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Volume 11, 2011

Un récent rapport de synthèse sur les avantages de l’utilisation de gants dans le secteur de l’alimentation a mis en évidence quelques faits intéressants. Rédigé par un groupe de la Michigan State University à Lansing, ce rapport a été publié dans le numéro d’août 2010 du Journal of Food Protection.

Notre corpsLa quantité de bactéries qui se trouvent sur notre corps et que nous propageons pourrait vous surprendre. Certains scienti�ques esti-ment que nos avant-bras (allant du bout des doigts jusqu’aux cou-des) abritent pas moins de 10 millions de bactéries, dont 90 % sur nos mains.

De nouvelles méthodes mises au point pour déceler di�érents types et souches de bactéries ont permis à des scienti�ques de constater la présence d’une grande variété de bactéries sur nos corps. Dans le cadre d’une étude portant sur un échantillon de seulement 51 mains, 4 742 souches di�érentes de bactéries ont été trouvées, les strep-tocoques et les staphylocoques étant parmi les plus courantes. Par ailleurs, on retrouve une plus grande diversité de bactéries chez les femmes que chez les hommes.

Nous perdons sans cesse des cellules de peau. Or, chaque cellule qui se détache de notre corps peut propager de 1 000 à 10 000 bactéries revivi�ables. Dans le secteur de la transformation des aliments, ce peut être un problème de taille.

Bien que le lavage des mains soit obligatoire dans notre domaine, il ne règle pas tout. En fait, selon un certain nombre de publications, se laver les mains avec des savons antimicrobiens ou ordinaires n’est pas su�sant. Il semblerait même qu’un lavage minutieux ne puisse empêcher le retour des bactéries en cinq à six jours. On comprend donc aisément pourquoi l’utilisation de gants dans le secteur de l’alimentation se fait à grande échelle.

Les gantsDes gants de latex, de caoutchouc et d’autres matières comme le nitrile et le vinyle sont couramment utilisés dans le secteur de l’alimentation. Ils o�rent certes une protection accrue, mais leuref�cacité dépend d’un certain nombre de facteurs. Les partisans de l’utilisation de gants considèrent qu’ils protègent les mains contre les produits chimiques puissants et les situations dangereuses, en plus d’éviter un contact direct des mains avec les aliments. Ils

croient également que l’utilisation de gants est plus facile à superviser, à véri�er et à renforcer que ne le sont les pratiques de lavage des mains et leur fréquence. Et puis, selon eux, les gants peuvent servir à cou-vrir des bandages, à améliorer la préhension et à éviter e�cacement la contamination croisée.

De leur côté, les détracteurs de l’utilisation de gants soulignent qu’ils peuvent entraver les manipulations avec les doigts et risquent de contaminer les aliments s’ils ne sont pas utilisés adéquatement. De plus, selon eux, les gants donnent un faux sentiment de sécurité et favorisent du coup une hygiène de mains inadéquate; ils sont parfois perforés et permettent ainsi aux bactéries d’aller dans les aliments; et ils peuvent causer des irritations de la peau, risquant alors de nuire à une utilisation appropriée. Et puis, selon eux, les gants pourraient se déchirer et laisser des résidus de matières étrangères qui risquent de ne pas être détectés au moyen des méthodes conventionnelles.Bref, ces détracteurs considèrent qu’une utilisation inadéquate des gants peut causer plus de tort que de bien. Pour utiliser les gants de façon appropriée, il faut suivre les directives suivantes :• Utilisez des gants conçus pour la tâche à accomplir.• Lavez, asséchez et aseptisez vos mains avant de mettre des gants.• N’appliquez pas d’antiseptique sur les gants que vous avez mis, à

moins qu’ils ne soient conçus pour être aseptisés. En e�et, les anti-septiques peuvent perforer les gants.• Changez de gants régulièrement ou, à tout le moins, chaque fois

qu’il y a interruption de la procédure décrite ci-dessus.• Lavez toujours vos mains après avoir retiré vos gants. Une recherche

a démontré que les bactéries prolifèrent dans la transpiration qui se forme sous les gants.• contrôlant régulièrement les mains gantées de travailleurs de l’alimentation.• Renforcez constamment les connaissances et les pratiques en

matière de saine hygiène des mains.

