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Política, normatividad y gestión de la Calidad Alimentaria (IAS-614)
Dr. Juan Valente Hidalgo ContrerasCampus Córdoba
Colegio de Postgraduados
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Legislación Alimentaria
Tradicionalmente:
“el conjunto de preceptos de contenido jurídico de obligatorio cumplimiento, encaminados a regular los alimentos en todos sus aspectos; desde el cultivo, producción, elaboración, transporte, almacenamiento y expendio”
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FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)
“ Conjunto de leyes que regula la producción, el comercio y la manipulación de alimentos, y por ende abarca la regulación del control de los alimentos, la inocuidad de los alimentos y los aspectos pertinentes al comercio de los mismos ”
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De acuerdo a recomendación de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). La organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Mundial del Comercio (OMC), la legislación alimentaria de un país debe responder a dos objetivos fundamentales:
1.- La protección de la salud y vida de las personas (inocuidad de los alimentos).2.- Asegurar el ejercicio honesto del comercio (prácticas leales). Proteger al consumidor de fraudes, adulteraciones, etc. que, sin suponer un riesgo para su salud supongan un menoscabo en la calidad de los productos alimenticios.
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La legislación para alcanzar tales fines debería tener las siguientescaracterísticas:
1.- Ser clara, racional y basada sobre la ciencia contemporánea;2.- Ser factible de aplicarse adecuadamente;3.- Definir de manera clara autoridad y responsabilidades;4.- Ser lo suficientemente flexible para incorporar cambios en la base científica;5.- Contener regulaciones que integren todos los componentes del sistema alimentario desde la producción hasta la distribución;6.- Considerar todos los aspectos de seguridad alimentaria, incluyendoetiquetado y reglamentaciones técnicas;7.- Permitir armonizar con las normas, directrices y recomendacionesinternacionales.
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La FAO en colaboración con la OMS recomiendan la conveniencia de una Ley
Alimentaria Básica que formule los principios fundamentales de protección al consumidor y establezcan en reglamentos y directrices los
requisitos más técnicos relativos a la gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos.
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En general, la Ley Básica debe considerar los siguientes aspectos:• Definiciones • Composición• Aditivos • Contaminantes• Etiquetado y publicidad • Envases y embalaje• Métodos de elaboración y Conservación• Locales y condiciones de elaboración, almacenamiento expendio.• Transporte Personal.• Métodos de análisis • Normas de inspección• Códigos de higiene • Normas de calidad industrial.• Normas fitosanitarias • Normas zoosanitarias.• Normas sobre metrología
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Legislación Alimentaria
A nivel mundial, hay dos fuentes fundamentales de derecho alimentario:
1. La Comisión del Códex Alimentarius, organización fundada en 1963 por la FAO (organización mundial de la alimentación) y la OMS (organización mundial de la salud) y que si bien, no establece normativas de obligado cumplimiento, elabora normas y códigos de buenas prácticas que son aceptados como referente en todo el mundo.
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Legislación Alimentaria
2. Los acuerdos mundiales de comercio (ronda de Doha, ronda de Uruguay, etc.) que establecen las condiciones y la normativa a cumplir por los productos en el comercio internacional y que se apoyan en las directrices del Códex Alimentarius. Estas normas se centran en regular, tanto la seguridad de los productos como en proteger aquellos productos alimentarios propios de una zona o país de la competencia.
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Legislación Mexicana
La legislación mexicana consta básicamente de dos tipos de normas:• Normas Oficiales Mexicanas (NOM) • Normas Mexicanas (MX)
La diferencia entre las dos radica básicamente en que las NOM son de naturaleza obligatorias, y las MX solo son recomendaciones de parámetros o procedimientos.
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Problemática alimentaria en México
Según los resultados que arroja el estudio “Desarrollo Regional y Bienestar Social”, nuestro país está ante una grave crisis alimentaria, por lo que urge dinamizar a los sectores pecuario y agrícola para sean más productivos y hacer más efectivos los programas sociales.
El país importa 80 por ciento del arroz que consume su población; 42 por ciento del trigo; 31.9 por ciento del maíz y 8.2 por ciento del frijol, además del 40 por ciento de la leche; 53 por ciento de la carne de aves; 68 por ciento de la carne de res, y 78 por ciento de la carne de cerdo.
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Normas mexicanas
La nomenclatura de la norma es:3 LETRAS-3 DIGITOS-3 o 4 SIGLAS-4 DIGITOS
Ejemplo: NOM-128-SSA1-1994
Tipo de norma Número específico de la norma Secretaria de estado
O dependencia Año de publicaciónEn el Diario OficialDe la Federación
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Conceptos básicos
Calidad
CONJUNTO DE ATRIBUTOS O CARACTERISTICAS INTRÍNSECAS Y EXTRÍNSECAS DE UN PRODUCTO QUE SATISFACE LAS PREOCUPACIONES DEL CONSUMIDOR.
La calidad no se obtiene por casualidad, sino mediante los recursos y los procedimientos adecuados, es decir, a través de la gestión.
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Conceptos básicos
Gestión de la CalidadACTIVIDADES COORDINADAS PARA DIRIGIR Y CONTROLAR A UNA ORGANIZACIÓN EN LO RELATIVO A LA CALIDAD.
Se basa en 4 componentes:1. Planificación de la calidad.2. Control de la calidad.3. Aseguramiento de la calidad.4. La mejora de la calidad.
