Malto & luppolo

IL PROCESSO DI PRODUZIONE

1

MACINATURA

2

AMMOSTAMENTO

3

FILTRAZIONE

4

BOLLITURA DEL MOSTO

6

FERMENTAZIONE

7

MATURAZIONE E CONFEZIONAMENTO

Nel processo di produzione il malto, l’acqua e il luppolovengono miscelati per fare il mosto da cui, con l’aggiunta del lievito, si ottiene la birra.

I L P R O C E S S O D I P R O D U Z I O N E

WHIRLPOOL E RAFFREDDAMENTO

5

28 29

G

U

I

D

A

A

L

L

A

P

R

O

D

U

Z

I

O

N

E

G

U

I

D

A

A

L

L

A

P

R

O

D

U

Z

I

O

N

E

IMPERIAL PORTER CON CAFFÈ ESPRESSO, VANIGLIA E MANDORLE TOSTATE, PRODOTTA DA WESTBROOK BREWING PER LA CROCIERA DELLA BIRRA DA ROMA A BARCELLONA DEL GIUGNO 2011. NERA, SCHIUMA

CREMOSA, BOUQUET COMPLESSO DI CACAO, UN PIZZICO DI CAFFÈ, CARAMELLO, FUMO

E MANDORLE. CORPO PIENO, CREMOSA AL PALATO. DELICATE NOTE DI

AMARO, GUSTO ROTONDO E ARMONIOSO. FANTASTICA

INSIEME AI DOLCI.

11.5 %ABV

IMPERIAL BISCOTTI BREAK

DI EVIL TWIN

96

G

U

I

D

A

A

G

L

I

S

T

I

L

I

G

U

I

D

A

A

G

L

I

S

T

I

L

I

L’invenzione della Pilsner segnò un momento decisivo per il successo delle lager chiare. Lo stile, derivato dal metodo ba-varese a bassa fermentazione, ebbe origine nella città boema di Plzeň nel 1842, fu perfezionato in Germania e poi si diffuse in tutto il mondo. Di conseguenza la Pilsner boema, la Pils te-desca e le lager chiare di altri paesi hanno tutte un carattere proprio. Le lager bionde sono spesso prodotte con l’aggiunta di mais, riso o altri cereali poco costosi, che danno alla birra un colore più chiaro, un corpo più leggero e un profilo gu-stativo più piatto. Alcune sono limpide e rinfrescanti, ma con poco spessore. Non mancano però le interpretazioni classiche, piene di carattere, che si riconoscono immediatamente dall’a-roma: campi di fieno, rose profumate o gerani pungenti, toni terrosi e talvolta persino un accenno di limone. Nel complesso la Pilsner è una birra limpida e leggera, il cui carattere, ele-gante o aspro, è il risultato di un attento impiego del luppo-lo, solitamente di varietà tedesche o ceche come Tettnanger, Spalt Select, Hallertau Perle o Saaz. Il luppolo, inoltre, contiene il potenziale innovativo, come dimostra la nuova varietà Triple Pearl degli USA che, pur con-servando il tipico carattere terroso-erbaceo, ha una nota aro-matica più pronunciata. Anche le nuove tecniche come il dry hopping contribuiscono ad arricchire piacevolmente l’aroma. Riportando in auge l’antica arte, oggi si sperimentano varianti del processo di produzione, come ad esempio fare a meno delle moderne tecniche di filtrazione, preferendo la sedimentazione dei residui in sospensione durante la lunga maturazione a freddo, oppure includere una fase di maturazione in botti di legno come si faceva cent’anni fa.

La Pils prodotta secondo la ricetta tedesca è caratterizzata da un forte gusto amaro e dall’assenza di aromi del luppolo; viene spesso fabbricata con luppoli amaricanti. La Pilsner boema presenta un corpo più pieno ed è più armoniosa, cremosa e meno amara rispetto alla varietà tedesca, grazie anche al tipico aroma dolciastro.

N OTE D I G USTO La birra chiara a bassa fermentazione ha gli aromi del luppolo: erbosi, floreali o terrosi, spesso con una fresca nota agrumata. Attacco secco, corpo leggero e schietto con un contenuto sapore del malto, che consente al luppolo di diventare protagonista. Leggera effervescenza al palato. Domina l’amaro che porta a un lungo delicato finale.

SU G G E R I M E NT I G ASTRO N O M I C I Ideale come dis-setante e aperitivo. Si accompagna bene con piatti leggeri. L’amaro si abbina alle insalate verdi condite con vinaigrette, mentre i formaggi caprini ne esaltano la nota erbosa. Si sposa bene anche con il pesce alla griglia o al vapore (per es. luccio o lucioperca), insaporito alle erbe. Se l’amaro è più pronunciato la Pilsner è l’accompagnamento perfetto per piatti speziati come quelli indiani al curry.

