Sala wine

นายชยนนท์� ตั้งใจรักการัดี�

โรังเรั�ยนมหิ�ดีลวิ�ท์ยาน�สรัณ์�

เน��องจากในปั จจ�บันคนไท์ยน�ยมดี��มไวิน�มากขึ้%น ท์&าใหิ'ม�การัน&าไวิน�เขึ้'ามาก จนเปั(นสาเหิตั้�หิน%�งขึ้องการัเส�ยดี�ลการัค'ากบัตั้)างปัรัะเท์ศ เพื่��อลดีปั ญหิาดีงกล)าวินกวิ�จยขึ้องไท์ยจ%งพื่ยายามท์��จะค'นควิ'าและพื่ฒนาไวิน�ไท์ยใหิ'ท์ดีเท์�ยมตั้)างชาตั้� และเน��องจากไท์ยม�ผลไม'มากมายท์��สามารัถน&ามาท์&าเปั(นไวิน�ไดี' การัท์ดีลองจ%งม�อย)างตั้)อเน��อง และคาดีวิ)าในอนาคตั้ปัรัะเท์ศไท์ยอาจม�ไวิน�เปั(นส�นค'าส)งออกไปัยงปัรัะเท์ศขึ้'างเค�ยง อ�กดี'วิย

เพื่��อผล�ตั้ไวิน�สละหิลากส�จากย�สตั้�ท์&าเพื่��อผล�ตั้ไวิน�สละหิลากส�จากย�สตั้�ท์&าขึ้นมปั ง ขึ้นมปั ง

ขอบเขตการศึกษา1 .1 .ทดลองหมั�กไวน์�สละจากยี�สต�ท��ใช้�ใน์การท าทดลองหมั�กไวน์�สละจากยี�สต�ท��ใช้�ใน์การท า

ขน์มัปั"งขน์มัปั"ง2.2.ตรวจว�ดค่$าค่วามัหวาน์หล�งจากหมั�กเพื่&�อค่าดค่ะเน์ตรวจว�ดค่$าค่วามัหวาน์หล�งจากหมั�กเพื่&�อค่าดค่ะเน์

ปัร'มัาณแอลกอฮอล�ปัร'มัาณแอลกอฮอล�3.3.ผล'ตไวน์�สละท��มั�ส�จากพื่&ช้ธรรมัช้าต'ผล'ตไวน์�สละท��มั�ส�จากพื่&ช้ธรรมัช้าต'

ได�ไวน์�สละหลากส�ท��ผล'ตง$ายี

ระยีะเวลาใน์การท าโค่รงงาน์รัะยะเวิลา 8 เดี�อน เรั��มตั้งแตั้) พื่ฤษภาคม พื่.ศ .2549 – ธันวิาคม พื่.ศ . 2550

ว�สด.อ.ปักรณ�และสารเค่มั�

สละสละอญชญอญชญกรัะเจ�6ยบักรัะเจ�6ยบัใบัเตั้ยใบัเตั้ยน&าตั้าลน&าตั้าล

ช��อวิสดี�

ช��อสารัเคม�โซเดี�ยมเมแท์ไบัซลโซเดี�ยมเมแท์ไบัซลไฟตั้�ไฟตั้�

ช��อจ�ล�นท์รั�ย�ย�สตั้�ท์&าขึ้นมปั งย�สตั้�ท์&าขึ้นมปั ง

ช��อเครั��องม�อตั้าช�งตั้าช�ง

ขึ้วิดีโหิลส&าหิรับับัรัรัจ�ขึ้วิดีโหิลส&าหิรับับัรัรัจ�ไวิน�ไวิน�

หิม'อตั้'มน&าหิม'อตั้'มน&าเครั��องปั นน&าผลไม'เครั��องปั นน&าผลไม'

Brix hydro-meterBrix hydro-meter

pH meterpH meter

กรัะบัอกตั้วิงกรัะบัอกตั้วิงกรัะดีาษกรัองกรัะดีาษกรัอง

สายยางสายยาง

ว'ธ�การทดลอง

ว'ธ�การทดลอง (ต$อ)

ว'ธ�การทดลอง (ต$อ)

ว�น์ท��หล�งเร'�มัท าการ

หมั�ก

ล�กษณะทางกายีภาพื่ท��ส�งเกตได�จากการหมั�กไวน์�

สละ สละ+อ�ญช้�ญ สละ+กระเจ�2ยีบ สละ+ ใบเตยี

1 เรั��มม�ฟองเก�ดีขึ้%นเล9กน'อย3 ม�ฟองมากขึ้%น เรั��มม�การัตั้กตั้ะกอน7 ม�ฟองมากขึ้%นอ�ก ม�ตั้ะกอนตั้กอย:)ท์��ก'นขึ้วิดีและ

เน�อสละลอยอย:)ท์��ผ�วิ9 ฟองม�จ&านวินเท์)าเดี�ม ไวิน�เรั��มใส11 ฟองเรั��มลดีลง ไวิน�ม�ควิามใสมากขึ้%น15 ไม)ม�ฟองเก�ดีขึ้%น ไวิน�ใสมากกวิ)าเดี�ม17 ตั้ะกอนม�ปัรั�มาณ์มากขึ้%น20 ตั้ะกอนม�ปัรั�มาณ์มาก ไวิน�ใส ม�อน�ภาคลอยอย:)

เล9กน'อย

ตั้ารัางท์�� 4.1 ผลจากการัเปัล��ยนแปัลงในแตั้)ละวินจากการัสงเกตั้ดี'วิยตั้าเปัล)า

