U S T O

Prima ancora della professionalità e dell’esperienza, c’è la passione smoderata, quella che porta a toccare con mano le piante che daranno vita al caffè, a seguire personalmente l’intera filiera di produzione e a girare attorno all’equatore alla ricerca delle selezioni più pregiate. L’essenza del Caffè Lelli sta proprio qui: in un viaggio alla scoperta della cultura del caffè, di un mondo dove l’agricoltura biodinamica viene protetta e incentivata, così come viene tutelato il lavoro manuale dei piccoli coltivatori. Un universo che Leonardo Lelli, Maestro Cultore del caffè, non si stancherà mai di esplorare.

P A S S I O N E , E N T U S I A S M O E T R A D I Z I O N E A R T I G I A N A L E

“Da 20 anni ricerco, seleziono e tosto manualmente i migliori chicchi di caffè. Lo faccio di persona. Viaggiando, conoscendo e, con intenso piacere, condividendo.” La Torrefazione Leonardo Lelli, a conduzione familiare, nasce nel 1996 a Bologna dalla passione dell’omonimo titolare. Si contraddistingue per la ricerca costante della perfezione e per l’artigianalità, con l’obiettivo di preservare gli aromi e la personalità dei diversi caffè e garantire la massima qualità. Il Maestro, assaggiatore professionista ed esperto di caffè gourmet, seleziona i caffè crudi, raccolti a mano e trattati con metodo ad umido, in piccole piantagioni che rispettano la biodiversità. In Torrefazione i chicchi vengono tostati ad aria calda nel rispetto della tradizione artigianale italiana, calibrando i tempi di tostatura a seconda della tipologia di caffè. La tostatura avviene settimanalmente in base alle richieste dei clienti, in modo da consegnare il prodotto sempre fresco.

D A L L A P I A N T A G I O N E A L L A T A Z Z I N A , U N V I A G G I O D I E M O Z I O N I

Immergersi nei profumi e nei colori delle piantagioni, godersi lo spettacolo della fioritura della pianta del caffè, scoprire la ricchezza biologica dei territori e conoscere dal vivo i coltivatori: sono le emozioni derivate dalla natura e dai rapporti umani a fare la differenza nella produzione del Caffè Lelli. Il risultato è un caffè etico e di qualità, capace di entusiasmare gli intenditori. L’ampia gamma Lelli Caffè include una linea dedicata ai “Blend”, ovvero miscele di alta qualità; un’altra ai “Single Origin”, ovvero 100% d’origine sia Arabica, sia Robusta e infine una linea di “Cru”, che comprende le selezioni di Specialty Gourmet Coffee, disponibili in quantità limitate fino ad esaurimento scorte.



TORREFAZIONE Leonardo Lelli


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Caffè OUVERTURE Blend 75% Arabica Miscela di Arabica e Robusta

Torrefazione:Caffè Lelli - Bologna


La torrefazione Lelli lavora caffè di

alta qualità siano essi monorigine

o miscela. Il torrefattore acquista

caffè crudi rigorosamente di prima

scelta, prodotti da piccoli coltivatori

di tutto il mondo, e li tosta evitando

cotture troppo pesanti, per non

togliere pregi e non celare difetti.

Ouverture Blend 75% Arabica è

una miscela composta di caffè

Robusta provenienti dall’India, e di

Arabica di origine Etiopia e Brasile.

La miscela in tazza è dolce

e bilanciata, priva di difetti.

Intensamente profumato, il caffè

Ouverture è piacevole, acido,

amaro, corposo e persistente

come si immagina debba essere

una miscela che comprende il 25%

di Robusta. La crema ha un bel

colore ed è consistente e duratura.

Caffè espresso avvolgente e

persistente, prevalgono i sentori di

noce ed ha un ottimo retrogusto.

Dopo aver assaggiato Ouverture

in espresso, giusto per farne la

conoscenza, proviamo la miscela

con il latte, nel più classico

cappuccino accompagnato da

una brioche o da una pasta

dolce, fresche di giornata.

È un caffè piacevole, morbido e

accattivante che si può consumare

a qualsiasi ora del giorno. Di sera

proviamo l’abbinamento con

piccola pasticceria secca o dolci

al cucchiaio di gusto leggero;

da bere dopo il caffè un liquore

dolce alla panna come la crema al

whisky. Con Ouverture possiamo

sperimentare la nostra abilità

preparando un Irish Coffee, un

classico tra i cocktail caldi

a base di caffè.

La percentuale di Robusta

è calibrata, giusto quel che occorre

per dare corpo e un retrogusto di

cioccolato. Ottimo il caffè doppio,

l’americano e il caffè allungato

con acqua bollente: si ottengono

facilmente impostando le

funzioni visibili sul display o,

per l’ultimo, colmando la tazzina

di espresso con l’acqua che Eletta

può erogare dalla lancia vapore.

Prepariamo l’espresso con Eletta De’Longhi, settiamo la macchina nel seguente modo:

Macinatura: 4.5Intensità: medio-forteLunghezza: normale

aspetto crema



astringenza

aciditàcorpo

amarezza


A L L E O R I G I N I D I U N C A F F È 1 0 0 % S T R A O R D I N A R I O

Il prezioso contributo della natura e il sapiente apporto umano: sono questi i due elementi inscindibili alla base di un caffè eccellente. Come quello di Mokador: la sua origine sta nella scelta dei migliori chicchi, nelle migliori piantagioni del mondo. La varietà Arabica, la più pregiata e delicata, viene selezionata nelle piantagioni che si estendono su altipiani tropicali ad almeno 1.000 metri in Colombia, Guatemala e Costarica. La varietà Robusta viene ricercata in diverse coltivazioni rigorosamente controllate, in Africa ed Asia. Terra e sole contribuiscono alla crescita di frutti eccellenti ma è l’intervento umano in ogni fase della produzione a dare vita a una miscela sublime. Dall’assaggio nei luoghi di origine per la selezione del miglior prodotto crudo fino al tocco artigianale del mastro torrefattore nel controllo del processo di tostatura, fino alla sapienza nel miscelare le diverse varietà per ottenere il perfetto equilibrio gustativo e olfattivo fra l’Arabica, che dona al caffè morbidezza, dolcezza e cremosità, e la Robusta, che dona struttura e corpo all’espresso. È questa l’arte di Mokador, un caffè al 100% straordinario.

D A L 1 9 6 7 , U N A S T O R I A D I I M P E G N O E P A S S I O N E

Da più di 40 anni Mokador a Faenza è sinonimo di caffè di alta qualità. Un caffè a regola d’arte, emblema dell’eccellenza italiana nel mondo. La prima tazzina di caffè Mokador risale al 1967 ed è merito di Domenico Castellari, della sua passione, del suo entusiasmo e del suo lavoro che lo portò a viaggiare alla scoperta delle migliori piantagioni. Morto prematuramente, Domenico lasciò l’azienda di famiglia ai figli Niko e Matteo che, come due ambasciatori, portarono la ricerca e il prestigio di Mokador alla conquista dell’Italia e del mondo, sempre seguendo la politica di qualità intrapresa dal padre. Oggi Mokador è un’importante realtà nel mondo del caffè da bar e del monoporzionato, in cialda e in capsula, con un fatturato in crescita costante, un concreto e dinamico esempio di Made in Italy all’estero.

1 0 0 % R I S P E T T O

Sono tanti i valori importanti su cui una realtà strutturata e di successo come Mokador deve basarsi. Ma se ce n’è uno che per questa torrefazione vale più di tutti è il rispetto. Rispetto per il caffè, da sempre selezionato, tostato e confezionato secondo i più alti livelli di qualità del mercato. Rispetto per il gusto, visto che ogni tazzina deve soddisfare i più elevati standard della tradizione italiana. Rispetto per i clienti, ai quali viene garantito un sistema di qualità trasparente, dove la condivisione del sapere è importante tanto quanto la qualità del prodotto. Una storia, quella di Mokador, che ci conferma come i valori, oltre alla pura tecnica, contribuiscano al successo di un’azienda.

Mokador




TORREFAZIONE


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La torrefazione Mokador si

rifornisce di varietà Arabica

d’America, mentre la varietà

Robusta proviene dall’Africa ed

dall’Asia. L’assaggio dei chicchi nei

luoghi di origine prima dell’imbarco

garantisce un controllo meticoloso

della qualità. Da Mokador il caffè

si cuoce solo a tostatura separata,

per esaltare il valore di ogni singola

origine; la scelta della temperatura

di tostatura svolge un ruolo

determinante per raggiungere

il punto di equilibrio gustativo e

olfattivo fra varietà di Arabica, che

dona al caffè morbidezza, dolcezza

e cremosità, e Robusta, che dona

struttura e corpo all’espresso. Gran

Miscela è composta in gran parte

da caffè Arabica provenienti dal

centro e sud America, con aggiunta

di pregiati Robusta che

migliorano il corpo e la

struttura del caffè espresso.

In tazza la miscela presenta una

bella crema compatta e regolare, di

colore nocciola. Il gusto è rotondo,

con un buon corpo e una bella

nota di acidità. L’ottimo retrogusto,

che risuona soprattutto di note

di cacao, e il corpo consistente

sono le caratteristiche ideali per un

espresso in stile italiano. Cosa ne

dite di accompagnare con frutta

candita? Marron glacé o zenzero, il

primo per arrotondare le dolcezze

di cioccolato tipiche dei Robusta,

e il secondo per esaltare le acidità

positive dei caffè Arabica. Con

espresso e marron glacé propongo

un armagnac, mentre un buon gin

aromatico sposa il caffè

con lo zenzero candito.

