Produkowanie koncentratów spożywczych

��

��

��

��

��

�

��

��

�

��

�

��

�� !""#�

��

��

��

�� ! �� "#$%&'(�)"�$#�*� �� +�� ,-�� ! �� ,��,� � ��

��.��/��0��,� � ��1�� 2�� /��3��4�� #&&5

�Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego� 2

SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Wprowadzenie do zagadnień dotyczących produkcji koncentratów spożywczych

7

4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 11 4.1.3. Ćwiczenia 11 4.1.4. Sprawdzian postępów 13

4.2. Produkcja koncentratów obiadowych, przypraw, deserów, ciast i dodatków do ciast

14


4.3. Produkcja hydrolizatów i preparatów białkowych oraz odżywek i środków dietetycznych

19


4.4. Produkcja kawy zbożowej i ekstraktów kawy 26 4.4.1. Materiał nauczania 26 4.4.2. Pytania sprawdzające 27 4.4.3. Ćwiczenia 27 4.4.4. Sprawdzian postępów 29

5. Sprawdzian osiągnięć 30 6. Literatura 35


1. WPROWADZENIE Poradnik dla ucznia „Produkowanie koncentratów spożywczych” pomoże Ci w zdobyciu wiadomości i ukształtowaniu umiejętności zgodnie z założeniami tej jednostki modułowej. Obejmuje ona treści dotyczące koncentratów spożywczych, żywności wygodnej i żywności funkcjonalnej, produkcji koncentratów, hydrolizatów i preparatów białkowych oraz kawy zbożowej i ekstraktów kawy naturalnej i zbożowej. Poradnik składa się z następujących elementów: − wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń

powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, − cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas kształcenia

w tej jednostce modułowej, − materiał nauczania, na który składają się: podstawy teoretyczne, pytania sprawdzające

wiedzę przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, sposób wykonania ćwiczenia oraz sprawdzian postępów po wykonaniu ćwiczenia,

− test zawierający zadania sprawdzające opanowanie treści objętych programem jednostki modułowej,

− wykaz literatury, z jakiej możesz korzystać podczas kształcenia w tej jednostce modułowej. Podczas realizacji tej jednostki modułowej zwróć szczególną uwagę na posługiwanie się

dokumentacją techniczno – technologiczną w procesach produkcji w zakładach koncentratów spożywczych oraz projektowanie procesu produkcji wybranych koncentratów. Przeanalizuj również zagrożenia dla środowiska naturalnego ze strony zakładów wytwarzających koncentraty spożywcze. Projektując produkcję wyrobu oraz wykonując ćwiczenia praktyczne pamiętaj o zasadach bhp i zachowaniu higieny. Zwracaj również uwagę na właściwe zorganizowanie stanowiska pracy oraz zaplanowanie pracy, gdyż w znacznym stopniu ułatwi Ci to wykonanie ćwiczenia.


321[09].Z3 Technologia przetwórstwa spożywczego

321[09].Z3.05 Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego

321[09].Z3.06 Przetwarzanie surowców olejarskich

321[09].Z3.11 Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych

321[09].Z3.01 Wytwarzanie przetworów zbożowych

321[09].Z3.02 Przetwarzanie

owoców i warzyw

321[09].Z3.03 Przetwarzanie ziemniaków

321[09].Z3.04 Przetwarzanie

buraków cukrowych

321[09].Z3.12 Produkowanie koncentratów spożywczych

321[09].Z3.07 Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych

321[09].Z3.08 Przetwarzanie mleka

321[09].Z3.09 Przetwarzanie mięsa

drobiowego i jaj

321[09].Z3.10 Przetwarzanie ryb,

mięczaków i skorupiaków

Schemat układu jednostek modułowych


2. WYMAGANIA WST ĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej „Produkowanie koncentratów spożywczych” powinieneś umieć: − definiować podstawowe składniki żywności, − wykonywać uproszczone rysunki techniczne, − odczytywać rysunki w dokumentacji technicznej, − posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną i organizacyjną stosowaną

w zakładach przetwórstwa spożywczego, − charakteryzować poszczególne operacje i procesy jednostkowe, − określać sposoby prowadzenia procesów technologicznych, − określać wpływ operacji i procesów na jakość zdrowotną i właściwości organoleptyczne żywności,

− określać warunki prowadzenia procesów w technologii żywności, − wskazywać możliwości wykorzystania poszczególnych operacji i procesów w wybranych

technologiach przetwórstwa spożywczego, − określać zasady organizowania stanowisk pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, bhp

oraz ochrony przeciwpożarowej, − dobierać maszyny i urządzenia stosowane w produkcji spożywczej, − stosować wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, − korzystać z różnych źródeł informacji.


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − dokonać klasyfikacji koncentratów spożywczych, − posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji koncentratów

spożywczych, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, zasadami

bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska, − rozróżnić surowce stosowane w produkcji koncentratów spożywczych, − dobrać surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji koncentratów

spożywczych, − wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przemyśle koncentratów spożywczych, − obsłużyć maszyny i urządzenia do produkcji koncentratów spożywczych, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz

ochrony środowiska podczas produkcji koncentratów spożywczych, − określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością zakładów produkujących

koncentraty spożywcze, − obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów przemysłu

koncentratów spożywczych, − skorzystać z różnych źródeł informacji dotyczącej produkcji koncentratów spożywczych.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Wprowadzenie do zagadnień dotyczących produkcji

koncentratów spożywczych 4.1.1. Materiał nauczania 4.1.1.1. Koncentraty spożywcze

Koncentraty spożywcze są to produkty spożywcze o dużej zawartości suchej masy; powstają najczęściej powstają najczęściej z surowców w wyniku procesu suszenia lub zagęszczania. Koncentraty są najczęściej dodatkowo utrwalone różnymi metodami i nadają się do dłuższego przechowywania. Wykorzystanie koncentratów pozwala na łatwe i szybkie przygotowanie posiłków o pełnej wartości odżywczej i cechach organoleptycznych zbliżonych do cech produktów uzyskanych ze świeżych surowców. Koncentraty spożywcze występują najczęściej w postaci półpłynnej lub płynnej, proszku, kostek, past. Koncentraty są produkowane nie tylko przez przemysł koncentratów spożywczych, ale również przez inne branże przemysłu spożywczego, np. koncentrat pomidorowy produkowany przez przemysł owocowo-warzywny. Koncentraty zalicza się do żywności wygodnej i funkcjonalnej (ale pamiętać należy, że tylko niektóre produkty stanowiące żywność wygodną i funkcjonalną to koncentraty spożywcze). 4.1.1.2. Żywność wygodna

Jako żywność wygodną określa się żywność skoncentrowaną, spreparowaną i przygotowaną do bezpośredniego spożycia lub spożycia po krótkotrwałej obróbce, np. rozmrożeniu lub podgrzaniu w kuchence mikrofalowej. Jest to żywność dyspozycyjna, odpowiednio zapakowana, utrwalona, stanowiąca gotowy posiłek lub jeden z jego składników.

Do żywności wygodnej można zaliczyć: − produkty poprawiające apetyt (przekąski, przystawki, napoje), − zupy, kremy, buliony, potrawki, − dania główne mięsne, rybne, drobiowe, mączne, − dania warzywne, − sałatki rybne, mięsne, owocowe, mieszane, − dania specjalne narodowe lub etniczne, − różne typy chleba, bułek, grzanek, − desery, ciasta, ciasteczka, − napoje bezalkoholowe w tym przygotowane z suchych lub ciekłych składników, m.in.

kawa i herbata instant,

− odżywki i posiłki dla dzieci, − płatki śniadaniowe.

4.1.1.3. Żywność funkcjonalna

Żywność funkcjonalna (żywność specjalnego przeznaczenia, żywność specjalna) – to grupa produktów spożywczych przeznaczona dla dzieci i dorosłych w określonych stanach fizjologicznych, ze względu na ściśle określony skład i sposób przygotowania. Jest to także


żywność dietetyczna, wspomagająca leczenie określonych jednostek chorobowych i spełniająca następujące wymagania: ma skład zbilansowany pod względem zawartości poszczególnych składników pokarmowych: stosuje się ją w żywieniu określonych grup ludności, np.: niemowląt, dzieci lub osób w podeszłym wieku. Ma obniżoną wartość energetyczną w stosunku do produktu tradycyjnego; stosuje się ją w diecie niskotłuszczowej, w cukrzycy, w nadciśnieniu tętniczym i chorobach serca.

