Recetario Le Cordon Bleu

Cocina Introduccioacuten

Propiedad de Le Cordon Bleureg Peruacute copy Derechos reservados prohibida su reproduccioacuten total o parcial sin previa autorizacioacuten acadeacutemica de la institucioacuten Programa Acadeacutemico de cocina wwwilcbedupe

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Le Cordon Bleureg Peruacute

Manual Praacutectico


Cocina 1deg Ciclo Gastronomiacutea 1deg Ciclo Universidad 3deg Ciclo

Hoteleria 3deg Ciclo

Programa Acadeacutemico de Cocina Lima Peruacute 2016



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Caacutelida bienvenida a los alumnos de los programas de Gastronomiacutea Arte Culinario en el curso de cocina en secuencia de moacutedulos progresivos Baacutesico Teacutecnicas y Avanzado de la escuela Le CORDON BLEU PERUacute Estamos seguros que seguiremos compartiendo nuestras experiencias profesionales con los participantes de los programas con el objetivo de incentivar e impartir los conocimientos del futuro Chef Ejecutivo yo Cocina cumpliendo con nuestra misioacuten ldquoformar liacutederes profesionales de primera categoriacutea en la industria gastronoacutemica a nivel mundialrdquo



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INTRODUCCIOacuteN A LA COCINA

REGLAS INTERNAS HIGIENE EQUIPOS CUCHILLOS

Disciplina La disciplina en el aacutembito profesional es de primera importancia para la seguridad tanto de las personas internas (personal) como externas (clientes)

Puntualidad El respeto de los horarios de demostraciones y praacutecticas es de caraacutecter obligatorio El alumno tendraacute derecho ldquoexcepcionalmenterdquo a un retraso de 10 minutos en demo pero si se repite con frecuencia el Chef tendraacute todo el derecho de rechazar su acceso Pasado estos 10 minutos NO puede entrar en la clase En el caso de praacutecticas y exaacutemenes no hay excusas Si llega tarde no entraraacute y tendraacute la nota de 0

Higiene y Limpieza Personal La principal funcioacuten de un cocinero es la confeccioacuten de alimentos donde la pulcritud va de rigor Se entiende con eso el correcto aseo personal uniforme apropiado y limpio manos con untildeas cortas y no pintadas sin anillos pulseras o cualquier artefacto decorativo donde se puede encontrar restos de alimentos sujetos a contaminacioacuten Los cabellos recogidos en malla bajo el gorro En cocina Desinfeccioacuten de las herramientas al iniciar las clases limpieza de los recipientes y otros utensilios respeto al color de las tablas para la manipulacioacuten de los alimentos (no mezclar corte de pescados aves etc) utilizar los detergentes adecuados barrer y limpiar el piso despueacutes de cada servicio

Organizacioacuten del Trabajo Manejar diferentes herramientas recipientes equipos y geacuteneros exige que el cocinero tenga una muy buena organizacioacuten La ldquomise en placerdquo se haraacute de forma loacutegica y ordenada colocando en sus respectivas ubicaciones todo lo relacionado al puesto adecuado para optimizar un eficiente servicio

Uniforme El porte del uniforme es obligatorio en el aacutembito profesional y seraacute preferiblemente de color blanco dando un aspecto de pulcritud y buena imagen y con las caracteriacutesticas siguientes Limpio Planchado Malla gorro protector bucal Suecos blancos confortables anti-deslizantes

Reglas generales de higiene Cambiar la tabla de cortar despueacutes de cada utilizacioacuten Utilizar un bol sobre la mesa de trabajo para echar la basura Tener el puesto de trabajo siempre limpio Nunca limpiar con el secador El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno Si se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza Refrigerar todos los alimentos que se pueden dantildear Desinfectar frutas y verduras



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Nunca pelar alimentos sobre la tabla Limpiar los cuchillos despueacutes de cada utilizacioacuten No poner material o ingredientes sobre el suelo Eliminar cartones y plaacutesticos antes de refrigerar Siempre sacar de la caacutemara los ingredientes con fecha maacutes avanzada Tapar todos los alimentos antes de refrigerar Separar los alimentos por categoriacuteas en la caacutemara Limpiar y desinfectar lo maacutes seguido posible el material las esponjas de limpieza etc Limpiar el suelo antes y despueacutes del servicio Prohibir cualquier animal vivo en cocina

Reglas de seguridad Tener conocimiento de las normas de evacuaciones de las cocinas Esconder el nudo del mandil abajo no debe de estar a la vista No utilizar un trapo mojado para manejar utensilios calientes Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa El utensilio debe estar sin productos antes de llevarlo al fregadero Nunca dejar un objeto cortante en el fregadero No colocar liacutequidos en lugares altos Nunca correr en la cocina Evitar de caminar con un cuchillo en la mano y si se presenta el caso la punta siempre se debe de dirigir al suelo

Antes de salir de la cocina verificar que esteacuten apagadas las estufas el horno y el gas

