MARISCOS

CERTIFICACIONES DE EMPRESAS PESQUERASPágina 1

I. INTRODUCCIÓN

Cada alimento tiene características particulares que se deben considerar en el diseño del análisis sensorial, en este caso el pescado y los productos pesqueros. Asimismo existe un gran número de pruebas, ensayos, escalas, tablas de evaluación sensorial que pueden ser utilizadas con estos productos y que se deberá seleccionar de acuerdo al objetivo buscadoTodas las manifestaciones de deterioro del pescado pueden ser seguidas y evaluadas por métodos analíticos, físicos y químicos y sensoriales. Cuando se efectúan transacciones comerciales se solicita que estos índices no superen determinado valor y dentro de las especificaciones del producto se solicita que se cumpla con determinados atributos sensoriales.Los índices físicos y químicos que suelen utilizarse para la determinación de calidad en pescado son: Bases Nitrogenadas Volátiles y/o Trimetilamina. Estos índices tienen su importancia en la evaluación del deterioro de origen bacteriano, donde también puede realizarse recuentos e identificaciones microbiológicas. Previo al deterioro bacteriano hay una etapa de cambios autolíticos que estos índices no miden. Los métodos general mente utilizados en la evaluación de los cambios autolíticos son la determinación de Hipoxantina y el valor K. Pero es la evaluación sensorial el índice que puede medir la pérdida de frescura de origen autolítica y el deterioro de origen bacterianoPor eso la evaluación sensorial adquiere mayor importancia en los productos de la pesca, porque se constituye en el único método que puede medir los cambios en el pescado a partir de su muerte y durante todo el deterioro. Un “evaluador experto especialista” es el que conoce los cambios post mortem del pescado y sabe cómo se manifiestan para poder diseñar escalas o tablas de evaluación sensorial, puede determinar el manipuleo que ha recibido a bordo, etc. Un “evaluador entrenado “puede hacer uso de las tablas desarrolladas y determinar sin necesidad de una referencia el grado de calidad del pescado

La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para el desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes, para efectuar cambios en el proceso, o incluso para poder determinar la correlación entre la evaluación sensorial e índices físicos o químicos. En el presente artículo, la autora demuestra que el papel de nuestros sentidos, no puede ser sustituido ni por la más fina de las tecnologías Nuestro primer acercamiento al mundo es a través de los sentidos. Hay experiencias que indican que ya en el útero materno estamos comunicados con el exterior por los sonidos que percibimos, posteriormente nuestros primeros contactos son a través del tacto, gusto y olor.


II. OBJETIVOS

Determinar el grado de frescura de los productos pesqueros mediante un método organoléptico estandarizado.

Desarrollar una guía para evaluar la presencia de parásitos en productos pesqueros.

Establecer los criterios básicos para la toma de temperatura en productos pesqueros y acuícolas.

Conocer si es que el producto es fraude en relación del peso neto y peso declarado.Verificar si es que hay algún tipo de adulteración en el contenido del producto.


III. MARCO TEÓRICO

Mediante el estudio del ciclo biológico de especies marinas de interés comercial se puede evaluar la disponibilidad del recurso y por tanto elaborar planes de ordenación y gestión para su explotación racional.

Los pescados y mariscos por sus características son productos perecederos y pueden ser vehículo de microorganismos y toxinas causantes de enfermedades. La venta de productos de buena calidad es responsabilidad del particular y de la autoridad sanitaria, verificar el cumplimiento de dicha responsabilidad; el conocimiento y la aplicación de estos criterios pueden ser de utilidad para ambos. La información se ha presentado en forma de cuadros para facilitar su difusión y así fomentar que el consumidor adquiera productos pesqueros de mejor calidad.

Poner cuidado en la compra de los pescados y mariscos para evitar la adquisición del producto mal conservado, sin hielo o deteriorado. El producto deberá inmediatamente almacenarse bajo hielo o congelación, y venderlo sobre la base de primero entra - primero sale.

COMO CONSERVAR UN RECURSO HIDROBIOLÓGICO EN ÓPTIMAS CONDICIONES

1. Poner cuidado en la compra de los pescados y mariscos para evitar la adquisición del producto mal conservado, sin hielo o deteriorado. El producto deberá inmediatamente almacenarse bajo hielo o congelación, y venderlo sobre la base de primero entra - primero sale.

2. El hielo que se utilice deberá ser potable y mantenerse protegido del polvo. Se deberá tener un área específica para confinamiento de hielo en barra o molido, evitando su manejo directamente sobre el piso. El hielo por ningún motivo deberá ser reutilizado. Se recomienda usar una relación de 2 a 3 Kg de hielo por cada Kg de producto para conservarlo a una temperatura de entre 4 y 6 °C.


3. El empaque en donde se envuelva la mercancía deberá ser desechable y no podrá ser reutilizado, además no deberá conferir olores o sabores extraños al producto.

4. Los vendedores deberán estar con pelo cubierto, bata o mandil limpios y sin manchas, con botas con suela antiderrapante. Deberán lavarse frecuentemente las manos con agua y jabón e invariablemente después de ir al baño. No podrán usar joyas en las manos, cuello o brazos y mantendrán las uñas cortadas al ras, sin esmalte y limpias.

5. Las personas encargadas de cobrar no podrán ser aquellas que manipulan y expenden los productos. Si una sola persona atiende el local deberá usar guantes exclusivamente para manejar el dinero.

