1

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

PHỤ GIA MỚI TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH

Gv: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung

NHÓM 6:1. Lương Thị Minh Thủy 131161392. Lê Thị Hồng Đào 131161823. Nguyễn Thu Huyền 13116048

2

Nội dung thuyết trình:

Tổng quan về rau quả1

2

3

Tổng quan về phụ gia

Một số phụ gia mới

4 Kết luận

3

Chất xơ

GlucidLipid

Muối Khoáng

Chất Đạm Vitamin

Nước

Tổng quan về rau quả1

Enzyme

4

20-80%

Tổng quan về rau quả1

5

Phụ gia:

Phụ gia bảo quản:

• Dùng trong bảo quản lương thực, thực phẩm

• Hạn chế quá trình biến đổi hoá sinh của tự thân sản phẩm

• Ức chế các vi sinh vật phát triển gây hư hỏng sản phẩm

• Hợp chất hóa học đưa vào trong quá trình đóng gói, chế biến,

bảo quản thực phẩm

• Mục đích: tăng chất lượng sản phẩm

• Hiện nay: 2500 chất phụ gia khác nhau

2 Tổng quan về phụ gia

6

2 Tổng quan về phụ gia

Kháng sinh

Chống Oxy hóa

Giữ tươi

Phụ gia bảo quản

NEW

7

3 Một số phụ gia mới

Chế phẩm chitosan – nano bạc

Nanochiosan–tinh bột nghệ và nano bạc

SH – chất bảo quản rau quả

Công nghệ chín chậm

5

4

3

2

1

6

Phủ màng + vi sinh vật đối kháng

BQE-15 và BQE-625

8

3.1. Phủ màng + vi sinh vật đối kháng

• Một lớp vật liệu mỏng áp dụng trên bề mặt thực phẩm• Làm từ:

Saccharide Protein Lipid

Màng

9

• Chức năng:

Làm chậm quá trình mất nước

Tạo màng chắn hơi nước, và

Cải thiện kết cấu quả

Duy trì hương thơm

Ngăn sự phát triển vi sinh vật

3.1. Phủ màng + vi sinh vật đối kháng

Màng

10

3.1. Phủ màng + vi sinh vật đối kháng

Màng bao Vsv đối kháng

11

3.1. Phủ màng + vi sinh vật đối kháng

Màng bao

Vsv đối kháng

Màng bao

Vsv đối kháng

Phương pháp kết hợp:

12

3.1. Phủ màng + vi sinh vật đối kháng

13

• Hạt Ag: 1-100nm • Khả năng tạo màng trên bề

mặt giữ độ ẩm trên bề mặt quả căng mọng giá trị cảm quan tốt

• Chitosan cố định nano Ag trên bề mặt

tăng hiệu quả kháng vi sinh vật tránh các hạt bạc nano đâm

xuyên vào thịt quả• Không độc hại

Nano Ag Chitosan

Sr rất lớn

• Khả năng oxy hóa mạnh• Khả năng khử khuẩn cao• Ổn định ở nhiệt độ cao• Chi phí cho quá trình sản

xuất thấp• Không có hại cho sức khỏe

con người

3.2. Chế phẩm chitosan – nano bạc

14

• Ứng dụng bảo quản cam, bưởi, vải, mận, xoài… sau thu hoạch

Nano Ag

Chitosan

• Tính kháng khuẩn tốt, ổn định• Thân thiện với môi trường

• Sử dụng trong bảo quản các loại quả • Tăng thời gian bảo quản lên tới 01 tháng

3.2. Chế phẩm chitosan – nano bạc

15

3.2. Chế phẩm chitosan – nano bạc

16

Chitosan-Nano Ag

Xử lý nước

– nhiệt

Bảo quản

lạnh

Xử lý

chiếu xạ

3.2. Chế phẩm chitosan – nano bạc

Phức hệ

Nanochitosan

Tinh dầu nghệ

Nano Ag

3.3. Nanochiosan–tinh dầu nghệ và nano bạc

17

18

Tinh dầu nghệ

Chống oxy hóa

Ức chế vi khuẩn

Đối kháng vsv

Nano Chitosan

Diện tích tiếp xúc lớn

Điện tích dương

Kháng khuẩn cao hơn

Nano Ag

3.3. Nanochiosan–tinh dầu nghệ và nano bạc

Khả năng oxy hóa mạnh

Khả năng khử khuẩn cao

Ổn định ở nhiệt độ cao

19

3.3. Nanochiosan–tinh dầu nghệ và nano bạc

20

3.4. SH

SH

• Chất lỏng, nâu nhạt, mùi chanh.

• Sản phẩm thuần sinh học.

• Tiêu diệt vi sinh vật.

• Hạn chế sự phát triển vsv.

• Không hại môi sinh.

• Không biến chất.

• Không độc hại.• Không ảnh hưởng đến rau

quả.

Đặc điểm

Tác dụng

Ưu điểm

21

3.4. SH

3.5. Công nghệ chín chậm

• Hormone thực vật thúc đẩy quá trình chín ở quả

Ethylene

Thúc đẩy quá trình chín của

quả

Tăng tính thấm màng

tế bào

Hô hấp đột biến

Enzyme giải phóng, tiếp xúc cơ

chất

Làm cách nào để giảm hàm lượng ethylene sinh ra?

Quá trình chín:

3.5. Công nghệ chín chậm

AVG và AOA Ion kim loại nặng

Gồm: Ag, Ti, Co, Hg, Pb Điều hòa sản sinh ethylene

Ức chế enzyme xúc tác

Chất kháng Etylene

H2C=CH2 + 2X+ H2(X)C – C(X)H2

3.6. BQE-15 và BQE-625ĐẶC ĐIỂM CHUNG

Thời gian bảo quản 12 tháng

Dạng sữa bán lỏng ion âm

Tan một phần trong nước

Đặc điểm chung

Keo PE kích thước rất

nhỏ

Không ổn định ở trạng thái lạnh sâu

Độ nhớt < 200cp

3.6. BQE-15 và BQE-625

BQE – 15 BQE – 625

KHÁC NHAU

Polyethylene ở dạng nhũ tương Sáp cây cọ Brazin (sáp carnauba)

Sử dụng cho quả có múi Sử dụng cho nhiều loại rau quả khác nhau

26

PHỤ GIA Lợi ích

Tác hại

Duy trì chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan,

bảo quản.

Gây bệnh ung thư, ngộ độc thực phẩm.

Ngày nay, phụ gia được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong công nghệ chế biến và bảo quản rau quả sau thu hoạch.

4 Kết luận:

27

Tóm lại, nếu được kiểm soát chặt chẽ: Quá trình chế biến được dễ dàng, tiết kiệm thời gian và nguyên liệu, tăng khả năng bảo quả, giảm giá thành sản phẩm.

4 Kết luận:

28

L/O/G/Owww.themegallery.com

Thank You!