Principales cuchillos y equipamientos en cocina

Cuchillo Mondador Pelar y tornear verduras picar chalotas y cebollas

Cuchillo de Pescado Filetear pescado

Cuchillo de Chef Tallar y cortar verduras

Cuchillo deshuesador Deshuesar carne

Cuchillo de Sierra Cortar y rebanar panes u algunos verduras con piel firme

Chaira Afilar cuchillos

Tenedor de Chef Voltear las carnes durante la coccioacuten

Pelador Pelar frutas y verduras

Acanalador Decorar en relieve frutas y verduras

Espaacutetula de metal Untar y alizar las cremas

Espaacutetula de goma Mezclar ingredientes y preparaciones

Batidoras de mano Mezclar ingredientes y preparaciones

Cortadores lisos Cortar las masas

Brocha Barnizar alimentos para darles brillo o coloracioacuten

Microplane Rallador con mango para ciacutetricos principalmente

Silpat tela antiadherente para cocer en horno

Cuchara de plaacutestico Mezclar ingredientes y preparaciones

Tenedor de chocolate Para bantildear productos en chocolate

Termoacutemetro Para verificar las temperaturas de cocciones

Mangas Para rellenar o decorar productos



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Boquillas Se coloca en una manga para decorar o rellenar

Corne Amasar a mano o recoger alimentos

Descorazonador Para vaciar peras o manzanas de sus semillas

Cuchara Parisiegravenne Para hacer bolas con frutas o verduras

Tijeras Para cortar aletas de pescado o huesos pequentildeos

Bamix Para emulsionar preparaciones

Colador Para filtrar preparaciones o cernir

Soplete Para quemar o caramelizar



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CONTENIDO CURSOS SEMANA 1 (D amp P)

Cortes de vegetales

Reconocer las principales hierbas frescas SEMANA 2 (D amp P)

Potaje cultivateur

Potaje julienne Darblay (P) SEMANA 3 (D amp P)

Fondo oscuro de ternera (Px2)

Fondo blanco de ave (Px2)

Matignon

Roux blanco rubio oscuro (P)

Mantequilla clarificada (P)

Mantequilla derretida (P)

Mantequilla ldquonoisetterdquo (P) SEMANA 4 (D amp P)

Salsa espantildeol (Px2)

Salsa de tomate (Px2)

Tallado de fondo de alcachofa y coccioacuten ldquoen un blancordquo (P)

Zanahorias torneadas glaseacutes ldquoa blancrdquo (P)

Cebollitas glaseacutes ldquoa brunrdquo (P)

Coccioacuten ldquoa la inglesardquo SEMANA 5 (D amp P)

Demi-glace (P)

Glace (P)

Salsa bechamel (Px2)

Velouteacute de ave (Px2)

Masa a crecircpes (Px2)

Apio braseado salsa Mornay (P)



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SEMANA 6 (D amp P)

Huevos pochados ldquoMeuretterdquo (P)

Omelette finas hierbas (P)

Huevos ldquococotterdquo a la crema

Huevos revueltos ldquoPortuguesardquo

Huevos blandos ldquoFlorentinerdquo

Huevos ldquoau platrdquo

Huevos duros

Huevos Fritos

SEMANA 7 (D amp P)

Fileteado pescado redondo (teacutecnica) (P)

Fumet de pescado (Px2)

Sopa de pescado crotones de pan salsa alioli (Px2)

Salsas emulsionadas friacuteas mayonesa verde coctel

SEMANA 8 Exaacutemenes parciales SEMANA 9 (D amp P)

Torneado de papas (teacutecnica) (P)

Salsas emulsionadas calientes Bernesa choron foyot

Holandesa mousseline maltesa

Entrecocircte grilleacutee papa chacircteau salsa bernesa (P)

SEMANA 10 (D amp P)

Fileteado de pescado plano (teacutecnica) (P)


Goujonettes de lenguado fritas salsa taacutertara (Px2)

Filete de lenguado en salsa de vino blanco papa duquesa (Px2)

Revisioacuten corte macedonia (P)

SEMANA 11 (D amp P)

Deshuesaje pollo (teacutecnica)

Pechuga de pollo escalfada salsa suprema arroz pilaf zanahorias glaseacutes (P)

Muslo de pollo ldquosauteacuterdquo cazadora papa mousseline

SEMANA 12 (D amp P)

Blanquette de ternera ldquoa lrsquoanciennerdquo zanahorias y zucchinis glaseacutes (P)

Crema Vichyssoise quenelle de crema batida

Revisioacuten brunoise julienne jardiniegravere (P)

SEMANA 13 (D amp P)

Chuleta de cerdo salsa charcutiegravere papa cocotte (P)

Lechuga braseada

Revisioacuten torneado de papas (P)



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SEMANA 14 (D amp P)

Estouffade de res ldquoBourguignonnerdquo (P)

Papas fondantes (P)

Bayaldi de vegetales

SEMANA 15 (D amp P)

Masa de hojaldre rapido (Px4)

Hojaldre a la reina (P)

Fondo de alcachofa Clamart (P)

Tarta fina de manzana crema Chantilly a la vainilla (P)

SEMANA 16 Exaacutemenes finales SEMANA 17 Exaacutemenes finales



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SEMANA 1 TALLADOS

(CORTES PRINCIPALES)

Mirepoix Cubos de verduras utilizados para aromatizar preparaciones y fondos Su tamantildeo depende del tiempo de coccioacuten de la preparacioacuten Generalmente compuesto por zanahoria cebolla y apio

Paysanne Verduras cortadas en bastones o triaacutengulos y despueacutes en rebanadas de 2 a 3 mm de ancho Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej Potaje Cultivador)

