1. Microrganismos patognicos de importncia em alimentos Prof. Samira Mantilla

2. O que iremos abordar?

Mecanismos de defesa do hospedeiro

Mecanismos de patogenicidade dos agentes etiolgicos

Tipos de doenas microbianas de origem alimentar

Mos responsveis por ETA:

Principais patgenos bacterianos envolvidos

Principais fungos envolvidos

Vrus veiculados por alimentos

3. Mecanismos de defesa dos hospedeiros

Nem todo o alimento que alberga um ou mais mos patognicos causar uma doena se for consumido

Isto s ocorrer se forem derrotados os mecanismos naturais de defesa que os indivduos apresentam

4. Trato digestivo - estrututa

Tubo que se inicia na boca e termina no nus (dentro tem-se o lmen intestinal)

Tubo envolto por uma mucosa de revestimento

5. Trato digestivo - estrututa

O processo de digesto e absoro dos alimentos se inicia no estmago, porm mxima no intestino delgado (duodeno, jejuno e leo)

6. Trato digestivo - estrututa

Intestino delgado possui vilosidades intestinais, digitiformes, que se projetam para o interior do lmem

Aumentam a superfcie de absoro

Cada vilosidade revestida de clulas epiteliais

7. Trato digestivo - estrututa 8. 9. Trato digestivo - estrututa

O Intestino grosso retm o material slido no absorvido apresenta a microbiota intestinal (predominante anaerbios ou facultativos)

10. Mecanismos de defesa

Entre estes:

Acidez estomacal primeira barreira natural

Mucosa intestinal- barreira mecnica a penetrao do mo

Muco- secretada pelas clulas epiteliais do intestino (alguns patgenos produzem mucinas)

Motilidade intestinal eliminao do contedo do lmen

Microbiota intestinal adaptados a local competem com os patgenos

11. Mecanismos de defesa

Quando o mo consegue passar por estas barreiras, aderir mucosa e coloniz-la, passa a enfrentar um novo problema:

Fagocitose

Fagcitos englobam o agente etiolgico morte celular

Porm, alguns mos dispe de recursos para evitar a fagocitose: cpsula (dificulta a adeso da bactria ao fagcito)

12. Mecanismos de patogenicidade dos agentes etiolgicos

De um modo geral, uma bactria causa doena quando capaz:

Infectar as superfcies mucosas

Penetrar no organismos pelas mucosas geralmente

Multiplicar-se nos tecidos do hospedeiro

Interferir com os mecanismos de defesa do hospedeiro

Causar danos aos tecidos do hospedeiro

13.

Entretanto, algumas bactrias no cumprem todas estas etapas

Alm disso, certas bactrias penetram atravs de abrases da pelo ou outros tipos de ferimentos

Mecanismos de patogenicidade dos agentes etiolgicos 14.

Os fatores de virulncia das bactrias expressam-se apenas quando existem condies ambientais favorveis

So condies especficas para cada mo

Alguns fatores de virulncia precisam interagir com receptores especficos para exercer sua ao

A ausncia de um receptor apropriado no tecido do hospedeiro pode torn-lo resistente a um determinado patgeno

Mecanismos de patogenicidade dos agentes etiolgicos 15. Infeco das superfcies mucosas

O primeiro requisito para o estabelecimento de uma infeco que o patgeno entre em contato com a camada de muco que recobre a superfcie epitelial de uma mucosa do hospedeiro

Ao aderir a mucosa, o patgeno escapa dos mecanismos de remoo bacteriana ex: fluxo das secrees, peristaltismo...

16. Infeco das superfcies mucosas

A aderncia das bactrias mucosa requer ligaes especficas entre adesinas (estrutura existente na superfcie da bact) e receptores nas clulas epiteliais do hospedeiro.