L U P P O L AT O

PILSNER

ORIG INE / Pilsen, Boemia

CARATTERE / rinfrescante

CONTENUTO DI ALCOL: / 4,5-5 % ABV, a bassa fermentazione

TEMPERATURA D I SERV IZ IO / 6-8 °C

B ICCH IERE / calice a chiudere, flûte

B IRRE D I R I FER IMENTO / Schönramer, Tipopils di Birrificio Italiano, Prima Pils di Victory

L U P P O L AT O

KELLERBIERAncora oggi in Franconia la Kellerbier viene servita diret-tamente dai tini di conservazione nelle cantine di pietra e bevuta nei Biergarten, solitamente sopra la cantina. Si tratta di una birra non filtrata e dunque il suo profilo gustativo è ar-ricchito dagli aromi delle particelle di lievito. Inoltre, stagiona ungespundet, cioè senza pressione, e quindi ha meno anidride carbonica e meno schiuma. Negli anni novanta i birrifici hanno iniziato a imbottigliare quantità sempre maggiori di lager non filtrata, anche perché i consumatori hanno cominciato a considerare la torbidità della birra come una prova della sua genuinità anziché un difetto. Da allora un numero sempre più alto di prodotti vengono commercializzati come Kellerbier (birra di cantina).

N OTE D I G USTO La maggior parte delle Kellerbier oggi può essere ridotta a un denominatore comune: una lager il cui colore va dal dorato al bronzo, con residui sospesi e morbida al palato, solitamente con più anidride carbonica rispetto alla versione originale di cantina.

SU G G E R I M E NT I G ASTRO N O M I C I La Kellerbier si abbina bene con i piatti freddi rustici, le pietanze a base di uova, le carni bianche e i pesci d’acqua dolce come la carpa e la trota.

L U P P O L AT O

KÖLSCHCome sancito dalla Kölsch Konvention dell’associazione dei birrifici di Colonia nel 1986, una Kölsch genuina ha un colore dorato, è ad alta fermentazione e luppolata, è prodotta esclusi-vamente a Colonia e va servita in bicchieri cilindrici da 0,2 litri. L’associazione, fondata nel 1396, è così rimasta fedele alla pro-venienza e allo stile di una birra, comparsa per la prima volta sul finire del XIX secolo. In quell’epoca cominciavano a diven-tare popolari le birre chiare a bassa fermentazione; i birrai di Colonia si adeguarono alla tendenza ma non abbandonarono la loro birra ad alta fermentazione. Nel mondo della birra arti-gianale, la Kölsch – prodotta con il malto Pilsner e una piccola quantità di malto di frumento – fa da trait d’union tra la Pils e la Ale. La versione non filtrata è nota anche come Wiess (bianca).

NOTE DI GUSTO Delicatamente luminosa, dal giallo paglie-rino al dorato, schiuma bianca sottile. Aroma luppolato fresco e leggero, completato dalle note discrete del malto e da un accenno fruttato del lievito. Gusto iniziale morbido, leggero e asciutto con un piacevole amaro di base. Sofisticato finale amaro con una leggera nota acida.

SUGGERIMENTI GASTRONOMICI Perfetta come disse-tante. Accompagnamento non invadente per insalate leggere, crostacei e piatti a base di uova. Deliziosa anche con la specialità di Colonia, l’Himmel und Äd, sanguinaccio servito con purè di patate e composta di mele.

OR IG INE / Colonia, Germania


CONTENUTO DI ALCOL: / 4,5-5,5 % ABV, ad alta fermentazione

TEMPERATURA D I SERV IZ IO / 6 – 8 °C

B ICCH IERE / Kölsch o flûte

B IRRE D I R I FER IMENTO / Reissdorf, Gaffel, Päffgen, Mühlenkölsch di Malzmühle, Bap Kolsch di Urban Chestnut, Tzara di Thornbridge

OR IG INE / Franconia, Germania


CONTENUTO DI ALCOL: / 4,5-5,5 % ABV, di solito a bassa fermentazione


B ICCH IERE / calice da vino bianco o Willibecher (bicchiere da pinta tedesco), tradizionalmente in ceramica

B IRRE D I R I FER IMENTO / Störtebeker, Riegele (alta fermentazione), Pyraser, A U di Mahrs

47 46

G

U

I

D

A

A

G

L

I

S

T

I

L

I

G

U

I

D

A

A

G

L

I

S

T

I

L

I

È la rock star tra le birre artigianali: quasi tutti i birrifici hanno (almeno) un’India Pale Ale tra i loro prodotti. È lo stile più ap-prezzato dai consumatori di tutto il mondo. Estremamente lup-polata, estremamente amara ed estremamente aromatica, l’IPA ha portato una ventata di sapori nuovi, eppure le sue origini risalgono già alla seconda metà del Settecento, quando in In-ghilterra si consumavano le birre chiare cosiddette di ottobre. Si trattava di birre forti, prodotte a ottobre e novembre con un malto chiaro e il luppolo appena raccolto, e conservate nelle botti di legno anche per un anno (all’epoca il termine pale in-dicava birre più chiare rispetto alle Ale scure; vedi American Pale Ale). Oltre alle Porter, il birrificio londinese Hodgeson spediva in India una serie di Pale Ale di diverso contenuto alcolico. La Pale Ale di ottobre riscuoteva il maggior successo, grazie anche alle buone proprietà di conservazione. I birrifici di Burton-upon-Trent, tra cui Bass Brewery, che producevano anch’essi birre per i funzionari delle colonie, ben presto supe-rarono i concorrenti londinesi grazie alla loro acqua. La cit-tadina che vanta una ricca tradizione nel campo della birra, infatti, ha la fortuna di disporre di un’acqua dura contenen-te solfati, che conferiscono all’amaro una rinfrescante nota minerale. La denominazione India Pale Ale apparve per la prima volta all’inizio dell’Ottocento e di lì a poco divenne estremamente popolare nella stessa Gran Bretagna, per merito dei rimpatriati dall’India. Burton-upon-Trent crebbe fino a diventare il princi-