Najbardziej powszechne grupy żywności funkcjonalnej to: − odżywki dla dzieci, − żywność o obniżonej wartości energetycznej, − żywność dla diabetyków, − żywność dietetyczna, − żywność wegetariańska, − żywność ekologiczna. 4.1.1.4. Surowce stosowane do produkcji koncentratów

Surowce dla przemysłu koncentratów spożywczych stanowią: − rodzime surowce roślinne i zwierzęce, np. owoce, warzywa, grzyby, − półprodukty i produkty innych branż przemysłu spożywczego, np. kasze, mleko

zagęszczone, − surowce z importu, np. kawa, − surowce niekonwencjonalne, np. zioła, drożdże piwowarskie.

4.1.1.5. Klasyfikacja produktów wytwarzanych przez przemysł koncentratów spożywczych

Klasyfikacji produktów przemysłu koncentratów spożywczych dokonuje się w zależności od użytych surowców, przeznaczenia oraz sposobu produkcji. Wyróżnia się następujące grupy koncentratów: − koncentraty obiadowe, − koncentraty deserów, − przyprawy do potraw, − hydrolizaty białkowe i preparaty białkowe, − odżywcze i dietetyczne wyroby spożywcze, − mieszanki kawy zbożowej, ekstrakty kawy, − pozostałe wyroby przemysłu koncentratów spożywczych.

Przedstawiony podział wynika z klasyfikacji podstawowej wg SWW. Polska Norma PN-86/A-94000 podaje klasyfikację szczegółową, wg której koncentraty dzieli się na: – grupy – koncentraty o wspólnych cechach i przeznaczeniu, – typy – koncentraty o przeważającej zawartości jednego ze składników, nadającym

określone cechy smakowo – zapachowe lub konsystencję, – rodzaje – w zależności od dominującej cechy surowcowej lub smakowej, – wyroby – koncentraty o określonej nazwie handlowej.

Klasyfikacja koncentratów jest bardzo trudna ze względu na wielka liczbę różnorodnych, nowych, atrakcyjnych wyrobów w postaci skoncentrowanej, które pojawiają się na rynku pod różnymi nazwami handlowymi, a receptura na podstawie której je otrzymano jest pilnie strzeżoną tajemnicą. Są one zazwyczaj klasyfikowane w grupie, podgrupie lub w typie jako wyroby pozostałe.


Koncentraty obiadowe dzielą się na: − koncentraty zup, występujące najczęściej w postaci proszku, lub kostek. Produkowane są

z wysuszonych rozdrobnionych surowców roślinnych i zwierzęcych, często z dodatkiem substancji smakowych; koncentraty zup pozwalają na otrzymanie gotowego dania po rozmieszaniu w odpowiedniej ilości wody i kilku – kilkunastu minutowym gotowaniu, koncentraty zup błyskawicznych pozwalają na uzyskanie gotowego produktu po rozmieszaniu w odpowiedniej ilości wrzącej wody, lub gotowaniu nie dłuższym niż 5 minut,

− koncentraty drugich dań pozwalają uzyskać potrawy o cechach zbliżonych do sporządzanych sposobem tradycyjnym; są to np. produkty typu puree z ziemniaków lub grochu, placki ziemniaczane i kluski ziemniaczane w proszku, pyzy, knedle, dania makaronowe z dodatkiem suszonych warzyw i mięsa,

− koncentraty sosów podobnie jak koncentraty zup pozwalają na uzyskanie gotowego produktu po uprzednim rozprowadzeniu we właściwej ilości wody i zagotowaniu. Koncentraty deserów obejmują:

− desery żelujące – to grupa koncentratów spożywczych do której zalicza się: • galaretki owocowe w proszku – otrzymywane przez wymieszanie substancji żelujących

(żelatyny lub karagenianu), cukru, kwasów spożywczych, substancji smakowo-zapachowych, aromatów,

• budynie w proszku - otrzymywane przez wymieszanie zagęstników skrobiowych (np.: mączka ziemniaczana, mąka pszenna, skrobia modyfikowana), substancji smakowo-zapachowych i różnych dodatków, w zależności od rodzaju budyniu; gotowy produkt otrzymuję się po przyrządzeniu na mleku zgodnie z przepisem,

• kisiele w proszku – otrzymuje się przez wymieszanie mączki ziemniaczanej, skrobi modyfikowanej, skrobi kukurydzianej, cukru, glukozy, kwasów spożywczych, cytrynianu sodu, soli ważonej, witaminy C, esencji spożywczych i barwników; gotowy produkt otrzymuje się po przyrządzeniu na wodzie zgodnie z przepisem,

• kremy i pianki deserowe – otrzymuje się przez wymieszanie żelatyny, białka jaj w proszku, cukru, barwników spożywczych i substancji smakowo-zapachowych; są to produkty przyrządzane na mleku lub wodzie, których przygotowanie nie wymaga gotowania,

– lody w proszku – otrzymuje się z mleka, jaj w proszku, cukru, substancji smakowo-zapachowych i stabilizatora; produkt jest gotowy do spożycia po sporządzeniu zgodnie z przepisem i zamrożeniu,

– koncentraty ciast w proszku – otrzymuje się przez wymieszanie mąki pszennej i ziemniaczanej, przetworów mleczarskich, przetworów jajecznych, cukru oraz dodatków, takich jak substancje smakowo-zapachowe, środki spulchniające i inne, w zależności od rodzaju ciasta; produkt gotowy do spożycia uzyskuje się po przyrządzeniu zgodnie z przepisem.

Przyprawy do potraw dzielą się na: − przyprawy w płynie, − przyprawy w paście, − przyprawy sypkie. Preparaty białkowe dzielą się na: − preparaty wysokobiałkowe (zawierające ok. 50% białka), − koncentraty (zawierające powyżej 65% białka), − izolaty (zawierające powyżej 90% białka). Czynniki decydujące o jakości koncentratów spożywczych Do czynników decydujących o jakości odżywek, ekstraktów i innych koncentratów spożywczych należy zaliczyć:


− jakość surowców, − przygotowanie surowców do produkcji koncentratów (np. nasiona strączkowe poddawane

są czyszczeniu, myciu, parowaniu, chłodzeniu i mieleniu), − przestrzeganie receptur i parametrów prowadzenia procesu technologicznego, − dobór opakowań w zależności od właściwości i przeznaczenia wyrobu, − warunki magazynowania i transportowania gotowych wyrobów. Maszyny i urządzenia do produkcji koncentratów spożywczych Podstawowymi maszynami i urządzeniami stosowanymi w produkcji koncentratów są: − obieraczki, − płuczki, − suszarki: próżniowe szafkowe i walcowe, tunelowe, taśmowe, bębnowe, fluidyzacyjne,

rozpyłowe, sublimacyjne, − młynki, − przesiewacze, − filtry i pras,y − mieszarki, − ekstraktory, − warniki, − autoklawy, − wyparki, − neutralizatory, − fermentory, − dozowniki Bezpieczeństwo i higiena pracy, ochrona przeciwpożarowa oraz ochrona środowiska w zakładach koncentratów spożywczych. Podczas pracy w zakładzie produkującym koncentraty spożywcze należy pamiętać, że zanim przystąpimy do obsługi jakiegokolwiek urządzenia, powinniśmy dokładnie zapoznać się z instrukcją obsługi tego urządzenia. Szczególną uwagę należy zwracać na ogólne zasady obsługi urządzeń elektrycznych, np. nie wolno włączać urządzeń, które mają uszkodzone przewody, wtyki, zerwaną izolację. Wszystkie urządzenia elektryczne powinny być uziemione. W przypadku zauważenia uszkodzeń izolacji, pęknięć gniazd i wtyków, nadmiernego nagrzewania się przewodów należy natychmiast wyłączyć zasilanie i zgłosić usterkę wyznaczonej osobie. W przypadku zauważenia nieprawidłowości pracy jakiegokolwiek urządzenia, nigdy nie wolno podejmować prób samodzielnego usuwania usterek. Podczas pracy w pomieszczeniach, gdzie występuje pył zbożowy, należy pamiętać, że z powietrzem może on tworzyć mieszaninę wybuchową. W takich pomieszczeniach obowiązuje bezwzględny zakaz używania otwartego ognia. Zakłady koncentratów spożywczych, w zależności od produkowanego asortymentu mają rożny wpływ na środowisko naturalne. W przypadku produkcji koncentratów powstających wyłącznie w wyniku mieszania składników – zagrożenie dla środowiska jest niewielkie. Zanieczyszczeniami są tutaj bowiem głównie pyły. Jeśli jednak w zakładzie produkuje się np. hydrolizaty białkowe, to istotnym zagrożeniem dla środowiska są powstające opary, błoto pofiltracyjne, osad z odbarwiania hydrolizatów. W niektórych przypadkach produkcja charakteryzuje się też znacznym zużyciem wody.


