rm 1

A nyersanyagban A nyersanyagban rejlő veszélyekrejlő veszélyek

Modul 02 - lecke 03

rm 2

Ipari kibocsátás

Hulladéklerakó

Jármű-kibocsátás

Mezőgazdaságigyakorlat

Hol fordulhatnak veszélyek Hol fordulhatnak veszélyek az élelmiszerellátásban?az élelmiszerellátásban?

Feldolgozás

tárolás

ételkészítéshaszonállatok

növények

tengeri élőlények

elosztás

kiskereskedelem

rm 3

Mikrobiális ökológiaMikrobiális ökológia

A mikrobák mindenütt előfordulnak: levegőben vízben élelmiszerekben talajban emberben (pl. béltraktus, orr, bőr) felületeken

rm 4

A A Salmonella Salmonella (nem typhi) kör(nem typhi) kör

Szennyvíz, iszap

Importált állati /

növényi fehérje

vágóhíd

élelmiszer

Hordozó vadállat

Állattal való behozatal ember

házi kedvenc

házi

állat

Import élelmiszer

Állateledelpl. húsliszt csontliszt moslék

rm 5

A A Campylobacter Campylobacter átviteleátvitele

rm 6

Nincs steril nyersanyagNincs steril nyersanyag

Hús Baromfi Hal, kagyló Gabonafélék, hüvelyesek Tej Tojás Zöldségek, gyümölcsök, diófélék Fűszerek Olajok, zsiradékok Víz

rm 7

A nyersanyagok jelentőségeA nyersanyagok jelentősége

Hús és húskészítmények Baromfi és baromfikészítmények Hal, kagyló Tej Tojás, tojással készült élelmiszerek Zöldségek, gyümölcsök, diófélék Fűszerek Olajok, zsiradékok Víz

rm 8

A hús és húskészítményekben A hús és húskészítményekben előforduló legjelentősebb veszélyekelőforduló legjelentősebb veszélyek

Salmonella Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Clostridium perfringens Clostridium botulinum patogén Escherichia coli Listeria monocytogenes paraziták

rm 9

A hús szennyeződési láncaA hús szennyeződési lánca

keresztszennyeződés

keresztszennyeződés

Fertőzött szelet

hentes

Vér és szövetnedv csepegés

+

vágóhíd

keresztszennyeződés

keresztszennyeződés keresztszennyeződés

-beteg vagy szennyezett (fertőzött)

rm 10

TejTej

Mycobacterium Brucella Salmonella L. monocytogenes E. coli S. aureus Bacillus Clostridium Campylobacter

rm 11

Baromfi és baromfikészítményekBaromfi és baromfikészítmények

Salmonella Campylobacter C. perfringens S. aureus Y. enterocolitica L. monocytogenes

rm 12

Tojás és tojással készült élelmiszerekTojás és tojással készült élelmiszerek

Salmonella !

rm 13

Hal és kagylóHal és kagyló

Baktériumok Clostridium botulinum E Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Vibrio cholerae Listeria monocytogenes

ParazitákVírusok Hepatitis A Norwalk vírus

rm 14

Zöldségek, gyümölcsök, diófélékZöldségek, gyümölcsök, diófélék

Baktériumok Salmonella Shigella Vibrio cholerae Listeria monocytogenes Enterotoxikus E. coli Clostridium botulinum

Hepatitis A és egyéb enterális vírusokParazitákPenészek

rm 15

C. perfringens

B. cereus

Salmonella

Penészek

FűszerekFűszerek

rm 16

Penészek

Salmonella

B. cereus

GabonafélékGabonafélék

rm 17

Toxikus szennyezőanyagok

Kémiai szennyezőanyagok

Olajok, zsírokOlajok, zsírok

rm 18

Az élelmiszer-eredetű patogének ökológiájaAz élelmiszer-eredetű patogének ökológiájaÖsszefoglalásÖsszefoglalás

Néhány állati „eredetű” Salmonella Campylobacter E. coli

Növényekhez, olajokhoz kapcsolódó Penészek B. cereus C. botulinum

Tengeri „eredetű” V. parahaemolyticus C. botulinum E V. cholerae

Ember a közvetítője Vírusok S. typhi S. aureus Shigella

rm 19

MycotoxinokMycotoxinok

Kemikália

Aflatoxin

Trichothecén

Ochratoxin A

Ergot alkaloida

Fumonisin

Patulin

Zearalenon

Aspergillus flavus és

A. parasiticus

elsősorban Fusarium

Penicillium verrucosum

A. ochraceus

Claviceps purpurea

Fusarium moniliforme

P. expansum

Fusarium spp.

magok, diófélék, tej

gabonák, egyéb élelmiszer

búza, árpa, kukorica

rozs, árpa, búza

kukorica

alma, körte

gabonafélék, olaj, keményítő

Forrás Élelmiszer

rm 20

A növényi élelmiszerekben lévő A növényi élelmiszerekben lévő természetes toxikus anyagoktermészetes toxikus anyagok

Kemikália Élelmiszer

Oxalátok rebarbara, tea, kakaó, spenót,

Glycoalkaloidák zöld burgonya

Cyanoglycosid-ok lima bab, manióka

Phytohaemagglutinin vörös vesebab és egyéb babfélék

Különböző karcinogének fűszerek és gyógynövények

rm 21

Csontszilánk Kő Rovar-fragmentumok Fém Hús, baromfi, hal Szárított gyümölcsök Gabona Mechanikusan betakarított anyagok

Fizikai veszélyekFizikai veszélyek

rm 22

ÖsszefoglalásÖsszefoglalás

Nyersanyagok -- alapanyagok, csomagolószerek, víz – veszélyforrások lehetnek

A HACCP rendszer az alapja a nyersanyagokban előforduló lehetséges veszélyek feltárásának

Az ismeretek felhasználása segítséget nyújt a potenciális veszélyek azonosításához és a szükséges intézkedések meghozatalához