pale centro di produzione del mondo; Bass Brewery era il birri-ficio più importante. Anche negli Stati Uniti nord-orientali, in Canada e in Australia si cominciarono a produrre India Pale Ale seguendo la ricetta di Burton-upon-Trent. Successivamente, l’influenza del Movimento della Temperanza, che riuscì a im-porre tasse ancora più alte sulle birre forti, provocò un crollo delle vendite di India Pale Ale a vantaggio di prodotti più leg-geri. Negli anni ottanta del Novecento, tuttavia, il movimento della birra artigianale americano ha riportato in auge lo stile; molti dei suoi esponenti più esperti si sono ispirati all’IPA di Ballantine, sopravvissuta fino agli anni settanta. L’IPA viene prodotta con malto d’orzo, con il metodo della luppolatura a freddo e non è filtrata. Mentre l’originale di Burton era aro-matizzata con il luppolo inglese chiamato East Kent Golding e conservata in botti di legno anche per un anno, i birrifici statunitensi moderni hanno scoperto una nuova varietà di lup-polo con note agrumate, il Cascade, che conferisce un carattere molto aromatico, soprattutto alle birre fresche.

N OTE D I G USTO Colore dall’arancio al ramato, leggera torbidezza, schiuma beige. Bouquet opulento che, a seconda del luppolo, presenta note di frutta esotica o di pino. Attacco dolce seguito da un amaro formidabile, ben bilanciato dal cor-po del malto caramello o tostato. Gli aromi del luppolo servo-no anche ad attenuare l’impressione dell’amaro. Lungo finale aromatico-amaro.

L U P P O L AT O

INDIA PALE ALE

IND IA PALE ALE

OR IG INE / Inghilterra

CARATTERE / da intenso a profondo

CONTENUTO D I ALCOL / 5,5-7,5 % ABV, ad alta fermentazione


BICCHIERE / Bicchiere da Bordeaux o calice alto non troppo stretto

B IRRE D I R I FER IMENTO / Odell, Centennial IPA di Founders, Sculpin IPA di Ballast Point, Celebration Ale di Sierra Nevada e Liberty Ale di Anchor

SU G G E R I M E NT I G ASTRO N O M I C I L’IPA si accompa-gna bene con piatti speziati come quelli al curry, la bistecca al pepe, il chili con carne, ma anche con il cioccolato amaro e il formaggio di montagna stagionato, prodotto con latte crudo.

D O U BLE , BE LG I A N , B L AC K , S ESS I O NLa passione per il luppolo può essere travolgente. Dagli anni novanta i birrifici artigianali americani producono versioni di India Pale Ale sempre più intense, con un più elevato contenuto di alcol e un amaro ancora più pronunciato, chiamate Impe-rial IPA o Double IPA. Antesignane come l’IIPA di Rogue Ales, o la Blind Pig Inaugural Ale e la famosa Double IPA Pliny the Elder, entrambe prodotte da Vinnie Cilurzo, sono state seguite da birre molto note come la Ruination IPA di Stone, la 90-minu-te IPA di Dogfish Head, la Double Jack di Firestone Walker o la Torpedo IPA di Sierra Nevada.Un’altra declinazione dello stile è rappresentata dalle Belgian IPA, in cui il sontuoso bouquet di luppoli è arricchito dagli aromi speziati e fruttati del lievito belga. In questa famiglia di birre rientrano la Urthel Hop-It e la De Ranke XX Bitter pro-dotte in Belgio, e la Raging Bitch di Flying Dog, la Le Freak di Green Flash e la Cali-Belgique di Stone fabbricate negli USA.Le versioni molto scure chiamate Black IPA o Cascadian Dark, come la Hop in the Dark di Deschutes, la Wookey Jack di Fire-stone Walker o la Sublimely Self-Righteous di Stone sono simili a IPA molto luppolate con accenni di malto torrefatto.Lo sviluppo più recente è la Session IPA, caratterizzata da un amaro robusto, aromi luppolati e un basso contenuto di alcol.

A M E R I CA N PA LE A LELe Pale Ale furono prodotte per la prima volta in Inghilterra nel Settecento, quando cioè si poterono utilizzare i malti chiari, ottenuti con le nuove tecniche di essiccazione a carbone che rendevano possibile un migliore controllo della temperatura. Per descrivere le birre più chiare rispetto a quelle scure, le uniche disponibili all’epoca, si cominciò quindi a usare l’ag-gettivo pale (pallido). Il primo stile specifico di birra che, intorno al 1800, riuscì a emergere dall’ampia gamma di Pale Ale fu l’India Pale Ale.La prima American Pale Ale fu quella prodotta da Sierra Nevada nel 1981, una delle prime in cui si usò il luppolo Cascade e la tecnica del dry hopping. L’amaro resinoso con sentori di pom-pelmo, tipico di questa varietà di luppolo, influenzò lo stile della West Coast, per poi caratterizzare tutte le birre artigia-nali americane nel loro complesso. Oggi la Pale Ale di Sierra Nevada è la Pale Ale più venduta negli Stati Uniti. In generale, l’American Pale Ale è più chiara e meno amara dell’IPA, e dun-que è una birra dissetante e ricca di aromi, perfetta anche per i party.

