AGROINDUSTRIA DE PLÁTANO Y BANANOS: …€¦ · AGROINDUSTRIA DE PLÁTANO Y BANANOS: ... Productos...

AGROINDUSTRIA DE PLÁTANO Y BANANOS: SITUACIÓN

ACTUAL Y NUEVOS NICHOS DE MERCADO Y SU

ADECUACIÓN AL CAMBIO CLIMÁTICO.

I CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE PLÁTANOS Y BANANOS

Junio 2011, Piura. Perú.

MSc. Wilfredo Flores del Valle

wilfredo.floresdelvalle@ucr.ac.cr

Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Universidad de Costa Rica

Palabras claves:

Nueva Visión de Agroindustria

Nuevos Nichos de Mercado

Impacto de Cambio Climático- Estrategia

PRODUCCIÓN MUNDIAL DE

MUSÁCEAS

104 millones de TMBananos Cavendish 47% Asia

Postre 11,8% Asia

América Latina

Plátanos De Cocinar 25,4% Asia

Plátano 18,0% África

América Latina

Fuente: T. Lescot. I Simposio Internacional de Plátano y

banano. UNESUR, Venezuela. 2009

POSICIONAMIENTO DE MUSÁCEAS

EN EL CONSUMIDOR

Banano = Fruta

Consumo en

fresco

Productos característicos

de frutas

Pulpa, puré, jugo,

jaleas…

Plátano = Verdura

Cocción para

consumir

Productos elaborados

Étnicos, autóctonos,

productos nuevos

Aporta

micronutrientes

(potasio,

magnesio) y

valor

energético.

IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE

MUSÁCEAS EN NIÑOS

PRINCIPALES PRODUCTOS DE MUSÁCEAS

Producto Banano Plátano

Pulpa + -

Puré + -

Cereales + -

Jugo Concentrado + -

Jugo Clarificado + -

Fermentaciones + ±

Jaleas + -

Postre + +

Trozos Congelados + ±

Trozos Cocinados - +

Chips - +

Tostones - +

Harina - +

Bocadillos + -

Tortillas - +

Snacks + +

PRODUCTOS DE BANANO

Productos Tradicionales del Plátano

Plátano

verde maduro

harina

precocido

rodajas

Hojuelas fritas

Puré o masa

Hojuelas fritas

Trozos congelados

Trozos fritos congelados

Preformado

Trozos en almíbar

“Patacones”

Preformado

Puré

Tiras

Productos de Plátano

Mínimamente Procesados

Productos fritos

Productos fritos

Marcas Transnacionales de Chips de Plátano

Marcas Transnacionales de Chips de Plátano

Patacones

(Tostones)

Maduros Fritos

Preformados

Preformados con Ingredientes

CONSERVAS

El Árbol de Tendencias™ creado por XTC es

un modelo jerárquico que sintetiza el conjunto de

las expectativas de los consumidores en cinco ejes,

declinados en tendencias de la oferta innovadora y

enumera las nuevas palancas utilizadas por los

industriales del mundo entero para responder a

estas expectativas.

El Árbol de las Tendencias

Placer: es aquello que provoca deseo, usualmente cargadode valor emocional.

Salud: las acciones beneficiosas sobre la salud yprevención de riesgos.

Estar en forma: la atención sobre la apariencia, el estadofísico y mental.

Conveniencia: la eficacia en el uso y adaptación a nuevasformas de vida.

Ética: el sentimiento cívico, la atención enfocada en otros yal ambiente.

Los 5 ejes

Basado en Trends & Innovations SIAL 2010/ World Innovation Panorama XTC

Eje Salud

El consumo de elementosnutricionales que promuevanla buena salud.

Alimentos que ayuden a tratarciertos desordenes.

Productos elaborados coningredientes adicionados oingredientes presentes / ausentesnaturalmente en los alimentosclamando beneficios para lasalud.

Expectativas del

consumidor

Respuestas

producto

Aspectos

médicos

Alimentos que tranquiliza

gracias a sus atributos naturales.

Productos cuya composiciónnatural se menciona, se recalca ose explica con el propósito de darseguridad sobre la inocuidad eintegridad.

Beneficios para la saludprovista por plantas o alimentosde origen vegetal (fibra,vitaminas).

Productos en que el ingredientevegetal se utiliza como unajustificación para una clarapromesa de salud.

Aspectos

naturales

Aspecto

“vegetal”

Eje Placer

Consumo de productos de alto valor

agregado

Búsqueda de productos excepcionales o

aquellos con condición elitista

Productos con alto valor agregado entodos los niveles: receta sofisticada,uso de ingredientes raros o exclusivos,procesos de manufactura con alto¨know-how¨, empaque con diseñoexclusivo

Expectativas del

consumidor

Respuestas

producto

Sofisticación

Variedad de

sentidos

Nuevas sensaciones con el consumo.

Variedad de sabores, colores y

conceptos

Productos diferentes cuyo valor

agregado viene de nuevos sabores,

formas, colores, texturas. Productos que

estimulen la imaginación del consumidor

(productos asociados a temporadas o

eventos)

Productos que sorprendan,que sean entretenidos ointeractivos.

Salir de la rutina

Diversión

Productos en que elingrediente vegetal se utilizacomo una justificación para unaclara promesa de salud.

Escapar mediante el

descubrimiento de nuevos

sabores y nuevos productos

originarios de diferentes países y

culturas.

Exótico

Natural y sin riesgo: la naturalidad es un igual a inocuidad para el consumidor. Lo natural

es mejor para la salud, aunque no sea siempre verdad se debe jugar con el imaginario en el

mundo alimentario. Explosión del “bio” u orgánico, procesos de preparación y conservación

naturales y que respetan los ingredientes, su valor nutritivo.