So conhecidos trs tipos de adesinas:fmbrias, fibrilas e glicoclices

17. Infeco das superfcies mucosas

Fimbrias: apndices filamentosos, curtos e numerosos, proticos, presentes na superfcie de bact G -

18. Infeco das superfcies mucosas

Fibrilas: projees de tamanho e forma irregulares, mais delgadas do que as fmbrias. So constitudas de um complexo de cido lipoteicico e protena; so produzidas pela maioria das bact G+

Glicoclices: estruturas que se situam externamente parede de bactrias G + e G-. Contm polissacardeos e podem estar associados superfcie bacteriana ou apenas circundando as bact

Os glicoclices podem conferir uma proteo aos bacterifagos, bacteriocinas, anticorpos, fagcitos...

19. Infeco das superfcies mucosas 20. Penetrao no organismo

A principal via de penetrao no hospedeiro atravs das membranas mucosas

Os fatores que possibilitam a penetrao celular das bactrias so pouco conhecidos

Provavelmente ocorra por endocitose (estimulado por protenas sintetizadas pela bact invasora)

Ex: invasina

21. Multiplicao nos tecidos do hospedeiro

Para ser patognica, uma bactria deve ser capaz de sobreviver e multiplicar nos tecidos do hospedeiro

Para isto, as bact necessitam de nutrientes, tenso de oxignio no local (baixa ou alta dependendo do tipo bacteriano: aerbio ou anaerbio)

22. Interferncia com os mecanismos de defesa do hospedeiro

Os patgenos podem inibir a fagocitose: pp as bactrias capsuladas

Diversos patgenos so capazes de resistir morte intracelular e at mesmo multiplicar-se no interior das clulas fagocitrias

Muitas toxinas bacterianas so capazes de matar clulas fagocitrias

23. Danos aos hospedeiros

Produo de toxinas: a maioria dos patgenos bacterianos sintetizam toxinas. A maioria destas toxinas so exotoxinas (eliminadas para o meio ambiente)

As exotoxinas so de natureza protica: podem atuar inibindo a sntese protica, produzindo perda de fluidos ao nivel intestinal, interferindo com o sistema nervoso, promovendo a lise da clula afetada ou causando efeitos vasculares

24. Danos aos hospedeiros

Endotoxinas: so componentes integrantes da membrana externa da parede de bactrias G-

Possui natureza lipopolissacardica

As endotoxinas s exercem seu efeito txico quando liberadas in vivo, durante a lise bacteriana

Causam efeitos txicos como febre e distrbios vasculares que podem levar a choque fatal

25. Danos aos hospedeiros 26. Danos aos hospedeiros

As bactrias patognicas podem ser divididas com base no destino que tomam depois de fagocitadas:

Parasitas extracelulares: pq s lesam os tecidos quando esto fora dos fagcitos. So aquelas que so rapidamente destrudas quando so fagocitadas : Streptococcus pyogenespor ex

Parasitas intracelulares, ex: micobactrias, listerias; que se multiplicam no interior dos fagcitos

27. Tipos de doenas microbianas de origem alimentar

Mos enteropatognicos: patologia se expressa no trato gastrointestinal

Alguns mos enteropatognicos agem interferindo nas vilosidades intestinais, outros produzem enterotoxinas que alteram a fisiologia das clulas epiteliais, e muitos destes precisam colonizar o intestino para no serem eliminados pelas defesas naturais

28. Tipos de doenas microbianas de origem alimentar

Alguns patgenos agem princialmente nas regies iniciais do intestino delgado (duodeno e jejuno), outros preferem a poro final (leo)

Alguns so poucos invasores, limitando-se a camada epitelial; outros so bastante invasivos, podendo chegar a corrente sangunea

29. Tipos de doenas microbianas de origem alimentar

Os sintomas mais comuns das ETA a diarria

Porm, dependendo do patgeno e do hospedeiro, as ETA podem no se limitar ao TGI, mas afetar outros orgos, podendo causar distrbios nervosos, na circulao, no fgado etc.

30. Tipos de doenas microbianas de origem alimentar

As ETA podem ser divididas em:

Intoxicaes alimentares: ingesto de toxinas pr-formadas no alimento Ex:S. aureus, Clostridium botulinum...