N OTE D I G USTO Gradevole bouquet di agrumi e frutti esotici, gusto iniziale dolce. Le note di malto caramellato o tostato moderano l’amaro robusto che, affiancato da sentori resinosi e fruttati, scivola in un lungo finale.

SU G G E R I M E NT I G ASTRO N O M I C I Proprio come la sorella maggiore IPA, l’American Pale Ale è un ottimo accom-pagnamento per pietanze molto speziate: pesce alla griglia, insaccati piccanti come il chorizo, piatti conditi con aglio e cipollotti.

AMER ICAN PALE ALE

OR IG INE / USA


CONTENUTO D I ALCOL / 5,5-7,5 % ABV, ad alta fermentazione


B ICCH IERE / calice stretto, bicchiere da vino banco

B IRRE D I R I FER IMENTO / Sierra Nevada, Stone, Firestone

G

U

I

D

A

A

G

L

I

S

T

I

L

I

G

U

I

D

A

A

G

L

I

S

T

I

L

I

49 48

G

U

I

D

A

A

G

L

I

S

T

I

L

I

G

U

I

D

A

A

G

L

I

S

T

I

L

I

N U OV I ST I L I

BIRRA ALLA FRUTTAUn numero sempre più consistente di birrifici artigianali oggi produce birre alla frutta, da non confondere con la birra e il succo di frutta bevuti insieme. La loro origine tuttavia risale a diversi secoli fa. Ciliegie, lamponi o pesche vengono aggiunti durante il processo di produzione perché il fruttosio fornisce ulteriore nutrimento al lievito, che così produce più alcol e più anidride carbonica. Le buone birre alla frutta sono emozionanti: colore, aroma e gusto sono in perfetto equilibrio con la birra di base e non po-trebbero mai essere ottenuti soltanto con il malto, il lievito e il luppolo. L’aggiunta della frutta è un processo laborioso. Alcuni birrifici usano gli estratti, altri ricorrono alle puree surgelate. In molti casi queste birre vengono prodotte anche con l’aggiunta di zuccheri. Tuttavia i migliori birrifici lasciano che la birra maturi con i frutti interi, senza aggiungere altro, come previsto per i tradizionali Lambic alla frutta, tra cui l’Oude Kriek. Esistono anche le versioni alle verdure, la più diffusa delle quali è la Ale alla zucca prodotta negli USA.

N OTE D I G USTO Le birre alla frutta non sono mai stuc-chevoli, ma presentano invece il carattere genuino del frutto prescelto, perfettamente integrato nella birra. Il carattere della frutta dovrebbe essere distinguibile al naso e al palato, in pieno equilibrio e armonia con la birra di base.

SU G G E R I M E NT I G ASTRO N O M I C I Birra dissetante e molto alcolica per intenditori. Di regola dovrebbe avere un gusto delizioso anche senza cibo.

N U OV I ST I L I

BIRRA ALLE ERBE E ALLE SPEZIE

Prima che tra gli ingredienti fosse introdotto il luppolo, per produrre la birra si usavano altre erbe e spezie. Fiori, radici, foglie, semi e funghi venivano utilizzati per migliorare le pro-prietà di conservazione, rafforzare il gusto e mascherare gli eventuali errori di produzione. Talvolta li si usava per dare alla birra proprietà terapeutiche o allucinogene. Nelle città si vendevano misture essiccate già pronte (gruit), soprattutto a base di Myrica gale. Altri ingredienti erano il millefoglio, il rosmarino selvatico, le bacche di ginepro, i semi di cumino tedesco e talvolta anche lo zenzero e la cannella. La mistura veniva aggiunta al mosto durante la bollitura. Fu soltanto nel Trecento, quando la birra cominciò a essere commercializzata e la costanza del gusto assunse una certa importanza, che i birrai optarono per una sola pianta: il luppolo. I birrifici artigianali hanno riscoperto le antiche ricette e le hanno interpretate in chiave moderna, arrivando a produrre la Stout con la menta o il peperoncino piccante, le birre chiare estive con i fiori di sam-buco o la Scottish Ale con l’erica, solo per citare alcuni esempi.

N OTE D I G USTO Le migliori birre alle erbe o alle spezie rappresentano un’eccitante sintesi degli aromi della birra di base e degli ingredienti aggiunti. Le erbe non dovrebbero dominare, ma esaltare il gusto della birra.

SU G G E R I M E NT I G ASTRO N O M I C I Gli abbinamenti possono essere diversi a seconda della birra di base. Cibo e birra dovrebbero completarsi a vicenda.