Come tutte le miscele di buon

tono Gran Miscela Mokador

funziona egregiamente con il latte,

stempera la sensazione di grasso

e porta in equilibrio il punto

di amaro senza modificarlo

troppo. Valida dunque anche per

cappuccino, latte macchiato

e caffè latte del mattino.

Caffè GRAN MISCELAMiscela di Arabica e Robusta


Torrefazione:Mokador - Faenza

aspetto crema



astringenza

aciditàcorpo

amarezza

Prepariamo un espresso con Eletta De’Longhi, settate la macchina nel seguente modo:

Macinatura: 4.5Intensità: mediaLunghezza: ristretto o normale


L ’ E C C E L L E N Z A ‘ C O L O N I A L E ’ D I M A R C A V A L D O S T A N A

La storia del caffè in Val D’Aosta passa da Charvensod: qui, tra le verdi colline, vive e lavora la famiglia Lucianaz, che dal 1962 possiede lo storico marchio valdostano Caffè Ollietti, con il quale produce un caffè artigianale eccellente, in grado di soddisfare i palati più esigenti. La miscela, dal gusto intenso e rotondo, è stata ideata da Eugenio Lucianaz, decano dell’azienda, oggi ottantenne ma ancora attivo in torrefazione. Fu lui a selezionare delicate qualità di caffè Arabica dal Centro America e preziose varietà Robusta dell’Africa centrale per dare vita a una miscela raffinata, ancora oggi rinomata ed apprezzata in Val D’Aosta e non solo.

I L S E G R E T O D E L L A Q U A L I T À ? S T A N E L R U M O R E D E L C H I C C O

Il segreto della qualità? Sta nel rumore del chicco.Oggi l’azienda è gestita dai figli Diego e Paola e la torrefazione avviene ancora in maniera tradizionale in una macchina tostatrice a tamburo artigianale. Non ci sono sensori elettronici a controllare il grado di tostatura: è nell’olfatto esperto degli artigiani che risiede il vero segreto della torrefazione perfetta. Ascoltando gli scricchiolii dei chicchi, infatti, loro sanno perfettamente quando la miscela è pronta. Il processo è sicuramente più lungo e faticoso rispetto a quello industriale, ma questo è proprio uno dei punti di forza del caffè Ollietti: la lenta torrefazione e la dimensione ridotta della tostatrice permettono di ottenere dei chicchi perfettamente ed uniformemente tostati, requisito essenziale affinché gli aromi possano essere estratti durante la preparazione del caffè.

U N C A F F È P E R O G N I O C C A S I O N E

Eccellenza dal sapore antico riconosciuta e apprezzata da una clientela variegata e in costante aumento, il caffè Ollietti è disponibile in diverse miscele. Tra i must troviamo il Caffè 100% Arabica macinato, il Caffè chicco d’oro in grani, il Qualità rossa forte e il decaffeinato macinato. Un assortimento in grado di soddisfare gusti differenti e di adattarsi perfettamente ai diversi momenti della giornata, per attimi di puro e innegabile piacere.

Caffè Ollietti-Lucianaz




TORREFAZIONE


4 9

Caffè Ollietti-Lucianaz Caffè QUALITÀ ROSSA FORTE Miscela di Arabica e Robusta

Torrefazione: Caffè Ollietti Lucianaz – Charvensod (AO)

Per preparare un espresso con Autentica De’Longhi consigliamo di settare la macchina nel seguente modo:



La miscela Qualità Rossa Forte,

dal gusto intenso e rotondo, è

stata ideata da Eugenio Lucianaz,

il capostipite della famiglia,

selezionando delicate qualità

di caffè Arabica provenienti

dal Centro America e preziose

varietà di caffè Robusta, coltivate

in centro Africa. La famiglia di

torrefattori Lucianaz tosta alla

maniera artigiana, ascoltando lo

scricchiolio dei chicchi ed estraendo

il piccolo cassetto di prova di cui

sono dotate le macchine tostatrici

più volte durante l’arco di cottura

per verificarne il tono di colore del

caffè; una tostatura perfetta ed

uniforme è requisito essenziale

affinché gli aromi si sviluppino

durante l’erogazione dell’espresso.

Nella miscela, la percentuale di

Robusta d’Africa determina

il carattere, aggiunge amarezza

e gusto di cioccolato,

arrotonda il corpo e smorza

l’acidità degli Arabica.

Prepariamo Ollietti Lucianaz come

espresso: la crema è bella e color

nocciola intenso, di spessore e

duratura; è un caffè lievemente

profumato, poco acido, ricco di

amarezza e corpo. Nella miscela

prevalgono i sentori di cioccolato

e una certa viscosità al palato.

Suggerisco tortino ripieno di

fondente al cioccolato, pasta

reale e frutta secca selezionata,

come nocciole del Piemonte,

noci di Sorrento e pistacchi di

Bronte in Sicilia. E, perché no, la

tradizionalissima grolla

valdostana per chiudere.

Decisamente consigliabile come

espresso che incontra il gusto

italiano, Qualità Rossa Forte è

molto indicato anche con il latte

nel cappuccino o latte macchiato.

Se avete voglia di caffè latte,

vi suggerisco un piccolo tocco:

aggiungete un grano di sale grosso

nella tazza, per rendere più saporito

il latte. Si faceva così da noi, in tempi

di guerra quando scarseggiava

lo zucchero, e così si fa nei Paesi

produttori, dove si consuma caffè

speziato e salato e, soprattutto,

non selezionato.

aspetto crema



astringenza

aciditàcorpo

amarezza


V A lezione di degustazione

a cura di G.Baiguera

i ritenete dei veri coffee lovers e bere un buon caffè è per voi il gesto più naturale che si possa compiere per svegliarvi al mattino o per concedervi una pausa di piacere durante la giornata. Ma vi siete mai chiesti come potrebbe cambiare e migliorare questo vostro rituale quotidiano se sapeste cogliere appieno i sapori e gli aromi della tazzina che state sorseggiando? Come per il vino o la birra, anche per il caffè vi sono alcune tecniche che permettono di degustarlo per decifrarne le caratteristiche organolettiche. Con la nostra lezione di degustazione vogliamo fornirvi una base che vi permetterà di accedere a un mondo fatto di gusti, profumi ed aromi inaspettati. Ovviamente non aspettatevi di imparare tutto con una sola lezione: la degustazione è un’esperienza di apprendimento continua, ma una volta imparate le regole base, sorseggiare il caffè avrà tutto un altro sapore!

Iniziamo allora ricapitolando le principali caratteristiche organolettiche delle due specie di caffè che troviamo in commercio:

• il caffè di specie Arabica è, in generale, molto profumato, acido ed equilibrato;• Il caffè di specie Robusta è amaro e lascia una gradevole sensazione finale al palato che ricorda il cioccolato.

All’interno di queste due specie troviamo mono origini diverse: qui sotto, divise per continente, vi elenchiamo le note salienti di alcune tra le più pregiate varietà, molte delle quali sono Presidi Slow Food.

– Arabica Guatemala Huehuetenango Terre Alte, Presidio Slow Food: tazza complessa ma equilibrata, corpo pieno e fragrante. Espresso con crema color guscio di nocciola chiaro, di media durata– Arabica Brasile Santos Titania Descascado: di gusto dolce, aroma delicato, leggera acidità e buon corpo. Espresso con crema color guscio di nocciola medio, di lunga durata

– Arabica Etiopia Harenna, caffè selvatico, Presidio Slow Food: tazza con alta intensità aromatica, sentore di fiori e di agrumi, buona acidità, retrogusto di vaniglia. Espresso con crema color guscio di nocciola di tono intenso, di breve durata– Arabica Kenya AA: di gusto dolce, aroma delicato, evidenti note liquorose. Acidità molto marcata e corpo quasi inesistente. Espresso con crema di colore chiaro, di brevissima durata– Robusta Caffè di Ibo Mozambico, Presidio Slow Food: apprezzato in particolare per il basso contenuto di caffeina, il Caffè di Ibo sviluppa in tazza un intenso aroma di erbe

– Arabica Indonesia Papua Nuova Guinea Plantation A: caffè lavato di gusto dolce, aroma delicato, acidità leggera, buon corpo. È un caffè di base che arricchisce e caratterizza le miscele e si sposa facilmente alle origini di ogni luogo del mondo– Robusta India Monsooned AA: in tazza è leggermente sciropposo, di bassa acidità e corpo discreto. Espresso con crema di buon spessore e lunga durata– Robusta Indonesia Java: di gusto terroso e speziato, aroma leggero, medio acidità e corpo pieno. È molto interessante per le miscele da caffè espresso.

IMPARIAMO AD ASSAPORARE IL CAFFÈ!

A M E R I C H E

A F R I C A

A S I A


5 1


1

2

La macchina del caffè. Predisponiamo al meglio il sistema della

macchina automatica: scegliamo la lunghezza e l’intensità dell’espresso,

stabiliamo la miglior macinatura per la monorigine o la miscela

che vogliamo assaggiare, modifichiamo la temperatura dell’acqua

mantenendoci tra i settanta e gli ottantacinque gradi centigradi e

appoggiamo le tazzine sul ripiano scalda tazze.

Il caffè in purezza. ll caffè espresso si assaggia naturale , vietato quindi

aggiungere zucchero o altri edulcoranti. Sorso dopo sorso la percezione

del gusto amaro calerà d’intensità, interrompendo la sua azione di

“disturbo” e lasciando via libera ai grandi pregi del caffè: l’aroma e la

persistenza. Provare per credere!

3 La vista. La prima analisi del caffè è visiva: in tazza l’espresso perfetto

si mostra cremoso, racchiuso dalla crema, un’emulsione di oli e aria

dall’aspetto compatto e duraturo, composta di bollicine finissime e di color

nocciola, dello spessore da tre a cinque millimetri, capace di sostenere per

qualche secondo i granelli di zucchero.