Kalkulacja kosztów produkcji Kalkulacja kosztów służy do ustalenia kosztów produkcji danego wyrobu przypadających na jednostkę kalkulacyjną. Jednostka kalkulacyjna jest to jednostka miary (kg, sztuki, litry) produkowanego wyrobu, np. jedno opakowanie koncentratu ciasta, jednego litra przyprawy do zup w płynie. Najprostszą techniką kalkulacji jest kalkulacja podziałowa prosta. Koszt jednostkowy uzyskuje się dzieląc koszty całkowite przez liczbę jednostek kalkulacyjnych:

x

Kck =

gdzie: k – koszt jednostkowy, Kc – koszty całkowite, x – liczba jednostek kalkulacyjnych.

Na koszty całkowite składają się: − koszty surowców i materiałów, − płace i narzuty na płace, − koszty wydziałowe, − koszty ogólnozakładowe.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany wykonania ćwiczeń.

1. Co to są koncentraty spożywcze? 2. Co to jest żywność wygodna? 3. Jakie produkty zaliczamy do żywności wygodnej? 4. Co to jest żywność funkcjonalna? 5. Jakie produkty (grupy produktów) zaliczamy do żywności funkcjonalnej? 6. Jaki jest podział surowców stosowanych w przemyśle koncentratów spożywczych? 7. Jak klasyfikuje się koncentraty spożywcze wg SWW? 8. Jak klasyfikuje się koncentraty wg PN-86/A-94000? 9. Jaki jest podział koncentratów obiadowych? 10. Jaki jest podział koncentratów deserów? 11. Jakie są składowe całkowitych kosztów produkcji? 12. Co to jest jednostkowy koszt produkcji?

4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Określ produkt i jego właściwości. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z normą wskazaną przez nauczyciela, 2) wyszukać i wynotować definicje produktu oraz pojęcia związane z produktem, 3) wyszukać i wynotować informacje dotyczące surowców stosowanych do produkcji

danego wyrobu, 4) wyszukać i wynotować informacje dotyczące właściwości produktu,


5) na podstawie składu surowcowego ocenić wartość odżywczą danego produktu, 6) zaprezentować efekty swojej pracy i porównać z kolegami wyniki analizy poszczególnych

norm. Wyposażenie stanowiska pracy:

– materiały biurowe, – normy dotyczące koncentratów, np. PN-A-94052 Koncentraty spożywcze: Buliony,

rosoły i hydrolizaty białkowe, PN-A-94050 Koncentraty spożywcze: Koncentraty obiadowe.

Ćwiczenie 2

Rozpoznaj i dokonaj klasyfikacji wyrobów przemysłu koncentratów spożywczych.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym klasyfikacji wyrobów przemysłu koncentratów spożywczych,

2) zapoznać się z informacjami dotyczącymi produktów zawartymi na opakowaniach otrzymanych od nauczyciela,

3) obejrzeć próbki koncentratów oceniając ich postać (np.: płyn, proszek, kostka, pasta), 4) na podstawie zebranych informacji i obserwacji sformułować odpowiednie wnioski

i zamieścić je w przedstawionej niżej tabeli:

Grupa Nazwa produktu Klasyfikacja

podstawowa wg SWW

Klasyfikacja szczegółowa

wg PN-86/A-94000

Postać

Przeznaczenie produktu

5) zaprezentować efekty swojej pracy, 6) dokonać oceny poprawności wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy: – kolekcja koncentratów w opakowaniach, – materiały biurowe, – norma PN-86/A-94000. Ćwiczenie 3

Na podstawie składu surowcowego i wartości odżywczej wybranych koncentratów spożywczych dokonaj podziału surowców i określ ich rolę w produkcji.


1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi składu surowcowego produktów zawartymi na opakowaniach otrzymanych od nauczyciela,


2) wskazać surowce podstawowe i zaklasyfikować je do odpowiedniej grupy (np.: surowce roślinne, półprodukty i produkty innych branż przemysłu spożywczego, itp.)

3) wskazać składniki, które wpływają na wartość odżywczą produktu (np. o dużej zawartości białka, węglowodanów, witaminy, itp.)

4) wskazać dodatki do żywności wchodzące w skład produktu, 5) określić rolę, jaka pełnią dodatki zastosowane do produkcji danego wyrobu, 6) ocenić wpływ składników danego produktu na jego wartość odżywczą, 7) zaprezentować efekty swojej pracy. 8) ocenić poprawność wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– kolekcja koncentratów w opakowaniach, – materiały biurowe, – literatura z rozdziału 6, np. Dłużewski M (red.): Technologia żywności, cz. 4. WSiP,

Warszawa 2001, Praca zbiorowa: Technologia koncentratów spożywczych, WNT, Warszawa 1993.

Ćwiczenie 4 Oblicz jednostkowy koszt produkcji wybranego koncentratu. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi obliczania kosztów jednostkowych zawartymi w punkcie 4.1.1. oraz w literaturze wymienionej w punkcie 6 niniejszego Poradnika,

2) wynotować składowe kosztów całkowitych i zsumować je, 3) obliczyć jednostkowy koszt produkcji wyrobu korzystając z wzoru podanego w punkcie

4.1.1, 4) zaprezentować efekty swojej pracy, 5) ocenić poprawność wykonania ćwiczenia.


– zeszyt przedmiotowy, – kalkulator, – literatura z rozdziału 6, np. Dłużewski M (red.): Technologia żywności, cz. 4. WSiP,

Warszawa 2001.

4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) zdefiniować pojęcie koncentratu spożywczego? ! ! 2) zdefiniować pojecie żywności wygodnej? ! ! 3) wskazać produkty zaliczane do żywności wygodnej? ! ! 4) zdefiniować pojęcie żywności funkcjonalnej? ! ! 5) określić podział surowców do produkcji koncentratów? ! ! 6) dokonać klasyfikacji koncentratów wg SWW? ! ! 7) dokonać klasyfikacji koncentratów wg PN-86/A-94000? ! ! 8) wskazać składniki całkowitych kosztów produkcji? ! ! 9) obliczyć jednostkowy koszt produkcji? ! !


4.2. Produkcja koncentratów obiadowych, przypraw, deserów, ciast i dodatków do ciast

4.2.1. Materiał nauczania Charakterystyka koncentratów obiadowych i deserów

Koncentraty obiadowe to grupa koncentratów spożywczych, które, przygotowane zgodnie z przepisem na opakowaniu, pozwalają uzyskać danie obiadowe o właściwościach podobnych do właściwości dania przygotowanego w sposób tradycyjny.

Koncentraty spożywcze obiadowe występują najczęściej w postaci proszku, pasty lub kostek. Produkty te otrzymywane są poprzez odwodnienie lub zagęszczenie odpowiednich surowców, doprawienie przyprawami oraz wzbogacenie w dodatki smakowe i aromatyczne. W skład koncentratów mogą wchodzić również barwniki, dodatki wzmacniające walory smakowe, poprawiające strukturę oraz wydłużające okres przydatności do spożycia. Koncentraty te przygotowane zgodnie z przepisem na opakowaniu pozwalają uzyskać danie obiadowe o właściwościach podobnych do właściwości dania przygotowanego w sposób tradycyjny. Na każdym opakowaniu zupy, sosu czy innego produktu jest umieszczony sposób przygotowania, który bardzo często wymaga tylko dodania wody. Opakowania są jednorazowe, a ponadto czasami służą jako naczynie do spożycia (plastikowe kubki lub miseczki).

