UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR FACULTAD MULTIDISCIPLINARIA PARACENTRALDEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGRONÓMICAS

CATEDRATICO:DOC. PEDRO ALANZO PÉREZBACHILLER: FRANCISCA JOHANA CRUZ

SAN VICENTE , JUNIO DE 2012

En el estudio técnico se describirá y detallara los procesos de faena miento de Aves.

Balance de Maquinarias

ESTUDIO TÉCNICO

Balance de Maquinarias

ESTUDIO TÉCNICO

FLUJO DE PROCESO DE FAENAMIENTO DE POLLOS

Esta actividad se realiza cuando el

pollo ha cumplido su ciclo de

crecimiento de 6-8 semanas y a

llegado al peso promedio adecuado

para su comercialización (2,05

kg/pollo)

RECOLECCION DE AVES

El proceso comienza cuando se

captura el ave, se ajuntan las alas

hacia el cuerpo de esta, con esto se

evita que aletee y se produzcan

lesiones o traumatismo

RECEPCIÓN O PERIODO DE ESPERA DE POLLOS

La recepción consiste en la llegada de los pollos desde las granjas de

producción hasta la planta de faenamiento.

Los animales se descargan en e el momento que van a ser

sacrificados, toda la planta de proceso tiene un muelle de

descarga debe poseer colores tenues no debe a ver presencia de

ruidos

COLGADO, MATANZA Y DESANGRADO

Después de la espera, los pollos son llevados en las jaulas a la línea de matanza, ya sea automática, como se

observa en la fig. tres o manual como en la fig. 4 en la primera los pollos se cuelgan en cada una de las pinzas y en la otra los pollos se introducen en conos de sacrificios

hasta la cabeza y pescuezo salga el orificio.

El proceso de matanza en una línea automática comienza con el aturdimiento del ave, mediante la aplicación de un shock eléctrico (8-12mA/20-30 V/8-10 s/pollos) cuando se sumerge la cabeza del ave en una solución de agua cloruro de sodio, el shock bloquea el sistema nervioso que provoca la disminución del ritmo cardiaco

En una línea manual, después de haber colocado las aves en los conos de matanza se espera

hasta que la sangre se acumule en la cabeza de las aves

ESCALDADO

Luego del sangrado, se procede al escaldado del

pollo, esto se realiza con el objetivo de dilatar los

folículos de la piel y permite en el siguiente proceso la extracción fácil de plumas

PELADO

Posteriormente a la operación de escaldado, los pollos en línea automática pasan por la sección de pelado como se observa en la figurara que en una cámara conformada por discos que llevan acoplados dedos de goma. El pelado en una línea manual o semiautomática se realiza por medio de un tambor de pelado el mismo que posee un eje central que facilita el movimiento giratorio, en la paredes y la base del tambor se encuentran acoplados dedos de goma o caucho; el tiempo de pelado es promedio de la centrifuga es de este tipo, se encuentra de 30 s/pollos al mercado oferta diversas capacidades de tanques o tambores en la fig. 8 se puede observar una peladora de tambor

EVISCERADO

Tanto en el proceso automático como manual se explica el eviscerado consiste

en la extracción de las viseras o menudo de la cavidad gastrointestinal

del ave.

En una línea automática se realizan los mismos procedimientos, con la diferencia que la extracción de

viseras la realiza un garfio o tensor que luego del rajado se inserta hasta el fondo de la cavidad intestinal y arrastra las

menudencias hacia el exterior

LAVADO O PRE ENFRIAMIENTO

Una vez que el pollo ha sido faenado en una línea manual, pasa al pre bachiller o tanque de

inmersión, que es un recipiente cilíndrico de acero inoxidable, el cual posee un eje central, que

transmite el movimiento hacia aspas onduladas unidas al eje, la función principal del bachiller es

realizar el lavado completo

ENFRIAMIENTO

en esta etapa el pollo ya hidratado en una línea manual o automática pasa al bachiller

por midió de la apertura de una computadora de

conexión. el objetivo es enfriar radica en inhibir

radical crecimiento bacteriano mediante la distribución de la

temperatura

CLASIFICASION

las aves se clasifican en función de varios parámetros, los

principales son: peso y calidad (golpes, roturas

de alas y piernas desprendimiento de piel y musculo, entre otros)

ENFUNDADO Y EMPAQUETADO

El enfuñado se refiere a la inserción dela canal clasificada (con el

paquete de menudencias si es pollo completo, o sin menudencias.

El empaquetado se realiza en jabas plásticas de 35kg cada una con

orificios en toda la superficie de sus lados, estas jabas antes de contener

el producto son lavadas con agua clorada

Almacenamiento

Se realiza en cuantos fríos a temperaturas de refrigeración si el pollo va ha ser almacenado por un

tiempo corto días o en frezar industriales a temperaturas de

tiempo (semanas o mese )

EMPAQUETADO Y DISTRIBUCIÓN

Ya estando empaquetado se etiqueta con la marca de

dichas empresas se distribuye a los distintos

puntos de venta

Gracias por su atención prestada pasen feliz día

bendiciones