4 L’olfatto. Avvicinando la tazzina al volto, il naso è pervaso dall’intensità

complessiva del profumo: un caffè pregiato profuma di fiori, mandorle,

nocciole, agrumi, pesca, frutta secca, uva passa, fichi …

5 Il gusto. Il palato invece avverte la densità del caffè espresso come corpo,

ricco e grasso se la miscela contiene una mescolanza di specie Arabica

e Robusta, leggero se la miscela è di sola Arabica. I gusti del caffè sono

l’acido e l’amaro, il primo è pregio di specie Arabica, il secondo è qualità

della Robusta, molto più ricca di caffeina.

6 La persistenza. Il valore dell’espresso si conferma per le persistenze di

sentori fruttati, di agrumi, cacao vanigliato, pane tostato, spezie. Maggiore

è la durata della persistenza, migliore è la qualità dei grani.

Ora che siete in possesso di questa panoramica sulle principali monorigine, entriamo nel concreto scoprendo una ad una le varie tappe della degustazione del caffè. Solo così potremo capire quali sono le caratteristiche di un espresso e decidere se soddisfa davvero il nostro gusto.


5 3

Riassumendo, assaggiamo l’espresso seguendo man mano le percezioni sensoriali che suscita:

• Osserviamo il colore della crema: colore nocciola brillante se il caffè è di specie Arabica o nocciola/ bruno se di miscela di Arabica e Robusta.• Esaminiamo lo spessore della crema, che dovrebbe corrispondere a circa cinque millimetri. • Prestiamo attenzione a quanto tempo impiega la crema ad assottigliarsi o ad esaurirsi: una lunga durata è sinonimo di qualità sia del caffè sia della macchina superautomatica usata per prepararlo.• Avvicinando la tazzina al naso, indugiamo cercando di cogliere il bouquet di profumi: sono intensi e fruttati se il caffè è di Arabica, più lievi se di miscela di Arabica e Robusta.• Con il primo sorso si percepiscono i gusti del caffè: acido e amaro. Il gusto acido prevale nei caffè di Arabica, l’amaro si percepisce meglio nella miscela delle due specie.• Ora concediamoci un momento di meditazione sulla sensazione di soddisfazione al palato che emerge (corposità) e sui sentori che permangono (persistenza).

La vostra degustazione si è conclusa. Ora non vi resta che proseguire le vostre sperimentazioni per trovare l’espresso più adatto a voi.

Prendete nota delle sensazioni percepite: usate parole semplici e spontanee e seguite questa scheda che vi aiuterà a rilevare man mano le sensazioni e a catalogarle offrendovi qualche termine d’esempio per descriverle.

Buon divertimento!

Il nostro consiglio?


Q U A N D O I L C A F F È È U N A S T O R I A D A R A C C O N T A R E

È quando un sogno diventa realtà che ci troviamo davanti alle storie più entusiasmanti da raccontare. Come quella di Omkafè, torrefazione nata nel lontano 1947 dalla passione del fondatore Ottorino Martinelli e di sua moglie Maria. Nel centro di Riva del Garda, nel retrobottega della “Casa del Caffè”, Ottorino componeva e tostava con cura e dedizione le proprie miscele e le consegnava nei paesi e nelle valli vicine in bicicletta, fino a trasformare una piccola torrefazione famigliare in una realtà nota ed apprezzata da intenditori e appassionati di caffè. Oggi, a più di 60 anni dalla sua fondazione, da Omkafè regna lo stesso spirito artigianale: ogni partita di caffè viene selezionata tra le migliori sul mercato e acquistata solo dopo aver superato l’assaggio degli esperti di famiglia. La particolare ricetta di tostatura, speciale e unica per ogni miscela, è frutto dell’esperienza tramandata di generazione in generazione e garantisce un caffè dal gusto e dall’aroma ineguagliabili.

U N C A F F È D A L L E C A R A T T E R I S T I C H E S P E C I A L I

Da tre generazioni, le peculiarità che rendono unico il caffè di Omkafè sono sempre le stesse. Parliamo ad esempio della tostatura lenta, “all’italiana”, che avviene attraverso una tostatrice a tamburo ad aria calda e impiega 18-20 minuti, o ancora del caffè raffreddato ad aria, senza l’utilizzo di acqua durante o dopo la tostatura e lasciato riposare per sette giorni prima della vendita. A questo si aggiunge l’impiego delle migliori tecnologie per garantire la qualità del caffè e il rispetto dell’ambiente, come il controllo laser del grado di tostatura o la produzione al 100% da energia rinnovabile.

L A B O T T E G A D E L C A F F È : U N ’ E S P E R I E N Z A D A V I V E R E

Se le caratteristiche uniche del caffè Omkafè possono essere raccontate, la visita alla Bottega annessa alla torrefazione è un’esperienza che deve essere vissuta. Se passate dalle parti di Trento, una tappa a questo tempio del caffè è d’obbligo: mentre il suo profumo inebriante vi avvolge, lasciatevi tentare dalle tante golosità proposte. Non sapete quale miscela scegliere? Provate Diamante o Platino, vincitrici la prima nel 2012 e la seconda nel 2014 della medaglia d’oro all’International Coffee Tasting. Sicuramente non resterete delusi!

Omkafè


Shop online


Confezionamento del caffè in grani: sacchetto con valvola e barattolo con coperchio salvaroma

TORREFAZIONE


5 5

Caffè Miscela DIAMANTE Miscela di Arabica e Robusta

Torrefazione: Omkafè – Arco (TN)

Questo pregiato blend è frutto

della sapiente selezione di caffè

d’origine provenienti da India,

Brasile e Colombia. Caffè di specie

Arabica al 92% e Robusta all’8%

compongono la miscela pensata

per il caffè espresso tostato

all’italiana in forno a tamburo al

punto medio-scuro di cottura.

Osserviamo una manciata di

chicchi e notiamo l’uniformità di

colore e la loro integrità, primo

indice di pregio.

In tazza la crema è lucida, di

colore intenso, fine e durevole, il

corpo è consistente e si avvertono

sentori di noci, caramello e una

bella nota finale di cioccolato.

La miscela è dolce e bilanciata,

inutile cercare difetti.

Prepariamo l’espresso normale

o ristretto, cuciniamo un tortino

al cioccolato da offrire con il caffè,

aggiungiamo fragoline di bosco in

composta e godiamoci le dolcezze.

Territorio chiama territorio, è la

regola aurea per accostare cibi e

bevande senza timore di sbagliare:

in abbinamento Diamante e

grappa alla pera William.

È uno di quei caffè che riescono

bene anche cambiando i parametri

di settaggio suggeriti, che non sono

un obbligo: forse vi piace l’espresso

meno intenso ma ristretto, oppure

un doppio espresso normale e di

intensità media. Con Eletta è facile,

le opzioni scorrono sul display e si

impostano sfiorando i tasti. Voglia di

cappuccino o latte macchiato?

La miscela di Omkafè sostiene

bene le bevande con latte, grazie al

buon corpo e all’intensità aromatica.




aspetto crema



astringenza

aciditàcorpo

amarezza


I L C A F F È B U O N O E S O L I D A L E

Un profumo intenso e un gusto equilibrato con sentori complessi, un vero piacere dei sensi a cui abbandonarsi ogni volta che si sente la necessità di una “pausa caffè” rigenerante e corroborante… La bevanda eccellente della quale stiamo parlando è il caffè Huehuetenango prodotto dalla cooperativa Pausa Café: un prodotto ricavato unicamente da piante di Coffea Arabica coltivate all’ombra di alberi ad alto fusto, ad un’altezza compresa tra i 1500 ed i 2000 metri, le cui caratteristiche organolettiche sono esaltate dalla tostatura artigianale lenta e leggera. Un caffè pregiato, insomma. Ma non è tutto. Questo caffè ha alcune caratteristiche che lo rendono davvero unico nel suo genere e “doppiamente solidale”. Si tratta infatti di un caffè equo con la natura e i Paesi produttori, garantito dal presidio Slow Food e utile per la società italiana visto che viene tostato dai detenuti del carcere “Lorusso e Cutugno” di Torino.

Q U A N D O Q U A L I T À F A R I M A C O N S O S T E N I B I L I T À

La ricerca della qualità del caffè come strumento per restituire dignità ai lavoratori delle piantagioni, così come ai detenuti, dando loro consapevolezza delle proprie capacità: è questa la formula efficace e collaudata alla base di Pausa Café. Questa cooperativa sociale opera a sostegno dei produttori di caffè delle Terre Alte di Huehuetenango, in Guatemala, riconoscendo loro le condizioni del commercio equo e solidale (prezzo equo, prefinanziamento, sostegno delle comunità). Il caffè viene poi tostato a legna nella torrefazione situata all’interno della Casa Circondariale di Torino, dando così opportunità di lavoro retribuito ai detenuti, a cui la cooperativa offre percorsi di reinserimento sociale. Si perseguono così due diversi obiettivi sociali dando origine ad un prodotto di alta qualità, eccellente e insieme solidale.

N O N S O L O C A F F È : B I R R A , P A N E , G R I S S I N I … S U L L A S C I A D E L L A S O L I D A R I E T À

La Cooperativa opera anche all’interno del carcere di Saluzzo (CN) con produzione di birra artigianale e negli Istituti di pena di Alessandria e Cuneo con la gestione di due forni, nei quali si producono pane e grissini biologici con lievito madre e cottura in forno a legna. A Torino la Cooperativa gestisce tre servizi di caffetteria e ristorazione e attività di catering per dare continuità ai rapporti lavorativi avviati negli Istituti di pena. Il tutto all’insegna della qualità del prodotto e del servizio offerto e nel rispetto della migliore tradizione italiana.