W zależności od sposobu przygotowania dań obiadowych koncentraty dzielimy na: − koncentraty obiadowe zwykłe i błyskawiczne – wymagające poddaniu obróbce

termicznej, czyli gotowaniu; − koncentraty obiadowe instant – wymagające tylko odtworzenia, czyli np.: zalania gorącą

wodą. Wśród koncentratów obiadowych największą grupę stanowią koncentraty zup.

Koncentraty te najczęściej oferowane są w postaci sypkiej, niekiedy w postaci past, kostek, a czasem w postaci płynnej. W skład koncentratów zup wchodzą najczęściej suszone warzywa i mięso, przyprawy i dodatki aromatyczne i smakowe.

Koncentraty przypraw to grupa produktów, które mają poprawiać smak potraw. Są one produkowane w postaci proszku, płynu lub pasty.

Dość znaczną grupę koncentratów stanowią koncentraty sosów, które są produkowane w postaci proszków, past i płynów. Sosy dostępne na polskim rynku można podzielić na: warzywne, owocowe, owocowo-warzywne, przyprawowe, majonezowe i pozostałe.

Koncentraty deserów to produkty sypkie, z których, wg przepisu na opakowaniu otrzymuje się desery gotowe do spożycia. Podział i ogólna charakterystyka została przedstawiona w punkcie 4.1.1.

Dużą grupę koncentratów deserów stanowią koncentraty ciast w proszku, np. karpatki, pierniki, biszkopty, serniki, ciasta kruche, babkowe oraz dodatki do ciast.

Grupa dodatków do ciast jest bardzo różnorodna i obejmuje zarówno produkty spulchniające, takie jak na przykład proszek do pieczenia czy soda oczyszczona, czy różnego rodzaju posypki, dekoracje, polewy, kremy, aromaty i bakalie. Koncentraty dodatków do ciast najczęściej występują w postaci instant. Proces produkcji koncentratów obiadowych w proszku

Koncentraty dań obiadowych otrzymuje się najczęściej dwoma metodami: − wymieszanie wysuszonych składników, − odwodnienie tradycyjnie przygotowanych potraw. Ogólny schemat produkcji koncentratów obiadowych w proszku przedstawiono na rysunku 1.


Rys. 1. Schemat blokowy produkcji koncentratu obiadowego w proszku ze składników suchych (opracowanie własne) [8, s. 244]

Przygotowanie surowców obejmuje:

− suszenie podstawowych surowców (np. warzywa, mięso), − preparowanie nasion roślin strączkowych (oczyszczanie, mycie, parowanie, chłodzenie,

mielenie) oraz ziarna zbóż (np. prażenie ziarna pszenicy), − rozdrabnianie suchych składników do odpowiedniej granulacji (aby można je było łatwo

dozować i mieszać). Dozowanie surowców i dodatków przeprowadza się wg odpowiednich receptur tak, aby

otrzymany koncentrat umożliwiał otrzymanie potraw o właściwościach jak najbardziej zbliżonych do otrzymanych w sposób tradycyjny.

Mieszanie przeprowadza się w 3 etapach: 1) mieszanie suchych składników (ok. 20 minut), 2) dodanie rozproszonych składników płynnych i dalsze mieszanie (ok. 20 minut), 3) zeskrobanie mieszaniny przylegającej do mieszadła i ścian mieszarki; dalsze mieszanie

(ok. 20–30 minut). Mielenie mieszaniny przeprowadza się w celu dokładnego wymieszania i nadania mieszaninie jednolitej struktury (nie miele się koncentratów dań z dodatkiem makaronów). Kondycjonowanie ma na celu ustabilizowanie mieszaniny polegające na wyrównaniu jej temperatury i składu na skutek dyfuzji; polega na pozostawieniu mieszaniny w spokoju na pewien czas. Pakowanie koncentratów – koncentraty dań obiadowych pakuje się najczęściej w torebki lub pojemniki z tworzyw sztucznych, które mogą służyć jako naczynia do przygotowania i spożywania potrawy. Proces produkcji koncentratów przez odwodnienie tradycyjnie przygotowanych potraw składa się z etapów: − przygotowanie potrawy w postaci płynnej, − zagęszczenie do konsystencji pasty, − suszenie i dodanie substancji smakowych i zapachowych, − mielenie,

Przygotowanie surowców

Dozowanie surowców i dodatków

Mieszanie składników

Mielenie mieszaniny

Kondycjonowanie koncentratu

Pakowanie


− kondycjonowanie, − pakowanie. Sposób ten wykorzystywany jest np. do produkcji koncentratów rosołu z drobiu. Koncentraty deserów otrzymuje się poprzez wymieszanie składników sypkich, np. w przypadku ciast w proszku proces produkcji polega na wymieszaniu w odpowiednich proporcjach mąki, mleka w proszku, jaj w proszku, cukru, kwasów spożywczych, środków spulchniających, substancji smakowo-zapachowych. Proces produkcji dodatków do ciast Dodatki do ciast mają uszlachetnić ciasto (np. przyprawy aromatyzujące, kremy, miód sztuczny) i usprawnić wypiek (np. proszek do pieczenia). 1. Produkcja proszku do pieczenia Produkcja proszku do pieczenia polega na: − odważeniu składników:

• wodorowęglanu amonu, • czynnika kwasotwórczego (np. kwas winowy, cytrynowy, adypinowy, sole tych

kwasów lub wodorofosforan sodu, wodorofosforan wapnia), • stabilizatora (skrobia lub mąka pszenna),

− przesiewaniu składników (w celu uzyskania jednolitej granulacji), − mieszaniu składników, − pakowaniu. 2. Produkcja aromatów do ciast Aromaty do ciast mogą występować w postaci: − proszku (cukier wanilinowy i przyprawa do pierników), − pasty, − płynu (roztwór substancji aromatycznych naturalnych lub sztucznych w alkoholu lub

oleju). Środkami aromatyzującymi są: olejki eteryczne – otrzymane z roślin poprzez destylację lub wyciskanie, ekstrakty – otrzymywane przez ekstrakcję aromatów za pomocą lotnych rozpuszczalników, esencje spożywcze – alkoholowe (lub olejowe) roztwory naturalnych lub sztucznych aromatów. Produkcja aromatów do ciast w płynie polega na: − przygotowaniu roztworów aromatów (w alkoholu etylowym lub oleju, najczęściej

sojowym), − dozowaniu roztworów do opakowań (najczęściej – szczelnie zamykanych buteleczek). Produkcja aromatów w proszku polega na: − mieleniu i przesiewaniu składników w proporcjach zgodnych z recepturą, − mieszaniu składników, − pakowaniu do torebek. 4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaka jest różnica między koncentratami obiadowymi zwykłymi a koncentratami instant? 2. Z jakich operacji składa się proces produkcji koncentratów ze składników sypkich? 3. Z jakich operacji składa się proces produkcji koncentratów otrzymywanych z produktów

przygotowanych w sposób tradycyjny? 4. Na czym polega przygotowanie surowców do produkcji koncentratów ze składników

sypkich?


5. Z jakich etapów składa się proces mieszania składników sypkich? 6. Jakie są etapy produkcji proszku do pieczenia? 7. Jakie są etapy produkcji aromatów do ciast w płynie? 8. Jakie są etapy produkcji aromatów do ciast w proszku? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Na podstawie schematu i instrukcji technologicznej produkcji wybranego koncentratu obiadowego dobierz operacje maszyny i urządzenia.


1) przeanalizować schemat i instrukcję technologiczną wybranego koncentratu obiadowego, 2) przeanalizować informacje zawarte w literaturze wskazanej w punkcie 6 niniejszego

Poradnika dotyczące produkcji koncentratów, 3) wynotować etapy produkcji (operacje), 4) opisać cel prowadzenia poszczególnych operacji, 5) opisać sposoby prowadzenia poszczególnych operacji, 6) dobrać maszyny i urządzenia do prowadzenia poszczególnych operacji, 7) zaprezentować efekty swojej pracy, 8) dokonać oceny poprawności ćwiczenia.


