1. 1 HISTORIE OG OPSKRIFTER Vildt i de stjyske gryder Af
stjyllands Spisekammer i samarbejde med Dansk Landbrugsmuseum
2015
2. 2 Indhold Om dette materiale s. 3 Vildt i de stjyske gryder,
artikel af museumsinsp. Bettina Buhl s. 4 Opskrift p Skyttens Sorte
Gryde s. 14 Historiske vildtopskrifter s. 17 Opskrift p vildtsuppe
s. 17 Opskrift p vildtfars med blesauce s. 18 Opskrift p
vildtstuvning til postejer og lignende s. 19 Opskrift p Kraasebrd
s. 20
3. 3 Om dette materiale Dette materiale er udgivet i
forbindelse med en workshop om partering og tilberedning af vildt
for nye jgere tilrettelagt i et samarbejde mellem Danmarks
Jgerforbund, stjyllands Spisekammer og Dansk Landbrugsmuseum.
Materialet omfatter en artikel om vildt og tilberedning af vildt i
stjylland set ud fra en historisk synsvinkel samt udvalgte
historiske vildtopskrifter, der er testet af Historisk Kkken en
gruppe af frivillige madentusiaster, der arbejder med historiske
retter p Dansk Landbrugsmuseum. Artiklen er baseret p materiale,
som Dansk Landbrugsmuseum har indsamlet i forbindelse med en
undersgelse af de stjyske husholdninger stttet af 15. Juni Fonden,
Fllesfonden og Margrethe og Johs. F. la Cours Fond. Mlet er at give
inspiration til isr jgere, men ogs kokke og restauratrer. Vi hber,
at et get kendskab til bde vildtets historie og opskrifter vil give
flere stjyder lyst til at bruge vildt i madlavningen og bruge de
gode historier om det stjyske vildt til at f sat vildt p menuen bde
hos private og p spisesteder.
4. 4 Vildt i de stjyske gryder Af cand.mag. museumsinspektr
Bettina Buhl, Dansk Landbrugsmuseum stjylland er prget af store
skovomrder, primrt ejet og forvaltet af herregrde. Her har der
gennem tiderne vret gode forhold for jagt, og stjyderne har i strre
eller mindre omfang kunnet forsyne sig med vildt. Jagten var
traditionelt en privilegeret fornjelse for landets konger,
godsejere og herremnd. Derfor var det kun de strre husholdninger,
som i forbindelse med forskellige typer af festligheder kunne lade
vildtet indg i serveringerne. Den store mngde fredede
vildtbanesten, man den dag i dag stder p over hele stjylland,
vidner om, hvor stor betydning jagten havde i hele landsdelen.
Vildtbanestenene markerede et jagtdistrikt, som var reserveret til
kongen. P Vestermlle ved Skanderborg str Danmarks ldste
vildtbanesten rejst af Christian VI i 1743. Vestermllestenen er
markeret med et SD, som str for Skanderborg Vildtbane Distrikt, et
omrde som strakte sig fra Viborg til Horsens. Vildtdistriktet var
Danmarks strste og blev anset for det mest vildtrige. Med
krongodsets salg fra midten af 1700-tallet fulgte samtidig
vildtbanernes nedlggelse, og herefter overgik jagten p disse
tidligere kongelige vildtbaner til herremndene eller nye jordejere.
Frst i lbet af 1700-tallet blev det tilladt at skyde mindre stykker
vildt indenfor egne indhegnede jordstykker. Fra da af mtte den del
af befolkningen, som ikke havde adgang til jord, hvor der kunne
drives lidt jagt, kbe sig til vildtet. De jordbesiddere, som ikke
var jgere, kunne leje jagten ud, og det blev nu muligt ogs for de
jordlse at nedlgge en hare eller en fasan mske endda lidt mere, alt
efter strrelsen af arealerne.1 Vildtet blev imidlertid en sjldenhed
hos den del af den danske befolkning, som ejede lidt jord eller var
jordlse. Mske blev det rligt til et par stykker af de mindre
vildtarter som f.eks. hare, gs eller vildand. Et forhold, som blot
for f generationer tilbage endnu var et vilkr, for som Hanne
Severinsen fortller om sin svigermor: Svigermor virkede i stjylland
hele sin "husmortid i perioden 1930-55. I hendes tid blev der p
almindelige sm landbrug skudt (og 1 Interview med overjger Poul
Kjelgaard, foretaget den 20. februar 2015. Transskriberet. p. 8.
Han fortller: Jeg kan huske, da jeg krte rundt med min bror, der
var det jo, ja, s er der hans p Enggaard, han skulle have fem
harer, og s var der n, der skulle have et stykke rvildt eller ogs
skulle han have tre harer.