Pausa Café




TORREFAZIONE


5 7

Caffè Cafè HUEHUETENANGOGuatemala, Arabica lavato

Caffè dei Presidi Slow Food: Guatemala Terre Alte di Huehuetenango, Honduras Montagna Camapara

Torrefazione:Pausa Café- Torino

Prepariamo l’espresso con Autentica De’Longhi impostando la macchina nel seguente modo:

Macinatura: 4Intensità: mediaLunghezza: normale o ristretto



Il cammino del caffè dalle

piantagioni alle nostre case

è lungo e la tracciabilità del

prodotto sovente si perde nei

meandri del mercato globale.

La torrefazione Pausa Café

di Torino acquista caffè verde

di Presidio Slow Food come

Guatemala Huehuetenango.

L’acquisto diretto delle materie

prime dai coltivatori-produttori

fa sì che Pausa Café possa

riconoscere loro il giusto valore

economico e di poter proporre

il prodotto al consumatore ad

un prezzo competitivo. Café

Huehuetenango di Pausa Café

è un Terre Alte, un caffè di

montagna coltivato tra i 1500 e

i 2000 metri sul livello del mare

nelle piantagioni di San Pedro

Necta. Una vera monorigine di

caffè, con indicazione di territorio

ben delimitato. I sacchi di caffè

verde dei Presidi vengono venduti

alle torrefazioni che lo richiedono

e che intendono utilizzarlo per le

proprie lavorazioni. La tostatura

artigianale a legna, lenta e

leggera, esalta le caratteristiche

di questo caffè di montagna.

Il risultato è un espresso ricoperto

da una bella crema color nocciola

vivido da cui emergono note

fiorite. L’acidità è positiva, la

corposità discreta e la persistenza

lunga ed energica. Gustiamo

Huehuetenango come espresso,

è un caffè abbastanza facile

da interpretare dato il carattere

delineato e schietto: profumo

di fiori, alta acidità, persistenza

Suggerisco di assaggiare

Huehuetenango in espresso

prestando attenzione al profumo

e alla lunga persistenza. La funzione

Long di Autentica, in tazza grande,

potenzia i profumi di questo caffè

e ne diluisce l’acidità, ribadendo

i pregi di un’Arabica d’altura

molto speciale.importante, una bella lezione

introduttiva alla degustazione

di caffè. Annotate le prime

considerazioni e poi dedicatevi

all’abbinamento con dolcezze

e fatelo liberamente perché

Huehuetenango si combina

facilmente con strudel, meringa,

bignè, crema fritta, composte di

frutta, gelato alla crema vaniglia

e tanto altro. Qui sta bene un gin

aromatico in stile contemporaneo,

dolce e poco resinoso.

aspetto crema



astringenza

aciditàcorpo

amarezza


D U E A N I M E , U N A S O L A M I S S I O N E

Quella di Perfero Caffè è la storia di un’amicizia tra due persone accomunate dalla stessa passione, quella intensa, autentica e pura per il caffè. Tutto ha inizio nel 1998 in una caffetteria di un piccolo aeroporto del Nord Europa, quando due amici in attesa del loro volo sorseggiavano due tazzine fumanti e chiacchieravano di caffè e della sua arte. Ognuno con una propria visione, ma entrambi con la stessa missione: la ricerca del caffè perfetto. Per anni i due amici hanno continuato a coltivare il loro sogno, quello di ottenere un caffè eccelso. Ed è proprio da questa ricerca che nasce Perfero Caffè, un caffè che è l’unione di conoscenze, saperi ed esperienze, preparato selezionando origini preziose, tostate secondo la più antica tradizione e servite nella più evoluta delle miscele.

I N T O R R E F A Z I O N E T R A A R T I G I A N A L I T À E P E R F E Z I O N E

Ad un passo dal mare e all’ombra degli Appennini, ogni giorno Perfero Caffè accompagna gli appassionati in un viaggio alla scoperta del caffè: varcare le soglie della Torrefazione significa entrare in un vero e proprio tempio dedicato alla ricerca e alla sperimentazione. Ogni fase della lavorazione è rigorosamente manuale e a guidare il lavoro artigianale è la passione. La regola principale è quella di non scendere a compromessi, mai. D’altra parte, l’assillo per la perfezione è ciò che più caratterizza questa Torrefazione. Lo scopo finale? Dare ad ogni coffee lover la possibilità di riconoscersi in pregiate miscele selezionate su misura.

P R O G E T T I D I C A F F È

Se c’è un prodotto che più di ogni altro riesce a sintetizzare la perfezione del caffè, questo è senza dubbio La Miscela Velvet, vincitrice, tra l’altro, della medaglia d’oro all’International Coffee Tasting 2014 tenutosi a Brescia. Dedicata ai bevitori più esigenti, l’anima della Miscela Velvet nasce sulle montagne di Sumatra, di Panama e di Malawi. Attente selezioni manuali fanno sì che l’anima più pura del caffè arrivi nel laboratorio di Perfero per essere trasformata in un prodotto eccellente. Ma la ricerca non si ferma al caffè, andando a toccare questioni sociali ed ambientali, come Il mondo dei caffè Specialty Grade, dalla completa tracciabilità, i progetti con la cooperativa Shadhilly in Guatemala, Uganda, Haiti ed in Indonesia, o infine la certificazione per la lavorazione di caffè biologici. Ma il premio ed il desiderio più grande per Perfero Caffè è quello di regalare un’emozione ad ogni sorso.




TORREFAZIONE Perfero Caffè


5 9


Macinatura: 4.5Intensità: forteLunghezza: normale


Per questa miscela di caffè

speciali, Perfero Caffè usa

materie prime di qualità superiore.

Il blend è composto di tre Arabica

provenienti da Panama, Malawi

e Sumatra. Dunque America

Centrale, Africa e Indonesia, tre

continenti riuniti in una tazzina.

La miscela è dolce, complessa

ma bilanciata, e le note di frutta

unite a una buona acidità lo

elevano nettamente.

In tazza si veste di una crema

compatta, bronzeo dorata,

l’acidità brillante e vivace provoca

salivazione e la voglia di un

altro sorso di caffè. Il profumo

è intenso di fiori e di arancia. Ha

il sapore del cioccolato, della

vaniglia e persino della pesca,

diffusi in un corpo importante.

Persiste a lungo e con un aroma

davvero pulito. Meglio gustare

Velvet senza zucchero.

Assaggiamo questa miscela di

Arabica speciale con dolci alla

panna e zucchero, una meringata

per esempio. Ma se preferiamo

la leggerezza meglio scegliere

un dolce alla frutta. Anzi, perché

non mediare tra le due proposte

e optare per una classica Torta

Sacher? I più golosi mi daranno

ragione. Un distillato fine e

magistralmente invecchiato

come il cognac suggella la

persistenza del caffè.

Se avvertite l’espresso come troppo

aspro o astringente, preparatelo

lungo oppure macchiatelo di latte o

con un cucchiaino di panna fresca.

È uno di quei caffè che riescono

bene anche cambiando i parametri

di settaggio suggeriti. Lasciatevi

ispirare e, un espresso dopo l’altro,

provate le combinazioni possibili

di lunghezza e intensità. Una

miscela così complessa di Arabica

pretenderebbe anche di impostare

la temperatura dell’acqua attorno ai

75°C, le varietà Arabica si esprimono

meglio a temperature moderate.

Molto persistente, ottimo anche in

americano. L’acidità si sposa bene

con il latte.

Caffè VELVETMiscela di Arabica 100%


Torrefazione:Perfero Caffè - Altidona (FM)

aspetto crema



astringenza

aciditàcorpo

amarezza


C A F F È P I A N S A : D I P A D R E I N F I G L I O , L ’ A M O R E P E R I L C A F F È

Chi ama il caffè lo sa: ci sono caffè buoni, caffè mediocri, caffè scadenti. Quelli di Caffè Pansa sono tutti semplicemente eccellenti. Dal 1976, infatti, questa piccola Torrefazione fiorentina sceglie solo le varietà di caffè più pregiate, selezionate dai migliori raccolti al mondo, per dare vita a miscele “artistiche” che esaltano le caratteristiche del chicco. Fu Pietro Staderini a fondare la Torrefazione dopo aver lavorato per molti anni in un noto bar fiorentino. Una volta aperta una caffetteria tutta sua, decise da subito di avviare la lavorazione dei chicchi crudi per sopperire alla mancanza di caffè tostati di qualità. Da subito, l’obiettivo fu quello di ricercare la massima qualità del prodotto, missione che il figlio Alessandro persegue ancora oggi.

T R A D I Z I O N E E T E C N O L O G I A : U N A C O S A S O L A

Cresciuto in un ambiente dove l’amore per il caffè si respirava nell’aria come il suo profumo, Alessandro Staderini ha vissuto giorno dopo giorno la passione del padre, ha ereditato saperi e conoscenze e imparato ad arricchirle a sua volta con nuove tecnologie, in un sapiente e proficuo sodalizio tra tradizione e innovazione. Ne è una dimostrazione la scelta di lavorare con una piccola tostatrice di ultima generazione che permette di cogliere con precisione il momento in cui ogni varietà di caffè raggiunge il grado di cottura ottimale e di mantenerlo costante. Allo stesso tempo, la dimensione contenuta dell’impianto consente di conciliare la tecnologia con la tradizione artigianale poiché per ogni tostata è possibile effettuare un ulteriore controllo visivo.

