Az érzékszervi vizsgálat helye és szerepe az élelmiszer minősítésében

Az érzékszervi vizsgálat helye és

szerepe az élelmiszer minősítésében

2

Az élelmiszer-minőség

Az élelmiszer-minőség alapvetően öt komponenst foglal magában, amelyek között szoros kölcsönhatás áll fenn:

1. Élelmiszer-higiéniai tulajdonságok

2. Fizikai tulajdonságok

3. Kémiai tulajdonságok

4. Csomagolás és jelölés

5. Érzékszervi tulajdonságok

3

Az élelmiszer érzékszervi tulajdonságai

Külső tulajdonságok: felület, szín, csomagolás, alak, forma

Szag Íz Hőmérséklet Állomány és szerkezet

4

Az élelmiszer érzékszervi tulajdonságai

Az érzékszervi tulajdonságok érzékelésében szerepet játszó érzékszervek:

Szem Orr Nyelv és szájüreg Ujjak Fül (!) Beltartalom, biztonság, csomagolás ↔

érzékszervi tulajdonság

5

Az emberi érzékszervek felhasználása műszerként számos problémát vet fel:

az emberi érzékszervek érzéki csalódásoknak vannak kitéve

az emberi érzékszervek fáradékonyak nagy az egyedi biológiai variabilitás is

egyes keserű anyagokat egyesek csak nagyobb koncentrációban tudnak érzékelni – örökletes

sárgarépa kumesztrol-tartalmára egyesek igen érzékenyek

6

Az ízlelés

Íz: A nyelven ~6 millió receptor található (dinamikus egyensúly),

idővel pusztulás >termelődés → ~1,5-2 millió marad öregkorra (ettől

függetlenül a bíráló személye nem kötött életkorhoz)

alapízek

7

Az ízlelés

4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is:

8

Az ízlelés

4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: fájdalomérzetet kiváltó íz

9

Az ízlelés

4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin)

10

Az ízlelés

4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin) állományérzetet befolyásoló íz

11

Az ízlelés

4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin) állományérzetet befolyásoló íz (pl.: lúgos

anyagok; pl.: összehúzó anyagok – timsó)

12

Az ízlelés

4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin) állományérzetet befolyásoló íz (pl.: lúgos

anyagok; pl.: összehúzó anyagok – timsó) fémes íz (vas-szulfát-7hidrát)

13

Az ízlelés

4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin) állományérzetet befolyásoló íz (pl.: lúgos

anyagok; pl.: összehúzó anyagok – timsó) fémes íz (vas-szulfát-7hidrát) umami íz

14

Az ízlelés

4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin) állományérzetet befolyásoló íz (pl.: lúgos

anyagok; pl.: összehúzó anyagok – timsó) fémes íz (vas-szulfát-7hidrát) umami íz (komplex ízhatás, Na-glutamát íze,

egyszerre sós, keserű, fémes; a sushi íze)

15

Az ízlelés

4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin) állományérzetet befolyásoló íz (pl.: lúgos

anyagok; pl.: összehúzó anyagok – timsó) fémes íz (vas-szulfát-7hidrát) umami íz (komplex ízhatás, Na-glutamát íze,

egyszerre sós, keserű, fémes; a sushi íze) A Haller-féle ízkatalógus 12 alapízt különböztet

meg (pl. van hőérzetváltozást okozó íz)

16

Az ízlelés

4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin) állományérzetet befolyásoló íz (pl.: lúgos

anyagok; pl.: összehúzó anyagok – timsó) fémes íz (vas-szulfát-7hidrát) umami íz (komplex ízhatás, Na-glutamát íze,

egyszerre sós, keserű, fémes; a sushi íze) A Haller-féle ízkatalógus 12 alapízt különböztet

meg (pl. van hőérzetváltozást okozó íz – menthol, stb.)

17

Édes íz

a) természetes (cukrok; mollenin – 2000×édesebb a szacharóznál; mirakulum – megváltoztatja az ízhatást: savanyúból édeset képes csinálni)

b) mesterséges (cukoralkoholok, ketonok, észterek, stb.) – a cukorbetegség miatt kezdték el kutatni

Az édes íz intenzitása a vízoldhatósággal nő. Az aszimmetrikus kémiai szerkezetű édes anyag

szimmetrikussá tételével keserű anyagot kapunk.