OR IG INE / Europa occidentale

CARATTERE / da rinfrescante a intenso

CONTENUTO D I ALCOL / variabile, ad alta fermentazione

TEMPERATURA D I SERV IZ IO / variabile

B ICCH IERE / variabile

B IRRE D I R I FER IMENTO / Nora di Baladin, Verdi di Birrificio del Ducato, Eccentric Ale di Bell’s

OR IG INE / Belgio

CARATTERE / da rinfrescante a intenso


TEMPERATURA D I SERV IZ IO / varia

B ICCH IERE / grandezza del calice direttamente proporzionale al contenuto alcolico e alla pienezza del gusto

B IRRE D I R I FER IMENTO / Black & Blue di Dogfish Head, Raspberry Tart di New Glarus, Brainless on Peaches di Epic

N U OV I ST I L I

IBRIDI VINO-BIRRAUn tipo speciale di birra alla frutta costituisce una categoria a sé stante: gli ibridi vino-birra fermentati con uva o mosto d’uva. Lo stile viene fatto risalire all’VIII secolo a.C., all’epoca del re Mida. Gli scavi archeologici nel sito della sua tomba, nei pressi di Ankara, hanno portato alla luce i resti di una bevanda a base di orzo, uva e miele. Ispirandosi alla leggenda associata all’antico sovrano, Sam Calagione del birrificio americano Dogfish Head ha prodotto la Mi-das Touch nel 1999, il primo incrocio tra birra e vino. In Italia, lo stile è stato portato alla perfezione dalle birre con mosto d’uva, alle quali è riservata una sezione speciale del concorso nazionale che premia la Birra dell’Anno. L’aggiunta di uve in fase di bollitura o di fermentazione conferisce alla birra un aroma complesso, acidità fruttata e freschezza, e contribuisce alla creazione di una bevanda piacevolmente asciutta e limpida. Ne è un esempio l’Equilibrista del birrificio Birra del Borgo: la Saison Duchessa viene fermentata con il mosto di Sangiovese e poi imbottigliata con aggiunta di zuccheri e lievito fresco. Dopo la fermentazione in bottiglia a cui segue degor-gement e aggiunta di liqueur d’expedition si ottiene una bevanda elegante, complessa e vivacemente frizzante.

NOTE DI GUSTO Il colore varia a seconda della birra di base, acidità fruttata, in genere ha una consistenza limpida e asciutta, effervescenza da vivace a delicata. Idealmente, il carattere delle uve utilizzate si avverte nel finale.

SUGGERIMENTI GASTRONOMICI Buon accompagnamento per pesce e la maggior parte dei formaggi a pasta morbida. Può essere gustata da sola e come raffinato aperitivo.

OR IG INE / USA / Italia

CARATTERE / armonioso-intenso


TEMPERATURA D I SERV IZ IO / varia

B ICCH IERE / varia a seconda del corpo, dal flûte al bicchiere da vino bianco

BIRRE DI RIFERIMENTO / Victoria Ale di Allagash, BeerBera di LoverBeer, Musa d’autunno di Birrificio Italiano, Cerevinum di Gusswerk

N U OV I ST I L I

BIRRA MATURATA IN BOTTI DI LEGNO

Per secoli, per trasportare e conservare i liquidi si usavano le botti di legno, prendendo adeguate misure per impedire che il sentore del legno si trasferisse alle bevande. Le botti in cui veniva conser-vata la birra, per esempio, erano trattate con la pece. Solo in Belgio esisteva la tradizione di far fermentare il Lambic o la Oude Bruin nelle botti di quercia o di castagno non trattate, ottenendo così birre dal carattere speciale. Il movimento della birra artigianale ha riscoperto questa pratica, e non si è limitato all’impiego di botti nuove, ma si è spinto a far maturare la birra nelle botti usate per lo sherry, lo Chardonnay, il Barbera, il calvados, la tequila o il rum. La Stout maturata nelle botti di bourbon è già un classico. I sentori del legno o del contenuto precedente, il lento e controllato proces-so di ossidazione e i Brettanomyces che vivono nel legno, tutto ciò contribuisce alla particolarità di queste birre. I produttori incido-no sul gusto anche preparando le botti (per es. carbonizzandone l’interno) e regolando la temperatura durante la maturazione.

N OTE D I G USTO Varia a seconda dello stile di birra, del-la botte, nonché della durata e della temperatura di conser-vazione. In genere presentano un basso contenuto di anidride carbonica, a meno che la maturazione non sia seguita dalla fermentazione in bottiglia o dalla carbonazione.

SU G G E R I M E NT I G ASTRO N O M I C I Bevanda raffinata che andrebbe assaporata sorso dopo sorso.

OR IG INE / Belgio/ USA

CARATTERE / da intenso a complesso e impegnativo



B ICCH IERE / variabile, un calice da vino rosso o uno snifter

B IRRE D I R I FER IMENTO / Pannepot Reserva di De Struise, Bourbon County Stout di Goose Island, Old Engine Oil Special Reserve di Harviestoun, Lune e Terre di Baladin, L’Abbaye de Saint Bon-Chien Grand Cru di Brasserie Franche Montagne

66 67

BIRRA SPEZIATA, BASATA SU UNA PALE ALE INGLESE, PRODOTTA CON TIMO, CAMOMILLA, ANICE, MENTA, SALVIA E SOMMACCO. CORPOSITÀ MEDIA,

CON FINALE LEGGERO CHE OFFRE AROMI DI MENTA, ANICE ED ERBE

E UN DISCRETO AMARO.