D A L L E M I S C E L E A G L I S P E C I A L T Y C O F F E E S

La Torrefazione Piansa è da sempre rinomata per le miscele di qualità, veri e propri capolavori nati dall’ineffabile gusto di Pietro Staderini. Negli anni '80 Piansa inizia a lavorare anche caffè mono-varietà di qualità eccelsa, come il Jamaica Blue Mountain, l’Hawaii Kona Kai o il Portorico Yauco selecto, identificati come Linea caffè Gourmet Piansa. Di recente, inoltre, la produzione dei caffè mono-varietà si è estesa fino a comprendere caffè provenienti da piccole piantagioni ubicate in speciali territori dove il processo di coltivazione avviene con tecniche naturali e artigianali, nel rispetto dell’ambiente e delle persone. Sono i caffè della Linea specialty coffees Piansa, alcuni di questi Presidi Slow Food, altri biologici, tutti caratterizzati da qualità organolettiche di assoluto rilievo.




Caffè PiansaTORREFAZIONE


6 1




10 + 1 è una miscela molto

versatile, particolarmente adatta

alle macchine automatiche. Il

nome sta ad indicare il numero di

varietà o origini che compongono

il blend. La percentuale di caffè

Arabica è alta, corrisponde

all’80%, mentre il rimanente

20% è Kaapy Royale, la Robusta

d’India che fa percepire al palato

questo espresso come rotondo e

di corpo pieno.

Assaggiamolo subito come

espresso: la crema è molto bella,

lucente e color nocciola intenso,

fine e duratura; è un caffè

intensamente profumato, acido

al punto giusto, di blando gusto

amaro e per niente astringente.

La definiamo una miscela dolce

e bilanciata, in cui prevalgono

i sentori di noci, di cioccolato e

le note acide e fruttate. Ispira il

classico tiramisù, il cioccolatino

al tartufo e l’affogato al caffè,

rigorosamente preparato con

gelato alla crema vaniglia: 10+1

è un caffè buono a ogni ora

e in ogni stagione! Se volete

accompagnare l’espresso a un

distillato, vi suggerisco una

vodka aromatizzata con l’erba

del bisonte, dal profumo

simile a quello della vaniglia.

La miscela 10 + 1 di Piansa dà un

buon risultato in espresso e si sposa

bene con il latte grazie alla crema

consistente e all’acidità medio-

alta. Non c’è bisogno di zucchero,

nemmeno nel Caffè Doppio che

preparate con Autentica quando

urge un po’ di energia.

Caffè 10 + 1Miscela di Arabica e Robusta


Torrefazione:Caffè Piansa - Bagno a Ripoli (FI)

aspetto crema



astringenza

aciditàcorpo

amarezza


A V V E N T U R E A L L A R I C E R C A D E L C H I C C O M I G L I O R E

Pioniera nella ricerca di caffè speciali selezionati direttamente nei Paesi di origine, la Torrefazione Le Piantagioni del Caffè nasce nel 1994, ma la famiglia Meschini vanta origini molto antiche: lavora infatti nel mondo del caffè dal 1895. Esperienza e tradizione artigianale sono il punto di partenza, ma la vera peculiarità di questa Torrefazione è un’altra: l’azienda produce infatti caffè coltivati in singole piantagioni, fra le migliori al mondo, quelle dove la terra, il sole e il lavoro dei coltivatori sono in grado di dare alla luce i frutti più profumati. Anche la torrefazione viene effettuata in base alla piantagione di provenienza per rispettare tempi e temperature ideali e preservare intatte le caratteristiche organolettiche del chicco. Il risultato è un caffè sublime, una rarità imperdibile per tutti i coffee lovers.

A L L ’ O R I G I N E D E L C A F F È

La ricerca appassionata della materia: è questo il cuore della missione de Le Piantagioni del Caffè. Partire dalle origini del caffè, in un viaggio che inizia dalla piantagione, con la traccia indelebile del terreno, della varietà botanica, del selettivo lavoro di raccolta, spolpatura, essiccazione. Da qui alla torrefazione e infine alla tazza, per proporre diverse miscele dal carattere definito, tra le quali scegliere in base al gusto personale ed il momento della giornata.

N E L L E P I A N T A G I O N I D O V E N A S C E I L C A F F È M I G L I O R E

È proprio la provenienza da piantagioni selezionate e controllate la garanzia della qualità, delle particolarità e della costanza del prodotto finale, proposto in purezza (monopiantagione), in combinazione (due piantagioni) o in miscela. Tra i caffè da un’unica piantagione troviamo ad esempio l’Harenna (selezione speciale), prodotto selvatico dell'omonima foresta etiope e presidio Slow Food, un Arabica profondo come la natura selvaggia da cui proviene, con un aroma di note di noce, intenso e insieme vellutato. Un altro da menzionare è il Salvador San Luis, la cui area di produzione è la Cordillera del Balsamo (El Salvador). Le combinazioni e le miscele sono invece vere e proprie alchimie di sapori, frutto del gusto affinato e della conoscenza di chi questi caffè li ama e li lavora con passione da anni.

Le Piantagioni del Caffè

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TORREFAZIONE


6 3

Le Piantagioni del Caffè


Macinatura: 4.5Intensità: medio-forteLunghezza: normale o Long


Le Piantagioni del Caffè, un nome

che rivela il metodo: il torrefattore

seleziona personalmente in

piantagione i caffè di chiara

e riconoscibile personalità

organolettica, determinata

dalle caratteristiche del terreno,

dalla varietà botanica e dalla

lavorazione in piantagione dopo

il raccolto. Un metodo esatto,

scientifico, che trasmette all’

espresso pregi e valore. La miscela

85/15 è composta per l’85% di

varietà di caffè Arabica e per il 15%

di Robusta, le varietà provengono

da Guatemala, Etiopia, El Salvador,

Brasile, India. La miscela spicca

per dolcezza, una delle più dolci

tra quelle assaggiate.

Una bella crema, fine, compatta

e di tono nocciola intenso

ricopre l’espresso intensamente

profumato e abbastanza ricco di

complessità; è molto equilibrato,

dolce, si chiude con sentori di

marzapane. Nell’insieme 85/15,

usando un termine tecnico, è

un vero mild. Con un espresso

preparato con una miscela

così armonica e ben tostata

consigliamo un mini dessert di

datteri farciti alla frutta secca

e pasta reale, oppure piccole

bavaresi al caffè 85/15 con

cialde dolci, in compagnia di

acquavite di datteri.

85/15 è adatto alla preparazione

di caffè americano: prepariamolo

con il tasto Long di Autentica

De’Longhi usando una tazza grande

e calda, aumentando a 5.5 il grado

di macinatura. La percentuale di

Robusta aggiunta agli Arabica

pregiati è corposa con stile: anche

da un caffè diluito come l’americano

non emergono astringenze sgradite

o sentori incerti.

Caffè 85/15 CSCCaffè Speciali Certificati Miscela di Arabica e Robusta


Torrefazione:Le Piantagioni del caffè - Livorno

aspetto crema



astringenza

aciditàcorpo

amarezza


LPER UN CAFFÈ SEMPRE ECCELLENTE

Conservare il chicco a casaa cura di G.Baiguera

’espresso: per gli intenditori la quintessenza del caffè, per tutti uno dei simboli italiani nel mondo, in assoluto una delle bevande più conosciute ed apprezzate. Ma cosa rende così speciale questo tipo di caffè? Senza dubbio la preparazione in grado di esaltare pienamente la ricchezza di note aromatiche, alle quali si uniscono le sensazioni vellutate procurate dalla crema. Un espresso perfetto è un vero miracolo in cui scienza, tecnica ed arte si uniscono e si concentrano in una tazzina. Il vero pregio dell’espresso sta tutto lì, in quella minima quantità di liquido corposo, caldo, profumato e persistente che cela picchi di fragranza, un concentrato di gusto, una provocazione ai sensi che raramente delude gli appassionati, visto che per prepararlo si utilizzano miscele o mono origini di qualità garantita e ricche di potenziale da esprimere.

Se il pregio dei grani è il punto di partenza, ci sono però altri fattori che influenzano il risultato finale, primo tra tutti il metodo di conservazione del caffè. La difficoltà principale, infatti, consiste nel saper preservare le sostanze volatili, ovvero le numerose molecole odorose che caratterizzano i caffè più pregiati e che, per loro natura, tendono a disperdersi nell’aria.

Se da veri coffee lovers vi siete dotati di una macchina automatica per preparare a casa un espresso perfetto come quello del bar, allora diventa fondamentale tenere in considerazione qualche trucchetto che vi permetterà di mantenere intatta la qualità dei vostri preziosi chicchi.

• Iniziamo con il parlare delle quantità ideali che permettono di gustare un caffè sempre fresco e al massimo delle sue potenzialità. Il caffè in grani, meno costoso del caffè macinato, delle cialde e delle capsule, è in vendita in confezioni di vario peso; per un consumo familiare medio vi consigliamo l’acquisto di 250-500 grammi di caffè per volta, da conservare in dispensa sigillato nella confezione originale. • Una volta aperta la confezione, i chicchi di caffè vanno conservati in un barattolo di latta con chiusura ermetica.• Ricordate di essere veloci nel momento in cui versate i chicchi nel serbatoio dell’automatica; riavvitate in fretta il tappo del barattolo e ricollocate con precisione il coperchio sul serbatoio della macchina. • Riponete la vostra scorta di caffè in un luogo fresco, evitando con cura armadietti che risentano del calore diffuso. L’aumento di temperatura, infatti, contribuisce alla dispersione degli aromi nell’aria. • Periodicamente, pulite con cura il barattolo e il serbatoio utilizzando un panno asciutto: con il tempo, infatti, le particelle oleose che ricoprono le pareti irrancidiscono e, per contatto, rischiano di alterare anche i sapori dei chicchi.

Presi dall’entusiasmo e rapiti dal profumo del caffè vi è capitato di comprarne più del dovuto? Niente paura: con questi tricks aggiuntivi potrete disporne alla perfezione fino all’ultimo chicco e degustare a casa vostra un caffè di pregio come quello delle migliori caffetterie.