Ciseler Corte regular delgado utilizado para las cebollas y las eacutechalotes Es un corte muy fino

Hacher Picar es un corte irregular delgado realizado en todos sentidos con un cuchillo de Chef

Emincer Laminar corte regular maacutes o menos delgado seguacuten su uso utilizado para todo tipo de verduras

Julienne Corte en tiras o bastones muy regulares delgados (generalmente de 2mm de ancho x 5-6 cm de largo) Generalmente utilizada para guarniciones de platillos

Brunoise Cubos pequentildeos de 2x2mm Se utiliza como guarnicioacuten aromaacutetica en salsas o como decoracioacuten de platillos

Jardiniegravere Bastones de verduras de 4 cm de largo y frac12 cm de grueso

Macedoine Cubos de verduras o frutos muy regulares de frac12 cm de grosor

Chiffonade Corte de hojas verdes enrolladas sobre siacute mismo tamantildeo seguacuten receta

Hierbas frescas Albahaca ciboulette cilantro eneldo estragoacuten laurel menta oreacutegano romero tomillo perejil salvia culantro y huacatay



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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________

FECHA ________________________________

TITULO DE LA RECETA _______________________

HIGIENE

Personal

Manipulacioacuten de

alimentos

Aacuterea de trabajo

ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos

Tamantildeo porcioacuten

PREPARACIOacuteN

Sabor y textura

Teacutecnica aplicada

TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________

FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO



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SEMANA 2 POTAJE CULTIVATEUR

4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0025 Kg mantequillabeurre 0150 Kg poro poireau 0080 Kg zanahoria carotte 0050 Kg col verde chou vert 0080 Kg nabo navet 0080 Kg apio ceacuteleri 0200 Kg papa blanca pomme de terre 0025 Kg vainitas haricot vert 0035 Kg arvejas petit pois 0060 Kg tocino magro salado lard maigre saleacute 15 Lt agua eau Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches pain baguette 0040 Kg queso gruyere gruyegravere Perejilperifollo Persilcerfeuil

Progresioacuten de la receta 1 Cortar las verduras en paysanne (zanahoria apio poro nabo) mezcla 1 2 Cortar el tocino en lardons y blanquear (blanchir) desde friacuteo escurrir 3 Cortar las vainitas en deditos y el col en chiffonade 4 Cortar las papas en paysanne 5 Sudar (suer) en mantequilla el tocino sin colorear agregar mezcla 1 6 Mojar agua salar llevar a ebullicioacuten 7 Agregar la col cocinar 10 min Y antildeadir papas 8 Cocinar ldquoa la Inglesardquo arvejas y vainitas y agregar al potaje verificar sazoacuten 9 Tostar ligeramente las rebanadas de baguette y presentar sopa

Teacutecnicas Blanquear sudar a la Inglesa



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POTAJE JULIENNE DARBLAY 4 PERS

INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0600 Kg papa blanca pomme de terre 0200 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 1 Lt Agua eau Guarnicioacuten Garniture 0100 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 0100 kg zanahoriacutea carotte 0060 Kg apio ceacuteleri 0060 Kg nabo navet 0030 Kg mantequilla beurre tomillo perifollo thym cerfeuil Para Terminar Pour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche Progresioacuten de la receta

1 Rebanar (eacutemincer) poro y papas sudarlos en la mantequilla sin colorear antildeadir el agua sal cocinar 2 Licuar la preparacioacuten pasarla por chino verificar sazoacuten reservar 3 Cortar los vegetales de la guarnicioacuten en juliana estofar (eacutetuver) en la mantequilla con tomillo y poco de agua

sal con cartouche a fuego muy lento hasta que esteacuten cocidos 4 Recalentar la sopa agregar crema y presentar con la juliana en el centro decorar con perifollo o perejil

Teacutecnicas estofar



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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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SEMANA 3 FONDO OSCURO DE TERNERA

3-4 Litros INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Kg huesos de ternera picados pequentildeos os de veau coupeacutes de petite taille 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0150 Kg Poro poireau 3 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0080 Kg apio ceacuteleri 3 Ud tomate tomate 0030 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Ud bouquet garni 4 Lt agua eau 0010 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta

1 Colocar los huesos en una bandeja de asar colorear en horno 180deg-200deg C 2 Agregar (cebolla zanahoria apio poro) cortados en mirepoix tomber 3 Antildeadir pasta de tomate desgrasar desglasar (deacuteglacer) traspasar en olla 4 Mojar con el agua friacutea agregar BG ajo y tomates pimienta 5 Llevar a ebullicioacuten espumar (eacutecumer) y freacutemir durante 3-4 horas

Teacutecnicas tomber



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FONDO BLANCO DE POLLO 2 Litros

INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Kg huesos de pollo carcasses de poulet 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0080 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0300 Kg poro poireau 3 Lt agua eau 1 Ud bouquet garni 1 Ud clavo de olor clou de girofle

Sal y pimienta en grano Sel et poivre en grain| Progresioacuten de la receta

1 Blanquear (blanchir) los huesos en agua friacutea espumar (eacutecumer) 2 Agregar la guarnicioacuten sazoacuten freacutemir durante 2 horas