– schematy technologiczne wybranych koncentratów obiadowych, – instrukcje technologiczne wybranych koncentratów obiadowych, – literatura z rozdziału 6, np. Dłużewski M (red.): Technologia żywności, cz. 4. WSiP,


Ćwiczenie 2

Dokonaj oceny organoleptycznej aromatów do ciast. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wlać około 5 cm3 esencji aromatycznej do probówki i ocenić przezroczystość i barwę w świetle przechodzącym,

2) nanieść około 0,1 cm3 esencji aromatycznej na pasek bibuły filtracyjnej o wymiarach 12 cm x 5 cm, a następnie sprawdzić zapach,

3) rozetrzeć około 5 cm3 esencji aromatycznej z 2 g cukru, przenieść do kolby miarowej o pojemności 250 cm3, dodać ok. 150 cm3 wody destylowanej, wymieszać, uzupełnić wodą destylowaną do kreski i określić smak roztworu,

4) zaprezentować wyniki swojej pracy. Wyposażenie stanowiska pracy:

– próbka olejku aromatycznego, – woda destylowana,


– probówki, pipety, kolba miarowa o pojemności 250 cm3, zlewki, bibuła filtracyjna, – waga laboratoryjna. Ćwiczenie 3

Zaprojektuj proces produkcji wybranego koncentratu obiadowego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować skład surowcowy wybranego koncentratu, 2) wymienić i opisać kolejne etapy produkcji, 3) dobrać maszyny i urządzenia do poszczególnych operacji, 4) sporządzić schemat blokowy produkcji koncentratu, 5) zaprezentować swój projekt, 6) ocenić poprawność wykonania projektu.


– schematy technologiczne wybranych koncentratów obiadowych, – instrukcje technologiczne wybranych koncentratów obiadowych, – literatura z rozdziału 6, np. Dłużewski M (red.): Technologia żywności, cz. 4. WSiP,


4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wskazać operacje składające się na proces produkcji koncentratów

ze składników sypkich? ! ! 2) dobrać maszyny i urządzenia do poszczególnych operacji związanych

z produkcją koncentratów? ! ! 3) wskazać sposoby przygotowania surowców do produkcji koncentratów

ze składników sypkich? ! ! 4) wskazać etapy produkcji dodatków do ciast? ! ! 5) zaprojektować produkcję koncentratu obiadowego? ! ! 6) sporządzić schemat blokowy produkcji koncentratu obiadowego? ! ! 7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną aromatów do ciast? ! !


4.3. Produkcja hydrolizatów i preparatów białkowych oraz odżywek i środków dietetycznych

4.3.1. Materiał nauczania Produkcja hydrolizatów białkowych

Hydrolizaty białkowe są to produkty otrzymywane w wyniku hydrolizy białka zwierzęcego lub roślinnego. Hydroliza polega na rozrywaniu wiązań peptydowych w cząsteczkach białka z jednoczesnym przyłączeniem cząsteczki wody. W wyniku tego powstają mniejsze cząsteczki: polipeptydy, peptydy i aminokwasy. W technologii żywności stosuje się dwie metody uzyskiwania hydrolizatów białkowych: − chemiczną (kwasową) – przeprowadzaną w środowisku kwasu solnego, − enzymatyczną – przeprowadzaną z zastosowaniem enzymów proteolitycznych

(rozkładających białko). Uproszczony schemat produkcji hydrolizatów przedstawia poniższy rysunek:

Rys. 2. Uproszczony schemat produkcji hydrolizatów białkowych [8, s. 252]

Przygotowanie surowców do hydrolizy

Hydroliza

Zobojętnianie

Filtracja hydrolizatu

Odbarwienie i odgoryczenie

Filtracja po odbarwieniu

Filtracja

Zagęszczanie lub suszenie hydrolizatu

Dojrzewanie


Surowce wykorzystywane do produkcji hydrolizatów białkowych dzielą się na: − pochodzenia roślinnego:

" gluten pszenny, " śruty i makuchy (produkty uboczne otrzymywania olejów),

− pochodzenia zwierzęcego: " kazeina, " albumina mleczna, " skwarki odtłuszczone,

− drożdże. Z kazeiny lub glutenu otrzymuje się w wyniku hydrolizy kwasowej płynne przyprawy do

zup oraz kostki bulionowe. Produkcja preparatów białkowych

Preparaty białkowe są to przetwory spożywcze zawierające przynajmniej w 50% z białka. Surowcami do produkcji preparatów białkowych mogą być: − surowce i produkty spożywcze bogate w białko (np.: soja i inne nasiona roślin

strączkowych, gluten, jaja, produkty mleczne, ryby, nasiona roślin strączkowych), − surowce niespożywcze (np.: niejadalne części roślin, niejadalne produkty poubojowe,

odpady rybne, glony, itp.)

Rys. 3. Uproszczony schemat produkcji preparatów białkowych z ziarna soi [8, s. 257]

Płatki sojowe odtłuszczone

Suszenie, mielenie, przesiewanie

Ekstrakcja wodą o pH 4,5

Ekstrudowanie i ekspandowanie

Białko teksturowane

Ekstrakcja ługiem o pH 11

Filtrowanie

Strącanie białka roztworem kwasu

o pH 4,5

Płukanie wodą

Suszenie

Koncentrat sojowy

Izolaty


1. Preparaty białkowe otrzymywane z soi. Do produkcji preparatów białkowych wykorzystuje się płatki odtłuszczone otrzymane

po rozdrobnieniu nasion soi i wyekstrahowaniu z nich tłuszczu. Wyróżnia się trzy rodzaje preparatów otrzymywanych z soi: − koncentraty białka sojowego – zawierające około 70% białka o zapachu soi,

pozbawione witamin z grupy B oraz składników mineralnych, − izolaty białkowe –zawierające około 90% białka, preparaty lepiej oczyszczone niż

koncentraty, − białko teksturowane – otrzymuje się w procesie ekstrudowania i ekspandowania,

stosowane jako częściowy zamiennik mięsa w koncentratach obiadowych. 2. Preparaty białkowe otrzymywane z innych surowców.

− gluten witalny (otrzymywany z mąki pszennej, stosowany jako polepszacz właściwości wypiekowych mąki oraz środek wiążący do wyrobu produktów odżywczych),

− koprecypitaty (otrzymywane z mleka chudego, stosowane jako stabilizatory emulsji oraz w przemyśle cukierniczym),

− kazeina (otrzymywana z mleka przez wytrącenie jej przy pomocy kwasów, stosowana jako dodatek do żywności wzbogacający ją w białko oraz jako stabilizatory i zagęstniki)

− koncentraty i izolaty serwatkowe (otrzymywane z serwatki, stosowane w produkcji odżywek dla dzieci i dorosłych),

− żelatyna (otrzymywana z ubocznych produktów ubojowych, np. kości, stosowana jako środek żelujący, zagęstnik i stabilizator).

Produkcja odżywek i środków dietetycznych.

Odżywką jest środek spożywczy, o wzbogaconym składzie, przeznaczony do żywienia osób wymagających lepszego odżywiania. Wyróżnia się odżywki dla niemowląt i małych dzieci oraz odżywki dla osób dorosłych.

Dietetycznym środkiem spożywczym jest produkt przeznaczony do żywienia ludzi w określonych stanach chorobowych lub fizjologicznych, charakteryzujący się specyficznym składem oraz sposobem produkcji.

Produkcja środków dietetycznych i odżywczych wymaga zezwolenia Głównego Inspektora Sanitarnego, bardzo dobrego wyposażenia w linie technologiczne, przestrzegania bardzo wysokich wymagań higienicznych, opracowania systemu HACCP i przestrzegania jego zasad.