La alergia, una problemática mayor: la alergia se convierte en un fenómeno de sociedad.

-10% en 1980, + 30% en 1999 y +50% en 10 años en los países industrializados

- el etiquetado deficiente acentúa el problema,

- desarrollo de líneas de productos sin gluten, sin lactosa…

Las 15 grandes tendencias del mañana…

El adiós a ingredientes sospechosos: en todo el mundo el consumidorquiere conocer y comprender los productos, los ingredientes, sus orígenestransparencia de los industriales.

Ventaja de mercadeo para mostrar libre de “grasas trans” o de aceite depalma o bajo en sodio. Mayor control de los consumidores, aplicaciones delos smartphones.

Beneficios explícitos y creíbles: enfermedades cardiovasculares,osteoporosis, mal tránsito intestinal, riesgos donde intervienen laalimentación.

Las 15 grandes tendencias del mañana…

Actitud verde: la conciencia de la fragilidad del

ecosistema dispara los productos responsables en materia

ambiental. Disminución de empaques, empaques

biodegradables. Huella carbono ventajosa, certificaciones

en materia de agricultura respetuosa, pesca razonada, etc.

Las 15 grandes tendencias del mañana…

Sumamente exigente.

Estilos de vida modernos.

Han modificado los patrones de alimentación.

Requieren productos de conveniencia o que faciliten la

preparación y el consumo de alimentos.

Nuevo Consumidor de Productos

Procesados

NUEVO ENFOQUE DE LA

AGROINDUSTRIA

MUSÁCEAS

Lecciones Aprendidas

Calidad del producto vs. Calidad de materia prima

Romper el paradigma de industrializar el rechazo

de la comercialización en fresco

Cada producto final requiere de materia prima

adecuada para ese producto

PRODUCCIÓN AGRÍCOLA PARA LA INDUSTRIA:

Grado de Madurez del Plátano

Chips y Tostones

Chips Maduros

Trozos y

Preformados

Madurez

Fisiológica

Madurez

Grado 2 y 3

Madurez

Grado 4 y 5

Plátano

amarillo,

fondo verde

y puntas

verdes

Plátano

totalmente

amarillo

TENDENCIAS DE EVOLUCIÓN FÍSICO-QUÍMICA

E IMPACTO SOBRE EL PROCESAMIENTO

Almidón

Harinas

Chips salados

Pasta

Fideo

Patacones

Trozos pre-fritos

Chips dulces

Deshidratados

Enlatados

Congelados

Pulpas / purés

Jugos

Miel, edulcorante

Bebidas alcohólicas

Vinagre

Extractos aromáticos

Aroma

Almidón

Azúcares

Acidez

MaduroVerde

Caracterización de vida verde

Caracterización físico-química

Determinación de valor funcional

Desarrollo de nuevos productos

Validación de Variedades Nuevas

Red Makabú

Dátil

Guineo

Cemsa 3/4

Maqueño

FHIA 21

Cuadrado

ENFOQUE VARIABILIDAD CLIMÁTICA

MUSÁCEAS NATIVAS

Laderas

ENFOQUE VARIABILIDAD CLIMÁTICA

En piedras

Producción

Temperatura Producción Sobreproducción

Lluvias Producción

Estrés en

plantaciones

Impacto de

enfermedadesProducción

ENFOQUE VARIABILIDAD CLIMÁTICA

ALIMENTO FUNCIONAL

Un alimento funcional tieneuna apariencia similar a la deun alimento común, seconsume como parte de unadieta normal y, además de sufunción nutricional, se hademostrado que presentapropiedades beneficiosas y/oreduce el riesgo de contraerenfermedades crónicas.

Descripción Humedad Almidón total Almidón resistente

B.

liofilizada

B. seca B.

liofilizada

B. seca

Banano

Dátil

68,9 81,65 83,49 36,91 37,74

Plátano

Maqueño

73,8 88,99 90,81 44,93 45,85

Banano Red

Makabú

73,3 69,72 75,62 51,73 56,60

Plátano

CEMSA 3/4

63,9 88,11 90,93 53,01 55,31

Guineo

Cuadrado

74,5 89,06 90,42 61,56 62,37

Harina de

guineo

cuadrado

5,0 84,57 89,02 51,40 54,04

Determinación de Almidón Resistente en

Musas

Comportamiento de Almidón

Resistente

Harina 50%

Pastas

20%

Fruta 56%

Comportamiento de Almidón Resistente

Fruta 56% Harina 60%Masa 23,7%

50% sustitución

Tortilla 3,84%

Comportamiento de Almidón Resistente

Harina 60% Masa 23,7%

Chips

2,69%

o La producción agrícola orgánica terminacuando no hay mercado. Se vende comoproducto tradicional.

o La agroindustria alarga la vida útil(comercialización).

o Sigue siendo orgánico.

AGROINDUSTRIA ORGÁNICA

Vinagre de Banano Orgánico

San Juan Sur

Turrialba

EXPERIENCIAS

VINAGRE

DESHIDRATADOS

PRODUCTOS AUTÓCTONOS

Acopio de Banano

Acopio de Banano

Proceso de Maduración

Elaboración de Vinagre

Banano Orgánico Deshidratado

BANANO

DESHIDRATADO

Productos autóctonosTortillas tradicionales: maíz-plátano cuadrado

Productos autóctonosRosquillas: maíz-plátano cuadrado

AGROINDUSTRIA

MUSÁCEAS

ORGÁNICO

INOCUIDAD

HACCP

ISO

BPA

BPM

COMERCIO

JUSTO

NUTRICIÓN SALUD

ÉTNICO

CARBONO NEUTRAL