1. CARBOHIDRATOS 2. Estructura de los carbohidratos Los carbohidratos incluyen azcares, almidn y fibra. Se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno. Las plantas son la principal fuente de carbohidratos. Las plantas almacenan glucosa o la transforman en almidones, fibra, grasas y protenas. Las formas ms simples de carbohidratos se denominan monosacridos y disacridos. Los monosacridos son azucares simples. Los disacridos son azucares dobles, elaborados con dos monosacridos. Las formas ms complejas de carbohidratos se denominan polisacridos, y por lo comn contienenvarias molculas de glucosa unidas. 3. Monosacridos: glucosa, fructosa, galactosa,polialcoholes y pentosas Los monosacridos comunes son glucosa, fructosa y galactosa La glucosa es el monosacrido ms abundante. En el cuerpo, laglucosa en ocasiones se conoce como azcar en la sangre. La fructosa es un monosacrido que se encuentra en frutas,verduras, miel y el jarabe de maz rico en fructosa. La galactosa es el tercer monosacrido de importancia nutricional.Cuando la galactosa se combina con glucosa, forma un disacridoconocido como lactosa, que se encuentra en la leche. Los polialcoholes, derivados de los monosacridos, incluyensorbitol, manitol y xilitol, se utilizan como edulcorantes en bebidasdietticas y gomas de mascar sin azcar. Dos monosacridos adicionales que se encuentran en la naturalezason la ribosa y la desoxirribosa. Son parte esencial del materialgentico celular. La ribosa es parte del cido ribonucleico (RNA) y ladesoxirribosa forma parte del cido desoxirribonucleico (DNA). 4. Disacridos: maltosa, sacarosa y lactosa Son disacridos porque contienen dos monosacridos. La unin de losdos monosacridos ocurre en una reaccin de condensacin. Unareaccin de condensacin es una reaccin qumica en la cual dosmolculas se unen para formar una molcula ms grande conliberacin de agua. La maltosa es un disacrido que contiene dos molculas de glucosa Lamayor parte de la maltosa digestiva finalmente en el intestino delgadose produce por el desdoblamiento de polisacridos de cadena larga. La sacarosa, es el azcar de mesa comn, est compuesta por glucosay fructosa. Se encuentra en el azcar de caa, azcar de remolacha y lasavia del arce. El azcar mascabada, azcar blanda y azucares en polvoson formas comunes de sacarosa que se obtiene en el comercio. La lactosa, el principal tipo de azcar en la leche y productos lcteos,consiste en glucosa unida a una molcula de galactosa. Los monosacridos y disacridos a menudo se conocen como azucaressimples porque contienen slo una o dos unidades de azcar. 5. Oligosacridos: rafinosa y estaquiosa Son carbohidratos complejos que contienen 3 a 10 unidades simples de azcar. Dos oligosacridosde importancia nutricional son la rafinosa y estaquiosa, que se encuentran en cebollas, col, brcoli,trigos integrales y leguminosos. No pueden desdoblarse por accin de las enzimas digestivas. As,cuando se consume alimentos que contienen estos dos elementos, ambos pasan al coln sindigerirse, son metabolizados por las bacterias produciendo gas y otros productos secundarios. 6. Polisacridos: almidn, glucgeno y fibra Contienen cientos a miles de molculas de glucosa. Los polisacridosincluyen algunos digeribles como los almidones y ciertos indigeribles ensu mayor parte como la fibra. Polisacridos digeribles: almidn y glucgeno El almidn es el principal polisacrido digerible en la dieta. Existen dostipos de almidn vegetal (amilosa y amilopectina) que son una fuenteenergtica para plantas y animales; se encuentran en papas, frijoles, pasta,arroz, pan y otros productos con almidn. La amilosa y la amilopectina contienen unidades de glucosa unidas porenlaces . La amilosa consiste en cadenas de glucosa lineal, noramificadas. La amilopectina es una estructura muy ramificada que unemolculas de glucosa. Polisacridos indigeribles: fibra diettica y funcional La fibra total se refiere a la fibra diettica que aparece de maneranatural en los alimentos, as como la fibra funcional que puede aadirse alos alimentos para beneficiar la salud. La fibra soluble se disuelve en agua y es metabolizada por bacterias en elintestino grueso. Incluye: pectinas, gomas y muclagos. La fibra insoluble no se disuelve en agua, ni se metaboliza. Incluye:celulosa, ligninas, algunas hemicelulosas. Las fibras reducen el colesterol y la glucosa en la sangre, la diabetes, etc. 7. Carbohidratos en los alimentos Almidones Aportan una gran parte de carbohidratos en la dieta. Fuente de almidn.- Son alimentos de origen animal,como leguminosas, tubrculos, granos, para elaborar pan,cereal y pasta. Fibra Los granos, leguminosas y tubrculos proporcionancantidades significativas de fibra diettica. Gran parte de la fibra en los cereales integrales est enlas capas externas. Las fibras solubles se encuentran enla cscara y en la pulpa de frutas y bayas. Como espesantes y estabilizadores se encuentran lasmermeladas, el yogurt, las salsas y los rellenos. 