LA ELABORACIÓN DEL QUESO

La elaboración del queso

La elaboración de los quesos comprende tres etapas bien diferenciadas:

1. La coagulación. Para la coagulación existen dos métodos distintos. Pero también se puede realizar con una combinación de los dos métodos, que son:

Por acidificación de la leche. Se utilizan unas bacterias lácticas para desestabilizar las micelas de caseína en forma de gel. Este método se utiliza para los quesos frescos.

Por adición de cuajo. El cuajo es una enzima extraída del cuajar de los terneros no destetados. Se provoca un proceso parcial denominado hidrólisis de la caseína que ocasiona la desestabilización de las micelas y la formación del gel en el ph

de la leche fresca. Se utiliza este método para los quesos de pasta prensada cocida.En algunos quesos, como ya hemos mencionado, se utiliza una combinación de los dos métodos, dependiendo del

predominio de un método u otro se tendrá una variedad de queso u otra.

Los quesos de pasta blanda con mohos externosEstos quesos tienen una cantidad de agua de un 50%

aproximadamente. Estan hechos con cuajadas mixtas. En su proceso de maduración, los mohos del género Penicillium tienen un protagonismo primordial. Dichos mohos consumen el ácido láctico de la pasta y la preparan para que las bacterias proteolíticas terminen el proceso de maduración. Éstas bacterias son la Micrococcus y la Brevibacterium.

   Los quesos de pasta blanda con corteza lavadaTienen entre un 50% y un 55% de agua. Se les lava superficialmente

con agua salada frecuentemente. Con este proceso se obstaculiza el desarrollo de los mohos, favoreciéndose la implantación de las bacterias proteolíticas, dándole al queso un sabor y olor fuerte.

Cuartirolo: De origen italiano, con sabor ligeramente ácido. Ideal para cocinar, puede reemplazar a la muzzarella en pizzas, empanadas o tartas. Presentación: Envasado al vacío: hormas de aprox. 0,5 y 4,5 kilos. Hormas con fécula de 4,5 Kg.

Of Italian origin, with a slightly acid flavor. It's ideal for cooking, especially pizzas, "empanadas" or pies. Packaging: Vacumm-packed: 1 and 4.5 kg. moulds (aprox.).

Port salut: De origen francés. De consistencia más firme y sabor más suave. Tiene menor contenido de materia grasa. También presentaciones sin sal y magro.Presentación: hormas de aprox. 4.5.

Of French origin. Firmer in consistency and softer in flavor. It's made with less cream. Also comes unsalted and low fat.Packaging: 4.5 Kg. moulds (aprox.).

El queso manchego es un queso español elaborado con leche de oveja y protegido por una denominación de origen en La Mancha. Tiene reconocida la DOP a nivel europeo por el Reglamento (CE) 1107/96 de la Comisión Europea. En 2007 se ha propuesto modificar el pliego de condiciones de la denominación de origen.  

Queso de CabralesOrigen: Asturias, EspañaLeche: Vaca, cabra y ovejaCorteza: No tiene

URBIESORIGEN: ESPAÑALECHE: VACACORTEZA: NO TIENE

CAMEMBERTORIGEN: NORMANDIALECHE: VACACORTEZA: NO TIENE

BRIE

ORIGEN: PARISLECHE: VACACORTEZA: BLANDA

GORGONZOLAORIGEN: ITALIALECHE: VACACORTEZA: BLANDA

CAER PHILLYORIGEN: INGLATERRALECHE: VACACORTEZA: NO TIENE

QUESO VELVETAORIGEN: NUEVA YORKLECHE: VACACORTEZA: NO TIENE

QUESOS SEMI-BLANDOS

QUESO SAINT- MAUREORIGEN: FRANCESLECHE: CABRACORTEZA: FINA COLOR BLANCO

QUESO TALEGGIOORIGEN: ITALIALECHE: VACACORTEZA: DELGADA

BREZAINORIGEN: FRANCIALECHE:VACACORTEZA: TOSTADA

QUESO DE VALDEONORIGEN: ESPAÑALECHE: CABRA Y VACACORTEZA: NO TIENE

Queso Cheddar Es un queso semicurado, es decir se lo cura

durante un lapso de tiempo prolongado, pero no es sometido a cocción. Se lo puede utilizar en preparaciones cocidas.

Quseo Chevrottin fresco Elaborado con leche de cabra, de pasta

semidura. Su sabor es intenso con leve picor y con un dejo caprino. Estacionamiento mínimo de tres meses. Guarda el sabor aromático propio de las flores de las que se alimentan los animales en la montaña.

Queso Cottage Es una variedad de queso fresco, pues no

está curado ni fermentado, se conserva en buen estado durante un lapso breve. Como todo queso fresco tiene alto contenido de agua, bajo contenido de calcio, es magro y poco energético, ideal para dietas de bajo contenido calórico. Se consume solo o en preparaciones dulces o saladas.

Queso ChaumesQueso francés, de pasta blanda, aroma intenso y sabor suave, la cáscara es de color naranja. Se consume solo o formando parte de una tabla de quesos. La corteza tiene que ser blanda y el interior de color pálido.

Queso ProvoloneEs un queso de pasta hilada, es decir que se elabora amasando y estirando el cuajo, al igual que la muzzarella. Este proceso da por resultado una textura flexible. Es un excelente bocado asado.

Queso GorgonzolaQueso graso, de leche de vaca, prensado y curado. Su corteza es rugosa y rojiza, la pasta amarilla, veteada con moho verdoso.

Queso Roquefort Elaborado con leche de vaca. Único

con moho, su aroma es picante según el grado de curación. Preparada la masa hacen el calado, de lado a lado, para que penetre el hongo y se oxigene. De pasta blanca a blanca amarillenta, uniforme, tiene vetas de color verde, verde azulado o verde grisáceo. No presenta ojos. Lo salan a mano. Tiempo de maduración: 3 meses, mínimo. Sabor picante y salado. Olor acentuado. Textura abierta, consistencia semidura, desmenuzable o semiblanda pastosa. Corteza rugosa, débil, sin rajaduras, irregular. Origen: Pirineos Centrales, Roquefort sur-Soulzon/Aveyron