3 Chinoiser reservar Tecnicas blanquear espumar



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MATIGNON INGREDIENTES INGREDIENTS 0050 Kg mantequilla beurre 0100 Kg jamoacuten Ibeacuterico jambon fumeacute 0100 Kg cebolla oignon 0100 Kg zanahoriacarotte 0100 Kg apio ceacuteleri 2 Ud ramas tomillo branches thym 1 Ud hoja laurel laurier 0150 Lt vino de Madeira Madegravere Progresioacuten de la receta

1 Cortar los vegetales en paysanne y el jamoacuten en juliana 2 Sudar el jamoacuten en la mantequilla 3 Incorporar las verduras laurel y tomillo 4 Desglasar (deacuteglaser) con el vino tapar con cartouche y cocinar a fuego muy lento

Tecnicas sudar desglasar



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ROUX Existe 3 tipos blanco rubio oscuro En promedio (por litro de liacutequido) y seguacuten la untuosidad deseada

1 40 gr mantequilla 40 gr harina de trigo (para potaje) 2 50 gr mantequilla 50 gr harina (para bechamel) 3 40 gr mantequilla 40 gr harina (para espantildeola)

MANTEQUILLA CLARIFICADA 1 Derretir a fuego lento y dejar que se separe el suero de la grasa

MANTEQUILLA DERRETIDA 2 Emulsionar la mantequilla en una reduccioacuten de jugo de limoacuten con agua

MANTEQUILLA NOISETTE 3 Derretir la mantequilla y cocinarla hasta que el suero adquiere un color dorada con aromas a

avellana (noisette)



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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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SEMANA 4 SALSA ESPANtildeOLA

1 Litro INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0040 kg harina farine Guarnicioacuten Garniture 0050 kg tocino ahumado lard fumeacute 0050 Kg cebolla oignon 0050 Kg zanahoria carotte 0300 Kg tomate concasseacute 0040 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 15 Lt fondo de ternera fond brun de veau 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta

1 Cortar blanquear y sudar el tocino en la mantequilla 2 Agregar la mirepoix de zanahoria y cebolla tomber ligeramente 3 Anadir la harina y hacer un roux oscuro 4 Incorporar pasta de tomate cocinar 2 min Enfriacutear 5 Agregar el fondo de ternera caliente removiendo llevar a ebullicioacuten incorporar tomates ajo BG sazonar 6 Cocinar al horno tapado por 1-1 frac12 hora Chinoiser

Teacutecnica Roux oscuro tomber



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SALSA DE TOMATE 1 Litro

INGREDIENTES INGREDIENTS 0060 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0100 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0100 kg cebolla oignon 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Kg tomate concasseacute 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Lt fondo blanco de pollo fond blanc de volaille 1 Ud bouquet garni Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta

1 Cortar blanquear y sudar el tocino en mantequilla 2 Agregar la verdura en mirepoix (corte pequentildeo) sudar 3 Singer cocinar hasta color rubio antildeadir pasta de tomate concasseacute de tomates ajo BG fondo caliente 4 Sal pimienta y azuacutecar limpiar bordes tapar y cocinar lentamente 1-1 frac12 hora 5 Chinoiser en un chino etamine reservar

Teacutecnica Singer



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TALLADO DE FONDO DE ALCACHOFA Y COCCION ldquoEN UN BLANCOrdquo Para 4 fondos

INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 0030 Kg harina farine 0030 Kg aceite oliva huile dacuteolive Sal gruesa agua gros sel eau Progresioacuten de la teacutecnica

1 Tornear y ldquolimonearrdquo los fondos colocar en agua con limoacuten 2 Diluir la harina en un poco de agua agregar jugo de limoacuten 3 Hervir frac12 lt de agua salar agregar la mezcla de harina colada 4 Colocar los fondos con el aceite tapar con cartouche cocinar lentamente 5 Reservar una vez listos

ZANAHORIAS TORNEADAS GLASEacuteS ldquoA BLANCrdquo Vegetales torneados azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche

CEBOLLITAS GLASEacuteS ldquoA BRUNrdquo Cebollitas limpias azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche y caramelizar ligeramente el almiacutebar

COCCION ldquoA LA INGLESArdquo Cocinar en abundante agua hirviendo salada



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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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SEMANA 5 DEMI-GLACE Y GLACE

2 Lt de fondo de ternera

Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 para el Demi-glace 90-95 para el glace

SALSA BECHAMEL

1 Litro

INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt de leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Progresioacuten de la receta

1 Marquer un roux blanco enfriacutear 2 Calentar la leche con la cebolla y BG ligar con el roux sazonar 3 Cocinar lentamente al horno tapado 4 Chinoiser



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VELOUTEacute DE AVE 1 Litro

INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo ternera oacute pescado fond blanc de volaille veau (ougrave) poisson 0060 Kg mantequilla beurre 0060 Kg harina farine Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta

1 Monter roux blanco enfriacutear 2 Mezclar raacutepidamente la mitad del fondo caliente con el roux diluirlo y antildeadir el resto del liacutequido cocinar 20

min



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APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones

INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta

1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno

Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado



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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo

Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta

1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil

Teacutecnica pocher eacutebarber



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OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)

INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten

Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta

1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla



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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)

INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche

Sal sel Progresioacuten de la receta

1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar

Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea



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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)

INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta

1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta

secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil

Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria



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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)

INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta

1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar



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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta

HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso

HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula



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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)

FUMET DE PESCADO Para 15 Litro

INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta

1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser

Tecnicas deacutegorger freacutemir



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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones

INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta

1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte

Tecnicas habiller concasser degorger monter



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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA

INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta

1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre

Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco



37


FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




38

SEMANA 8

EXAMENES PARCIALES



39

SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)

SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA

INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta

1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas

Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande



40

HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta

1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten

Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados



41

ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS

INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta

1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla

2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro

5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar



42


FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

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PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

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PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


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Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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43

SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)

FUMET DE PESCADO 15 Litro

INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain



44

GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS

INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta

1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar

Teacutecnica Habiller fritura profunda



45

FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS

INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta

1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta

2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar

vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar

Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace



46


FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


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SEMANA 11



47

PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS

INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre

Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta

1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a

corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar

7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc



48

MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS

INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta

1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al

horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear

contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre

Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar



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50

SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS

4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta

1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar



51

CREMA VICHYSSOISE 4 PERS

INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta

1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette



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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


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53

SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE

4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta

1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir

agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar



54

LECHUGA BRASEADA 4 PERS

INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta

1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y

hornear

3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar



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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

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56

SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE

PAPAS FONDANTES 4 PERS

INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta

1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo

oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar



57

BAYALDI 4 PERS

INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta

1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno

Tecnicas monder sellar montage



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FECHA ________________________________


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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA

8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta

1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta



60

HOJALDRE A LA REINA 4PERS

INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta

1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC

2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en

mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil



61

FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS

INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta

1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y

cocinar



62

TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS

INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta

1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly



63


FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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SEMANA 1617

EXAMENES FINALES iexcl



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GLOSARIO DE TERMINOS

ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc

ABAISSER Extender de una masa con un rodillo

ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de

albaricoque o grosella para

Darle brillo y sabor al producto

Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten

Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante

ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado

APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que

permite obtener la receta final

AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)

ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne

pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo

ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc

BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando

el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua

caliente

Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir

ingredientes como chocolate mantequilla etc

BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc

BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar

que se seque durante la coccioacuten y darle sabor

BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla

BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y

proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla

BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la

mano

BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)

BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro

B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura

C) Pre-cocer un alimento

BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola



66

BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para

sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los

sabores buscados

BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un

recipiente tapado al horno

BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten

BROYER Triturar

BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas

quemadas)

BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)

CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras

CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o

producto

CHAPELURE Pan molido seco

CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-

Froidrdquo

CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid

CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento

CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente

CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre

un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la

coccioacuten)

CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes

CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras

de huevo con calor progresivo

B) Separar la yema de la clara de huevo

C) Clarificar la mantequilla

COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta

CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares

CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir

rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico

CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una

consistencia cremosa



67

CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es

muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su

coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)

DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco

a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada

DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten

DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un

recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa

o jugo

DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua

DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc

DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de

incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc

EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado

B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos

EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten

EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes

EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas

EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)

ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)

EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras

ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas

EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o

grasa (estofado)

FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido

FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama

FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar

platos de pescados

FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente

FOUETTER Batir con un batidor de globo

FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta

trabajaacutendola con la palma de la mano



68

FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo

FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear

GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y

brillo

B) Dorar un plato en un grill

GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento

HACHER Picar finamente

IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar

INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle

sabor (por ejemplo hierbas para teacute)

JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de

largo

LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar

que se resequen durante la coccioacuten

LYOPHILLISER Congelar en seco

MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)

MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido

(generalmente en un licor vino o brandy)

MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para

suavizarlo y darle sabor

MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta

MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo

MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de

salsas y fondos para darles sabor

MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)

NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc

PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para

espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se

incorpore y espese ( como masa para choux)

PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo

PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no

comestible de alguacuten ingrediente



69

PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta

PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar

que se reseque la coccioacuten

B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje

PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un

liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que

el liacutequido se absorba

RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo

REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su

sabor

RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente

ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno

SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto

SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea

se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o

guarnicioacuten

SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal

TAMISER Pasar por un tamiz o colador

TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar

que se forme nata

TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor

TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las

mismas

TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear

TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o

solidifique

UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por

unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo

VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee

para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a

enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente

VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres

ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)



2

Caacutelida bienvenida a los alumnos de los programas de Gastronomiacutea Arte Culinario en el curso de cocina en secuencia de moacutedulos progresivos Baacutesico Teacutecnicas y Avanzado de la escuela Le CORDON BLEU PERUacute Estamos seguros que seguiremos compartiendo nuestras experiencias profesionales con los participantes de los programas con el objetivo de incentivar e impartir los conocimientos del futuro Chef Ejecutivo yo Cocina cumpliendo con nuestra misioacuten ldquoformar liacutederes profesionales de primera categoriacutea en la industria gastronoacutemica a nivel mundialrdquo



3











4



























5











6


Cortes de vegetales


Potaje cultivateur




Matignon











Demi-glace (P)

