ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная...

ГБОУ НПО ПУ -106 ГБОУ НПО ПУ -106

Приготовление пирожного Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со песочная «Корзиночка» со

сливочным кремом.сливочным кремом.

Урок производственного обучения

Разработан:Мастер п.о. Скоробогатова Н.В.

План урока:План урока:• Организационный момент• Вводный инструктаж: Целевая установкаАктуализация опорных знаний и

умений обучающихсяФормирование ориентировочных

основ деятельностиЗакрепление изученного материала• Текущий инструктаж• Заключительный инструктаж

Цели занятия:Цели занятия:• Обучающая: • формирование умений и навыков применять

полученные теоретические знания в процессе приготовления песочных пирожных;

• формирование умений и навыков планирования и подготовки процесса приготовления песочных пирожных с масляным кремом с соблюдением правил техники безопасности и санитарии;

• формирование умений и навыков по приготовлению песочного полуфабриката, масляного крема, фруктовой начинки;

• формирование готовности к овладению новой техникой и технологией; научить определять качество используемого сырья.

Развивающая: Развивающая:

• развивать производственные навыки, умение формовать песочную корзиночку;

• развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в выполнении задания;

• формировать и развивать творческое мышление, художественный вкус.

Воспитывающая: Воспитывающая:

• воспитать ответственность за высокое качество выпускаемой продукции, за экономичный расход сырья;

• воспитать бережное отношение к инвентарю и оборудованию;

• воспитать трудовую дисциплину, добросовестность, инициативность, чувство гордости, бдительность в соблюдении требований безопасности труда, аккуратность и внимательность в работе.

Кондитерские Кондитерские изделияизделия• Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Пирожные являются высоко калорийным продуктом состоящим из муки, масла, яйца, сахара, молока, фруктов, содержащих в себе белки, жиры, углеводы, витамины. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол.

КАРТА ОЦЕНКИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОБУЧАЮЩИХСЯГруппа № 301Дата занятия: «23» марта 2011г.Тема урока: Приготовление корзиночек песочных с масляным кремом.Мастер производственного обучения: _____________________ Л.А. Мурзина

1. Назовите ассортимент 1. Назовите ассортимент пирожных из песочного теста?пирожных из песочного теста?

Пирожные нарезные: А) песочное глазированное помадойБ) песочное глазированное помадой с масляным кремомВ) песочное с фруктами и желеГ) корзиночка песочная с масляным кремомД) корзиночка песочная с белковым кремомЕ) корзиночка с фруктами и желе

2.В чем особенность приготовления песочного полуфабриката?

Особенность приготовления состоит в том, что тесто содержит большое количество жировой массы, за счет чего изделия получаются крошливыми. Замес теста необходимо производить быстро, чтобы не произошло затягивания теста.

3.Как происходит формование 3.Как происходит формование корзиночки?корзиночки?

Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, формуют жгуты, из них нарезают полуфабрикаты весом 32гр, укладывают в тарталетки и вдавливают в гофрированные стенки, после чего выпекают при температуре 230-240*С.

4.Какая мука используется для 4.Какая мука используется для приготовления песочного теста?приготовления песочного теста?

Мука используется со средней клейковиной ( 28-36%), так как с более высокой клейковиной муки изделия получаются с затяжкой.

5.Как приготовить начинку 5.Как приготовить начинку фруктовую?фруктовую?

Повидло соединяют с сахаром и уваривают до 107*С, делают это для того чтобы удалить влагу и уничтожить возможные микроорганизмы.

6.Как готовится крем 6.Как готовится крем «Сливочный» (основной)?«Сливочный» (основной)?Зачищенное сливочное масло нарезаем на

куски, взбиваем 5-7 минут;Сахарную пудру соединяем со сгущенным

молоком, добавляем во взбиваемое масло. Взбиваем 7-10 минут;

В конце взбивания кладем ванильную пудру.

7.Назовите последовательность 7.Назовите последовательность приготовления пирожного приготовления пирожного корзиночка с кремом.корзиночка с кремом.

Готовый полуфабрикат корзиночки песочной заполняют из кондитерского мешка фруктовой начинкой, поверху отсаживают украшения из сливочного крема различного цвета.

8.Назовите требования к качеству 8.Назовите требования к качеству пирожного.пирожного.

Песочный полуфабрикат корзиночки золотистого цвета, зубчики одинаковой толщины, пирожное красиво оформлено, крем плотной консистенции с глянцем, цвета натуральные.

Посуда, инвентарь и оборудование:

кастрюли эмалированные, венчик, ложка, нож, кондитерский лист, кондитерские мешки, наконечники, пергаментная бумага, ножницы, жарочный шкаф, взбивальная машина, электроплита, холодильник, циферблатные весы.

Продукты: сахар, яйца, мука, сгущенное молоко,сахарная пудра, масло сливочное, ванилин, фруктовые эссенции, пищевые красители, химические разрыхлители,повидло.

Рецептура пирожного «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой.

П/ФП/Ф 10 шт.(г)10 шт.(г) 100 шт.(г)100 шт.(г)

Песочный Песочный полуфабрикатполуфабрикат

Крем сливочный Крем сливочный (основной)(основной)

Начинка Начинка фруктоваяфруктовая

165165

143143

135135

16521652

14311431

13501350

Выход: по 45 г

Подготовка продуктов для Подготовка продуктов для приготовления песочного теста.приготовления песочного теста.

• Мука в/с, со средним содержанием клейковины(просеять).

• Сахар(просеять)• Масло

сливочное(зачистить).• Яйца обработать. • Разрыхлитель• Ванилин

Схема приготовления песочного п/ф

Приготовление песочного Приготовление песочного полуфабрикатаполуфабриката

Готовое тесто

Требования к качеству: w=20%, t=20ºС; масса однородная, промешана до однородного состояния, не затянуто.

Формование пирожных–«Корзиночки»

Выпекаем при температуре 240* С 15 минут

Рецептура крема «Сливочного» (основного)

№№ СырьёСырьё На На 1кг(г)1кг(г) НаНа10 шт.(г)10 шт.(г)

1.1. Масло сливочноеМасло сливочное 532532 7676

2.2. Сахарная пудраСахарная пудра 279279 4040

3.3. Молоко сгущ. с Молоко сгущ. с сахаромсахаром 209209 3030

4.4. Ванильная пудраВанильная пудра 55 0,70,7

5.5. Коньяк или вино Коньяк или вино десертноедесертное 1,71,7 0,240,24

Схема приготовления крема.

5-7мин7-

10мин

Требования к качеству:Требования к качеству:

Пышная однородная маслянистая масса;

Слегка кремового цвета;

Хорошо сохраняет форму;

Влажность 14±2%

Охлаждение п/ф

В песочный п/ф «отсаживаем»фруктовую

начинку

Оформление пирожных

Оформление пирожных Оформление пирожных сливочным (основным) кремомсливочным (основным) кремом

Способы оформления пирожныхСпособы оформления пирожных

Требования к качеству.Требования к качеству.1. Поверхность имеет

чёткий рисунок с узором законченного характера.

2. Красивое сочетание цветовых оттенков.

СрокиСроки хранения:хранения:

Хранят при температуре

0º-6°С 36 часов.

Спасибо Спасибо заза

внимание!!! внимание!!!