Ron Wasik, Ph. D., MBA, est président de RJW Consulting Canada Ltd. rwasik@rjwconsultingcanada.com

Quand gants et hygiènevont de pair Ron Wasik

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Nous avons souvent les mains contaminées par des micro-organismesentériques, et les travailleurs de l’alimentation n’y échappent pas. D’ailleurs, ces derniers risquent davantage d’être contaminés en raison des ingrédients alimentaires crus qu’ils manipulent et des contacts fréquents qu’ils ont avec des collègues et le public. Contrai-rement aux staphylocoques provenant du nasopharynx, les entébac-téries qui contaminent les mains de ces travailleurs sont plus souvent associées aux aliments crus d’origine animale qu’à une piètre hygiène des mains après l’utilisation des toilettes.

Les pratiques d’hygiène des mains dans le secteur des aliments au détail sont inadéquates. En fait, elles devraient être fonction du genre de travail e�ectué par les travailleurs de l’alimentation, ainsi que du type et de la nature des saletés sur leurs mains. De saines pratiques s’amorcent par un engagement de la direction à privilégier la sécu-rité dans son établissement et à mettre en place des programmes de formation réguliers axés sur une production alimentaire sécuritaire ainsi que sur un lavage des mains e�cace, fait en temps opportun.Nombreux sont les gens, y compris les travailleurs de l’alimentation, qui croient que leurs mesures d’hygiène sont adéquates, puisqu’elles sont en place depuis plusieurs années et n’ont jamais eu de con-séquences négatives. Un concessionnaire alimentaire peut long-temps faire de graves entorses à l’hygiène, et ses manquements ne seront constatés que lorsqu’ils provoqueront des problèmes de santéPar exemple, deux établissements de restauration au Royaume-Uni(soit en Écosse et au Pays de Galles) ont fait l’objet d’examens ap-profondis dans le cadre d’enquêtes publiques déclenchées à la suite d’importantes vagues de maladies et de décès. Les travailleurs, dont

les méthodes de travail étaient approuvées par la direction, avaient contaminé des produits de viande cuite.

Le lavageDi�érentes agences dans le monde recommandent un lavage des mains d’une durée de 15 à 30 secondes. Pendant de nombreusesannées, les hygiénistes ont invité les travailleurs de l’alimentation à se laver et à se rincer les mains à l’eau chaude pour réduire les risques de contamination croisée et de transmission de maladie. Cepen-dant, cette recommandation n’est étayée d’aucune recherche. En fait, lorsque les mains doivent être lavées fréquemment, l’utilisation d’eau chaude peut non seulement abîmer la peau, mais également décourager de saines pratiques d’hygiène des mains.

Pour réduire le risque de contamination bactérienne, les travailleurs de l’alimentation doivent se laver les mains plus longtemps que 15 secondes et plus souvent. Ils doivent également les rincer soigneu-sement pour éliminer toute présence possible d’irritants cutanés et d’allergènes de contact provenant d’aliments, de savons, de métaux et de décontaminants pouvant causer des dermatites. Le triclosane, le triclocarban-trichlorocarbamide et le parachlorometaxylenol-chloroxylenol sont des agents antibactériens couramment utilisés pour le nettoyage des mains. Toutefois, les chercheurs Gillespy et Thorpe ont constaté que les savons germicides n’étaient pas beau-coup plus e�caces que le savon ordinaire pour réduire le nombre de bactéries pouvant être transférées de la peau à des objets. Les épidé-mies de maladies infectieuses sont également liées aux travailleurs ayant des ongles longs ou arti�ciels. Il est très di�cile de nettoyer de tels ongles sans l’utilisation régulière d’une brosse conçue à cet ef-fet, même si des savons, des antiseptiques pour les mains et d’autres produits appropriés sont utilisés. Le séchageLe séchage des mains vise à supprimer l’humidité par absorption et les micro-organismes par friction. Il est encore plus important de se frictionner les mains pendant le séchage que lors du lavage, pour éliminer les micro-organismes que le savonnage a détachés de la peau. L’étape du séchage permet de transférer dans une serviette les micro-organismes qui se trouvent dans la pellicule d’eau sur les mains. En fait, une bonne hygiène des mains doit combiner un lavage e�cace (savon, eau, friction et rinçage) et un séchage des mains.

