TCGİRESUN ÜNİVERSİTESİ ŞEBİNKARAHİSAR UBYO

Fatma AKYÜZ01133020013

Neslihan TAN 01133020039

İpek KALKAN 01133020049

Et Ürünlerinde Kullanılabilecek Soya Proteini Alternatifleri

Besin değeri bakımından yüksek kaliteli protein içeriği, diyet lifi açısından oldukça

zengin bir bitki olan soyanın gerek insan sağlığına olan yararları, gerekse soya ve soya ürünlerinin gıda

endüstrisinde geniş kapsamlı olarak kullanılması soyayı tarımsal ürünler arasında ve dünya ticaretinde

önemli bir yere getirmiştir.

Soyadan elde edilen soya proteinleri dünyada ve

ülkemizde;sosis, salam, köfte, hamburger

ve sucuk gibiet ürünlerinin hazırlanmasında hem teknolojik nedenlerle ürün

kalitesini iyileştirme amaçlı, hem de ürün

maliyetlerini azaltıcı yönde et ürünlerinde katkı maddesi olarak yaygın olarak kullanılmaktadır.

Son yıllarda genetik biliminin de ilerlemesiyle bilim adamları yüksek

verimli, pestisit ve zararlı organizmalara karşı daha dayanıklı

soya elde etmek amacıyla soya üzerinde

çeşitli çalışmalar yürütmüşler ve genetiği değiştirilmiş soya bitkisi

elde etmişlerdir .

SOYA PROTEİNLERİNE ALTERNATİF ARANMA NEDENLERİ

Son yıllarda genetik modifiyenişastaların modifiye

edilmemiş soya proteinleri ile karıştırılarak katkı maddesi yapımında

kullanıldığı rapor edilmiştir.

Devletler genetik modifiye soya katkıları içeren ürünlere karşı önlemler alırken, bilim dünyası da genetik modifiye soyaların

kullanıldığı ürünlerin tespit edilmesine yönelik bilimsel çalışmalar yürütmektedir.

Tüm bu nedenlerden dolayı gıda üreticileri ve araştırmacılar soya proteinine alternatif olabilecek bitkisel

proteinler üzerinde araştırma ve geliştirme çalışmaları yapmaktadırlar.

Günümüzde insanlar besin içeriği yüksek gıdalar tüketmearzusundadır. Bu nedenle et ürünlerine bitkisel ürünlerin

katılması diyeti zenginleştirerek sağlığı olumluyönde etkilemektedir.

Beslenme ve maliyet açısından hazır köfte, hamburger köftesi, sosis vb. et ürünlerine bitkisel veya tahıl

kaynaklı proteinlerin eklenmesi arzu edilmektedir. Bu sayede sadece etproteinleri içeren ürünlere kıyasla daha düşük maliyette ürünler elde

edilebilmektedir.

Et ürünlerinde kullanılacak bitkisel proteinlerin olabildiğince yüksek saflıkta ve düşük sıcaklıklarda

çözünebilme yeteneğine sahip olmaları istenmektedir.

Bitkisel proteinlerin et ürünlerinde kullanılmasının:

• Yağ emülsüfikasyonunun sağlanması, • su tutma kapasitesinin arttırılması, • istenen doku yapısının sağlanmasıolmak üzere üç temel amacı vardır.

Et ürünlerinde kullanılacak bitkisel proteinlerin ürüne hacim vermesinin yanı sıra yüksek yağ ve su

absorbsiyonuna, emülsiyon kapasitesine, stabilitesine, jelleşebilen doku yapısına ve uygun duyusal

özelliklere sahip olmasına katkıda bulunması istenmektedir.

Et ürünlerinde ürün kalitesinden ve besin içeriğinden taviz vermeden ürün maliyetinin azaltılması

amacıyla soya proteini yerine diğer bazı bitkisel proteinlerin kullanılmasının mümkün olabileceği araştırılmış ve

kullanılabilmesine karar verilmiştir.

Yapılan araştırmalarda özellikle bezelye ve acı bakla proteininin uygun oranlarda kullanıldığında ürünün duyusal ve dokusal

özelliklerine olumlu yönde katkı sağladığı, aynızamanda besin içeriği bakımından et ürünlerini zenginleştirdiği

bildirilmiştir.