6. Los locales deberán tener acceso a servicios sanitarios y con facilidades para lavarse las manos. El local deberá contar con agua potable, la que no podrán reutilizar.

7. La nevera o hielera deberá estar libre de grietas, agujeros o perforaciones, con acabado liso e impermeable, con declive adecuado y eficiente para asegurar un completo desagüe hacia el drenaje. Las mesas de trabajo y mostradores tendrán superficies lisas, duras y de material impermeable, si estas son de metal deberán ser de acero inoxidable.

8. Los utensilios y equipo de trabajo deberán mantenerse limpios y en orden, antes, durante, y después de la jornada de trabajo. Se recomienda para las superficies de corte, placas de plástico inastillable especial para estos menesteres. Se deberá evitar el uso de utensilios tales como javas (cajas plásticas), y charolas, que estén deterioradas o rotas.


9. Todas las coladeras, registros y canaletas deberán contar con tapadera o rejillas, verificando regularmente su buen funcionamiento desazolvándolas en caso necesario. Recomendándose que esto sea una práctica regular.

10. Depositarán la basura en bolsas de plástico resistente, las que tendrán que eliminar varias veces al día si es necesario y por lo menos diariamente. No se deberá acumular o confinar el producto en mal estado junto al producto en buen estado.


IV.

DESARROLLO DEL TEMA: EVALUACIÓN COMERCIAL.


En la práctica de laboratorio el ingeniero designo cuatro grupos siendo nosotros el GRUPO B y el producto revisar fue MIXTURA DE MARISCOS.

Características del producto congelado

4.1INGREDIENTES

Colas de langostinos frescos congelados Tubo de pota cruda Tentáculo de pota precocida Choros precocidos Conchas de abanico frescas congeladas

4.2CONSERVACIÓN SEGÚN LA ETIQUETA

Congeladora de -18° C

4.3DISTRIBUCIÓN Y PROCESADO POR

Distribuido por aliprofresco s.a.c, RUC 20502699491 autopista panamericana sur, km 18.5, urb. Villa, Chorrillos procesado en esmeralda


Corp S.A.C, RUC 20100076072 Autopista Panamericana Sur. Km 18,5 Urb. La concordia, Chorrillos.

4.4COMERCIALIZADO POR Makro Supermayorista S.A AV. JORGE CHAVEZ – SURCO RUC 20492092313 FECHA DE FABRICACIÓN: 21 DE FEBRERO DEL 2015. FECHA DE VENCIMIENTO: 21 DE FEBRERO DEL 2016

Especie Peso inicial

T° del producto

T° del congelador

Peso de etiqueta declarado

Peso escurrido

Filete de merluza

0.546 -6 -10 500gr 0.417 gr

Mx1 1.024 -6 -18 1 kg 0.7203grCalamar TT 1.086 -7 -12 1kg 0.7333 grMx2 0.519 -10 -14 500gr 0.3853

ANÁLISIS SENSORIAL FÍSICO ORGANOLÉPTICO


En cuanto a los moluscos estaban en perfectas condiciones

PARÁMETROS ORGANOLÉPTICOS DE CALIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS

parámetro calidad óptima calidad aceptable

calidad no aceptable

Aspecto de las valvas

Aspecto de líquido interlarval

Apreciación del aroma

Aspecto del músculo


PARÁMETROS ORGANOLÉPTICOS DE CALIDAD DE CRUSTÁCEOS

parámetrocalidad óptima calidad

aceptablecalidad no aceptable

Aspecto de la caparazónolor

Aspecto de los ojosAspecto de la carne


PARÁMETROS ORGANOLÉPTICOS DE CALIDAD DE MOLUSCOS CRUSTÁCEOSparámetro calidad óptima calidad

aceptablecalidad no aceptable

Aspecto de la piel

olor

Aspecto de tentáculosOlor


Características del producto de Mixtura

FECHA DE VENCIMIENTO

21 febrero 2015

21 febrero 2016


Drenando el agua para saber el verdadero peso neto del contenido a través de un tamiz o porción de tela adecuada para eliminar el H20 del producto.


Se procede a tarar el recipiente para pesar el contenido del producto.

Lo que corresponde al peso declarado por el exportador es de 1 kg y al momento de pesar arrojó un contenido de 720.2 perdiendo el 27.98% del peso real. Dando entender que no le dan el verdadero plus del contenido o bien están quitando el peso verdadero de exportación.


Separando cuando contenido del producto para evaluar si están en óptimas condiciones en cuanto se refiere a olor, sabor, apariencia, textura, para comprobar si hay fraude o alguna alteración en el producto comercializado



V. CONCLUSIONES

El peso neto del contenido de mixtura, no está de acorde con el peso de la etiqueta, están quitando 300 gr de su peso.Según los análisis organolépticos el contenido de mixtura estaba en perfectas condiciones de frescura.Todos los ingredientes mencionados en la bolsa de la etiqueta, no están dentro del contenido.El peso declarado por el exportador no corresponde.La apariencia de los moluscos y crustáceos no presenta deformaciones.La textura de los productos es firme y blanda.Se ha perdido a un 27.98% del peso real.Los pesos individuales de cada producto suman 716.4 gr por lo tanto no llegan al Kg como resalta en el empaque.


VI. RECOMENDACIONES

Siempre se debe tomar la temperatura del dispensador y el producto, ya que de esto depende la calidad nutricional del producto.

Determinar el PH del producto para determinar la frescura del recurso, el PH es un factor determinante.

Buenas prácticas de manufactura (BPM) al momento de revisar el producto.



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