18

Savanyú íz: savak

meghatározói: savkoncentráció pH a disszociáció foka más élelmiszer-összetevő a nyál pufferhatása

19

Savanyú íz: savak

intenzitás: Citromsav Ecetsav Tejsav Borkősav Almasav

1 legkevésbé 5 legintenzívebb

20

Savanyú íz: savak

intenzitás: Citromsav (4) Ecetsav (1) Tejsav (2) Borkősav (5) Almasav (3)

21

Sós íz: sószerű anyagok

Az érzékelési küszöb környékén (0,02g/100cm3) a tipikusan sós anyagok (pl.: NaCl) édeskés ízűek, a felismerési küszöb környéki koncentrációban (0,08g/100cm3) lesznek csak sósak.

Anyag Íz Anyag Íz

MgCl2 sós-keserű K2SO4 savanyú-keserű

NH4Cl sós-savanyú BeSO4 édes-savanyú

NaHCO3 sós-édes Pb-acetát édes(!)

MgSO4 édes-keserű Nehézfémek sói fémes

22

Keserű

N-tartalmú anyagok szervetlen sók cserzőanyagok, alkaloidok (koffein, kinin, morfin, nikotin), stb.

Ízvakság: az emberek és majmok egy része nem érzi a keserű ízt

23

Az egyéni ízküszöb-értéket befolyásoló tényezők a minta pH-ja hőmérséklete (ha lehet, ne legyen hűtőhőmérsékletű) az érintkező nyelvfelület nagysága az egységnyi felületen lévő receptorok száma az ízanyag tisztasága vizes közeg minősítése a bíráló fiziológiai és pszichológiai állapota (a bírálónak 2

nappal a bírálat előtt tudnia kell a programját – reggel nincs kávé, cigi, bőséges reggeli, stb.)

a bírálat körülményei (zaj, fény, hőmérséklet, fal színe, stb.) napszak (délelőtt a legjobb – 10-11 óra között) a bíráló tapasztaltsága (Gyakorlással fejleszthető, tanulható!) a vizsgálat módja (csepp-módszer, kanál-módszer, stb.) egyéb

24

A szaglás

Aroma: Illat:

25

A szaglás

Aroma: szag (szájüreg) + szag (orr) + íz Illat: kellemes szag

Szaganyagok: közös tulajdonságuk az –OH, –CO, –COOH, –NH2 csoport jelenléte

26

A szaglás

A szaglást befolyásoló tényezők: hőmérséklet (opt.: ?°C) napszak (délelőtt v. délután) életkor (? év) bíráló neme (nő v. férfi) dohányzás (dohányzó v. nem dohányzó) tapasztalat (jelentős)

27

A szaglás

A szaglást befolyásoló tényezők: hőmérséklet (opt.: 25-30°C) napszak (délelőtt) életkor (20-40 év) bíráló neme (nő) dohányzás (nem) tapasztalat (jelentős)

28

A szaglás

Rendellenességek: hipozmia: szagérzékenység csökkenése hiperozmia: túlérzékenység (nőknél) anozmia: érzéketlen (80 év felett) merozmia: egyes szagokra érzéketlen autozmia: szagérzet szaganyag nélkül

29

Texturális tulajdonságok

Az élelmiszerek reológiai besorolása: folyékony sejtszövet szerkezetű

30

Texturális tulajdonságok

Az élelmiszerek reológiai besorolása: folyékony sejtszövet szerkezetű (zöldség, gyümölcs) gélstruktúrájú

31

Texturális tulajdonságok

Az élelmiszerek reológiai besorolása: folyékony sejtszövet szerkezetű (zöldség, gyümölcs) gélstruktúrájú (sajt, zselé) rostszerkezetű

32

Texturális tulajdonságok

Az élelmiszerek reológiai besorolása: folyékony sejtszövet szerkezetű (zöldség, gyümölcs) gélstruktúrájú (sajt, zselé) rostszerkezetű (húsfélék) plasztikus

33

Texturális tulajdonságok

Az élelmiszerek reológiai besorolása: folyékony sejtszövet szerkezetű (zöldség, gyümölcs) gélstruktúrájú (sajt, zselé) rostszerkezetű (húsfélék) plasztikus (vaj, margarin) kemény, törékeny

34

Texturális tulajdonságok

Az élelmiszerek reológiai besorolása: folyékony sejtszövet szerkezetű (zöldség, gyümölcs) gélstruktúrájú (sajt, zselé) rostszerkezetű (húsfélék) plasztikus (vaj, margarin) kemény, törékeny (keksz, csokoládé) komplex