BEZELYE PROTEİNİ

Bezelye farklı fonksiyonel özellikleri ve yüksek besin değerinden dolayı gıda

endüstrisinde kullanılan,baklagil familyasına ait protein

kaynaklarından biridir. Kurutulmuş bezelyeler genel olarak karbonhidrat

(%35), protein (%27) ve çok az miktarda da yağ içermektedir.

Tüketiciler kolesterol içermeyen ve düşük yağ içeriğine sahip ürünler talep etmektedir. Bu amaçla

kullanılan soya bazlı katkılara alternatif olarak bezelye bazlı katkılar kullanılabilmektedir.

Gıda formülasyonları içinde bezelye bazlı katkılar soya bazlı katkılar ile benzer besinsel ve fonksiyonel

özellikler göstermektedir.

Bezelye proteini kullanımı et ürünleri içinde özellikle köfte, hamburger ve sosiste yoğunlaşmıştır. Sosis

ürünlerinde bezelye proteinlerinin kullanımının sosislerin besin içeriğini arttırdığı belirtilmiştir. Duyusal

olarak değerlendirme yapıldığında bezelye proteininin optimum kullanım oranı %4-7 olduğu, %10’un

üzerindeki konsantrasyonlarda baskın bir bezelye unu tadını alır.

ACI BAKLA PROTEİNİ

Acı bakla bitkisinin yüksek protein içeriği ve yoğun

tarımsal uygulamalara ihtiyaç duyulmadan geniş bir

iklim alanında yetiştirilebilmeleri acı bakla

proteinini alternatif bir bitkisel protein olarak

kullanılmaktadır.

Acı bakla, soya proteininin amino asitprofiline çok yakın bir profile sahip olmasının yanı sıra soyadan

daha yüksek oranda protein içermesiyleiyi bir alternatif olarak ortaya çıkmakta ve “yeni soya” olarak

tanımlanmaktadır.

Acı bakla proteininin gıda katkı maddesi olarak %20’den fazla kullanılması durumunda gıdayı aşırı

viskoz hale getirdiği, acı bakla tadının hissedilir derecede arttığı ve ağızda yapışkan ve kuru bir his bırakır.

DİĞER BİTKİSEL PROTEİNLER

• Ayçiçeği proteinini• Mısır ununun,• Yabani pirinç çeşitlerinin

Et ürünlerinde su bağlayıcı ve hacim arttırıcı olarak kullanılanılır.

Patates, nişasta bağlayıcı özelliği nedeniyle et ürünlerinde kullanılmaktadır. Patates nişastasının sosis

başta olmak üzere farklı et ürünlerinde su bağlayıcı olarak kullanıldığı bildirilmiştir.

Darı ununun farklı oranlarda sosis üretiminde kullanılmasının sosislerin

depolanması ve duyusal kalitesi üzerine etkisi vardır.

KAYNAKÇA1. Nilüfer, D. ve Boyacıoğlu D., 2008. Soya ve Soya Ürünlerinin

Fonksiyonel Gıda Bileşenleri, Gıda(2008) 33 (5) : 241-250.

2. Öner, T., 2006. Soya Sektörü Raporu, İstanbul Ticaret Odası, İstanbul.http://www.ito.org.tr/Dokuman/Sektor/1-84.pdf (erişim tarihi

02/01/2013)3. Haspolat, I., 2012. Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar ve Biyogüvenlik,

Ankara Üniversitesi.Veteriner Fakültesi Dergisi, 59, 75-80.

4. Çelik, V. ve Balık, D. T., 2007. Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar (GDO), Erciyes Üniversitesi, Fen

Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 23 (1-2) 13 - 23 (2007).5. Batalion, N., 2000. 50 Harmful Effects of Genetically Modified Foods,

Americans for Safe Food,Oneonta, NY.

6. Kulaç, İ., Ağırdil, Y. ve Yakın M., 2006. Sofralarımızdaki Tatlı Dert, Genetiği Değiştirilmiş

Organizmalar ve Halk Sağlığına Etkileri, Türk Biyokimya Dergisi, 31 (3) ; 151–155.