Glace (P)







7

SEMANA 6 (D amp P)







Huevos duros

Huevos Fritos

SEMANA 7 (D amp P)










SEMANA 10 (D amp P)






SEMANA 11 (D amp P)




SEMANA 12 (D amp P)




SEMANA 13 (D amp P)


Lechuga braseada




8

SEMANA 14 (D amp P)


Papas fondantes (P)


SEMANA 15 (D amp P)








9

SEMANA 1 TALLADOS















10


FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




11







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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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avellana (noisette)



18


FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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Teacutecnica Singer



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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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SALSA BECHAMEL

1 Litro





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min



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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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SEMANA 8

EXAMENES PARCIALES



39








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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________


SEMANA 11



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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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hornear




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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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BAYALDI 4 PERS






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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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cocinar



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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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SEMANA 1617




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caliente










mano








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sabores buscados




BROYER Triturar


quemadas)




producto



Froidrdquo






coccioacuten)














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o jugo















grasa (estofado)




platos de pescados







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brillo








largo























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sabor






guarnicioacuten




que se forme nata



mismas



solidifique










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Cortes de vegetales


Potaje cultivateur




Matignon











Demi-glace (P)

Glace (P)







7

SEMANA 6 (D amp P)







Huevos duros

Huevos Fritos

SEMANA 7 (D amp P)










SEMANA 10 (D amp P)






SEMANA 11 (D amp P)




SEMANA 12 (D amp P)




SEMANA 13 (D amp P)


Lechuga braseada




8

SEMANA 14 (D amp P)


Papas fondantes (P)


SEMANA 15 (D amp P)








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SEMANA 1 TALLADOS















10


FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


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Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

Personal


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ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

Personal


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ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

Personal


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Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

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Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


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Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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SALSA BECHAMEL

1 Litro





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min



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HIGIENE

Personal


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Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

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Limpieza de plato

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Sabor y textura


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Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

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Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


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Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

Personal


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Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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SEMANA 8

EXAMENES PARCIALES



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HIGIENE

Personal


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Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


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Comunicacioacuten

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HIGIENE

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Hora inicio

Hora entrega

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Limpieza de plato

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Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

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Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

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Sabor y textura


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Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

Personal


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ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

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Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


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Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

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Hora inicio

Hora entrega

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PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


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Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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cocinar



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HIGIENE

Personal


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ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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SEMANA 1617




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mano








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sabores buscados




BROYER Triturar


quemadas)




producto



Froidrdquo






coccioacuten)














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o jugo















grasa (estofado)




platos de pescados







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brillo








largo























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sabor






guarnicioacuten




que se forme nata



mismas



solidifique










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Cortes de vegetales


Potaje cultivateur




Matignon











Demi-glace (P)

Glace (P)







7

SEMANA 6 (D amp P)







Huevos duros

Huevos Fritos

SEMANA 7 (D amp P)










SEMANA 10 (D amp P)






SEMANA 11 (D amp P)




SEMANA 12 (D amp P)




SEMANA 13 (D amp P)


Lechuga braseada




8

SEMANA 14 (D amp P)


Papas fondantes (P)


SEMANA 15 (D amp P)








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SEMANA 1 TALLADOS















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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

Personal


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Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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avellana (noisette)



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HIGIENE

Personal


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ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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Teacutecnica Singer



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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


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ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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SALSA BECHAMEL

1 Litro





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min



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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


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Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


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Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

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Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

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Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

Personal


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Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


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Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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SEMANA 8

EXAMENES PARCIALES



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HIGIENE

Personal


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ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

Personal


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ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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SEMANA 11



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HIGIENE

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ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

Personal


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ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

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Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

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Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

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Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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Hora inicio

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Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


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Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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mano








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sabores buscados




BROYER Triturar


quemadas)




producto



Froidrdquo






coccioacuten)














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o jugo















grasa (estofado)




platos de pescados







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sabor






guarnicioacuten




que se forme nata



mismas



solidifique










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Cortes de vegetales


Potaje cultivateur




Matignon











Demi-glace (P)

Glace (P)







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SEMANA 6 (D amp P)







Huevos duros

Huevos Fritos

SEMANA 7 (D amp P)










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SEMANA 11 (D amp P)




SEMANA 12 (D amp P)




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Lechuga braseada




8

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Papas fondantes (P)


SEMANA 15 (D amp P)








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SEMANA 1 TALLADOS















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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


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ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Participacioacuten

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Hora inicio

Hora entrega

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PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

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Sabor y textura


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Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

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Hora inicio

Hora entrega

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PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

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Participacioacuten

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Teacutecnica Singer



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HIGIENE

Personal


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Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


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Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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SALSA BECHAMEL

1 Litro





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min



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HIGIENE

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Limpieza de plato

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HIGIENE

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Limpieza de plato

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HIGIENE

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Hora inicio

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Limpieza de plato

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alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




64

SEMANA 1617




65


















caliente










mano








66



sabores buscados




BROYER Triturar


quemadas)




producto



Froidrdquo






coccioacuten)














67









o jugo















grasa (estofado)




platos de pescados







68




brillo








largo























69










sabor






guarnicioacuten




que se forme nata



mismas



solidifique










6


Cortes de vegetales


Potaje cultivateur




Matignon











Demi-glace (P)

Glace (P)







7

SEMANA 6 (D amp P)