Technologia produkcji jest stosunkowo prosta – wymaga najczęściej tylko wymieszania składników sypkich w określonych proporcjach; musi jednak spełniać najwyższe standardy jakościowe. 1. Odżywki dla dzieci – są to wyroby spożywcze o wysokiej wartości odżywczej,

wzbogacone w określone składniki pokarmowe lub mające zwiększoną zawartość składników naturalnych, produkowane z surowców o najwyższej jakości, nie zawierające substancji szkodliwych dla zdrowia. Wyróżniamy następujące rodzaje produktów: • Odżywki dla niemowląt:

– mleko adaptowane (podawane do 4 miesiąca życia dziecka) inaczej mleko początkowe,

– mleko modyfikowane (powyżej 4 miesiąca życia), inaczej mleko następne. • Odżywki zbożowe dla niemowląt i dzieci starszych:

– bez dodatków (kleiki zbożowe), – z dodatkiem mleka w proszku (kaszki mleczno-pszenne, mleczno-ryżowe,

błyskawiczne), – z dodatkiem mleka i owoców w proszku (kaszki, kleiki mleczno-pszenne z owocami, – mleczno–ryżowe z owocami, owocowe i błyskawiczne.


Odżywki dla niemowląt są produkowane z mleka krowiego w wyniku zmiany jego składu, mającego na celu upodobnienie mleka krowiego do kobiecego. Uzyskuje się to przez zmianę stosunku kazeiny i białek serwatkowych, wzbogacenie w NNKT przez dodatek olejów roślinnych, wzbogacenie w witaminy A, D3, C i żelazo, dodatek laktozy.

Odżywki zbożowe przeznaczone dla niemowląt i dzieci starszych są produkowanie z kaszy ryżowej i pszennej, mleka w proszku, cukru, proszku owocowego o rożnych smakach, owoców mrożonych lub koncentratu owocowego z dodatkiem witaminy C. Produkty te nie wymagają gotowania, są gotowe do spożycia, po rozprowadzeniu w ciepłej wodzie. Są to produkty łatwo strawne.

2. Środki dietetyczne – są to produkty pozbawione częściowo lub całkowicie składników, które eliminuje się z diety w przypadku choroby. Przykładem może być gluten lub białka mleka i jaj. Produkty pozbawione tych składników stosuje się w leczeniu chorób takich jak: celiaklia, alergie pokarmowe na białko, mleko i jaja. Do żywności dietetycznej zalicza się na przykład: − środki spożywcze ułatwiające utrzymanie należytej masy ciała, − środki przeznaczone dla sportowców i osób obciążonych zwiększonym wysiłkiem

fizycznym, − środki specjalnego przeznaczenia, uzupełniające całodzienną dietę w wybrane składniki

odżywcze (lub inne składniki), wywierające korzystny wpływ na stan zdrowia, − środki dla diabetyków, − środki bezglutenowe, − środki o zmniejszonej zawartości sodu.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to są hydrolizaty białkowe? 2. Jakie znasz podstawowe metody produkcji hydrolizatów białkowych? 3. Jakie są etapy produkcji hydrolizatów? 4. Co to są preparaty białkowe? 5. Z jakich surowców produkuje się preparaty białkowe? 6. Jakie preparaty białkowe otrzymuje się z soi? 7. Jakie preparaty białkowe otrzymuje się z innych surowców? 8. Jakie wyróżniamy środki odżywcze i dietetyczne? 9. Czym charakteryzuje się produkcja odżywek dla dzieci? 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Porównaj proces produkcji hydrolizatów białkowych metodą chemiczną i enzymatyczną.


1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym hydrolizatów białkowych zawartym

w punkcie 4.3.1. oraz w literaturze wskazanej w punkcie 6 niniejszego Poradnika, 3) przeanalizować uproszczony, ogólny schemat produkcji hydrolizatów (karta pracy),


4) przeanalizować schematy technologiczne produkcji hydrolizatów metodą chemiczną i metodą enzymatyczną,

5) wskazać etapy produkcji, w których występują różnice, wykorzystując schemat uproszczony,

6) uzasadnić różnice w prowadzeniu procesów metodą enzymatyczną i metodą chemiczną, 7) zaprezentować wyniki ćwiczenia, 8) dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy: – zeszyt przedmiotowy, – karta pracy z naniesionym uproszczonym schematem produkcji hydrolizatów, – literatura wskazana w punkcie 6, np. Dłużewski M (red.): Technologia żywności, cz. 4.

WSiP, Warszawa 2001, Praca zbiorowa: Technologia koncentratów spożywczych, WNT, Warszawa 1993,

– schematy technologiczne produkcji hydrolizatów metodą chemiczną i metodą enzymatyczną.

Ćwiczenie 2

Na podstawie przebiegu procesu produkcji preparatów białkowych z soi wskaż zagrożenie dla środowiska naturalnego.


1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym preparatów białkowych, 3) przeanalizować uproszczony schemat produkcji preparatów białkowych z wykorzystaniem

soi, 4) wskazać różnice w procesach produkcji poszczególnych preparatów białkowych, 5) dobrać maszyny i urządzenia do poszczególnych etapów produkcji, 6) określić zagrożenia dla środowiska naturalnego mogące wystąpić podczas produkcji

danego preparatu, 7) zaprezentować wyniki ćwiczenia, 8) dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy: – literatura wskazana w punkcie 6, np. Dłużewski M (red.): Technologia żywności, cz. 4.


Ćwiczenie 3

Zaprojektuj proces produkcji hydrolizatu lub preparatu białkowego na podstawie instrukcji technologicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym hydrolizatów i preparatów białkowych

zawartym w punkcie 4.3.1. oraz w literaturze wskazanej w punkcie 6 niniejszego Poradnika,


3) przeanalizować instrukcję technologiczną produkcji wybranego wyrobu, 4) na podstawie instrukcji zaprojektować schemat technologiczny, 5) dobrać maszyny i urządzenia do poszczególnych etapów produkcji, 6) określić zagrożenia dla środowiska naturalnego mogące wystąpić podczas produkcji

danego koncentratu, 7) zaprezentować wyniki ćwiczenia, 8) dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy: – materiały do przygotowania prezentacji ćwiczenia (np. pisaki, papier pakowy, folie do

rzutnika pisma), – literatura wskazana w punkcie 6, np. Dłużewski M (red.): Technologia żywności, cz. 4.


– instrukcje technologiczne produkcji wybranych hydrolizatów i preparatów białkowych. Ćwiczenie 4

Dokonaj identyfikacji różnych produktów żywnościowych specjalnego przeznaczenia.


1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym żywności specjalnego przeznaczenia

zawartym w punkcie 4.3.1. oraz w literaturze wskazanej w punkcie 6 niniejszego Poradnika,

3) zapoznać się z informacjami zawartymi na opakowaniach odżywek i środków dietetycznych,

4) na podstawie składu i innych informacji zaklasyfikować produkt do odpowiedniej grupy, 5) uzasadnić dokonaną klasyfikację, 6) zaprezentować wyniki ćwiczenia, 7) dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy: – kolekcja opakowań odżywek i środków dietetycznych, – literatura wskazana w punkcie 6, np. Dłużewski M (red.): Technologia żywności, cz. 4.

WSiP, Warszawa 2001, Praca zbiorowa: Technologia koncentratów spożywczych, WNT, Warszawa 1993.

4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) zdefiniować hydrolizaty białkowe? ! ! 2) wskazać etapy produkcji hydrolizatów białkowych metodą chemiczną? ! ! 3) wskazać etapy produkcji hydrolizatów białkowych metodą enzymatyczną? ! ! 4) zdefiniować preparaty białkowe? ! ! 5) wskazać surowce wykorzystywane do produkcji preparatów białkowych? ! ! 6) przedstawić przebieg produkcji preparatów białkowych z soi? ! !


7) scharakteryzować preparaty białkowe produkowane z innych surowców? ! ! 8) scharakteryzować środki odżywcze i dietetyczne? ! ! 9) rozróżnić środki odżywcze i dietetyczne na podstawie składu? ! ! 10) dobrać maszyny i urządzenia do poszczególnych etapów produkcji hydrolizatów i preparatów białkowych? ! ! 11) wskazać zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością zakładu produkującego hydrolizaty i preparaty białkowe? ! ! 12) zaprojektować produkcje wybranego hydrolizatu lub preparatu białkowego? ! !


4.4. Produkcja kawy zbożowej i ekstraktów kawy 4.4.1. Materiał nauczania Produkcja kawy zbożowej Kawa zbożowa produkowana jest z następujących surowców: – cykoria, – buraki cukrowe, – ziarno zbóż (żyto, jęczmień).

