SỮA DÊ

VÀ NHỮNG LỢI ÍCH DINH DƯỠNG

Hà Nội, tháng 11/2012

PGS, TS Nguyễn Thị Lâm

Phó Viện Trưởng Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia

Trên thế giới khái niệm sữa thường đồng nhất với sữa bò.

Tuy nhiên thực tế là ngoài sữa mẹ và sữa bò, một số vật nuôi khác như: dê, trâu, cừu,… .cũng đem đến cho con người nguồn dinh dưỡng rất có giá trị, trong đó đặc biệt phải kể đến sữa dê

Sữa dê đã được ưa chuộng ở các nền văn minh phát triển từ thời cổ đại như La Mã, Hy Lạp,…thậm chí sữa dê đã được nhắc đến trong các điển tích của Phật Giáo Phương Đông

Do hạn chế về mặt sản lượng nên gần đây khi khoa học phát triển, các đặc tính quý của sữa dê mới được phát hiện và nhờ đó người tiêu dùng mới có điều kiện để tiếp cận và biết nhiều hơn đến sữa dê cũng như các sản phẩm từ sữa dê

Theo nhiều số liệu thống kê thì tỷ lệ người tiêu dùng sử dụng các sản phẩm từ sữa dê đang tăng lên rõ rệt và ngày càng có nhiều người muốn được uống sữa dê hơn bất kỳ sữa của vật nuôi nào.

(FAOSTAT, 2008)

1980: 458 triệu con

1990: 592 triệu con

2001: 738 triệu con

2008: 860 triệu con

Số lượng con dê trên toàn thế giới từ 1980 đến 2008 tăng 87%

Năm 1980: 7.2 triệu tấn

Năm 1990: 10 triệu tấn

Năm 2001: 12.4 triệu tấn

Năm 2008: 15.2 triệu tấn

(FAO 1980, 2001, 2008)

Tổng sản lượng sữa dê trên thế giới từ 1980 đến 2008 tăng 111%

Sản lượng sữa của các loài (từ 1980-2001)

_________________________________Năm 1980 2001

Mức tăng 1.000 tấn 1.000 tấn

% Dê 7.236 12.455

+ 72 Cừu 7.980 7.808 -

2 Trâu 27.491 69.248 +

152Bò 423.034 493.828 +

17Tổng 465.741 583.339 +

25 (FAO, 1986, 2002)

Năm Sữa bò Sữa cừu Sữa dê Sữa trâu Tổng 1988 468.362 9.017 8.299 38.257 523.935 Chiếm tỷ lệ 89,39% 1,73% 1,58% 7,30% 1997 471.794 8.385 10.592 55.873 546.644 Chiếm tỷ lệ 86,31% 1,53% 1,94% 10,33% Năm 2001 493.828 7.808 12.455 69.248 583.339 Chiếm tỷ lệ 86,66% 1,34% 2,14% 11,87% .

FAO, 1986, 2002

Sản lượng sữa dê / tổng sản lượng sữa của toàn thế giới từ 1980-2001(1000 tấn)

Mặc dù tổng sản lượng sữa dê chỉ chiếm khoàng 2% sản lượng sữa của toàn thế giới nhưng sữa dê có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng và kinh tế

Với các nước kém phát triển, sữa dê là nguồn cung cấp dinh dưỡng quan trọng cũng như góp phần cải thiện kinh tế cho người dân

Ở các nước phát triển và các nước đang phát triển, với xu hướng lựa chọn các thực phẩm tốt cho sức khỏe và nhu cầu thay thế sữa bò đối với người dị ứng sữa bò thì sữa dê và các sản phẩm từ sữa dê ngày càng trở nên phổ biến

Các ưu điểm vượt trội của sữa dê

Sữa dê khác với sữa bò nhờ khả năng dễ tiêu hóa, không gây dị ứng và khả năng đệm cao hơn nên rất có ý nghĩa về mặt y học, điều trị bệnh đối với những người bị dị ứng và rối loạn dạ dày-ruột, những người cần các sản phẩm sữa thay thế

