1. Fabrizio de Stefani DVM - Hygienic Designer fabrizio.destefani@ulss4.veneto.it Quando un pericolo diventa allerta

2. in pratica concetti, regole, scienza e coscienza 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 2 3. Food law: il Regolamento (CE) n. 178/2002 stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorit europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare; assicura la qualit degli alimenti destinati al consumo umano e dei mangimi, garantendo la libera circolazione di alimenti sani e sicuri nel mercato interno; protegge i consumatori dalle pratiche commerciali fraudolente o ingannevoli; mira a proteggere la salute e il benessere degli animali, la salute delle piante e lambiente. 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 3 4. Food law: le innovazioni introdotte 1. Lanalisi del rischio (art 6); 2. Il principio di precauzione (art 7); 3. La responsabilizzazione degli operatori del settore alimentare (artt. 17, 19 e 20); 4. La rintracciabilit degli alimenti, dei mangimi e degli animali e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime, in tutte le fasi della produzione, trasformazione e della distribuzione (art 18); 5. Il ritiro/richiamo rapido di alimenti o mangimi non conformi ai requisiti di sicurezza alimentare (art.19-20); 6. Listituzione di una rete europea di comunicazione per la notifica immediata di rischi diretti e indiretti per la salute umana, animale e lambiente derivanti da alimenti e mangimi (art 50). 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 4 5. Food law Articolo 14 - Requisiti di sicurezza degli alimenti 1. Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato. 2. Gli alimenti sono considerati a rischio: a) se sono dannosi per la salute b) se sono inadatti al consumo umano 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 5 6. Food law Articolo 14 - Requisiti di sicurezza degli alimenti Per determinare se UN ALIMENTO A RISCHIO si considerano: a) le condizioni d'uso normali dell'alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione; b) le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull'etichetta o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti. 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 6 7. Food law Articolo 14 - Requisiti di sicurezza degli alimenti Per determinare se UN ALIMENTO DANNOSO si considerano: i probabili effetti immediati e/o a breve termine, e/o a lungo termine dell'alimento sulla salute di una persona che lo consuma e anche su quella dei discendenti; i probabili effetti tossici cumulativi; la particolare sensibilit di una specifica categoria di consumatori, nel caso in cui l'alimento sia destinato ad essa. 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 7 8. Food law Articolo 14 - Requisiti di sicurezza degli alimenti 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 8 Per determinare se UN ALIMENTO INADATTO si considerano: se inaccettabile per il consumo umano secondo l'uso previsto; in seguito a contaminazione dovuta a materiale estraneo; in seguito a putrefazione, deterioramento; decomposizione; o per diversi altri motivi (implicazioni etiche, psicologiche, culturali, sociologiche). 9. Food law Articolo 14 - Requisiti di sicurezza degli alimenti Se un alimento a rischio fa parte di una partita, lotto o consegna di alimenti della stessa classe o descrizione si presume che tutti gli alimenti della partita, lotto o consegna siano a rischio 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 9 a meno che, a seguito di una valutazione approfondita, risulti infondato ritenere che il resto della partita, lotto o consegna sia a rischio. (es. Hg in squaloidi) 10. Food law Articolo 14 - Requisiti di sicurezza degli alimenti Gli alimenti conformi alle disposizioni comunitarie sulla sicurezza alimentare sono considerati sicuri. Le autorit competenti possono tuttavia bloccarne limmissione sul mercato o di disporre il ritiro se si sospetta che l'alimento a rischio nonostante la conformit alle disposizioni. In assenza di specifiche disposizioni comunitarie, un alimento considerato sicuro se conforme alle disposizioni dello Stato membro sul cui territorio immesso sul mercato 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 10 11. Food law Articolo 15 - Requisiti di sicurezza dei mangimi I mangimi a rischio non possono essere immessi sul mercato n essere somministrati a un animale destinato alla produzione alimentare inoltre, larticolo 29 del Reg 183/2005 estende le misure anche ai mangimi per animali non destinati alla produzione di alimenti (Pet-food), che comportino gravi rischi per la salute umana, animale o per lambiente 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 11 12. Ma non tutti i pericoli sono disciplinati 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 12 Le condizioni particolari di alcuni alimenti possono recare danno alla salute umana anche se per tali condizioni non previsto un limite di legge, ad es.: la presenza di vetro negli alimenti non specificamente vietata. la presenza di sostanze chimiche pericolose pu non essere (ancora) contemplata dalla legislazione alimentare. 