Infeces: ingesto de alimentos contendo clulas viveis de mo patognicos; estes aderem a mucosa do intestinam e se multiplicam. Em seguida pode ocorrer a invaso da mucosa ou a produo de toxinas. Entre as invasivas:Salmonella , Shigella, Yersinia enterocoltica ... E as toxignicas:Clostridium perfringens, E. colienterotoxignica etc.

31. Microrganismos patognicos em alimentos

Vamos divid-los em:

Bactrias G+

Bactrias G-

Fungos produtores de micotoxinas

vrus

32. Bactrias Gram positivas

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Bacillus cereus

Staphylococcus aureus

Listeria monocytogenes

33. Clostridium botulinum

Bastonetes G+ esporulados (deformantes), anaerbios estritos

Mveis-flagelos peritrquios

Toxina botulnica

Alimentos: enlatados, palmito em conserva, mel (crianas menores que 1 ano)

3 formas de botulismo: botulismo clssico, botulismo e leses e botulismo infantil

Neurotoxina botulnica: fraqueza muscular, sintomas nervosos, paralisia respiratria, morte em 3-5 dias

34. Botulismo clssicointoxicao alimentar Esporos (solo, sedimentos aquticos) alimentos Estocagem imprpria + condies de anaerobiose Germinao dos esporos Produo deEXOTOXINA 35. Clostridium perfringens

BGP

Esporulados, anaerbios

Imveis, cpsula

Solo, TGI

Fermenta um grande n de carboidratos= cido e muito gs

Toxinfeco alimentar x infeco alimentar

Ingesto de clula vivel, quando chega ao intestino esporula e produz toxinas no TGI = sintomas

36. Bacillus cereus

BG+ aerbio

Esporognico (central, elipside, no deformante)

Intensa atividade metablica

mesfilo

mvel-flagelos peritrquios

Largamente distribudo na natureza

37. Bacillus cereus

Alimentos envolvidos: cereais, leite em p...

38. Bacillus cereus

Sintomas:

Sndrome emtica- (PI curto:1-5 h)

Sndrome diarrica

39. Staphylococcus aureus

Cocos G+, cachos uva

Anaerbios facultativos

mesfilas

Toxina termoestvel

Homens e animais: principais reservatrios -Manipulao inadequada

Resistem sal, nitrito

40. Listeria monocytogenes

Cocobacilos, G+

No formador de esporo

Anaerbio facultativo

Em paliada ou em V

Mvel-flagelos peritrquios tombamento

Patgeno intracelular

Sintomas parecidos com gripe

Pode provocar aborto, meningite

Pessoas imunodeprimidas, idosos, crianas, grvidas

41. 42. Bactrias Gram negativas

Escherichia coli

Salmonella

Shigella

Yersinia enterocoltica

Aeromonas hydrophila

Vibrio spp.

43. Escherichia coli

BGN, anaerbios facultativos

TGI

Fermentam a glicose com produo de cido e gs

Indicador de contaminao fecal e algumas linhagens deE. coliso patognicas

E. colienteropatognica

E.colienterohemorrgica

E. colienteroinvasora

E. colienterotoxignica

E. colienteroagregativa

44. Salmonella

BGN

Anaerbios facultativos

Maioria mvel-flagelos peritrquios

Doenas: febre tifide, febre entrica e salmoneloses (enterocolites)

Enteocolites: febre, dor abdominal, diarria

Amplamente distribudas na natureza

Homem e animais (TGI) principal reservatrio

Aves pp

45. Shigella

BGN

DOENA Disenteria bacilar (transmisso fecal-oral)

SINTOMAS: Diarria com muco e sangue, febre, dor abdominal

TRANSMISSO : pessoa a pessoa, guae alimentos contaminados

FONTE DE CONTAMINAO Fezes humanas

46. Yersinia enterocoltica Habitat:trato intestinal de animais domsticos (pp sunos) Alimentos usualmente carne de sunos e derivados Contaminados leite e derivados frutosdo margua Controle higiene e saneamento Doena febre, dores abdominais, diarria, vmitos Psicrotrficas 47. Aeromonas hydrophila