• Sữa dê có khả năng tiêu hóa cao hơn so với sữa bò nhờ có kích thước hạt cầu béo nhỏ (đồng nhất tự nhiên), Kích thước trung bình các hạt cầu béo trong sữa dê là 2µm trong khi sữa bò là 2,5-3,5µm. Kích thước hạt cầu béo nhỏ giúp khả năng phân tán, đồng nhất chất béo trong sữa dê tốt hơn và các enzyme tiêu hóa chất béo hoạt động cũng thuận lợi hơn

• Sữa dê không gây dị ứng vì chứa rất ít αs1-casein (thậm chí không có) thay vào đó là có nhiều αs2-casein hơn so với sữa bò. (αs1-casein có nhiều trong sữa bò và là nguyên nhân chính gây ra tình trạng dị ứng)

• Do có ít αs1-casein nên protein đông tụ của sữa dê mềm mại hơn và có kích thước nhỏ hơn só với sữa bò giúp cho sữa dê dễ tiêu hóa và tốt cho dạ dày.

• Sữa dê có khả năng đệm cao làm giảm độ axit của thức ăn trong dạ dày, điều này đặc biệt có ý nghĩa với bệnh nhân viêm loét dạ dày, đường ruột

Các ưu điểm vượt trội của sữa dê

Các ưu điểm vượt trội của sữa dê

• Sữa dê chứa nhiều axit béo thiết yếu (VD: linoleic, arachidonic). Đây là những axit béo quan trọng đối cho việc hình thành hệ thần kinh trí não của trẻ nhỏ. Bên cạnh đó, chất béo trong sữa dê còn có tác dụng làm giảm Cholesterol toàn phần nên sữa dê còn được coi là thực phẩm giúp phòng ngừa các bệnh về tim mạch

• Sữa dê giàu các axit béo chuỗi ngắn và chuỗi trung bình (bình (MCT), có tác dụng đặc biệt giúp tăng cường chuyển hóa để cung cấp năng lượng cho trẻ em trong giai đoạn tăng trưởng hoặc sử dụng trong điều trị cho bệnh nhân kém hấp thu lipid.

Các ưu điểm vươt trội của sữa dê

• Sữa dê giàu các khoáng chất như canxi, phospho và magie có sinh khả dụng cao, dễ hấp thu. Đặc biệt với sữa dê,việc tăng cường canxi cũng không ảnh hưởng đến sinh khả dụng của các khoáng chất khác nhất là sắt. Do đó sữa dê rất có ý nghĩa trong việc cung cấp các khoáng chất cho cơ thể, giúp phòng và điều trị các bệnh thiếu máu do thiếu sắt, bệnh thiếu canxi, loãng xương

• Sữa dê giàu các vitamin nhóm B đặc biệt là B2 giúp phòng ngừa các bệnh viêm da, viêm loét niêm mạc miệng họng

• Vì chứa lượng đường lactose ít hơn so với sữa bò nên sữa dê dễ dung nạp hơn

• Sữa dê có sẵn một lượng đáng kể gốc đường oligossacharide nên rất có lợi cho tiêu hóa, giúp tăng cường hệ vi khuẩn cho đường ruột và hạn chế táo bón

Các ưu điểm vượt trội của sữa dê

So sánh thành phần sữaThành phần Sữa dê Sữa bò Sữa mẹ

Calories (Kcal/100ml) 70 69 68

Fat (%) 3.8 3.6 4.0

Lactose (%) 4.1 4.7 6.9

Protein (%) 3.4 3.2 1.2

Casein (%) 2.4 2.6 0.4

Albumin, globulin (%) 0.6 0.6 0.7

Non-protein N (%) 0.4 0.2 0.1

Ash (%) 0.8 0.7 0.3

Calcium (%) 0.19 0.18 0.04

Phosphorus (%) 0.27 0.23 0.06

Iron (%) 0.07 0.06 0.2

Vitamin A (IU/g fat) 39 21 32

Vitamin B1 (µg/100g) 68 45 17

Vitamin B2 (µg/100g) 210 159 26

Vitamin C (mg/100ml) 2 2 2

Vitamin D (IU/g fat) 0.7 0.7 0.3

Về thành phần protein

N and Casein Sữa dê Sữa bò Giới hạn (Sữa dê)