6.3 %ABV

LEBANESE PALE ALE

DI LÌ A POCO IN SPIAGGIA E NEI QUARTIERI PIÙ VIVACI DI BEIRUT TUTTI AVEVANO IN MANO UNA BOTTIGLIA DI 961.

Mazen Hajjar

961 BEERIL LIBANO IN BOTTIGLIAU B I C A Z I O N E ! B E I R U T , L I B A N O

P R O P R I E TA R I O ! M A Z E N H A J J A R

M AST R O B I R R A I O ! E M I L I O H E L A L

A N N O D I FO N DA Z I O N E ! 2 0 0 6

“Sono io il matto che produce birra in Libano!”: è con queste parole che Mazen Hajjar ama presentarsi. E in effetti la car-riera del titolare di 961 Beer–Gravity Brewing è stata tutt’altro che normale: ha lavorato in una banca d’investimento, è stato fotografo di guerra, ha fondato una compagnia aerea low cost e ha vissuto all’estero per molti anni. Tra tutti i periodi pos-sibili, ha deciso di tornare a Beirut proprio durante la guerra del 2006. Cosa lo infastidiva di più in quella situazione? La mancanza di una birra decente. Armandosi di pentole e secchi, Hajar si è dato ai primi esperimenti in cucina, con-tando sul coraggio degli amici per assaggiare i risultati. All’epoca, nessuno immaginava che un passatempo del fine-settimana potesse diventare un’attività seria: il primo e unico microbirrificio libanese, che adesso è arrivato persino a esportare la sua birra. Per anni la birra ha occupato un posto di secondo piano in questo paese del Vicino Oriente, anzi fino al 2006 l’unico bir-rificio esistente, l’Alamza, era una sussidiaria della Heineken. Nelle classifiche internazionali relative alla birra, il Libano occupava l’ottantanovesimo posto, con un consumo annuo pro capite di soli cinque litri e mezzo. Il dato comunque ha un valore relativo, perché il Libano è un paese a maggioranza musulmana e il consumo di alcol è in generale molto basso. Il resto della popolazione preferisce il vino o i superalcolici. Durante i caldi mesi estivi, però, la birra diventa la bevanda d’elezione, soprattutto tra i giovani e gli esponenti della bor-ghesia di Beirut che amano divertirsi. Dopo i primi esperimenti la birra di Hajjar è diventata be-vibile e in città si è sparsa la voce. “Bussavano alla mia porta alle dieci di sera per chiedermi qualche bottiglia. Mi sentivo quasi un trafficante”, racconta. Insieme a Hendrik Haagen, imprenditore danese, Hajjar ha deciso di fare il grande passo, ha acquistato un impianto completo di produzione, importan-dolo dal Canada e ha aperto il bar “961 Beer”, scegliendo come nome il prefisso internazionale del Libano.All’inizio il locale serviva una lager chiara e una scura, ma ben presto ha cominciato a offrire anche una birra di frumento e una Pale Ale. Di lì a poco in spiaggia e nei quartieri più

vivaci di Beirut tutti avevano in mano una bottiglia di 961. Il nuovo marchio era richiestissimo anche nelle grandi comu-nità di espatriati libanesi in Francia e in America del Nord e del Sud. Costretto a chiudere temporaneamente il birrificio per problemi con le autorità, Hajjar ha risolto la complica-zione con sangue freddo levantino: nel 2011 ne ha aperto uno più grande appena fuori Beirut. Ha poi passato il testimone a Emilio Helal, un mastro birraio che si è formato a Chimay. Il suo capolavoro, la Lebanese Pale Ale, prodotta con tante erbe (e il sommacco, una tipica spezia araba) evoca la cucina speziata del paese. 961 ha intenzione di ridurre la propria dipendenza dalle ma-terie prime d’importazione. Con l’aiuto della Germania adesso nella fertile valle della Beqaa si coltiva il luppolo, e il birrificio ha già prodotto alcuni ettolitri di pura birra libanese. Il luppolo viene coltivato per dissuadere i contadini dalla coltivazione della canapa. Combattere il libanese rosso con la Pale Ale sembra un’idea folle. Ma Hajjar è fiducioso.

86 87

In linea con l’estetica buddhista wabi-sabi, Coedo lavora pen-sando alla cucina giapponese elegante e leggera, producendo dunque birre delicate e rotonde che si abbinano perfetta-mente ai piatti tradizionali esaltandoli.Da quando è diventato amministratore delegato di Coedo Brewery nel 2003, Shigeharu Asagiri si è molto impegnato per dare un profilo internazionale all’azienda, che adesso esporta i suoi prodotti in Europa, Cina e Stati Uniti.Nel 2012, Coedo Brewery ha collaborato con Ballast Point, rinomato birrificio di San Diego, per creare una nuova ed emozionante birra dagli aromi pan-pacifici, unendo luppoli provenienti da USA, Australia e Nuova Zelanda con il saki, la varietà nipponica di riso, e la scorza dello yuzu, un agrume tipico dell’Asia orientale. La West to East IPA è la prima India Pale Ale mai prodotta in Giappone.

IN LINEA CON L’ESTETICA WABI-SABI, COEDO LAVORA PENSANDO ALLA CUCINA GIAPPONESE ELEGANTEE LEGGERA.

