¿Qué son?

los embutidos son emulsiones de carne, que estructuralmente consisten en una matriz de musculo y fibras del tejido conectivo , suspendido en un medio acuoso que contiene proteínas solubles y partículas de grasa, aquí actúan como agentes emulsificantes las proteínas solubles las cuales son sarcoplasmicas y miofribrilares.

Clasificación

Los embutidos se clasifican en crudos, cocidos y escaldados,basándose en los ingredientes y proceso.

Embutidos crudos:Es la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con

adición de sal común, sustancias curantes, condimentos yalgunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todoello introducido a manera de relleno en una tripa naturalo artificial, todo esto se hace para facilitarlos tratamientos posteriores.

Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción enagua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posteriora una maduración.

Tipos de embutidos crudos

Salami: Es un embutido de media y larga duración, elaborado de lamezcla de carne magra y tocino de cerdo, picada o en trocitos,especies y condimentos. El embutido es sometido a desecación,maduración y eventualmente ahumado. Existen 2 clases de salami:el salami tipo italiano que no es ahumado y el salami tipo húngaroque sí es ahumado.

Chorizo: Es un embutido de corta o mediana duración, elaboradoa base de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de sal, especies ycondimentos. Se somete a deshidratación parcial por ahumado osecado.

Longaniza: es un embutido crudo de corta o mediana duración,sometida a sólo a un secado parcial.

Embutidos escaldados

Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana, favorecer a la conservación y coagular las proteínas.

El proceso de escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75ºC, durante un tiempo que depende del tamaño del embutido.

Este tratamiento térmico también puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas.

Tipos de embutidos escaldados

Mortadela: Esta embutido en tripas artificiales, escaldada y opcionalmente ahumada.Salami cocido: Es un embutido de media y larga duración, elaborado a partir de una mezcla de carne cruda, magra, además de tocino.

Salchicha tipo Frankfurt: Este embutido es elaborado a partir de una mezcla de carne de res y cerdo, especies y condimentos. La masa es embutida en membranas artificiales, cocida y eventualmente ahumada

Embutidos cocidos

Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, despojos. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cocinan de nuevo y se ahúman. Se clasifican en los siguientes:

Embutidos de sangre como la morcillaEmbutidos de hígado como el pate

Proceso de elaboración de embutidos de sangre

Se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada, mezclada con carne y otros condimentos. Sigue un proceso similar al de cualquier embutido cocido, y al final se ahumada en frio a20 ºC de 30 a 120 minutos.

Proceso de elaboración de embutidos de hígado o patés

Esta clase de embutido es elaborado a partir de la mezcla de hígado y parte del cerdo, pre-cocida, finamente picada, embutida y cocida de nuevo. La manipulación previa del hígado es decisiva para la obtención de un producto de buen sabor y aroma.Esta clase de embutido requiere refrigeración y la masa se utiliza para untar. de color rosa pálido, lisa y finamente picada

Proceso de elaboración de embutidos

- Son las sales del ácido sórbico.

- Este producto en especial se encuentra de manera natural en la fruta del sorbellano.

Se utilizan para conservar :

- Margarina

- Mantequilla

- Mayonesa

- Encurtidos

- frutas secas

Es admisible por humanos siempre que su

concentración no sobrepase de un 0.2% (25 mg/Kg de peso corporal).

Este es el menos tóxicos de todos los conservantes, incluso menos que:

NITRATOS

Los nitratos inorgánicosLos nitratos inorgánicos se forman en la naturaleza por la descomposición de los compuestos nitrogenados como las proteínas, la urea, etc.. En esta descomposición se forma amoníaco o amonio respectivamente. En presencia de oxígeno éste es oxidado por microorganismos de tipo nitrobacter a ácido nítrico que ataca cualquier base (generalmente carbonatos) que hay en el medio formando el nitrato correspondiente.Otra fuente de formación es a través de los óxidos de nitrógeno que se generan en las descargas eléctricas de las tormentas a partir del nitrógeno y del oxígeno del aire. Con el agua de la lluvia de nuevo se forma ácido nítrico que ataca los carbonatos y otros minerales básicos que encuentra en el medio para formar los nitratos correspondiente

Los nitratos son una parte esencial de los abonos. Las plantas los convierten de nuevo en compuestos orgánicos nitrogenados como los aminoácidos. Muchas plantas acumulan los nitratos en sus partes verdes y si se aprovechan como alimentos cocidos existe peligro de que otros organismos los convierta en nitritos por reducción, que a su vez producen nitrosaminas que son cancerígenas. Por eso se recomienda, por ejemplo, no recalentar las espinacas que suelen tener un cierto contenido en nitrato.

CONTAMINACION DEL AGUA POR NITRATOS

Los nitratos actualmente constituyen la principal fuente de contaminación difusa de las aguas (superficiales y subterráneas).

La contaminación difusa tiende a adquirir cada vez mayor protagonismo en la degradación de los recursos hídricos, ya que cuanto mayor es el grado de depuración y limitación de los vertidos puntuales, mayor es el peso relativo de este tipo de contaminación, sobre todo si se tiene en cuenta que en determinadas cuencas hidrográficas la aportación de nitrógeno de origen difuso representa más del 50% del total de la cuenca.

NITRATOS EN ALIMENTOS

Los nitratos están presentes naturalmente en suelos, agua, vegetales

y animales. Los niveles en suelos cultivados y en agua se ven

incrementados por el uso de fertilizantes nitrogenados . El contenido de

nitratos en los cultivos está influenciado por las especies vegetales y sus caracteres genéticos

Los nitritos se producen en la naturaleza por la acción de bacterias

nitrificantes, en una etapa intermedia en la formación de nitratos. Su

concentración en agua y vegetales es baja. Sin embargo, la conversión

microbiológica de nitrato a nitrito puede ocurrir durante el almacenamiento

de vegetales frescos a temperatura ambiente, pudiendo alcanzar niveles elevados (alrededor de 3,6 g/kg- peso seco-).

Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservación de carnes y pescados.

En un individuo sano los nitratos y nitritos son rápidamente absorbidaspor el

tracto gastrointestinal. La acción microbiana que se produce tanto en el

ambiente como en el tubo digestivo, produce la transformación de nitratos a

nitritos.

Propiedades

El nitrito de sodio posee una fuerte propiedad bacteriostática impidiendo el crecimiento de bacterias esporógenas como la clostridiumbotulinum (provoca el botulismo).

Algunas bacterias de la flora intestinal puede producir nitritos al ingerir ciertos alimentos que contienen nitratos, como, por ejemplo: la remolacha, las espinacas, o el apio. la formula es estable cuando se combina con dioxido de amoniaco

Usos

El nitrito sódico se emplea principalmente como conservante alimenticio así como fijador del color de los derivados cárnicos. Suele emplearse en combinación con otras sales, en las denominadas sales de curado: nitritos y nitratos de sodio y de potasio

Estas sales son empleadas en las operaciones de salazón de carnes (como el caso de jamón y cecinas) y pescados

Preparación

El que el nitrato se reduce a nitrito con un reductor fuerte como puede ser el plomo. En una cápsula de hierro se coloca nitrato sódico y se calienta hasta la temperatura de fusión. A esta temperatura agregar poco a poco raspaduras de plomo. Se continua calentando hasta que todo el plomo haya sido oxidado y se deja enfriar.

El producto obtenido se lava con agua caliente, se filtra, y se vuelve a lavar con agua caliente. Se reúnen los líquidos filtrados, por los que se pasan una corriente de CO2 para precipitar el plomo que no haya reaccionado. Se filtra de nuevo y se neutraliza con ácido nítrico. La disolución final se deja cristalizar. Los cristales obtenidos se lavan con alcohol.

Salud

Estudios realizados por las autoridades sanitarias de Estados Unidos a finales de los años 1970 demostraron que el empleo de nitrito de sodio como aditivo alimentario provoca cáncer en animales de laboratorio, y por consiguiente podría ser cancerígeno en seres humanos

las concentraciones de nitrosaminas en algunos alimentos (como el pescado) crecen al ser congelados. Se ha comprobado que la ingesta de vitamina C (un antioxidante) reduce la formación de nitrosaminas en la carne.

El ácido benzoico y los benzoatos son compuestos comúnmente

encontrados en la mayoría de las frutas, especialmente en las bayas; siendo los arándanos una fuente abundante del mismo. Adicionalmente, los benzoatos se encuentran de manera natural en las setas o champiñones, la canela, el clavo de olor y en algunos productos lácteos (debido a la fermentación bacteriana). Con fines comerciales, estos compuestos son preparados químicamente a partir del tolueno.

El ácido benzoico y los benzoatos son usados como conservantes en los productos ácidos, ya que actúan en contra de las levaduras, las bacterias y hongos.

Las altas concentraciones resultan en un sabor agrio, lo cual limita su aplicación.

No tiene efectos colaterales en las concentraciones utilizadas. Ingesta diaria: Máximo 5mg/kg de peso corporal.

ácido benzoico

El ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química, el ácido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas.

El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos

Es un conservante barato, útil contra levaduras, bacterias y mohos

Sus principales inconvenientes son que tiene cierto sabor

astringente poco agradable.

En algunos países se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento, mermeladas, crustáceos frescos o congelados, margarinas y otros productos.

La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg. por kilogramo de peso corporal al día.

Benzoato sódico óbenzoato de sodio

Se utiliza para conservar los productos ante los hongos y levaduras, así como algunas bacterias.

Por su estabilidad en el manejo, comúnmente se encuentra en forma de sal.

Su acción en el alimento se desarrolla al formar ácido benzoico. Para ello es importante que el medio se encuentre en un pH de 3.6, lo cual se puede lograr adicionando ácidos o bien por la naturaleza del producto. Debido a lo anterior es utilizado ampliamente en la industria de bebidas y conservas.

De manera natural el ácido benzoico se encuentra en la mayoría de las frutas, sobre todo en las bayas. Un ejemplo de ellas son los arándanos los que poseen una gran concentración de este compuesto. También se encuentra en hongos y setas, además de especias como el clavo y la pimienta.

Benzoato potásico o benzoato de potasio

Benzoato de potasio, la sal de potasio de ácido benzoico, es un conservante de alimentos que inhibe el crecimiento de moho, levaduras y algunas bacterias.

Funciona mejor en productos de bajo pH, por debajo de 4,5, donde existe como ácido benzoico.

Los alimentos ácidos y bebidas como jugo de frutas, bebidas gaseosas, refrescos, y encurtidos se pueden conservar con benzoato de potasio

Benzoato cálcico o benzoato de calcio

Se obtiene derivado del benceno.

Se utiliza para prevenir levaduras y bacterias.

Es mucho más tóxico que el que contienen algunos vegetales de forma natural como el clavo de olor, la rama de canela o las ciruelas.

Se emplea en mayonesas, refrescos, bebidas energéticas, zumos, jugos, néctar, margarinas, mermeladas, gelatinas, licores, cerveza sin alcohol, mariscos en conserva y caviar.

Carlos Felipe Rivero rubio

Luis Gerardo Rodríguez vidrio

Victor Alberto Jimon Alonso

Brayan Manuel Velazco Hernández

Perla Yamily Santes Macías

Integrantes del equipo