13. Ma cosa si intende per pericolo? Pericolo o elemento di pericolo: agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute (Art. 3.14, Reg. UE 178/2002) 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 13 14. E per rischio? Rischio: funzione della probabilit e della gravit di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo (Art. 3.9, Reg. (CE) 178/2002) 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 14 15. Lanalisi del rischio Analisi del rischio: processo svolto in maniera indipendente, obiettiva e trasparente basato sulle prove scientifiche disponibili costituito da tre componenti interconnesse: valutazione del rischio, gestione del rischio e comunicazione del rischio. (Art. 3.10, Reg. UE 178/2002) Ma in caso necessiti, una volta avvertita lAutorit Competente: spetta agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attivit in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte. (Art. 17.1, Reg. UE 178/2002) 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 15 16. Le responsabilit in caso di incidente Zero rischi non esiste! Gli OSA devono pianificare preventivamente le azioni correttive da adottare al fine di ridurre lesposizione ai potenziali pericoli per la salute pubblica correlati alla loro attivit, nellambito di un processo di Risk Analysis. 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 16 17. Le responsabilit in caso di incidente Loperatore del settore alimentare deve dotarsi di procedure per valutare i rischi, facilitare lidentificazione e la rimozione rapida di alimenti non sicuri dal mercato con il loro ritiro/richiamo, informare lA.C. e, se necessario, i consumatori al fine di limitare le conseguenze di un incidente alimentare. 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 17 18. Cosa si intende per ritiro e richiamo? Art. 2 Direttiva CE 2001/95/CE relativa alla sicurezza generale dei prodotti: ritiro: qualsiasi misura volta a impedire la distribuzione e l'esposizione di un prodotto pericoloso, nonch la sua offerta al consumatore; richiamo: le misure volte ad ottenere la restituzione di un prodotto pericoloso che il fabbricante o il distributore ha gi fornito o reso disponibile ai consumatori. 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 18 19. Le responsabilit in caso di incidente Ma gli OSA hanno competenze, capacit e conoscenze per condurre unanalisi del rischio? La maggior parte delle piccole e medie imprese no. Per tacer delle microimprese. 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 19 20. Le responsabilit in caso di incidente E le Autorit Competenti sono in grado di analizzare il rischio? rif. Intesa del 13 novembre 2008, Allegato D: per la prima parte si; per la seconda parte, anche no. 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 20 21. Allegato D Ia parte Criteri per notifica rischio Si identifica un grave rischio nel caso di: 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 21 22. Allegato D IIa parte Criteri per notifica rischio Si rende necessaria una valutazione scientifica per accertare la presenza di un un grave rischio sanitario, in caso di: 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 22 23. Lallerta rapido (RASFF) il sistema di allerta una procedura codificata atta a garantire la rapidit delle comunicazioni e dei provvedimenti conseguenti, da adottare a seguito di riscontro di alimento o mangime che rappresentino grave rischio per la salute del consumatore (Art. 50 Reg. (CE) n. 178/2002 - Sistema di allarme rapido) 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 23 24. Linee guida per la gestione operativa La Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano ha recepito, con l'Intesa del 13 novembre 2008,le linee guida per la gestione operativa del sistema di allerta per gli alimenti destinati al consumo umano (sostituiscono le precedenti da Intesa 2005). Definiscono le specifiche procedure di attivazione del sistema di allerta, in caso si ravvisi in un alimento un grave rischio per il consumatore, per cui richiesto un intervento immediato sul territorio da parte delle strutture sanitarie. Definiscono le specifiche competenze delle strutture coinvolte nello scambio rapido di informazioni. 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 24 25. Quando le Linee Guida non bastano problemi & soluzioni 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 25 26. Chiarezza dei ruoli Lobbligo del ritiro e/o del richiamo dei prodotti pericolosi spetta agli operatori del settore alimentare (artt. 19 e 20 del Reg. UE 178/02). In seguito ad uniniziativa di ritiro e/o richiamo delloperatore del settore alimentare, pu scaturire o meno unallerta in base al tipo di rischio classificato. Lattivazione dellallerta cos come disposto dallart. 50.2 del Reg. (CE) 178/02 riguarda le autorit competenti e fa seguito ad una valutazione di opportunit. lA.C. di dove origina il problema che deve attivare lallerta! 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 26 27. Improbabili rischi per allerte sciocche Per gli alimenti difettosi che non comportano un grave rischio per la salute pubblica non si dovrebbe attivare il Sistema di Allerta. Ma talvolta capita. 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 27 28. Improbabili rischi per le allerte sciocche Alimenti nei quali sia stata riscontrata la presenza di additivi o di residui di sostanze autorizzate ma in quantitativi superiori a quanto consentito dalla normativa vigente, qualora il quantitativo di tali sostanze consenta di escludere ragionevolmente la pericolosit per la salute pubblica. 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 28 29. Improbabili rischi per le allerte sciocche Prodotti nei quali sia stata riscontrata la presenza di microrganismi potenzialmente patogeni in prodotti intermedi, che subiranno uno o pi trattamenti tali da garantire la distruzione dei microrganismi patogeni, prima della commercializzazione in alimento. 