Immaginiamo di avere acquistato un chilogrammo di caffè in grani confezionato in busta con valvola. Ecco come vi consigliamo di procedere per conservarlo al meglio:


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• Aprite la confezione, travasate nel barattolo la quantità di caffè che prevedete di consumare in una settimana e riponete il barattolo ben chiuso in dispensa;• Richiudete per bene la confezione con nastro adesivo forte, di tipo americano, evitando di coprire la valvola e facendo sì che all’interno della busta rimanga un po’ di spazio, in modo che il caffè abbia un certo agio di movimento;• Riponete la busta così preparata in un sacchetto di plastica un po’ più grande e, con l’aiuto della macchina casalinga per la conservazione dei cibi sottovuoto, sigillate senza levare aria, semplicemente saldando i due lembi del sacchetto.

Il sacchetto ora è pronto per essere conservato in una dispensa fresca e buia, per un periodo medio-lungo, fino a due mesi. Se preferite potete tenere il sacchetto così confezionato in frigorifero, ricordandovi però che, per ottenere un caffè al massimo delle sue potenzialità, dovrete lasciare che i grani riprendano la temperatura ambiente prima di essere usati.

Ora che sapete come conservarlo al meglio, non vi resta che correre in torrefazione a comprarvi dell’ottimo caffè!


U N A T A Z Z I N A E C C E L L E N T E

Fare il caffè migliore: un’idea chiara e precisa, una missione che guida la Torrefazione Caffè San Domenico fin dalla sua nascita. A dirigere questa piccola realtà artigiana collocata all’inizio della Valle di Susa è il Maestro Roberto Messineo, esperto in prodotti d’alta qualità e abile artigiano che segue con attenzione tutte le fasi del processo di torrefazione. Dalla selezione dei chicchi di caffè verde, ancora crudi, alla tostatura con legno di betulla, il più docile e con la fiamma più regolare, il Maestro Torrefattore opera secondo due principi: la passione e la costante ricerca della qualità. Per questo il caffè viene tostato a temperature basse e per un periodo prolungato: le alte rese di produzione non contano, quello che importa davvero è produrre il miglior caffè possibile.

C A F F È D I Q U A L I T À E C U L T U R A B O T A N I C A

Il controllo della lavorazione è fondamentale, ma lo è altrettanto la ricerca di produzioni di caffè particolari, in modo da poterne diffondere la cultura botanica. Il catalogo della Torrefazione ne è la dimostrazione. Le Miscele propongono un caffè forte, leggermente amaro, con una bassa acidità ed un continuo richiamo alle note del cacao, caratteristiche date dalla presenza del Robusta. I Monorigine, invece, sono 100% Arabica e arrivano dai migliori “Cru”. Ma la vera chicca è la tostatura dei più grandi Specialty Coffee del mondo: dal Kopi Toraia al Nepal Mont Everest Supreme, dal Jamaica Blue Mountain al Kona Hawaii. Nonostante fosse stato il primo in Italia, la scelta etica del torrefattore è stata di non importare più il pregiato Kopi Luwak, a causa delle ormai inaccettabili condizioni di sfruttamento degli zibetti.

I P R E S Ì D I S L O W F O O D : H A R E N N A F O R E S T W I L D C O F F E E E H U E H U E T E N A N G O

Nella filosofia della Torrefazione, la qualità del caffè incontra la tutela della biodiversità, come dimostra la collaborazione attiva con Slow Food. Proprio il Maestro ha curato la “messa a punto” della tostatura dell’etiope Harenna Forest, Presidio Slow Food, un caffè naturale che, dopo la raccolta, prevede esclusivamente l’essiccazione al sole delle ciliegie su reti sospese. L’Etiopia è il paese di origine del caffè e l’unico al mondo in cui si trovano ancora piante allo stato selvatico; nella foresta di Harenna, a 1800 metri, le piante del caffè crescono spontanee all’ombra di alberi ad alto fusto, producendo un caffè di qualità Arabica con straordinarie potenzialità qualitative. Oltre al caffè etiope, Il Maestro tosta il celebre e pregiato caffè guatemalteco d’altura Huehuetenango, anch’esso presidio Slow Food.


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Caffè San DomenicoTORREFAZIONE


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L’Etiopia è ilPaese di origine

del caffè e, dunque, l’unico al

mondo in cui si trovano piante

allo stato selvatico. La foresta di

Harenna si trova tra le montagne

del magnifico Parco nazionale

del Bale, 350 chilometri a sud

della capitale Addis Abeba. Qui,

intorno ai 1800 metri di altitudine,

cresce spontaneamente,

all’ombra di alberi ad alto fusto,

un caffè Arabica con straordinarie

potenzialità qualitative ancora

poco conosciute e valorizzate.

Si tratta di un caffè naturale

che, dopo la raccolta, prevede

l’essiccazione al sole delle

ciliegie. La torrefazione Caffè

San Domenico cuoce i chicchi a

temperature basse, lentamente

e con fuoco a legna, ed è

specializzata nella tostatura dei

più grandi Specialty Coffee del

mondo, Santo Domingo Barahona

e Jamaica Blue Mountain tra i più

pregiati, oltre che tutti i caffè dei

Presidi Slow Food.

Harenna si esprime volitivo e di

gran carattere, nella tazzina la

crema è fine e compatta, di colore

vivo, il caffè ha profumi intensi di

agrumi e fiori. L’acidità decisa e

l’astringenza importante, tuttavia

considerata positiva per questa

monorigine, lo caratterizzano

e distinguono da qualsiasi

altro caffè coltivato. Tartufo al

cioccolato fondente e alla nocciola

o cioccolatini al miele si accostano

bene all’espresso. Da bere, dopo

il caffè, un deciso Angel Face,

composto di gin, apricot brandy

e calvados.

Consiglio anche l’espresso ristretto,

da ammorbidire con un cucchiaino

di panna fresca se piace.

L’intensità di Harenna si stempera e

si addolcisce unendosi alla

parte grassa del latte e al lattosio.

Caffè HARENNA FORESTEtiopia Wild Coffee Arabica naturale


Torrefazione:Caffè San Domenico – Sant’Antonino di Susa (TO)Caffè San Domenico

aspetto crema



astringenza

aciditàcorpo

amarezza


P A S S I O N E S E N Z A C O N F I N I

“Ogni nostra miscela racconta una storia. Per tutte, c’è un lieto fine: la qualità”. Le parole di Corrado Alberto, appassionato intenditore di caffè e legale rappresentante, insieme al socio Valerio Anzola, della Torrefazione Caffè Alberto, ci raccontano un mondo in cui ogni caffè è protagonista di un viaggio emozionante, che parte dalla terra e dal calore del sole di Paesi lontani e si arricchisce con il lavoro delle persone. Un’avventura che, dopo aver attraversato il mondo, si conclude in Torrefazione, dove i chicchi vengono tostati con la massima cura per dare vita a un caffè dall’aroma intenso e inconfondibile.

U N C A F F È P E R I N T E N D I T O R I , T R A I N N O V A Z I O N E E T R A D I Z I O N E

Nata nel 1961 nel cuore di Torino, dall’amore per il caffè di Alfredo Alberto, la Torrefazione Caffè Alberto rinnova ogni giorno la tradizione italiana del caffè di qualità, tramandando l’arte di un prodotto ottenuto dalle migliori materie prime scelte personalmente da Corrado Alberto. A queste si unisce un processo produttivo attento ad innovare nel rispetto della migliore tradizione artigianale. Un caffè squisito ed inconfondibile, un vero piacere vellutato dedicato ad appassionati ed intenditori; è questo il caffè della Torrefazione Caffè Alberto. L’intensità del sapore, la persistenza del retrogusto, l’armonia dell’aroma sono le caratteristiche che lo rendono unico e che hanno permesso alla Torrefazione di guadagnarsi un posto di rilievo nel vivace mondo del caffè di Torino, città storicamente famosa per la passione per questa prelibata bevanda.

N O N S O L O C A F F È : E C C O A V O I A L B E R T I N A , L A C I O C C O L A T A D A L L A R I C E T T A S E G R E T A

Cultori del caffè 100% Arabica o appassionati del sapore deciso delle miscele di Arabica e Robusta? A qualunque schieramento apparteniate, da Caffè Alberto troverete un caffè capace di emozionarvi. Come la Miscela Pappagallo Oro, dove l’equilibrio e l’eleganza degli aromi si fondono con l’intensità dei profumi, o la Miscela Pappagallo Rosso, emblema del caffè all’italiana, dove al profumo e al gusto persistente si unisce il piacere di una crema densa. Se il caffè è stato il primo amore della Torrefazione Caffè Alberto, l’altrettanto intensa passione per il cioccolato ha dato vita ad Albertina, la cioccolata nata dalla selezione delle migliori qualità, lavorate ad arte secondo una ricetta segreta che le dona un sapore avvolgente ed intenso.



Caffè AlbertoTORREFAZIONE


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L’Etiopia è il Paese di origine.

Miscela di caffè composta al 90%

di Arabica e al 10% di Robusta.

Chi ama l’acidità del caffè

condivide la scelta del torrefattore

di aggiungere modiche

percentuali di Robusta per dare

un corpo denso e pastoso e una

persistenza di cioccolato fine a un

fondo di miscela fatto di Arabica

profumata e persistente.

In tazza la crema è densa, di

colore nocciola chiaro, compatta.

