Upload
sokirianskiylazerson-school
View
2.224
Download
6
Embed Size (px)
Citation preview
Что дают инновации?
Инновации позволяют:
- Готовить блюда быстрее
- Готовить блюда с меньшими затратами энергии
- Получить новые уникальные вкусовые качества продукта
- Снизить потери при тепловой обработке продукта до 15-20%
- Привлечь гостя оригинальной авангардной подачей блюд
- Управлять формой, цветом, текстурой, ароматом, влажностью, кислотностью продуктов
- Перевернуть представление гостей о гастрономии и обеспечить уникальные конкурентные преимущества вашего ресторана.
Процесс COOK & CHILL - охлаждение
+70°C - замедляется рост микроорганизмов
+10°C - начало роста микроорганизмов
с 70°C до10°C- меньше чем за 3 часа
От чего зависит качество и вкус блюд?
Концепция НАССР
НАССР – анализ опасности по критическим контрольным точкам.
Концепция НАССР является системным подходом в оценке безопасности питания и основным средством его контроля.
Как инструмент управления (менеджмента), НАССР предусматривает структурный подход к определяемым показателям, которые непосредственно влияют на безопасность питания.
Эта система направлена на предотвращение возможных нарушений на каждом этапе производства питания, а не на обнаружение опасных продовольственных продуктов в конце этого процесса. Этим изначально обеспечивается эффективный и правильный подход к обработке продовольствия. Такой подход позволяет не только гарантировать безопасность питания, но и одновременно повышать его конкурентоспособность за счет снижения затрат на проведение контроля безопасности конечного продукта.
HACCP-новая культура обращения с продуктами
Система управления качеством HACCP
Принципы НАССР Поставщики и производители бортового питания для авиакомпаний должны разработать систему НАССР для своего производства, документируя соответствующие элементы системы согласно Codex Alimentarius 1997, Principles, основываясь на: Принцип 1: Провести анализ риска:
При сборе и оценке информации относительно риска потери безопасности продуктов питания необходимо выделить условия, непосредственно ведущие к возникновению этой опасности, определить степень возможного проявления и отразить это в плане НАССР. Принцип 2: Определить Критические контрольные точки (ККТ):
Критическая контрольная точка – это стадия, на которой должен быть применен контроль. Она является ключевым моментом в предотвращении или полном исключении риска потери безопасности продовольствия, или уменьшает опасность до приемлемого уровня.
HACCP-новая культура обращения с продуктами
Принцип 3: Установить критический (ие) параметр: Критический параметр – показатель, определяющий предельно допустимый уровень
показателей. Принцип 4: Установить систему для мониторинга ККТ:
Мониторинг – это систематическая последовательность наблюдений и измерений контрольных параметров, позволяющих определить регистрацию значений ККТ. Принцип 5: Установить Корректирующие Действия, предпринимаемые в случае достижения ККТ критического значения параметров (на основании данных мониторинга).
Корректирующее действие – это действие, предпринимаемое для возврата параметров ККТ в допустимую зону значения. Принцип 6: Установить процедуру Проверки, подтверждающую, эффективность работы НАССР.
Проверка – применение тестов, различных методов, процедур и других оценок, в дополнение к мониторингу, с целью определения соответствия плану НАССР. Принцип 7: Разработать документацию, регламентирующую выполнение всех процедур, и отчетность, подтверждающую их соответствующее выполнение.
HACCP-новая культура обращения с продуктами
Приготовление пищи на пару
Уникальная скорость приготовления пищи в крупногабаритном котле достигается за счет наличия специальной паровой рубашки.Нагревательный элемент нагревает такую рубашку под котлом (1). Внутри герметичной камеры помещена вода, которая нагреваясь превращается в пар. Температура горячего пара нагревается до +175 ºС, передавая тепловую энергию стенке котла. Котел начинает нагревать помещенный внутрь продукт с неимоверной быстротой. 300 литровый котел может нагреться до температуры кипения всего за 8-10 минут! Внутри котла расположен агитатор – смеситель (2), который обеспечивает очень аккуратное и равномерное помешивание продукта.Такие агитаторы имеют до 20 различных модификаций и устанавливаются производителем в зависимости от видов приготавливаемого продукта.