Thành phần .Tổng N (g/l) 27.2 32.0 19.1 – 33.6Casein (g/l) 21.1 27.0 15.8 – 26.0Non-protein N (%) 6.3 4.5 3.1 – 13.2Casein (% tổng số)

α1 5.6 38.0 0 – 20 α2 19.2 12.0 10 – 30 β 54.8 36.0 43 – 68 κ 20.4 14.0 15 –

29 α-Lactalb/β-Lactogl 0.63 0.4 0.33 -1.1

aReneuf and Lenoir, IDF Bull, No. 202:69, 1986bFriesian-Holstein cows

CÁC BIỂU HIỆN CỦA DỊ ỨNG PROTEIN

________________________________

Tiêu hóa Hô hấp

Ói mửa Viêm mũi/Chảy nước mũi

Tiêu chảy Viêm tai giữa

Viêm đại tràng Hen suyễn

Đau bụng Ho

Hấp thu kém Viêm phế quản

Hệ thống

Da liễu Sốc phản vệ

Eczema Khó chịu

Nổi mề đay Tăng động

Phù mạch Chậm phát triển

McClenathan and Walker (1982)

Hàm lượng amio acid (trong 100g sữa)

Sữa dê Sữa bò Sữa dê cao hơn sữa bò(%)

Axit amin thiết yếu

Tryptophan 0.044 0.046

Threonine 0.163 0.149 +9

Isoleucine 0.207 0.199 +4

Leucine 0.314 0.322

Lysine 0.290 0.261 +11

Methionine 0.080 0.083

Cystine 0.046 0.030 +53

Phenylalanine 0.155 0.159

Tyrosine 0.179 0.159 +13

Valine 0.240 0.220 +9 .

Posati and Orr (1976)Arranged by Haenlein (2004)

Hàm lượng cholesterol và axit béo trong sữa__________________________________________________________________Species Axit béo (g/100g) Cholesterol

Saturated Monounsat’d Polyunsat’d (mg/100g)__________________________________________________________________Sữa bò Nguyên kem 2.4 0.96 0.1 14 Sữa gầy 0.1 2 Sữa bột 16.5 7.6 0.8 120 Sữa dê 2.3 1.11 0.1 10Sữa cừu 3.8 1.5 0.3 11Sữa mẹ Colostrum 1.1 1.1 0.3 31 Thông thường 1.8 1.6 0.5 16Sữa đậu nành 0.3 0.4 1.1 ________________________________________________________________

Date taken and organized from Holland et al. (1989).Park and Guo (2006).USDA Handbook No. 8-1 (Posati and Orr, 1976).

So sánh kích thước của các giọt chất béo____________________________________Đơn vị đo Sữa dê Sữa bò Sữa trâu Sữa cừu (μm) ----------------------------------- (%) --------------------------------- ________________________________________________________________

1.5 28.4 10.7 7.9 28.7 3.0 34.7 32.6 16.6 39.7 4.5 19.7 22.1 16.4 17.3 6.0 11.7 17.9 20.3 12.1 7.5 4.4 12.2 20.9 2.0

9.0 1.0 3.1 10.5 0.210.5 0.2 1.4 1.7 ...12.0 ... 0.1 2.0 0.113.5 ... ... 0.4 ...15.0 ... ... 0.3 ... 16.5 ... ... ... ...