8. Edulcorantes nutritivos Son sustancias que dan sabor dulce a los alimentos. Existen 2 clasesde estos: Edulcorantes nutritivos: Se metabolizan para proporcionar energa. Edulcorantes no nutritivos: No brindan energa. Entre ms procesados son los alimentos, ms azucares simplestendr. Los edulcorantes nutritivos son monosacridos y disacridos. Incluyeel jarabe de maz rico en fructosa, que es menos costoso, se utiliza enrefrescos, caramelos, mermeladas y postres Polialcoholes Son edulcorantes nutritivos utilizados en gomas de mascar ycaramelos. No se metabolizan con facilidad por bacterias en la boca, y nofavorecen la caries dental con facilidad. Producen energa (1.5 a 3kcal/g). En grandes cantidades puedenproducir diarrea. 9. Edulcorantes no nutritivos (alternativos) Son sustitutos del azcar, no proporcionan caloras o en bajascantidades para personas con diabetes o que intentan perderpeso corporal. Incluyen: sacarina, ciclamato, aspartame, neotame, sucralosa,acesulfame potsico, tagatosa y stevia. Proporcionan poca o ninguna energa. No favorecen la cariesdental. La seguridad de edulcorantes es determinado por la FDA y seindica una gua de consumo diario aceptable (ADI). ADI.- Es una cantidad de edulcorante que un individuo puedeconsumir diario con seguridad a lo largo de la vida. Se reportaen mg/kg de peso corporal por da. Se consideran seguros durante el embarazo, en adultos y nios. 10. Sacarina Es 300 veces ms potente como edulcorante que la sacarosa. La FDA estableci su ADI en 5mg/kg de peso corporal por da. Se utiliza como edulcorante de mesa en diversos alimentos y bebidas. No es til para repostera porque el calor ocasiona que desarrolle un sabor amargo.Aspartame Es un edulcorante para bebidas, gelatina, gomas de mascar, galletas, etc. Se degrada cuando se calienta y pierde su sabor dulce cuando los alimentos se cocinan. Los nombres comerciales son: Nutra-Sweet y Equal. Aporta casi 4 kcal/g. Es 180-200 veces ms dulce que la sacarosa. Para quienes son sensibles al aspartame deben evitar su consumo. Personas con fenilcetonuria, enfermedad gentica que infiere con el metabolismo delaminocido fenilalanina, deben evitar su consumo. 11. Neotame Aprobado por FDA para usar como edulcorante. Es estable concalentamiento y puede utilizarse para coccin y como edulcorante demesa. Es aprox. 7000 a 13000 veces ms potente que la sacarosa. No contribuye con caloras. No causa problemas a individuos confenilcetonuria. Su ADI es de 18 mg/kg de peso corporal por da.Acesulfame potsico Se vende para uso en EUA con marca comercial Sunette. Es 200 veces ms potente que la sacarosa. No se digiere en el cuerpo. Es utilizado para hornear, no pierde su poder edulcorante. Su ADI es de 15 mg/kcal peso corporal por da. 12. Sucralosa Su marca comercial es Splenda. Es 600 veces ms potente que lasacarosa. Es el nico edulcorante elaborado a partir de sacarosa. Evita su digestin y absorcin. Es termoestable, utilizado para hornear y cocinar. Su ADI es de 15mg/kg de peso corporal por da.Tagatosa Nombre comercial Naturlose, es un ismero de la fructosa. Puede usarse en repostera y coccin. Se absorbe mal en el cuerpo. Proporciona 1.5 kcal/g. Tiene efecto prebitico, se fermenta por accin de bacterias en elcolon. Individuos con trastornos metablicos de fructosa deben evitar suconsumo. 13. Stevia Es un edulcorante alternativo derivado de una planta del bosque de Amazonas. Es 100 a 300 veces ms potente que sacarosa. No proporciona energa. Puede adquirirse como complemento diettico entiendas de alimentos naturales y saludables. Se combinan con polialcohol (eritrol) y se vende como PureVia y Truvia. Se combina con azcar de caa y se vende como SuCrystals. Es ADI es de 4 mg/kg de peso corporal por da. Consumo recomendado de carbohidratos Los adultos necesitan casi 130 g/da de carbohidratos para proporcionarcantidades adecuadas de glucosa al encfalo y sistema nervioso central. Food And Nutrition Board recomienda que el consumo de carbohidratos debe serde 45 a 65% del consumo energtico total. Los Dietary Guidelines for Americans recomiendan limitar el consumo deazcares a casi 6% de energtico total. 14. Funciones de los carbohidratos en el cuerpo Carbohidratos digeribles Todos los carbohidratos son digeribles, hasta la glucosa. Evitan el consumo de protenas como fuente energtica. Previene la cetosis. Carbohidratos indigeribles La fibra ayuda a prevenir el estreimiento y la enfermedad diverticular, mejora elcontrol del peso corporal, las concentraciones de glucosa en la sangre y decolesterol. 15. Digestin y absorcin de carbohidratos Digestin La digestin enzimtica de carbohidratos inicia en la boca. La saliva contiene enzima amilasa salival, que desdobla almidones a polisacridos ms pequeos ydisacridos. Cuando los alimentos llegan al estmago se desactivan las enzimas salivales por el cido gstrico. En el intestino delgado, los polisacridos sin digeridos por accin de la amilasa pancretica. Absorcin Glucosa y galactosa se absorben a travs de un proceso activo de absorcin. La fructosa es captada por clulas de absorcin a travs de difusin facilitada. La fructosa y galactosa se convierten en glucosa. 16. Problemas de salud relacionados con elconsumo de carbohidratos El consumo adecuado de carbohidratos es importante para conservar la salud y disminuir el riesgode enfermedades crnicas. La ingesta elevada de fibra, con bajo consumo de lquidos ocasiona heces duras y difciles deevacuar. El consumo adecuado de azcares puede desplazar alimentos ms nutritivos e incrementar pesocorporal, obesidad y caries dental. La intolerancia a la lactosa, puede causar dolor abdominal,distensin abdominal, gases y diarrea. 17. Resumen