La miscela si distingue per

l’amarezza gradevole ed è proprio

adatta al classico espresso

italiano, di buona acidità ma

corposo, da zuccherare per farne

risaltare i profumi e aiutare la

persistenza. Si sposa bene con il

latte, tuttavia l’equilibrio in tazza

lo fa preferire come espresso

singolo, di categoria medio-

alta. Dolci come il croccante

di mandorle, i pistacchi e il

marzapane aggiungono dolcezza

e sapidità; buono anche nel

gelato, in un affogato alla crema

o in un ice-coffee con la panna.

Fate in modo che l’espresso

da aggiungere al gelato sia

bollente, appena fatto. Ci sta una

vodka secca per un cicchetto

corroborante, in alternativa il più

classico degli amari.

La miscela Pappagallo Rosso rende

ancora meglio in espresso ristretto

macchiato di schiuma di latte o con

panna montata. Tuttavia il corpo

sostenuto e l’acidità brillante lo

fanno spiccare anche nel caffè latte,

nel latte macchiato o nel cappuccino.

La lancia a vapore di Autentica è

facile da usare per trasformare il

latte, freddo e scremato, in una bella

schiuma fine; per versare in tazza

latte e schiuma nelle proporzioni

giuste aiutatevi con un cucchiaino.

Caffè ESPRESSO PAPPAGALLO ROSSOMiscela di Arabica e Robusta


Torrefazione:Taurocaf Caffè Alberto - TorinoCaffè Alberto

aspetto crema



astringenza

aciditàcorpo

amarezza


P A S S I O N E A R T I G I A N A L E

“Come un sarto, faccio miscele di caffè su misura per i miei clienti. Ecco perché loro le trovano eccezionali”. È con una frase pronunciata dallo stesso Andrea Trinci che iniziamo a raccontarvi la sua storia, quella di un imprenditore la cui missione è sempre stata chiara: produrre caffè con passione artigianale, partendo dalla selezione dei chicchi migliori per creare miscele ad hoc da tostare con cottura a legna. Si potrebbe pensare che l’unico segreto del caffè Trinci risieda in questo metodo di torrefazione tradizionale “dolce” che preserva al meglio le caratteristiche del chicco. In realtà, a questo elemento si aggiungono l’esperienza maturata in anni di lavoro e la passione che è stata da sempre il vero punto di forza di Andrea Trinci.

I L C A F F È : U N A S C O M M E S S A E U N P R O G E T T O D I V I T A

Ci sono vite che sembrano prendere direzioni impreviste prima che il destino le riconduca sulla loro rotta principale. Così è stato per questo eclettico imprenditore le cui avventure spaziarono dalla musica ai motori fino all’enologia prima di tornare al caffè, da sempre parte del suo dna. Figlio di torrefattori, dopo aver svolto un importante ruolo nell’azienda di famiglia, cresciuta fino a diventare un grande gruppo industriale, Andrea Trinci capì che era il momento di lanciarsi nella scommessa che gli avrebbe cambiato la vita. Obbligato dalla passione per il suo mestiere, nel 2003 decise di ritornare alle origini, aprendo un piccolo laboratorio dove lavorare il caffè a modo suo, tostandolo a legna. Fu così che a Cascine di Buti, in provincia di Pisa, nacque “Trinci Torrefazione Artigiana di caffè e cacao”, il luogo dove Andrea Trinci regala agli appassionati un caffè con un equilibrio e un aroma unici, oltre a produrre cioccolato alla maniera degli aztechi.

V I A G G I E P R O G E T T I S U L L A R O T T A D E L C A F F È

Nuovo percorso, nuove avventure capaci di unire l’impegno sociale a quello per la salvaguardia della biodiversità: stiamo parlando della realizzazione di una torrefazione nella “Casa Circondariale Lo Russo e Cotugno” di Torino, dove agli ospiti viene insegnata l’arte della tostatura del caffè delle Terre Alte di Huehuetenango, presidio Slow Food la cui guida tecnica è affidata proprio ad Andrea Trinci. Questa varietà viene coltivata nell’omonimo comprensorio in Guatemala ed è considerata una delle più pregiate al mondo. Se la materia prima è eccellente, l’esperienza di Andrea Trinci rende l’assaggio indimenticabile dando vita a un monorigine dall’aroma pieno di sapore, ormai considerato il caffè gourmand per antonomasia.

Trinci




TORREFAZIONE


7 1

Prepariamo l’espresso con Eletta De’Longhi impostando la macchina nel seguente modo:

Macinatura: 4.5Intensità: mediaLunghezza: normale


L’artigiano torrefattore acquista

singole origini di caffè dai piccoli

importatori per avere l’opportunità

di comperare un elevato numero

di origini in quantità ridotta.

Per scelta, Trinci compone la

miscela prima dell’infornata

nella tostatrice a fiamma diretta,

alimentata da un fuoco di legno

di Robinia Pseudoacacia. Le

Arabica pregiate d’America e

d’Africa arricchiscono la miscela di

intensità equilibrata e soffice.

In tazza compare una crema

molto colorata e tesa, i profumi di

RAFFINÉ sono di fiori e di agrumi,

risaltano intensi e complessi, ben

equilibrati. Al palato avvertiamo

una piacevole sensazione di

liquore, sia nel gusto sia nel corpo

di cui la miscela è ben dotata. Si

fa notare una piacevole, leggera

nota amara e il retrogusto persiste

a lungo, un po’ vanigliato e dolce.

Suggerisco, in virtù dell’acidità

ben modulata e dell’equilibrio

e per moltiplicare il piacere di

questa miscela, di accompagnare

l’espresso con cioccolato

fondente 75% con fave di cacao

frantumate, vaniglia e caffè

Huehuetenango. Ai puristi del

cioccolato propongo Extra 100%,

la tavoletta di pura pasta di cacao

lavorata artigianalmente in stile

azteco da Trinci. Distillati ambrati,

invecchiati e nobili come cognac,

armagnac e calvados chiudono

alla perfezione la degustazione.

La miscela di Trinci pretende di

essere gustata in espresso, giusto

per conoscerla e apprezzarne le

sfumature. In alternativa, caffè

viennese, un espresso in tazza

media con un ricciolo di panna fresca

montata, oppure un cappuccino

canonico preparato con 1/3 di caffè,

con 1/3 di latte e 1/3 di schiuma

di latte. La scelta per la quantità

di schiuma compare sul display

di Eletta quando si aggancia alla

macchina il contenitore del latte.

Caffè RAFFINÉMiscela di Arabica 100%


Torrefazione:Trinci Torrefazione Artigiana di Caffè e Cacao – Cascine di Buti (PI)Trinci

aspetto crema



astringenza

aciditàcorpo

amarezza


C H E L A S I N F O N I A A B B I A I N I Z I O !

Un profumo che avvolge, un aroma intrigante che si sprigiona ad ogni sorso, un piacere intenso che stimola i sensi: è il caffè secondo la Torrefazione Caffè Verrè, un prodotto che nasce da un’accurata ricerca delle migliori qualità del mondo, tostate con dedizione e passione e miscelate da mani esperte. Come un direttore d’orchestra, il Caffè Verrè accende, coordina e armonizza i diversi strumenti per dare vita a un’armonia di sensazioni ineguagliabile. Un caffè da degustare, proposto in miscele uniche, dal gusto diverso l’una dall’altra, ma sempre accomunate da un sapore inconfondibile.

U N A S T O R I A D I P A S S I O N E

Fondata nel 2006 a Cellole, in provincia di Caserta, la Torrefazione artigianale Caffè Verrè nasce dal sogno del suo fondatore Aldo Verrengia, appassionato intenditore di caffè. Da subito concentrata sulla qualità e sulla ricerca della perfezione, la Caffè Verrè si afferma rapidamente e si occupa del mondo del caffè a tutto tondo, partendo dalla rigorosa selezione del prodotto crudo nei migliori Paesi produttori fino alla meticolosa attenzione dedicata a tutte le fasi di lavorazione: tostatura, stagionatura, confezionamento e distribuzione del prodotto finito. Particolare cura è rivolta alla freschezza del prodotto, che viene fornito entro 40 gg dalla data di tostatura per garantire il massimo delle proprietà organolettiche.

C I A L D O E L E S U E M I S C E L E

Artigianale ed eccellente ma anche giovane, dinamica e spiritosa: la Caffè Verrè è una realtà perennemente alla ricerca di nuovi prodotti e nuove potenzialità da esprimere attraverso l’arte del caffè, per soddisfare appieno i bisogni e i desideri della sua fedele clientela. Per questo ha creato CiAldo e le sue tre diverse miscele. C’è la miscela Passione, con il suo gusto deciso, persistente e corposo, c’è la miscela Senso, delicata e al tempo stesso complessa, e infine c’è Gellius, dal gusto sublime e insieme fruttato, perfetta per chi è alla ricerca di qualcosa di più insolito.

Caffè Verrè


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TORREFAZIONE


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Prepariamo l’espresso con Magnifica De’Longhi, settiamo la macchina nel seguente modo:



L’intensa miscela in grani Gellius

è composta con il 60% di Arabica

e il 40% di Robusta. Le varietà

monorigine di rilievo che la

caratterizzano provengono da

Honduras, Colombia, Messico,

Guatemala e India. Cotti

artigianalmente in forno

a tamburo, i chicchi di Robusta

sono di colore marrone scuro,

mentre quelli di Arabica sono

molto più chiari: si tratta dei punti

di cottura scelti dal torrefattore

che meglio fanno esprimere le

due specie nella miscela.

Gellius ha un buon sentore

di mandorle, noci e miele. Il

corpo è un po’ leggero, l’amaro

importante, l’aroma persiste e si

trasforma in un flavour gradevole,

simile al cioccolato.

Prepariamo mini tiramisù

con caffè Gellius ingrediente,

sorprenderà per l’intenso sapore

“caffettoso”, oppure correggiamo

il Salame di Cioccolato

aggiungendo “un ristretto di 14

gocce”. Da bere, con o dopo il

caffè, rhum agricole, distillato

da succo integro di canna da

zucchero; è morbido e intenso e

ne tempera bene il picco amaro.

