View
33
Download
0
Category
Preview:
DESCRIPTION
Modul 02 - lecke 03. A nyersanyagban rejlő veszélyek. Jármű- kibocsátás. növények. Mezőgazdasági gyakorlat. ételkészítés. haszonállatok. Hulladéklerakó. tárolás. tengeri élőlények. Ipari kibocsátás. Hol fordulhatnak veszélyek az élelmiszerellátásban?. Feldolgozás. kiskereskedelem. - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
rm 2
Ipari kibocsátás
Hulladéklerakó
Jármű-kibocsátás
Mezőgazdaságigyakorlat
Hol fordulhatnak veszélyek Hol fordulhatnak veszélyek az élelmiszerellátásban?az élelmiszerellátásban?
Feldolgozás
tárolás
ételkészítéshaszonállatok
növények
tengeri élőlények
elosztás
kiskereskedelem
rm 3
Mikrobiális ökológiaMikrobiális ökológia
A mikrobák mindenütt előfordulnak: levegőben vízben élelmiszerekben talajban emberben (pl. béltraktus, orr, bőr) felületeken
rm 4
A A Salmonella Salmonella (nem typhi) kör(nem typhi) kör
Szennyvíz, iszap
Importált állati /
növényi fehérje
vágóhíd
élelmiszer
Hordozó vadállat
Állattal való behozatal ember
házi kedvenc
házi
állat
Import élelmiszer
Állateledelpl. húsliszt csontliszt moslék
rm 6
Nincs steril nyersanyagNincs steril nyersanyag
Hús Baromfi Hal, kagyló Gabonafélék, hüvelyesek Tej Tojás Zöldségek, gyümölcsök, diófélék Fűszerek Olajok, zsiradékok Víz
rm 7
A nyersanyagok jelentőségeA nyersanyagok jelentősége
Hús és húskészítmények Baromfi és baromfikészítmények Hal, kagyló Tej Tojás, tojással készült élelmiszerek Zöldségek, gyümölcsök, diófélék Fűszerek Olajok, zsiradékok Víz
rm 8
A hús és húskészítményekben A hús és húskészítményekben előforduló legjelentősebb veszélyekelőforduló legjelentősebb veszélyek
Salmonella Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Clostridium perfringens Clostridium botulinum patogén Escherichia coli Listeria monocytogenes paraziták
rm 9
A hús szennyeződési láncaA hús szennyeződési lánca
keresztszennyeződés
keresztszennyeződés
Fertőzött szelet
hentes
Vér és szövetnedv csepegés
+
vágóhíd
keresztszennyeződés
keresztszennyeződés keresztszennyeződés
-beteg vagy szennyezett (fertőzött)
rm 10
TejTej
Mycobacterium Brucella Salmonella L. monocytogenes E. coli S. aureus Bacillus Clostridium Campylobacter
rm 11
Baromfi és baromfikészítményekBaromfi és baromfikészítmények
Salmonella Campylobacter C. perfringens S. aureus Y. enterocolitica L. monocytogenes
rm 13
Hal és kagylóHal és kagyló
Baktériumok Clostridium botulinum E Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Vibrio cholerae Listeria monocytogenes
ParazitákVírusok Hepatitis A Norwalk vírus
rm 14
Zöldségek, gyümölcsök, diófélékZöldségek, gyümölcsök, diófélék
Baktériumok Salmonella Shigella Vibrio cholerae Listeria monocytogenes Enterotoxikus E. coli Clostridium botulinum
Hepatitis A és egyéb enterális vírusokParazitákPenészek
rm 18
Az élelmiszer-eredetű patogének ökológiájaAz élelmiszer-eredetű patogének ökológiájaÖsszefoglalásÖsszefoglalás
Néhány állati „eredetű” Salmonella Campylobacter E. coli
Növényekhez, olajokhoz kapcsolódó Penészek B. cereus C. botulinum
Tengeri „eredetű” V. parahaemolyticus C. botulinum E V. cholerae
Ember a közvetítője Vírusok S. typhi S. aureus Shigella
rm 19
MycotoxinokMycotoxinok
Kemikália
Aflatoxin
Trichothecén
Ochratoxin A
Ergot alkaloida
Fumonisin
Patulin
Zearalenon
Aspergillus flavus és
A. parasiticus
elsősorban Fusarium
Penicillium verrucosum
A. ochraceus
Claviceps purpurea
Fusarium moniliforme
P. expansum
Fusarium spp.
magok, diófélék, tej
gabonák, egyéb élelmiszer
búza, árpa, kukorica
rozs, árpa, búza
kukorica
alma, körte
gabonafélék, olaj, keményítő
Forrás Élelmiszer
rm 20
A növényi élelmiszerekben lévő A növényi élelmiszerekben lévő természetes toxikus anyagoktermészetes toxikus anyagok
Kemikália Élelmiszer
Oxalátok rebarbara, tea, kakaó, spenót,
Glycoalkaloidák zöld burgonya
Cyanoglycosid-ok lima bab, manióka
Phytohaemagglutinin vörös vesebab és egyéb babfélék
Különböző karcinogének fűszerek és gyógynövények
rm 21
Csontszilánk Kő Rovar-fragmentumok Fém Hús, baromfi, hal Szárított gyümölcsök Gabona Mechanikusan betakarított anyagok
Fizikai veszélyekFizikai veszélyek
rm 22
ÖsszefoglalásÖsszefoglalás
Nyersanyagok -- alapanyagok, csomagolószerek, víz – veszélyforrások lehetnek
A HACCP rendszer az alapja a nyersanyagokban előforduló lehetséges veszélyek feltárásának
Az ismeretek felhasználása segítséget nyújt a potenciális veszélyek azonosításához és a szükséges intézkedések meghozatalához
Recommended