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Qualidade do Leite
O leite...
• Uns dos alimentos mais testados e avaliados pelos órgãos de saúde
• Excelente fonte de nutrientes
– Natureza perecível
• Meio de cultura ideal para vários microorganismos patogênicos
Doenças transmitidas pelo leite
• Intoxicações alimentares
– Salmonelose
– Colibacilose
• Brucelose
• Tuberculose
• Febre Q
Qualidade do leite
• No animal
• No processamento
No animal...
ALIMENTAÇÃO
GENÉTICAMANEJO
SAÚDE
Qualidade do leite
• No processamento
– Higiene na ordenha
– Acondicionamento
– Transporte
– Higiene das pessoas e instalações na produção de derivados lácteos
No processamento...
ORDENHA ACONDICIONAMENTO
TRANSPORTE MANIPULAÇÃO E INSTALAÇÕES
Higiene na Ordenha
• Ambiente adequado
• Lavagem das tetas– Desinfecção com produtos
adequados (pré-dipping)
• Ordenha imediata e completa– Descartar os primeiros jatos
• Ao finalizar a ordenha, desinfetar as tetas (pós dipping)
• Higiene do ordenhador e equipamentos!!!
Acondicionamento e transporte
• Temperatura abaixo de 7°C
– Ideal < 4°C
• Latões:
– LIMPOS!!!!
– Não são permitidos:
• Cobre
• Latão
• Zinco
• Barro
• Ferro estanhado com mais de 2% de chumbo
Higiene dos manipuladores
• Hábitos higiênicos
• Uniforme completo
• Atestado de saúde os manipuladores
• Uso de EPI’s– Luva, touca, avental, bo
tas...
• Proibida a entrada de estranhos!
Higiene das instalações
• Localização
• Iluminação
• Energia elétrica
• Água
• Climatização
• Edificações
Qualidade do Queijo
Queijarias artesanais
O queijo artesanal...
• Feito com leite cru
• IPHAN em 1998...
– declarou o processo de produção de queijomineiro artesanal Patrimônio Histórico ImaterialBrasileiro
Como comercializar?
• Respeitar o período de maturação
• Pasteurização
• Qualidade do leite
– Propriedade livre de brucelose e tuberculose
– Programa de controle de mastite
– Programa de boas práticas de ordenha
• Controle da potabilidade da água
• Instalações adequadas
Maturação
• Pela legislação federal...
– Queijos com período de maturação abaixo de 90 dias, só podem ser fabricados com leite pasteurizado.
• Segundo a IN 30/2013
– O período de maturação pode ser menor, com autorização da Inspeção Municipal, se forem cumpridas uma série de exigências.
Pasteurização
• Choque térmico
• Duas formas:
– Lenta
– Rápida (mais eficiente)
• Equipamentos
Pasteurização Doméstica
• Aquecer o leite numa panela (LIMPA!!), em banho maria, até formarem pequenas bolhas
– 65ºC
– Manter por 20 a 30 minutos, mexendo
• Resfriar o leite rapidamente em água corrente
– 37ºC
• Iniciar a fabricação do queijo imediatamente!
• Se for guardar o leite, resfriar até 4ºC
A queijaria...
• Localização
• Iluminação
• Eletricidade
• Água
• Sistema de esgoto
• Controle de pragas e roedores
• Edificações
• Equipamentos
Localização
• Longe de locais produtores de mau cheiro
• Longe de atividades que possam interferir na qualidade do produto final
• Dispor de área adequada
Iluminação
• Dispor de luz natural e artificial suficientes
• Lâmpadas fluorescentes
• Lâmpadas protegidas
• Não são permitidas luzes coloridas!
Controle de pragas e roedores
• Janelas teladas
• Portas vedadas
• Proibida a circulação de animais!!
Edificações
• Paredes de azulejo
• Piso impermeável
• Fácil lavagem
– Cantos arredondados
• Forro resistente
• Dependências adequadas
Equipamentos
• Mesas:
– Aço Inoxidável
• Tanques, caixas, bandejas:
– Material impermeável
– Superfícies lisas
– Cantos arredondados
• Não são permitidos equipamentos em madeira.
Higiene dos manipuladores!!!