5. 5 spist) harer og agerhns. Visse steder ogs hjejler,
vildnder og regnspover. P de store grde og godser var der ogs rdyr
og fasaner. Jeg har kun en opskrift fra min svigermor, og det er p
haresteg: Haren blev barderet med bacon, derp overhldt med en brun
mlkesovs og stegt i ovnen. Rigtig god til en ung hare, men en
gammel hare blev aldrig mr. Vildt blev betragtet som en meget fin
spise2 . P havet forblev jagten fri, dog havde man strenge
bestemmelser vedrrende jagt p marsvin og sler. Der har i Danmark
vret tradition for, at strandjagten fortrinsvis blev drevet af
fiskere. Frst i forbindelse med jagttegnsbestemmelserne i 1922
begyndte ogs jgerne at interessere sig for strandjagt. Havjagten
har haft gode kr i det stjyske, og det ses da ogs, at der parallelt
med lokale jagtforeninger ligeledes har vret foreninger alene med
det forml at dyrke havjagt. Hndtering af vildt og anvendelse i
private kkkener Vildtkdet blev forhandlet af vildt- eller
fiskehandlere, og det var for det meste temmelig dyrt. I en bog om
fdemidler fra 1935 nvnes det, at prisen p vildt var s hj, at
vildtet ikke spillede nogen rolle i samtidens daglige husholdning.3
Herudover kunne vildtet kbes privat af de jgere, som havde skudt
det. Alt efter pris og aftaler kunne vildtet leveres flet, parteret
og i reglen plukket. nskede man vildt til en lidt billigere penge,
mtte man selv gre vildtet grydeklart. Hndteringen af vildtkdet
kunne vre en udfordring i de private husholdninger: Dels var der
ikke kdkontrol, dels kunne flning og partering vre vanskelig, og
dels skulle man regulere stegetiden efter dyrets alder, hvilket
krvede en vis erfaring i tilberedningen af denne type kd. Kdet af
storvildt kunne saltes og rges, men disse konserveringsmetoder
krvede et godt stort sulekar og en rgeovn, hvilket ikke alle
private husholdninger havde til rdighed. Henkogning var ogs en
mulighed. De historiske kilder er ikke srlig meddelsomme om
vildtets brug i de private husholdninger. Sprger man den ldste
generation af jgerne for at f en s lang udviklingshistorie som
muligt, henviser de ofte til hustruerne med argumentet om, at det
var fruen i huset, som tog sig af den del af jagten. Informanternes
hustruer fortller, at vildtet ofte blev tilberedt med hjlp fra de
kogebger, man havde til rdighed. Vildt var ikke en rvare, som man
havde s meget erfaring 2 Skriftlig korrespondance med Hanne
Severinsen den 25. februar 2015. 3 Dam, Folmer; Vore Fdevaremidler.
Sor Svegrds Boghandels Forlag. 1935. p. 372.
6. 6 med, hvilket ogs begrnsede succesen, nr man sgte viden hos
ldre generationer som for eksempel mor eller svigermor. Selvom
kogebger p ingen mde er reprsentative for, hvorledes jgerne og
deres koner har anvendt vildtet i de private husholdninger, s vil
en kort gennemgang af de mest populre kogebger, som henvendte sig
til den brede del af befolkningen, alligevel give den bedste til
rdighed vrende indikation p vildtets anvendelse i de private
husholdninger. De to klassiske danske kogebger, som har stet i
mange hjem, er Madam Mangors og Frken Jensens kogebger. Madam
Mangors kogebog henvender sig, som det fremgr af titlen, til de sm
husholdninger, hvilket falder i trd med, at der i kogebogen findes
meget f opskrifter med vildt, og de opskrifter, som er gengivet,
krver meget f ingredienser. Yderligere er det tydeligt, at Madam
Mangor har je for at anvende s meget af dyret som muligt, hvorfor
hun angiver mange typer af tilberedninger. For eksempel bliver
hovedet af dyret brugt til dyrekjdsuppe, smkd til sneppepostei, og
til de f opskrifter med stege af dyr, hare eller vildand gives en
enkelt opskrift p sauce til vildt.4 Modsatte tendens spores i Frken
Jensens kogebog fra 1901. Her ses mangfoldige opskrifter p flere
typer af serveringer, hvor der anvendes vildt. Vildtragout med
rester af alle slags vildt, bde fugle- og dyrevildt. Der gives
opskrifter p postejer af dyrekd, haresteg, agerhns, edderfugle,
vildnder, jrper og snepper, vildtfars af dyrekd og kolde
anretninger med fuglevildt og dyrevildt i sky. Haresuppe, gse- og
andesuppe serveret som middagsretter, derudover dyreryg,
dyrefiletr, bov, ragout, koteletter, hachis, lever osv. Frken
Jensen giver hovedsageligt opskrifter p vildt, hvor der er fokus p
de hele stege og brugen af rester.5 I Kogebog for alle Hjem,
udarbejdet af Fru Benedicte Thrrestrup og udgivet i 1908, er der et
srligt afsnit om vildt. Her gives anvisninger p stegning af vildt i
regulre udskringer (stege), tilberedningen af en vildtsauce og
forslag til tilbehret, som kunne vre gel og brunede kartofler.