35

Texturális tulajdonságok

Az élelmiszerek reológiai besorolása: folyékony sejtszövet szerkezetű (zöldség, gyümölcs) gélstruktúrájú (sajt, zselé) rostszerkezetű (húsfélék) plasztikus (vaj, margarin) kemény, törékeny (keksz, csokoládé) komplex (kenyér)

36

Texturális tulajdonságok

A szájérzékelés fázisai

Jellemzők

1. Harapás keménység, viszkozitás, ridegség

2. Rágás gumiszerű, rágós, tapadós

3. Lenyelés szétesés, nedvesség-felvétel, bevonatképzés

37

A bírálók kiválasztása

íz-, szag-, színfelismerő képességek vizsgálata

38

Ízfelismerés

módszerek: kortyintás kanálpróba (mennyiség pontosabb definiálása) csepp-próba (3 cseppet a nyelvre – általában nevetségbe

fullad)

Savanyú Keserű Sós Édes Umami Fémes Deszt. víz

Citromsav Koffein NaCl Szacharóz Na-glutamát

FeSO4×7H2O

39

Szagfelismerés

módszer: üvegbe vatta, arra 0,5 cm3 vizsgálati anyag

Istállószag Ammónia

Keserűmandula szag

Benzaldehid

Izzadtságszag Vajsav

Ecetszag Ecetsav

Körömlakkszag Amil-acetát

Kórházszag, tempera szaga

Fenol

Vanília Vanillin

Vajaroma Diacetil

Ánizs Anetol

40

Színfelismerés

Ishihara-teszt (szemészeti színlátó teszt) 3 alapszín (piros, sárga, zöld), 10-10 üvegből álló

hígítási sorozat, sorba kell rakni

41

Bírálói hibák

1. érzékelési: pl.: tetszetős csomagolás

2. elvárási: pozitív – negatív előítélet

3. megszokási: nagy mintaszám, kis különbségekkel

4. kontraszt: túl nagy különbség

5. beállási: a skála középső értékeit használja

6. elnéző hozzáállás: kedvelt termék esetén

42

A tökéletes bíráló

Rendelkezzék normális érzékszervekkel, egészséges, pihent, pozitív hozzáállású, érdeklődő, készséges, tanulékony, lelkiismeretes, alapos, koncentrált, nyugodt, kiegyensúlyozott, előítélettől mentes, kritikus, önkritikus, megbízható, fegyelmezett, pontos, magabiztos, nem befolyásolható, jó kifejezőkészségű, képzett .

43

Az érzékszervi vizsgálat jellemzői

komplex: analízis és minősítés egy időben zajlik

szubjektív: de ennek mértéke tudatos magatartás-formálással csökkenthető

relatív: összehasonlítások sorozatán alapul tanulható: a bíráló jelentős tapasztalattal

rendelkezik, és tudatosan használja azt.

44

Az érzékszervi vizsgálat módszereiA. Különbségek kimutatása Egy próba: a mintát egy standard mintával

hasonlítjuk össze. A bírálók először megismerkednek a standard mintával, majd egy mintasorozatot kapnak, amelyből fel kell ismerniük a standard mintá(ka)t.

Előnye: a mintasorozattal korlátlan ideig foglalkozhatnak. Hátránya: a mintákat egy emlékképpel kell

összehasonlítani. Duó-trió próba: 3 edény: 1 standard, „standard”

felirattal, 2 kóddal jelölt, amiből az egyik szintén a standard, a másik az összehasonlítandó mintát tartalmazza.

45

Az érzékszervi vizsgálat módszereiA. Különbségek kimutatása Hármaspróba: 3 edény: 2-ben az egyik, a harmadikban a

másik minta van, kóddal jelölve. Cél: eldönteni, melyik kettő azonos.

Tetrád próba: 4 edény: 2-2 azonos minta, cél: melyik melyiknek a párja

Ötből kettő próba: 5 edény: az egyik minta 2 edényben, a másik 3-ban. Jó, de a sok minta miatt ma már ritkán használják.

Páros próba: 2 fajtája van: két minta megkülönböztetése (van különbség A és B között?):

meg kell engedni a „nincs különbség” eredményt a különbség irányának jelzése (Melyik intenzívebb? Melyik

jobb?, stb.)