Huevos duros

Huevos Fritos

SEMANA 7 (D amp P)










SEMANA 10 (D amp P)






SEMANA 11 (D amp P)




SEMANA 12 (D amp P)




SEMANA 13 (D amp P)


Lechuga braseada




8

SEMANA 14 (D amp P)


Papas fondantes (P)


SEMANA 15 (D amp P)








9

SEMANA 1 TALLADOS















10


FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




11







12








13


FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




14







15








16






17






avellana (noisette)



18


FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




19







20




Teacutecnica Singer



21









22


FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




23




SALSA BECHAMEL

1 Litro





24




min



25







26


FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




27







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29








30








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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




38

SEMANA 8

EXAMENES PARCIALES



39








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41








42


FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________


SEMANA 11



47









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49


FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




50






51






52


FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




53







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hornear




55


FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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BAYALDI 4 PERS






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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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cocinar



62






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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




64

SEMANA 1617




65


















caliente










mano








66



sabores buscados




BROYER Triturar


quemadas)




producto



Froidrdquo






coccioacuten)














67









o jugo















grasa (estofado)




platos de pescados







68




brillo








largo























69










sabor






guarnicioacuten




que se forme nata



mismas



solidifique










7

SEMANA 6 (D amp P)







Huevos duros

Huevos Fritos

SEMANA 7 (D amp P)










SEMANA 10 (D amp P)






SEMANA 11 (D amp P)




SEMANA 12 (D amp P)




SEMANA 13 (D amp P)


Lechuga braseada




8

SEMANA 14 (D amp P)


Papas fondantes (P)


SEMANA 15 (D amp P)








9

SEMANA 1 TALLADOS















10


FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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17






avellana (noisette)



18


FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




19







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Teacutecnica Singer



21









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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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SALSA BECHAMEL

1 Litro





24




min



25







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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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SEMANA 8

EXAMENES PARCIALES



39








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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


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Hora inicio

Hora entrega

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PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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SEMANA 11



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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


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Hora inicio

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PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

Personal


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ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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hornear




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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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BAYALDI 4 PERS






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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

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PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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cocinar



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HIGIENE

Personal


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Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


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Participacioacuten

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64

SEMANA 1617




65


















caliente










mano








66



sabores buscados




BROYER Triturar


quemadas)




producto



Froidrdquo






coccioacuten)














67









o jugo















grasa (estofado)




platos de pescados







68




brillo








largo























69










sabor






guarnicioacuten




que se forme nata



mismas



solidifique










8

SEMANA 14 (D amp P)


Papas fondantes (P)


SEMANA 15 (D amp P)








9

SEMANA 1 TALLADOS















10


FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




14







15








16






17






avellana (noisette)



18


FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




19







20




Teacutecnica Singer



21









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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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SALSA BECHAMEL

1 Litro





24




min



25







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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

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Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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SEMANA 8

EXAMENES PARCIALES



39








40






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FECHA ________________________________


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Personal


alimentos


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Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________


SEMANA 11



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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


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ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

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PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

Personal


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ORGANIZACIOacuteN

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PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

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__________________________________ _________________________________




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Personal


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Temperatura

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PREPARACIOacuteN

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SEMANA 1617




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caliente










mano








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sabores buscados




BROYER Triturar


quemadas)




producto



Froidrdquo






coccioacuten)














67









o jugo















grasa (estofado)




platos de pescados







68




brillo








largo























69










sabor






guarnicioacuten




que se forme nata



mismas



solidifique










9

SEMANA 1 TALLADOS















10


FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


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Temperatura

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Teacutecnica Singer



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SALSA BECHAMEL

1 Litro





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min



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Temperatura

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Temperatura

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mano








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sabores buscados




BROYER Triturar


quemadas)




producto



Froidrdquo






coccioacuten)














67









o jugo















grasa (estofado)




platos de pescados







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brillo








largo























69










sabor






guarnicioacuten




que se forme nata



mismas



solidifique










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HIGIENE

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avellana (noisette)



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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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Teacutecnica Singer



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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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SALSA BECHAMEL

1 Litro





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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


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Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

Personal


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Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


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Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


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Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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SEMANA 8

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HIGIENE

Personal


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Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


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Comunicacioacuten

Participacioacuten

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HIGIENE

Personal


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Hora inicio

Hora entrega

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PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

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Comunicacioacuten

Participacioacuten

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HIGIENE

Personal


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Hora inicio

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PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Comunicacioacuten

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HIGIENE

Personal


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ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

Personal


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Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


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Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

Personal


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Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

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Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


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HIGIENE

Personal


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Hora inicio

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Limpieza de plato

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Sabor y textura


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quemadas)




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platos de pescados







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sabor






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que se forme nata



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HIGIENE

Personal


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Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


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Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

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Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


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Comunicacioacuten

Participacioacuten

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Limpieza de plato

Temperatura

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Limpieza de plato

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Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

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sabores buscados




BROYER Triturar


quemadas)




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platos de pescados







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que se forme nata



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SEMANA 1617




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mano








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sabores buscados




BROYER Triturar


quemadas)




producto



Froidrdquo






coccioacuten)














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o jugo















grasa (estofado)




platos de pescados







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brillo








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sabor






guarnicioacuten




que se forme nata



mismas



solidifique










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platos de pescados







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que se forme nata



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Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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cocinar



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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