Opskrifterne er mangfoldige: vildnder, agerhns, ryper, edderfugle,
vildgs, svaner, fasansteg, rger, dyreryg, haresteg, kaninsteg,
dyreklle og dyrebov. Opskrifterne tager det udgangspunkt, at dyret
skulle fls, renses, plukkes osv.6 I kogebger fra perioden
1914-1917, alts under frste verdenskrig - ofte betegnet som 4
Mangor, Anna Marie; Kogebog for sm husholdninger indeholdende
Anvisning til forskjellige Retters og Kagers Tillavning med niagtig
angiven Maal og Vgt. Kjbenhavn. 1897. 5 Jensen, Frken; kogebog. Det
nordiske forlag. Kbenhavn. 1901. 6 Thrrestrup, Benedicte; Kogebog
for alle hjem, Papirkompagniets forlag, Kbenhavn. 1908. p.
52-57.
7. 7 sparekogebger eller dyrtidskogebger, er opskrifter med
vildt stort set er fravrende Til gengld gives der opskrifter p
hestekd tilberedt som dyresteg, forloren hare og retter med
kaniner, da kaniner kunne holdes og slagtes i de private
husholdninger og derfor blev anset for en billig madvare. I en
kogebog fra 1918 ses dyrevildt i hele serveringer, f.eks. hakket
dyrefilet med kartoffelpur, hakket dyrefilet med selleri, vildt i
gel, vildtfilet med frugtsauce, vildtfars i blesauce og fasan eller
agerhns i kl. I disse opskrifter er der lagt vgt p at reducere
mngden af kd i lyset af dyrtid og fdevareknaphed7 . I 1920ernes
kogebger fr vildtet atter sine egne afsnit i kogebgerne til trods
for, at opskrifterne stadig tager hensyn til den nuvrende Dyrtid8 .
Det er desuden tydeligt i opskrifterne, at vildtet forinden har
vret igennem en vis form for bearbejdning. Specielt fuglevildtet
indgr i hele serveringer med kl, ris eller indbagt i brd.
Mangfoldigheden af vildt er stor, der anvendes rvildt, dvildt,
vildtsvin, hare, kanin, fasan, agerhns, hjerpe, urhns, rype,
snepper, vildnder, edderfugle, svaner, lrker, solsort, spurve, rger
og krager. Der udgives opslagsbger i 1930erne, som giver rd til
flere forhold omkring husholdningen. I bogen Nutids Mad findes der
bl.a. et srligt kapitel med titlen Indkb med det motto, at den
omhyggelige Husmoder udsger selv sine Varer. I dette kapitel gives
der gode rd til, hvordan kdet skal behandles og tilberedes samt,
hvorledes vildtet kan indg i forskellige typer af serveringer. I
bogen bliver vildtet afbilledet sledes, at husmoderen kan f et
ndvendigt vildtkendskab i indkbssituationen. Det er pfaldende, at
der i bogen ikke er s mange opskrifter p vildt kun en enkelt
opskrift p haresteg. Om rvildt str flgende anvendelsesmuligheder:
af et Dyr kan ikke blot fremstilles de kendte Stege, men ogsaa
forskellige Supper, Ragouter, Fars, Bf, Koteletter, Hakkebf og
Gullasch. Kllen kan saltes og rges til Paalg, Leveren er delikat og
tillaves som kalvelever. Omkring fuglevildt str flgende: flges og
steges ganske som Kyllinger og unge Hns. Fasanen er srlig delikat,
nr den fyldes med Persille og Smr og steges som Kylling.9
Kogebgerne fra anden verdenskrig rdede husmdrene til at vlge
kdretter, der egnede sig til 7 Nimb, Henriette; Kogebog og
opskrifter med indskrnket smr-fedt og kdforbrug. Gyldendalske
boghandel. Kbenhavn. 1918. p. 111-115. 8 Strunge, Fru M og A; Koge-
og Bagebog for alle Hjem. Udarbejdet med hensyntagen til den
nuvrende Dyrtid. Reklametrykkeriet (p.Busch), Aarhus. 1921. p.
58-61. 9 Meyer, Carla: Nutids Mad. Husmoderens haandbog i det
daglige liv. Ernring, husfrelse, Hygiejne. Hage & Clausens
Forlag. Kbenhavn. 1931. p. 92-96.
8. 8 hkassen eller kogekassen. For at man kunne stege i
kogekassen, var man ndsaget til at anvende kdstykker uden ben og
udvlge sm udskringer. I kogebgerne gives opskrifter p ragout af
dyrevildt eller kanin og i forhold til fuglevildt blev disse frst
skret i passende stykker, brunet i smr, kogt i f minutter med
krydderier og herefter blev retten sat i kogekassen: efter 70
minutter vil en ung And have nok. 10 I det hele taget synes
kogebgerne fra anden verdenskrig at give opskrifter p vildt,
hvilket er bemrkselsesvrdigt, da det i flere af bgerne nvnes, at
vildt kan erhverves til hje priser, og at priser p ammunition er
dyr. Vildtkd ans man i jagtssonen for en god afveksling. Vildtet,
som fortrinsvis nvnes, er hare, vildtkd skret i tern eller
koteletter og s en del opskrifter med mger, duer og and. Kaniner
fylder dog mest i opskrifterne, og flere af krigens kogebger nvner
da ogs, at forbruget af kanin tog et opsving, efterhnden som avlen
af fjerkr og svin blev indskrnket. I lbet af krigen blev der
udgivet kd- og slagtebger til brug i forbindelse med
hjemmeslagtning. De gav eksempler p slagtning og anvendelse af
slagtemad. Her behandles ogs forskellige typer af vildt/udskringer,
og der gives spndende opskrifter, som rummer hele serveringer.11 I
Kirsten Httemeiers kogebger fra slutningen 1940erne optrder vildt i
ganske f opskrifter. Til gengld giver hun i Fremads store Kogebog
fra 1955 et kapitel omhandlende dels fuglevildt og dels dyrevildt.