18.5 ... ... 0.1 ... Average 3.49 4.55 5.92 3.30

Fahmi et al. (1956)

Tác dụng của axit béo chuỗi ngắn

và chuỗi trung bình (MCT)

1. Điều trị bệnh nhân kém hấp thu, dưỡng chấp niệu, phân có mỡ, bệnh mạch vành, trẻ sơ sinh không có điều kiện ăn sữa mẹ, trẻ em bị động kinh, u xơ và sỏi mật

2. Cung cấp năng lượng cho trẻ em nhờ việc tăng khả năng trao đổi chất

3. Điều trị cholesterol máu

Mức đáp ứng dinh dưỡng của sữa dê đối với yêu cầu thức ăn cho trẻ sơ sinh

((Jenness, 1980)Jenness, 1980)

Một số kết quả nghiên cứu về sữa dê

• Protein đông tụ của sữa dê mềm mại hơn và có kích thước nhỏ nên rất dễ tiêu hóa.

Protein đông tụ của sữa dê có dạng vảy và sức căn (thực hiện độ cứng) đo được là 36g trong khi protein đông tụ của sữa bò có dạng tảng và sức căn đo được là 70g (Javier Díaz Castro, University of Granada, 2007, July, 31)

• Sữa dê có khả năng đệm cao hơn nên rất có lợi cho điều trị viêm loét dạ dày (Park, 1994; Park và Haenlein, 2006)

Một số kết quả nghiên cứu về sữa dê

• Sữa dê với đặc điểm chứa ít hoặc không có αs1-casein (một thành phần chính gây ra tình trạng dị ứng của sữa bò) thay vào đó là có nhiều αs2-casein. Protein đông tụ của sữa dê cũng rất mềm mại nên rất dễ tiêu hóa và có lợi cho dạu dày  (Ambrosoli et al.,1988; Haenlein, 2004).

• Trong một nghiên cứu lâm sàng mở rộng đối với trẻ em Pháp dị ứng sữa bò, 93% trẻ em đã có kết quả tích cực khi sử dụng sữa dê và sữa dê đã được khuyến cáo như là một thực phẩm rất có giá trị về dinh dưỡng trẻ em, bởi vì sữa dê ít gây dị ứng và tiêu hóa tốt hơn so với sữa bò (Fabre, năm 1997; Reinert và Fabre, 1997).

Một số kết quả nghiên cứu về sữa dê

• Sữa dê có tác dụng làm giảm lượng cholesterol toàn phần và LDL, nhờ có nhiều hơn triglycerides chuỗi trung bình (MCT), làm giảm sự tổng hợp cholesterol nội sinh 36% trong sữa dê so với 21% trong sữa bò (Alferez et al. , 2001).

• Sữa dê có sinh khả dụng về mặt dinh dưỡng cao hơn

Trong một thử nghiệm dinh dưỡng với 38 trẻ em (20 trẻ em gái và 18 chàng trai) từ 6 đến 13 tuổi, một nửa trong số đó ăn 0.946L sữa dê/ngày , và nửa còn lại ăn 0.946L bò sữa / ngày trong 5 tháng. Kết quả cho thấy trẻ em ăn sữa dê đã có cải thiện tốt hơn những trẻ ăn sữa bò, cụ thể là về: cân nặng, tầm vóc, khoáng hóa xương, mật độ xương, nồng độ vitamin A, canxi, thiamin, riboflavin, niacin và hemoglobin trong huyết tương(Mack, 1953).

Một số kết quả nghiên cứu về sữa dê

• Sắt trong sữa dê có sinh khả dụng cao hơn

Chuột ăn sữa dê phát triển tốt hơn, có trọng lượng gan cao hơn, hiệu quả sử dụng tái tạo hemoglobin, và tỷ lệ sắt hấp thu cao hơn so với sữa bò (Park et al, 1986)

• Sữa dê giúp ngăn ngừa các bệnh thiếu máu và khử khoáng xương. Sữa dê giúp tiêu hóa tốt và tăng khả năng trao đổi chất của các khoáng chất như sắt, phospho, canxi, magie (Margarita Sánchez Campos, University of Granada, 2007, May,15)

SẢN PHẨM TỪ SỮA DÊ

• Sữa tươi

• Sữa bột

• Sữa công thức dành cho trẻ nhỏ

• Sữa chua

• Bơ

• Kem

• Pho mát

CẢM ƠN SỰ CHÚ Ý THEO DÕI!