MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE LAS MASAS FERMENTADAS

Se manejan 3 métodos para elaborar masas con levadura:

a) Método Directo

b) Método Esponja

c) Método de Ningún tiempo

a) MÉTODO DIRECTO

Método Directo: proceso de un solo paso en el cual se mezclan todos los ingredientes juntos. El amasado se hace hasta que a masa alcanza la suavidad y la apariencia deseada y desarrolla la elasticidad necesaria (Punto de Media).

b) MÉTODO ESPONJA

Método con Masa Base ó Esponja: este método consiste en 2 diferentes pasos:

1. Formación de la masa

2. Desarrollo de la masa principal a) Pesada: mucho huevo, mucha harina, mucho…

b) Ligera: levadura, agua, sal, azúcar (ayuda en la producción del pan de muerto).

Se deja reposar la masa 1 día y se usa al día siguiente como un ingrediente más de la receta,

trabajándose ya como el método directo.

Se conoce como: o Pata Panaderos.

o Poolish Francia – Se reposa 2 horas. o Biga Italia – Se reposa de 15 minutos a 36 horas.

o Masa Madre – Conchas y Pan de muerto

c) MÉTODO DE NINGÚN TIEMPO

Método de Ningún Tiempo: método de un solo paso. No lleva fermentación intermedia, pero sí fermentación final. Se puede decir que es igual al método directo, pero tiene que cumplir 2 requisitos,

uso de: 1. Maquinaria

2. Aditivos químicos

Ejemplos de masas de levadura: ▫ Trenza

▫ Nudos

▫ Tréboles

▫ Rosca de reyes

▫ Gugelhupf

▫ Bienestich

▫ Zwetschgendatschi

LOS INGREDIENTES Y SU PAPEL EN LAS MASAS FERMENTADAS

1. El líquido:

Puede usarse leche o agua, aunque la receta puede llevar huevos como en el caso del brioche y la

ensaimada. Los líquidos en la masa permiten aglutinar la harina e hidratar la proteína de la misma, para poder

formar el gluten. Los huevos aportan calidad y finura a la masa.

2. La harina: Deberá ser de fuerza o semifuerza lo que permitirá el buen desarrollo de la masa.

3. La materia grasa:

Aporta calidad y aroma a la masa.

Puede emplearse mantequilla o margarina, dependiendo de lo que vamos a hacer y de la calidad de

producto que queramos obtener.

4. La levadura: Se trata de levadura biológica.

Levadura Microorganismo vivo que produce una fermentación.

o Fermentación Es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y los convierte en bióxido

de carbono gaseoso y alcohol. La liberación de gas es lo que genera la acción leudante en los productos de levadura, mientras que el alcohol se evapora por completo durante e inmediatamente después del horneado.

Es la responsable del hinchamiento de las masas.

Las células de la levadura se nutren gracias a los azúcares, los líquidos y las grasas empleadas.

Las células de levadura mueren en el proceso de cocción.

Se debe cuidar la temperatura al trabajar con levadura, ya que a:

55°C Se inactiva

60°C Se muere

Para hidratar la levadura, el líquido debe estar a no más de 38°C; ya que si sobrepasa la

temperatura, la levadura se inactiva y muere. Debe evitarse el contacto directo de la levadura con la sal, ya que la sal inactiva las células de la

levadura.

La canela es otro ingrediente que mata a las levaduras.

5. Los azúcares: Los azúcares juegan diversos papeles importantes, la función principal de los azúcares, es

endulzar los panes. Contribuyen a la coloración de la corteza de las piezas El color de la corteza es proporcionado

por la reacción de los azúcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las proteínas con el calor y el vapor que se desprende durante la cocción. Esta reacción se conoce como “Reacción de Maillard”.

Son el alimento de la levadura Sin ellos no habría fermentación ni desarrollo satisfactorio.

La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples fermentables por la levadura. Se puede sustituir parte de la sacarosa por otros azúcares.

La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable; añadida en pequeñas cantidades aportan una fuente de carbohidratos importante para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la

fermentación.

Aporta aroma y buen sabor al pan En conjunto con los ácidos volátiles y aldehídos, son los

responsables del sabor y el aroma característico del pan.

Actúa como conservador Con la mayor adicción de azúcares se inhibe en gran medida la

actuación de hongos en los productos, sobre todo en las masas batidas como la de las magdalenas, bizcochos, etc., debido a que retienen la humedad del producto. Proporciona una textura más fina La reacción de Maillard provoca que el producto tome

buen color prematuramente, manteniendo la corteza fina y poco descamada, lo cual permite que el

centro permanezca suave y esponjoso. Humectante Los azúcares prolongan la vida de las preparaciones al retener más humedad

debido a la naturaleza higroscópica de algunos tipos de azúcar. La sacarosa y la dextrosa son las menos higroscópicas, mientras que el sorbitol y el azúcar invertido son muy higroscópicos. Aporta volumen a la pieza de pan En conjunto con el resto de los ingredientes, ayuda a

proporcionar una miga más suave y blanda y también ayuda al desarrollo de la pieza en el horno.

Estabilizan y controlan la fermentación Al adicionar una pequeña cantidad de azúcares a la

mezcla, la fermentación se desarrolla más rápidamente. A medida que se aumenta la dosificación, la fermentación puede incluso paralizarse debido al aumento progresivo de la presión osmótica. Por lo que se recomienda que al aumentar la cantidad de azúcar, hay que añadir más levadura.