1. Паровая рубашка2. Агитатор – смеситель3. Система компьютерного управления4. Механизм опрокидывания котла5. Защитная крышка котла6. Клапан слива продукта
Как заменить 5 видов оборудования одним?
ВыводыКак заменить 5 видов оборудования одним?
Выводы
Режим «Медленный огонь»: фарши, начинки, соусы, супы
Режим «Кипение»: рыба, паста, овощи, тушения и т.д.
Режим «Джентел»: конфитюры, компоты, джемы, муссы
Возможность выполнять до 9 технологических процессов на одном оборудовании (возможность варить, пассировать, бланшировать, тушить, гомогенизировать, карамелизировать, эмульсифицировать, измельчать, смешивать).
Как заменить 5 видов оборудования одним?
Выводы
Высочайшая скорость нагрева
Экономичность за счет использования парогенераторов
Простота в управлении (компьютеризированное управление)
Возможность совместить до 8 операций в одном агрегате
Сокращение персонала
Стабильное качество (контроль рецептуры осуществляет компьютер)
Соответствует требованиям HACCP
Полностью гигиеническое исполнение из нержавеющей стали
Простота в работе
Высокая надежность (срок службы до 25 лет)
Возможность выбора производительности (от 10 до 1500 литров)
Преимущества приготовления пищи в котлах:
Как заменить 5 видов оборудования одним?
Выводы
Вас долго вводили в заблуждение: пароконвектомат вам на самом деле не нужен
Пароконвектомат обладает энергопотреблением мощной конвекционной печи
Пароконвектомат в режиме варки на пару использует в 2 раза больше воды, чем стимер и на 50% больше электроэнергии, чтобы ее нагреть!
В 70% случаев шеф-повар использует пароконвектомат в качестве конвекционной печи, которая стоит в 2 раза дешевле!
Многие конвекционные печи также обладают функцией впрыска пара в ручном режиме
Пароконвектомат может быть заменен компактным стимером и конвекционной трехъярусной печкой. Стимер + печь = 5000 Евро. И это решение в 2 раза экономичнее в эксплуатации.
Пароконвектомат – уникальное изобретение. Но оно больше подходит для столовой с 500 посадочными местами!!!
«Миф» о незаменимости пароконвектомата придумали поставщики
Выводы
Не нужно варить еду – пока она вам не нужна, вы быстро сварите ее тогда когда она понадобится
SmartSteam выбрасывает ничтожное количество пара внутрь кухни
SmartSteam имеет уникальную конструкцию, которая оптимизирует мощность воды и пара
Возвращает пар обратно к продукту, а не оставляет его в кухне
Распределяет пар более эффективно
Что такое бесбойлерный ресторанный стимер?
ВыводыЧто такое бесбойлерный ресторанный стимер?
Сравнение суммарных годовых затрат на содержание стимера и пароконвектомата
ВыводыАксилированное приготовление пищи
Новое инновационное оборудование позволяет комбинировать режим работы конвекция + микроволновой нагрев. Такой способ приготовления позволяет жарить, варить, выпекать продукт в 6 раз быстрее, чем в пароконвектомате или конвекционной печи, при этом экономя электроэнергию
ВыводыГаджеты и инновационное оборудование
ВыводыГаджеты и инновационное оборудование
ВыводыГаджеты и инновационное оборудование
ВыводыГаджеты и инновационное оборудование
ВыводыГаджеты и инновационное оборудование
ВыводыГаджеты и инновационное оборудование
ВыводыГаджеты и инновационное оборудование
ВыводыГаджеты и инновационное оборудование
ВыводыГаджеты и инновационное оборудование
ВыводыГаджеты и инновационное оборудование
ВыводыГаджеты и инновационное оборудование