92 93

CON IL LORO PUB DI MODERNA CONCEZIONE I PROPRIETARI HANNO INSTILLATO NEGLI ABITANTI DI AMBURGO LA PASSIONE PER NUOVI ED ECCITANTI STILI DI BIRRA.

ALTES MÄDCHEN/ RATSHERRNLA PROTAGONISTA È LA BIRRA U B I C A Z I O N E ! A M B U R G O , G E R M A N I A

P R O P R I E TA R I ! A X E L O H M E PAT R I C K R Ü T H E R

M AST R O B I R R A I O ! I A N PY L E


“Sì, i pub fumosi sono ancora com’erano una volta”, recitava Hamburg, altes Mädchen, una canzone portata al successo da Freddy Quinn. Qui però la situazione è diversa: l’enorme sala della birreria è luminosa e accogliente, arredata con sedie comode e tavoli di legno grezzo, e ha al centro un ampio ban-cone con otto spillatori per birra. Un fuoco arde a un’estre-mità della sala, oltre la quale si trovano i locali del birrificio Ratsherrn. Dall’altra parte del cortile, dove si può gustare la birra all’aperto, c’è anche un negozio di birra ben fornito. Lo Schanzenhöfe di Amburgo è sede di una delle birrerie più note di tutta la Germania.Tanto successo è dovuto anche all’ottima qualità del cibo. Un piatto povero come il labskaus, tradizionalmente consu-mato dai marinai, viene preparato in modo molto appetitoso. Il pane è fatto in casa; gli stullen (sandwich) con il salmone affumicato o la mozzarella sono una versione raffinata di uno spuntino popolare. Si capisce subito che Altes Mädchen collabora con il vicino ristorante gourmet Bullerei di Tim Mälzer, il Jamie Oliver tedesco.L’obiettivo dei proprietari è prendere le distanze dall’imma-gine antiquata e monotona della birra, per proporre varietà e divertimento. Da marzo 2013 il team di Amburgo si è fatto un nome nel mondo della birra artigianale, addestrando meticolosamente i suoi collaboratori. Sicuri del fatto loro, offrono anche una buona selezione di birre internazionali, pur rischiando di fare concorrenza ai loro stessi prodotti. La creazione più nota di Ratsherrn rimane la Pils ben luppolata. La Rotbier (birra rossa) è già più armoniosa, mentre la Pale Ale e l’Hamburger Weißbier sono in continua evoluzione.Il direttore di Ratsherrn, Oliver Nordmann, e i gestori del pub, Axel Ohm e Patrick Rüther, sono dei perfezionisti. Per l’inaugurazione del locale hanno attirato gli abitanti del quartiere Schanzenviertel, offrendo il cibo e le bevande di

Altes Mädchen a metà prezzo per la prima settimana. Un’idea intelligente, anche se non tutti potranno poi permettersi di diventare clienti abituali. I prezzi in effetti sono un po’ alti, ma distinguersi dalle birrerie fumose e da un certo tipo di avventori fa parte del progetto dei proprietari. La cosa sembra funzionare visto che Altes Mädchen è sempre affollato.Nel panorama tedesco della birra artigianale la dinastia dei Nordmann, birrai e venditori all’ingrosso della Germania del nord, è stata a lungo guardata con sospetto, non ultimo per il mal concepito tentativo di registrare l’espressione “birra ar-tigianale” come marchio di fabbrica di Ratsherrn. Ma questa è già storia passata e oggi va riconosciuto che con il suo pub di moderna concezione l’azienda di Nordmann ha dato un contributo importante alla diffusione dei nuovi eccitanti stili di birra tra gli abitanti di Amburgo e tra i turisti. Chi gusta le sue birre artigianali non può che essere d’accordo con Freddy Quinn quando cantava: “E tutte le sere hai bisogno di un altro bicchiere”.

106

BRUNO CARILLI HA UNA GRANDE PASSIONE PER IL LUPPOLO. VARIETÀ DI TUTTO IL MONDO GENERANO UN’INIMITABILE ESPLOSIONE DI AROMI TUTTA DA GUSTARE.

Bruno Carilli

Un esperimento riuscito è la Zona Cesarini. Luppoli di tutto il mondo – Pacific Gem, Sorachi Ace, Palisade, Citra, Motueka e molti altri – generano un’inimitabile esplosione di profumi di frutti tropicali, ben contenuta in un morbido corpo al latte di cocco. Esotica, passionale e affascinante. Da queste creazioni si capisce cosa intenda Carilli quando afferma: “Sempre e solo birre di carattere”.