Her findes anvisninger p, hvordan man flr og plukker vildtet og
anvisning til stegning af vildtet. Opskrifterne er mangfoldige med
brug af agerhns, fasaner, snepper, ryper, rdyr, harer, vildsvin.12
De talrige store opslagskogebger fra 1960erne og 1970erne viser f
opskrifter p fasaner, nder, hare og vildt. Det er typer af
opskrifter, hvor man steger og tilbereder hele udskringer og
serverer vildtet med kartofler og sovs. I denne periode udgives
selvstndige kogebger med vildtopskrifter, og mlgruppen omfatter nu
ikke lngere blot hustruerne, men i hj grad jgeren selv, da det
bliver naturligt, at ogs manden tager del i vildtets tilberedning i
kkkenet eller i det fri over bl. 10 Westergaard, Bodil og Scheel,
Esther; Sparemad lkker og sund. Chr. Erichsens Forlag. 1940. p.
28-32. 11 Eich, Ebba og Jrk, Gerda; Den unge frues kd- og
slagtebog. C.A. Reitzels Forlag. 1944. p. 30-35 og p. 71-76. 12
Httemeier, Kirsten; Fremads storkogebog. Forlaget Fremad. Kbenhavn.
1955. p. 332-338.
9. 9 Vildthandleren i stjylland Tom Larsen fra Randers blev
kendt i hele landsdelen som Vildthandleren. Han var oprindeligt
uddannet kbmand og sgte som 22- rig i starten af 1970erne en
stilling hos firmaet Mller & Melgaard i Kbenhavn. Firmaet, som
blev grundlagt i 1885, var Danmarks strste og ldste vildtfirma.
Firmaet arbejdede primrt p det danske marked, men det fine danske
kd blev yderligere eksporteret i sm mngder til udlandet. Vildtet
blev leveret af de danske jgere p firmaets adresse i Kbenhavn eller
sendt via jernbane eller fragtmand. Mngderne spndte fra strre
partier af vildt afsendt fra en skovfoged p en strre dansk herregrd
til et par grnder fra en husmand i Thy. Det fortlles, at der i
perioden fr anden verdenskrig blev indleveret store mngder vildt,
men herefter faldt interessen markant. Frst efter 1960erne synes
danskerne igen at f jnene op for dansk vildt.13 Fra begyndelsen af
1950erne til midt i 1970erne var den stjyske jagtkultur todelt. Det
var meget almindeligt, at grdmndene indgik en byttehandel med
lokale murermestre eller tmrermestre om, at en del af betalingen
for udfrte reparationer eller udbygninger p grden blev betalt med
jagtretten p grdens jorder. Det var ikke ualmindeligt, at denne
naturaliebaserede jagtleje fortsatte mellem grdmanden og
hndvrksmesteren efter, at betalingen for hndvrkerens arbejde p
grden var erlagt. I stedet for penge leverede jagtlejeren s et p
forhnd aftalt antal harer og mske ogs nogle enkelte nder. Hverken
jordejeren eller jagtlejeren foretog nogen form for vildpleje. Helt
i trd med datidens natursyn var landmandens interesse udelukkende
at f begrnset vildtets indhug p grdens hstudbytte mest muligt.
Anderledes forholdt det sig med jagtretten p landsdelens herregrde
og strre proprietrgrde. Her foregik egentlig vildtpleje, og her
blev jagtretten lejet ud til konsortier. Disse bestod langt
overvejende af medlemmer af overklassen. I skovdistrikterne blev
der hvert r holdt 13 Materiale om Mller & Melgaard A/S,
udarbejdet som reklamemateriale, udleveret af Tom Larsen i
forbindelse med interview. Vildthandler Tom Larsen fra
Randers.
10. 10 flere klapjagter. Fra begyndelsen af 1970erne ndrede
synet p vildtet sig, og samtidig blev jagt s populrt, at ogs
almindelige grdmnd kunne jne en biindtgt ved at udleje grdens
jagtret til jagtkonsortier. Tom Larsen arbejdede i firmaet i
perioden 1970-1997 og fungerede som slger i Jylland med salg af
vildt og fjerkr. I sin tid som slger knyttede Tom relationer til
mange kunder. Heriblandt nvnes Mllerup Gods p Djursland ved Rnde,
hvor han isr havde kontakt til stedets ejer familien Lttichau og
den tilhrende kro. Flemming Lttichau havde lnge fr Toms ansttelse
haft samarbejde med Mller & Melgaard og har siden fortalt Tom
om firmaet: Da jeg var ung her p godset og andre steder indenfor
vores grene, der vidste man, hvem Mller & Melgaard var, for dem
sendte man jo vildt ind til i store kaskader rvildt og s videre14 .