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ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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BROYER Triturar


quemadas)




producto



Froidrdquo






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platos de pescados







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que se forme nata



mismas



solidifique










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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


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ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

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Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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1 Litro





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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


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ORGANIZACIOacuteN

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Hora entrega

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Limpieza de plato

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Sabor y textura


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Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

Personal


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PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


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Comunicacioacuten

Participacioacuten

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HIGIENE

Personal


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PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Participacioacuten

Liderazgo

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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


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Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


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Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

Personal


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ORGANIZACIOacuteN

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Hora entrega

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PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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SEMANA 11



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HIGIENE

Personal


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Hora entrega

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PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


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Comunicacioacuten

Participacioacuten

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HIGIENE

Personal


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Limpieza de plato

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Sabor y textura


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Comunicacioacuten

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Liderazgo

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HIGIENE

Personal


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HIGIENE

Personal


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Hora entrega

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Temperatura

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Personal


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caliente










mano








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sabores buscados




BROYER Triturar


quemadas)




producto



Froidrdquo






coccioacuten)














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o jugo















grasa (estofado)




platos de pescados







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brillo








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sabor






guarnicioacuten




que se forme nata



mismas



solidifique










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avellana (noisette)



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HIGIENE

Personal


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Temperatura

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sabores buscados




BROYER Triturar


quemadas)




producto



Froidrdquo






coccioacuten)














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o jugo















grasa (estofado)




platos de pescados







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sabor






guarnicioacuten




que se forme nata



mismas



solidifique










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mano








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sabores buscados




BROYER Triturar


quemadas)




producto



Froidrdquo






coccioacuten)














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o jugo















grasa (estofado)




platos de pescados







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brillo








largo























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sabor






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que se forme nata



mismas



solidifique










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largo























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sabor






guarnicioacuten




que se forme nata



mismas



solidifique










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Teacutecnica Singer



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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


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ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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1 Litro





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HIGIENE

Personal


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ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


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Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

Personal


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Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


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Sabor y textura


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Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

Personal


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ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

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PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

Personal


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ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


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Comunicacioacuten

Participacioacuten

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HIGIENE

Personal


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Hora inicio

Hora entrega

Plan de trabajo

PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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HIGIENE

Personal


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Hora inicio

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Limpieza de plato

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HIGIENE

Personal


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Hora inicio

Hora entrega

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Limpieza de plato

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Comunicacioacuten

Participacioacuten

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HIGIENE

Personal


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ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

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PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

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Comunicacioacuten

Participacioacuten

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HIGIENE

Personal


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Hora inicio

Hora entrega

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Limpieza de plato

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HIGIENE

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Hora inicio

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Limpieza de plato

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platos de pescados







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que se forme nata



mismas



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HIGIENE

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Hora inicio

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Limpieza de plato

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HIGIENE

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HIGIENE

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platos de pescados







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que se forme nata



mismas



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BROYER Triturar


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platos de pescados







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que se forme nata



mismas



solidifique










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platos de pescados







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Personal


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Hora inicio

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Plan de trabajo

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HIGIENE

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PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

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quemadas)




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platos de pescados







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que se forme nata



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que se forme nata



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producto



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que se forme nata



mismas



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Personal


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Hora inicio

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Sabor y textura


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Participacioacuten

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sabores buscados




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quemadas)




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platos de pescados







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sabor






guarnicioacuten




que se forme nata



mismas



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platos de pescados







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que se forme nata



mismas



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que se forme nata



mismas



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que se forme nata



mismas



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PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

__________________________________ _________________________________




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cocinar



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FECHA ________________________________


HIGIENE

Personal


alimentos


ORGANIZACIOacuteN

Hora inicio

Hora entrega

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PRESENTACIOacuteN

Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


PREPARACIOacuteN

Sabor y textura


TRABAJO DE EQUIPO

Comunicacioacuten

Participacioacuten

Liderazgo

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SEMANA 1617




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caliente










mano








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sabores buscados




BROYER Triturar


quemadas)




producto



Froidrdquo






coccioacuten)














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o jugo















grasa (estofado)




platos de pescados







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brillo








largo























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sabor






guarnicioacuten




que se forme nata



mismas



solidifique










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HIGIENE

Personal


alimentos


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Limpieza de plato

Temperatura

alimentos


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hornear




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Personal


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BAYALDI 4 PERS






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cocinar



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SEMANA 1617




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caliente










mano








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sabores buscados




BROYER Triturar


quemadas)




producto



Froidrdquo






coccioacuten)














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o jugo















grasa (estofado)




platos de pescados







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brillo








largo























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sabor






guarnicioacuten




que se forme nata



mismas



solidifique










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SEMANA 1617




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caliente










mano








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sabores buscados




BROYER Triturar


quemadas)




producto



Froidrdquo






coccioacuten)














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o jugo















grasa (estofado)




platos de pescados







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brillo








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sabor






guarnicioacuten




que se forme nata



mismas



solidifique










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BROYER Triturar


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platos de pescados







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guarnicioacuten




que se forme nata



mismas



solidifique










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quemadas)




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platos de pescados







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guarnicioacuten




que se forme nata



mismas



solidifique










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mano








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quemadas)




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platos de pescados







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que se forme nata



mismas



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o jugo















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platos de pescados







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que se forme nata



mismas



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Food

Recetario Le Cordon Bleu