La percentuale di Robusta

abbastanza alta, amara e

astringente, è adatta

alla combinazione con il latte:

nel cappuccino, caffelatte e

latte macchiato l’astringenza

si modera e l’amaro attenua

la dolcezza del lattosio.

Caffè GELLIUSMiscela Arabica e Robusta

Torrefazione:Caffè VERRÈ – Cellole (CE)Caffè Verrè

aspetto crema



astringenza

aciditàcorpo

amarezza


De’Longhi produce piccoli elettrodomestici dal 1974. È un’azienda che si contraddistingue per la combinazione di energia imprenditoriale e stile discreto. De’Longhi è un’azienda nata “per fare”, fare con passione, innovare, produrre elettrodomestici di alta qualità nel mercato delle macchine da caffè, del comfort, dei prodotti da cucina e della cura per la casa. Questi prodotti sono riconosciuti per le loro prestazioni e per l’affidabilità. Per questo De’Longhi attrae consumatori evoluti, alla ricerca di particolari combinazioni di stile e prestazione, insomma di un prodotto che trasformerà sempre la quotidianità in qualcosa di speciale.

MACCHINE SUPERAUTOMATICHEDe’Longhi è leader e produttore di tutti i tipi di macchine per espresso ad uso domestico, dalle macchine espresso con pompa (le classiche macchine con il “braccetto”) a quelle con capsule, fino ad arrivare alle superautomatiche che, grazie al loro macinacaffè integrato, riescono a macinare i chicchi direttamente al momento della richiesta del caffè.

La possibilità di macinare il caffè in grani permette di esprimere in pieno il complesso organolettico di ogni chicco con la minima dispersione delle molecole volatili e la massima salvaguardia dell’aroma in tazzina.

“L’Espresso come vuoi tu” è il claim che De’Longhi utilizza in corrispondenza delle comunicazioni riguardanti le proprie macchine. De’Longhi, infatti, è in grado di soddisfare con la sua ampia offerta ogni tipo di esigenza dei consumatori.

In particolare le macchine superautomatiche riassumono alla perfezione il concetto “L’espresso come vuoi tu” in quanto permettono realmente di scegliere come preparare il proprio caffè o la propria bevanda a base di latte: macchiato, cappuccino, caffelatte o semplice latte caldo.

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L’espresso come vuoi tu, dal chicco alla tazzina, con la sola pressione di un tasto.

Queste macchine, inoltre, sono “superautomatiche” in quanto permettono di settare facilmente i parametri del proprio caffè e di memorizzarli. In questo modo la macchina controlla costantemente la quantità di caffè, la temperatura, la pressione e la quantità d’acqua. L’utente dovrà solo occuparsi di premere un pulsante.

Il caffè in grani è macinato al momento

Le superautomatiche sono le

uniche a consentire la macinazione

esattamente al momento della

richiesta. Nell'attimo in cui si preme

il tasto inizia la macinazione,

a cui seguono l’infusione e

l’erogazione, per un caffè

sempre “freschissimo”.

In questo modo, infatti, il

complesso organolettico del chicco

si esprime appieno, senza perdere

nessuno dei suoi aromi come

invece può avvenire nelle fasi di

lavorazione del caffè in polvere

ed in capsula.

L’espresso come vuoi tu

Le superautomatiche

permettono un’altissima

personalizzazione, un

espresso davvero “come

vuoi tu”, grazie alla flessibilità

della macchina. Che

preferiate un caffè extra forte

o uno molto leggero, un caffè

lungo o un “super ristretto”,

le superautomatiche

De’Longhi hanno la

combinazione giusta, con

inoltre la possibilità di settare

la temperatura, o la quantità

di schiuma o di latte del

caffè macchiato o del

vostro cappuccino.

Comodità e facilità di utilizzo

La parola d’ordine è: comodità.

Il caffè viene preparato

seguendo il gusto personale

soltanto premendo un tasto,

senza bisogno di pulire la

macchina in quanto i fondi si

depositano automaticamente

nell’apposito contenitore, né

di inserire nuovamente il caffè

al prossimo utilizzo.

1 2 3I tre grandi vantaggi delle superautomaticheDe’Longhi:


CARATTERISTICHE DI BASE

Le macchine dispongono di un ampio contenitore in cui si inserisce il caffè in grani. Da qui, a ogni richiesta la macchina preleva la giusta quantità. Il contenitore è dotato di un tappo che isola il caffè dall’aria e dagli agenti esterni, nonché dalla luce e dalla temperatura.

sopra: ELETTA CAPPUCCINO TOPper un ottimo cappuccino al solo tocco di un tasto

Tutti i modelli della gamma hanno un cappuccinatore per creare un’ottima crema di latte per cappuccini o anche solo per scaldare semplicemente il latte o per erogare dell’acqua calda per tè e tisane. Alcuniparticolari modelli dispongono del LatteCrema System: un dispositivo dotato di una caraffa latte che va inserita al posto del classico cappuccinatore e permette

Il pannello comandi permette di regolare: intensità del caffè (quantità di caffè macinata), lunghezza, scelta di 1 o 2 tazzine. I tasti possono essere personalizzati, memorizzando il proprio espresso. Dal pannello comandi è possibile inoltre scegliere le altre bevande e selezionare tutte le altre funzioni della macchina.

di erogare cappuccini cremosi in modo automatico, premendo semplicemente il tasto Cappuccino. La caraffa poi può essere riposta direttamente in frigorifero.


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La macchina dispone di un macina caffè in acciaio inox, dotato di un selettore per la macinatura. È possibile scegliere fra 13 livelli di macinatura: un caffè macinato più fine determina un gusto più intenso e corposo.

Dopo la macinatura, il caffè viene portato al gruppo infusore, il cuore della macchina. Qui avvengono pre-infusione ed infusione vera e propria. Il gruppo infusore a capacità variabile permette di preparare 1 o 2 tazzine di caffè con un unico ciclo di infusione. Questo significa che la macchina eroga due caffè contemporaneamente, in tempi ridotti senza il rischio che si raffreddino.

Il cassetto raccogli fondi evita all’utente di dover pulire la macchina dai fondi prima o dopo il caffè. Questo cassetto si vuota nel rifiuto dell’umido e generalmente la pulizia va fatta dopo aver consumato 14 caffè. La macchina avvisa quando il cassetto necessita di essere svuotato.

sopra: AUTENTICAdal chicco alla tazzina in soli 19,5 cm di larghezza


Il contenitore dell’acqua è dotato di predisposizione per inserire un filtro addolcitore molto utile nelle zone in cui l’acqua è molto dura. Al primo utilizzo è possibile impostare la durezza dell’acqua (attraverso apposita cartina inclusa) in modo che in automatico la macchina avviserà quando sarà il momento di effettuare il ciclo di decalcificazione.

Alcuni modelli dispongono di un comodo scaldatazze, situato sopra la macchina e in grado di fornire tazze calde al momento dell’utilizzo, proprio come al bar.

sopra: MAGNIFICA Suno dei top seller della gamma De'Longhi

CARATTERISTICHE DI BASE

MANUTENZIONEAlcuni potrebbero pensare che, con un numero tale di funzionalità, queste macchine richiedano un grande impegno per la manutenzione. In realtà, la manutenzione è semplicissima. Quella ordinaria prevede lo svuotamente dei fondi, il riempimento della tanica d’acqua e del contenitore dei chicchi. La macchina ad ogni spegnimento effettua automaticamente un breve ciclo di risciacquo per assicurare la pulizia dell’erogatore caffè. La manutenzione vera e propria della macchina prevede saltuariamente un ciclo di decalcificazione e la pulizia del gruppo infusore. Il gruppo infusore è molto facile da estrarre e reinserire, si risciacqua sotto il rubinetto per eliminare i residui di caffè.

Macchine così evolute tecnologicamente, ma allo stesso tempo semplicissime da utilizzare, si rivolgono a un target molto vario:

• coffee lovers che desiderano il massimo della qualità anche a casa propria;• foody, gourmet, appassionati di ottime materie prime che desiderano bere ed offrire ai propri ospiti solo il massimo della qualità;• famiglie che utilizzano la superautomatica per la colazione del mattino;• uffici e piccole attività che necessitano di un numero consistente di caffè ogni giorno.

Insomma, tutti coloro che amano un ottimo espresso, da gustare in qualsiasi momento della giornata.

PER CHI SONO PENSATE LE SUPERAUTOMATICHE DE’LONGHI

Lo sapevi che?Partire dai chicchi è l’opzione più conveniente per bere un ottimo espresso. Un caffè in chicchi costa mediamente intorno ai 0,10 centesimi a tazzina*: moltiplicalo per il numero di caffè che bevi ogni giorno, per tutto l’anno, e otterrai... un sensibile risparmio.

costo caffè in chicchi

costo caffè in polvere

costo caffè in capsule

costo caffèal bar


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*il costo è variabile a seconda della torrefazione COSTO MIN COSTO MAX


Il progetto “L’Eccellenza delle torrefazioni italiane” è un progetto di De’Longhi realizzato in collaborazione con gli esperti di Slow Food Educa.

Al progetto hanno collaborato:

Gabriella BaigueraMPR Comunicazione Integrata s.r.l. Marketing Arena SRL

Realizzazione a cura di Food Editore, marchio di Food Srl.

Stampato in Italia nel mese di aprile 2016

Un viaggio attraverso l’eccellenza del caffè raccontata dagli esperti di Slow Food Educa. Le recensioni di 25 torrefazioni italiane di alta qualità, con in più tutto quello che c’è da sapere per gustare un caffè di altissimo livello.