Tom mener, at kigger vi tilbage til tiden fr 1970erne, s var det de
enkelte landmnd, som drev jagt p egne marker og leverede vildt til
videre salg. I 1920erne og 1930erne kunne en grand koste 1-2 kr.,
og det var ganske mange penge for et stykke vildt. Hvis man nu
havde skudt 10 grnder, og man syntes, at man kun ville njes med at
beholde den ene s kunne man slge de 9 og sende dem med banen til
Mller Melgaard15 . Der blev yderligere erhvervet rekrutteret vildt
fra omrdets store godser og herregrde, men her tog Hr. Mller fra
firmaet Mller & Melgaard selv ud og opsgte herregrdens skytter
for at indg kontrakter p fasaner, agerhns, harer, snepper m.m. Tom
har i sin tid som slger afsat vildtkd til de stjyske restauranter.
Flere af disse kontakter blev etableret i 1970erne. Toms
professionelle udfordring var, at vildtets popularitet blandt
restaurantkunderne var forholdsvis begrnset alene af den grund, at
vildtet altid har stet i toppen af menukortet, en placering som
skyldes de hje priser. Derfor er det naturligt at tilbyde kunderne
et alternativ, nemlig oksesteg eller kalvesteg stegt som vildt. Det
vildt, som Tom mener, at han har solgt mest af, er grnder, dernst
fasaner og gs. Men granden er den mest spiste. Haren er ogs yndet,
men den kan vre vanskelig at hndtere, og i flet tilstand er der
ikke s meget kd. Der er derimod ikke s meget svind i en grand, den
er lettere at beregne og tilbehret er ikke s krvende som for
eksempel til et krondyr. Udover det 14 Interview med Tom Larsen,
foretaget den 10. april 2013. Transskriberet p. 3. 15 Interview med
Tom Larsen, foretaget den 10. april 2013. Transskriberet p. 4.
11. 11 relativt store svind er der tradition for, at
tilberedningen og serveringen er lidt mere krvende. Gennem den
lange rrkke, hvor Tom virkede som vildthandler, var der isr tre
typer tilberedninger, som havde status som klassikere, svel i de
private husholdninger som p kroerne. Frst og fremmest granden.
Tilberedt i gryde og serveret med sovs, kartofler og en kompot af
tyttebr, rnnebr eller hyben. Nsten lige s populr var rdyrklle
tilberedt helstegt, brunet af i en stor gryde og dernst sat i
ovnen, hvor den har stet og passet sig selv i nogle timer. I
bradepanden l vsken til sovsen, og ved servering gives kartofler og
hjemmelavet rnnebrgel eller ribsgel. Tom fremhver ogs agerhnen
eller sneppen, som traditionelt har vret betegnet som en kongeret.
Begge fugle er svre at skyde, da de er hurtige flyvere, og fr i
tiden solgte han dem med hoved, nb og fdder, for s var det et klart
bevis p, at der virkelig var tale om snepper men retten blev kun
serveret p de fineste restauranter. Tom nede at vre i Mller &
Melgaard i 28 r. Herefter blev han ansat i forskellige firmaer
primrt med den funktion at opbygge en kundekreds med salg af
forskellige kdprodukter. Som 62-rig fik Tom ansttelse i
Klosterhedens Vildt, og her kan han klart mrke, at interessen for
vildt er ved at ndre sig. Det er blevet lettere for de private
husholdninger at kbe vildt i supermarkederne, og p restauranterne
er vildt blevet en del af den nye nordiske blge. Vildt er ogs en af
grundstenene i den nye madtrend om stenalderkost. De nye
kulinariske tendenser har betydet, at hvor man fr havde fokus p
mrbraden, kan man nu ogs afstte de lidt billigere udskringer som
boven, halskdet, slaget og skanken. Kokkene har stor interesse i at
braisere, og danskerne har fundet simregryden frem igen. Netop her
synes vildtkdet at have gode anvendelsesmuligheder. Tom fremhver
Meilgrd gods, som det omrde i stjylland, hvor man har haft den
lngste tradition for afstning af vildt. Meilgaard ved nordkysten af
Djursland er i dag kendt for sine store bestande af kronvildt.
rsagen skal findes langt tilbage i historien. Traditionen vil vide,
at ejerne af Meilgaard og Lvenholm p Djursland ikke fulgte kongens
ordre i 1779 om at nedskyde alt kronvildt fra den fri vildtbane, da
vildtet skadede landbrugsafgrderne. Derfor findes der i dag
kronvildt af den gamle danske stamme p Djursland.
12. 12 Overjgeren krnemlken fik vildtet til at smage ens
Overjger Poul Kjelgaard har vret ansat p Meilgaard i over 50 r. Han
blev ansat 1. juli 1964, men har vret aktiv jger i 75 r. Poul har i
en menneskealder administreret jagten p godset og har gennem rene
selv foretaget den ndvendige afskydning og regulering af rvildtet
om efterret. Desuden organiserer han godsets private slagtehus.