Aeromonas- Dois grupos:

A. salmonicida(mo pisicrotrfico, imvel, patognico para peixes)

Grupo de bactrias mveis: ex:A. hydrophila BGN, anaerbios facultativos, mesfilas, toleram sal doena semelhante a clera. So mos aquticos

No h surto confirmado de ETA

48. Vibriospp.

V. cholerae-BGN, mvel- flagelo polar clera (diarria aquosa ).Reservatrio: homem fezes

V. parahaemolyticus-presena de sal imprescindvel para o seu crescimento. Consumo de peixes, crustceos, moluscos: gastroenterites brandas

49. Vibriospp.

V. vulnificus-BGN, as vezes em forma de vrgula; halfilo, habitat:ambiente marinho. Duas vias de penetrao:ingesto de alimentose por feridas

50. Fungos produtores de micotoxinas

Micotoxinas causa micotoxicoses

Aspergillus-aflatoxinas danos hepticos e hemorragias no TGI, no inativada pelo calor.Amendoim, castanhas, milho,etc.

51. Fungos produtores de micotoxinas

Penicillum-patulina, rubratoxinas

52. Fungos produtores de micotoxinas

Fusarium-fumonisinas, tricotecenos e zearalenona

Tricotecenos:Aleucia txica alimentar grave-morte

53. Fungos produtores de micotoxinas

Claviceps ergotismo (raro):gangrenoso - convulsivo

54. Viroses de origem alimentar

Parasitas celulares obrigatrios

DNA ou RNA recoberto por uma camada protica capsdeo

Alguns apresentam espculas salientes

Reproduo dentro de outras clulas

55. Viroses de origem alimentar 56. Viroses de origem alimentar

Doenas: hepatite A- via fecal-oral, consumo de moluscos crus, saladas cruas

Poliomelite virose do sistema nervoso, habitat intestino homem; erradicada em muitos pases=vacinas

Gastroenterites por rotavrus- crianas menores que 6 anos

57. Doena associada ao pescado: aminas biognicas (Histaminose)

Histaminose: uma intoxicao resultante da ingesto de produtos alimentares que contenham nveis elevados de histamina.

Este envenenamento foi designado, historicamente, por envenenamento por escombroides devido sua frequente associao com peixes, principalmente, o atum e a cavala.

o perodo de incubao muito curto (desde alguns minutos at algumas horas) e a durao da doena curta (algumas horas).

Os sintomas mais comuns so cutneos tais como ruborizao facial, urticria, edema, mas o trato gastrointestinal pode ser tambm afetado (nuseas, vmitos, diarreia) bem como a nvel neurolgico (dores de cabea, formigueiro, sensao de queimadura na boca).

58. Doena associada ao pescado: aminas biognicas (Histaminose)

A histamina formada no peixepost mortematravs da descarboxilao bacteriana do aminocido histidina

As espcies mais frequentemente envolvidas so aquelas que apresentam elevados teores de histidina livre tal como as pertencentes famliaScombridae

As bactrias que produzem a histamina so algumasEnterobacteriaceae, Vibriosp.,ClostridiumeLactobacillussp. Os produtores mais potentes de histamina s aMorganella morganii, Klebsiella pneumoniaeeHafnia alvei

Esta amina biognica muito resistente ao calor pelo que, mesmo que o peixe seja cozinhado, enlatado ou tratado a quente de qualquer outra maneira, antes de ser consumido, a histamina no destruda.

Controle : manuteno do peixe a baixa temperatura durante toda a armazenagem (OC ou muito prximo desta temperatura limita a formao de histamina no peixe a nveis desprezveis)

59. Referncias

TRABULSI, L.R.Microbiologia.Atheneu. 1991. 381p.

FRANCO, Bernadete Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza.Microbiologia dos alimentos . So Paulo: Atheneu, 2004.182 p.

JAY, J.M.Microbiologia Moderna de los Alimentos. , Zaragoza:Editorial Acribia, 1994

Aspectos da qualidade associado ao pescado. http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768P/T1768P04.htm