ไวิน�

สละ

ไวิน�สละ +

อญ

ชญ

ไวิน�สล

ะ +

กรัะเจ�6ย

บัไวิน

�สละ + ใบั

เตั้ย

ช้น์'ดของไวน์�สละ

กล'�น์ รสช้าต' ส�ของไวน์�

สละ ม�กล��นแอลกอฮอล� รัสชาตั้�ฝาดี โปัรั)งแสง ไม)ม�ส�

สละ + ดีอกอญชญ

ม�กล��นแอลกอฮอล� รัสชาตั้�ฝาดี โปัรั)งแสงส�น&าเง�นแกมม)วิง

สละ + กรัะเจ�6ยบั

ม�กล��นแอลกอฮอล� รัสชาตั้�ฝาดี โปัรั)งแสง ส�แดีงเขึ้'ม

สละ + ใบัเตั้ย ม�กล��นแอลกอฮอล�และใบัเตั้ย รัสชาตั้�ฝาดี โปัรั)งแสง ส�เขึ้�ยวิอ)อน

ตั้ารัางท์�� 4.2 แสดีงลกษณ์ะท์างกายภาพื่ขึ้องไวิน�

ไวิน�

ไวิน�

สละสละไวิน

�สละ

ไวิน�สละ +

+ อญอญ

ชญชญ ไวิน�สล

ะ

ไวิน�สล

ะ + +

กรัะเจ�6ย

บั

กรัะเจ�6ย

บั

ไวิน�สละ

ไวิน�สละ +

+ ใบัใบั

เตั้ยเตั้ย

ช้น์'ดของไวน์�สละ ค่$า pHเรั��มการัหิมกไวิน� หิลงการัหิมกไวิน�

สละ 3.52 3.50 สละ + ดีอกอญชญ 3.76 3.57

สละ + กรัะเจ�6ยบั 3.00 3.13 สละ + ใบัเตั้ย 3.70 3.63

ตั้ารัางท์�� 4.3 แสดีงค)า pH ในไวิน�

ช้น์'ดของไวน์� ค่$าองศึาบร'กซ์�เรั��มการัหิมก

ไวิน�หิลงการัหิมกไวิน�

สละ 21 9 สละ + ดีอกอญชญ 21 8

สละ + กรัะเจ�6ยบั 21 10 สละ + ใบัเตั้ย 21 9

ตั้ารัางท์�� 4.4 แสดีงค)าองศาบัรั�กซ�ขึ้องไวิน�

ไวิน�สละท์��หิมกไดี'จากย�สตั้�ขึ้นมปั งม�ส�สน แตั้กตั้)างกนตั้ามส�ขึ้องพื่�ชจากธัรัรัมชาตั้�ท์��ผสมลงไปั ไวิน�สลจะไม)ม�ส� ท์��ม�ส)วินผสมขึ้องส�ดีอกอญชญจะใหิ'ส�น&าเง�นแกมม)วิง ม�ส)วินผสมขึ้องน&ากรัะเจ�6ยบัจะใหิ'ส�แดีง และใหิ'ม�ส�เขึ้�ยวิจากส)วินผสมขึ้องใบัเตั้ย นอกจากน�ยงพื่บัวิ)าม�กล��นใบัเตั้ยผสมปันกบักล��นแอลกอฮอล�ดี'วิย ดีงนนย�สตั้�ท์��ใช'ท์&าขึ้นมปั งสามารัถน&ามาใช'ในขึ้นตั้อนการัผล�ตั้ไวิน�จากผลไม'ไดี' นอกจากน�ยงสะดีวิกในการัเตั้รั�ยมและการัใช'งาน

น�ธั�ยา รัตั้นาปันนท์�. (2546). น)ารั: 'เรั��องไวิน� . พื่�มพื่�ครังท์�� 1. กรั�งเท์พื่มหิานครั : โรังพื่�มพื่� โอ.เอส . พื่รั�นตั้�ง เฮ'าส�.

ชยรัตั้น� โมไนยพื่งศ� . (2546). ไวิน� ไวิน� ไวิน� . พื่�มพื่�ครังแรัก .กรั�งเท์พื่มหิานครั : บัรั�ษท์ โปัรัลายน� ม�เดี�ย จ&ากดี.

ภท์รัาภรัณ์� ศรั�สมรัรัถการั . (2542). ปั จจยท์��ม�ผลตั้)อปัรั�มาณ์เมท์�ลแอลกอฮอล�และค�ณ์ภาพื่ขึ้องไวิน�หิม)อน Morus alba L. (Factors Affecting Methyl Alcohol Content and Quality of Mulberry Morus alba L. Wine) . กรั�งเท์พื่มหิานครั :

จ�ฬาลงกรัณ์�มหิาวิ�ท์ยาลย. องคณ์า เชวิงภ:ษ�ตั้ . (2539). ไวิน�น&าผ%งผสมมะเก�>ยงและการัเปัล��ยนแปัลง

ขึ้องไวิน�รัะหิวิ)างการัหิมกและบั)มโดียใช'ย�สตั้� บัางสายพื่นธั� (Ma-Kieng Mead Fermentation and Changes Ma- Kieng Mead by Some Yeast Strains during Fermentation and Muturation.) . กรั�งเท์พื่มหิานครั : จ�ฬาลงกรัณ์�มหิาวิ�ท์ยาลย.

ขึ้อขึ้อบัค�ณ์