Vildtet bliver solgt til private, primrt bosiddende i de nrliggende
sommerhuse omkring godset, men ogs til jgere, som mske ikke selv
har adgang til strre mngder vildt, eller de, som blot vil erhverve
de strre vildtarter som kronvildt og rvildt. Fr midten af 1980erne
afsatte Meilgaard vildtet til Mller & Melgaard i Kbenhavn.
Vildtet blev fragtet med en vognmand, S nr vi havde vildt, s
ringede man bare til vognmand Niels Nielsen og sagde, at der hnger
s og s meget vildt i slagterhuset kommer du og tager det med i
morgen tidlig? Med tiden blev det bvlet at f vildtet til Kbenhavn.
Og hvis vi havde et stykke kronvildt, skulle vi s kre det til
Ryomgrd station og lgge det i sdan nogle store jernkurve, for det
mtte ikke ligge frit. S begyndte vi s at snakke sdan lidt med folk
her rundt omkring og begyndte s at afstte lidt... jamen, jeg har
kunder helt til Fredericia.16 Meilgaard slger ikke til
restauranterne, da det krver dyrlgekontrol, og s kan det vre svrt
at tjene p vildtet. Poul Kjelgaard mener, at man tydeligt kan se en
udvikling i vildtets svingende popularitet gennem tiderne. I Poul
Kjelgaards ungdom var der en periode, hvor det var populrt med
fasaner men det faldt siden. Nu er det s smt ved at komme igen, og
et godt samarbejde med vildtstationerne og forretningerne har
betydet, at vildtet igen er ved at indfinde sig i forretningerne.
Han kan huske tilbage til sin barndom, hvor det var almindeligt, at
husmdrene forinden tilberedningen lagde vildtkdet i krnemlk eller
eddikevand, og derved kom kdet til at smage ens. Sdan er det ikke
lngere, mener han i dag kan man godt smage, om det er fasan 16
Interview med overjger Poul Kjelgaard, foretaget den 20. februar
2015. Transskriberet. p. 3. Overjger Poul Kjeldgaard fra Meilgaard
gods.
13. 13 eller and, et stykke kronvildt eller rvildt. Snepper
mener nogle er det ypperste. En tilberedning, som der isr peges p,
er sneppebrd17 , men det er en servering, som overjgeren ikke
lngere mener, er i trit med tidens smag. Poul Kjelgaard peger selv
p agerhne som en rigtig god fugl at spise. I 1970-75 havde man
mange agerhns i Danmark, men dette er desvrre ikke tilfldet lngere.
Dengang blev der skudt omkring 70 agerhns p Meilgaard om ret men i
gamle dage fr 1950 blev der skudt 200-300 agerhns rligt. I 1980erne
skete der et skift, da man igen fik je for vildt, og der blev lagt
vgt p, at det skulle tilberedes forskelligt. Alligevel blev mange
nyjgere lidt fremmede for det at hndtere det nyskudte vildt og
manglede fortrolighed med vildtets tilberedningsmuligheder. Poul
Kjelgaard mener, at vildt altid har vret en populr spise, isr p
Djursland. Han ppeger at det, som er srligt p Djursland, er de
store hjortearter. Vi har rvildt, sikavildt, dvildt og kronvildt.
Og det forekommer ikke srlig mange andre steder i landet. Vi har
hele registeret.18 I de sidste 3-4 r er der blevet set meget
kronvildt p Djursland, og der er ogs nedlagt kronvildt; der er
blevet skudt op til 30 stykker kronvildt p vores strste jagt. 19 P
sprgsmlet, om vi danskere bruger vildtet i forbindelse med srlig
traditioner, svarer Poul Kjelgaard, at vildtet nu som fr ofte vlges
i forbindelse med markeringen af livets traditioner, isr nr de
markeres p restauranter. Selv har jgeren p Meilgaard en rlig
tradition gennem 25 r i forbindelse med rvejagten i december. Den
frste lrdag i december inviterer jgeren en flok gamle
jagtkammerater til en nrliggende jagthytte. Jagten indledes om
morgen med rundstykker og kaffe, og efter jagten omkring klokken
14, mdes jgerne til en sildemad. Herefter serverer Poul Skyttens
Sorte Gryde en ret, som bestr af forskellige kdrester, for eksempel
mellemgulvsmuskler, sommetider lidt lever og hjerter. Og det
blander jeg s op med paprika, cayennepeber, salt, og s fr det s lov
at syde i egen saft. Herefter brunes det af i en halvanden times
tid. Det laver jeg s aftenen i forvejen og stter det p kl. S dagen
efter bliver det s varmet op. Det er i sdan en af de der gammeldags
stbejerns stegegryder. S varmer jeg 17 Sneppebrd tilberedes af de
rengjorte krser, hjerte, lever og lunge, som blandes med hakket
persille, lg, salt og peber. Det hele kommes i en gryde sammen med
rdvin, ggeblommer og rasp. Der rres i gryden, til massen er
stivnet, hvorp den smres p sm franskbrdssnitter, der forinden er
brunet i smr. Snitterne sttes i ovnen direkte fr serveringen. 18
Interview med overjger Poul Kjelgaard, foretaget den 20. februar
2015. Transskriberet. p. 5. 19 Interview med overjger Poul
Kjelgaard, foretaget den 20. februar 2015. Transskriberet. p.