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 29 30. Improbabili rischi per le allerte sciocche Alimenti nei quali sia stata riscontrata la presenza di germi indicatori di igiene o indice contaminazione superiori ai limiti consentiti o a valori guida eventualmente disponibili 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 30 31. Improbabili rischi per le allerte sciocche Alimenti nei quali l'agente biologico potenzialmente pericoloso risulta non vitale. 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 31 32. Improbabili rischi per le allerte sciocche Alimenti nei quali si sia riscontrata una frode commerciale (adulterazioni, sofisticazioni, contraffazioni, che non rappresentano un pericolo attuale o potenziale per il consumatore). 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 32 33. Informazione ai cittadini e riservatezza dufficio Se lalimento pericoloso arrivato ai consumatori, loperatore del settore alimentare deve informare in maniera efficace e accurata i consumatori del motivo del ritiro e che deve provvedere al richiamo dei prodotti, se necessario, come disposto dallart. 19, p.1, del Regolamento CE n.178/2002 Loperatore del settore alimentare inadempiente punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da duemila euro a dodicimila euro prevista dallart. 4 del Decreto Legislativo n. 190/2006 che disciplina le sanzioni per le violazioni del Regolamento CE n.178/2002. 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 33 34. Informazione ai cittadini e riservatezza dufficio Nei casi pi eclatanti per natura, gravit ed entit del rischio si aggiunge linformazione straordinaria a cui provvede lautorit pubblica. Oltre ad identificare lalimento e il rischio che pu comportare, si deve descrivere le misure adottate o in procinto di essere adottate per prevenire, contenere o eliminare tale rischio, in ossequio al principio dellinformazione dei cittadini sancito dallart. 10 del Regolamento CE n.178/2002. 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 34 35. Informazione ai cittadini e riservatezza dufficio il personale delle Autorit competenti (Min.Salute, Regioni, ASL) tenuto a conformarsi alle regole di riservatezza imposte dal segreto professionale. La diffusione delle informazioni limitata ai solo caso in cui debbano essere rese pubbliche, quando le circostanze lo richiedano, per tutelare la salute umana (art. 52 del Reg. UE n.178/2002). 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 35 36. Quando c allerta c notizia di reato Quando c allerta alimentare si ravvisano automaticamente una serie di ipotesi di reato riferibili a: pericolo concreto (nocivit) previste dagli articoli 439, 440, 442, 444 e 452 del Codice penale; pericolo potenziale (pericolosit) riguardanti la Legge speciale n 283/1962 di disciplina igienico-sanitaria della produzione e della vendita delle sostanze alimentari. 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 36 37. Quando c allerta c notizia di reato Il personale delle Aziende sanitarie locali, che nelladempimento tecnico amministrativo della gestione delle allerta viene a conoscenza dufficio di tali violazioni, deve attivarsi in parallelo sul piano della tutela penale, assume automaticamente la veste di polizia giudiziaria e si mette alle dipendenze funzionali del Pubblico Ministero nel rispetto del segreto istruttorio disposto dallart. 329 del CPP. 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 37 38. Prevenzione e repressione: il Reg. UE 882/2004 Articolo 54 - Azioni in caso di non conformit alla normativa Articolo 55 Sanzioni 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 38 1. L'autorit competente che individui una non conformit interviene per assicurare che loperatore ponga rimedio alla situazione. Nel decidere l'azione da intraprendere, l'autorit competente tiene conto della natura della non conformit e dei dati precedenti relativi a detto operatore per quanto riguarda la non conformit. 2. Tale azione comprende, a seconda dei casi, le seguenti misure: - omissis - 1. Gli Stati membri stabiliscono le regole in materia di sanzioni applicabili in caso di violazione della normativa sui mangimi e sugli alimenti e di altre disposizioni comunitarie concernenti la tutela della salute e del benessere degli animali e prendono tutte le misure necessarie per assicurare che siano attuate. Le sanzioni previste devono essere effettive, proporzionate e dissuasive. 2. - omissis - 39. La Sindrome bipolare del controllore. Una piaga che avanza. 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 39 40. Soluzioni? Accorciare i tempi di refertazione dei laboratori di prima istanza: si pu fare! Accorciare i tempi di reazione delle notifiche: si pu fare! Standardizzazione delle relazioni di riscontro delle n.c.: si pu fare! Protezione dei dati sensibili (liste clienti, ricette, ecc.): si pu fare! Standardizzazione delle modalit di informazioni ai consumatori in recall: si pu fare! Uniformazione dei provvedimenti per positivit in prima istanza: si pu fare! Revocabilit di salvaguardia delle allerte sciocche: si pu fare! Nucleo di analisi del rischio rapido nazionale o macroregionale: lo stiamo per fare! Una nuova Linea Guida nazionale si deve fare! 30 maggio 2014GIORNATA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE - AUDITORIUM 3M, PIOLTELLO (MI) - F. DE STEFANI - QUANDO UN PERICOLO DIVENTA ALLERTA 40 41. Domande? Grazie a chi mi ha ascoltato e anche a chi no. Fabrizio de Stefani 41