6. La sal:

Ayuda principalmente a conseguir el sabor final de la masa, además interviene en la coloración

de la corteza y regula la fermentación. La sal es higroscópica Absorbe la humedad.

7. Los sabores y aromas: Dan el toque final a las masas con su fragancia particular.

Los más empleados en estas masas son el limón y la vainilla. En algunos casos se emplea la

naranja o especias como la canela, etc.

SISTEMA DE AMASADO PARA

LAS MASAS FERMENTADAS

En máquina se amasa de 8-10 minutos (tiempo efectivo=sin tiempo muerto).

Para el método directo, se hace un volcán con los ingredientes secos, excepto la sal; en el centro se coloca la levadura hidratada o en polvo y la sal se coloca por fuera del volcán; posteriormente se procede

a amasar, colocando el líquido según se requiera.

LA FERMENTACIÓN

Durante el proceso de fermentación, las células de levadura se nutren de los azúcares de la masa; principalmente de glucosa y los transforma en alcohol y dióxido de carbono, el cual provoca el hinchamiento de la masa.

El dióxido de carbono queda atrapado en la masa formando pequeñas burbujas Ilamadas alveolos, dando de esta forma esponjosidad a la masa. Mientras que el alcohol se evapora durante la cocción.

Con fermentación intermedia Método Directo

Sin fermentación intermedia Método de ningún tiempo

Todos los métodos llevan una fermentación final.

Fermentación entre 30 y 35°C con un 60% de humedad.

Horno a 200-220°C por 15-20 minutos aproximadamente y debe tener un color dorado pajizo.

TIPS:

Masa dura Se le agrega líquido. Masa aguada Se le agrega harina.

http://chefclaudita.blogspot.com/2012/11/tipos-de-masas.html

MASAS FERMENTADAS

Masas fermentadas son aquellas en las cuales se emplea levadura y necesitan un proceso de

fermentación antes de su cocción.

Estas masas se caracterizan por tener una gran elasticidad (cuerpo) y una textura esponjosa. Su

preparación es larga por la utilización de fermentos que se agregan a la masa base, por el formado

(de piezas) y la fermentación posterior (o consecutiva).

Durante la fermentación ocurre la formación de alvéolos debido al anhídrido carbónico liberado por

la levadura.

PRECAUCIONES QUE SE DEBEN TOMAR AL ELABORAR MASAS FERMENTADAS

Tener una harina con fuerza, que permita obtener plasticidad y elasticidad

Disolver la levadura en agua o leche tibia en invierno, y fría en verano (Sin sobrepasar los 35° C)

Disminuir la dosis de levadura en cantidades grandes de harina

Disolver la sal en un poco de leche o agua antes de incorporar a la harina

Evitar agregar la sal sobre la levadura o leudo

Cubrir la masa para evitar la formación de corteza en ésta

Dar a las masas una consistencia blanda, lo cual ayuda a dar cuerpo

Incorporar el máximo de aire para activar la fermentación

Respetar las proporciones

Revisar las cantidades antes de comenzar a trabajar,

Estimar el tiempo de trabajo, elaboración, reposo y formado

No golpear mesones donde haya masa leudando para evitar fugas de aire

CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS FERMENTADAS

Masas blandas:

Son masas con consistencia blanda, untuosa, con alto porcentaje de líquido (60%, dependiendo

del tipo de harina), Ej.: baguette, marraqueta, chocoso.

Masas duras:

Son masas con bajo contenido de agua, generalmente adicionadas de materia grasa, que se

laminan y se cortan con herramientas especiales, Ej.: hallullas, coliza, boca de dama.

Masas integrales:

Son masas que se elaboran con adición de otros tipos de harina o semillas, que otorgan

características de crocancia, sabor, color y aroma particulares, Ej.: pan centeno, pan integral, pan

de avena.

Masas dulces:

Son masas que llevan una adición de azúcar como ingrediente principal y se utilizan en productos

dulces que se pueden presentar rellenos con cremas o glaseados, Ej.: savarines, berlines,

conejitos.

http://cienciasculinarias.blogspot.com/2011/11/masas-fermentadas.html

MASAS FERMENTADAS

Elaboración:

El proceso de elaboración de este tipo de masas es más complejo ya que necesitan de un proceso de

fermentación y distintos pasos para obtener un pan de excelente calidad. Así mismo dependiendo el

tipo de pan se pueden usar 3 tipos de métodos para formar la masa con LEVADURA los cuales

son:

MÉTODO DIRECTO:

Proceso de un solo paso en el cual se mezclan todos los ingrediente en un lote. El mezclado se hace

hasta que la masa alcanza la suavidad y la apariencia adecuada a demás de desarrollar la elasticidad

necesaria (punto de media).

Ejemplo:

Baguette

MÉTODO CON MASA BASE O ESPONJA:

Consiste en dos diferentes pasos:

1. La formación de la esponja: su proceso de fermentación puede durar hasta 24 horas.

2. Desarrollo de la masa principal: Cuando este lista la masa esponja se procede a realizar la

masa principal y después se agrega la masa esponja a la masa principal.

Ejemplo:

Pan de muerto

MÉTODO DE MASA DE NINGÚN TIEMPO:

Método de un solo paso, se puede decir que es como el directo, pero tiene que cumplir dos requisitos

que son m aquinaria yaditivos químicos, sin fermentación intermedia.

http://yopanadero.blogspot.com/2009/07/masas-fermentadas.html