Comme elle permet de se sécher les mains rapidement, la serviette en tissus est fort appréciée, mais elle �nit par être contaminée

L’importance du lavage et du séchage des mains chez les travaileursde l’alimentation pour réduire la contamination microbienneProfesseur Ewen Todd, Michigan State University

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après plusieurs utilisations. En e�et, les agents pathogènes qui se retrouvent dans la serviette survivent assez longtemps pour contaminer les mains d’autres utilisateurs. La �bre cellulosique est la principale composante des papiers essuie-mains institutionnels, qui sont habituellement plus résistants que les papiers essuie-mainsdomestiques. Plus le grain du papier utilisé est épais, plus la friction qu’il permet d’exercer élimine e�cacement les organismes. Toutefois, les papiers essuie-mains rugueux et non absorbants sont moins attrayantsque les papiers essuie-mains plus doux. Par ailleurs, les distributeursde papiers essuie-mains à commande manuelle présentent desinconvénients. En e�et, dans le cadre d’une enquête portant sur douze établissements de transformation des aliments ou de services alimentaires, des chercheurs ont décelé des coliformes, des colibacilleset des staphylocoques dorés sur les distributeurs de papiers essuie-mains. Les dispositifs de séchage à air qui se trouvent dans nombre de toilettes publiques ne peuvent être utilisés que par une

personne à la fois, requièrent jusqu’à une minute d’utilisation, ne sont pas pratiques et amènent les gens à ne pas se sécher les mains ou à ne le faire que partiellement. Selon plusieurs études, les gens prennenten moyenne 22,5 secondes pour se sécher les mains, et 41 % d’entreeux s’essuient tout simplement les mains sur leurs vêtements, ce quin’est pas hygiénique. Plus récents et rapides, les dispositifs de séchageà débit d’air sont maintenant davantage utilisés, mais leurs qualités sanitaires n’ont pas encore fait l’objet d’évaluations complètes.

À cause de l’e�cacité incertaine ou restreinte de l’hygiène des mains, le recours à plusieurs moyens pour réduire la contamination et la pro

-lifération des agents pathogènes, ainsi que l’utilisation de gants et un lavage adéquat des mains, devraient ensemble réduire les risques que des agents pathogènes atteignent les aliments préparés.

La salubrité des aliments dans les services d’aliments �ns au détailTom Bannon, directeur national des ventes, Deb Canada

Dans le cadre d’une récente étude du Journal of Food Protection (volume 73, no 10, 2010, pages 1849 à 1857), les auteurs ont regardé travailler 33 employés de neuf magasins d’alimentation au détail du Maryland, alors qu’ils préparaient des aliments, notamment de la charcuterie, des fromages, des salades, des sandwichs et du poulet frit. Leurs pratiques en matière d’hygiène des mains étaient éton

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nantes (pour moi, à tout le moins).

Fait intéressant, en aucun moment au cours de l’étude il n’y a eu de contact direct des mains avec des aliments prêts-à-manger. Cette constatation va à l’encontre des résultats d’une autre étude où des employés de restaurants dans d’autres États manipulaient des ali

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ments prêts-à-manger avec leurs mains nues. Dans le premier cas, les espaces de préparation des aliments �ns étaient souvent à la vue des clients, ce qui a peut-être poussé les employés à porter des gants en tout temps. En fait, des employés de l’alimentation ont a�rmé que la présence des clients les amenait à adopter des comportements plus propices à une meilleure salubrité des aliments, comme le

lavage des mains. Plus particulièrement, les employés de restaurants qui doivent manipuler des aliments se soucient de faire preuve d’une bonne hygiène, surtout dans les cuisines où ils peuvent être vus des clients. De plus, sachant que les clients regardent s’ils se lavent les mains, ils sont plus portés à le faire.

L’un des problèmes les plus graves mis en évidence par les auteurs de l’étude est la fréquence à laquelle les employés ayant les mains gantées touchent de l’équipement et des ustensiles potentiellement contaminés avant de manipuler des aliments prêts-à-manger. Par exemple, les employés touchaient souvent la poignée du contenant d’aliments �ns du magasin avant de manipuler les aliments prêts-à-manger. Plus souvent encore, les employés touchaient des surfaces non destinées aux aliments avant de trancher des produits de char-cuterie et des fromages, puis de les tenir dans leurs mains gantées.

Selon les observations de cette étude, si l’employé prenait des précautions pour éviter de toucher avec ses mains gantées le distribu

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teur de papier d’emballage ou le contenant des produits prêts-à-manger et s’il veillait à toujours trancher ces aliments sur du papier prévu à cette �n, le nombre des points de contact inappropriés pour

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rait diminuer dans une proportion allant jusqu’à 86 %. Une autre mesure qui pourrait être prise est de nettoyer et d’aseptiser les objets et les surfaces que les employés manipulent avant de toucher des aliments prêts-à-manger. D’autres mesures visant à réduire le risque devraient être mises au point et testées a�n de trouver la méthode la plus e�cace d’améliorer les pratiques d’hygiène des mains lors de la préparation d’aliments.

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