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Conceptos básicos
Planificación de la calidad
PARTE DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD ENFOCADA AL ESTABLECIMIENTO DE LOS OBJETIVOS DE CALIDAD Y A LA ESPECIFICACIÓN DE LOS PROCESOS OPERATIVOS NECESARIOS Y DE LOS RECURSOS RELACIONADOS PARA CUMPLIR CON LOS OBJETIVOS DE CALIDAD.
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Conceptos básicos
Control de Calidad
PARTE DE LA GESTIÓN DE CALIDAD ORIENTADA AL CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS DE CALIDAD.
En sus inicios el control de calidad se limitaba a solo inspección del producto, pero en la actualidad a parte de la inspección incluye un conjunto de verificaciones del cumplimiento de distintos requisitos, no solo del producto, sino también de los parámetros del proceso, del mantenimiento preventivo, etc.
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Conceptos básicos
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PARTE DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD ORIENTADA A PROPORCIONAR CONFIANZA DE QUE SE CUMPLIRÁN LOS REQUISITOS DE LA CALIDAD
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Conceptos básicos
Mejora de Calidad
PARTE DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD ORIENTADA A AUMENTAR LA CAPACIDAD DE CUMPLIR CON LOS REQUISITOS DE CALIDAD.
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Sistema de Gestión de la Calidad
La gestión de la calidad se lleva a cabo mediante un sistema, es decir, mediante un conjunto de elementos mutuamente relacionados o que actúan entre sí.
CONJUNTO DE ELEMENTOS MUTUUAMENTE RELACIONADOS O QUE INTERACTÚAN, PARA ESTABLECER Y CUMPLIR CON UNA POLITICA Y OBJETIVOS, CON EL FIN DE DIRIGIR Y CONTROLAR UNA ORGANIZACIÓN CON RESPECTO A LA CALIDAD.
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Conceptos básicos
Inocuidad de los alimentos
Concepto que implica que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.
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Conceptos básicos
Seguridad alimentaria
Cuando las personas tienen acceso en cualquier momento a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para mantener una vida activa y saludable.
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Conceptos básicos
La inocuidad busca proteger los alimentos contra contaminación no intencionada.
Los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos pueden ser biológicos (Salmonella sp, E. coli, etc) , químicos (plaguisidas, hormonas, toxinas, etc) y físicos (ejemplo vidrio, metales, plástico, etc)
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¿Por qué un sistema de inocuidad?
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¿Por qué un sistema de inocuidad?
• En general los países desarrollados cuentan con su propia normatividad relacionada con la inocuidad de los alimentos.
• Con la finalidad de armonizar las normas existentes de inocuidad en una norma internacional, surge la propuesta de la Asociación Danesa de Normas (DS), ISO
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International Organization for Standardization, ISO
Organización NO gubernamental Elabora normas de aplicación internacional Fundada en 1947 con sede en Ginebra (Suiza) Noventa y un países participan en ISO,
representando más del 95% de la producción industrial del mundo.
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International Organization for Standardization, ISO
El 1 de septiembre del 2005 se publicó oficialmente la ISO-22000 - Sistemas de Gestión para la inocuidad de los alimentos.
La norma ISO 22000:2005 fortalece la cadena alimentaria en materia de inocuidad.
Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
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CODEX ALIMENTARIUS
En 1961 la FAO y la OMS reconocieron la necesidad de crear un Foro intergubernamental para analizar aspectos de la calidad e inocuidad de los alimentos objeto de comercio internacional; a tal fin, crearon la Comisión del Codex Alimentarius: un órgano asesor mixto, para aplicar el programa común FAO/OMS sobre normas alimentarias.
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CODEX ALIMENTARIUS
Es punto de referencia mundial para los consumidores, productores y fabricantes, organismos nacionales de control y el comercio alimentario internacional.
Actualmente cuenta con 165 Estados miembros que representa el 98% de la población mundial.
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CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius (que en latín significa Código o Ley de los Alimentos) es una colección de normas alimentarias internacionales aprobadas por la Comisión y presentadas de modo uniforme.
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CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius contiene más de 200 normas para productos específicos, además de alrededor de 10 normas generales para etiquetado, aditivos, etc.; límites máximos para residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios y 22 códigos de prácticas de higiene para diversos tipos de alimentos.
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CODEX ALIMENTARIUS
Actividades:l.- Determina y examina los adelantos en la ciencia de los alimentos y las nuevas tecnología que tienen o pueden tener efectos sobre la calidad de los alimentos y las normas alimentarias2.- Examina los factores y decisiones basados en principios científicos que limitan o favorecen la aplicación de reglamentos relativos a la calidad e inocuidad de los alimentos.
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CODEX ALIMENTARIUS
3.- Proporciona a la FAO, la OMS y la OMC., los gobiernos nacionales, la industria, los consumidores y la comunidad académica, asesoramiento y recomendaciones sobre futuras orientaciones en la calidad e inocuidad de los alimentos.4.- Examina las repercusiones que tendrán las últimas novedades en el ámbito de la nutrición, las preocupaciones ambientales, los aspectos culturales y las exigencias de los consumidores para la calidad de los alimentos y las normas alimentarias.
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CODEX ALIMENTARIUS
5.- Prepara estrategias que permitan a los países en desarrollo identificar prioridades en la aplicación de reglamentos sobre la calidad e inocuidad de los alimentos dentro de los límites de sus recursos actuales y con asistencia técnica y de otro tipo, de manera que puedan cumplir sus obligaciones y obtener los beneficios.6.- Recomienda una estrategia global con arreglo a la cual los países puedan llegar a una armonización, equivalencia o reconocimiento mutuo respecto del control de la calidad e inocuidad de los alimentos.