46

Az érzékszervi vizsgálat módszereiB. Leíró érzékszervi vizsgálatok A terméket jól ismerő szakértőnek kell végeznie a bírálatot. A

minta tulajdonságát szabványban leírtakkal (pl. Magyar Élelmiszerkönyv, MSZ, stb.) vetik össze.

Az összevetésnél a tulajdonságok két fő csoportját különböztetjük meg:

pozitív tulajdonságok, melyek meglétét kell vizsgálni kizáró tulajdonságok, melyek hiánya jellemzi a terméket

Ha a pozitív tulajdonságok közül bármelyik hiányzik, vagy a kizáró tulajdonságok közül bármelyik felismerhető, a termék az előírásoknak nem felel meg.

Az eredményben írásban kell rögzíteni a pozitív és a kizáró tulajdonságok meglétét/hiányát. Döntés: megfelelt, nem felet meg, osztályba sorolás.

47

Az érzékszervi vizsgálat módszereiC. Mennyiségi értékelésre szolgáló módszerek 1. Bővített különbség vizsgálat: ha A és B minta között a

különbségtétel sikerült, a bírálónak arra is választ kell adnia, hogy A és B között mekkora a különbség. (Egyszerre csak egy tulajdonság vizsgálatára alkalmas!)

Fokozat Skála A sokkal erősebb +3 A erősebb +2 A észlelhetően erősebb +1 Nincs különbség 0 B észlelhetően erősebb -1 B erősebb -2 B sokkal erősebb -3 2. Rangsorolás: különböző tulajdonságok alapján a mintákat a bírálók

sorba rakják, és rangpontszámot adnak nekik. Pl.: A legédesebb (1 pont), B kevésbé édes (2 pont) → D (3pont)→ C (4 pont) →F (5 pont) → E legkevésbé édes (6 pont)

Nem tájékoztat a különbségek nagyságáról, csak egy rangsorról!

48

Az érzékszervi vizsgálat módszerei

C. Mennyiségi értékelésre szolgáló módszerek 3) Pontozás: a) 100 pontos, pontlevonásos skála (Íz: 40, szag: 15, külső: 10, állomány: 20,

nyersanyaghiba: 15) Egy lista tartalmazza az egyes hibákért levonható

pontokat. Sok hátránya van, ma már kevésbé használják.

b) 5 pontos, súlyozófaktoros pontozás Minden tulajdonságra max. 5 pont adható, a

tulajdonságok eltérő fontosságát a súlyozófaktorok biztosítják (ezek összege 4).

Általában 4 tulajdonságot vizsgálunk: külső, szag, íz, állomány, összesen 20 pont szerezhető, ez alapján különböző osztályokba sorolhatjuk a mintát.

49

Az érzékszervi vizsgálat módszerei 4) Profil analízis: abban tér el a pontozástól, hogy a vizsgálandó

tulajdonságokat a vizsgálat közben határozzák meg, illetve nem pontot adnak, hanem egy intenzitás-skálán jellemzik a tulajdonságot. A mintával megismerkedve a bírálók közösen meghatározzák a vizsgálandó tulajdonságokat, majd ez után intenzitás skálán ábrázolják ezeket. Az egyes tulajdonságokat egy közös ábrán szemléltetik, ezt nevezzük profilnak.

A termék

B termék

50

Az érzékszervi vizsgálat módszereiD. Egyéb módszerek 1) Koncentráció – érzékszervi érzet egymáshoz rendelése: pl.: vizsgálandó

édesítőszer (szacharin) és különböző koncentrációjú cukor-oldatok összehasonlítása. Eredmény: a vizsgált szacharin által kiváltott édes ízérzet milyen cukor-oldat által kiváltott ízérzettel egyenértékű.

2) Öntögetéses módszer: pl.: tiszta vizet öntögetünk cukoroldathoz, és ezt az elegyet hasonlítjuk össze egy vizsgált édesítőszer által kiváltott ízérzettel. Ha a két íz egyforma, meg kell mérni az előállított cukoroldat koncentrációját→ ilyen koncentrációjú cukoroldattal egyenértékű a vizsgált édesítőszer által kiváltott édes íz.

Fogyasztói ítéletek: Kedveltség-vizsgálatok Skálák: kedveltség foka (szeretem, kedvelem, fogyasztom, nem fogyasztom, nem szeretem,

utálom) „éppen jó” skála (sótlan → éppen jó → sós) Fogyasztók megfigyelése Fókuszcsoportok vizsgálata