5.
14. 14 det op, og s fr det en halv liter piskeflde. S fr de ris
til. En overgang var der nogen imellem, der absolut ikke kunne
spise ris, s de mtte have kartofler til. Og s tilstter vi lidt
champignon og lidt suppeurter, nr frst det er brunet af. 20 I
forbindelse med tilblivelsen af denne artikel udarbejdede
overjgeren en egentlig opskrift til Skyttens Sorte Gryde. Skyttens
sorte gryde 2 kg vildtkd af kron- d- eller rvildt (ikke ndvendigvis
skrt kd, halsmuskler, mellem- gulvsmuskler, hjerte samt (lever dog
ikke i for stor mngde) andet fraskr er anvendeligt. Kdet skres ud i
passende tern og blandes med 2 spiseskefuld paprika og henstr ca.
15 min. Kdet brunes herefter af i ca. 75 g smr eller margarine,
hvorefter det skal simre ved lav varme ca. 30 min. Der tilsttes ca.
500 g fintskrne suppeurter (gulerdder, porre, broccoli, persillerod
samt 2 mellemstore hakkede lg). Frosne kbe suppeurter er ogs
anvendelige, og der tilsttes ogs en god hndfuld snittet champignon
eller andre tilgngelige svampe. Gryden bringes nu i kog og maden
simrer i ca. 1 time ved lav varme, hvorefter der smages til med
salt, peber, cayennepeber og evt. lidt chili. Retten jvnes til slut
med 5 dl piskeflde, der simrer sammen med retten i ca. 15 min.
Tilbehr: kartofler eller ris. Jgerens Sorte Gryde er tilberedt og
indtaget i forbindelse med rvejagten p Meilgaard, og denne
tradition har holdt nogenlunde konstant i omkring 25 r. For Poul
Kjelgaard har det altid vret naturligt, at han selv stod for
tilberedning af kd, som han selv har nedlagt. Jgeren peger da ogs
p, at for ham er det magtplggende, at det hele bliver brugt og
intet gr til spilde, og derfor tilbereder han forskellige typer af
plg bl.a. rulleplse og spegeplse, leverpostej, vildtpat og
hovederne, for de kan anvendes til en yderst velsmagende
krondyrsylte. 20 Interview med overjger Poul Kjelgaard, foretaget
den 20. februar 2015. Transskriberet. p. 6-7.
15. 15 Vildtet i nutidens gryder I jgerkredse udmrker Djursland
sig fra de vrige landsdele ved at have store bestande af kronvildt.
Bestanden har de sidste 10 r vret stt stigende, og flere klager
over dens hrgen i marker og haver, hvor den gr stor skade. Derfor
forsger man i jgerkredse at regulere vildtet. Samtidig gr blger af
madtrends som ny nordisk mad, stenalderkost og simreretter vildtet
mere efterspurgt. Prisen er hj men de nye madtrends, hvor man alts
ogs har je for lokale rvarer, gr det mere almindeligt at kbe mindre
kd til en hjere kilopris. Vildtet leverer yderligere en
meroplevelse ved, at man selv kan nedlgge det, hvis blot man har
indlst jagttegn. Man bidrager til den selvforsynende husholdning,
og man er underlagt naturens prmisser. Dermed ikke sagt, at prisen
p vildtkd bliver billigere, for jagt er en meget dyr sport. Der
skal betales til jagtkonsortiet, for kdet og jagtens meget udstyr i
form af vben, ammunition og outfit. Afslutning Vildtet har altid
vret en del af danskernes kost. De arkologiske fund vidner om
vildtets tilstedevrelse og udnyttelse, fr vi indfrte husdyrene. I
takt med at landets jorder blev underlagt en befolkningsgruppe, som
tilhrte samfundets verste, blev jagten og vildtet forbeholdt
landets jordbesiddere. I forbindelse med befolkningstilvksten i
byerne og en begyndende industrialisering bliver adgangen til vildt
forbeholdt bondestanden, eller jagten kunne dyrkes ved indmeldelse
i landets mange lokale jagtforeninger. Vildtet forblev en sjldenhed
p spisebordene og med velstandsblgen i 1950erne, hvor man fik jnene
op for fremmede madkulturer, og med kvinden p arbejdsmarkedet, hvor
slagterierhvervet og mejerierhvervet meldte sig ind med rvarer og
ingredienser, som skulle gre det lettere for den udearbejdende
kvinde ja, s blev vildtets tilberedninger en sjldenhed i de private
husholdninger. Vildt foretrak danskerne, nr venner og familier
skulle inviteres til gilde p den nrliggende restaurant. I 1980erne
fik man igen je for vildts anvendelsesmuligheder. Alligevel blev
mange nyjgere lidt fremmede for det at hndtere det nyskudte vildt,
ligesom de ikke var fortrolige med vildtets
tilberedningsmuligheder. Yderligere hrte det med til tiden, at det
ikke lngere var jgerkonen, som havde ansvar for vildtets
tilberedning. Det var nu blevet almindeligt, at det var jgeren
selv,
16. 16 som forestod hele forlbet fra nedlggelsen af vildtet til
dens indtagelse en proces som nu bde kan hndteres af mnd og
kvinder! Vi danskere har lnge haft tradition for at spise for at
blive mtte. Vi kber gerne stort ind, vi tager for os af
forsyningerne p middagsbordet, og vi gr gerne p kompromis med
kvaliteten. Med vildtkd er det anderledes: Her kber vi efter
princippet lidt, men godt. Det er et princip, som igennem mange r
har haft det svrt i den danske madkultur, og frst for nylig er det
blevet almindeligt at kbe kvalitetsrvarer og nyde dem i mindre
mngder.