Pierwszym etapem produkcji jest prażenie i mielenie surowców. W przypadku zboża – jest ono przed prażeniem nawilżane, ponieważ prażenie ziarna w stanie suchym powoduje, że napary uzyskane z takiej kawy mają niezbyt intensywną barwę i gorzki smak. Najlepszą kawę zbożową otrzymuje się z tzw. jęczmienia słodowego (lekko skiełkowanego).

Drugi etap polega na mieszaniu sproszkowanych składników. W tym etapie można dodawać różnego rodzaju dodatki, w zależności od rodzaju produkowanej kawy (np. aromaty, kawa naturalna, cukier).

Ostatnim etapem produkcji jest pakowanie. Produkcja ekstraktów kawowych

Skład chemiczny kawy, a także jej właściwości fizykochemiczne zmieniają się znacznie podczas prażenia. Ziarno zmienia barwę i powiększa swoją objętość, tracąc jednocześnie znaczną część swojej masy. Następuje częściowy rozkład tłuszczów, garbników i białek oraz karmelizacja cukrów, dzięki czemu kawa zyskuje ciemną barwę. W procesie palenia ziaren kawowych zachodzą również najistotniejsze dla jakości kawy zmiany, w czasie których tworzą się związki aromatyczne. Za aromat i smak kawy odpowiada około 700 różnych substancji.

Z naturalnej kawy palonej poddanej procesowi mielenia, przy użyciu wody i wysokiego ciśnienia przygotowuje się płynny, bardzo stężony ekstrakt, który następnie suszy się. Ekstrakt ten zawiera prawie wszystkie charakterystyczne dla kawy związki chemiczne odpowiedzialne za jej smak i właściwości fizjologiczne. Podczas produkcji ekstraktów kawowych (tzw. kaw rozpuszczalnych) tracona jest jednak bezpowrotnie część substancji aromatycznych.

W zależności od zastosowanego sposobu suszenia wyróżniamy następujące rodzaje kawy rozpuszczalnej: – kawę liofilizowaną – otrzymaną w wyniku suszenia sublimacyjnego. Uzyskana w ten

sposób kawa jest lepszej jakości i charakteryzuje się łagodniejszym smakiem niż kawy uzyskane metodą suszenia na gorąco.

– kawę suszoną rozpyłowo – kawa otrzymywana tą metodą bezpowrotnie traci wiele ze swych naturalnych właściwości.

– kawę aglomerowaną (granulowaną) – w porównaniu do kawy suszonej rozpyłowo jest łatwiej rozpuszczalna i nie ulega pyleniu, zarówno podczas produkcji, jak i konsumpcji.

Po wysuszeniu ekstraktu kawy przeprowadza się jego aromatyzację, aby przywrócić ekstraktowi kawy naturalny aromat. Aromatyzowanie polega na dodaniu odzyskanych w procesie produkcji koncentratu związków smakowo-zapachowych w postaci koncentratu. Substancje te są wychwytywane i odzyskiwane w procesach: – prażenia, – mielenia, – ekstrakcji. oraz otrzymywane z oleju wyciśniętego z ziaren kawowych.


Jedną z metod otrzymywania oleju kawowego jest jego ekstrakcja z ziaren kawowych przy użyciu płynnego dwutlenku węgla. 4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany wykonania ćwiczenia.

1. Z jakich surowców produkuje się kawę zbożową? 2. Jakie są etapy produkcji kawy zbożowej? 3. Jakie są etapy produkcji ekstraktów kawowych? 4. Jakie wyróżniamy rodzaje kawy rozpuszczalnej? 5. W jaki sposób sporządza się kawę liofilizowaną? 6. Na czym polega produkcja kawy suszonej rozpyłowo? 7. Czym charakteryzuje się kawa aglomerowana? 8. W jakim celu przeprowadza się aromatyzację ekstraktów kawowych? 9. W jakich procesach produkcji ekstraktów kawowych odzyskuje się aromaty? 4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Dokonaj analizy procesu produkcji kawy zbożowej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) zapoznać się z materiałem nauczania (p. 4.4.1 oraz literaturą wymieniona w punkcie 6

niniejszego poradnika), 3) przeanalizować schemat technologiczny produkcji kawy zbożowej, 4) uzasadnić poszczególne operacje i procesy (tabelka poniżej), 5) dobrać maszyny i urządzenia do poszczególnych procesów, 6) zaprezentować efekty swojej pracy, 7) dokonać oceny pracy. operacja/proces cel stosowania operacji/procesu maszyny i urządzenia



– schemat technologiczny produkcji kawy zbożowej. Ćwiczenie 2

Dokonaj analizy procesu produkcji ekstraktu kawy.



1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) zapoznać się z materiałem nauczania (p. 4.4.1 oraz literatura wymieniona w punkcie 6

niniejszego poradnika), 3) przeanalizować schemat technologiczny produkcji ekstraktu kawy, 4) określić parametry prowadzenia poszczególnych operacji i procesów (tabelka poniżej) 5) określić cel kolejnych etapów produkcji, 6) zaprezentować efekty swojej pracy, 7) dokonać oceny pracy. operacja/proces parametry cel



– schemat produkcji ekstraktów kawy. Ćwiczenie 3

Zbadaj właściwości kawy zbożowej i ekstraktów kawy. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) dokonać oceny organoleptycznej otrzymanej od nauczyciela kawy zbożowej i ekstraktów

kawy (zbożowej, naturalnej, mieszanek kaw) oceniając wygląd zewnętrzny smak, zapach, 3) ocenić rozpuszczalność ekstraktów w wodzie sporządzając napary zgodnie z przepisem na

opakowaniu (porównać szybkość rozpuszczania), 4) sporządzić napar kawy zbożowej zgodnie z przepisem na opakowaniu, 5) ocenić zapach uzyskanych naparów, 6) sformułować wnioski dotyczące cech organoleptycznych próbek różnych rodzajów kawy,

rozpuszczalności ekstraktów kawowych oraz aromatu naparów, 7) zaprezentować efekty swojej pracy, 8) dokonać oceny pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: – różne rodzaje kawy (zbożowej, ekstraktów) w opakowaniach, – zlewki o pojemności 200 ml, – cylinder miarowy, – kuchenka lub czajnik elektryczny, – biały papier lub bibuła filtracyjna, – łyżeczki.


Ćwiczenie 4 Uczestniczenie w produkcji wybranych koncentratów spożywczych. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z zakresem produkcji i zakładu, w którym będziesz wykonywał ćwiczenie oraz regulaminem zakładu w części dotyczącej odzieży ochronnej, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy i przeciwpożarowych oraz z zakresu ochrony środowiska.

2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 3) przeanalizować schemat technologiczny i instrukcje technologiczne dotyczące produkcji

wybranego koncentratu spożywczego, sporządzić notatki. 4) zapoznać się z budową i zasadą działania wybranych maszyn i urządzeń wykorzystywanych

do produkcji tego koncentratu, sporządzić notatki, 5) zapoznać się i instrukcjami obsługi wybranych maszyn i urządzeń zwracając szczególną

uwagę na zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, zanotować istotne informacje, 6) obserwować sposób obsługi tych maszyn i urządzeń przez upoważnionego pracownika., 7) pod nadzorem nauczyciela uczestniczyć w obsługiwaniu maszyn i urządzeń, pamiętając

o zachowaniu zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, 8) po zakończeniu zanotować spostrzeżenia i uporządkować stanowisko pracy, 9) zaprezentować przebieg ćwiczenia zwracając szczególną uwagę na te jego elementy, które

sprawiły Ci najwięcej problemów. Wyposażenie stanowiska pracy: – materiały biurowe, – schematy i instrukcje technologiczne, – instrukcje bhp, – instrukcje obsługi maszyn i urządzeń, – odzież ochronna wymagana w danym zakładzie.

4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) zorganizować stanowisko do wykonania ćwiczeń? ! ! 2) wskazać surowce do produkcji kawy zbożowej? ! ! 3) określić etapy produkcji kawy zbożowej? ! ! 4) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji kawy zbożowej? ! ! 5) określić rodzaje kawy rozpuszczalnej? ! ! 6) rozróżnić poszczególne rodzaje ekstraktów kawy na podstawie ich cech organoleptycznych i właściwości naparów? ! ! 7) wskazać i uzasadnić etapy produkcji ekstraktów kawy? ! !


5. SPARWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych. 4. Test zawiera 20 pytań o różnym stopniu trudności. Są to pytania zamknięte,

wielokrotnego wyboru. 5. Za każdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt. 6. Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę znakiem

„X” 7. Jeżeli się pomylisz – zakreśl kółkiem (nie przeprawiaj!) błędną odpowiedź i znakiem „X”

zaznacz odpowiedź prawidłową. 8. W przypadku zakreślenia więcej niż jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedź

0 punktów. 9. Pracuj samodzielnie, gdyż w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie

przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną. 10. Możesz korzystać z kalkulatora. 11. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny. 12. Na rozwiązanie testu masz 40 min.

ZESTAW ZADA Ń TESTOWYCH 1. Koncentraty są to produkty spożywcze:

a) utrwalone metodami cieplnymi. b) przeznaczone dla dzieci. c) powstające najczęściej przez wysuszenie lub zagęszczenie surowców. d) specjalnego przeznaczenia.

2. Całkowite koszty produkcji danego wyrobu obejmują: a) między innymi koszty surowców i materiałów, koszty ogólnozakładowe. b) koszty wyprodukowania partii tego wyrobu bez uwzględnienia płac pracowników. c) tylko koszty surowców oraz zużytej energii. d) stanowią sumę wszystkich kosztów związanych z produkcją z wyjątkiem płac

pracowników.

3. Preparowanie nasion roślin strączkowych polega na: a) poddaniu ich obróbce cieplnej. b) myciu, parowaniu, chłodzeniu i mieleniu. c) wysuszeniu i mieleniu. d) mieleniu i aglomerowniu.

4. Hydroliza białek polega na: a) rozrywaniu wiązań peptydowych w cząsteczkach białka. b) łączeniu aminokwasów w łańcuchy polipeptydowe. c) podstawianiu atomów azotu w cząsteczce białka przez cząsteczki wody. d) uwodnieniu białka.


5. Podczas mieszania składników przy produkcji koncentratów zup w postaci proszku składniki płynne: a) dodawane są w postaci rozproszonej. b) dodawane są na samym początku, dopiero później wprowadza się stopniowo

składniki sypkie. c) dodaje się w postaci zamrożonej. d) wlewa się stopniowo podczas mieszania.

6. Ekstrakcję zmielonej kawy prowadzi się w: a) autoklawach. b) perkolatorach. c) parownikach. d) destylatorach.

7. Jednym z rodzajów preparatów białkowych są koncentraty i izolaty serwatkowe. Znajdują one zastosowanie: a) w produkcji odżywek dla dzieci i dorosłych. b) jako polepszacz właściwości wypiekowych mąki. c) jako częściowy zamiennik mięsa w koncentratach obiadowych. d) w produkcji kostek bulionowych.

8. Jako surowiec do produkcji hydrolizatów białkowych wykorzystuje się: a) białko jaja kurzego. b) kazeinę. c) produkty poubojowe. d) nasiona roślin strączkowych.

9. Podczas produkcji odżywek dla dzieci szczególną uwagę zwraca się na: a) przestrzeganie bardzo wysokich wymagań higienicznych. b) zanieczyszczenia środowiska będące efektem produkcji odzywek. c) zapewnienie odpowiednich warunków pracy dla pracowników. d) estetykę opakowań.

10. Produkcja odżywek i środków dietetycznych powinna odbywać się zgodnie z instrukcjami technologicznymi: a) wskazanymi w zezwoleniu Głównego Inspektora Sanitarnego. b) zatwierdzonymi przez Ministra Zdrowia. c) opracowanymi przez Państwową Inspekcję Sanitarną. d) znajdującymi się w SWW.

11. Koncentraty zup, bulionów, płatki śniadaniowe zaliczamy do: a) żywności specjalnego przeznaczenia. b) żywności wygodnej. c) preparatów białkowych. d) hydrolizatów białkowych.

12. Izolaty białkowe są to preparaty białkowe zawierające:

a) około 50 % białka. b) od 50 do 70% białka. c) zawierające powyżej 90% białka. d) powyżej 50% białka pochodzenia zwierzęcego.


13. Jaki jest koszt jednostkowy wyrobu jeżeli koszt wyprodukowania 1000 sztuk tego wyrobu o masie 100g wynosi 2500 zł? a) 2500000 zł. b) 250000 zł. c) 25 zł. d) 2,5 zł.

14. Koncentraty obiadowe typu instant charakteryzują się tym, że aby przygotować

z nich posiłek: a) wymagają tylko odtworzenia, czyli np.: zalania gorącą wodą. b) wymagają gotowania. c) wymagają tylko podgrzania, np. w kuchence mikrofalowej. d) wymagają zalania zimną gorącą wodą i krótkiego gotowania.

15. Kondycjonowanie koncentratu polega na:

a) nadaniu mieszaninie koncentratu jednolitej struktury. b) pozostawieniu mieszaniny w spokoju na pewien czas w celu jej ustabilizowania. c) wielokrotnym ogrzewaniu i oziębianiu koncentratu. d) dozowaniu i pakowaniu w szczelne opakowania.

16. Produkcja koncentratów rosołu z drobiu jest przykładem produkcji koncentratów:

a) o zwiększonej wartości odżywczej. b) przez liofilizację. c) przez odwodnienie tradycyjnie przygotowanych potraw. d) przez wymieszanie składników w postaci proszku.

17. Jednym z urządzeń wykorzystywanych w procesie produkcji białka teksturowanego jest:

a) krystalizator. b) wyparka. c) dyfuzor. d) ekstruder.

18. W produkcji żywności ekologicznej dopuszcza się stosowanie: a) intensywnej obróbki cieplnej, np. z zastosowaniem mikrofal. b) dodatek niewielkich ilości konserwantów c) bakterii kwasu mlekowego i kwasu octowego. d) napromieniowania w celu przedłużenia jej trwałości.

19. Poniżej przedstawiono fragment schematu technologicznego produkcji hydrolizatu białkowego. Jaki etap powinien być zamieszczony w prostokącie ze znakiem zapytania?

................................. Hydrolizat białkowy

Przygotowanie surowców do hydrolizy

Hydroliza

?

Filtracja hydrolizatu


a) mieszanie. b) dojrzewanie. c) zobojętnianie. d) ekstrakcja.

20. Z oleju wyciśniętego z ziaren kawowych uzyskuje się:

a) NNKT wzbogacające wartość odżywczą ekstraktów kawy. b) niezbędne aminokwasy wzbogacające wartość odżywczą ekstraktów kawy. c) kwasy tłuszczowe wielonienasycone, które wykorzystuje się w cukiernictwie. d) substancje zapachowe wykorzystywane do aromatyzowania ekstraktów kawy.


KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko………………………………..…………..

Produkowanie koncentratów spożywczych Zakreśl poprawną odpowiedź, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.

Nr zadania

Odpowiedzi Punkty

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d

12 a b c d

13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d

18 a b c d

19 a b c d

20 a b c d

Razem:


6. LITERATURA 1. Baraniak B.: Analiza techniczna w produkcji cukierniczej. WSiP, Warszawa 1997 2. Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski K. Kamiński W.: Technologia żywności.

Podręcznik dla technikum, cz.1. WSiP, Warszawa 2000 3. Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności, cz. 2. WSiP, Warszawa 2001 4. Dłużewski M (red.): Technologia żywności, cz. 4. WSiP, Warszawa 2001 5. Drzazga B.: Analiza techniczna w przemyśle spożywczym, WSiP, Warszawa 2000 6. Gajewska D., Grzesińska W.: Żywienie w turystyce. Podręcznik dla technikum, WSiP,

Warszawa 1999 7. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Szczepańska A., Ners A.: Podstawy żywienia

człowieka. WSiP, Warszawa 1998 8. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności.

Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 1997 9. Zajączkowska A (red.): Podstawy przetwórstwa spożywczego, Format-AB, Warszawa

2004 10. http/www.food.actapol.net.pl 11. http/www.poradnihandlowca.com.pl

Technology

Produkowanie koncentratów spożywczych