TOCCALMATTOESPERIMENTI DI CARATTERE U B I C A Z I O N E ! F I D E N Z A , I TA L I A

P R O P R I E TA R I O ! B R U N O C A R I L L I

M AST R O B I R R A I O ! A L E S S I O G AT T I


La tradizione implica delle responsabilità. L’Emilia Romagna è la patria di molte prelibatezze della cucina italiana note in tutto il mondo: il prosciutto di Parma, il Parmigiano Reggiano, la mortadella, la pancetta, l’aceto balsamico di Modena. Il bir-rificio Toccalmatto di Bruno Carilli si trova a Fidenza, proprio lungo la rotta gourmet Piacenza-Parma-Modena-Bologna, e dunque è ovvio che le sue birre siano concepite come accom-pagnamento a questi tesori culturali.Affiancato all’inizio dell’attività da Andrea Paini, Carilli ha poi continuato a produrre le sue birre con Alessio Gatti. La sua grande passione è il luppolo che, a quanto dice, è l’ingrediente principale delle sue creazioni. Può sembrare strano, visto che i birrai in genere tendono a usare il luppolo per il suo apporto aromatico. Ma Carilli non si cura di apparire poco ortodosso: “Se non si fanno a modo nostro, non le facciamo”, dichiara. In ogni caso, l’amore per il luppolo non si è tradotto in birre eccessivamente luppolate come era lecito aspettarsi. I birrai di Toccalmatto sono molto attenti all’equilibrio di aromi e sapori. Ogni birra ha il suo specifico profilo di luppoli. La Rehop, per esempio, è una Pale Ale con la varietà Cascade dal fresco aro-ma citrico, tipicamente americano. La Stray Dog, al contrario, combina i tradizionali Challenger e Styrian Golding britannici con il Citra americano. Ne risultano aromi terrosi e speziati con intense note fruttate, una Ale pericolosamente beverina.Carilli crea anche raffinate interpretazioni all’italiana di stili classici come la Kölsch, la Saison o la Wit belga. Anche in questo caso tutto ruota intorno ai luppoli. Bruno Carilli, ex dirigente di importanti industrie alimentari, ha istituito una ricca rete di coltivatori e commercianti di luppolo in modo da avere facile accesso a nuovi e interessanti ingredienti da sperimentare.

134 135

TUTTE LE SUE BIRRE SONO ACCOMUNATE DALL’APPROCCIO ITALIANO: L’USO DI INGREDIENTI LOCALI INSOLITI.

Leonardo Di Vincenzo

BIRRA DEL BORGOREAL ALE E GENZIANA U B I C A Z I O N E ! B O R G O R O S E , I TA L I A

PROPR IETAR IO & MASTRO B IRRA IO ! LEONARDO D I V INCENZO


ReAle, è il prodotto di punta di Birra del Borgo nonché una delle birre artigianali italiane più famose. Già il nome suggerisce quale sia la principale fonte d’ispirazione del birraio Leonardo Di Vincenzo: le Real Ale britanniche, maturate in botte. Di Vincenzo è affascinato dalle birre forti con aromi fruttati e basso contenuto di anidride carbonica, ma ha fatto passare diversi anni prima di produrne la sua prima versione. I primi esperimenti risalgono al 1999, quand’era ancora uno studente di biochimica. Quello che era nato come un hobby prende presto il sopravvento su tutto il resto, ponendo fine alle sue ambizioni accademiche. Anziché terminare gli studi compie un lungo viaggio in Europa dedicato alla birra. La prima tappa è la Germania per approfondire gli stili più caratteristici e fare un po’ d’esperienza. Poi va in Belgio per studiarne la ricca tradizione e infine torna al suo primo grande amore, la Real Ale britannica. Nel 2005 Leonardo fonda Birra del Borgo a Borgorose, un paesino in provincia di Rieti, al confine tra Lazio e Abruzzo. Qui crea le ricette delle birre che hanno reso famoso il birrifi-cio: la ReAle, la Duchessa e la DucAle. La ReAle, in particolare, è l’esempio dell’amorosa attenzione di Leonardo per i partico-lari. La Pale Ale ambrata delizia con gli aromi agrumati tipici delle varietà di luppolo usate. Il profumo fruttato è generato dalla combinazione di Amarillo, Cascade e East Kent Golding, mentre il malto caramello e il Maris Otter forniscono il corpo. Con carbonazione relativamente bassa, la ReAle rimane fedele allo spirito dello stile.Oggi Birra del Borgo produce circa trenta tipi di birra ogni an-no. Alcuni sono disponibili tutto l’anno, altri sono stagionali. Ma ciò che hanno in comune, oltre al rispetto per la tradizione di ciascuno stile, è l’approccio specificamente italiano. Ciò signi-fica soprattutto usare ingredienti locali insoliti come dimostra la Genziana, una Ale speziata con semi di coriandolo, prodotta secondo lo stile belga. Il carattere speciale di questa birra è dovuto alle radici di genziana, una pianta che a Borgorose viene impiegata principalmente nella produzione di un amaro

tipico della zona. Di Vincenzo è riuscito a catturare l’aroma erbaceo della genziana, senza lasciare che l’amaro prendesse il sopravvento. Grazie a queste specialità Birra del Borgo è una delle realtà più note del movimento artigianale italiano. Insieme a Teo Musso di Birra Baladin, Leonardo Di Vincenzo ha aperto a Roma Open Baladin, un beer bar che serve birre artigianali italiane ed estere abbinate a piatti gustosi e originali.L’Italian Connection adesso ha raggiunto anche New York: La Birreria, il brewpub all’ultimo piano del grattacielo che ospita Eataly, il negozio gourmet accolto con entusiasmo dal pubblico di tutto il mondo, è gestito in collaborazione da Leonardo Di Vincenzo, Teo Musso e Sam Calagione di Dogfish Head Brewing.

148 149

Food

Malto & luppolo