17. 17 Historiske opskrifter: Vildtretter Vildtsuppe
Ingredienser 1 dyrebov eller bovbladene og kllerne af en hare, 1
lg, 1 gulerod,1 stykke selleri, 1 porre, ca. 50 g fedtstof, 2 l
vand, 50 g smr, 30 g mel til afbagning, salt, peber, kulr, vin
Fremgangsmde De snittede lg og urter svitses i fedtstoffet.
Derefter brunes vildtkdet, kogende vand hldes over, og det hele
koges ved svag varme, til kdet falder af benene. Suppen sies, og
kdet hakkes fint p et brt. De 50 g smr brunes, afbages med melet og
spdes med ca. 2 l af suppen. Det hakkede kd tilsttes, og suppen
smages til med krydderier. Serveres med ristede
franskbrdsterninger. Der kan ogs serveres ggestand p suppen. Fra:
Den unge Frues Kd- og Slagtebog af Ebba Eich og Gerda Jek,
1945.
18. 18 Vildtfars med blesauce Ingredienser 100 g dyrekd, 30 g
kogt og kold kartoffel, 15 g ggehvide, 75 g koldt vand eller lidt
rdvin og vand, lidt peber eller paprika, 100 g stegt ble
Fremgangsmde Magert, friskt dyrekd kres 6-8 gange gennem
kdhakkeren. 100 g heraf blandes med 30 g kogt, passeret kartoffel.
Derp stdes det i morteren med 15 g ggehvide, der tilsttes lidt
efter lidt. Nr det er arbejdet godt sammen, gnides det gennem
sigten og rres med koldt vand eller rdvin og vand. Farsen krydres
med peber eller paprika og koges som boller i en lille form i
vandbad. 100 g ble vaskes, snittes og steges til det er godt mrt,
passeres og gives varmt til vildtfarsen. Fra: Kogebog og Opskrifter
med indskrnket Smr-, Fedt- og Kdforbrug af Henriette Nimb,
1918.
19. 19 Vildtstuvning til postejer og lignende Ingredienser kg
stegt vildtkd skret fra benet (rester af hare, dyr eller
fuglevildt), 50 g oliven, 100 g kastanjer, 100 g champignons, 40 g
smr, 50 g mel, ca. l suppe, salt, peber, vin eller tomatpur, kulr
Fremgangsmde Kdet skres i sm stykker. Kastanjerne koges i vand
eller ristes i salt og afskalles. Oliven befries for sten ved at
man skrller kdet af i en spiral (stenene kan evt. afkoges og give
saft til suppen, men pas p, at den ikke bliver for salt). Svampene
halveres og ristes. Smrret afbages med mel og suppe til en passende
tyk sauce, hvori vildtkd, oliven, kastanjer og svampe blandes.
Stuvningen smages til med krydderier og ganske lidt vin eller
tomatpur. Kulr tilsttes. Denne stuvning m ikke vre for tynd, nr den
skal fyldes i postejer og lignende. NB: Kastanjer kan erstattes af
valndder. Fra: Den unge Frues Kd- og Slagtebog af Ebba Eich og
Gerda Jek, 1945.
20. 20 Kraasebrd Ingredienser 500 g kro, lever og hjerte fra
fuglevildt, 1 skalottelg, 50 g spk, 100 g franskbrdskrumme, 2-3
ggeblommer, salt, peber, muskatnd, 4 tynde og skorpelse
franskbrdsskiver, smr Fremgangsmde Den rensede og flede kro hakkes
sammen med lever og hjerte, et lille skalottelg og 50 g spk og 100
g franskbrdskrumme. Det rres med 2-3 ggeblommer, krydres med salt,
peber og lidt reven muskatnd. Nu smres denne masse p begge sider af
4 tynde og skorpelse franskbrdsskiver, som forsigtigt vendes i
brunet smr p panden eller koges i rygende hed olie. Kraasebrdet kan
serveres til anderagout. Fra: Sparemad lkker og sund af Esther
Scheel og Bodil Westergaard, 1940.